lundi 25 novembre 2013

A la découverte de l'Emmental de Savoie - le secret des fruitières (2)

Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année, par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans le berceau d’origine :

- la fromagerie Chabert, fruitière de Vallières (74),
- la fromagerie Pochat Lactalis, fruitière d’Etaux (74),
- la fromagerie Chabert, fruitière d’Avressieux (73),
- la fromagerie Masson, fruitière de St Offenge (73).

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge

A la fromagerie Masson, la plus petite des 4 fruitières, le lait (conservé en tanc à 4°) est collecté chaque nuit par le fromager dans les fermes de deux villages. A son arrivée à 5h30, il est d'abord chauffé à 32° puis transvasé dans des cuves en cuivre de 900l. Le fromager y ajoute des ferments lactiques fabriqués sur place avec le petit lait de la veille.

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (4)
2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (3)

Brassé pendant environ 1 heure, le lait prend le temps de maturer. Mélangé à de la présure (caillette de veau), il est ensuite chauffé et prend la consistance d'un gel, puis découpé à l'aide d'un tranche-caillé.
Seules la main plongée régulièrement dans la cuve et l'expérience du fruitier lui dictent le moment où le caillé a atteint la bonne texture et est prêt. Une importance puisque selon la taille des grains, le fromage ne sera pas le même. Alors que le grain est de la grosseur d'une noisette pour un fromage à pâte molle comme le reblochon, pour l'emmental, il doit être
doux et soyeux, de la taille d'un grain de blé, gage d'une pâte dure.
Durant cette phase de décaillage, le petit lait, appelé « sérum » ou « lactosérum » se dissocie du caillé.

 

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (6)

Le mélange caillé / petit lait est ensuite brassé et chauffé, toujours dans la même cuve en cuivre, à 53 °C pendant 30 min, puis encore brassé 25 min. Cette phase est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au « test du pâton » pour vérifier l’élasticité du mélange : il prend dans sa main des grains de caillé et serre fort pour simuler un pressage. Le pâton doit s’étirer sans être cassant.

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (8)

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (9)

C'est à ce moment que le mélange est aspiré et transféré dans une étuve : le caillé, plus lourd, tombe dans une énorme faisselle située en bas, le petit lait, resté à la surface, est en partie récupéré pour fabriquer de nouveaux ferments, en partie évacué et revendu pour produire, une fois déshydraté, du lait infantile, des biscuits, des produits cosmétiques...

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (11)
2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (12)

A ce stade, le fromage pèse 100kgs. Identifié grâce à une plaque de caséine glissée contre la paroi intérieure du moule, le caillé est pressé pendant 7 heures à raison d'une tonne au cm2.

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (14)

le caillé en faisselle

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (17)

les meules sous presse ségouttent

Démoulé, il est ensuite entoilé et maintenu dans un cercle de maintien pendant 24h au chaud. Une fois décerclée, la meule est plongée dans un bain de saumure pendant 48h. 1200g de sel par litre d'eau sont nécessaires pour saler et durcir la croûte de l'emmental.

 2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (18)
Bain de saumure aux fruitières Masson
(ci-dessus) et Chabert (ci-dessous)

2013 10 11 - fruitière Chabert à Vallières - caves d'affinage (1)

 

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (20)

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (23)

Vient alors le temps de l'affinage...

 

à découvrir lundi prochain !

 

www.emmental-de-savoie.com

 

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lundi 18 novembre 2013

A la découverte de l'Emmental de Savoie - Balade à la ferme (1)

Non, l'Emmental de Savoie n'est pas le râpé que l'on croit ! Car il faut que je vous dise, sous l'appellation "emmental" se cache diverses réalités. Trois exactement :

- l'Emmental français fabriqué partout en France, et plus particulièrement dans les Pays de la Loire et la Bretagne, le plus souvent de manière industrielle, avec du lait collecté à plusieurs centaines de kilomètres à la ronde. Vous vous doutez bien qu'à ces conditions, ce fromage n'a pas grand goût et ne doit alors son nom qu'à son apparente texture "à trous".

- l'Emmental Suisse, le premier, "l'unique" diraient certains, au goût et à la texture incomparables ; une AOC née au 13ème siècle au coeur de la vallée de l'Emme, aujourd'hui fabriquée en Suisse alemanique avec du lait cru additonné de ferments lactiques naturels selon le procédé traditionnel.

- et enfin, l'Emmental de Savoie, fidèle descendant du fromage helvète, dont, malheureusement, beaucoup ignorent son existence ô combien historique.

2013 10 11 - fromagerie Masson à St Offenge (27) - Copie

Une histoire d'Emmental

Entre la Suisse et la Savoie, la frontière n'est qu'artificielle. C'est donc tout naturellement que la tradition de l'Emmental est passée d'un côté à l'autre. Fabriqué à l'origine pour conserver le lait trop abondant de l'été et se constituer des réserves pour l'hiver, ce fromage de garde est produit par les paysans savoyards eux-mêmes.

Réunis en association dès le 19ème siècle, ils rassemblent leur production de lait et se mettent à la tâche à tour de rôle mais bien vite celle-ci est confiée à un spécialiste fromager, le fruitier. C'est ainsi que naissent les fruitières dont la première est recensée en 1822. Leur succès est tel pendant un siècle que quasiment chaque vilage en compte une.

Puis face à la concurrence des autres régions de France et de l'étranger, l'Emmental qui ne porte pas encore l'estampille de Savoie voit sa production chuter. Seuls le Label régional Savoie en 1978 puis l'IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996 permettront de venir à bout de ce déclin et de protéger l'origine et l'appellation de ce fromage.

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (6) - Copie

... qui commence à la ferme

Aujourd'hui, l’Emmental de Savoie répond à des exigences de qualité très élevées et à un cahier des charges précis, réglementant les méthodes de fabrication, encore artisanales. Il est exclusivement fabriqué dans les Savoie, à partir d’un lait cru collecté chaque jour dans les deux départements auprès de 760 producteurs laitiers. Un lait qui provient de vaches de races locales -Tarines, Abondances et/ou Montbéliardes - nourries uniquement au foin l'hiver et à l'herbe fraiche des pâturages l'été, ainsi qu'à un complément garanti sans OGM.

 

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (16) - Copie

 

La Ferme Gelloz à Saint-Offenge est une de ces exploitations familiales (3ème génération) dont les 500 milles litres de lait par an sont collectés par la fruitière du village. Elle compte 75 vaches laitières Montbéliardes et autant de "suites"(les jeunes de moins de 36 mois non allaitantes) qui viennent grandir les rangs, réparties sur plusieurs hectares de champs et 30 000m2 de bâtiments.

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (4) - Copie

Madame s'occupe de la nursery où veaux et génisses sont nourries au lait, les uns pendant 3 semaines avant de rejoindre une exploitation d'élevage de veaux de lait, les autres durant leurs trois premiers mois avant de consommer du foin et des céréales.

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (7) - Copie

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (10) - Copie

Une alimentation produite sur la ferme par Monsieur et ses deux fils qui se chargent aussi de soigner, nourrir et traire matin et soir les vaches dans une salle rotative dernier cri.

