lundi 21 septembre 2015

On passe à table avec M. Bordier

Vous connaissez sans doute les beurres Bordier qui ont acquis leurs lettres de noblesse en quelques années, notamment auprès des plus grands chefs français et étrangers. Des beurres issus de crème bio de Bretagne malaxés avec un tel savoir-faire que leurs saveurs sont décuplés. Les derniers en France à être encore malaxés après barattage grâce au talent d'un fromager affineur passionné : Jean-Yves Bordier.

Si vous voulez en découvrir un peu plus sur cet homme fabuleux et ses produits divins, je vous invite à lire mon article dans le prochain numéro du magazine Papilles, en vente dès la fin octobre aux caisses des supermarchés.

2015 08 18 - La Maison du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (2) - Copie

En attendant, si vous n'êtes pas très loin de Saint-Malo, je vous invite à découvrir sa table, le Bistro autour du Beurre. Il est contigu à la Maison du Beurre, rue de l'orme, dans la ville intra-muros.

photo façade bistro autour du beurre

De l'extérieur, rien de frappant, pas de clinquant qui puisse attirer le passant. Les hôtes ici se méritent. Ils osent franchir cette porte plutôt que celle des nombreuses crêperies de la ville fortifiée. Et ils font bien ! Dès le pas de la porte, on est séduit par l'ambiance chaleureuse des lieux. La première salle est sobre, avec des murs blancs, dont l'un est couvert de bouteilles de vins, un autre est orné d'un tableau illustrant les vaches. Des vaches que l'on retrouve un peu partout dans le restaurant. Il faut dire que, sans elles, rien ne serait possible, comme aime à le rappeler M. Bordier.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (10) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (9) - Copie

S'ensuit une seconde salle, au fond. Et là, quelle rupture, quel choc ! Une sallle aux murs de pierre et aux portes de bois brut, tout en hauteur, comme une cathédrale, tout aussi chaleureuse que la première, mais beaucoup plus sombre, décorée d'un mélange d'objets design et de brocante et d'où surplombent les cuisines.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (3) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (5) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (7) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (1) - Copie
anciennes barattes

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (15) - Copie
Une baratte transformée en table

Un endroit où l'on se sent bien, un peu comme chez soi, propice à un bon moment. Pour ma part, il n'en était d'ailleurs que meilleur puisque j'y étais en tête-à-tête avec Jean-Yves Bordier lui-même.

A peine les pieds sous la table, l'une des serveuses vous apporte, comme le veut la tradition bretonne pour se sentir à son aise, comme à la maison, une corbeille de (bon) pain et une planchette de beurres Bordier. Commence alors une dégustation des plus fantastique pour une Normande comme moi. Ail, fines herbes et poivre de Sichuan, algues, piment d'Espelette, fenouil, yuzu, vanille de Madagascar... La valse des corbeilles va rythmer tout le repas, à ma table comme aux 10 autres. On en oublierait presque qu'on doit nous apporter nos plats !

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (18)

De ce côte-ci justement, Steve Delamaire et sa brigade vous propose une cuisine de saison, fraiche et travaillée à partir de la pêche locale et des produits du marché

Ce midi-là, l'oeuf mollet était servi avec une tombée d'épinards et une poêlée de girolles au beurre d'Ail, fines herbes et poivre de Sichuan avec une crème de persil. Une entrée pleine de saveurs, bien que l'oeuf aurait été apprécié plus coulant. Un bémol de courte durée car le plat était sublime !

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (20)

Un pavé de cabillaud au beurre à l'huile dolive et citron, à la cuisson parfaite, juste opalin comme il faut et une légère croûte dorée, accompagné d'une fondue de poireaux et de courgettes et rehaussé d'une émulsion à la menthe et citron confit. Un mariage osé et habile : un plat avec du peps grâce au citron confit, et de la fraicheur, sans doute apportée par la menthe, sans même la soupçonner. Un vrai coup de coeur !

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (21)

Pour terminer ce déjeuner, un gratin aux fruits de saison (pêche, prune) sortait tout juste du four et nous obligeait à profiter un peu plus de cette jolie adresse malouine.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (23)

Merci Jean-Yves Bordier pour ce déliceux moment  et bravo à toute l'équipe !

Le menu du midi (entre-plat-dessert du jour) est à 18€. A la carte, comptez 37€ minimum sans boisson.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (11) - Copie
Jean-Yves Bordier est avant tout un fromager affineur talentueux

20150921_125835
Et pour prolonger ce moment de plaisir, rien de tel qu'un petit tour à la boutique !

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Bitro autour du Beurre

7 rue de l'Orme

35400 Saint-Malo

tél.: 02 23 18 25 81

www.lebeurrebordier.com/bistrot-autour-du-beurre

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lundi 20 juillet 2015

Mauviel ou l'art de travailler le cuivre culinaire

Si vous suivez Mag'cuisine depuis quelques temps, vous savez sans doute que j'ai un faible pour le patrimoine régional de Normandie (d'ailleurs aussi, je vous rassure !). Et lorsqu'il est lié à la gastronomie, ça me plait encore davantage. Or, ici, nous sommes gâtés. Non seulement, notre région est riche d'une agriculture variée (élevage, maraichage...) et d'une pêche propice, mais en plus, elle bénéficie du fleuron d'entreprises historiques dans l'art de la table et de la cuisine : Guy Degrenne à Vire, Franke / Roblin (hottes) ou encore Mauviel 1830 à Villedieu-les Poêles. Je vous épargne les entreprises de renommée internationale dans d'autres domaines comme Louis Vuitton ou Saint-James.

Je n'ai pas encore eu l'occasion de visiter les entreprises Guy Degrenne et Franke. En revanche, j'ai eu la chance d'être accueillie à deux reprises par Valérie Leguern, 7ème génération de la famille Mauviel. Je parle de chance car je possède des produits Mauviel 1830 que j'apprécie vraiment au quotidien. Et puis je voue une admiration sans borne pour les gens qui savent faire quelque chose de leurs mains. je suis toujours impressionnée de voir à quel point d'un simple matériau certains sont capables de faire de belles choses. Et je dois avouer, qu'ici plus qu'ailleurs, ce constat est vivace.

Laissez-moi vous conter cette jolie manufacture...

Mauviel a été officiellement créée en 1830 par Ernest Mauviel dans une petite bourgade du Sud de la Manche, siège d’une confrérie de dinandiers, de poêliers et de fondeurs de cloches (celles de Notre-Dame à Paris en viennent) dès la fin du XIIème siècle : Villedieu-les-Poêles. Pour la petite histoire, ce sont ces activités qui ont donné le nom de la ville en 1962 (auparavant, elle s'appelait Villedieu) d'une part, d'autre part, celui de ses habitants, les Sourdins, que le martelage du cuivre rendait sourds.

Dès sa création, la manufacture se spécialise dans le cuivre nu pour la pâtisserie, le cuivre étamé et l'aluminium. Elle ne fabrique alors que pour des distributeurs français et ne poinçonne pas ses articles à son nom mais aux leurs. C'est sans doute pour ça que le nom Mauviel est assez méconnu du grand public en France, malgré les 1200 pièces fabriquées par jour.

