mardi 9 décembre 2014

J-16 \ Envie de bulles ?

A l'approche des fêtes de fin d'année, nous sommes nombreux à vouloir acheter du champagne ou un équivalent à bulles. Mais dans la famille des vins effervescents, difficile de s'y retrouver. "Champagne", "crémant", "méthode champenoise", "mousseux"... De quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre chaque ? Quelques explications...

Pschiiiit. A l’ouverture de la bouteille, écoutez, ils sont des vins qui chantent. Observez-les : bulles et mousses apparaissent. En bouche, une sensation de picotement se fait ressentir. C’est sûr, il s’agit de vins effervescents. C’est à ces signes qu’ils se distinguent des vins « tranquilles ». Des vins que l’on doit aux moines Bénédictins dont Dom Pérignon qui aurait inventé la méthode champenoise vers 1700.

Cave LaurentiHistoire de bulles

En réalité, à cette époque, les méthodes sont artisanales. La mousse contenue dans ces vins est obtenue naturellement et personne ne maîtrise sa formation. Il faut attendre la fin du XIXème et le début du XXème siècle pour que l’on comprenne le phénomène de la fermentation, que Louis Pasteur mette en évidence le rôle des levures et qu’Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, mette au point la méthode de prise de mousse en cuve close (1907). Depuis, les procédés d’élaboration n’ont pas vraiment changé. D’un vin tranquille de bonne acidité mais de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol), on obtient un vin effervescent par l’ajout d’une liqueur de tirage et sous l’action d’une levure. Grâce à des cuveries plus modernes, à une régulation automatique des températures de fermentation ou encore à une sélection de souches de levures spécifiques, la France, premier producteur mondial devant l’Italie et l’Espagne, créent aujourd’hui des vins équilibrés, à la fois frais et fruités, et plus aromatiques.

 

Méthodes d'élaboration

Pour élaborer un vin effervescent, plusieurs méthodes sont utilisées. La « méthode traditionnelle » dite aussi « champenoise » est la plus répandue, et même connue dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit «tranquille». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage.

La teneur en sucre détermine alors plusieurs types de vin :

- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue les vins "perlants", "pétillants" et "mousseux" :

- Légèrement effervescents (pression intérieure de la bouteille inférieure à 1 bar), les vins "perlants" ou "perlés" comme certains Gaillac, Muscadets et Vins de Savoie, se distinguent par une formation de bulles à 20° à l’ouverture de la bouteille.

- Avec une plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression entre 1 et 2,5 bars), les vins "pétillants" révèlent une sensation de picotement en bouche plus longue.

- Enfin, avec une pression supérieure à 3 bars, les vins "mousseux" sont reconnaissables aux nombreuses bulles qui se forment dès l’ouverture de la bouteille et à la mousse apparente lorsqu’on les sert dans un verre. Symbolisés par les Champagnes et les Crémants AOC issus de sept régions de production (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire), ces mousseux sont élaborés en méthode « traditionnelle », aussi appelée « champenoise » mais dont seul le Champagne a le droit d’utiliser le terme.

Autant de vins préparés selon des règles rigoureuses, qui se distinguent par leur saveur unique issue de cépages multiples et d’un terroir propre.

Quelques vins effervescents célèbres

Champagne LaurentiLe Champagne, le roi des vins

On trouve quatre grandes catégories de Champagnes. Une première qui provient d'assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, tradtionnellement 3 : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un Champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire. Toutefois, il existe des vins monocépages. Un "Blanc de blancs" est élaboré uniquement à partir chardonnay, le cépage blanc de Champagne, un "Blanc de noirs", à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les Champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.

Le Crémant d’Alsace, n°1 des Crémants

Il en a parcouru du chemin depuis son AOC en 1976. Produit par 520 viticulteurs, le Crémant d’Alsace se vend aujourd’hui à 33 millions de bouteilles par an. Élaboré en méthode traditionnelle à partir de cépages alsaciens assemblés ou uniques (pinot blanc pour la plupart des blancs de blancs et pinot noir pour les rosés), il se distingue par sa finesse et sa fraicheur délicatement fruitée parfaite à l’apéritif comme au long d’un repas, avec des fruits de mer, des sushis, une viande blanche, du gibier ou un fromage à croûte fleurie (brie, camembert). Agréable jeune, la plupart des Crémants d’Alsace peut aussi se conserver en cave plusieurs années.

Le Crémant de Bourgogne, l'autre région du crémant

Le Kriter est sans doute le plus connu des Crémants de Bourgogne. Pourtant, ils sont près de 2000 producteurs à élaborer des AOC depuis 1975. Des vins qui se plaisent autant à l’apéritif (notamment le blanc) qu’aux côtés d’un poisson de rivière (pour les blanc de blancs), d’une volaille de Bresse (pour les charpentés blancs de noirs), d’un sorbet aux fruits rouges et de petits-fours (pour les rosés).

Le Crémant de Loire, une valeur sûre

Reconnu AOC en 1975, le Crémant de Loire est produit dans les régions d’Anjou, de Cheverny, de Saumur et de Touraine par 375 caves particulières, 9 caves coopératives et 8 maisons. Chenin, cabernet franc, chardonnay, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis et pinot noir sont les cépages stars de la production. Avec une robe très claire, les blancs accompagnent agréablement fruits de mer, poissons, viandes blanches et desserts aux pommes. Les rosés et les rouges se marient davantage avec du saumon, un fromage de chèvre, une tarte aux fraises, un gâteau au chocolat.

Le Crémant du Jura, éclatant

Dès le 18ème siècle, les Jurassiens produisaient du vin effervescent. Mais il faut attendre 1995 pour que le Crémant du Jura obtienne une AOC. Si le Chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance aux blancs comme aux rosés, le poulsard ajoute une finesse aromatique que viennent compléter le pinot noir, le trousseau et le savagnin. A servir bien frais à l’apéritif, avec un doigt de macvin, ou au dessert.

Le Crémant de Bordeaux, moins célèbre

Produit seulement sur un peu plus de 220ha du vignoble AOC bordelais (qui compte 62450ha), le Crémant de Bordeauxa du mal à se faire une place parmi les Côtes de Bordeaux et les grands crus. Pourtant, blanc ou rosé, il a suffisamment de tempérament, de vivacité et de fraicheur aromatique pour accompagner du caviar d’Aquitaine, des huîtres du Bassin d’Arcachon, un foie gras des Landes ou des cannelés.