 

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (12) - Copie

 

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (13) - Copie

 

2013 10 10 - A la ferme Gelloz - A l'heure de la traite (15) - Copie

 

La suite lundi prochain !

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lundi 16 septembre 2013

Le Relais de Montmartre, au coeur de la Bourgogne

A première vue, cette belle demeure de pierres blondes aux volets gris a de quoi nous séduire. Au milieu du village très tranquille de Viré (célèbre pour son AOC Viré-Clessé), noyée dans les vignes macônnaises, elle en impose par son élégance et laisse deviner un goût certain des propriétaires, Marie et Frédéric Carrion, pour la déco. Et que dire en pénétrant les lieux ! Raffiné, chic, contemporain, original et confortable : voilà les qualificatifs qui nous viennent à l'esprit dès l'entrée. Un sentiment qui se confirme dans le dédale des salles de restaurant, des couloirs, des escaliers, des petits salons et des 10 chambres, toutes différentes, qui d'une note romatique, qui d'une touche vintage, qui d'une pointe glamour, toutes hautes en couleur et en caractère.

Crédit guillaume de laubier 8

2012 09 13 - arrivée au Relais de Montmartre

C'est sans doute la première fois que je me sens aussi bien dans un hôtel. Est-ce dû à l'accueil très chaleureux de Marie et Frédéric, comme de leur personnel ? A la balade à vélo dans la campagne viréenne, sous un soleil illuminant les toits de tuiles vernissées, qui laisse percevoir une douceur de vivre et un calme bien loin de l'agitation parisienne ? A la suite splendide dont je profite ? Au spa cosy ? Sûrement, un peu de tout ça.

2012 09 13 - vignes dans le village (1)

2012 09 13 - vignes dans le village (2)

2012 09 13 - vignes dans le village (3)

2012 09 13 - partie de vendange (2)

2012 09 13 - partie de vendange (4)début des vendanges 13 septembre 2012

Voilà un établissement classé Logis d'exception. Et ça n'est pas du flanc. Ses quatre étoiles sont effectivement amplement méritées. Depuis 2002, Marie et Frédéric se plient en 4 pour leurs clients. Débordant d'imagination, ils ont créé des formules qui, le temps d'une journée ou d'un week-end, vous permettent de profiter de l'hôtel et de découvrir la région :

visite chez un viticulteur en jeep et dégustation à la cooopérative juste en face de l'hôtel,

2012 09 13 - chez le vigneron (3)

2012 09 13 - chez le vigneron (2)

2012 09 13 - chez le vigneron (5)

2012 09 13 - chez le vigneron (6)

2012 09 13 - chez le vigneron (1)une foudre en passe de devenir une chambre d'hôte au Domaine de Chervin

petit-déjeuner copieux et déjeuner "du marché" servis dans une salle à la déco hétéroclite mais parfaitement maîtrisée

Crédit guillaume de laubier 9

ou pique-nique chic au milieu des vignes,

Crédit guillaume de laubier 14

2012 09 14 - pique-nique chic au pied des vignes

balade à vélo, massage et hammam au spa, dîner gastronomique dans une jolie salle aux couleurs républicaines,

Crédit guillaume de laubier 15

... rien n'est oublié. On vous propose même un plateau repas chaud à déguster en tête-à-tête dans votre chambre les soirs où le restaurant est fermé !

Ce jour-là, j'ai eu droit à un déjeuner du marché des plus agréables malgré la présence de mousse ou de purée à chaque plat : verrine de mousse de céleri et sablé au parmesan pour commencer, purée de vert de légumes, émulsion au parmesan et fleur de bourrache ensuite (une entrée très goûteuse),

2012 09 13 - déjeuner au retour du vigneron (9)

poitrine d'agneau, purée d'artichaut, artichaut croquant, épinards et kumquat (un plat surprenant par ses mélanges de saveurs mais plutôt sympa),

2012 09 13 - déjeuner au retour du vigneron (7)

poire au caramel et glace à la vanille. C'était léger, bien travaillé. Rien à redire !

Au dîner, une abondance de plats (et de vins - difficile de tenir jusqu'au bout !) et parmi eux, quelques belles dégustations et d'autres plus décevantes. Le sentiment que le chef veut bien faire, trop faire mais une cuisine qui part un peu dans tous les sens. Dommage car, avec un macaron Michelin, on s'attend à un sans faute. J'ai néanmoins craqué pour les oursins et le soufflé.

2012 09 13 - dîner gastronomique (1)

2012 09 13 - dîner gastronomique (2)

2012 09 13 - dîner gastronomique (4)

2012 09 13 - dîner gastronomique (5)

Un soufflé dont le chef nous a dévoilé tous ses secrets le lendemain en cuisine. Il nous a également livré une recette d'escargots de Bourgogne (l'emblème de la gastronomie française auquel la semaine du 21 au 27 octobre sera consacrée - plus d'infos ici) préparé simplement en feuille de brick à servir à l'apéro avec une sauce au beurre à base d'une infusion de plantes. Très chouette !

2012 09 14 - en cuisine (7)

2012 09 14 - en cuisine (8)

2012 09 14 - en cuisine (9) -croustillants d'escargot

2012 09 14 - en cuisine (10) - croustillants d'escargot

Voilà donc une belle adresse pour s'évader et rêver. Un véritable coup de coeur pour la déco dont voici quelques clichés.

Crédit guillaume de laubier 1

Crédit guillaume de laubier 3

Crédit guillaume de laubier 4

Crédit guillaume de laubier 12

Crédit guillaume de laubier 5

2012 09 14 - ma chambre (7)suite

2012 09 14 - ma chambre (27)

2012 09 14 - ma chambre (28)

2012 09 14 - ma chambre (29)

2012 09 14 - ma chambre (16)

2012 09 14 - ma chambre (19)

Le Relais de Montmartre restaurant-hôtel****

Place André Lagrange - 71260 Vire

Tél. : 03 85 33 10 72

www.relais-de-montmartre.fr

chambre de 150 à 290€, menus à 52, 66 et 80€.

copyright photos : Magali Kunstmann et Guillaume de Laubier

 

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Auto-promo :

 

couverture livre

 

je vous rappelle que je serai à

 

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

 

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

 

le samedi 28 septembre

 

de 10 à 12h30.

 

 

 

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lundi 24 juin 2013

A la découverte des huîtres de Normandie

En ce jour du 69ème anniversaire du débarquement en Normandie (le 6 juin, donc), cap sur la côte ouest du Cotentin et, plus précisemment à Blainville-sur-Mer. J'ai rendez-vous avec Louis Tessier, ostréiculteur, et Christophe Charbonnier mytiliculteur, pour me parler de la conchylicyulture en Basse-Normandie et me faire découvrir un parc à huîtres.

2013 06 06 - dunes de Blainville (7)

2013 06 06 - plage de Blainville (5)

2013 06 06 - plage de Blainville (4)

Mais, avant d'aller plus loin, savez-vous que la première région productrice d'huîtres en France est la Normandie ? Elle recouvre 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, à l’extrémité est du site historique d’Arromanches, qui proviennent de Meuvaines-Asnelles ;

- celles d'Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, à Utah Beach, Isigny-sur-Mer et Grandcamp-Maisy, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue (et de l'île de Tatihou), sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- enfin, les huîtres dites de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, à Agon-Coutainville, Blainville-sur-Mer, Chausey, Gouville-sur-Mer, Pirou et Saint-Germain sur Ay.

