Des petits plats avec les produits que l'on trouve au jardin ou au marché en été

jeudi 25 juillet 2019

Délicat et parfumé, le turbotin à la crème d'ail de Lautrec confit

Je crois bien que je n'avais jamais cuisiné de turbotin avant ce soir-là. Je remercie le poissonnier d'avoir fait une promotion car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée d'un recette de Joël Robuchon pour la cuisson du poisson et j'ai préparé les légumes que j'avais sous la main : courgettes, tomates et poivrons sautés et légèrement confits, pommes de terre vapeur. Pour la sauce, rien de plus simple : quelques gousses d'ail confites à l'huile rapportées du Tarn et mixées dans de la crème. Rapide et très efficace ! La soirée était sombre, les photos ne sont pas d'excellentes qualités, mais le plat était parfait.

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Turbotin rôti au thym, crème d'ail rose de Lautrec confit, légumes d'été et pommes vapeur

Pour 4 pers. :

- 2 turbotins

- 4 tomates cocktails

- 2 courgettes

- 1 poivron

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec confites à l'huile

- 2 cuillérées à soupe de crème

- huile d'olive

- thym frais (et fleurs si possible)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 270°.

1. Rincer les turbotins à l'eau clair. Les essuyer. Les assaisonner sur les deux faces de thym, sel et poivre.

Les poser dans un plat ou sur la lèchefrite préalablement enduite d'huile d'olive (env. 4 cuillérées à soupe).

Verser 4 autres cuillérées à soupe d'huile d'olive sur le poisson.

2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre.

Les déposer dans le panier vapeur de la cocotte-minute. 

3. Couper les poivrons et les courgettes en brunoise (petits dés).

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire colorer les légumes.

Ajouter les tomates. Saler, poivrer, parsemer de thym.

Laisser cuire 15 mn environ. Les légumes dovent être encore légèrement croquants.

4. Enfourner le poisson pour 15 mn. Les turbotins sont cuits lorsque la chair est blanc opaque et se détache facilement de l'arête.

5. Faire cuire les pommes de terre 6 mn à partir du sifflement.

6. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et les gousses d'ail confites dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.

7. Lever les filets et servir avec la sauce, les légumes et les pommes de terre.

Pour accompagner : un Muscadet Grande réserve du Domaine Salmon. 


jeudi 11 juillet 2019

Un plat tout en légèreté pour le dîner

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

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Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

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jeudi 4 juillet 2019

Divine tarte aux framboises...

Dimanche dernier, j'ai réalisé pour la première fois une tarte aux framboises. Rien d'incroyable, me direz-vous. Sauf que, depuis plus de 25 ans, j'ai un souvenir de tarte aux framboises exceptionnelle d'une pâtisserie dans laquelle j'avais bossé étudiante. Jamais je n'en ai remangée des mêmes. Il s'agissait d'une tarte toute simple, sans crème, ni chichis, avec une pâte croquante sous le dessous et bien tendre sur le dessus, qui faisait la part belle aux framboises fraiches qui la recouvraient.

Ce dimanche donc, après avoir cueilli un petit saladier de framboises dans le jardin, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre ! J'ai rassemblé tous mes souvenirs, cogiter sur cette fameuse pâte et je me suis dit qu'une pâte sucrée (dont il me restait un fond au congélateur) additionnée d'une crème d'amande pouvait sans doute s'en rapprocher. J'avais vu juste ! C'est exactement la pâte de mes souvenirs, celle qui s'accorde à merveille aux framboises mais aussi aux fraises, aux myrtilles... J'ai réussi ! Trop contente, je vais enfin pouvoir déguster de délicieuses tartes aux fruits rouges !

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Tarte aux framboises

Pour 6 personnes (ou 4 gourmands) et un cercle de 22 cm :

- env. 350 g de framboises

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- 1 cs de gelée (j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir fruit de la passion/vanille)

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Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.

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Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

 

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et poser sur une volette. Laisser refroidir une dizaine de minutes.

Recouvrir la tarte de framboises. Badigeonner de gelée et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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jeudi 27 juin 2019

Vive les bons légumes d'été !