Le Vouvray, une spécialité tourangelle

Produit sur 8 communes autour de Vouvray au cœur de la Touraine, le vin qui porte son nom est élaboré uniquement avec du Chenin Blanc, récolté en début de vendanges. Déclinés en brut et demi-sec, les AOC Vouvray mousseux et l’anecdotique Vouvray pétillant (produit sur 5 exploitations seulement) sont caractérisés par de fines bulles qui accompagnent aussi bien un poulet, du veau, un livarot, un camembert, un fromage de chèvre qu’un dessert aux fruits.

La Blanquette de Limoux, mystérieuse

On dit que ce sont les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint Hilaire qui auraient commencé à élaborer la Blanquette de Limoux dès 1531 au cœur du Languedoc. Son cépage est le Mauzac, dont le fin duvet blanc (blanquet en occitan) qui recouvre ses feuilles au printemps a donné le nom à l’appellation. Aujourd’hui encore, l’AOC Blanquette dite « méthode ancestrale » est élaborée par fermentation spontanée et mise en bouteille uniquement à la vieille lune de Mars. L’AOC Blanquette de Limoux brute ou demi sec est produite en méthode traditionnelle, avec éventuellement 10% de chenin et de chardonnay. Reconnaissables à leurs bulles nerveuses et leurs arômes de fleurs de printemps, les Blanquettes se boivent dans les 2 ans, de l’apéritif au dessert.

La Clairette de Die, le plus ancien

Si Pline l’Ancien évoquait déjà un vin effervescent produit par les ancêtres des Diois, ce n’est qu’en 1910 qu’une Appellation d’Origine est délivrée, puis une AOC en 1942 à la Clairette de Die, la principale production de ce petit vignoble situé le long de la vallée de la Drôme, au pied du Vercors. Élaborée selon une méthode unique dite « dioise ancestrale », à partir seulement du sucre résiduel du raisin, la Clairette de Die est un vin naturellement doux aux arômes de pêches et d’abricots et aux parfums d’églantine ou de chèvrefeuille. Merveilleux avec un carpaccio de St-Jacques aux mangues, de la pogne et des desserts aux fruits.

A l'achat

Sur chaque étiquette de vin figurent vers le bas, deux petites lettres qui en disent long :

- RM pour récoltant-manipulant. Elles désignent que le vigneron fait tout lui-même, de la culture de la vigne à la commercialisation. Ce sont des vins qui ont de la vie et varient selon les années. C'est dans cette catégorie qu'on trouve notamment la marque collective "champagnes de vignerons".

- CM pour coopératives de manipulation. Celles-ci vinifient les raisins de leurs adhérents puis vendent les bouteilles.

- RC pour récoltant-coopérateur. Le viticulteur, adhérent d'une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après élaboration du vin à la coopérative.

- NM pour négociant-manipulant. Derrière ces lettres se cachent les grandes maisons aux noms si connus qui achètent aux viticulteurs le raisin issu de crus sélectionnés puis composent leur assemblage avec toujours les mêmes critères olfactifs. Un vin qui ne déçoit pas mais sans surprise.

champagne- SR pour société de récoltants. Les vignerons se réunissent pour vinifier et commercialiser ensemble leurs vins.

  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
- See more at: http://www.vignerons-les-riceys.com/?page_id=262#sthash.lPLDjLjT.dpuf
RC : récoltant-coopérateur
  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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- MA pour marques auxiliaires. Les vins sont achetés en bouteille auprès d'un récoltant, d'une coopérative ou d'un négociant, par une personne ou une société (restaurateurs, cavistes, enseignes de la grande distribution...) qui ne se charge que de les étiqueter et de les commercialiser sous sa propre marque.

- ND pour négociant distributeur. Comme pour les marques auxiliaires, c'est une personne physique ou morale qui achète le vin en bouteille, l'étiquette et le commercialise sous son nom.

L’art de la dégustation

De l’apéritif au dessert, les vins effervescents trouvent leur place. Vineux, souples et peu sucrés, les extra-bruts (de 0 à 6g de sucre/l), les bruts (-12g/l) ou les extra-dry (12 à 17g/l) s’apprécient avec les fruits de mer, le poisson et les viandes blanches. Les secs (17 à 32g/l) et les demi-secs (32 à 50g/l), plus amples et riches, s’associent au foie gras et au dessert. Les vins doux (+50g/l) ont du corps et de la saveur et se marient avec des desserts au chocolat. Classique avec des desserts, le rosé se plait avec des crustacées et des plats exotiques. Plus rare, le rouge accompagne les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.


jeudi 4 décembre 2014

J-21 \ Magie de Noël en Alsace

S'il est une région où il faut se rendre pour vivre la féérie de l'Avent, c'est bien en Alsace. Pas un village qui ne propose son marché de Noël. Strasbourg Colmar, Mulhouse... sont sans doute les plus réputés. Mais chaque "pays" invite petits et grands à un moment unique et inoubliable dès le 25 novembre, jour de la Sainte-Catherine et jusqu'à l'Epiphanie, le 6 janvier.

Le Pays des Saveurs compte le plus ancien marché de Noël de France, celui de Strasbourg. Aujourd'hui la capitale invite les visiteurs sur 12 sites différents.

Aux alentours de Betschdorf, Soufflenheim (village de potiers), Haguenau, Niederbronn-les-Bains..., le Pays des Mystères est celui qui a vu naître Hans Trapp, l'effrayant cousin du Père Fouettard, mais aussi des elfes et des fées.

Autour de Sélestat et Obernay, se trouve le Pays du Sapin, versant alsacien du massif vosgien.

Le Pays des Veillées est situé à l'écomusée d'Alsace à Ungersheim et transportent enfants comme adultes dans l'univers des songes de Noël.

Au Nord-Ouest de l'Alsace, dans le Parc Naturel Régional des Vosges du Nord, Saverne et les villages environnants s'illuminent. C'est le Pays des Lumières.

Dans la vallée vosgienne, au coeur de la route des vins, le Pays des Etoiles nous en fait voir pleins les yeux à Colmar, Eguisheim, Ribeauvillé, Riquewhir, Kaysersberg, Munster...

Autour de Mulhouse et dans le Sundgau, le Pays des Chants et des Etoffes fait revivre aux visiteurs son passé industriel. Chaque année, une étoffe de Noël est créée qui pare les édifices de Mulhouse et rend la ville absolument renversante (tout comme sa grande roue).

2014 11 28 Thann - les jeux du parvis (3)Dans tous ces "pays", chaque soir, à la tombée de la nuit, les villes et les villages se parent de lumières et de décors authentiques à l'initiative des municipalités et des habitants eux-mêmes, et les festivités (bien souvent gratuites) vont bon train :

- concerts d'exception (dont le festival des Noelies),

- veillées de chants (comme à Colmar où les enfants chantent sur les barques traditionnelles des maraichers) et de contes,

2014 11 28 exposition de crèches église de Munster (1)- crèches vivantes ou mécaniques,

- chasses aux trésors (Eguisheim, Munster, Kaysesberg...)

