lundi 28 novembre 2016

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen

Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.

Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)

Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (21)
©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.


lundi 21 novembre 2016

Un moelleux à la Noix du Périgord pour le goûter ?

On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :

- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.

- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.

- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.

- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Noix Varietes fd Noir

Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.

Noix coupelle

La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !

moelleux aux noix (7)

Moelleux aux noix du Périgord

- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400g ou18 noix avec coque)

- 40 g de farine

- 3 œufs

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 4 g de levure chimique

Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.

En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.

Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

moelleux aux noix (3)

moelleux aux noix (4)

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lundi 31 octobre 2016

Simple et efficace. Que demander de plus ?

colis de viande (2)Vous n'avez pas le temps de passer régulièrement chez le boucher ? Vous n'avez peut-être même pas de boucher près de chez vous ? Vous souhaitez pouvoir conserver de la viande et des produits traiteurs quelques jours au frais sans problème de date de péremption ?

Pour ces raisons ou d'autres encore, le site marchand La Table des éleveurs va sans doute vous combler. Il s'agit d'une boucherie en ligne créée par Thierry Potier (spécialiste du e-commerce depuis 12 ans, créateur de la société Capa Diffusion) et Manuel Pringault (fondateur du groupe TEBA en Normandie, qui assure la gestion de la filière viande d'un bout à l'autre de la chaîne, de l'abattage à la découpe, puis de la transformation à la préparation de plats cuisinés). Leur but : distribuer une viande 100 % française de grande qualité sans intermédiaire, en circuit court. Les fondateurs veulent "montrer qu'il existe une autre façon d'acheter de la viande. Contrairement à la filière "industrielle", nous travaillons en bonne intelligence avec les éleveurs. Nous proposons  des produits à des prix attractifs souvent moins chers qu'en grandes surfaces, tout en préservant la marge des éleveurs. La relation est véritablement gagnant-gagnant, que ce soit pour nous, pour les consommateurs ou pour les éleveurs."

La viande provient d'agriculteurs français (dont pas mal de Normandie et des départements proches), la charcuterie et les plats traiteurs sont préparés dans des labos tout à côté, la préparation des colis est réalisée le jour même de l'expédition, l'emballage sous vide est soigné, la livraison se fait par Chronofrais à l'adresse de votre choix en 24h. Parfait !

A la dégustation, il en ressort que les viandes sont plutôt de bonne qualité : nous avons testé un délicieux filet de boeuf, à la texture fondante comme du beurre, et des paupiettes de veau sans graisse superflue. Les produits transformés nous ont moins emballés : les rillettes de boeuf étaient assez fades, le boudin noir pas assez gras, la moussaka bien trop poivrée et limite immangeable. Dommage pour ce qui est des plats traiteurs donc. Mieux vaut se limiter à la viande non ou peu transformée donc. 

Et voici la recette de paupiettes de veau que j'ai préparées. Simple et rapide, ce petit plat était délicieux.

 

paupiettes de veau madame Loik (6)

Paupiettes de veau aux figues

- 4 paupiettes de veau

- 1 oignon rouge

- 2 verres de Noilly Prat

- 8 figues violettes

- 1 belle cuillerée (peut-être même 2 !) de fromage frais aux figues Madame Loïk

-1 noix de beurre

- sel, poivre

Éplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et les paupiettes de tous côtés.

Saler légèrement, poivrer.

Ajouter le Noilly Prat. Porter à ébullition.

Ajouter éventuellement un peu d'eau.

Fermer la cocotte. Au sifflement de la soupape, baisser à feu moyen et laisser cuire 15 mn.

Ouvrir la cocotte, ajouter les figues lavées et coupées en 2.

Finir la cuisson sous pression 5 mn.

Ôter les paupiettes et les figues.

Porter à ébullition et laisser réduire le jus de sorte à ce qu'il s'épaississe un peu.

Ajouter le fromage frais, fouetter.