A l'étranger, c'est différent. Mauviel, qui a équipé les cuisines du Titanic, est exporté depuis 1962, notamment aux Etats-Unis grâce à Williams Sonoma, une entreprise américaine de distribution de meubles, fournitures de cuisine, linge de maison et accessoires pour l'habitat, mais aussi dans le reste du monde y compris l'Asie depuis 2012. Référence mondiale, Mauviel fournit 80% des professionnels jusqu'en 2002. Elle y connaît aussi un grand succès auprès du grand public à l'étranger car, même sans cuisiner, les gens aiment s'équiper de matériel professionnel venu de France, symbole de la gastronomie. 60% de son CA est alors réalisé à l'export.

Depuis quelques années, l'ambition de l'entreprise est de faire connaitre davantage son nom en France, auprès des particuliers. Mais le cuivre n'a pas autant de succès ici qu'ailleurs. Mauviel 1830 ne vend que 9% de pièces en cuivre en France. Pour ce faire, l'entreprise fait évoluer ses produits. En 1988, la manufacture lance le bilaminé (90% de cuivre / 10% d'inox) ; en 1995, c'est au tour du multi-couches inox pour l'induction de faire son apparition. Une révolution dans le monde de la casserole ! Grâce aux 5 couches qui recouvrent l'ensemble du produit (fond et parois), la conduction de chaleur est comparable à celle de l'alu et du cuivre. Un litre d'eau bout en 6 mn dans une casserole en inox standard, en 3 mn avec une M'Cook. En 2004, la manufacture concrétise sa volonté d'être présent auprès du grand public en poinçonnant à son nom les nouvelles montures en fonte d'inox.

Pour Valérie Leguern, l'important est de respecter ce qui a été fait durant 7 générations et de transmettre le savoir-faire et la qualité des produits quels que soient les clients, grands chefs cuisiniers comme particuliers. Dans son atelier de production de Villedieu qui rassemble une soixantaine d'ouvriers, on ne déroge pas à la règle : un produit Mauviel 1830 est garantie à vie.

D'une plaque de métal à une casserole...

Chaque jour, l'atelier de production reçoit des feuilles planes de cuivre, d'inox et d'aluminium (des "flans") qui sont d'abord découpées en bandes à la cisaille puis détourées en cercles.

2015 05 22 - Mauviel (1)

2015 05 22 - Mauviel (2)

2015 05 22 - Mauviel (3) - le détourage

La mise en forme se fait ensuite selon des techniques d'emboutissage (à la presse) et de repoussage (avec un tour). Ce travail de dinandier nécessite un réel savoir-faire et quelques années d'expérience car ici, rien n'est automatisé. Chaque pièce est fabriquée manuellement et/ou mécaniquement. C'est la main de l'homme qui oeuvre, assistée de machines plus ou moins anciennes et uniques.

2015 05 22 - Mauviel (6) - presse à emboutir

2015 05 22 - Mauviel (9) - presse à emboutir

2015 05 22 - Mauviel (13)

Les pièces embouties sont réalisées à partir d'une forme qu'on appelle un mandrin, fabriqué par un prestataire extérieur. Un ouvrier commande 2 à 3 presses. Chaque machine emboutit jusqu'à 200 tonnes de pression. Les pièces sont ensuite rognées et lissées pour ôter le surplus de matière et l'uniformiser.

2015 05 22 - Mauviel (4) - poste de repoussage

2012 - Mauviel 1830 (10) - le repoussage

Les poêles et les marmites sont, elles, réalisées à partir de la technique de repoussage. L'ouvrier façonne sa pièce à l'aide d'un tour. Il faut au moins 2 ans pour apprendre le geste et plusieurs années pour le maîtriser.

2015 05 22 - Mauviel (69) - poste turbotières

2015 05 22 - Mauviel (71) - poste turbotières

2015 05 22 - Mauviel (64) - poste turbotières

2015 05 22 - Mauviel (65) - poste turbotières

2015 05 22 - Mauviel (73) - bordage

Un poste spécial est destiné à la seule réalisation des turbotières et poissonnières. Le dinandier y exprime tout son savoir-faire : il rétreint le métal à l'aide d'un marteau pour lui donner une forme et lever les bords, plane à la batte, soude, borde (réalise un bord, comme un ourlet, à la main)... 4h30 à 5h sont ainsi nécessaires pour former une turbotière.

2015 05 22 - Mauviel (14)

Une fois mises en forme, les pièces (casseroles, poêles) revêtues d'une couche antiadhésive sont alors envoyées chez un sous-traitant qui applique le revêtement, avant de reprendre leur bonhomme de chemin dans l'atelier.

Les pièces rondes en inox passent au rayonnage intérieur, effectué par une borne abrasive en rotation ; celles rectangulaires (comme les plaques à cuire) au microbillage.

2015 05 22 - Mauviel (15) - avec et sans rayonnage

2015 05 22 - Mauviel (20) - microbillage

Les pièces en cuivre sont, quant à elles, étamées. Cette étape spectaculaire consiste à recouvrir l'intérieur de la pièce de deux couches d'étain chauffé à 350°, refroidi dans l'eau et frotté. Tout va très vite et le moindre faux pas compromet la pièce.

2015 05 22 - Mauviel (46) - étamage du cuivre

2015 05 22 - Mauviel (47) - étamage du cuivre

2015 05 22 - Mauviel (57) - étamage du cuivre

2015 05 22 - Mauviel (48) - étamage du cuivre

2015 05 22 - Mauviel (58) - étamage du cuivre

2015 05 22 - Mauviel (56) - étamage du cuivre

Selon la tradition, les pièces de cuivre peuvent aussi être martelées. Une opération qui se fait à l'oeil par un ouvrier expert en la matière, pour des pièces uniques.

2015 05 22 - Mauviel (78) - martelage du cuivre

Vient ensuite le moment du polissage extérieur puis du satinage des fonds, une étape purement esthétique, du perçage, du montage des montures par riveteuse et du poinçonnage qui, selon les pièces, est automatisé ou manuel.

2015 05 22 - Mauviel (32)

2015 05 22 - Mauviel (33) - polissage

2015 05 22 - Mauviel (35) - polissage

2015 05 22 - Mauviel (30)

2015 05 22 - Mauviel (37) - avec ou sans satinage

2015 05 22 - Mauviel (43) - perçage

2015 05 22 - Mauviel (44) - poêle tout juste percée

2015 05 22 - Mauviel (83)

2015 05 22 - Mauviel (39) - montage de la monture

2015 05 22 - Mauviel (82)

Une fois contrôlée par deux femmes aux yeux de lynx, chaque pièce est ensuite emballée à la main avant d'être envoyée en magasin.

2015 05 22 - Mauviel (84)

2015 05 22 - Mauviel (85)

2015 05 22 - Mauviel (88)

2015 05 22 - Mauviel (90)

Une Expositon universelle

Depuis le 1er mai et jusqu'au 31 octobre, le savoir-faire normand rayonne à l'Exposition universelle de Milan grâce à Mauviel 1830. Eblouissant, l’immense plafond du Pavillon Français est constellé de 370 ustensiles réalisés par la célèbre manufacture de Villedieu-les-Poêles.