C'est un grand classique de la cuisine estivale et il en va des recettes comme des cuisinières. Il y a 20 ans, je cuisinais la ratatouille à l'autocuiseur pour gagner du temps puis j'ai opté pour la cocotte en fonte qui lui donne un goût incomparable. Au départ, je coupais assez grossièrement les légumes que je faisais revenir tous ensemble. Nous n'étions alors que deux. Mais avec l'arrivée des enfants, les quantités augmentant, j'ai pris l'habitude de faire revenir chaque légume séparément et de les assembler ensuite. Cela prend plus de temps mais le résultat est sans pareil. Et lorsque je me suis mise à couper tous les légumes en petits morceaux réguliers, j'ai eu l'impression de redécouvrir ce plat que je cuisinais si différemment depuis des années. Que dire enfin des légumes de Provence, notamment du poivron, dont la saveur sucrée ne se retrouve dans aucun autre poivron, surtout pas celui d'Espagne ou de Hollande. Moralité, la cuisine prend du temps mais, faite avec minutie et amour, elle n'a pas son pareil !

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Ratatouille

Pour 4 pers. :

- 2 courgettes (1 verte et 1 jaune par exemple)

- 4 tomates (rose de Berne, ananas, marmande...)

- 1 aubergine

- 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)

- 1 oignon de Roscoff

- 2 gousses d'ail de Lautrec

- du thym

- huile d'olive fruitée

- sel, piment d'Espelette en poudre ou poivre

Détailler tous les légumes en morceaux réguliers : courgettes, tomates, poivrons, aubergines, oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir les courgettes à feu vif, jusqu'à coloration. Assaisonner.

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Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'aubergine. Assaissoner.

Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'oignon et le poivron. Assaissoner.

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Ajouter les tomates. Laisser colorer rapidement. Ajouter les courgettes, l'aubergine, le thym et l'ail pressé. Si nécessaire, verser un petit fond d'eau si les tomates ne sont assez juteuses. Mélanger et laisser mijoter à couvert , à feu doux une petite heure.

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Les légumes peuvent être servis légèrement croquants, c'est meilleur. Sinon, prolonger la cuisson.

Servir chaud ou froid.

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jeudi 13 juin 2019

Les premières groseilles du jardin

N'étant pas fan de la gelée de groseille que je trouve toujours trop sucrée, je ne savais pas quoi faire de ma première récolte de groseilles du jardin. Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une recette très alléchante de Marie-Claire Frédéric, publiée sur son blog Du miel et du sel : une tarte aux groseilles à la texture proche d'un gâteau tout moelleux. J'ai remplacée la pâte brisée par une pâte sucrée que je préfère pour les tartes. La base de ce gâteau est très intéressante même si celui-ci n'a pas eu le succès escompté, la faute aux groseilles trop acides et sans vraiment de goût. Mais avec des framboises ou des myrtilles, je suis persuadée que cette tarte doit être parfaite. A refaire donc à la saison... 

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Tarte aux groseilles

Pour un cercle de 22cm :

- 1 fond de pâte sucrée (ou brisée sucrée)

- 200 g de groseilles

- 3 œufs

- 60 g de sucre

- 80 g de poudre d'amandes

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 170°C. Placer la grille le plus bas possible.

Préparer une pâte sucrée. L'étaler et foncer le cercle. Réserver.

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Égrener les groseilles.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre en fin de processus.

Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis les groseilles.

Verser la préparation dans le fond de tarte.

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Enfourner pour 40 mn environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Il est tout à fait normal que la tarte gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four. 

Attendre 5 minutes avant de démouler la tarte sur une volette, pour ne pas risquer de la casser.

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mercredi 19 septembre 2018

De l'or, j'adore !

Cette année, grâce à une météo estivale très favorable, les mirabelles de Lorraine sont exceptionnelles. Non seulement, la saison a commencé très tôt mais, en plus, elle n'en finit plus. Dès la fin juillet, la jolie prune dorée pointait son nez sur les étals et, aujourd'hui encore, elle abonde dans les arbres... à telle point qu'il s'en perd. Si vous êtes dans la région de Metz, ne manquez pas les mirabelles et autres délicieux fruits et légumes des maraichers locaux, comme Vincent Neveux à Norroy-le-Veneur et Sébastien Jacob à Bertrange dont vous trouverez les adresses et points de vente en fin de billet.