Il existe aussi des variétés d'huîtres "fines" et "spéciales", élevées dans une seule exploitation en claires, en Normandie, à Barneville-Carteret.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

A noter que, malgré leur appellation, les huîtres de la Baie du Mont-Saint-Michel (certes délicieuses) ne sont pas normandes mais bretonnes (élevées entre Cherruex et Cancale). Allez savoir pourquoi elles portent ce nom... Peut-être parce que les Bretons sont de bien meilleurs communicants que les Normands ?

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (8)

L'ostréiculture normande

Car si les huîtres de Normandie semblent avoir plus de mal à se faire connaître que les autres (exceptées celles d'Isigny), c'est peut-être parce que les conchyliculteurs normands ne sont ni vendeurs, ni promoteurs dans l'âme. Leur métier à eux, c'est l'élevage de coquillages, l'agricuture de de la mer. Leur vie, c'est le produit naturel et authentique. Peu enclin à la commercialisation, certains producteurs d'Utah Beach fournissent même des Charentais qui les vendent en tant que charentaises !

L'autre raison qui pourrait expliquer l'absence de certains crus d'huîtres de Normandie sur l'ensemble de l'Hexagone revient sans doute au fait que la conchyliculteur y est assez récente. Elle démarre à Saint-Vaast vers 1880 et connaît un essor important à partir de 1970 et l'arrivée de la technique d'élevage sur tables, toujours d'actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages. Les "perlots" y étaient même très abondantes et ce, déjà au bas Moyen-Age (on a retrouvé des bijoux en nacre de coquilles d'huîtres dans une sépulture à Coutances). La région est donc devenue la première productrice d'huitres creuses en 40 ans seulement !

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (7)

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (2)

Des parcs au coeur des courants

Il faut dire qu'avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les huîtres. Les 13 mètres de marnage en équinoxe de la côte Ouest du Cotentin leur profitent : grâce au va-et-vient permanent des flots et au renouvellement du plancton, les eaux côtières sont riches et les huîtres bien nourries. En s’ouvrant et se fermant selon l’alternance des marées, elles sont également bien oxygénées et bien musclées. Elles croissent rapidement, se bonifient en consistance et en saveurs et atteignent leur taille marchande en 3 ans (2 ans 1/2 pour les têtes de lot). Trois années qui sont loin d'être de tout repos...

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (3)

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (1) - naissins

Du naissain à l'huître, quelle histoire

La plupart des huîtres normandes proviennent de l'Atlantique, au large de la Charente-Maritime ou de Bretagne. Elles y naissent en juillet et août, captées  en mer sur des supports appelés collecteurs ou élevées dans des centres d’élevage, les écloseries. Vers 6 mois, les naissains arrivent sur la côte normande. 5000 et 15000 naissains par kg sont triés, mis en poches et remis en mer, sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm, installées dans un parc d'élevage sur le littoral, à l’abri de la vase. Ils y doublent de volume la première année.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (4) - naissins

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (9)

Installées ensuite dans le parc de pleine mer, sur l’estran (la partie de la côte recouverte chaque jour par les marées), les huîtres poursuivent leur croissance et acquièrent vigueur et caractère. C'est au printemps et à l'automne que leur pousse est la plus spectaculaire.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (13) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

Durant ces 3 années, les huîtres sont manipulées environ 150 fois par les ostréiculteurs. "Pour avoir des huîtres, il ne suffit pas de les mettre dans des poches. Il faut les suivre, les travailler pour leur permettre de pousser correctement." Ainsi, à chaque marée (tous les 15 jours), les poches sont retournées, secouées, battues (pour que les huîtres ne restent pas accrochées dans les mailles), nettoyées des algues qui les emprisonnent. Un travail harassant car les poches sont très lourdes, que les parcs sont exposés au vent, aux embruns, souvent à la pluie.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (11) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (14) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (15) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (10) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (12) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres"L'ostréiculteur ne produit pas des huîtres, il les accompagne", aime à dire Louis Tessier.

Ces jours là, il faut faire vite car la mer remonte très rapidement. Une horde de tracteurs défilent sur la plage, les plateaux chargées de poche que les hommes rapportent à l'atelier pour les vider, trier et classer les huîtres selon leur taille et les remettre dans des poches nettoyées au maillage plus grand. Une opération nécessaire pour éviter aux coquillages de "pousser en oreilles de lapin" (l'huître prend alors une forme particulière, génée par les mailles de la poche) qui les rendraient invendables même si cette pousse n'altère en rien le goût.

2013 06 06 - plage de Blainville (1)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (2)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (3)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (4)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (5)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (6)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (7)

 

Après ces 3 années d'élevage, où les huîtres ont acquis un caractère gustatif particulier, une typicité qui varie selon le terroir, et ont atteint leur taille de commercialisation, elles sont calibrées (c'est à ce moment-là qu'on leur attribue un numéro, de 0 à 6) et mises en parc de réserve pendant un mois pour se remettre des manipulations stressantes des machines (il ne faut pas oublier que l'huître est un être vivant). Ce sont dans ces bassins d’eau de mer qu'elles se développent en épaisseur et s'affinent en  qualités organoleptiques.

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (1)

Avant de les commercialiser, les huîtres de Louis Tessier sont lavées à l'eau de puits (une eau saumâtre) pour retirer la vase puis rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés ou conditionnées dans des sacs pour la vente en vrac. Avant de rejoindre les étals des marchés régionaux et parisiens...

2013 06 06 - plage de Blainville (6)

Plus d'infos sur Huitres & Moules de bouchot de Normandie

Thalassa Distribution (Louis Tessier) - 8 Zone Conchylicole - 50560 Blainville-sur-Mer - www.thalassa-distribution.com

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vendredi 11 janvier 2013

Au bonheur de la truffe

Il y a des adresses dont on se garderait bien de communiquer. On aimerait les conserver jalousement comme de précieux sésames au quotidien stressant. L'Auberge de la Truffe est de celles-ci.
Mais il faut bien se rendre à l'évidence : au vu du nombre de clients à chaque repas (même en semaine) et de la fidélité de certains d'entre eux (j'y ai rencontré une dizaine de VRP qui en faisaient leur pension depuis 30 ans), elle jouit d'une belle renommée. C'est qu'au coeur de la capitale mondiale de la truffe, elle a de quoi faire. Et sous des apparences peu attirantes (la façade aurait besoin d'un petit coup de jeunesse, tout comme la réception et la salle du restaurant), les amateurs venus du monde entier chercher l'or noir du pays ont bien raison d'en pousser la porte. Car, les propriétaires des lieux, Jacqueline Leymarie et Pierre Corre, savent recevoir. Et ce n'est pas un vain mot !

