jeudi 7 janvier 2010

C'est rapide et c'est si bon, les tartelettes au citron !

Quoi de plus sympa que des mini-tartelettes au citron pour accompagner un café ou garnir un buffet de desserts ? Non seulement, elles sont super faciles à réaliser, mais en plus, on peut tout à fait les préparer à l'avance. Les fonds de pâte peuvent être congelés, la crème de citron stockée 3 mois à la cave dans un pot à confiture, fermé à chaud, ou une bonne semaine, au réfrigérateur, une fois le pot entamé.

tartelettes_au_citron

Tarte au citron

pour 20 minis tartelettes ou 1 tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)

pour la crème de citron :

- 3 ou 4 citrons (200g de jus + zestes)

- 3 oeufs

- 130g de beurre

- 200 à 250g de sucre (en fonction des goûts)

pour la pâte sablée (ou sucrée ici):

- 200g de farine

- 100g de beurre

- 100g de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

Commencer par confectionner la crème de citron (la recette se trouve ici ou ).

Réaliser ensuite la pâte sablée ou sucrée

Pour les mini-tartelettes :

Découper des ronds de la taille des empreintes des moules à mini-tartelettes en silicone. Les déposer sur l'envers du moule afin qu'à la cuisson, ils prennent une joli forme.

Pour la tarte :

Foncer un moule à tarte ou un cercle.

Faire cuire à four chaud (sur la grille du bas du four) 12 minutes environ pour les minis, 25 mn pour la tarte.

Démouler, laisser refroidir puis garnir de crème de citron.

Réserver 1 heure minimum (le temps que la pâte s'imprègne de la crème au citron) avant de déguster.

tarte au citron (1)

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vendredi 18 décembre 2009

Les topinambours si souvent oubliés

La saison des topinambours est courte. Planté en avril, le topinambour, suivant les variétés, se récolte de novembre à mars. Alors mieux vaut en profiter dès leur arrivée !

Un légume ancien à redécouvrir

Ne vous y trompez pas ! Sous son allure rustique, le topinambour cache une chair blanche très fine qui mérite qu'on s'y attarde un peu. Saviez-vous que ce tubercule bosselé est de la même famille que le tournesol ? Celui d'une plante dont la fleur jaune peut atteindre 3 mètres de haut.

Même si l'épluchage est fastidieux, son goût d'artichaut en fait un accompagnement raffiné, bien qu'un peu écoeurant (mais ça n'est que mon avis) en quantité respectable.

Néanmoins, histoire de changer des sempiternelles fagots de haricots verts et marrons, votre volaille rôtie du Réveillon peut très bien s'accomoder d'une petite cocotte de topinambours, non ?

cocotte_de_topinambours__3_

Cocotte de topinambours

pour 6 personnes :

- 1 kg de topinambours (pas trop noueux pour faciliter l'épluchage !)

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 25 cl de bouillon de volaille

- 70g de beurre

- sel, poivre

Brosser les topinambours sous un filet d'eau froide. Les peler, les rincer si nécessaire et les couper en rondelles.

Peler et émincer les échalotes. Peler la gousse d'ail.

Dans une cocotte, faire dorer les échalotes dans la moitié du beurre.

Ajouter les topinambours et laisser cuire à feu moyen 5 minutes en remuant.

Verser le bouillon et ajouter l'ail. Saler (peu à cause du bvouillon), poivrer.

Couvrir et laisser cuire à frémissements un bon quart d'heure. Les topinambours doivent être tendres sans se défaire.

Retirer les topinambours à l'aide d'un écumoire et réserver au chaud.

Incorporer au bouillon de cuisson le reste de beurre en parcelles. Bien fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.

Verser sur les topinambours et servir.

Recette extraite de Cuisine et Vins de France n° 119 de décembre 2007.

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mardi 6 octobre 2009

Potée aux lentilles revue et corrigée

Il y a quelques années, alors que je cherchais comment accommoder des lentilles, je suis tombée sur cette recette d'Auyo publiée sur Marmiton. Depuis, ce plat trône régulièrement sur notre table. Avec très souvent un morceau de viande ajouté au début de la cuisson : saucisses, palette, jarret...

