Des petits plats avec des produits du jardin ou du marché du moment

jeudi 10 janvier 2019

Des champignons farcis, pour changer

La semaine dernière, un ami nous a offert un plein panier de champignons de Paris produits à quelques kilomètres de là : les champignons Lou. Vous connaissez sans doute cette marque commercialisée en supermarché. Derrière, se cache une petite entreprise familiale productrice de champignons frais, située dans un petit village breton (mais tout près de la Normandie), Poilley (35). Créée en 2009, cette champignonnière nouvelle génération n'en finit pas de grandir : sur 8000m2 poussent des champignons de Paris, des portobellos, des shiitakés, des pleurotes, des bella rosés (champignons bruns) en conventionnel ou en BIO (certification ECOCERT). En saison, Lou vend aussi des cèpes, des trompettes de la mort, des pieds de mouton, des girolles et des chanterelles.

Mais revenons-en à nos champignons. Certains étaient vraiment très gros. Je me suis dit qu'ils seraient parfaits pour le dîner, farcis comme les légumes d'été. Eh bien, franchement, c'est loin d'être photogénique, mais nous nous sommes régalés. A refaire sans hésiter !

champignons farcis (5)

Champignons farcis à la viande

Pour 4 personnes :

- 10 gros champignons de Paris frais "Les Gourmands" de Lou (soit 750g)

- 300g de boeuf haché

- 250g de chair à saucisse nature (poitrine et gorge de porc hachées)

- 1 oignon rouge

- 1 oeuf

- 1 demi-verre de lait

- persil frais ou surgelé

- qs d'huile

- 1 petit verre de riz basmati

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Verser le riz dans un plat à gratin.

Eplucher et ciseler l'oignon. Si nécessaire, hacher le persil.

Couper délicatement (sans casser le chapeau) le pied des champignons.

Vider grossièrement les chapeaux.

Les réserver.

Hacher pieds et lamelles.

A la poêle, faire revenir l'oignon et le hachis de champignons sans coloration dans de l'huile bien chaude un petit quart d'heure.

Ajouter les deux viandes et le persil et poursuivre la cuisson 5 minutes. Bien saler, poivrer.

Ajouter l'oeuf battu et le lait. Bien mélanger pour obtenir une farce amalgamée.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°.

Remplir chaque chapeau de champignons de cette farce. Les déposer dans le plat, sur le riz.

Les parsemer d'emmental râpé. Ajouter un petit fond d'eau.

Enfourner pour 40 minutes. Bien surveiller la cuisson et, si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour que le riz puisse bien cuire.

champignons farcis (2)

champignons farcis (1)


dimanche 23 décembre 2018

J-2 * Le risotto prend des airs de fête

A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.

Risotto au champagne, poires et au Sbrinz AOP

Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP

- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)

- 300 g de riz arborio

- 1 oignon

- 15 cl de champagne

- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule

- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)

- 4 brins de cerfeuil

- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.

Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.

Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.

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mercredi 19 décembre 2018

J-6 * Vite fait, bien fait !

Voilà un plat très rapide et ultra facile à préparer et qui, à condition de choisir de bons ingrédients, a toute sa place sur les tables de fête et dans les dîners chics. Ce plat m'a été inspiré d'une recette d'Hélène Darroze pour la crème AOP d'Isigny. J'espère qu'il vous plaira.

saumon crème gribiche (3)

Pavés de saumon crème gribiche

Pour 4 personnes :

- 4 pavés de saumon de 150 g ou 1 filet de 600 g (peau et arêtes enlevés)

- 8 petites pommes de terre à chair ferme (type rattes, Roseval...)

- 200 g de crème crue de Normandie (à défaut de crème pasteurisée AOP d'Isigny)

- 50g de câpres

- 50g de cornichons

- 1 citron (zeste et jus)

- 1 échalote

- 20 brins de ciboulette

- sel, poivre de Timut

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper éventuellement le filet de saumon en pavés. Les placer dans un plat à four. Saler, poivrer. Enfourner pour 8/10 mn (selon l'épaisseur des pavés).

Laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau, dans l'autocuiseur, 6 mn (à partir du sifflement).