Pour ma part, j'ai profité d'une visite familiale pour me ravitailler en mirabelles (9kg de fruits, 3l de jus fabuleux pour les matins d'hiver, sans oublier l'eau-de-vie !), mais aussi en poires (trop bonnes), en tomates anciennes (et en jus également), en melon, en cornichons, en miel... Le bonheur. Après avoir sacrifié 1kg de mirabelles pour une tarte et 4 kg en confiture, j'ai testé pour la première fois le crumble. Et bien, c'est tout aussi gourmand ! A faire et refaire sans hésiter...

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Crumble de mirabelles

- env. 600g de mirabelles

- 100g de beurre demi-sel

- 100g de sucre semoule

- 150g de farine

- 50g d'amande en poudre

Commencer par dénoyauter les mirabelles.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Beurrer un moule à manqué. Répartir les mirabelles sur une bonne couche.

Sabler le beurre, le sucre, la farine et l'amande.

En recouvrir les mirabelles.

Enfourner pour 45 mn.

Servir tiède, telle quelle ou bien accompagné d'une louche de crème crue ou d'une boule de glace à la vanille.

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EARL Vincent Neveux

Hameau de Aumont 57140 Norroy-le-Veneur

Vente à la ferme le mercredi et le vendredi de 16h à 18h, sur les marchés de Metz le mercredi matin au Sablon, le vendredi matin avenue de Nancy et le samedi matin à la cathédrale, et au magasin des producteurs de l'Ayotte à Ay-sur-Moselle

Jardins & Saveurs, Sébastien Jacob (label Agriculture Bio)

Rue de Vourles 57310 Bertrange

Vente directe au jardin le mardi de 17h à 19h et le samedi de 8h à 12h.

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vendredi 7 juillet 2017

Pique-nique : la recette du succès

Improvisé, le pique-nique peut se réduire au passage à la supérette. Baguette, jambon, salade toute prête, chips, fruits, eau… peuvent tout à fait convenir à un repas à l’extérieur. Prévu quelques jours à l’avance, il peut être aussi l’occasion de préparer de bons petits plats maison pour un déjeuner sur l’herbe sain et gourmand.

Sur l’herbe, certes, mais avec un minimum de classe et de confort. On prévoit une jolie nappe, suffisamment grande pour que tout le monde puisse s’asseoir à son aise. A défaut, un drap en lin ou un boutis. On y dispose des coussins et des plaids, qui seront les bienvenus lorsque la soirée se rafraîchira. On pense aux chapeaux et aux voiles d’ombrage, comme aux photophores et aux lucioles munies de leds qu’on allumera à la nuit tombante.

1. Les rois du pique-nique

Que serait un pique nique sans une salade, une tarte ou un cake ?

A base de féculents, de légumes et de protéines, une salade complète est idéale. Selon les hôtes et l’activité prévue, elle se veut rassasiante (piémontaise, salade de riz, taboulé…), légère et rafraîchissante (salade de légumes et thon), gourmande (salade de linguine, artichauts et tomates confites ou bien jeunes pousses, canard, chèvre et framboises) voire raffinée (lentilles, fèves ou haricots, foie gras et magret de canard séché).

Les sandwiches ont toujours la cote, que ce soit l’éternelle jambon-beurre ou des wraps originaux. Plus chics, les sandwiches à base de pata negra, saumon fumé, rillettes de poisson maison, roquette, tomates confites, graines germées, fromage de chèvre, lamelles de comté... sont aussi beaux qu’appétissants. Inutile de les préparer à l’avance : sortez le pot de rillettes, la baguette, la conserve de thon, les crudités que vous aurez découpés et apportés dans des boites séparées… Chacun se débrouille. Succès garanti auprès des enfants.

mini cannelés chorizo comté (7)

Les cakes salés plaisent aux petits comme aux grands. Déclinables à l’envi, ils se mangent et s’emportent facilement. On peut même les prédécouper avant de partir. Délicieuses froides, les tartes salées (quiche lorraine, tarte aux légumes) nécessitent en revanche un plat spécial pour les transporter. Mais rien d’impossible ! Le pique-nique peut aussi se faire très chic, avec des petits plats cuisinés et servis dans de la vaisselle en porcelaine.

2012 09 14 - pique-nique chic au pied des vignes

2. Une farandole de desserts

En pique-nique, pensez aux gâteaux de voyage conçus pour se conserver 3 jours : gâteau au yaourt, cakes sucrés, muffins sont faciles à transporter. Les tartes se déclinent en petit format pour leur praticité. Une charlotte ou un tiramisu peuvent être préparés en portion individuelle. Pensez aussi aux laitages et aux fruits. Une salade est très appréciée. Les fruits frais font de rafraîchissants en-cas dans l’après-midi. Pour ne pas les écraser, pensez à les mettre dans une boîte rigide.

bouchons ricotta - mirabelles (3)

3. Rafraichissements indispensables

N’oubliez pas d’apporter beaucoup d’eau pour vous hydrater toute la journée.

Pensez aussi à des soupes froides, des jus de fruits, des smoothies, des thés glacés… pour égayer le pique-nique. Un apéritif peut tout à fait être envisageable, pourvu qu’il soit léger, car soleil et alcool ne font pas bon ménage. Une bouteille de rosé ou de cidre apporte de la convivialité. Accompagnez-les d’olives, de tomates cerises, de chips, de tartinables en tout genre. Et rien de tel que quelques bulles de Champagne pour rendre la journée pétillante.

Une boisson chaude (café, thé) peut être appréciée en fin de repas ou dans l’après-midi. Conservez-la dans un thermos. Et n'oubliez pas le sucre pour les amateurs.

4. L’équipement de base

La charcuterie, la viande, le poisson et les produits laitiers, et dans une moindre mesure les boissons, doivent être tenus au frais. Une glacière ou un sac isotherme sont indispensables, dans lesquels vous glissez des accumulateurs de froid ou des petites bouteilles d’eau congelée. Préservez vos préparations dans des boites plastiques rigides pour ne pas vous retrouver avec un cake en miettes ou des tomates en bouillie au fond du sac. Prévoyez aussi un sac avec un plaid ou une nappe, des assiettes et serviettes en papier, des gobelets et couverts en plastique (petites cuillers et fourchettes). N’oubliez pas le couteau suisse ou l’Opinel, le décapsuleur, le tire-bouchon, l’ouvre-boite selon vos victuailles. Pensez au sac poubelle pour les déchets.

5. Côté organisation

La veille, préparez les desserts, les tartes et cakes salés, les sauces et les salades (sans assaisonnement). Faites cuire les viandes, que vous tranchez le matin même. Achetez le pain à la dernière minute.

6. Quantités à prévoir

En pique-nique, on a souvent tendance à manger moins qu’à table. Mais on apprécie de picorer un peu de tout. Inutile donc de préparer chaque plat pour le nombre exact de convives. Prévoyez 3 ou 4 plats salés différents et 2 ou 3 desserts, pour satisfaire tous les goûts.

Pour un pique-nique pour 12, par exemple : 8/10 tranches de jambon, un pot de rillettes, une botte de radis, quelques tomates cerise, une salade de pâtes pour 8 et un cake (ou une tarte) salée. Ajoutez à cela, un camembert et un morceau de comté, une tarte aux pommes, un gâteau au chocolat et une salade de fruits. Prévoyez également au moins ½ litre d’eau par personne.

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vendredi 9 juin 2017

Les secrets d'un buffet réussi

Avec l’arrivée des beaux jours revient le temps des fêtes de famille et des retrouvailles entre amis. Au-delà de 15 convives, le buffet est idéal pour recevoir et profiter pleinement de chacun. Debout, chacun peut aller librement d’une personne à une autre, converser avec tout le monde et piocher, selon ses goûts et son appétit, dans les plats qu’il apprécie. Mais rien n'empêche de présenter le repas sous forme de buffet et de s'asseoir pour l'apprécier.

buffet
source Pinterest

Portions individuelles…

Les bouchées individuelles donnent le ton : le buffet est très chic et se laisse grignoter à l’envie. Pas besoin d’assiettes, ni de chaises. Mais encore faut-il privilégier des plats faciles à manger avec les doigts et sans couteau. Les légumes sont travaillés en soupes froides ou chaudes, en salades ou en flans, les viandes et les poissons en tartare, en carpaccio, en bouchées comme les petits pâtés berrichons, les rouleaux de boeuf ou les crépinettes de magret de canard. L’exotisme est aussi au rendez-vous avec les accras de morue, les pastillas d’agneau, les samossas, les beureks…

N'hésitez pas à mêler différents ingrédients : un tartare de saumon sur un lit de lentilles à la vinaigrette, une salade de pâtes, tomates et jalbon cru au pesto, un ceviche de dorade aux agrumes, des mini cakes aux légumes et au jambon ou au poisson…

Tous ces plats doivent pouvoir se réaliser sur une semaine, pour ne pas stresser à la dernière minute.

carpaccio de sardines (5)

déclinaison de méchouia (3) verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (12)
cliquez sur les photos pour retrouver la recette

Vous pouvez compléter avec un plat mijoté servi en cocottes individuelles : joues de porc au cidre, tajine d'agneau, suprêmes de volaille à la crème et morilles... L’avantage, c’est qu’il se cuisine la veille, en grande quantité, et qu’il constitue une alternative chaude et consistante parmi les différents mets. Côté budget, les mets les plus coûteux s’équilibrent par ceux meilleurs marchés.

joues de porc au cidre et aux deux pommes (9)

poulet en papillote à la marocaine (2)

… ou plats à partager ?

Le revers de la médaille des portions individuelles, c’est qu’elles nécessitent un panel large de mets différents et, par conséquent, une préparation importante, une batterie de vaisselle pour le service et beaucoup de place dans votre réfrigérateur sauf si vous avez le temps de les dresser juste avant de servir. Au-delà d’un certain nombre de convives, mieux vaut donc les éviter et préférer un plat unique ou des grosses pièces.

Souvent simples et rapides à préparer, celles-ci se découpent au moment du dressage ou à la demande. Poulet ou rôti cuit la veille, plateau de charcuterie, ballottines de volaille, cochon de lait, saumon en gelée…, ces plats sont servis froids avec un assortiment de sauces et de condiments (cornichons, oignons grelots, chutneys…). Vous pouvez aussi prévoir des terrines de poisson, de viande ou de légumes et des pâtés.

terrine de légumes du soleil (4)

terrine de sanglier aux griottes (5)

Les salades constituent un accompagnement idéal. Taboulé, salade de pâtes à la provençale, piémontaise, espagnole (version froide de la paëlla), carottes râpées et autres crudités, sans oublier une belle laitue, satisfont tous les appétits ! Le bémol : elles doivent pouvoir être entreposées au frais jusqu’au moment du service.

salade crevettes-avocat (1)

Salade comme un taboulé aux crevettes (1)

salade riz haricots thon (2)

Les buffets de tartes sont également bien pratiques et plaisent à tous. Les fonds de pâtes brisées peuvent être préparés à l’avance et congelés. On réalise quiches, pizzas, tartes à la tomate, à l’oignon, à la ratatouille, au saumon et poireaux… le matin même et on les découpe en parts ou en carrés au dernier moment. A servir à température ambiante ou tiède.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte fine aux tomates (6)

Selon la météo, un plat chaud sera apprécié parmi les différents mets. Oubliez le rôti de bœuf car il nécessite un degré de cuisson particulier et ne peut pas attendre. Le jambon à l’os accompagné d’une sauce madère, au porto ou au pommeau est bien pratique et généralement apprécié de tous. Les mets en sauce, à base de poulet, de bœuf ou de porc, sont économiques et peuvent attendre sans s’assécher. Accompagnez-les d’un gratin dauphinois, d’une poêlée de légumes ou de riz.

gratin dauphinois (12)

Make it yourself

Grande tendance ces derniers temps, le buffet peut se composer uniquement de produits bruts que les invités assemblent à leur guise. Un gain de temps puisque vous ne vous occupez que de la mise en place. Vous préparez quelques bases de salade (pâtes, riz, rondelles de pommes de terre froids, salade verte simplement lavée et essorée), des tomates, du maïs, des poivrons confits, des artichauts à l’huile, des olives, des lamelles de jambon, de magret séché, de poulet, des œufs durs, des anchois à l’huile, des crevettes, des fruits secs, des croûtons de pain, des dés d’emmental, des copeaux de parmesan… et des sauces (vinaigrette, mayonnaise, cocktail, yaourt…). Chaque ingrédient est présenté dans un saladier. Des petites assiettes, des verrines, des tranches de pain sont mis à disposition des invités. Ainsi présenté, ce type de buffet évite aussi le gaspillage.

buffet salé
source Pinterest

Le buffet de desserts : une farandole de gourmandise

Le buffet des desserts se pare de couleurs douces et sucrées : rose bonbon, bleu dragée, chocolat, caramel… Pour rompre la monotonie, variez les présentations.

Disposez les tartes en hauteur sur des plats à pied, regroupez les biscuits sur un présentoir à étages, présentez les entremets dans des tasses à café ou des verres à vin. Récupérez des petites bouteilles à jus de fruits pour servir un coulis de fruits rouges, une crème anglaise, une sauce au chocolat, au cacao ou au caramel… Décorez-les d’un ruban ou d’un morceau de raphia et une jolie étiquette pour y écrire le nom de la sauce. Présentez les fruits dans un compotier ancien, une salade dans un grand photophore en verre.

Mettez les boissons chaudes à disposition dans de jolis pichets thermos. Remplissez des bocaux à confiserie de sachets d’infusions, de morceaux de sucre. Décorez et parfumez l’eau des carafes avec des petites fleurs alimentaires, comme des roses, des capucines ou des pensées.

Placez des bougies dans une cage à oiseaux ou sous une cloche en verre, avec un peu de lierre ou quelques fleurs. Disposez d’autres fleurs ici et là dans des vases, des pots à confiture.

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source Pinterest

En portions individuelles ou en dessert grand format, entremets, tartes et gâteaux ont toute leur place sur un buffet chic ou décontracté.

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tarte à la rhubarbe (3)

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Buffet enfants : attraction garantie !

Crudités, œufs de caille durs, bâtonnets de surimi et de carottes, farandoles de mignardises salées (pizzas, quiches, saucisses feuilletées, mini muffins aux légumes…), mini-brochettes de tomate cerise, jambon et fromage…, les mets les plus simples ont le plus de succès auprès des enfants comme des ados. Inutile donc de passer se stresser devant les fourneaux ! Misez plutôt sur la couleur flashy et les présentations originales.

buffet enfants
source Pinterest

Décorez les tables de banderoles, ballons et guirlandes lumineuses. Choisissez une nappe enduite ou une toile cirée et prévoyez des serviettes en papier en quantité. Privilégiez la vaisselle en plastique, plus solide qu’en carton et moins fragile qu’en porcelaine.

Piquez des tomates cerise, des dés de jambon et de fromage sur des bâtons comme des sucettes. Présentez des bâtonnets de pommes dans des cornets en papier, à la façon des frites. A tremper dans une gelée de fruits rouges en guise de ketchup ! Préparez des jus de fruits dans des petites bouteilles individuelles avec de jolies pailles.

Pour les plus petits, disposez les mets sur une table plus basse, à leur hauteur, et bien stable pour éviter les catastrophes. Préparez les plats en petites portions, plus adaptées à leurs mains et leur appétit.

Pour des ados, préférez un buffet façon fast-food, en prévoyant de bonnes quantités de mets salés. Côté thème, jouez sur le sport, la musique ou des villes branchées comme New-York, Londres ou Sydney.

Un stand de crêpes, de gaufres ou de glaces plait à coup sûr. Pour les plus jeunes, une personne peut y être dédiée. Pour les plus grands, chips, pop-corns, fondue au chocolat avec chamallows et brochettes de fruits ont toujours du succès.

Et dans tous les cas, n’oubliez pas les bonbons !

Organisez-vous !

- Un mois avant, une fois la liste des invités établie, déterminez le menu en fonction du style de réception (chaud ou froid, raffinée ou décontractée), de votre temps et de vos compétences pour préparer le buffet, de votre budget et de votre vaisselle.

- Répertoriez les plats que vous souhaitez servir. Pensez à varier les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonnailles, les pièces aux légumes, celles sans porc... Privilégiez davantage de recettes avec peu de préparation et des plats qui se préparent longtemps à l’avance et se congèlent.

- Listez les plats que vous allez acheter et ceux que vous allez préparer selon le moment de réalisation : la veille, le jour J, à l’avance en congelant…

- Pour ne pas faire d’impasse le jour J, faites une liste de tous les plats que vous servirez.

- Vérifiez vos provisions et dressez la liste des ingrédients et de la vaisselle nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier.

- Achetez l’épicerie et les boissons. Pensez à commander le pain, les desserts, le fromage, la viande… le cas échéant.

- Profitez de vos week-ends pour réaliser les entremets, les feuilletages, les mousses, les tartes… qui attendront au congélateur.

- L’avant-veille, confectionnez le plat mijoté, les viandes, les poissons…

- La veille, préparez les salades, remplissez les verrines, dressez les plats de service.

- La veille au soir, sortez-les plats du congélateur et entreposez-le au frais.

- Le matin, mettez en place les tables et la décoration. Si le buffet est dressé dehors, mieux vaut attendre le dernier moment.

Conseils malins pour le dressage

- Même si ça vous semble plus pratique, évitez de disposer tous les plats (apéritif, salé, sucré) en même temps au risque de voir chaque buffet se vider avant même que la majorité des invités n’aient commencé. Apportez-les par étape, sinon au moins en deux temps : apéritif et salé puis fromage et dessert.

- Prévoyez plusieurs tables : une pour l’apéritif qui servira ensuite pour le sucré, une pour le buffet salé puis le fromage, une pour le service (verres, couverts, assiettes, serviettes, pain, sel, poivre, beurre doux et demi-sel…) et les boissons.

- Si vous avez prévu un repas particulier pour les enfants, dressez le buffet sur une table à part.

- Mettez un marqueur à disposition auprès des verres : chaque invité écrira son prénom sur son verre pour le retrouver facilement et ne pas utiliser trop de vaisselle.

- Prévoyez quelques tables et chaises pour ceux qui auraient envie de manger assis ou quelques mange-debout qui permettent aux hôtes de poser leurs mets et leur verre.

- Glissez une poubelle sous chaque table pour éviter des allers et retours en cuisine.

plusieurs buffets
source Pinterest

Les bonnes quantités pour un buffet

Ne voyez pas trop grand. Non seulement on mange mois debout qu’assis mais plus il y a d’invités, moins on mange. Comptez par adulte d’appétit moyen :

- 6 à 8 pièces apéritives confondues : canapés, feuilletés, verrines, cakes… (lire l'article sur l'organisation d'un buffet apéritif ici)

- 120/150 g de viande et de poisson : 3 ou 4 plats (rôti, pâté en croûte, terrine, tarte… – comptez 1 tarte pour 10)

- 200 g de garniture : 4 à 6 salades différentes dont au moins 2 végétariennes (laitue et crudités) sans assaisonnement et sauce à part

- 50 g de fromage : 4/5 sortes différentes (camembert ou brie, chèvre, pâte pressée type comté, bleu, pâte persillée type maroilles, munster…)

- 65 g de pain (un quart de baguette ou un petit pain individuel ou deux tranches pour les miches), à augmenter si rillettes, terrines, plats en sauce…

- 6 bouchées sucrées ou 100 à 150 g de dessert parmi 4 desserts minimum : tartes, gâteaux, entremets, fruit en corbeille ou en salade.

- 25 cl de cocktail apéritif type punch, 18,75 cl de champagne (1 bouteille pour 4), 18,75 cl de vin blanc (1 bouteille pour 4), 25 cl de vin rouge (1 bouteille pour 3), 10 cl de jus de fruits, 75 cl d’eau (prévoyez le double d’eau plate que d’eau gazeuse), 15 cl de café

buffet boissons 2
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mardi 30 août 2016

Une jolie salade pour la rentrée

Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Salade tutti futti

- quelques tomates de différentes variétés (ananas, green zebra, rose de Berne, téton de Vénus, noire de Crimée, cornue des Andes...)

- quelques fraises et/ou framboises

- 1 avocat

- quelques billes de mozzarella au lait de bufflonne

- 1 oignon rouge

- quelques feuilles de basilic

- huile d'olive

- fleur de sel

Laver les tomates, les fraises et le basilic. Les sécher.

Couper les tomates dans la largeur, en tranches fines.

Eplucher l'oignon et l'avocat et les détailler en rondelles fines.

Couper les fiase en deux ou quatre selon la grosseur.

Dans un plat, déposer les rondelles de tomates, d'avocat et d'oignons. Ajouter les fraises, les framboises et les billes de mozzarella.

Parsemer de fleur de sel, verser un filet d'huile. Ajouter les feuilles de basilic. Servir.

Bonne rentrée à tous !

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lundi 27 juin 2016

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

saumon poché sauce rhubarbe (2)

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.