La truffe, Pierre, le chef d'une brigade de 6 personnes, y est tombé dedans dès le plus jeune âge. A 4 ans déjà, il allait la ramasser avec sa grand-mère. Quant aux canards, aux oies, aux cochons et aux moutons, il les côtoyaient chaque jour dans la ferme familiale. Et c'est sa grand-mère, toujours elle, qui lui a appris à gaver alors qu'il n'avait que 12 ans. Formé à l'école hôtelière de Bergerac, il a fait ses armes à l'Hôtel de la Mairie à Sorges, sous la houlette de M. Leymarie, qu'il a quitté un temps pour d'autres maisons aux quatre coins de France (dont le Martinez à Cannes), avant d'y revenir en 1983 et d'ouvrir l'Auberge de la Truffe, avec la fille de son maître d'apprentissage, Jacqueline. Il n'avait alors que 22 ans et venait de passer un Brevet professionnel à Angoulème.

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges

 

Autant dire que les produits du terroir, Pierre les maitrise. Et ça n'est pas pour nous déplaire, lui qui aime partager son amour pour la cuisine généreuse et authentique. Les stages de cuisine en sont d'ailleurs une belle preuve. En quelques heures ou sur une semaine, Pierre vous livre son savoir-faire et ses secrets pour découper un canard, déveiner un foie gras, acheter une truffe au marché, cuisiner ces produits comme l'omelette et les oeufs brouillés à la truffe, le sabayon à la truffe, le canard à la royale et bien d'autres encore...

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (1)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (2)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (4)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (5)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (8)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (10)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (12)

2012 11 29 cours de cuisine sur la truffe -Auberge de la truffe de Sorges (16)

En petit nombre, les cours ont lieu dans sa cuisine, au milieu de la brigade. En groupe, une pièce a été entièrement équipée dans l'annexe de l'établissement, l'ancien Hôtel de la Mairie.

A l'heure des repas, nous avons eu droit à de bien belles recettes :

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (3) - toasts au beurre de truffe

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (5) - toasts au beurre de truffe

toasts au beurre de truffe,

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (7) - velouté à la truffe brumale

soupe brumale (aux pommes de terre, poireaux, haricots et truffe),

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (8) - millefeuille de foie gras poêlé et de pommes

oeufs brouillés à la truffe, millefeuille de foie gras et de pommes,

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (11) - magret de canard à la royale

rosace de magret de canard à la royale, gratin de pommes de terre et purée aux cèpes…

tournedos de boeuf Rossini sauce Périgueux,

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (14) - tarte aux pommes compote de poire sabayon glace tout truffe

Sans compter la tarte aux pommes, la compote de poire, la crème glacée ou le sabayon qui ici n’ont d’yeux que pour la truffe, ou bien la noix et le chocolat avec lesquels le chef fait aussi des prouesses. La carte présente d'autres belles découvertes comme la salade de lentilles et foie gras poché au Bergerac, les ris d’agneau poêlés à la truffe d’été, le lièvre à la royale...

Après de telles agapes, inutile de vous dire qu’une chambre est la bienvenue. Toutes récemment refaites avec chacune leur personnalité, elles sont en plus magnifiques. J'ai craqué pour la suite Cocottes, située au rez-de-chaussée au charme campagnard chic, et la Coquelicot (photos), à l'étage avec son salon et son balcon. Mais il y en a beaucoup d'autres dans le bâtiment principal et l'annexe. Cette dernière possède également une piscine et un sauna à disposition de la clientèle.

2012 11 29 mini-suite Auberge de la truffe (2)

2012 11 29 mini-suite Auberge de la truffe (4)

2012 11 29 mini-suite Auberge de la truffe (5)

2012 11 29 mini-suite Auberge de la truffe (7)

Référencée dans de nombreux guides pour la qualité de sa gastronomie comme le Michelin, le Bottin Gourmand, le Guide Hubert, Touring Club, Champérard, le Routard, ANWB, le Petit Futé, l'Auberge de la Truffe appartient au réseau Logis, classée 3 Cheminées pour son hôtel, 3 Cocottes pour le restaurant. Et elle les mérite largement. Durant deux jours, le service a été parfait, ponctué d'attentions à tout instant, aussi bien l'après-midi avec un petit goûter préparé au retour de la visite de l'Ecomusée de la truffe qu'au cours des repas, où chacun (serveurs, sommelier, cuisiniers) faisait tout pour que nous passions un bon moment. Et si la rénovation du reste de l'établissement (qui devrait débuter dans l'année) est à la hauteur des chambres, ça promet une très très belle adresse !

Auberge de la Truffe - 24420 Sorges
tél. : 05 53 05 02 05
Menus de 19 à 100€, chambres et suites de 55 à 145€, stages de 360 à 1000€ tout compris.
www.auberge-de-la-truffe.com

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lundi 1 octobre 2012

Incontournable Espérance

Parmi les grandes tables françaises, il y en a une que je souhaitais faire depuis des années, celle du chef autrefois triplement étoilé Marc Meneau. Profitant d'un coffret cadeau Relais & Châteaux, l'occasion était toute trouvée !

C'est, néanmoins, non sans une certaine appréhension (souvenir de l'accueil qui nous avait été réservé dans un non moins célèbre établissement) que nous nous sommes rendus sous une pluie battante à Saint-Père en Vézelay, à seulement deux heures de Paris en voiture. Les guirlandes illuminant la façade imposante de la bâtisse principale (une annexe de l'hôtel est située de l'autre côté de la route, en face) lui donnaient fière allure dans la nuit tombante de ce début décembre. Le voiturier venu à notre rencontre, un parapluie grand ouvert pour nous conduire jusqu'à l'entrée, laissait présager d'un certain savoir-vivre. L'accueil souriant, la décoration très cosy à la réception ne gâchaient pas notre plaisir de nous retrouver dans une maison aussi mythique !

2011 12 09 1 - le restaurant l'Espérance

Malheureusement, une fois arrivés dans notre chambre, nous sommes rapidement redescendus sur terre ! Et l'envie de redescendre tout court était bien grande ! La chambre, malgré un tarif assez élevé (180€ la nuit) n'avait rien de comparable avec celles figurant en photo sur le site ! Apparemment, sur les 31 chambres de l'établissement, nous étions tombés sur celle habituellement laissée au petit personnel... J'avais beau chercher, mais je n'avais pas l'impression d'être dans une "chambre chaleureuse, authentique, aux meubles anciens et tissus fleuris." Ah si, "ancien" peut-être, pour ce qui est du papier peint décollé et arraché derrière les rideaux. Pour ce qui est de la salle de bain aussi : avec meubles sous lavabo et tablier de baignoire d'époque (mais laquelle ?), en véritable aggloméré, comme l'armoire dans la chambre ! "Authentique", également, eu égard aux nombreuses toiles d'araignée dans les abats-jours et les coins des murs, ou encore les traces de moisissure un peu partout, sous les fenêtres, dans les joints de carrelage... Dans pareille circonstance, mieux valait être bien accompagnée car, par une soirée aussi pluvieuse, l'endroit avait de quoi nous faire sévèrement déprimer !

Heureusement, l'heure du dîner approchait et c'est avec un plaisir non dissimulé (et l'estomac commençant à crier famine) que nous avons rejoint le bar. La déco contemporaine, sobre et chaleureuse nous a immédiatement transportés dans un autre monde, celui de la haute gastronomie. Et ce, dès l'apéritif. Une assiette composée d'une crevette poêlé, de gressins, d'une bille de boudin blanc, de radis noir râpé, de germes de luzerne et de purée de potiron accompagnait notre cocktail. Installés à côté du piano à queue, c'est assis dans des fauteuils profonds recouverts d'un plaid en fourrure que nous avons apprécié cette mise en bouche, certes curieuse, mais légère, inventive et au final intéressante !