Couper en lamelles les câpres et les cornichons.

Hacher finement l'échalote et la ciboulette.

Presser le citron et prélever des zestes.

Dans un bol, mélanger la crème avec les câpres, les cornichons, l'achalote et la ciboulette. Ajouter le jus et le zeste du citron. Assaisonner.

Servir le saumon et les pommes de terre bien chauds, accompagnés de la crème gribiche.

lundi 3 décembre 2018

J-22 * Un clafoutis salé pour le dîner

Voilà un plat parfait pour les soirs de semaine. Complet, rapide à préparer, ce clafoutis plaira à toute la famille. Servi en petit ramequin, il peut aussi faire une délicieuse entrée lors d'un dîner entre amis.

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Pour 4 pers. :

- 4 blancs de poireau

- 4 oeufs

- 120 g de Gruyère AOP suisse

- 200 g de saumon fumé

- 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 20 cl de lait

- 3 cuillérées à soupe de farine

- qs d'huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les blancs de poireau en tronçons et les faire revenir sans colloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la farine, la crème et le lait. Saler, poivrer.

Râper le fromage. Beurrer quatre moules à clafoutis et verser la préparation.

Découper le saumon fumé en lamelles et disposer sur le mélange au poireau. Recouvrez d’appareil à clafoutis et de Gruyère AOP suisse.

Enfourner pendant 35 minutes. Servir.

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vendredi 2 mars 2018

De la raclette, pour changer !

Il y a maintenant trois semaines, je vous amenais en Savoie, à la découverte de l'IGP Raclette de SavoIe. Bien sûr qui dit fromage à raclette, dit aussi soirée raclette. Servi avec des pommes de terre, de la charcuterie (de Savoie forcément), des cornichons et autres pickles et une salade verte, le fromage est d'abord fondu, sur un appareil traditionnel ou à poêlon. La semaine prochaine, je vous conseillerai d'ailleurs comment choisir votre appareil. Mais pour l'heure, je vous propose de découvrir deux autres façons de déguster ce fromage emblématique. En entrée, sur une salade verte, en plat pour agrémenter du poulet. Deux plats créés par Philippe Carteron, chef de la Ferme des Vônezins, que j'ai adorés.

Salade d'hiver_IGP Raclette de Savoie©JB Gautier
©JB Gautier

 Salade d'hiver à l'IGP Raclette de Savoie

Pour 4 personnes

- 4 tranches d’IGP Raclette de Savoie, d’environ 1 cm d’épaisseur

- 2 œufs

- qs de chapelure

- 1 salade de mesclun ou de roquette

- 3 cs d'huile d’olive

- 1 cs de vinaigre balsamique

- 1 gousse d'ail haché

- qqs brins de persil

- 1 échalote

- sel, baies rouges

Eplucher et hacher finement l’ail, l'échalote et le persil.

Dans un bol, émulsionner le vinaigre balsamique, le sel, l’huile d’olive. Ajouter le persil, l'ail, l'échalote et la salade et mélanger.

Couper en trois chaque tranche d’IGP Raclette de Savoie.

Tremper ces bâtonnets de fromage dans les œufs battus, puis les rouler aussitôt dans la chapelure.

Répéter l’opération deux fois.

Dans une poêle, faire dorer les morceaux panés quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Disposer un peu de salade assaisonnée dans chaque assiette.

Ajouter les morceaux de fromage panés sur la salade.

Parsemer de quelques baies rouges et servir.

 Supremes de poulet_IGP Raclette de Savoie©JB Gautier
©JB Gautier

Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette de Savoie

Pour 4 personnes :

- 4 suprêmes de poulet Fermier

- 1l de Roussette de Savoie (vin blanc)

- 50 cl de crème liquide

- 250 g d’IGP Raclette de Savoie

- 2 échalotes

- 10 g de beurre

- 2 cubes de bouillon de volaille

- Huile d’olive

- Sel et poivre

Pour le risotto au citron :

- 300 g de riz arborio

- 50 g de beurre

- 1l de bouillon de légumes

- Le zeste d’un citron non traité

- Huile d’olive

Dans une marmite, faire fondre le beurre puis les échalotes.