Napper les paupiettes et les figues de cette sauce et servir avec des pomarines sautées, des pâtes ou encore, comme ici, un mélange de semoule de blé, lentilles, pois cassés, lupin et orge de Tipiak.

paupiettes de veau madame Loik (1)

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lundi 26 septembre 2016

Du gibier en cette nouvelle saison ?

La chasse vient d'ouvrir et, avec elle, la cuisine du gibier. J'ai démarré la saison avec un jeune sanglier d'été. Sa viande est très tendre et assez douce. Mieux vaut donc éviter toute marinade et privilégier une cuisson assez courte. J'ai opté pour une recette toute bête mais néanmoins délicieuse : un cuissot de jeune sanglier rôti à la moutarde. Mais pas n'importe laquelle. Une moutarde d'exception de la maison Edmond Fallot sélectionnée par la non moins exceptionnelle maison Bernard Loiseau. Une moutarde aux cèpes et au thé fumé fabriquée à l'ancienne à la meule de pierre. J'ai craqué pour ses saveurs fumées et de sous-bois qui annonce joliment l'automne et relève subtilement un tournedos de bœuf comme du gibier.

Pour vous procurer cette moutarde, inutile de vous rendre dans la très jolie boutique de Saulieu, même si, sincèrement, elle vaut le détour. Le site Boutique Bernard Loiseau rassemble toute une gamme d'épicerie fine salée ou sucrée d'excellente facture. Outre les moutardes, vous y trouvez des vinaigres, des alcools, des terrines de foies gras délicieuses, de délicieux chocolats, un pavé de pains d'épices aux griottes à tomber, sans oublier la bûche de Noël, cette année, hommage aux toits de tuiles vernissées de Bourgogne.

Non seulement, ces produits sont délicieux mais en plus ils sont beaux dans leur emballage raffinés blanc et gris. De quoi faire de beaux cadeaux à tous les prix pour les fêtes à venir.

cuissot de sanglier à la moutarde (9)

Cuissot de sanglier rôti à la moutarde

Pour 4 personnes :

- 1 cuisse de jeune sanglier d'environ 1,3kg

- 3 cs de moutarde aux cèpes et au thé fumé

- 2 échalotes

- 1 grosse noix de beurre

- sel, poivre

Badigeonner la cuisse de moutarde. La déposer dans un plat à four et la laisser revenir à température ambiante une petite heure.

Préchauffer le four à 210° en position classique.

Éplucher les échalotes. Les couper en deux dans la longueur. Les déposer dans le plat autour de la viande.

Ajouter le beurre sur la cuisse. Saler, poivrer.

Losque le four est chaud, enfourner et laisser cuire 1 petite heure (soit 20 mn par livre). Au bout de 15/20 mn, verser un petit verre d'eau dans le fond du plat en grattant les sucs. Quinze minutes plus tard, arroser la viande avec le jus obtenu et la retourner. Arroser de nouveau 15 mn après.
Au bout d'une heure, sortir la viande, la couvrir d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 15 mn.

La découper en tranches fines. Servir avec le jus rendu, une purée de pommes de terre, une poêlée de champignons ou des pâtes savoyardes aux myrtilles.

cuissot de sanglier à la moutarde (3) cuissot de sanglier à la moutarde (4)

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mardi 30 août 2016

Une jolie salade pour la rentrée

Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Salade tutti futti

- quelques tomates de différentes variétés (ananas, green zebra, rose de Berne, téton de Vénus, noire de Crimée, cornue des Andes...)

- quelques fraises et/ou framboises

- 1 avocat

- quelques billes de mozzarella au lait de bufflonne

- 1 oignon rouge

- quelques feuilles de basilic

- huile d'olive

- fleur de sel

Laver les tomates, les fraises et le basilic. Les sécher.

Couper les tomates dans la largeur, en tranches fines.

Eplucher l'oignon et l'avocat et les détailler en rondelles fines.

Couper les fiase en deux ou quatre selon la grosseur.

Dans un plat, déposer les rondelles de tomates, d'avocat et d'oignons. Ajouter les fraises, les framboises et les billes de mozzarella.

Parsemer de fleur de sel, verser un filet d'huile. Ajouter les feuilles de basilic. Servir.

Bonne rentrée à tous !

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lundi 27 juin 2016

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

saumon poché sauce rhubarbe (2)

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.

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dimanche 12 juin 2016

Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

carpaccio de sardines (5)
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

Escal_sardines

Escal_Sardines_packaging

 

 

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

vendredi 3 juin 2016

Rin ne se perd, tout se transforme !

La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.

pesto de radis (4)

Pesto de fanes de radis

- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches

- 25g de pignons de pin

- 25g de noisettes décortiquées

- 50g de parmesan

- 1 gousse d'ail

- 7/10 cl d'huile d'olive

- sel

Laver et sécher les fanes de radis.

Eplucher et dégermer l'ail.

Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.

Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.

Saler et mélanger.

Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.

Conserver au réfrigérateur.

NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.

pesto de radis (8) pesto de radis (1)

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lundi 23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)

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lundi 2 mai 2016

Buffet apéritif pour 50 - ce n'est qu'une question d'organisation !

Préparer un apéritif pour 50 personnes lorsque l'on travaille et que l'on a des enfants peut sembler un peu fou. Surtout quand cette soirée a lieu la veille de son départ en vacances ! Pourtant, c'est le genre de pari que j'adore relever ! D'une part, parce que j'adore les buffets et le côté magique des présentations fastueuses, d'autre part, parce que l'organisation en cuisine - si chère à Mercotte - est un sujet qui m'intéresse beaucoup, moi qui suis du genre organisée au départ - avec petit carnet, fiche ingrédients, liste de courses, retroplanning... - mais bien souvent complètement à la bourre au final ! Allez savoir pourquoi...

apéro 15 août 2015 (2)

J-28

En cuisinière bien organisée, donc, je me suis donnée 1 mois pour préparer cet apéritif. J'ai commencé par me plonger dans les bouquins (dont celui de Tupperware Minis, très bien) et les blogs, puis j'ai listé les plats que je souhaitais servir en pensant à varier entre les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonailles, les pièces aux légumes, celles sans porc...

Connaissant les invités dont la plupart ont un sacré coup de fourchette, et bien que je sache qu'on compte traditionnellement 4 à 6 pièces par personne lorsque l'apéritif est suivi d'un repas - en l'occurence un barbecue -, j'ai tablé sur 450 pièces, soit 9 par personne.

Je suis partie sur :

J'avais aussi envie d'un buffet coloré et champêtre et j'ai eu l'idée de présenter quelques légumes (tomates cerises, radis, carottes...) sur un plateau avec un assortiment d'herbes aromatiques.

Côté boisson, j'ai opté pour un punch planteur pas trop alcoolisé pour ne pas gâcher le reste du repas. Je suis partie sur 10 litres et c'était parfait.

J'ai ensuite classé ces plats sur un retro-planning en tenant compte de ceux qui pouvaient être congelés (la plupart) et ceux qui devaient être préparés la veille. Volontairement, je n'ai rien choisi qui se réalise à la dernière minute, me laissant la journée à préparer mes bagages (je vous rappelle que je partais en vacances le lendemain), l'esthéticienne, le coiffeur...

J'ai ainsi pu dresser la liste de courses à faire :

  • 5 pâtes feuilletées pur beurre
  • 5 pâtes brisées pur beurre
  • 24 oeufs de plein air
  • 1,5l de crème fleurette
  • 50 cl de lait
  • 140g de beurre
  • 200g d'emmental
  • 250 g de comté
  • 100g de parmesan
  • 250g de Boursin cuisine
  • 250g de saumon fumé
  • 6 tranches fines de jambon blanc
  • 6 tranches fines de jambon cru
  • 125g de lardons
  • 80g de chorizo
  • 300g de foie gras de canard
  • 1 blanc de poulet
  • 300g de petit-pois surgelés
  • 500g d'épinards surgelés
  • 4 betteraves cuites
  • 60 tomates cerises
  • 1 botte de radis
  • 1 pied de basilic (avec racine)
  • 1 pied de persil plat
  • 1 pied de coriandre
  • 1 pied de ciboulette
  • 360g de thon au naturel
  • 100g de concentré de tomates
  • 25g de gelée cristal aromatisée au porto en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille (pour le planteur)
  • 220 g de farine
  • 1 petit pot d'anchois
  • 1 petit pot de tapenade
  • 1 petit pot d'olives noires dénoyautées
  • 1 bocal de poivrons et tomates confites
  • 4 l de jus d'orange
  • 2 l de nectar de goyave
  • 2 l de nectar d'ananas
  • 3 l de rhum blanc
  • 1 verre de sirop de sucre de canne
  • 150 verrines en plastique
  • 150 petites cuillères
  • 30 pics à brochettes
  • 50 mini assiettes ou cuillers plastiques (pour les aspics)

J-21

Première virée au supermarché : contrairement à mes habitudes, je me suis laissée tenter par des pâtes feuilletées et brisées toute prêtes afin de gagner du temps. J'ai quand même du pain sur la planche !
Profitant du temps maussade du week-end, j'ai confectionné (avec l'aide des loulous) 60 palmiers à la tapenade et jambon cru, 30 croissants jambon/emmental, 65 mini gougères, 75 mini cannelés au chorizo et au comté. Résultat : en 2 heures, 230 pièces précuites et partis illico presto attendre sagement au congélo !

mini cannelés chorizo comté (7)

J-14

J'attaque les bouchons au thon (35) et les tartelettes : quiches au lardons (90) et aux tomates cerises (60). Direction le congélateur après cuisson.

J-2

Je confectionne la soupe de petits-pois, le gaspacho de betteraves et le pesto. Ils attendront au réfrigérateur, je les mettrai en verrines le jour J.

gougères (6)

J-1

Il me reste à faire le roulé saumon - épinards, les 50 panna cotta que je verse directement en verrines et les 50 mini aspics de poulet et foie gras.

Recette de la panna cotta au parmesan :

Chauffer 50 cl de lait, 50 cl de crème et 100g de parmesan râpé. Ajouter les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide et essorées. Verser dans des verrines et réserver au frais 4h. Avant le service, garnir avec des morceaux de poivrons et tomates confites et des anchois.

Recette des mini aspics de poulet :

Faire bouillir 50 cl d'eau et la poudre de gelée bien diluée. Laisser tiédir. Couper en brunoise le poulet préalablement poché dans un bouillon et refroidi et le fois gras. Ciseler un peu de persil plat et ajouter au mélange poulet foie gras. Déposer une feuille de persil plat dans des empreintes à mini-muffins ou tartelettes. Répartir le mélange. Verser la gelée dans chaque empreinte. Laisser prendre au frais au moins 6h.

Le jour J

Je laisse décongeler les préparations 3h à température ambiante.

Je prépare le punch planteur dans un grand récipient : jus d'orange, nectars de goyave et d'ananas, rhum blanc, sirop de sucre de canne, vanille. Je le fais dans un grand bocal à poissons rouges acheté pour l'occasion dans une solderie à 3 francs 6 sous. A défaut, le punch est préparé dans un faitout et servi en carafe. 

Je dresse le plateau d'herbes aromatiques, je pique les tomates cerise sur des pics à brochettes que j'installe dans un bloc de mousse avec le basilic.

apéro 15 août 2015 (1)

H-1
Je complète les verrines de panna cotta. Je découpe les roulés.

Je réchauffe les feuilletés, choux et cannelés 5 mn à 200°.

A la dernière minute, je mets en verrines la soupe de petit-pois glacée avec noisettes concassées, le gaspacho de betteraves et le pesto.

C'est parti !

Comme quoi, avec de l'organisation, ça n'a rien de compliqué !!!

Posté par magkp à 08:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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