- ateliers de cuisine (bredele, foie gras...) ou de décoration (couronne de l'Avent, décors de sapin...),

- théatre de rue (dont les Jeux du Parvis de la Collégiale de Thann qui offrent cette année un spectacle plein de poésie "Edward aux mains d'argent"),

- expositions (l'histoire de décorations de l'arbre de Noël à Sélectat, les crèches à Munster)

- fenêtres de l'Avent qui s'ouvrent chaque soir à la tombée de la nuit sur un spectacle de marionnettes, de chant, un tableau... (Engwiller, Marlenhem, Wasselone, Munster, Tuckeim, Benfeld)

- et, bien sûr, marchés où artisans et commerçants proposent des confiseries et bredele, des jouets et objets traditionnels, des décors de sapin... De quoi se faire plaisir et commencer ses achats de Noël. Mais pour les habitants comme les touristes, les marchés ne sont pas uniquement des lieux de commerce. Ils sont surtout l'occasion de se retrouver pour partager qui un vin chaud, qui un jus de pomme chaud à la cannelle, qui un bretzel ou une flammekuche et s'envivrer des odeurs d'épices et de sapin. Dans cette ambiance chaleureuse et magique, on brave le froid et on retombe volontiers en enfance.

2014 11 27 marché de Noël de Colmar (4)

2014 11 27 marché de Noël de Colmar (18)

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2014 11 27 marché de Noël de Colmar (14)

Colmar compte pas moins de 5 marchés différents dans la vieille ville, autour d'édifices emblématiques sublimés par les illuminations et les maisonnettes richement décorées (une cinquantaine sur chaque site). L'ambiance y est magique mais peut-être pas autant qu'à Mulhouse, dont les drapés apportent une atmosphère chaleureuse aux 2 sites. J'ai vraiment été enchantée par cette ville alors que je pensais, avant mon arrivée, l'être plutôt par Colmar. Plus modeste, moins touristique mais plus authentique (c'est semble-t-il le rendez-vous des gens du village), le marché de la ville de Thann, au pied d'un sapin illuminé de 13 mètres de haut, n'en demeure pas moins charmant.

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (2)

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (5)

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (6)

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (7)

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2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (13)

Les caves de la région savent aussi accueillir les visiteurs comme il se doit. Les labels "Parenthèse vigneronne" et "Caves de Noël" témoignent de l'engouement des vignerons qui proposent au sein de leur maison des animations, des concerts, des expositions... J'ai particulièrement apprécié l'accueil de la famille Spannagel à Katsenthal où l'on découvre toute l'année la cave à travers un parcours ludique autour des 5 sens et qui offre durant la période de l'Avent une dégustation accords bredele (maison)-vins tout à fait intéressante et gourmande.

2014 11 27 cave Spannagel Katsenthal (1) 2014 11 27 cave Spannagel Katsenthal (10)

 

Alors, si vous souhaitez retrouver votre âme d'enfant, direction l'Alsace !

Plus d'infos sur noel.tourisme-alsace.com

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mercredi 3 décembre 2014

J-22 \ Il était une oie...

A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (1)
Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier

Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges - sortie des oies avec la chienne Lola (4)

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges - sortie des oies avec la chienne Lola (2)

Une activité traditionnelle

Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (5)
le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (6)
les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (7)
les noix, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (4)
les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie...
crédit photo : Virginie Garnier

Un savoir-faire familial et artisanal

Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (2)
A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (11)
les oies, crédit photo : Virginie Garnier

Un élevage exigeant

Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.

Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.

Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.

Le respect du terroir

Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »

Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (4)
2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges -dans la truffière au petit matin
Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier

Ferme Andrevias, 24420 Sorges

Tél : 05 53 05 02 42

www.fermeandrevias.com

visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (8)
Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier

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lundi 24 novembre 2014

Le Bateau ivre, une envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP

Et quelle ivresse ! Des saveurs à la volée, des mélanges audacieux, une véritable envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP. Car le maître des lieux joue avec les aliments comme un peintre avec ses couleurs, un poète avec les mots, faisant de chaque assiette une expérience sensorielle unique. Par amour pour la poésie, il a même repris le nom du plus célèbre poême de Rimbaud, Le Bateau Ivre, déjà porté par les 2 restaurants tenus par ses parents au Bourget-du-Lac et à Courchevel. Il faut dire aussi que, dans son établissement doublement étoilé au Michelin, Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Châteaux, jouit d'une vue majestueuse sur le lac du Bourget, qui l'invite sans doute à tant de créativité. Mais c'est aussi grâce à son beau parcours qu'il peut aussi permettre à ses hôtes de s'évader avec gourmandise.

Jean-Pierre Jacob commence son apprentissage en 1972 et entame, deux ans plus tard, son Tour de France des grandes Maisons gastronomiques et ce, jusqu’en 1979. L'année d'après, il revient dans sa Savoie natale et rejoint l’entreprise familiale. L'établissement du Bourget-du-Lac obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1984, suivi par celui de Courchevel en 1986.

En 1995, Jean-Pierre Jacob transfère alors le restaurant gastronomique Le Bateau Ivre à l’hôtel**** Ombremont où il récupère la première étoile en 1996 et la deuxième en 2000. Situé sur les rives du lac, dans un parc aux arbres centenaires, l'endroit jouit d'un cadre exceptionnel avec une vue panoramique incomparable. La décoration, plutôt traditionnelle, est revue depuis 2013, à commencer par la salle de réception, très agréable et plus actuelle. De quoi débuter le déjeuner sous le charme...

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (2)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (5)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (6)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (7)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (8)

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (10)

On débute le déjeuner par une friture du lac revisitée : maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (13) - apéritif

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (14) - fritures, maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (12) - beurre au curry

Vient ensuite un oeuf confit servi sur une fondue d'oignons au jus de viande, une mousseline de pommes de terre siphonnée, des trompettes de la mort et un Emmental de Savoie de report râpé, le tout souligné par du poivre de Saigon. C'est beau, voluptueux et doux en bouche.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (16) - mousseline de pomme de terre, oeuf confit, trompettes

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (19) - mousseline de pomme de terre, oeuf confit, trompettes

Le déjeuner se poursuit avec un lavaret cuit (à la perfection) sans peau et dressé sur une très fine tranche de pain au curry et accompagné d'un bavarois d'Emmental de Savoie et une émulsion crémeuse de lard.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (21) - flan d'emmental, lavaret rôti sur pain au curry, émulsion au lard

Le plat suivant est étonnant : un poulet à l'Emmental cuit à la vapeur et servi avec un jus de viande au marc de savoie, une figue et une émulsion au fruit de la passion. C'est bon mais le poulet cuit de la sorte, je connais déjà, et le plat en fait un peu trop et manque de plus de simplicté, à mon avis.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (22) - poulet à l'emm, jus de viande au Marc de Savoie, fruit passion

L'émulsion d'Emmental à la crème glacée de châtaigne, aux noix, aux croûtons de pain aux fruits et aux châtaignes râpées est une merveille. Un vrai coup de coeur pour ce plat qui ne manque pas d'intérêts.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (23) - fondue à l'Emm, glace châtaigne, noix, croûtons pain aux fruits

Reste encore le dessert, le seul à ne pas offrir de l'Emmental de Savoie mais bien rafraichissant pour terminer ce festin : une granny smith mi confite, baravoise caramel et sorbet Chartreuse. Sans oublier la ronde des miganrdises proposées avec le café : macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion.