Ajouter l’huile d’olive et faire dorer les suprêmes à feu doux pour ne pas brûler les échalotes. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Retirer les suprêmes et réserver.

Mouiller la casserole à la Roussette de Savoie.

Ajouter l’IGP Raclette de Savoie coupée en dés et la crème fraîche.

Laisser fondre les deux cubes de bouillon de volaille en remuant doucement. Stopper le feu et réserver.

Prélever le zeste du citron et le presser.

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes et le garder au chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir le riz dans un filet d’huile d’olive.

Lorsque les grains deviennent nacrés, mouiller avec le jus de citron et remuer jusqu’à qu’il soit absorbé.

Ajouter alors le bouillon chaud, louche par louche, en attendant que la précédente soit absorbée avant d’en remettre.

Lorsque le riz est cuit, ajouter, hors du feu, le beurre et les zestes de citron.

Déposer les suprêmes dans la sauce au fromage et réchauffer à feu doux quelques minutes.

Dresser dans chaque assiette un suprême nappé de sauce, accompagné d’une quenelle de risotto au citron.

Servir sans attendre.

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samedi 6 janvier 2018

Une couronne à croquer

 

* *

Mitonner de bons petits plats

Cuisiner les légumes du jardin

Savourer les produits de la ferme

Inviter ses proches

Dresser une jolie table

Carafer une bonne bouteille

Faire plaisir & se régaler

Et de temps en temps,

se faire un bon resto

Belle et douce année

* 2  0  1  8 *

* * *

En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).

20180106 couronne des rois (8)

Couronne des rois

pour 8 personnes :

- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)

- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure

- 100g de beurre pommade

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 1 lichette de rhum

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.

Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.

Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.

Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.

Déposer la fève.

20180106 couronne des rois (1)

Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.

20180106 couronne des rois (2)

Former une couronne.

Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.

Dorer à l'oeuf battu.

20180106 couronne des rois (4)

Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.

Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.

20180106 couronne des rois (7)

**********************

Retrouvez d'autres galettes des rois ici :

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

- galette des rois à la frangipane au café

- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes

- galette des rois façon frangipane

- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

- galette des rois à la crème de calisson

- Couronne des rois briochée

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lundi 6 février 2017

On se met au vert ?

Il y a deux - trois ans, le chou kale s'est emparé des blogs de cuisine et de nos étals. Une vogue végétarienne et bien-être (que dis-je, "healthy" !) pour un chou frisé très courant dans nos campagnes que l'on cultive depuis des lustres et que l'on donne volontiers au lapin tant il est coriace ! Bon vous l'aurez compris, je n'aime pas trop le chou kale, et encore moins les effets de mode ! Produit detox par excellence, ce chou se consomme néanmoins cru, en smoothie ou en salade bien macéré et massé pour l’attendrir, ou encore cuisiné dans une quiche, une soupe, un sauté... et même en chips. Il se marie au citron, à l’ail, aux fruits secs (notamment les noisettes), aux pommes de terre, aux pâtes, au jambon cru...

Pour les besoins d'un article à l'époque, j'avais imaginé quelques recettes, dont cette salade quelque peu asiatique. Comme c'est la pleine saison de ce chou récolté jusqu'en mars mais aussi des kiwis de l'Adour, cette AOP française qui mérite qu'on s'y intéresse, je me suis dit que cette petite salade pourrait faire le bonheur d'un de mes lecteurs...

salade de chou kale, pousses de soja et kiwis (4)

Salade de chou kale

- 4 ou 5 feuilles de chou kale

- 1 kiwi

- 1 petite boite de harigots mungo ou pousses de soja

- 3 cs d'huile de sésame (ou de noisette)

- 1 cs de vinaigre de riz (ou de jus de citron)

- 2 cs de miel

- 2 cs de jus d'orange

- sel, poivre

Eplucher le chou kale en éliminant la côte centrale de chaque feuille, le laver soigneusement et l'essorer.

