Des petits plats avec des produits du jardin ou du marché du moment

vendredi 2 mars 2018

De la raclette, pour changer !

Il y a maintenant trois semaines, je vous amenai en Savoie, à la découverte de l'IGP Raclette de SavoIe. Bien sûr qui dit fromage à raclette, dit aussi soirée raclette. Servi avec des pommes de terre, de la charcuterie (de Savoie forcément), des cornichons et autres pickles et une salade verte, le fromage est d'abord fondu, sur un appareil traditionnel ou à poêlon. La semaine prochaine, je vous conseillerai d'ailleurs comment choisir votre appareil. Mais pour l'heure, je vous propose de découvrir deux autres façons de déguster ce fromage emblématique. En entrée, sur une salade verte, en plat pour agrémenter du poulet. Deux plats créés par Philippe Carteron, chef de la Ferme des Vônezins, que j'ai adorés.

Salade d'hiver_IGP Raclette de Savoie©JB Gautier
©JB Gautier

 Salade d'hiver à l'IGP Raclette de Savoie

Pour 4 personnes

- 4 tranches d’IGP Raclette de Savoie, d’environ 1 cm d’épaisseur

- 2 œufs

- qs de chapelure

- 1 salade de mesclun ou de roquette

- 3 cs d'huile d’olive

- 1 cs de vinaigre balsamique

- 1 gousse d'ail haché

- qqs brins de persil

- 1 échalote

- sel, baies rouges

Eplucher et hacher finement l’ail, l'échalote et le persil.

Dans un bol, émulsionner le vinaigre balsamique, le sel, l’huile d’olive. Ajouter le persil, l'ail, l'échalote et la salade et mélanger.

Couper en trois chaque tranche d’IGP Raclette de Savoie.

Tremper ces bâtonnets de fromage dans les œufs battus, puis les rouler aussitôt dans la chapelure.

Répéter l’opération deux fois.

Dans une poêle, faire dorer les morceaux panés quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Disposer un peu de salade assaisonnée dans chaque assiette.

Ajouter les morceaux de fromage panés sur la salade.

Parsemer de quelques baies rouges et servir.

 Supremes de poulet_IGP Raclette de Savoie©JB Gautier
©JB Gautier

Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette de Savoie

Pour 4 personnes :

- 4 suprêmes de poulet Fermier

- 1l de Roussette de Savoie (vin blanc)

- 50 cl de crème liquide

- 250 g d’IGP Raclette de Savoie

- 2 échalotes

- 10 g de beurre

- 2 cubes de bouillon de volaille

- Huile d’olive

- Sel et poivre

Pour le risotto au citron :

- 300 g de riz arborio

- 50 g de beurre

- 1l de bouillon de légumes

- Le zeste d’un citron non traité

- Huile d’olive

Dans une marmite, faire fondre le beurre puis les échalotes.

Ajouter l’huile d’olive et faire dorer les suprêmes à feu doux pour ne pas brûler les échalotes. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Retirer les suprêmes et réserver.

Mouiller la casserole à la Roussette de Savoie.

Ajouter l’IGP Raclette de Savoie coupée en dés et la crème fraîche.

Laisser fondre les deux cubes de bouillon de volaille en remuant doucement. Stopper le feu et réserver.

Prélever le zeste du citron et le presser.

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes et le garder au chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir le riz dans un filet d’huile d’olive.

Lorsque les grains deviennent nacrés, mouiller avec le jus de citron et remuer jusqu’à qu’il soit absorbé.

Ajouter alors le bouillon chaud, louche par louche, en attendant que la précédente soit absorbée avant d’en remettre.

Lorsque le riz est cuit, ajouter, hors du feu, le beurre et les zestes de citron.

Déposer les suprêmes dans la sauce au fromage et réchauffer à feu doux quelques minutes.

Dresser dans chaque assiette un suprême nappé de sauce, accompagné d’une quenelle de risotto au citron.

Servir sans attendre.

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samedi 6 janvier 2018

Une couronne à croquer

 

* *

Mitonner de bons petits plats

Cuisiner les légumes du jardin

Savourer les produits de la ferme

Inviter ses proches

Dresser une jolie table

Carafer une bonne bouteille

Faire plaisir & se régaler

Et de temps en temps,

se faire un bon resto

Belle et douce année

* 2  0  1  8 *

* * *

En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).

20180106 couronne des rois (8)

Couronne des rois

pour 8 personnes :

- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)

- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure

- 100g de beurre pommade

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 1 lichette de rhum

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.

Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.

Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.

Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.

Déposer la fève.

20180106 couronne des rois (1)

Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.

20180106 couronne des rois (2)

Former une couronne.

Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.

Dorer à l'oeuf battu.

20180106 couronne des rois (4)

Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.

Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.

20180106 couronne des rois (7)

**********************

Retrouvez d'autres galettes des rois ici :

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

- galette des rois à la frangipane au café

- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes

- galette des rois façon frangipane

- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

- galette des rois à la crème de calisson

- Couronne des rois briochée

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lundi 6 février 2017

On se met au vert ?

Il y a deux - trois ans, le chou kale s'est emparé des blogs de cuisine et de nos étals. Une vogue végétarienne et bien-être (que dis-je, "healthy" !) pour un chou frisé très courant dans nos campagnes que l'on cultive depuis des lustres et que l'on donne volontiers au lapin tant il est coriace ! Bon vous l'aurez compris, je n'aime pas trop le chou kale, et encore moins les effets de mode ! Produit detox par excellence, ce chou se consomme néanmoins cru, en smoothie ou en salade bien macéré et massé pour l’attendrir, ou encore cuisiné dans une quiche, une soupe, un sauté... et même en chips. Il se marie au citron, à l’ail, aux fruits secs (notamment les noisettes), aux pommes de terre, aux pâtes, au jambon cru...

Pour les besoins d'un article à l'époque, j'avais imaginé quelques recettes, dont cette salade quelque peu asiatique. Comme c'est la pleine saison de ce chou récolté jusqu'en mars mais aussi des kiwis de l'Adour, cette AOP française qui mérite qu'on s'y intéresse, je me suis dit que cette petite salade pourrait faire le bonheur d'un de mes lecteurs...

salade de chou kale, pousses de soja et kiwis (4)

Salade de chou kale

- 4 ou 5 feuilles de chou kale

- 1 kiwi

- 1 petite boite de harigots mungo ou pousses de soja

- 3 cs d'huile de sésame (ou de noisette)

- 1 cs de vinaigre de riz (ou de jus de citron)

- 2 cs de miel

- 2 cs de jus d'orange

- sel, poivre

Eplucher le chou kale en éliminant la côte centrale de chaque feuille, le laver soigneusement et l'essorer.

Emincer les feuilles finement.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant le vinaigre, le sel, le poivre. Mélanger. Ajouter le miel, le jus d'orange et l'huile. Fouetter bien.

Ajouter le chou et remuer avec les mains pour bien l'imprégner et le ramollir un peu.

Réserver au frais une demi-heure.

Eplucher le kiwi et le trancher finement.

L'ajouter à la salade, ainsi que les pousses de soja égouttées.

Mélanger et servir.

PS : Pour un plat complet, vous pouvez y ajouter des tranches de pommes de terre cuites en robe des champs et des lamelles de jambon cru.

vendredi 6 janvier 2017

Des rois de Provence

Vous n'êtes pas sans savoir que le 6 janvier, c'est le jour de l'Epiphanie et que la galette des rois est donc à l'honneur aujourd'hui et dimanche (chaque deuxième dimanche après Noël).

Une tradition qui remonte au XIIIe ou au XIVème siècle. Il s’agissait alors d’un gâteau rond et doré qui rappelait le soleil, que l’on découpait en autant de portions que de convives plus une, la « part du pauvre ». Il serait devenu « gâteau des rois » au Moyen-Age seulement, même si l’Epiphanie était déjà fêtée dans l’Antiquité.

Des variantes régionales…

A l’origine, la brioche serait la galette originelle dans plusieurs régions de France où elle est encore d’usage aujourd’hui. En Provence et dans le Languedoc, elle prend la forme d’une couronne garnie de fruits confits. En Normandie, elle est plate et voilée de sucre glace dans le bocage virois, à tête (comme la brioche parisienne) dans le pays cauchois. Dans les Flandres, la « galette beurrée » est fourrée de crème mousseline (crème pâtissière et beurre), arrosée de rhum ou de Grand-Marnier.

Mais c’est aussi une couronne de pâte à chou parfumée à la fleur d’oranger en Franche-Comté, ou encore une galette feuilletée sèche (c'est-à-dire sans garniture) à Paris.

… A la frangipane

Et pourtant, c’est le Pithiviers qui semble s’être imposé comme la galette des rois. Pâtisserie traditionnelle du Loiret et de la ville éponyme, ce feuilleté est normalement garni d’une crème d’amande ou d’une frangipane autrement dit d’un mélange de crèmes d’amande et pâtissière.

Une garniture que l’on peut varier à l’envi. L'année dernière, ayant reçu un pot de crème de calisson de la célèbre maison du Roy René, j'avais succombé à une recette de galette des rois dénichée sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait !, elle-même l'ayant trouvée sur Marmiton. Comme cette version nous avait bien plu, je vous la livre ici-même.

galette des rois à la crème de calisson (1)

galette des rois à la crème de calisson (2)

Galette des rois à la crème de calisson

Pour 6 personnes :

- 2 cercles de pâte feuilletée de 30 cm environ *

- 40 g de beurre mou

- 150 g de pâte de calissons

- 100 g de poudre d'amandes

- 2 œufs + 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 210°C.

Dans un bol, mélanger la crème de calissons, le beurre et la poudre d’amandes.

Ajouter un œuf entier, le blanc du second (réservez le jaune pour dorer la pâte) et mélangez bien.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille Silpat ou de papier sulfurisé.

Verser la crème de calissons au centre de la pâte et l'étaler en cercle en laissant un pourtour de 2 cm de largeur libre.

Déposer une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour avec de l'eau (qui soude beaucoup mieux que l'oeuf).

Poser le second disque sur le premier. Si nécessaire, découper l'ensemble à l'aide d'un découpe pâte. Ou bien faire adhérer les deux disques de pâte en appuyant avec les doigts, sur tout le pourtour, puis chiqueter le pourtour de la galette à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office.

A l'aide de la pointe du couteau, faire un petit trou au centre de la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Avec le côté non tranchant de la lame du couteau, marquer la surface de la galette de traits, de feuilles, de losanges ou tout autre dessin.

Dorer avec un oeuf battu.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

galette des rois à la crème de calisson 2

NB : si vous achetez de la pâte feuilletée toute prête, ne loupez ce petit récap écrit il y a 2 ans.

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mardi 2 février 2016

Un nouveau coup de souffle pour la chandeleur !

Aujourd'hui, c'est la chandeleur. Chez nous, on ne l'attend pas pour déguster crêpes et galettes mais on ne loupe pas non plus cette belle occasion pour en faire.

La petite encyclopédie de la crêpeCette année, pour le dessert (après des galettes forcément), j'ai décidé de me lancer dans les crêpes soufflées. Ce sont des crêpes joliment gonflées, car elles sont garnies d’un appareil à soufflé qui, sous l’effet du passage au four, monte progressivement pour devenir mousseux et aérien.

J'ai redécouvert ce grand classique de la cuisine française dans un petit livre bien sympa La petite encyclopédie de la crêpe de Christelle Huet-Gomez, photographies de Charlotte Lascève, coll. Les Petits plats, Marabout. Crêpes soufflées, mais aussi crêpes et galettes classiques, ou encore blinis, crumpets, panckaes, pannequets, pickelets…, l’auteur revisite cette douceur universelle sans tourner en rond.

Mais revenons-en aux crêpes soufflées. En version salée, l’appareil est composé d’une béchamel additionnée de blancs d’œuf, en sucrée, d’une crème pâtissière et de blancs d’œuf. On le parfume et l’enrichit à l’envi : Grand-Marnier façon crêpe Suzette, zestes de citron, morceaux de fruit, champignons, fromage…

Pour que la mousse garde une consistance bien stable, on ne mélange pas trop les blancs au risque de liquéfier l’appareil. Pour des crêpes sucrées, on peut très bien opter pour une crème chibboust en remplaçant les blancs d’œuf par une meringue.

Côté organisation, les crêpes et la crème sont préparées à l’avance. Les blancs montés en neige au dernier moment. Pratique, non ?

crêpe soufflée vanille ©Charlotte Lascève
©Charlotte Lascève (en attendant ma photo !)

Crêpes soufflées à la vanille

- 6 crêpes

- 70 g de sucre

- 3 oeufs

- 30 cl de lait entier

- 30 g de Maïzena®

- 15 g de farine

- 50 g de beurre

- 1 gousse de vanille

Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille ouverte. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre.

Ajouter la Maïzena® et la farine tamisées, fouetter.

Ôter la gousse de vanille et incorporer le lait petit à petit. Faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre en morceaux.

Mélanger. Laisser refroidir cette crème pâtissière.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Ajouter petit à petit 50 g de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger la crème pâtissière afin de l’assouplir. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Déposer les crêpes ouvertes sur une tôle pâtissière.

Les garnir de 3 ou de 4 cuillerées à soupe de mélange à la vanille, les refermer et enfourner 15 mn.

Servir chaud avec une boule de glace à la vanille et de la sauce au chocolat.

********

Sinon, très souvent, je propose des dîners tout crêpes à la maison. Je prépare toutes les garnitures au préalable et chacun déguste ses crêpes comme il les aime : sauce au chocolat, lemon curd, sauce au caramel au beurre salé, confiture de mûre, marmelade de clémentine (ou d'orange), chantilly (maison), bananes en rondelles, lamelles de pommes revenues au beurre, glaces, sirop et beurre d'érable, miel...

J'ai découvert il y a quelques temps la confiture de marron de Bonne-Maman, qui n'a plus quitté notre réfrigérateur depuis.

Et puis il y a aussi la délicieuse confiture artisanale « Passionnément Crêpes » de La Cour d'Orgères, à la mangue et aux fruits de la passion. Elle est préparée avec du fructose, ce qui réduit les apports en sucre de 25 % par rapport à une confiture traditionnelle. Et son goût en fruit est bien intense. Un régal, simplement en garniture d'une crêpe avec quelques éclats de pistaches torréfiées...

crêpe à la confiture mangue-passion et aux éclats de pistaches (2)

Ou en version "maki" avec de la noix de coco râpée...

sushis de crêpe à la confiture mangue-passion et noix de coco râpée (6)

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mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la peine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

- 2 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail (par personne)

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

***************

Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160°le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

- 3 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge (par personne)

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 5 grains de raisin blanc (par personne)

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux

lundi 2 novembre 2015

J' vous ai apporté des bonbons...

Quand vient les premiers frimas, ma gorge me réclame des bonbons au miel pour l'adoucir. Or, à moins de trouver des produits artisanaux de qualité, ceux du supermarché contiennent des additifs et de l'aspartame, ce qui a tendance à m'énerver ! Du coup, j'ai trouvé la solution, je les fabrique moi-même. D'autant que ça n'est vraiment pas sorcier !

bonbons au miel aromatisé à la menthe (15)

bonbons au miel aromatisé à la menthe (12)

Berlingots au miel

- 250g de sucre

- 150g de miel de votre choix

Dans une casserole à parois épaisses, porter le sucre et le miel à ébullition. Laisser cuire jusqu’à 165° à feu vif.

Verser le sirop sur un tapis siliconé.

Le satiner en l'étirant et en le repliant plusieurs fois pendant qu’il refroidit.

Attention, au départ, c’est très chaud. S'aider alors d’une spatule en silicone qui supporte de hautes températures. Le sucre s’opacifie et devient blanc. Il faut aller assez vite, avant que le sirop ne durcisse complètement et ne se brise. S'il devient trop dur, le réchauffer au four.

Former un boudin.

Couper de biais tous les 1 cm avec une paire de ciseaux de sorte à obtenir des berlingots.

Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.

PS 1 : Les berlingots peuvent être aromatisés et colorés. Dans ce cas, il suffit d'ajouter 3 gouttes d’arôme naturel ou 10 gouttes d’eau de fleur d’oranger, de coquelicot, de violette, de citron… lorsque le sirop atteint 120°.

Lorsque le sirop atteint 165°, verser le sirop en 2 endroits sur un tapis siliconé et ajouter 1 goutte de colorant sur l’une des portions de sucre. Travailler chaque portion pour former une boule. Puis satiner la boule non colorée tout en formant un fin boudin et le déposersur la boule de sucre coloré. Rouler l’ensemble en boudin rayé jusqu’à 5 mm de diamètre.

PS 2 : Les sucres d’orge s’obtiennent de la même façon que les berlingots en assemblant deux boudins de sirop, l'un naturle et l'autre coloré, et en les formant en canne.

PS 3 : Vous pouvez éviter le travail du sirop en le versant dans des coquilles de coques, de palourdes… lavées et séchées au four à 180° pendant 10 mn. Vous obtiendrez alors des roudoudous !

bonbons au miel aromatisé à la menthe (1)

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lundi 16 février 2015

Demain, c'est Mardi - gras

Alors que les carnavals battent leur plein un peu partout depuis 15 jours (dont celui de Granville commencé vendredi et qui se clôture demain par une bataille de confettis géante), demain, jour de Mardi - gras, signera la fin des festivités et le début du Carême. L'occasion de se régaler de fritures et, plus particulièrement, de beignets.

Beignets natures ou aux fruits, pets-de-nonne, bugnes, oreillettes, churros, boules de Berlin..., mais aussi tempuras, accras, paillassons, il y en a pour tous les goûts. Retrouvez le récapitulatif que j'avais écrit l'année dernière.

Chez nous, au goûter, ce sera des boules de Berlin.

boules de Berlin (11)

Boules de Berlin

boules de Berlin (2)pour 6/7 beignets

- 250 g de farine

- 30 g de sucre

- 1 petit oeuf

- 30g de beurre ramolli

- 1 pincée de sel

- 10 cl de lait tiède

- 10g de levure de boulanger fraiche

 

Mélanger la farine, le sucre, le sel.

Faire tiédir 15 cl de lait et délayer 10 g de levure fraîche de boulanger pour l'activer.

Incorporer l'œuf.

Ajouter le mélange liquide aux poudres et mélanger à la cuiller ou au robot pâtissier (à la feuille).

Ajouter le beurre ramolli.

Pétrir à la main ou au robot (au crochet) jusqu'à obtention d'une pâte bien élastique et non collante.

Laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte en la travaillant quelques secondes énergiquement. Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper des ronds de 10 cm environ. Déposer ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrir d'un torchon.

Faire lever au moins 2h au four à 30°ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume.

boules de Berlin (1) boules de Berlin (6)   boules de Berlin (8)

Faire cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egoutter sur du papier absorbant.

Sucrer aussitôt d'une voile de sucre glace et laisser refroidir.

Déguster tel quel, ou garnir avec de la confiture (hummm à la myrtille), de la compote de pomme, de la pâte à tartiner, du caramel au beurre salé... Couper alors en deux les beignets ou les fourrer comme les pros, à l’aide d’une seringue.

boules de Berlin (12)

Bon Mardi-Gras !

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mercredi 7 janvier 2015

J'aime la galette, savez-vous comment ?...

Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

galette frangipane au café (3)

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

crème pâtissière crème d'amande

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 001

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 005

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mardi 4 mars 2014

Incontournables beignets

C'est drôle comme les coutumes culinaires qui, la plupart du temps, mêlent des traditions païennes et religieuses, peuvent dévier au fil des siècles. Ainsi, la Chandeleur et Mardi-Gras semblent de plus en plus confus dans l'inconscient collectif. Essayons d'y voir plus clair...

La Chandeleur tire ses origines, à la fois, de la fête romaine des lumières, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") et à veiller les morts, d'une croyance d'origine celte où la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé, et de la célébration judéo-chrétienne de la présentation de Jésus, 40 jours après sa naissance, par Marie. D'où, une date immuable : on fête la chandeleur chaque année le 2 février. Et on la célèbre avec des crêpes.

Mais, c'est aussi l'occasion de faire la fête et de se déguiser. C'est ainsi qu'à la chandeleur commence la période du carnaval qui s'achève le jour du Mardi-Gras. Dans la tradition chrétienne, Mardi-Gras marque donc la fin de "la semaine des 7 jours gras" et annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les Chrétiens mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande, afin de purifier leur corps. C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Du coup, le jour du Mardi-Gras, on se lâche et on mange plus riche pour tenir le coup ! A nous donc les beignets et autres fritures. Au déjeuner, au goûter ou à l'apéro, elles s’invitent à notre table pour le plus grand plaisir des petits comme des grands.

Pâtes à frire, à brioche, à choux, à tempura... : les recettes de base

Selon le type de beignets, il s'agit d'une pâte à frire, à brioche, à choux ou à tempura. Si la pâte contient de la levure ou de la bière, elle doit reposer 1 heure à température ambiante le temps de lever. Les beignets sont ensuite frits quelques minutes, dans une huile bien chaude (170°). On les retire ensuite à l’aide d’une araignée, on les dépose sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de graisse avant de déguster.

beignets aux pommes 0011) Les beignets natures, une pâte à frire facile et rapide

Mélangez 250 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 œufs et 20 cl de lait. Après repos, prélevez, à l’aide d’une cuiller à soupe, des boules de pâte de la taille d’une noix et plongez-les dans l’huile. Laissez frire quelques secondes. Sucrez avant dégustation.

2) Aux pommes ou à l’ananas, avec un voile de sucre glace

Plongez, à l’aide d’une fourchette, des tranches de pomme ou d’ananas dans une pâte à frire (celle des beignets natures ci-dessus) puis dans l’huile bien chaude. Laissez frire quelques secondes. Egouttez et sucrez.

Retrouvez la recette complète ici.

3) Aux fleurs d’acacia, en mai uniquement

Mélangez 250 gr de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 20 cl de bière blonde et 1 cuillère à café d’huile. Pendant le repos de la pâte, trempez les grappes de fleur d’acacia dans une assiette de sucre. En les prenant par la tige, plongez les fleurs dans la pâte, puis dans l’huile quelques secondes. Egouttez et dégustez.

4) Les churros, une pâte ultra-simple mais des précautions s'imposent

Ils doivent être réalisés impérativement avec un appareil spécial pour chasser l’air et éviter les éclaboussures et les brûlures. Mélangez ½ bol de farine et ½ de Maïzena. Délayez avec 1 bol d’eau bouillante parfumée de cannelle, d’eau de fleur d’oranger... Formez des chichis avec l’appareil. Faites cuire 8/10 mn. Egouttez et sucrez.

5) Les croustillons ou pet-de-nonne, une pâte à choux frite

Chauffez 25 cl lait avec 60 g de beurre en parcelles. Hors du feu, ajoutez en une fois 150 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuiller en bois. Incorporez 2 œufs un à un. Formez des boules de la taille d’une noix à l’aide d’une cuiller à soupe. Plongez-les dans l’huile pendant 7 à 10 mn. Egouttez et saupoudrez de sucre.

 

boules de Berlin (12)6) Les boules de Berlin, une pâte à brioche, à garnir de compote, de confiture, de pâte à tartiner...

Mélangez 250 g de farine, 30 g de sucre, 1 œuf, 1 pincée de sel et 30 g de beurre ramolli. Faites tiédir 15 cl de lait et délayez 10 g de levure fraîche de boulanger. Incorporez à la préparation et pétrissez-la bien au robot ou à la main avant de la laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin qu'elle double de volume. Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un verre. Déposez ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrez d'un torchon. Faites lever au four à 30° ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume. Faites cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egouttez. Sucrez d'une voile de sucre glace. Dégustez tel quel, ou garnissez en coupant en deux les beignets ou, comme les pros, à l’aide d’une seringue.

Retrouvez la recette complète ici.

 

 

paillassons de pommes-de-terre et courgettes 003

7) Les tempuras de crevettes, à décliner au poisson, aux légumes, aux fruits et même aux épluchures ...

Mélangez 1 œuf, 80g de farine, 20g de fécule de maïs et 10/15 cl d’eau pétillante très froide. Trempez les crevettes décortiquées, des têtes d'asperges vertes, des cosses de petit-pois bien tendres, des fanes et des peaux de légumes... dans la pâte et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Servez de suite.

8) Les onion rings, une variante des tempuras, à l’apéro ou en accompagnement avec des courgettes

Mélangez 80g de farine, 20g de fécule de maïs, 1 jaune d’œuf, 10 cl de lait ou de bière, un peu de sel et 1 blanc d’œuf monté en neige. Trempez des rondelles d’oignons et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Dégustez sans attendre.

9) Les accras de morue, repos superflu

Mélangez 250 g de farine, 20 cl de lait et 1 œuf. Ajoutez 500 g de morue dessalée ou de cabillaud, émietté, et, selon les goûts, 1 oignon frais émincé, un peu de sel, du poivre, du piment, le jus d’1 citron vert. Plongez des grosses cuillerées et faites frire 4/5 mn. Se dégustent chauds ou tièdes.

10) Les paillassons de pommes de terre, l'exception (ce ne sont pas des beignets mais néanmoins des fritures)

Mélangez 2 cs de fécule, 1 oeuf, un bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail pressée, 1kg de pommes de terre râpées et pressées, sel et poivre. Faites cuire dans l'huile bien chaude 10 mn et servez sans attendre.

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