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (25) - granny smith mi confite, baravoise caramel, sorbet Chartreuse

2013 10 11 - déjeuner au Bateau Ivre - Le Bourget du Lac (26) - macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion

Un repas sans fausse note, une ôde à l'Emmental de Savoie traité en main de maître. C'est autre chose que simplement râpé sur un gratin de macaronis !

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Le Bateau ivre - Hôtel Ombremont

RD 1504 - Route du tunnel - 73370 Le Bourget-du-Lac

Tél. : + 33 (0)4 79 25 00 23

www.hotel-ombremont.com

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lundi 10 novembre 2014

De la prune au pruneau

Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...

des prunes d'ente aux pruneaux (1)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (2)
crédit photo : BIP

Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !

Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.

des prunes d'ente aux pruneaux (4)
crédit photo : BIP

Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.

Une récolte organisée

Devenue mauve à la mi-juillet, la  prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.

des prunes d'ente aux pruneaux (6)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (7)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (9)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (10)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (11)
crédit photo : BIP

Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.

A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.

des prunes d'ente aux pruneaux (13)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (14)
crédit photo : BIP

des prunes d'ente aux pruneaux (15)
crédit photo : BIP

Une destinée plus ou moins gourmande

A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.

Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.

2014 10 09 - visite Les Vergers d'Escoute à Penne d'Agenais (2)

2014 10 09 - visite Les Vergers d'Escoute à Penne d'Agenais (1)

D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (2)

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (5)

2014 10 09 - visite usine Maître Prunille - atelier de confiserie (6)

Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.

D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.

4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport

Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi  un large éventail  de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.

Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol,  le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel. 

Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (58)

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lundi 29 septembre 2014

En quête de champignons au coeur de la forêt d'Andaine

Vous avez envie de vivre un week-end dépaysant en pleine nature ? Vous souhaiteriez en connaître davantage sur les champignons ? Vous appréciez la gastronomie ? Que ce soit pour l'une des raisons, ou les trois, c'est le moment de vous évader au Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne pour un moment très "champignons".

Le Manoir du Lys est une institution dans cette petite station thermale ornaise située au coeur de la forêt d'Andaine et, plus encore, dans toute la Basse-Normandie. Une affaire de famille aujourd'hui tenu par Franck Quinton, le chef, son épouse, sa soeur et son beau-frère Yvon Lebailly, chef sommelier. Un restaurant gastronomique reconnu dans la région et étoilé (2 macarons) depuis 15 ans par le célèbre guide rouge et un hôtel 4 étoiles Relais du Silence qui porte bien son nom.

Ancien relais de chasse, l'hôtel-restaurant est niché dans un splendide parc de 3 hectares. Le bâtiment historique agrandi et restauré au fil des années accueille les sallles de restauration et de détente (bar, salle de billard, piscine...) et 23 chambres personnalisées récemment rénovées. Un pavillon annexe à l'architecture plus moderne et ponctué de bois offre 7 suites familiales avec terrasse et parking privatifs, et une vue imprenable sur la forêt et le gibier déambulant tranquillement au petit matin. L'idéal pour profiter d'un week-end instructif et ressourçant avec les enfants. Ma fille a adoré et a été très bien accueillie, y compris au restaurant, malgré ses réticences sur quelques plats proposés. Un détail pour certains, une importance capitale quand on est parent.

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l'entrée du restaurant

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l'annexe

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la suite

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avec sa terrasse privative

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Tout commence le vendredi soir, le samedi matin ou le dimanche, selon la formule choisie. Marché en compagnie du chef, cours de cuisine et leçon d'accords mets/vins, cueillette accompagnée d'un mycologue, discussion autour de la récolte, déjeuners et dîners plus somptueux les uns que les autres ponctuent ce week-end.

Promenons-nous dans les bois...

Le soleil était de la partie pour nous ce week-end là. Quelle chance ! La forêt était splendide, les couleurs chatoyantes. Un vrai plaisir des yeux ! Armés de nos couteaux et de nos paniers, nous déambulions, tête baissée mais avec vigilance pour ne rien écraser, dans les sous-bois recouverts de champignons. Extraordinaire...

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L'avantage d'une cueillette avec un expert, c'est qu'on peut oublier tout ce que l'on nous a dit depuis notre plus tendre enfance au sujet des champignons. Non, il est inutile de passer chez un pharmacien pour faire valider sa cueillette car, généralement, il n'y connaît rien ! Mieux vaut faire appel à un mycologue. Non, les champignons à anneau mobile ne sont pas les seuls comestibles (ou inversement, selon son pharmacien) car l'anneau protège l'appareil reproducteur et c'est tout ! Ainsi une coulemmelle est comestible, une amanite phalloïde, non ! Oui, on peut éplucher les champignons dont on est sûr (que l'on reconnait sans aucun doute) sur place pour favoriser leur reproduction l'année suivante. Non, on ne porte pas les mains à la bouche lors de la cueillette tant qu'on ne se les est pas lavées car beaucoup de champignons sont de faux-amis...

Durant notre balade, nous avons "fait la connaissance" de plusieurs espèces de champignons :

- la russule, très répandue dans les bois et forêts, qui comptent des centaines d'espèces mais dont peu sont bonnes, la plupart immangeables, quelques-unes étant toxiques,

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- la chanterelle à tube creux,

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- et dans la même famille, la girolle,

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- le bolet à pied rouge (erythropus), surnommé "la récompense du mycologue", reconnaissable à son chapeau et son pied rouge et à sa chair bleuissante au contact et à la coupe, qui est délicieux mais doit se consommer cuit au moins 15 mn pour éviter toute toxicité,

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à ne pas confondre avec le bolet à beau pied qui est immangeable,

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Les bolets sont sans doute les plus connus, reconnaissables avec leur chapeau bien rond. Dans cette famille, seules 5 espèces ont droit à l'appellation "cèpes" dont le pinocola qui pousse sous les pins et se distingue par un chapeau marron et l'edulis, plus connu sous le nom de "cèpe de Bordeaux", que l'on trouve aussi bien sous les chênes (saveur plus douce) que les sapins ( saveur légèrement plus acide).