C'est un plat familial, facile à réaliser, qui a l'avantage de constituer à lui seul le socle du repas.

pot_e_aux_lentilles__5_

Potée aux lentilles

Pour 4 personnes :

- 4 saucisses

- un morceau de poitrine de porc demi-sel

- un jarret de porc demi-sel

- 300g de lentilles vertes du Puy

- 4 carottes

- 1 oignon

- 150g de champignons de Paris (facultatif)

-150g de lardons fumés

- 750 ml de bouillon

- 150 ml de concassée de tomates ou, à la saison, 2 belles tomates bien mûres

- 1 càs d'huile

- 25g de beurre

- un bouquet garni

Faire tremper la viande demi-sel dans de l'eau froide.

Laver, éplucher et couper en rondelles les carottes.

Laver et couper les champignons.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, l'oignon et les champignons dans un mélange huile-beurre bien chaud. Vider et réserver.

Dans la cocotte non lavée, faire revenir les lardons.

Rajouter les légumes, les lentilles, la concassée de tomates (ou les tomates détaillées en cubes) et le bouquet garni.

Verser le bouillon. Bien mélanger.

Déposer la viande sur le dessus. Ne pas saler, le bouillon l'est déjà, la viande aussi.

Couvrir et laisser mijoter à feu modéré pendant 25 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles et servir bien chaud.

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lundi 24 août 2009

La Lorraine à l'honneur

Souvenez-vous, il y a quelques jours, je vous annonçais que nous avions ramassé un beau panier de mirabelles.

panier_de_mirabelles__4_

En réalité, nous en avons récolté beaucoup plus: les premières dans le Cher et d'autres en Lorraine. Des mirabelles encore plus jolies (sans tâches celles-ci), sucrées et juteuses à souhait. De quoi confectionner tartes et confitures pour l'hiver.

Mais, pour l'heure, voici une déclinaison des petits bouchons à la ricotta et aux framboises de Lilo, extrait de son excellent livre La Cuisine campagne de Lilo. Croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, ces petites bouchées aux mirabelles sont délicieuses.

bouchons_ricotta____mirabelles__3_

Petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

pour 12 pièces :

- 250 g de ricotta

- 3 oeufs

- 200 g de sucre

- 150 g de farine

- une trentaine de mirabelles

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°C.

Laver les mirabelles, les dénouyauter et les couper en 2. Réserver.

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter la ricotta puis la farine en mélangeant bien jusqu' à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Monter les blancs en neige bien fermes avec le sel.

Les incorporer délicatement à l'appareil.

La pâte doit être légère et presque mousseuse.

Verser la pâte dans les moules à muffins en silicone. Y ajouter 5/6 morceaux de mirabelles en pressant légèrement.

Faire cuire 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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lundi 29 juin 2009

Petite entrée pour amateurs de douceur...

De mai à juillet, c'est la pleine saison du poireau nouveau, notamment celui de Nantes, dont la tige d'à peine 1 cm de diamètre est tendre et fondante.

Contrairement au poireau d'hiver qui convient bien pour la soupe, celui d'été est excellent en tarte, en fondue (revenu dans du beurre, à la poêle une vingtaine de minutes) mais surtout cuit à la vapeur et dégusté tiède ou froid avec une vinaigrette à la moutarde.

Associé au Saint-Félicien, le poireau nouveau fait alors des merveilles en entrée ou en accompagnement d'un blanc de volaille ou d'un poisson.

Ce petit fromage du Dauphiné très crémeux, fabriqué à partir de lait de vache mais à l'origine avec du lait de chèvre, est assez proche du saint-marcellin et atteint son apogée sur le plan des saveurs, en ce moment.

poireaux_au_saint_f_licien

Poireaux nouveaux au Saint-Félicien

pour 4 personnes

- 400g de poireaux nouveaux

- 2 Saint-Félicien

- sel, poivre

Préchauffer le four à 150°.