Casseroles, poêles et autres accessoires en cuivre, en aluminium et en inox sont suspendus afin de former une sculpture aussi impressionnante qu’inattendue. Une véritable oeuvre d’art qui marquera sans aucun doute l’esprit de plus de 20 millions de visiteurs attendus.

Au Café des Chefs, restaurant du pavillon de la France, neuf grands chefs, tous vainqueurs ou finalistes du prestigieux concours du Bocuse d’Or et membres de l’association des Bocuse d’Or Winners, mettent chaque jour en valeur des produits du terroir avec des menus étudiés pour proposer des prix accessibles. A la clé, de savoureux plats, exécutés avec talent et passion dans des ustensiles Mauviel 1830 pour décliner la cuisine française dans tous ses états.

Chapeau bas Mauviel 1830 !

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Mauviel 1830

47 route de Caen - 50800 Villedieu-les-Poêles

 www.mauviel.com

Comptoir (magasin d'usine) ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h / mauviel-boutique.com

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lundi 13 juillet 2015

Local et de saison, c'est tout bon !

Vous avez peut-être décidé de passer vos vacances en Normandie ? Je ne peux que vous encourager à le faire ! Le Pays de La Hague, comme vous avez pu le constater, est simplement magnifique et dépaysant. Celui du Mont-Saint-Michel le serait tout autant sans la horde de touristes qui l'envahit à la saison. Il faut alors savoir sortir des sentiers battus, tant pour le chemin qui y mène (éviter la nationale, Avranches-Pontorson et optez pour la route côtière par Courtils et Huysnes) que pour la visite sur le Mont ou pour les restaurants. Ceux sur le Mont sont évidemment des attrape-touristes, sortes de cantines avec vue sur la baie ou pas ! La Mère Poulard reste une cependant une adresse mythique, mais vous savez par avance que vous ne mangerez jamais aussi chère une omelette ! Les restaurants aux alentours sont tout autant décevants. Une impression d'être quand même un peu pris pour des c... Quelques exceptions cependant, si vous vous éloignez un peu. C'est notamment le cas du Sillon de Bretagne, qui borde la nationale sur la commune de Tanis. Ne vous fiez pas à l'extérieur, vous passeriez à côté d'une jolie adresse !

C'est dans une vieille maison de pierre que le couple Xerri officie : Monsieur est en salle, Madame est en cuisine. Les vieux meubles normands donnent le ton. Ici, tout est fait maison, avec des produits du cru. Excepté pour le vin que Monsieur va chercher chez des producteurs français qu'il affectionne. L'agneau de Pré-Salé est donc à l'honneur, tout comme les légumes qui sont cultivés aux alentours, le poisson, le boeuf, la volaille, les produits crémiers et cidricoles. Avec une prédilection pour les produits issus de l'agriculture bio.

Nous sommes allés dîner un soir d'avril et il s'agissait encore de la carte d'hiver. Une carte bien en rapport avec la météo.

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - foie gras

Le foie gras maison était cuit comme il faut, les oignons confits qui l'accompagnaient délicuesement croquants et parfumés.

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - Tatin 2 pommes camembert

La tatin au camembert et aux deux pommes était parfaitement équilibrée et caramélisée juste ce qu'il faut.

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - sauté d'agneau de pré salé

En plat, il y avait ce soir-là un sauté d'agneau de Pré-salé, cuisiné avec des légumes des sables et accompagné d'une semoule. Un plat parfumé et fondant.

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - lieu noir au beurre rouge

Le lieu noir était servi avec une sauce au beurre rouge bien réalisée.

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - boeuf

La pièce de boeuf s'accomodait d'une brick de légumes et d'une endive braisée.

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - lieu jaune et risotto

Le lieu jaune, quant à lui, était accomodé avec un risotto et une sauce à la crème. Un régal !

2015 04 09 Le Sillon de Bretagne - éclair chocolat marron

En dessert, nous avoions le choix entre glace artisanale, café gourmand, tarte aux pommes et éclair à la mousse de marron et au chocolat.

Un bon point pour cet établissement aux portes du Mont-Saint-Michel. La cuisine y est simple mais parfaitement maîtrisée. Les produits sont d'une exceptionnelle qualité, les vins dénichés avec choix. Seul bémol, une odeur d'humidité qui peut déranger et des chaises anciennes pas trop confortables.

Menu du jour à 19,50€ ou autre menu à 29,50€ (hors boisson) avec une entrée, un poisson ou une viande et un dessert.

Restaurant le Sillon de Bretagne

14, route nationale - Brée - 50170 Tanis

Tél. : 02 33 60 13 04

www.sillondebretagne.free.fr

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lundi 29 juin 2015

Les bonnes adresses à La Hague

Il y a bientôt 3 semaines, je vous emmenais à la découverte du pays de La Hague. Aujourd'hui je vous propose quelques adresses incontournables pour profiter au maximum de votre future escapade dans cette pointe magique du Cotentin.

Que faire ?

- Visiter le jardin botanique de Vauville. Plus d'infos sur www.jardin-vauville.fr

- Découvrir le plus petit port d'Europe, Port Racine

- Voir débarquer les bâteaux de pêche au Port d'Ormonville-la-Rogue

- Aller voir le port et le phare de Goury

- Flâner dans le joli village de Saint-Germain-des-Vaux et visiter le jardin et la maison de Jacques Prévert qui fête cette année ses 20 ans.

2015 05 28 - Saint-Germain des Vaux - la maison de Prévert (2)

2015 05 28 - Saint-Germain des Vaux - la maison de Prévert (8)

2015 05 28 - Saint-Germain des Vaux - la maison de Prévert (6)

2015 05 28 - Saint-Germain des Vaux - la maison de Prévert (11)

2015 05 28 - Saint-Germain des Vaux - le village (11)

- Se balader sur le Sentier des Douaniers (GR223) créé en 1791 pour surveiller les côtes et éviter ou limiter la contrebande avec les îles anglo-normandes jusqu'au début du 20ème siècle.Sur plus de 300 km (à l'origine, il en comptait 438) que compte le sentier dans le Cotentin, 80km de tracé sinueux rejoint Urville-Nacqueville à Surtainville.

- Faire du char à voile dans l'anse de Sciotot à Les Pieux. Le club OSCL vous propose une balade gourmande entre les caps du Rozel et de Flamanville. Guillaume, le moniteur, vous apprend à manier le char à voile sur place puis vous partez avec lui à la découverte de cette côte sauvage. Légendes, trésors de la nature, découverte des techniques de pêche et pour finir dégustation de produits locaux. Une activité à partager en famille, plutôt réservée aux adultes et ados amateurs de vitesse, y compris aux débutants. Sensations assurées ! Plus d'infos sur le site du club.

2015 05 29 - Anse de Sciotot - Char à voile (4)

 

Où se restaurer ?

Ici, les bons restaurants ne manquent pas. La qualité est au rendez-vous et les prix sont tout à fait raisonnables.

- Le Moulin à Vent à Saint-Germain-des-Vaux, dont je vous ai déjà parlé ici, qui se caractérise par une cuisine contemporaine avec des produits locaux et une inspiration du monde. Menus de 24 à 65€ / Gastronomique

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (35) - huître chaude à l'endive

 

- Le café du port à Omonville-la-Rogue, un ancien refuge de pêcheur qui ne paie pas de mine de l'extérieur mais dont il faut vraiment pousser la porte. On s'y régale, les pieds dans l'eau (ou presque), de poissons et fruits de mer tout frais pêchés cuisinés avec brio. J'ai craqué pour un tartare de daurade aux fraises servi avec de la salade, des accras de morue et des frites. Copieux et délicieux ! Menus à 27 et 40€ / Cuisine traditionnelle

2015 05 28 - Soirée à Omonville-la-Rogue - le Café du port (9)

 

- Mon coup de coeur : le P'tit bourg à Les Pieux. Une salle entièrement redécorée, sobre et lumineuse, une cuisine maîtrisée qui fait la part belle aux produits locaux mais les fait voyager. Yannick Lamy veut faire plaisir à ses hôtes et ça se ressent dans les assiettes. Ici tout est fait maison, y compris le pain. On se régale d'un saumon de Cherbourg confit à l'encre, d'un gaspacho de melon, d'une tête de porcelet au vieux comté, d'une brochette de cailles servies rosées, fondantes, dont la sauce me laisse un souvenir impérissable, d'un dos de cabillaud au jus de persil et à la rhubarbe... pour terminer par des profiteroles tout chocolat à tomber ou encore une tuile aux fraises et sorbet au fromage blanc et combawa. Délicieux ! Attention, on attend parfois un peu. Il faut dire qu'avec un menu du jour à 12€ le midi, digne d'un resto gastronomique, ça ne désemplit pas. Réservation vivement conseillée. Menus de 12 à 48€ / Gastronomique. www.leptitbourg.com

 

2015 05 29 - Les Pieux - Restaurant Le P'tit Bourg (8)

2015 05 29 - Les Pieux - Restaurant Le P'tit Bourg (2)

2015 05 29 - Les Pieux - Restaurant Le P'tit Bourg (3)

2015 05 29 - Les Pieux - Restaurant Le P'tit Bourg (5)

2015 05 29 - Les Pieux - Restaurant Le P'tit Bourg (7)

 Où dormir ?

- Hôtel Le Landemer à Urville-Nacqueville. Entièrement refait en 2014, cet hôtel bénéficie d'une vue sur la mer incomparable dont jouissent les 10 chambres. La mer, présente partout, dans la déco comme à travers les fenêtres, jusque dans la douche vitrée ! Un style moderne et épuré, un confort haut de gamme. Sublime ! A partir de 90€. www.le-landemer.com

- Hôtel L'Erguillère à Saint-Germain-des-Vaux. Une grande maison surplombant Port-Racine doté de 10 chambres au confort simple mais douillet. La literie est parfaite mais l'isolation phonique entre les chambres laisse à désirer. Dommage ! On se rattrape sur le petit-déjeuner gargantuesque avec viennoiseries, pain perdu, yaourt de la ferme, salade de fruits... servi avec attention et gentillesse par le maître de maison, dans une jolie salle avec (toujours) vue sur mer. A partir de 59€. www.hotel-lerguillere.com

Que rapporter ?

- Des biscuits de la Maison du Biscuit à Sortosville-en-Beaumont. De délicieux biscuits artisanaux (financiers, doigts des dames, congolais, rochers, cookies...) vendus dans une boutique au décor d'antan. A voir et à goûter ! www.maisondubiscuit.fr

- Du cidre du Cotentin (en cours d'AOP) que vous trouverez chez le Père Mahieu, une cidrerie traditionnelle en agriculture bio située à Bricqueboscq ou encore à La Commanderie à Grosville. Plus d'infos sur www.leperemahieu.com et www.ferme-de-la-commanderie.com

- Des huîtres de Saint-Vaast, une merveille de la mer

- Du Grévillais, un gâteau aux pommes qui est l’une des spécialités de Gréville, en particulier la boulangerie-pâtisserie La Grévillaise.

Bon séjour à La Hague !

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jeudi 11 juin 2015

La Hague, dépaysement garanti !

Il y a 8 jours, j'ai eu la chance de découvrir pendant 2 jours la pointe de La Hague. Je parle bien de chance car ce petit coin à l'extrémité du Cotentin est simplement magnifique. Oubliez vos aprioris liés à la centrale nucléaire qui fait un peu tâche dans le décor et retournez-vous pour admirer le paysage ! Si la journée compte 4 saisons, elle mêle aussi 1001 paysages différents, entre terre et mer.

Ce territoire qui s'étend de Cherbourg à Surtainville a su préserver son patrimoine naturel et architectural. C'est un enclos (comme signfie le mot "hague" en viking) sauvage, qui mêle caps et anses, landes de bruyères et clos bordés de murets de pierres sèches où paissent paisiblement vaches et "roussins de la hague" (une race locale de moutons), falaises abruptes de granit (dont le célèbre Nez de Jobourg classé parmi les plus hautes falaises d'Europe) et longues plages de sable fin (comme l'Anse de Vauville qui s'étend sur plus de 10 kms), petits ports de pêche (dont Port racine, le plus petit de France) et villages recroquevillés, phares et manoirs aux toits de schistes clairs.

2015 05 28 - point de vue sur (2)

2015 05 28 - Port de Goury, cap de la Hague, la Roche (8)
Goury, le sentier littoral, la vue sur La Roche

2015 05 28 - Port de Goury, cap de la Hague, la Roche (6)
Phare de Goury, Cap de La Hague

2015 05 28 - Port de Goury, cap de la Hague, la Roche (8)
Goury, vue sur La Roche

2015 05 28 - Omonville-la-Rogue - le port (1)
Port d'Ormonville-la-Rogue

2015 05 28 - Omonville-la-Rogue - le port (2)
Port d'Ormonville-la-Rogue

2015 05 28 - Port de Goury, cap de la Hague, la Roche (2)
Port de Goury et vue sur La Roche

2015 05 28 - Port de Goury, cap de la Hague, la Roche (3)
Au port de Goury

2015 05 28 - Saint-Germain des Vaux - la maison de Prévert (1)
la Maison de Prévert, Saint-Germain-des-Vaux

A cette saison, les paysages côtiers s'habillent du mauve des bruyères. Plus tard, ils se couvriront du roux des fougères et au printemps prochain, du jaune d'or des ajoncs. Le sentier du littoral est parfait pour les admirer. Les villages revêtissent aussi leur habit de verdure : camélias et mimosas dès janvier, hododendrons et arums au printemps, majestueux gunnéras, fuchsias et hotensias tout l'été. Y déambuler est merveilleux.

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Somptueux jardins de Prévert

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Fuchsias et gunnéras habillent les talus du village de Saint-Germain-les-Vaux

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Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

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Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

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Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

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Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

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Mille merveilles qu'on ne se lasse d'admirer. J'ai adoré.

Plus d'infos sur www.lahague-tourisme.com

Et vous, craquerez-vous pour ce petit coin de paradis ?

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lundi 30 mars 2015

Une jolie adresse manchoise

Voilà une adresse bien sympa comme je les aime, au coeur d'un petite village normand très charmant, Ducey.

On y sert, avec gentillesse et sourire, des plats de qualité où le mot saveur prend tout son sens. Et à l'heure où beaucoup de petits restaurants se contentent de réchauffer des conserves et d'ouvrir des bricks (même dans la région), ça fait plaisir de voir que d'autres font leur métier : cuisiner ! En plus, c'est un endroit qui me rappelle beaucoup de souvenirs car, lorsque j'étais petite, c'était un bar où j'allais avec mon grand-père. Aujourd'hui, les lieux ont changé bien évidemment : la salle a été rénovée il y a un peu plus d'un an et arbore une décoration sobre et très agréable et une véranda agrandit l'espace.

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source : La Marionnnette

La spécialité de la maison, c'est la pizza. Reine, marguerita, roma, paysanne, 4 saisons, forestière... pour les classiques, mais aussi orientale, normande, indienne, kebab, landaise, norvégienne..., elles sont bien garnies, les produits sont frais et de qualité, la pâte fine est bien cuite. Que demander de plus ?

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pizza normande (andouille, camembert, pomme de terre, crème) : un régal !

D'autant que le chef ne se cantonne pas aux pizzas et propose aussi des pâtes (tagliatelles ou pennes à la Bolognaise, à la Carbonara, au Saumon, au Gorgonzola ou à la Forestière), des salades, des viandes grillées (boeuf, veau, canette, poulet...) et quelques spécialités très gourmandes.

2015_02_28___la_Marionette__2____tagliatelles_carbonara
tagliatelles alla carbonara, plutôt copieuses

Nous avons testé le foie gras aux pommes, cuit et assaisonné à la perfection. Une vraie réusssite !

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foie gras aux pommes bien goûteux

Le bœuf est fondant et de très belle taille. Dommage qu'il soit noyé sous une couche de crème (même pour une normande, j'ai trouvé qu'il y en avait trop !). Une petite sauce au camembert à côté serait, à mon avis, plus agréable.

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faux-filet de boeuf local et frites maison

Au dessert, on s'est régalé d'un palet normand, fait maison là encore, à base de pommes légèrement cuites, sur un sablé, recouvertes de chantilly faite avec de la vraie crème et servie avec une crème glacée à la pomme renversante. D'ailleurs, toutes les glaces sont artisanales, fabriquées à la ferme du grand Pacey à Vezins, et sont à tomber ( waouh la framboise !). Cet été, c'est décidé, je boycotte les glaces des supermarchés et je n'achète que celles-ci !

2015_02_28___la_Marionette__7____palet_normand
palet normand, gourmand

Faut-il préciser que comme tous les plats sont préparés avec des produits frais et locaux, la carte s'adapte aux saisons, y compris pour les pizzas. L'été, les moules la rejoignent. Elles proviennent d'à côté, comme tous les produits servis.

Comme disait l'autre "ça ne coûte pas plus cher de bien manger". Les pizzas sont autour de 10€ (à partir de 6,50€), les glaces à partir de 3€, le menu entrée/plat/dessert très copieux est à 25€. Un excellent rapport qualité/prix.

Idéal pour un repas à la bonne franquette en famille ou entre amis. Nous, c'est sûr, on revient testé la carte printemsp-été !

La Marionnette - 2 rue de Les Chéris 50220 Ducey

Tél. : 02 33 58 84 29

Page Facebook : http://www.facebook.com/lamarionnetteducey

Pizzas et pâtes à emporter

PS : désolée pour la qualité des photos !

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lundi 9 mars 2015

Un tour au marché... Avranches

Je ne vous ai sans doute jamais dit que j'appréciais beaucoup les marchés. Quand j'arrive quelque part, je ne peux pas m'empêcher de faire un tour au marché local. En vacances, c'est un moment très agréable, partagé en famille, où l'on prend le temps de déambuler dans les allées à la recherche de tout et de rien, des provisions pour les 2 ou 3 repas à venir, de spécialités locales, d'un vêtement pas cher pour finir l'été... Et puis, le reste de l'année, quand le quotidien fait place au farniente, le marché est néanmoins ma source principale d'approvisionnement de denrées alimentaires. Lorsque nous vivions en région parisienne, je prenais plaisir à me rendre deux fois par semaine aux marchés de Boissy-Saint-Léger et de Sucy-en-Brie. J'aimais l'idée d'acheter mes légumes chez le maraicher du coin, la charcuterie chez le charcutier, la volaille chez le volailler, les abats chez le tripier... C'est une chance à Paris et dans sa banlieue que de trouver encore tous ces artisans du goût. Une chance dont les Franciliens ne se rendent pas compte. En arrivant en Normandie, la première chose que j'ai faite, c'est de me rendre à l'Office de tourisme pour demander le dépliant des marchés de la région. Et depuis, je découvre. Malheureusement, comme je suis "nouvelle", faire le marché n'a plus la même saveur. La proximité que j'avais créée avec les commerçants de Boissy et Sucy n'existe pas encore. Les conversations ne se résument pour le moment à pas grand chose. Ils ne sont pas bien bavards, ici ! La grande surprise en revanche, c'est de pouvoir acheter en direct aux producteurs à des prix dérisoires pour la "parisienne" que j'ai été pendant 18 ans ! C'est notamment le cas au marché d'Avranches qui a lieu tous les samedis matins. Je vous le fait découvrir ?

Voilà un marché qui ne s'approche pas par la grande porte mais se laisse découvrir aux détours des ruelles, en suivant l'odeur (et parfois la fumée) des vendeurs de galettes-saucisses. Car s'il y a bien une institution dans ce coin de la Manche, c'est bel et bien la galette-saucisse. Pas un marché ne déroge à la règle. Ce sont d'ailleurs sans doute les commerçants les plus nombreux ! Les food-trucks manchois ! Les gens dégustent des galette-saucisses à n'importe quelle heure. A midi, en semaine, il y a foule devant les camions. C'est la pause déjeuner des personnes qui sortent du bureau, des gars de chantier... Le week-end, c'est en famille qu'on partage ce rituel.

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Mais revenons-en au marché d'Avranches. Installé dans le quartier des Trois rois, il n'est pas très important, au regard de la population. Peut-être parce que nous sommes en hiver ? On verra ça au beau temps... Toujours est-il qu'il ne rassemble pas énormément d'étals et qu'en plus, iles sont installées dans différentes rues pour aboutir sur une place, celle des anciennes halles.

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La place rassemble deux ou trois marchands de primeurs, autants de maraichers de la côte, trois ou quatre productrices de volailles du coin (dont Daniel et Christine Delaporte de Saint-Laurent-de-Terregate, Valérie Bazire de Saint-Quentin-sur-le-Homme ou Isabelle et Pauline Chapdelaine de Brécey), deux fromagers, deux poissonniers, un rôtisseur, un traiteur asiatique et quatre ou cinq déballeurs de vêtements et bricoles en tout genre.

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Pour y parvenir, on se sera frayé un chemin dans les ruelles étroites où les producteurs bios ou conventionnels de légumes, de fromages (comme la Manchevrette à Gathemo), de teurgoules, de pains, d'huîtres, de fleurs... auront étalé leur marchandise.

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Parmi tous ces producteurs et artisans locaux, plusieurs arborent des labels de qualité : Agriculture bio, Bienvenue à la ferme, Manche terroirs, Bleu Blanc Coeur... 

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Teurgoules artisanales de la Ferme des Pavillons de Bricqueville sur Mer

On aura traversé la petite place de la basilique Saint-Gervais où sont installés les "grilleurs"-crêpiers et les charcutiers (dont Le cochon de Mary de Hamelin). De qui admirer le patrimoine civile et religieux qui fourmille de trésors architecturaux.

Et le plus dingue, dans tout ça, c'est qu'avec 3 francs 6 sous, on aura de quoi nourrir la petite famille pour la semaine ou presque ! Elle n'est pas belle la vie ?

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lundi 2 février 2015

Le cidre, star de la chandeleur !

Le cidre est LA boisson préférée des Français pour l'Épiphanie comme la Chandeleur. Selon un sondage mené par l'Observatoire des moments de convivialité, 1 Français sur 2 accompagne sa galette des rois et ses crêpes avec du cidre.

Et ça tombe bien car le cidre est aussi la boisson phare de Normandie et comme je suis chauvine... Depuis ma plus tendre enfance, il berce mes repas. Chez mes grands-parents et plus encore, mon arrière grand-mère, le cidre était à chaque repas sur la table, comme l'eau. C'était la boisson du quotidien qu'on allait chercher dans une cruche, à l'énorme tonneau qui trônait dans la cave en terre battue. Dans mes souvenirs, c'était un cidre assez dur qu'on coupait d'un peu d'eau. Le dimanche et les jours de fête, en revanche, on sortait les bouteilles de cidre bouché. Celui-ci était bien meilleur. J'adorais son pétillant et ce petit goût de pomme.

Depuis quelques années, nous consommons régulièrement du cidre bouché fermier de Normandie à la maison. Fruité et rafraichissant l'été, il accompagne les repas galettes et convient bien à la cuisine, plus particulièrement, aux plats mijotés.

De Normandie et d'ailleurs

Le cidre français est principalement originaire de Normandie et de Bretagne. Il est également bien présent dans une partie des Pays de Loire et des régions Nord-Picardie. Quelques bassins traditionnels s'ajoutent à cette liste  comme le Pays d'Othe, la Savoie (fabriqué avec un mélange de pommes et de poires) ou le Pays basque et, autrefois très répandu dans tout l'hexagone, le cidre peut encore se trouver, à petite échelle, dans de nombreux villages de toute la France. Si bien que notre pays compte environ 10 000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres.

Deux IGP (Indications Géographiques Protégées), le « Cidre de Bretagne » et le « Cidre de Normandie », ont été mises en place à la fin des années 90 et reconnues par la Commission Européenne en 2000. Il existe aussi deux zones sous AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : le Pays d'Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne).

A noter qu'il existe également en Normandie un cousin du cidre, le poiré. Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de la région normande. Il faut attendre près de dix ans pour récolter les premières poires et près de 50 ans pour atteindre la pleine production. Mais une fois que l’arbre a atteint son âge adulte, sa production peut s’étaler pendant plus d’un siècle et dépasser certaines années 500 kg par arbre. La longévité de l'arbre est exceptionnelle. Il n'est pas rare de trouver des poiriers de plus de 300 ans ! Pour le fabriquer, une dizaine de variétés de poires spécifiques entre dans sa composition.

Un goût de terroir

La typicité du cidre est issue à la fois des variétés de pommes utilisées et des modes d’élaboration. Il existe plus de mille variétés de pommes à cidre en France, qui se distinguent notamment par leurs saveurs très marquées, le terroir et le climat.

Pour autant, on peut constater que les cidres de Normandie présentent une couleur variant du "jaune clair" à la teinte "orangée foncée". Ils sont généralement de couleur assez soutenue du fait de la prédominance de variétés de fruits riches en polyphénols qui s'oxydent fortement au moment du cuvage de la pulpe. Ils se caractérisent par des arômes puissants, variés, avec une dominante fruitée (pomme, agrume, pêche, abricot) et fleurie (anis, tilleul, rose) accompagnée d'une pointe sucrée (cacao, caramel, miel). La composition variétale des vergers normands conduit à des cidres à dominante de saveur douce et douce-amère.

Les cidres de Bretagne se caractérisent par une couleur qui varie du "jaune paille" à la teinte "brun acajou" selon la composition variétale locale et le terroir et par des arômes riches, charpentés et rustiques, aux notes fruitées et fleuries, enrichies d'arômes de maturation (notes épicées). Selon les catégories de cidre, les caractères sucre, amertume, acidité et astringence présentent un équilibre spécifique propre à chaque fabricant de cidre de Bretagne en fonction des mélanges variétaux et du savoir-faire.

A côté de ces cidres "jaunes", un petit nouveau a fait son arrivée chez certains cidriers : le cidre rosé. Il est élaboré avec, entre autre, une variété de pomme à la chair naturellement rouge qui lui apporte une robe délicatement rosée, un nez de fruits rouges et des notes fruitées et acidulées.

Un savoir-faire unique

Quel que soit le lieu de fabrication, le cidre est fabriqué en 4 étapes :

  • Le pressage

Les pommes sont ramassées au début de l'automne. Triées et lavées, elles sont broyées (le terme « râpés » est aussi utilisé), puis pressées pour en extraire un jus.

  • La fermentation

Le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Débarassé d'une bonne partie de ses impuretés, il est placé dans une cuve où va commencer la fermentation, environ 48h après le pressage. Les impuretés présentes vont alors s’associer et monter progressivement dans la cuve sous la poussée des bulles issues de la fermentation. La fermentation va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisé, épices...).

Selon le type de cidre souhaité, le producteur doit interrompre la fermentation pendant le processus, avant d'arriver à son terme. Seule l'expérience lui permet de maîtriser cette fermentation.

  • L'assemblage

Commme pour les vins, le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, parmi les quatre familles principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Réalisé par chaque cidrier et issu d’un savoir-faire unique, l’art des assemblages donne au cidre son caractère.

  • La mise en bouteille

Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint, entre deux semaines et plusieurs mois. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. C'est ce qui distingue les cidres doux, demi-sec et brut.

Les catégories de cidre

Souvent associées au taux d’alcool, les mentions "doux", "demi-sec" ou "brut" font en fait surtout référence à la teneur en sucre résiduel de la boisson. Pour obtenir un cidre brut, il faut pousser la fermentation plus loin qu'un cidre doux, afin que davantage de sucres se transforment en alcool. C'est pourquoi un cidre brut est moins riche en sucres mais plus en alcool qu'un cidre doux.

Concrètement, un cidre brut contient 28 g de sucre/ litre et titre environ 5 à 6 % d'alcool, un cidre demi-sec de 28 à 42 g/litre et titre environ  3 à 4 % d'alcool, un cidre doux + de 42g/litre et titre moins de 3 % d'alcool.

Peu alcoolisé, fruité et frais en bouche, le cidre doux est idéal nature pour accompagner des repas légers et le goûter. Certains l'apprécient à l'apéritif ou en entrée, avec des crudités et salades composées. On peut également imaginer sa belle rondeur sur un gibier. Pour ma part, comme je le trouve trop sucré, je le préfère au dessert, avec les pâtisseries, les tartes, les salades de fruits et les sorbets, notamment à base d’orange ou de citron pour rééquilibrer l’acidité.

Le cidre demi-sec offre de grandes possibilités d'associations : pratiquement tout le repas peut s'y accorder, de l'entrée au fromage et au dessert ; pour ceux qui recherchent un cidre ayant une pointe de douceur et un peu plus de fruité que le cidre brut, c'est la solution idéale pour accompagner les mêmes plats.

Moins sucré, le cidre brut est très désaltérant et se marie à de nombreux plats. Servi bien frais, il est très apprécié à l’apéritif. Il accompagne parfaitement les poissons de rivière et de mer. Il souligne à la perfection la note iodée des fruits de mer. On le déguste aussi avec bonheur avec les volailles, le lapin, le bœuf, le veau, le foie gras et toutes les viandes en sauce dans lequel il se glisse volontiers. Enfin, le cidre brut convient parfaitement aux fromages (notamment le Camembert, le Livarot et le Pont-l'évêque) et forme une belle alliance avec les fruits rouges et le chocolat.

A ces trois types s’ajoute le cidre traditionnel, de fabrication artisanale, qui titre à 5° d’alcool, voire plus, et présente un léger trouble naturel qui lui donne du "corps". Plus acidulé, moins pétillant et peu sucré, il sublime du gibier, un pigeon ou un faisan. Il fait également merveille avec des fromages à fort caractère (Camembert, chèvre, Livarot, Brie ou Roquefort).

Les conditionnements

On distingue le cidre de table et le cidre bouché. Le premier est destiné à la consommation quotidienne. Comme tous les cidres, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant) et se décline en versions doux, brut, demi-sec ou traditionnel.

Le cidre bouché, quant à lui, est un peu plus alcoolisé et doit présenter une effervescence minimale (teneur minimum en gaz carbonique réglementée). Il est conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Plus complexe du point de vue des assemblages et du travail investi dans la fabrication, le cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table.

Bouché ou de table, le cidre se conserve debout dans un endroit frais. On le sert de préférence, entre 7 et 9°, voire moins si on recherche une fraîcheur intense pour étancher sa soif. Contrairement au vin, le cidre ne se bonifie pas vraiment en vieillissant. Mieux vaut le boire dans les 2 ans maximum.

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Retrouvez nos recettes de pâte à crêpe ici, ici, et là. Et celles des confitures, de la sauce au chocolat ou de celle au caramel là.

 

galette complète

 

ficelles picardes (3)

 

lasagnes de crêpes 001

 

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vendredi 19 décembre 2014

J-6 \ Volailles de Bresse, le fleuron des volailles françaises

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (10)

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (4)
chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (6)
poulardes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (8)
dindes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (12)
lot de 4 chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (13)
couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (3)
déplumage, finitions

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (1)
avant l'emmaillotage

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (5)séance couture

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (8)

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (11)
La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - poulardes de Bresse en épinettes (2)
volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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mardi 9 décembre 2014

J-16 \ Envie de bulles ?

A l'approche des fêtes de fin d'année, nous sommes nombreux à vouloir acheter du champagne ou un équivalent à bulles. Mais dans la famille des vins effervescents, difficile de s'y retrouver. "Champagne", "crémant", "méthode champenoise", "mousseux"... De quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre chaque ? Quelques explications...

Pschiiiit. A l’ouverture de la bouteille, écoutez, ils sont des vins qui chantent. Observez-les : bulles et mousses apparaissent. En bouche, une sensation de picotement se fait ressentir. C’est sûr, il s’agit de vins effervescents. C’est à ces signes qu’ils se distinguent des vins « tranquilles ». Des vins que l’on doit aux moines Bénédictins dont Dom Pérignon qui aurait inventé la méthode champenoise vers 1700.

Cave LaurentiHistoire de bulles

En réalité, à cette époque, les méthodes sont artisanales. La mousse contenue dans ces vins est obtenue naturellement et personne ne maîtrise sa formation. Il faut attendre la fin du XIXème et le début du XXème siècle pour que l’on comprenne le phénomène de la fermentation, que Louis Pasteur mette en évidence le rôle des levures et qu’Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, mette au point la méthode de prise de mousse en cuve close (1907). Depuis, les procédés d’élaboration n’ont pas vraiment changé. D’un vin tranquille de bonne acidité mais de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol), on obtient un vin effervescent par l’ajout d’une liqueur de tirage et sous l’action d’une levure. Grâce à des cuveries plus modernes, à une régulation automatique des températures de fermentation ou encore à une sélection de souches de levures spécifiques, la France, premier producteur mondial devant l’Italie et l’Espagne, créent aujourd’hui des vins équilibrés, à la fois frais et fruités, et plus aromatiques.

 

Méthodes d'élaboration

Pour élaborer un vin effervescent, plusieurs méthodes sont utilisées. La « méthode traditionnelle » dite aussi « champenoise » est la plus répandue, et même connue dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit «tranquille». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage.

La teneur en sucre détermine alors plusieurs types de vin :

- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue les vins "perlants", "pétillants" et "mousseux" :

- Légèrement effervescents (pression intérieure de la bouteille inférieure à 1 bar), les vins "perlants" ou "perlés" comme certains Gaillac, Muscadets et Vins de Savoie, se distinguent par une formation de bulles à 20° à l’ouverture de la bouteille.

- Avec une plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression entre 1 et 2,5 bars), les vins "pétillants" révèlent une sensation de picotement en bouche plus longue.

- Enfin, avec une pression supérieure à 3 bars, les vins "mousseux" sont reconnaissables aux nombreuses bulles qui se forment dès l’ouverture de la bouteille et à la mousse apparente lorsqu’on les sert dans un verre. Symbolisés par les Champagnes et les Crémants AOC issus de sept régions de production (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire), ces mousseux sont élaborés en méthode « traditionnelle », aussi appelée « champenoise » mais dont seul le Champagne a le droit d’utiliser le terme.

Autant de vins préparés selon des règles rigoureuses, qui se distinguent par leur saveur unique issue de cépages multiples et d’un terroir propre.

Quelques vins effervescents célèbres

Champagne LaurentiLe Champagne, le roi des vins

On trouve quatre grandes catégories de Champagnes. Une première qui provient d'assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, tradtionnellement 3 : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un Champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire. Toutefois, il existe des vins monocépages. Un "Blanc de blancs" est élaboré uniquement à partir chardonnay, le cépage blanc de Champagne, un "Blanc de noirs", à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les Champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.

Le Crémant d’Alsace, n°1 des Crémants

Il en a parcouru du chemin depuis son AOC en 1976. Produit par 520 viticulteurs, le Crémant d’Alsace se vend aujourd’hui à 33 millions de bouteilles par an. Élaboré en méthode traditionnelle à partir de cépages alsaciens assemblés ou uniques (pinot blanc pour la plupart des blancs de blancs et pinot noir pour les rosés), il se distingue par sa finesse et sa fraicheur délicatement fruitée parfaite à l’apéritif comme au long d’un repas, avec des fruits de mer, des sushis, une viande blanche, du gibier ou un fromage à croûte fleurie (brie, camembert). Agréable jeune, la plupart des Crémants d’Alsace peut aussi se conserver en cave plusieurs années.

Le Crémant de Bourgogne, l'autre région du crémant

Le Kriter est sans doute le plus connu des Crémants de Bourgogne. Pourtant, ils sont près de 2000 producteurs à élaborer des AOC depuis 1975. Des vins qui se plaisent autant à l’apéritif (notamment le blanc) qu’aux côtés d’un poisson de rivière (pour les blanc de blancs), d’une volaille de Bresse (pour les charpentés blancs de noirs), d’un sorbet aux fruits rouges et de petits-fours (pour les rosés).

Le Crémant de Loire, une valeur sûre

Reconnu AOC en 1975, le Crémant de Loire est produit dans les régions d’Anjou, de Cheverny, de Saumur et de Touraine par 375 caves particulières, 9 caves coopératives et 8 maisons. Chenin, cabernet franc, chardonnay, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis et pinot noir sont les cépages stars de la production. Avec une robe très claire, les blancs accompagnent agréablement fruits de mer, poissons, viandes blanches et desserts aux pommes. Les rosés et les rouges se marient davantage avec du saumon, un fromage de chèvre, une tarte aux fraises, un gâteau au chocolat.

Le Crémant du Jura, éclatant

Dès le 18ème siècle, les Jurassiens produisaient du vin effervescent. Mais il faut attendre 1995 pour que le Crémant du Jura obtienne une AOC. Si le Chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance aux blancs comme aux rosés, le poulsard ajoute une finesse aromatique que viennent compléter le pinot noir, le trousseau et le savagnin. A servir bien frais à l’apéritif, avec un doigt de macvin, ou au dessert.

Le Crémant de Bordeaux, moins célèbre

Produit seulement sur un peu plus de 220ha du vignoble AOC bordelais (qui compte 62450ha), le Crémant de Bordeauxa du mal à se faire une place parmi les Côtes de Bordeaux et les grands crus. Pourtant, blanc ou rosé, il a suffisamment de tempérament, de vivacité et de fraicheur aromatique pour accompagner du caviar d’Aquitaine, des huîtres du Bassin d’Arcachon, un foie gras des Landes ou des cannelés.

Le Vouvray, une spécialité tourangelle

Produit sur 8 communes autour de Vouvray au cœur de la Touraine, le vin qui porte son nom est élaboré uniquement avec du Chenin Blanc, récolté en début de vendanges. Déclinés en brut et demi-sec, les AOC Vouvray mousseux et l’anecdotique Vouvray pétillant (produit sur 5 exploitations seulement) sont caractérisés par de fines bulles qui accompagnent aussi bien un poulet, du veau, un livarot, un camembert, un fromage de chèvre qu’un dessert aux fruits.

La Blanquette de Limoux, mystérieuse

On dit que ce sont les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint Hilaire qui auraient commencé à élaborer la Blanquette de Limoux dès 1531 au cœur du Languedoc. Son cépage est le Mauzac, dont le fin duvet blanc (blanquet en occitan) qui recouvre ses feuilles au printemps a donné le nom à l’appellation. Aujourd’hui encore, l’AOC Blanquette dite « méthode ancestrale » est élaborée par fermentation spontanée et mise en bouteille uniquement à la vieille lune de Mars. L’AOC Blanquette de Limoux brute ou demi sec est produite en méthode traditionnelle, avec éventuellement 10% de chenin et de chardonnay. Reconnaissables à leurs bulles nerveuses et leurs arômes de fleurs de printemps, les Blanquettes se boivent dans les 2 ans, de l’apéritif au dessert.

La Clairette de Die, le plus ancien

Si Pline l’Ancien évoquait déjà un vin effervescent produit par les ancêtres des Diois, ce n’est qu’en 1910 qu’une Appellation d’Origine est délivrée, puis une AOC en 1942 à la Clairette de Die, la principale production de ce petit vignoble situé le long de la vallée de la Drôme, au pied du Vercors. Élaborée selon une méthode unique dite « dioise ancestrale », à partir seulement du sucre résiduel du raisin, la Clairette de Die est un vin naturellement doux aux arômes de pêches et d’abricots et aux parfums d’églantine ou de chèvrefeuille. Merveilleux avec un carpaccio de St-Jacques aux mangues, de la pogne et des desserts aux fruits.

A l'achat

Sur chaque étiquette de vin figurent vers le bas, deux petites lettres qui en disent long :

- RM pour récoltant-manipulant. Elles désignent que le vigneron fait tout lui-même, de la culture de la vigne à la commercialisation. Ce sont des vins qui ont de la vie et varient selon les années. C'est dans cette catégorie qu'on trouve notamment la marque collective "champagnes de vignerons".

- CM pour coopératives de manipulation. Celles-ci vinifient les raisins de leurs adhérents puis vendent les bouteilles.

- RC pour récoltant-coopérateur. Le viticulteur, adhérent d'une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après élaboration du vin à la coopérative.

- NM pour négociant-manipulant. Derrière ces lettres se cachent les grandes maisons aux noms si connus qui achètent aux viticulteurs le raisin issu de crus sélectionnés puis composent leur assemblage avec toujours les mêmes critères olfactifs. Un vin qui ne déçoit pas mais sans surprise.

champagne- SR pour société de récoltants. Les vignerons se réunissent pour vinifier et commercialiser ensemble leurs vins.

  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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RC : récoltant-coopérateur
  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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  • RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
  • SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
  • CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
  • MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
  • ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
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- MA pour marques auxiliaires. Les vins sont achetés en bouteille auprès d'un récoltant, d'une coopérative ou d'un négociant, par une personne ou une société (restaurateurs, cavistes, enseignes de la grande distribution...) qui ne se charge que de les étiqueter et de les commercialiser sous sa propre marque.

- ND pour négociant distributeur. Comme pour les marques auxiliaires, c'est une personne physique ou morale qui achète le vin en bouteille, l'étiquette et le commercialise sous son nom.

L’art de la dégustation

De l’apéritif au dessert, les vins effervescents trouvent leur place. Vineux, souples et peu sucrés, les extra-bruts (de 0 à 6g de sucre/l), les bruts (-12g/l) ou les extra-dry (12 à 17g/l) s’apprécient avec les fruits de mer, le poisson et les viandes blanches. Les secs (17 à 32g/l) et les demi-secs (32 à 50g/l), plus amples et riches, s’associent au foie gras et au dessert. Les vins doux (+50g/l) ont du corps et de la saveur et se marient avec des desserts au chocolat. Classique avec des desserts, le rosé se plait avec des crustacées et des plats exotiques. Plus rare, le rouge accompagne les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.