- l'amanite rougissante ou vineuse ou encore golmotte, une très bonne variété après cuisson, qui se distingue par un chapeau parsemé de verrues,

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- le sparassis, qui ressemble à un corail et pousse sous les grands pins

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- le cortinaire violet, une espèce protégée, qui se déguste jeune lorsque le chapeau est encore rond mais possède une odeur très forte,

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- le laccaire améthyste, complètement de couleur proupre,

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (67)

- le coprin chevelu, qui se désagrège en quelque heures et ne doit pas être consommé avec du vin sous peine de crispations faciales,

Au retour de la cueillette, chacun avait son panier bien garni. Un chouette souvenir à rapporter à la maison !

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Aux fourneaux

En une heure de cours, Franck Quinton nous inonde d'informations gourmandes et pratiques sur la cuisine du champignon.

"Ainsi, saviez-vous que les champignons ne se lavent pas mais se nettoient avec une brosse humide, excepté pour les morilles, les trompettes de la mort, les sparassis ou les pieds de mouton qui sont suffisamment fermes. C'est qu'à l'état naturel, les champignons sont propres et ce n'est que dans le panier, lors de la cueillette, qu'ils se salissent entre eux (voire qu'ils s'intoxiquent). Il suffit ensuite de les éponger avec un torchon ou dans une essoreuse à salade.

Pour les conserver, les champignons doivent être stockés, dans le frigo, à l'air libre et non enfermés dans une boite, idéalement dans les 36 à 48 heures, pas plus, car ils ont tendance à capter les bonnes comme les mauvaises odeurs et à se ternir assez rapidement. Mieux vaut cueillir la quantité nécessaire au nombre de convives que de rapporter des paniers pleins qui finissent à la poubelle. Ou plutôt sur le gazon, histoire d'en retrouver les années suivantes si la terre est propice.

Selon Franck Quinton, les 3 mots d'ordre pour les cuisiner, c'est la SIMPLICITE du plat, la RAPIDITE de cuisson (dont le temps est variable en fonction de la quantité d'eau dans les champignons) et l'INSTANTANEITE de la dégustation.

Un principe applicable par exemple, aux cèpes. Le meilleur étant le chapeau, plus parfumé que le pied, l'idéal est de couper le champignon dans sa longueur pour que tous les convives profitent de son parfum. Et comme on sait aujourd'hui que, consommé cru, le cèpe est toxique en grande quantité, un passage sous une salamandre ou un grill quelques minutes suffit à pallier ce problème.

Le sparassis, quant à lui, est difficile à laver correctement. En le coupant en brunoise, on évite ce désagrement et on raccourcit le temps de cuisson : à la poêle, 10 mn suffisent.

Si les trompettes de la mort ne nécessitent aucune taille, les pieds de mouton, quant à eux, doivent être coupés en conservant leur forme initiale. Pour limiter l'amertume, ils doivent être cuits à la poêle, sans être saisis mais en démarrant à froid. Les échalotes ciselées, le laurier et les herbes sont ajoutés ensuite dans l'eau de végétation.

Quand à l'assaisonnement, pour les pieds de mouton comme les autres champignons, il se fait en fin de cuisson. En effet, les champignons réduisant en cours de cuisson, ils seraient trop salés. Contrairement à ce qu'on entend parfois, le sel n'a aucune incidence sur la quantité d'eau de végétation. Quant au poivre, il est inutile.

Enfin, si les champignons frais sont inévitables dans une omelette, mieux vaut privilégier des spécimens séchés pour réaliser un risotto ou du pain. Et cuire des pâtes ou des pommes de terre dans l'eau de réhydratation n'a pas son pareil pour apporter le parfum des champignons aux féculents."

Installés dans les cuisines du restaurant, alors que la brigade s'active pour préparer le déjeuner, nous nous délectons devant les plats qu'enchainent le chef : cèpes à l'huile d'olive, sparassis à la crème, pieds de mouton poêlés aux herbes, trompettes de la mort aux filaments de jambon ibérique et huile de noisette... Les gestes sont rapides et précis, le débit de paroles est impressionant et le résultat est au rendez-vous : l'assiette de champignons est simple, goûteuse, délicieuse. La nature est là telle qu'on l'apprécie.

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (30)

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cèpes à l'huile d'olive juste passés sous la salamandre

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sparassis à la crème de Normandie

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pieds de mouton et échalote émincée

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assiette des 4 champignons

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Franck Quinton, chef étoilé

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (44)
Yvon Lebailly, chef sommelier

Quand la Normandie passe à table...

... nos papilles sont émoustillées. Il faut goûter, entre autres, le colvert en brochette, toute juste saisi, accompagné de mâche et de girolles, le velouté de cèpe rehaussé d'un subtil espuma de jambin ibérique, le cabillaud au lait de coco, Coco de Paimpol et trompettes de la mort dont la verveine citronnée relève le tout avec fraicheur et délicatesse, le quasi de veau au millefeuille de polenta et de pied de veau et sa tartine d'huître de Normandie, le macaron dont la crème aux champignons des bois et le sorbet aux trompettes sont simplement mortels !, le p'tit beurre aux pommes confites et sauce caramel au beurre salé qui nous fait immédiatement retomber en enfance (normande, ça va de soi)...

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (116)
Cèpe en velouté, espuma de jambon ibérique

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (49)
Colvert en salade de mâche et girolles,
sauce butternut/poivre de Sichuan/fruits d'automne

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (53)
Cabillaud de côte en velouté de Coco de Paimpol au lait de coco et trompettes,
infusion et huile de verveine citronnée

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (119)
Echine de cochon piquée aux champignons et cromesqui de rizotto

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (56)
P'tit Beurre, pommes confites / manzana / caramel au beurre salé au poivre de Sichuan

2013 10 26 27 - Manoir du Lys (107)
Macaron, crème tendre et champignons des bois, sorbet trompettes

Dans cette salle de restaurant, décorée avec goût, mêlant meubles régionaux et objets d'art contemporain, le charme opère. Au fil des repas, ponctués de poésie et de délicatesse, on se laisse transporter par le talent du maître des lieux. On va de surprise en surprise. Rien ne se ressemble, chaque plat porte sa propre signature. C'est divin !

Je ne saurai trop vous recommander cette adresse merveilleuse. Merci à Mmes et MM. Quinton et Lebailly pour leur accueil exceptionnel et le week-end inoubliable qu'ils nous ont fait vivre. Merci à Pauline qui nous a permis d'y accéder.

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2013 10 26 27 - Manoir du Lys (112)

Le Manoir du Lys - Route de Juvigny - La Croix Gautier - 61140 Bagnoles-de-l'Orne

Tél. 02 33 37 80 69

Les wek-ends champignons se déroulent tous les week-ends du 26 septembre au 2 novembre 2014, selon 4 formules de 90€ à 420€.

www.manoir-du-lys.fr

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lundi 8 septembre 2014

Balade en Alsace II - Kaysersberg et la Winstub d'Olivier Nasti

Je vous parlais la semaine passée de ma rencontre avec le pâtissier-chocolatier strasbourgeois Thierry Mulhaupt dont les créations sont aussi belles que délicieuses. Je vous invite cette semaine dans un autre antre alsacien, celui d'Olivier Nasti à Kaysersberg.

Si vous ne connaissez pas ce joli village, foncez-y. Avec Riquewhir, Colmar et la route des crêtes, il fait partie des balades que j'apprécie en Alsace. Les maisons colorées à colombages, les cigognes, les jolies boutiques de poteries comme les devantures gourmandes des boulangeries, tout y est !

2014 08 08 - Kaysersberg (9) - Copie

2014 08 08 - Kaysersberg (8) - Copie

2014 08 08 - Kaysersberg (6) - Copie

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Et puis, au bout de la rue principale, se dresse une jolie maison, celle des frères Nasti, le Chambard. Un hôtel-restaurant gastronomique distingué par deux macarons au guide Michelin, tout d'abord, une winstub attenante superbement décoré et un lieu plus détendu dédié aux flammekuche en face, Flamme & co.

Profitant de nos vacances à quelques kilomètres de là, c'est à la Winstub que nous avons décidé de déjeuner un midi du mois d'aôut. Et malgré quelques commentaires peu élogieux sur le net, nous n'avons été déçus. J'avais rencontré Olivier Nasti, MOF 2007 lors d'un déjeuner de presse à Paris et j'avais été charmée par sa cuisine. C'est donc par curiosité que je souhaitais me rendre dans un de ses établissements. Un restaurant tenu par son épouse, Patricia, avec une ambiance qui m'a tout de suite charmée. On y vient pour y déguster des plats traditionnels alsaciens - choucroute, beackaoffa, lewerknepfles, poissons de rivières, gibier...-, élaborés avec des produits de qualité et beaucoup de soin. Un bémol sur la présentation qui pourrait peut-être être plus travaillée.

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Nous avons opté pour le menu du terroir à 29€ hors boisson, proposant 2 entrées, 2 plats, 2 desserts. Le menu enfants (13,50€) offre 1 plat et 1 dessert très bon mais très copieux pour des petits moineaux.

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Notre déjeuner a débuté par une mise en bouche à base de crème, de munster frais et de hareng. Nous avons poursuivi , l'un, avec un presskopf de poisson, sauce raifort, très fin et parfait au vu de la chaleur, l'autre avec une tarte à l’oignon et salade de saison, une entrée simple mais bien cuisinée.

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Nous avons poursuivi avec une copieuse choucroute du Chambard, dont la charcuterie était très bonne et les légumes cuits juste comme il faut et sans aigreur. Le suprême de volaille à la crème et aux champignons était bien parfumé. Un régal ! Le filet de sandre en matelote et ses nouilles alsaciennes était délicieux, la cuisson du poisson parfaite,  la sauce subtilement parfumée au vin d'Alsace.

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En dessert, nous avons craqué pour une tarte aux myrtilles et un kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer, savoureux mais plutôt copieux après un tel repas. Mieux vaut y déjeuner qu'y diner !

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Voilà un restaurant qui a satisfait nos papilles, loin des attrape-touristes du village qui vous font miroiter une horde de plats traditionnels mais vraisemblablement pas frais, ni même faits maison, au vu de la carte imposante. A découvrir les yeux fermés.

 

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Winstub du Chambard

9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 KAYSERSBERG - tél +33 (0) 3 89 47 10 17

www.lechambard.fr

 

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lundi 1 septembre 2014

Balade en Alsace I - Thierry Mulhaupt, un artiste accompli

Souriant, discret et raffiné, Thierry Mulhaupt m'attend, en cette fin de matinée de juin, sur le pas de la porte de l'hôtel Meurice à Paris. C'est dans un des salons que nous allons passer une heure à bavarder en tête à tête autour d'un thé. Une heure pendant laquelle le pâtissier-chocolatier strasbourgeois plusieurs fois primé nous livre son parcours, sa passion pour la pâtisserie et l'art en général et quelques secrets de chef en prime !

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Thierry Mulhaupt, qui êtes-vous ?

Je suis chocolatier-pâtissier en Alsace où je possède deux boutiques à Strasbourg depuis 1991 et une à Colmar depuis 2007. Depuis presque 15 ans (donc bien avant la mode des cours des chefs), je donne aussi des cours de pâtisserie pour les particuliers car j'aime transmettre du savoir et rendre les gens heureux. Ce que les participants apprécient dans ces ateliers, c'est que les recettes sont réalisables chez soi. La difficulté, c'est de ne pas effrayer les gens. Dans quelques semaines, je vais également remettre en place des cours en live. J'en ai déjà donné un en 2013 et je compte renouveler cette expérience enrichissante [NDLR : le 6 décembre prochain, cours sur la confection d’une bûche de Noël, retransmis en direct sur Livestream].

Dans la même veine, vous sortez un livre Tartes folles*. Présentez-le moi.

J'avais déjà publié un livre il y a 3 ans intitulé Au grand bonheur des desserts qui avait connu un vif succès. Celui-ci rassemble 40 recettes de tartes avec un QR code pour les tours de main. Le but, c'est de réaliser des tartes comme celles que je crée chaque semaine pour mes boutiques. Des créations souvent "fofolles" comme une tarte à la salade de roquette et de fraises sur une pâte sablée, une autre aux champignons et truffe, une au thé matcha et aux agrumes...

D'où vous viennent vos idées ?

L'art m'inspire beaucoup. L'idée de la tarte au thé matcha par exemple m'est venue en écoutant une oeuvre musicale japonaise lors d'un concert de l'orchestre philharmonique de Strasbourg. Le vin m'inspire également. La tarte au chocolat et à la truffe, les chocolats des sous-bois aux cèpes et noisettes inspirés d'un grand Pomerol que j'ai dégusté et qui révélait des notes de terre, de café, de noisette... Si ces saveurs et ses arômes fonctionnaient pour le vin, pourquoi pas pour le chocolat ou les pâtisseries ? Je suis amateur de vin et je pense qu'il existe une grande correlation entre les couleurs, les arômes et les goûts. Une sorte de logique, en somme. Mes créations sont des délires certes, mais pragmatiques !

Vous pratiquez vous-même une activité artistique peut-être ?

Oui, je peins. J'ai pris des cours aux beaux-Arts il y a 30 ans alors que je travaillais à Paris. Et je viens d'exposer à la Galerie Pascale Froessel à Strasbourg. Mes tableaux sont très inspirés de la musique, de la pâtisserie, de la chocolaterie... D'ailleurs, chacun d'eux était relié à une oeuvre musicale et un gâteau.

Mais alors, comment créez-vous un gâteau ?

Toutes mes créations commencent par une phase intelectuelle. Je fais d'abord travailler ma mémoire des saveurs pour construire le gâteau. Puis je fais un croquis pour définir l'esthétisme. Je pense chaque création comme une oeuvre d'art. Ce que je veux, c'est "faire beau bon". Le temps de création est très variable d'un gâteau à l'autre. Certains sont comme des évidences, d'autres nécessitent du temps, des essais... Pour les bûches par exemple, la réflexion débute un an en amont. Pour les tartes, comme celle à la rhubarbe que je propose en ce moment, c'est un souvenir d'enfance. Cette tarte, simple en apparence mais qui requiert pas moins de trois cuissons, me rappelle immanquablement ma grand-mère.

Alors, justement, est-ce votre grand-mère qui vous a donné l'envie de pâtisser ?

Mon père tenait une boulangerie dans un petit village du sud de l'Alsace [ NDLR : et avant lui, 4 autres générations]. Mais j'ai préféré m'orienter vers la pâtisserie pour sa créativité. A 14 ans, j'ai fait mon aprentissage à Gebwiller pendant 2/3 ans puis je suis parti à Paris, d'abord à la tisserie Malitourne au 30 Rue de Chaillot, puis chez Dalloyau où je me suis pris d'affection pour le chocolat, Fauchon et à la Tour d'Argent. J'ai passé plusieurs concours [NDLR : Meilleur Jeune Pâtissier de France, Meilleur Jeune Pâtissier International à Barcelone, prix Jean-Louis Berthelot, 1er prix aux Olympiades de la Gastronomie de Francfort] à cette époque. Puis je suis revenu en Alsace, à la pâtisserie Jacques à Strasbourg que j'ai tenu en gérance dès 1987, pendant 3 ans. Puis j'ai ouvert ma première boutique en 1991.

Avez-vous un petit secret a révélé aux lecteurs de Mag'cuisine pour obtenir une délicieuse tarte, folle ou non ?

Je vous parlais tout à l'heure de la tarte à la rhubarbe. Et bien, en ce qui concerne la pâte brisée, il est important de bien sabler la farine et le beurre. Chaque particule de farine doit être isolée par le beurre pour éviter l'élasticité du gluten.Il faut aussi compter pas moins de 650g de beurre par kilo de farine. La pâte doit être précuite à blanc 15 à 20 mn. Ensuite, il est judicieux de la recouvrir de poudre d'amande pour l'isoler du jus rendu par la rhubarbe. Je recouvre ensuite des dés de rhubarbe crue et de flan avant de cuire une 2ème fois. Enfin, je recouvre la tarte de meringue et cuis la tarte une 3ème fois. La précuisson est nécessaire pour toutes les tartes à pâte brisée, même celles aux pommes qui cuit 2h30 environ. C'est le secret de la réussite !

Merci Thierry Mulhaupt !

* Tartes folles, Th. Mulhaupt, édition La Nuée Bleue, dès le 3 octobre 2014,  29 €

THIERRY MULHAUPT PATISSIER 18, rue du Vieux Marché aux Poissons 67000 Strasbourg Tél : 03 88 23 15 02

THIERRY MULHAUPT CHOCOLATIER 5, rue du Temple Neuf 67000 Strasbourg Tél : 03 88 32 43 80

THIERRY MULHAUPT PATISSIER 6, place de l'École 68000 Colmar Tél : 03 89 41 24 63

www.mulhaupt.fr (actualités, biographie, recettes, tours de main, achat en ligne...)

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mardi 15 juillet 2014

Déjeuner à l'Auberge du Vert Mont

Il y a des déjeuners qu'on n'oublie pas. Et celui-ci en est un. Profitant en avril dernier d'un séjour dans le Nord que je ne connaissais pas et que j'ai particulièrement apprécié - tant par son soleil radieux, sa campagne verdoyante que le splendide centre ville de Lille -, j'ai eu envie d'amener ma petite famille chez Florent Ladeyn, gagnant de l'émission Top Chef 2013 que mes enfants apprécient beaucoup. En plus, ce jeune chef récompensé par le Gault & Millaut en 2011 s'est également vu décerné 1 macaron au Michelin 2014. Autant de bonnes raisons de franchir la frontière belge (sur quelques mètres avant de revenir dans les Monts de Flandre français) !

Attendus à 12h30, c'est dans une cour un peu sauvageonne, voire à l'abandon de jardinage, que nous arrivons avec un peu d'avance. L'auberge est installée en pleine campagne, dans un ancien corps de ferme qui domine une jolie vallée. La vue y est sans doute magnifique mais ce jour-là, il y a de la brume. Les cuisiniers sont en pause cigarette mais regagnent rapidement leurs fourneaux. Nous franchissons la porte, le sol carrelé encore mouillé me freine un peu. Pourtant, quelques personnes sont déjà attablées. Comme je ne souhaite pas me gâcher ce déjeuner, je fais fie de cet "écart" et me laisse entrainer dans la salle par le serveur qui nous a gentiment accueilli.

Au vu des tenues vestimentaires de ceux-ci, le ton est donné. Chemise et pantalon en jean, l'ambiance se veut décontractée. Le bois brut ou lasuré en blanc domine la grande salle : poutres, lambris et tables évoquent les Flandres. Le comptoir de bar avec ses pompes à bière nous rappelle que nous sommes dans le Nord. De grandes baies nous plongent dans la campagne verdoyante. J'adore l'atmosphère qui se dégage de cette salle, son côté serein, apaisant et si tendance.

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2014 04 25 - Auberge du Vertmont (1)

Un petit tour dans les toilettes encore marqué par le passage d'une serpillère me laisse malgré tout un peu perplexe, un rapide tour d'horizon des lieux me confirme que l'équipe ne fait pas dans les détails en terme de ménage (quelques toiles d'araignée ont élu domicile sur les poutres de la salle ça et là) comme d'entretien extérieur. Tant pis, on s'en passera ! L'étoile doit quand même dire quelque chose, non ?

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En guise de bienvenue, on nous offre une petite terrine de porc accompagnée de son petit pot de saindoux et de belles tranches de pain (les premières dignes de ce nom depuis une semaine dans la région). Le serveur nous explique la carte, somme toute très réduite et ça rassure : un menu "sur le pouce" à 21€ composé d'une entrée, d'un plat, d'un dessert, ou bien trois menus surprise à 32€ (3 envois : entrée, plat, fromage, dessert, mignardise), 39€ (4 envois, une entrée de plus) et 47€ (5 envois). Ces menus sont également proposés avec la boisson : vins ou bières au choix.

Pour les enfants, Florent Ladeyn a eu l'intelligente idée de proposer le même menu que les adultes mais en portions réduites. Cela change des steack haché/frites + glace que mes enfants n'ont jamais aimés !

On nous demande s'il y a des choses que nous n'aimons pas : mis à part le céleri que je ne peux absolument pas avalé, rien ne m'arrête vraiment. Alors, on fait confiance, on leur laisse les commandes !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (3) - amuse bouche terrine de campagne et saindoux

Nous optons tous les 4 pour un menu à 32€. Sans regret car ce qui suit est tout simplement divin ! Nous commençons par des endives braisées servies avec du chèvre frais râpé et des fleurs de bourrache fraichement cueillies au jardin (nous avons aperçu l'une des cuisinières y allait). Une entrée très fraiche, très légère et toute douce.

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (5) - endives braisées et fromage de chèvre frais râpé

Nous poursuivons avec une assiette kebab revisitée. Une brochette d'épaule et de ris d'agneau accompagnée de chou braisé, d'une tombée d'épinards, d'onion ring et d'une crème de chèvre. Des produits locaux, simples mais bien travaillés. Un succès auprès des enfants (de nous aussi) !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (12) - Kebab façon Florent - brochette et ris d'agneau, chou braisé, épinards, onion ring et crème de chèvre

S'ensuit le plateau de fromage. Mais ne comptez pas vous voir servir un plateau classique. L'extravagance de Florent Ladeyn est encore au rendez-vous. Une crème de Maroilles rehaussée de cendre d'oignons et servie avec des frites à la place du pain. Déroutant au premier abord, on se laisse bien vite aller à faire trempette et l'association s'avère géniale. La crème est légère, simplement réalisée avec un bon Maroilles fermier fondu et allongé au lait. Les frites sont les meilleures que nous n'ayons jamais dégustées, légères et très digestes, confectionnées de manière traditionnelle avec de vieilles bintjes plongées dans du suif (de la graisse de boeuf). Mac Cain peut se rhabiller ! Une très très belle surprise. Une révélation même !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Après de plat, rien de tel qu'un sorbet. Celui est à l'oseille. Aussi bon que beau ! Des poires pochées, une crème montée et quelques miettes de sablés garnissent l'assiette. Parfait ! Un petit chou garni d'une compotée de rhubarbe meringée vient couronner le tout.

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (21) - sorbet à l'oseille et poire

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (23) - chou à la compotée de rhubarbe meringué

Un sans faute pour ce menu du jour qui met en valeur les produits locaux et de saison. A la fin du déjeuner, les quelques a priori du départ sont bel et bien envolés. L'équipe est en plus très sympathique, les serveurs discrets,efficaces, disponibles et souriants. Tout comme le Chef qui, pendant le service, prend même le temps de nous raccompagner à la voiture et de faire un brin de causette. Chapeau et longue vie à l'Auberge !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (25) - vue sur le resto et le chef

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (27) - Pose avec le chef Florent Ladeyn

Auberge du Vert Mont

1318 rue du Mont Noir

59299 Boeschepe

Tél. : 03 28 49 41 26

www.aubergeduvertmont.fr

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lundi 2 décembre 2013

A la découverte de l'Emmental de Savoie - le temps de l'affinage et de la dégustation (3)

A la fromagerie Chabert à Vallières, comme ailleurs, l'Emmental de Savoie passe 80 à 120 jours en cave d'affinage (contre 56 pour l'emmental français).

2013 10 11 - fruitière Chabert à Vallières - caves d'affinage (23)

D'abord 3 semaines en "cave froide" à 6°, il est ensuite stocké 2 semaines en "cave tempérée" à 16° avant de passer 6 semaines en "cave chaude" à 22°.

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en cave froide

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en cave tempérée

Tout le long de l'affinage, le maître-affineur lave, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine, non pas une à une, ce qui serait très fastidieux, mais par pile, à l'aide d'un chariot élévateur.

2013 10 11 - fruitière Chabert à Vallières - caves d'affinage (11)

La transformation visuelle n'est vraiment importante qu'en cave chaude quand les meules bombent et voient se former des ouvertures, les fameux "trous", sous l'effet de la fermentation.

2013 10 11 - fruitière Chabert à Vallières - caves d'affinage (12)

 

Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. A l’aide d’une sonde, il prélève ensuite un petit cylindre de pâte qui, s'il présente deux à trois yeux, lui permet de labelliser la meule. 

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A défaut, l'Emmental sera vendu râpé.

 

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 En mai-juin, lorsque le lait abonde ans les fruitières, les meules sont bloquées sous film à 1° pendant 3 à 5 mois puis remis en cave d'affinage. C'est ce qu'on appele le "fromage de report", un Emmental beaucoup plus typé mais assez rare chez les fromagers.

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 L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage français (75/80 kg) et le plus caractéristique avec son impressionnante meule bombée. Il se reconnaît facilement grâce au logo IGP bleu et jaune présent sur son étiquette et au marquage rouge « Savoie » sur son talon.

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L'art de le déguster

L'Emmental de Savoie se vend en fromagerie ou au rayon coupe des supermarchés. Mais il est malheureusement difficile à trouver dans certaines régions.

2013 10 11 - visite d'Annecy (10)La magnifique fromagerie de Pierre Gay, Fromager-affineur MOF à Annecy
2013 10 11 - visite d'Annecy (8)

2013 10 11 - visite d'Annecy (7)

Bien sûr, l'Emmental de Savoie sait se faire désirer sur un plateau de fromages, notamment par les enfants. Même si les amateurs de sensations fortes le délaissent au profit de ses voisins Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie ou Tome des Bauges. Que ces gens ignorants dégustent l'Emmental de Savoie cuisiné et leurs papilles en seront satisfaites !

Contrairement à l'Emmental industriel, il gratine et dore sans brûler, il s'émulsionne avec un peu de lait, il se laisse emprisonner dans un flan pour y dévoiler son parfum fruité... Que ces personnes qui le délaissent s'attablent en Savoie : elles seront sans doute comme moi, surprises de ce que l'Emmental de Savoie peut révéler !

 

 

www.emmental-de-savoie.com

 

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