Laver les poireaux.

Les fendre en deux dans le sens la longueur puis les couper en tronçons de 10 cm de long environ.

Les disposer dans 4 plats à gratin individuels.

Saler, poivrer.

Couper les fromages en deux et les poser sur les poireaux.

Enfourner pour 40 minutes et déguster sans attendre.

NB : la prochaine fois, je couperai les poireaux en rondelles. Je trouve que c'est plus agréable à manger.

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lundi 22 juin 2009

Des airs de garrigue dans ma cocotte !

Vous ne le savez peut-être pas, mais, en ce moment, c'est la pleine saison du lapin. Celui dont la chair est tendre et s'effeuille avec délicatesse dans une gelée pour se déguster froid lors de buffets d'été. Celui dont le goût délicat s'associe si bien avec les produits du soleil tel que la tomate, l'olive, le chèvre, la tapenade...

Le lapin est un plat qui s'adapte à toutes les circonstances : en famille, entre amis, en tête-à-tête et même en solo, selon qu'on le cuisine entier ou en morceaux. Râble, cuisse, épaule, foie... chacun se prépare à sa sauce !

Abattu à 10/11 semaines, le lapin doit présenter une belle chair rosée et ferme et un foie sans tâche. Il se conserve 3 à 4 jours, bien enveloppé, au réfrigérateur et jusqu'à 7 mois, au congélateur, de préférence sous vide.

Source non négligeable d'Oméga 3, c'est un aliment très bon pour la santé et, notamment, un allié idéal dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Il contient aussi tout un tas de vitamines et d'oligo-éléments qui en fait un produit sain pour toute la famille. Et, cerise sur le gâteau, sa chair ne contient que très peu de matières grasses, idéal, Mesdames, pour notre ligne svelte !

Attention, néanmoins, car le lapin ne cuisant pas avec sa peau (waouh, quel scoop !), sa chair a tendance à absorber les matières grasses. Les diététiciens recommandent donc la cuisson à la vapeur. Mais, ça n'est pas pour ravir forcément nos papilles. Une chair croustillante, c'est quand même le pied, non ?

Ah une petite fricassée de lapin avec de l'ail, du romarin, de la marjolaine, de la coriandre ou du thym... Un lapin à la moutarde, cuit au four ou à la cocotte dans laquelle on ajoute, juste avant de servir, une cuillère de crème fraiche... ou encore un civet, aux pruneaux, aux carottes et au cidre... J'en salive ! Pour l'été, on préférera un râble farci aux tomates séchées et tapenade ou encore cette version familiale, aux tomates et aux herbes de la Provence (thym citronné, romarin, persil simple...), servi avec une poêlée de pommes de terre nouvelles...

lapin_gariguette__1_

Lapin "garriguette"

- 1 beau lapin découpé en morceaux

- 1 belle oignon rouge

- 2 belles tomates

- 1 bouquet d'herbes fraiches : thym citronné, persil plat et romarin, ou encore cerfeuil, thym, coriandre, marjolaine...

- 4 gousses d'ail

- 25 cl de bouillon de volaille (ou de vin blanc, c'est pas mal non plus)

- de l'huile d'olive

- 25 g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Laver et couper les tomates en quartiers.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer l'oignon et les tomates dans le mélange beurre-huile. Retirer.

Ajouter si nécessaire de la matière grasse et faire dorer les morceaux de lapin de tous côtés (selon la grandeur de la cocotte, il faudra vous y reprendre à plusieurs fois). Saler, poivrer.

Remettre les légumes. Ajouter les herbes préalablement passées sous un filet d'eau froide.

Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées).

Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes ( ne vous inquiétez pas si ça prend un peu au fond, le goût ne s'en ressentira pas !).

Ajouter le bouillon et laisser cuire à couvert et feu plus doux pendant une vingtaine de minutes.

Oter le bouquet d'herbes et servir bien chaud.

lapin_gariguette__2_

Pour en savoir plus sur la filière cunicole française, c'est ici !