Emincer les feuilles finement.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant le vinaigre, le sel, le poivre. Mélanger. Ajouter le miel, le jus d'orange et l'huile. Fouetter bien.

Ajouter le chou et remuer avec les mains pour bien l'imprégner et le ramollir un peu.

Réserver au frais une demi-heure.

Eplucher le kiwi et le trancher finement.

L'ajouter à la salade, ainsi que les pousses de soja égouttées.

Mélanger et servir.

PS : Pour un plat complet, vous pouvez y ajouter des tranches de pommes de terre cuites en robe des champs et des lamelles de jambon cru.

vendredi 6 janvier 2017

Des rois de Provence

Vous n'êtes pas sans savoir que le 6 janvier, c'est le jour de l'Epiphanie et que la galette des rois est donc à l'honneur aujourd'hui et dimanche (chaque deuxième dimanche après Noël).

Une tradition qui remonte au XIIIe ou au XIVème siècle. Il s’agissait alors d’un gâteau rond et doré qui rappelait le soleil, que l’on découpait en autant de portions que de convives plus une, la « part du pauvre ». Il serait devenu « gâteau des rois » au Moyen-Age seulement, même si l’Epiphanie était déjà fêtée dans l’Antiquité.

Des variantes régionales…

A l’origine, la brioche serait la galette originelle dans plusieurs régions de France où elle est encore d’usage aujourd’hui. En Provence et dans le Languedoc, elle prend la forme d’une couronne garnie de fruits confits. En Normandie, elle est plate et voilée de sucre glace dans le bocage virois, à tête (comme la brioche parisienne) dans le pays cauchois. Dans les Flandres, la « galette beurrée » est fourrée de crème mousseline (crème pâtissière et beurre), arrosée de rhum ou de Grand-Marnier.

Mais c’est aussi une couronne de pâte à chou parfumée à la fleur d’oranger en Franche-Comté, ou encore une galette feuilletée sèche (c'est-à-dire sans garniture) à Paris.

… A la frangipane

Et pourtant, c’est le Pithiviers qui semble s’être imposé comme la galette des rois. Pâtisserie traditionnelle du Loiret et de la ville éponyme, ce feuilleté est normalement garni d’une crème d’amande ou d’une frangipane autrement dit d’un mélange de crèmes d’amande et pâtissière.

Une garniture que l’on peut varier à l’envi. L'année dernière, ayant reçu un pot de crème de calisson de la célèbre maison du Roy René, j'avais succombé à une recette de galette des rois dénichée sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait !, elle-même l'ayant trouvée sur Marmiton. Comme cette version nous avait bien plu, je vous la livre ici-même.

galette des rois à la crème de calisson (1)

galette des rois à la crème de calisson (2)

Galette des rois à la crème de calisson

Pour 6 personnes :

- 2 cercles de pâte feuilletée de 30 cm environ *

- 40 g de beurre mou

- 150 g de pâte de calissons

- 100 g de poudre d'amandes

- 2 œufs + 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 210°C.

Dans un bol, mélanger la crème de calissons, le beurre et la poudre d’amandes.

Ajouter un œuf entier, le blanc du second (réservez le jaune pour dorer la pâte) et mélangez bien.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille Silpat ou de papier sulfurisé.

Verser la crème de calissons au centre de la pâte et l'étaler en cercle en laissant un pourtour de 2 cm de largeur libre.

Déposer une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour avec de l'eau (qui soude beaucoup mieux que l'oeuf).

Poser le second disque sur le premier. Si nécessaire, découper l'ensemble à l'aide d'un découpe pâte. Ou bien faire adhérer les deux disques de pâte en appuyant avec les doigts, sur tout le pourtour, puis chiqueter le pourtour de la galette à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office.

A l'aide de la pointe du couteau, faire un petit trou au centre de la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Avec le côté non tranchant de la lame du couteau, marquer la surface de la galette de traits, de feuilles, de losanges ou tout autre dessin.

Dorer avec un oeuf battu.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

galette des rois à la crème de calisson 2

NB : si vous achetez de la pâte feuilletée toute prête, ne loupez ce petit récap écrit il y a 2 ans.

D'autres galettes sur Mag'cuisine ?