2011 12 09 2 - apéritif crevette poêlé gressins boudin blanc, radis noir râpé, purée de potiron

C'est aussi dans ce salon qui se voulait intimiste que nous avons pris conscience du ballet bientôt incessant des serveurs. Un mouvement rapidement fatigant et agaçant que nous avons malheureusement retrouvé en salle. Car, autant le dire dès à présent, malgré un dîner somptueux, le manque de discrétion des serveurs qui plus est, très nombreux, et leurs attentions trop présentes nous ont laissé un goût amer. Jamais je n'ai également autant vu un chef en salle. Madame était d'ailleurs aussi de la partie. A chaque plat, chacun y venait de son "tout va comme vous le souhaitez ?", "ça vous plait ?"... Si parler avec un chef est très agréable (Marc Meneau est très gentil, attentif à nos questions et nos suggestions, non avare sur ses petits secrets de chef !), pourtant il arrive un moment où on a juste envie de sortir le panneau "do not disturb" !

Fermons la parenthèse et revenons à nos moutons - ou plutôt à notre repas !

J'ai malheureusement oublié de prendre en photo l'entrée : une déclinaison de harengs, en 3 apprêts - au vin blanc, en carpaccio et dans un bouillon de de légumes et jus de betteraves crues. Un plat très recherché qui annoblissait un poisson malheureusement délaissé. A l'oeil, une très belle assiette ; en bouche, une explosion de saveurs et un bel accord avec un jurançon sec, 2002, du domaine Charles Hours.

Pour le plat, notre choix s'est porté sans hésitation sur le gibier, pour lequel la réputation du chef Meneau n'est plus à faire : une raviole au cacao ouverte et garnie de lièvre et foie gras poêlé, accompagnée de légumes racines. Un sans faute pour ce plat traditionnel revisité ! La cuisson était parfaite, la sauce délicieuse, les produits somptueux : un vrai travail d'orfèvre. Servi avec un bourgogne Pinot noir 2007, du domaine Naudin Ferrand, ce plat me laissera un souvenir impérissable.

2011 12 09 3 - raviole de lièvre sauce au chocolat foie gras pôelé légumes racines

Le ventre déjà bien rempli, nous avons eu droit à une belle part de salers de 18 mois accompagnée d'une salade de céleri et de pomme granny râpés. Un service que je n'ai pas vraiment apprécié, préférant choisir le fromage parmi un bel assortiment, n'étant pas fan de salers et encore moins de céleri (que je déteste en réalité, même préparé par un chef !). Mais ce n'est pas bien grave car, tellement repue, je me serais bien passée de fromages.

Pour finir le dîner (enfin presque !), des fruits semblaient de circonstance. Seulement, on ne s'attendait pas à une telle opulence ! Un ananas Victoria (entier !) rôti à l'huile de Crète, proposé avec un parfait au rhum et aux raisins secs et des palmiers, ou bien un gâteau de pommes granny smith confit à l'orange (seulement un quart sur la photo ci-dessous) accompagné d'une tranche de pain perdu et d'une quenelle de crème. Rien que ça ! Inutile d'ajouter que nous n'avons malheureusement pas pu tout avalé ! Dommage car c'était délicieux...

2011 12 09 4 - ananas Victoria rôti à l'huile d'olive de Crète

2011 12 09 5 - parfait au raisins et au rhum palmiers sauce au caramel au beurre salé

2011 12 09 6 - charlotte aux pommes et zestes d'orange

2011 12 09 7 - pain perdu quenelle de crème

Et comme si ça ne suffisait pas, une assiette de mignardises suivait : meringues au café, tartelettes à la mandarine, crème au potiron (un délice de douceur), macarons banane-vanille, guimauves à la framboise et bouchées à la griotte et à la ganache à la pistache. Un supplice pour la gourmande que je suis !

2011 12 09 9 - mignardises meringue au café tartelette à la mandarine crème au potiron macaron banane vanille griotte et ganache à la pistache guimauve à la framboise

Pour digérer, les serveurs nous ont ensuite proposé un café servi au coin du feu, dans le salon bibliothèque. Une assiette de chocolats les accompagnait que nous n'avons pas touchée ! Repus, nous sommes ensuite partis nous coucher. Il fallait être en forme pour avaler le petit-déjeuner tout aussi copieux et délicieux du lendemain matin !

Au final, l'Espérance est une très belle table qui mérite largement ses deux macarons - et même trois. Malheureusement, l'endroit est à l'image des propriétaires : veillissant (n'y voyez aucun sarcasme, ni méchanceté). Si certaines salles ont été entièrement redécorées, mieux vaut ne pas s'attarder sur les détails : une verrière qui fuit, des rallonges électriques qui trainent au sol, des chambres qui, pour certaines, ne méritent pas d'être étoilées, un ménage rapidement effectué, un service pesant. Et, comme toujours avec les coffrets cadeaux Relais & Châteaux, une prestation très décevante ! Pourquoi réserver un si mauvais accueil hôtelier à des clients qui paient en chèque-cadeaux ? C'est vraiment dommage... Finalement, avec des coffrets, mieux vaut miser sur de bonnes tables qui rattrapent le coup sur la piètre qualité des chambres !

L'Espérance - Marc Meneau

89450 SAINT PERE EN VEZELAY - Tel : +33 (0)3 86 33 39 10

www.marc-meneau-esperance.com

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mardi 3 janvier 2012

Une bien belle adresse pour commencer l'année...

A 2h30 de Paris, aux portes du Jura, entre Dijon et Dôle, se cache entre les arbres séculaires et quelques maisons alentours, une demeure transformée il y a 4 ans en main de maître, en un magnifique hôtel - restaurant, le Château du Mont Joly.

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photos Chateau du Mont Joly, côté cour / côté jardin

Ce joyau classé 4 étoiles est la propriété de Romuald et Catherine Fassenet, un couple charmant d'à peine 40 ans. Ils se sont rencontrés à l'école hôtelière de Poligny : lui formé à la cuisine, elle à la sommellerie (et en plus fille de vigneron de Château-Chalon). Et, après quelques maisons différentes, dont la Tour d'Argent à Paris et celle de Jean-Paul Jeunet à Arbois (2 macarons au guide Michelin) pour Romuald, ils ont réuni leurs talents dans leur premier restaurant (qui a obtenu 1 macaron Michelin) au coeur de Sampans avant de déménager un peu plus loin, en retrait du village, en 2007.

Le 24 novembre dernier, ce chef talentueux, Meilleur Ouvrier de France 2004, a été intronisé au sein du Chefs' Irish Beef Club. Un club très sélecte créé en mai 2004 par l'office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, Bord Bia, et qui rassemble des chefs européens travaillant le boeuf irlandais dans leur établissement. Le chapitre français, présidé par Jean-Paul Jeunet, compte 12 chefs : Gilles Ajuelos du restaurant La Marlotte à Paris, Roland Borne du Groupe Flo, Jacques Cagna de La Rôtisserie d'en Face à Paris, Jean-Pierre Cazals du Spinaker au Grau-du-Roy, Matthieu Fontaine de Quai Ouest à Lorient, Patrick Gauthier de La Madeleine** à Sens, Sébastien Grospellier de La Table de Chaintré *, Eric Léautey de Cuisine TV, Christophe Moisand du Céladon* à Paris, Marc Seignard du Village à Neuilly-sur-Seine et, désormais, Romuald Fassenet du Château du Mont-Joly * à Sampans.

C'est donc à cette occasion que j'ai eu la chance de découvrir et de déjeuner dans ce magnifique endroit, en compagnie de Karen du blog Chez Myrtille, et d'y rencontrer une partie de ces chefs et leurs épouses.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les Chefs' Irish Beff Club (3)

Mais revenons-en aux lieux...  Une belle demeure qui porte bien son nom et que l'on découvre seulement en franchissant le portail en fer forgé. L'agrandissement en bois, dans un style moderne et épuré, laisse entrevoir la partie technique tandis que la maison principale accueille au rez-de-jardin les salles de restauration et à l'étage les 7 chambres.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - côté cour (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - côté cour (3)

Ce qui frappe en passant la porte d'entrée tout en verre, c'est le mélange entre l'ancien et le contemporain et la large place accordée à l'art. De belles sculptures trônent dans chaque pièce, à commencer par une superbe tête de cheval.

 

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - l'entrée (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - l'entrée (2)

Du petit salon, on aperçoit le jardin grâce à une immense baie vitrée (avec une piscine et de magnifiques arbres), mais aussi la cuisine. Je n'attends pas longtemps pour sortir mon appareil photo et "mitrailler" ce bel endroit.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - côté parc, la piscine 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - le salon

Le chef, alors en cuisine, nous invite à le rejoindre. Un endroit moderne, spacieux et très agréable qui fait palir d'envie les restaurateurs parisiens dont leur antre est aussi grand que le placard des lieux !

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (5) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (6) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (3) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - les cuisines (1)

Le discours d'intronisation de Jean-Paul Jeunet et la remise du trophée se font dans la cave voûtée où journalistes et personnalités locaux sont également présents.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - l'escalier qui mène à la cave voutée (1) chateaumontjoly-seminairesetreceptions-seminairesetreceptions-photo-fr2 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (1)
Jean-Paul Jeunet, Bernardette Byrde (Bord Bia), Romuald et Catherine Fassenet

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (4) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (6) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - intronisation de Romuald (3) 

Un apéritif y est servi, qui annonce un repas haut en couleurs : dentelles de foie gras truffé et crème de céleri, roulé de saumon, mousseline de vitelotte et épinards, noix de saint-Jacques au jambon culatello et à la farine de gaudes (du maïs grillé), velouté de potiron et châtaignes et crème de ciboulette, consommé de cèpes et mousserons et légumes du pot-au-feu... Un délice.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 1 -croustillant de foie gras truffé crème de céleri (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 3 - velouté potiron châtaigne crème de ciboulette 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 2 - mousseline de vittelote et épinards

Le déjeuner qui suit est servi dans une superbe salle ouverte sur le jardin.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la salle (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la salle (3) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la salle (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - la table (1)

Les plats s'enchainent, gargantuesques et riches en saveurs. Voyez plutôt...

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - le menu du déjeuner (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - le menu du déjeuner (2)

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 4 - carpaccio de Saint-Jacques aux truffes (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 5 - boeuf à la ficelle (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 6 - boeuf carotte (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 7 - boeuf à la broche 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 8 - crémeux chocolat pruneaux en cylindre croquant (2) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - déjeuner 9 - soufflé de poire William (2)

Au premier plat de viande, je n'en peux déjà plus ! Pourtant, le boeuf irlandais est délicieux.

Mais pourquoi du boeuf irlandais plutôt que français ?

C'est la question que je me suis permise de poser à ces chefs, moi qui pensais que la moindre des choses pour des cuisiniers français, c'était d'utiliser des produits locaux. Pour une raison simple, c'est que l'Irlande bénéficie d'un climat tempéré et de pâturages forment de grandes étendues plates, avec de l'herbe riche et grasse. Les bêtes y mènent donc une vie plus paisible que leurs homologues français, qui "crapahutent" en montagne et souffrent parfois d'un manque d'herbes. Ce mode de vie se ressent dans la qualité de la viande : le boeuf irlandais est toujours tendre et goûteux, tandis que le français varie en fonction des saisons. Pour les restaurateurs, il est important de proposer une viande de boeuf irréprochable à longueur d'année. D'où, pour certains, le choix du boeuf irlandais. La France est d'ailleurs le premier partenaire agro-alimentaire de l'Irlande : 56000 tonnes de boeuf y sont exportées, 18500 d'agneau.

Une race est plus particulièrement importée pour nos restaurateurs : le boeuf Hereford Prime. Très tendre, d'un grain très fin, cette race se caractérise aussi par une carcasse plus petite, donc plus facile à commercialiser et calibrer pour les clients de la restauration. C'est Jean Denaux qui se charge de sa sélection et de son affinage. Un travail d'orfèvre dont je vous reparlerai.

Au-delà du boeuf irlandais, Romuald et Catherine nous ont permis de découvrir une cuisine simple et inventive, laissant la part belle aux produits de qualité. Un moment d'une sincère convivialité qui avait une fin. Et c'est avec des étoiles pleins les yeux (et le ventre bien rempli) que nous aons repris notre train pour Paris. Merci beaucoup Bernadette pour ce joli moment de partage.

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - au cours du déjeuner (1) 2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - au cours du déjeuner (2)

Et si vous ne savez pas où amener votre moitié pour la Saint-Valentin, allez donc saluer Catherine et Romuald ! Vous ne le regretterez pas !

2011 11 24 - Chateau du Mont Joly à Sampans - Catherine et Romuald Fassenet - sculpture

Chateau du Mont Joly****
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tél. : 03 84 82 43 43
www.chateaumontjoly.com

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mercredi 6 juillet 2011

C'est beau Rungis la nuit...

Quand à la demande de mon mari, notre voisin restaurateur a accepté de m'amener avec lui à Rungis, je ne pensais pas que je vivrais une nuit aussi particulière. Levée à 3h30 après avoir dormi une heure seulement ( pourquoi est-ce toujours quand on doit dormir qu'on ne trouve pas le sommeil ???),  j'ai donc retrouvé Laurent à 4 heures pétantes qui m'attendait au pied de son camion frigo. Une demi-heure plus tard, nous franchissions le péage qui marquait l'entrée d'un lieu privé, réservé aux seuls commerçants et gens du métier.

Si l'A86 m'avait semblé déserte pour venir, ici, au contraire, les camions et camionettes grouillaient comme dans une fourmillière. Malgré les fléchages au sol et les panneaux routiers, chacun allait là où il devait aller, seulement préoccupé par ses achats et ses chargements. Les bâtiments défilaient à perte de vue de chaque côté des axes principaux. Ici et là, des brasseries illuminées accueillaient des hommes (et de rares femmes) en blouse blanche, code vestimentaire des lieux. Au coeur de la nuit, alors que le tout-Paris (et le reste !) était encore endormi, le café coulait à flot et les gens s'affairaient comme si de rien n'était ! Une sorte de ville dans la ville.

06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (7) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (5) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (2)

Nous avons commencé par le pavillon des poissons dont la vente n'est autorisée que de 2 à 6 heures. Pas question de trainer donc pour dégoter de la bonne camelote. Homard bleu, thon, cuisses de grenouilles, sardines, anchois, gambas... Tout sentait le frais et le bon !

06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (1) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (4) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (6) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (3) 06072011 - 4h30 le pavillon (A4) du poisson (8)

Laurent, lui, avait passé sa commande à minuit, à la fin de son service. D'ailleurs, une palette nous attendait. Il n'y avait plus qu'à charger. Premier chargement qui allait être suivi de plusieurs autres...

06072011 - 4h45 la commande de poissons nous attend sur palette 06072011 - 4h50 chargement dans le camion (2)

De nouveau dans le camion, nous nous sommes dirigés vers l'un des 5 pavillons de fruits et légumes pour passer une commande. Les cageots s'empilaient, de provenance de France, mais aussi d'Espagne, du Portugal... Je réalisais qu'ici, on ne laissait pas une énorme place aux producteurs français. Rungis est un marché international, ça ne faisait pas un doute !

06072011 - 5h direction pavillon A3 pour la commande de légumes (1) 06072011 - 6h50 - retour au pavillon des primeurs - la commande est prête (1)

Le pavillon des maraichers m'a paru beaucoup plus proche de mes convictions. A 5h, les producteurs (venus d'Ile-de-France et des départements limitrophes) arrivaient tranquillement, déchargeant leurs cageots de salades bien fraiches et délicieuses (ah l'arroche et sa couleur extraodinaire !), d'herbes aromatiques aux odeurs pénétrantes, de fleurs aux couleurs chatoyantes. Un régal pour les yeux, le palais et le nez !

06072011 - 5h direction pavillon A3 pour la commande de légumes (3) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (1) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (2) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (5) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (4) 06072011 - 5h10 au pavillon des maraichers, ça sent bon les herbes (6)

Saisie par le froid du pavillon des volaillers (alors que dehors, il faisait bien lourd), je me suis extasiée devant des caisses de foie gras (que je préparerai demain, tranquillement à la maison, avec les conseils avisés de Laurent), les poulets aux plumages resplendissants... Ici, comme aux fruits et légumes, l'unité était la caisse. Une méthode d'acaht bien loin de celle que je pratique au marché. J'ai par ailleurs découvert que les cochons de lait étaient vendus par les volaillers. Tiens, comme c'est curieux !

06072011 - 5h25 pavillon des volailles - ah le foie gras ! (2) 06072011 - 5h25 pavillon des volailles - et les beaux poulets de Bresse (1) 06072011 - 5h25 pavillon des volailles - tiens un cochon de lait, de la volaille

Nous avons poursuivi par le pavillon de la triperie. Et là, malgré un petit-déjeuner solide à 3h30, je commençais à avoir la nausée. Toutes ces langues, ces foies, ces coeurs, ces ris (ah les ris de veau à la crème...), ces moues, ces têtes  me remuaient la tripaille ! Etait-ce la vue ? La quantité ? A moins que ça ne soit l'odeur... Il était tant de passer à autre chose de plus soft !

06072011 - 5h45 - la triperie (1) 06072011 - 5h45 - la triperie (2) - foie de veau 06072011 - 5h45 - la triperie (3) - des têtes de veau à profusion

Le pavillon des viandes et la visite de l'atelier de découpe, spécialement adapté aux besoins des restaurateurs, leur évitant d'acheter des carcasses entières, ont eu raison de mon "mal être".

06072011 - 5h55 - pavillon de la viande (E4) - salle de découpe (1) 06072011 - 5h55 - pavillon de la viande (E4) - salle de découpe (2)

La crémerie et l'épicerie italienne davantage encore. Les fromages étaient tous plus apétissants les uns que les autres. J'y aurais bien fait leur fête avec un morceau de pain bien frais. Cela serait pour une prochaine fois !

06072011 - 6h - côté crémerie, des fromages à perte de vue (E4) (1) 06072011 - 6h - côté crémerie, des fromages à perte de vue (E4) (2)

7 heures approchaient, le jour était levé, la chaleur malheureusement dissipée, il était temps de passer chercher la commande de fruits et légumes. Un petit tour chez le spécialiste des fruits rouges pour s'y procurer des fraises, des groseilles et des framboises, et chez l'épicier marocain pour faire le plein d'olives et de câpres (ah les noix de cajou, rien qu'à regarder les sacs, j'en avais l'eau à la bouche !), et le camion était plein. Enfin, comme un ravitaillement de début d'été (l'hiver, les piles atteignent le plafond du camion). Celui pour une semaine. De quoi assurer 1000 couverts...

06072011 - 7h le camion est plein

Laurent m'a encore fait visiter le marché aux fleurs coupées, plutôt désert car les ventes ne sont pas assurées le mercredi, quelques pépinières et un marchand de meuble dont l'entrepôt est digne de la caverne d'Ali-Baba. Des trésors de chine... Un petit pain au chocolat et un café, c'est avec des valises pleins les yeux et des sacs pleins les mains que j'ai rejoint ma petite maison, à l'heure où d'habitude je sors de chez moi !

Encore un immense merci à toi, Cyril, pour avoir insufflé cette sortie, et à Laurent pour ce moment inoubliable !

Demain, atelier foie gras à la maison !

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jeudi 17 septembre 2009

Une belle palette de saveurs à Colmar

Dans une petite ruelle de Colmar, à deux pas de l'agitation de la rue des Marchands, juste derrière le musée Bartholdi et le délicieux salon de thé Jadis et Gourmande de la place du Marché aux Fruits, se cache un restaurant gastronomique pour lequel j'ai eu un véritable coup de coeur, l'Atelier du peintre.

Si vous souhaitez déguster une cuisine alsacienne dans un cadre typiquement alsacien, alors passez votre chemin. Mais ne pensez pas que je dénigre la tradition. Non. Simplement, dans une région où tout n'est que poteries alsaciennes, cigognes en peluche, tartes flambées et choucroute à tous les coins de rue, c'est agréable de voir qu'on y trouve aussi autre chose.

Ici le décor contemporain est élégant, sobre et raffiné. A l'image de la cuisine. On vogue dans la tendance sans trop en faire. Juste ce qu'il faut, en somme.

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Poisson, crustacés, coco, salicorne, porc, fraises, caramel au beurre salé..., à la lecture de la carte, on notera que la Bretagne inspire le chef qui, vu son nom - Loïc Lefebvre -, semble en effet avoir traversé la France d'Ouest en Est (édit de 2018 : Loïc Lefebvre est lorrain - comme quoi, il ne faut pas se fier aux apparences !). Des produits simples que ce cuisinier créatif associe avec originalité. Et si les associations semblent osées, elles n'en demeurent pas moins réussies.

Les mises en bouche, certes plus classiques, nous mettent en appétit : gaspacho, sablé de parmesan à la tapenade et tartare de thon rouge aux zestes de citron. C'est frais, c'est goûteux et bien agréable en cette journée chaude du mois d'août.

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Le saumon confit à 65°, râpé de betterave crue, fromage blanc et émulsion de framboise qui suit est une petite merveille. La cuisson du saumon est parfaite, la betterave crue déroute à la première bouchée mais l'accompagne très bien.

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Mais c'est pour l'autre entrée proposée que j'ai vraiment craqué : crème de coco de Paimpol, effeuillée de morue fraiche et salicorne. Si, comme moi, vous n'appréciez pas les cocos, n'hésitez pas à choisir ce plat : il vous fera changer d'avis sur ce légumineux !
Ce velouté est beau, doux, savoureux et rafraichissant. J'ai trouvé qu'il avait quelque chose de très féminin.

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Un sentiment qui se retrouve d'ailleurs dans le plat qui suit : un pavé de daurade royale, fricassée de carottes et girolles, sauce citronnelle dont la délicatesse a tout pour ravir les papilles féminines.

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Le poisson est cuit à la vapeur, semble-t-il, ce qui laisse la part belle aux parfums des légumes, tout juste recouvert d'une écume (normal pour un poisson !) subtilement parfumée à la citronnelle. Et bien que d'ordinaire je n'apprécie pas vraiment cette plante en cuisine, elle trouve ici toute sa place.

A l'instar des entrées, le second plat proposé fait le bonheur des hommes. Il s'agit d'une délicieuse purée de pommes de terre fumées sur laquelle reposent un morceau de boudin noir, une petite côte et une caillette délicatement farcie. Accompagnée d'un jus en aigre doux de citron, cette déclinaison de porcelet, douce et bienheureuse, referait presque tomber mon Homme en enfance !

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Les desserts, comme le reste du menu, conviennent chacun à leur manière, aux hommes comme aux femmes. A celles-ci une soupe de fraises, pêche et melon et un craquant, à ceux-là, un cappuccino accompagné de madeleines.

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Le café est servi avec une petite verrine de crème au chocolat. A la dernière goutte, on recommanderait bien autre chose, histoire de prolonger ce délicieux tête-à-tête.

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Le menu-déjeuner vous est proposé à 23€ avec entrée-plat-dessert. A ce prix-là, j'y élirais bien ma cantine si je n'habitais pas aussi loin.
Le chef a été élu meilleur espoir Michelin en 2007. Je ne serais pas étonnée qu'il décroche une première étoile dans les années qui viennent...
Vous l'aurez compris, j'ai adoré ce déjeuner et vous recommande cette adresse vivement !

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L'atelier du Peintre
1 rue Schongauer - 68000 Colmar
tél.: 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr

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mardi 4 mars 2008

Une invitation au voyage

Le Michelin 2008 vient de sortir et, avec lui, mon envie de vous faire partager une excellente adresse : la Côte Saint-Jacques, trois étoiles dans le célèbre guide rouge, depuis 1986.

 

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De sa grand-mère Marie et de son père Michel, Jean-Michel Lorain a hérité de l’amour de la gastronomie. Seul à bord de son navire depuis 2001, le chef plusieurs fois récompensé par ses pairs laisse aller sa créativité, pour le bonheur des gourmets.

Une explosion de saveurs et de textures

Dès l’apéritif, pris devant la cheminée dans un salon d’hiver chaleureux, nous sommes charmés par les associations de saveurs. Et ce n’est rien comparé à ce qui suit.

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Aérienne, l’émulsion de poivron jaune et noix de cabillaud nous met l’eau à la bouche et nous fait vite comprendre que nous allons voyager.

Une ronde de pain, accompagnée de beurre, de sel de Guérande et de poivre de Jamaïque nous permet de patienter avec gourmandise.

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Les huîtres spéciales en terrine océane, un grand classique de la carte, est un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, elles côtoient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de goût, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transporte illico presto sur la côte ouest. Dégustée avec un verre de Puligny-Montrachet, voilà une agréable surprise pour commencer.

 

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Un peu de douceurs s’ensuit avec des œufs de caille en coque d’oursin. Crémeux, suave, ce plat n’est pas sans me rappeler l’œuf à la coque de mon enfance. Je suis rapidement surprise en flagrant délit de saucer les coques d’oursin quasiment vides avec… mon doigt ! Autant dire que ce plat est divin.

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Dans un tout autre registre, l’aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux mêle créativité et saveurs exotiques.

 

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La noix de ris de veau au gingembre, accompagnée de petits oignons, rhubarbe et radis roses qui suit, nous conforte dans l’idée que Jean-Michel Lorain maîtrise l’association des textures et des saveurs : le ris de veau est fondant, la tige de rhubarbe – fine comme une feuille de cigarette – croustillante et légèrement acidulée, des radis, glacés à la manière de navets, subtilement sucrés, doux, tendres et croquants à la fois.

 

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Après un plateau de fromages bien garni, accompagnés d’abricots secs, de pruneaux confits, de noix, de confiture de myrtille et de pains noisettes/pistaches et figues, voici venu le temps des douceurs sucrées.

Une variation autour de la noisette décline le fruit en pain de Gênes, glace, mousse… Sont également servis un macaron au thé vert, une tartelette au chocolat et fleur de violette cristallisée, un nougat, un morceau de crêpe Suzette, un granité à la framboise et tout un tas de petites choses que nous ne pouvons même pas avaler tant nous sommes repus !

 

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Un dîner d’exception, en harmonie avec la vaisselle, unique et sublime, et la décoration de la salle à manger contemporaine et chaleureuse.

 

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Un ravissement pour les papilles

Le petit-déjeuner du lendemain nous replonge avec nostalgie dans le repas de la veille. Dans une petite salle, calme et ensoleillée, largement ouverte sur le jardin et l’Yonne, tout y est : la brioche perdue, le cake au chocolat, les viennoiseries tièdes, la crème à la mandarine, le pain, les confitures de griottes et d’abricots, l’orange pressée, la salade de fruits frais, l’œuf à la coque et ses mouillettes, le fromage ou encore la charcuterie.

S’il s’agit d’une excellente table, je garde néanmoins quelques réserves quant à l’hôtel. Non que je doute du confort des lieux (il n’y a qu’à admirer les photos du site Internet), mais simplement, parce que je n’ai pas eu le privilège d’en profiter. Etait-ce parce que je réglais ma note avec un forfait lys que nous avons séjourné dans une chambre désuète de l’autre côté de la nationale 6, dans les murs du restaurant mère ?

 

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Je me faisais une joie de revivre un moment aussi charmant que celui passé dans un autre Relais il y a 5 ans. Malheureusement, après avoir découvert notre chambre et de nombreux autres petits détails dans le reste de l'établissement peu dignes d'un hôtel de luxe 4 étoiles, mon excitation est vite retombée. Dommage…

Une adresse à retenir pour sa table. Sinon, exigez une chambre récente donnant sur l'Yonne (parce qu'au prix de la nuit, mieux vaut être satisfait !).

 

La Côte Saint-Jacques

14, Faubourg de Paris - 89300 JOIGNY

Tél. : 03 86 62 09 70

le site : http://www.cotesaintjacques.com

le blog : http://www.parole-de-chef.com

 

PS : désolée pour les photos des plats, mais je n'ai pas osé sortir l'appareil photos et mon portable n'est vraiment pas top ! Les autres photos sont extraites du site Internet de l'établissement.

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