D'autres recettes de lapin :

lapin à la moutarde en cocotte

lapin au roquefort

lapin aux pruneaux

râbles de lapin farcis aux tomates séchées et tapenade

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mardi 12 mai 2009

Rhubarbe et fraises : une association de saison

La rhubarbe et les fraises ont envahi nos jardins et les étals des marchés. Et ça n'est pas pour nous déplaire. Surtout quand il s'agit de petites verrines toutes simples mais très parfumées qui nécessitent peu de préparation.

Un dessert qui devrait ravir les fans de ces fruit et légume (eh oui, la rhubarbe est un légume !) de saison. A décliner selon son imagination...

verrine_rhubarbe_fraises__3_

Verrine fraises - rhubarbe

pour 4 personnes :

- 3 belles branches de rhubarbe

- 5 bonnes càs de sucre en poudre (à rectifier selon l'acidité de la rhubarbe et les goûts de chacun)

- 250g de fraises

- 4/5 cigarettes russes (ou bien des palets bretons ou tout biscuit que vous avez sous la main)

- de la crème chantilly (maison si possible !)

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe. Les détailler en morceaux.

Les déposer dans une casserole et les recouvrir de sucre.

Laisser mariner une bonne demi-journée.

Faire compoter à feu moyen une vingtaine de miuntes, en veillant à lasser quelques morceaux bien tendres de rhubarbe.

Laisser tiédir.

Répartir la compotée de rhubarbe dans 4 verrines (transparentes, c'est plus sympa).

Emietter une cigarette sur le dessus à la manière d'un crumble.

Couper les fraises en deux et les déposer sur le biscuit émietté.

Décorer avec la chantilly à l'aide d'un siphon ou d'une poche à douille et de quelques miettes de cigarettes.

Déguster froid ou à température ambiante.

NB : vous pouvez dresser les verrines avant le repas et réserver au frais. 

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vendredi 3 avril 2009

La seiche, une bonne antisèche pour un dîner !

La seiche est un être bien curieux et, à dire vrai, assez répugnant ! Ce mollusque céphalopode peut mesurer entre 10 et 40 cm de long. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, son corps possède un flotteur interne (le fameux os de seiche) et deux grands tentacules.

Présente sur toutes les côtes du littoral français, la seiche se pêche au chalut de fond ou au filet, d'octobre à mars époque où elle est la plus abondante.
En Normandie, la seiche adulte est pêchée aux casiers au large de la côte ouest du Cotentin, lorsqu'elle y migre, entre avril et mai.

En cuisine, la seiche est très souvent confondue avec son cousin le calmar, ou calamar. D'ailleurs, selon les régions, on les nomme indiféremment encornet, chipirons, supions ou encore sépioles.
C'est qu'au rayon surgelés, voire sur certains étals de poissonniers, seiche et calmar sont présentés vidés et dépouillés, sous forme de "blanc". D'où la confusion.

Inutile de vous dire que seiche comme calmar sont bien meilleurs achetés frais, entiers et non nettoyés. Bien sûr, il vous faut alors prendre le temps de les vider et de les rincer, à moins que votre poissonnier ne vous le fasse !

Pour ma part, je me débrouille très bien avec les calmars. Il suffit de couper la tête au ras des yeux, de couper et de récupérer les tentacules et de tirer sur la tripaille qui se trouve à l'intérieur. On ne garde que les tentacules et le corps détaillé en carrés ou en lanières, le reste se jette. On lave, on sèche et c'est tout !

Pour la seiche, j'avoue que l'os et le sépia (vous savez, ce liquide noir, cette "encre", qui lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite) m'impressionnent encore et j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce drôle d'animal ! Du coup, Sylvie, ma poissonnière (enfin ce n'est pas la mienne, mais je l'ai adoptée !), en plus de me donner chaque semaine une idée de recette, me prépare les blancs. Sympa, non ?

La chair blanche et ferme des seiches et calmars s'accomode de préparations très simples. A la méridionale, juste poêlée avec de l'ail, du persil, mais aussi de la tomate, des poivrons..., la seiche se fait également douce, cuisinée à la normande, au cidre ou au pommeau et à la crème fraiche. Elle peut être proposée en entrée ou en plat, servie alors avec du riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.

Autre atout de taille : la seiche comme les calmars cuisent très rapidement (2/3 minutes à la plancha ou à la poêle). Ils apprécient aussi des cuisssons longues et douces (1h). Entre les deux, ils durcissent et deviennent caoutchouteux.

seiche___la_normande__1_

Blancs de seiche à la normande

pour 4 personnes, en plat principal :

- 900g de blanc de seiche

- 1 échalote

- 1 verre de cidre bouché

- 200g de crème fraiche

- 1 càc de fumet de poisson déshydraté

- 30g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Oter la fine membrane qui recouvre les blancs de seiche. Bien les laver sous un filet d'eau. Découper en lanières d'env. 1 x 5 cm.

Eplucher et hacher finement l'échalote.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse bien (et avant qu'il ne devienne noisette), jeter l'échalote et les blancs de seiche. Les saisir rapidement (à feu vif).

Saler peu, poivrer.

Verser le cidre et porter à ébullition.

Couvrer et laisser mijoter 45 à 60 minutes à feu doux.

Ajouter alors la crème fraiche et le fumet de poisson. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir.

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vendredi 13 février 2009

Pour découvrir le panais

Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !

Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !

velout__de_panais

Velouté de panais

pour 6 personnes :

- 3 panais

- 3 pommes de terre de même taille

- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)

- 200g de crème fraiche

- 30g de beurre

Laver, peler et détailler en cubes les légumes.

Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.

Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).

Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.

Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.

Ajouter la crème, bien mélanger et servir.

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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?

Pour en faire tout un plat, le ttoro

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Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses

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En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons

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Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée

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Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes

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Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver

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vendredi 17 octobre 2008

Une mise en bouche très chic

Octobre est le mois idéal pour préparer la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Le chou-fleur voit bientôt la fin de saison arriver puisqu'il se déguste de juin à novembre. Quant aux noix de Saint-Jacques, les premières françaises arrivent sur nos étals. Leur pêche n'est en effet autorisée, sur nos côtes, que du 1er octobre au 15 mai, par arrêté ministériel.

J'apprécie le velouté de chou-fleur mais à petite dose uniquement : je trouve qu'au bout de quelques cuillères, il devient écoeurant. C'est la raison pour laquelle je le prépare en grande quantité, le congèle en plus petite et le propose en mise en bouche.
Avec un trait d'huile de pistache, quelques noisettes concassées et, comme ici, une noix de Saint-Jacques lardée, ce velouté est idéal pour débuter un dîner chic et choc !

velout__de_chou_fleur_et_noix_de_Saint_Jacques_lard_e

Velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques lardée

Pour 6 personnes :

- 1 chou-fleur

- 25 cl de bouillon de volaille (après une poule au pot par exemple)

- 20 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- 6 noix de Saint-Jacques

- 6 tranches fines de poitrine de porc fumée

- 3 cuillères à soupe d'huile de pistache

- sel, poivre

Débarasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper et conserver uniquement les bouquets.

Les déposer dans une cocotte-minute avec le bouilllon.

Fermer la cocotte et laisser cuire 12 minutes à partir du sifflement (à ajuster en fonction de la cocotte-minute).

Pendant ce temps, barder les noix de Saint-Jacques de lard. Maintenir avec un pic en bois.

Mixer le contenu de la cocotte à l'aide d'un pied mixeur ou passer au blender.

Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, faire fondre les deux tiers du beurre dans une poêle.

Astuce ! Lorsque le beurre ne chante plus et qu'il prend une couleur blonde, jeter le morceau restant. Le beurre ne brûlera pas ! Y saisir alors les noix de Saint-Jacques lardées, 2 minutes de chaque côté.

Remplir 6 petits bols de velouté. Verser quelques gouttes d'huile de pistache. Déposer les noix de Saint-Jacques et servir.

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