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mardi 2 février 2016

Un nouveau coup de souffle pour la chandeleur !

Aujourd'hui, c'est la chandeleur. Chez nous, on ne l'attend pas pour déguster crêpes et galettes mais on ne loupe pas non plus cette belle occasion pour en faire.

La petite encyclopédie de la crêpeCette année, pour le dessert (après des galettes forcément), j'ai décidé de me lancer dans les crêpes soufflées. Ce sont des crêpes joliment gonflées, car elles sont garnies d’un appareil à soufflé qui, sous l’effet du passage au four, monte progressivement pour devenir mousseux et aérien.

J'ai redécouvert ce grand classique de la cuisine française dans un petit livre bien sympa La petite encyclopédie de la crêpe de Christelle Huet-Gomez, photographies de Charlotte Lascève, coll. Les Petits plats, Marabout. Crêpes soufflées, mais aussi crêpes et galettes classiques, ou encore blinis, crumpets, panckaes, pannequets, pickelets…, l’auteur revisite cette douceur universelle sans tourner en rond.

Mais revenons-en aux crêpes soufflées. En version salée, l’appareil est composé d’une béchamel additionnée de blancs d’œuf, en sucrée, d’une crème pâtissière et de blancs d’œuf. On le parfume et l’enrichit à l’envi : Grand-Marnier façon crêpe Suzette, zestes de citron, morceaux de fruit, champignons, fromage…

Pour que la mousse garde une consistance bien stable, on ne mélange pas trop les blancs au risque de liquéfier l’appareil. Pour des crêpes sucrées, on peut très bien opter pour une crème chibboust en remplaçant les blancs d’œuf par une meringue.

Côté organisation, les crêpes et la crème sont préparées à l’avance. Les blancs montés en neige au dernier moment. Pratique, non ?

crêpe soufflée vanille ©Charlotte Lascève
©Charlotte Lascève (en attendant ma photo !)

Crêpes soufflées à la vanille

- 6 crêpes

- 70 g de sucre

- 3 oeufs

- 30 cl de lait entier

- 30 g de Maïzena®

- 15 g de farine

- 50 g de beurre

- 1 gousse de vanille

Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille ouverte. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre.

Ajouter la Maïzena® et la farine tamisées, fouetter.

Ôter la gousse de vanille et incorporer le lait petit à petit. Faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre en morceaux.

Mélanger. Laisser refroidir cette crème pâtissière.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Ajouter petit à petit 50 g de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger la crème pâtissière afin de l’assouplir. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Déposer les crêpes ouvertes sur une tôle pâtissière.

Les garnir de 3 ou de 4 cuillerées à soupe de mélange à la vanille, les refermer et enfourner 15 mn.

Servir chaud avec une boule de glace à la vanille et de la sauce au chocolat.

********

Sinon, très souvent, je propose des dîners tout crêpes à la maison. Je prépare toutes les garnitures au préalable et chacun déguste ses crêpes comme il les aime : sauce au chocolat, lemon curd, sauce au caramel au beurre salé, confiture de mûre, marmelade de clémentine (ou d'orange), chantilly (maison), bananes en rondelles, lamelles de pommes revenues au beurre, glaces, sirop et beurre d'érable, miel...

J'ai découvert il y a quelques temps la confiture de marron de Bonne-Maman, qui n'a plus quitté notre réfrigérateur depuis.

Et puis il y a aussi la délicieuse confiture artisanale « Passionnément Crêpes » de La Cour d'Orgères, à la mangue et aux fruits de la passion. Elle est préparée avec du fructose, ce qui réduit les apports en sucre de 25 % par rapport à une confiture traditionnelle. Et son goût en fruit est bien intense. Un régal, simplement en garniture d'une crêpe avec quelques éclats de pistaches torréfiées...

crêpe à la confiture mangue-passion et aux éclats de pistaches (2)

Ou en version "maki" avec de la noix de coco râpée...

sushis de crêpe à la confiture mangue-passion et noix de coco râpée (6)

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mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 :

- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

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Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 pers. :

- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 20 grains de raisin blanc

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux