vendredi 25 août 2017

La Fourme d’Ambert, le plus doux des bleus

Sur les monts du Forez, rares sont les producteurs fermiers de Fourme d’Ambert. Rencontre avec Gwenaëlle et Julien Rodary, installés à Ambert, berceau de l’AOP.

A la ferme de l’Ambertoise, la Fourme d’Ambert AOP est fabriquée dans la plus pure tradition cantalou, par les femmes. C’est en effet Gwenaëlle qui l’élabore avec le lait de la traite de la veille au soir et celle du matin. A une différence près : autrefois la Fourme d’Ambert était fabriqué l’été, dans les jasseries, des fermes d’estive au toit de chaume. Aujourd’hui, ces fermes jalonnent encore les monts du Forez mais ont été abandonnées ou restaurées en résidences secondaires. Les fromageries - sept dans la zone d’appellation – ont remplacées les jasseries et, depuis quelques années, des producteurs fermiers se sont remis à fabriquer la Fourme d’Ambert. Quatre seulement pour le moment. Il faut dire que, pour obtenir une forme harmonieuse et un persillage équilibré, il faut maîtriser de grandes techniques fromagères, issues d’un savoir-ancestral. Après une première expérience dans l’hôtellerie, les Rodary sont donc de ceux qui ont décidé de reprendre la ferme familiale et de se former au métier de fromager.

2017 05 18 jasserie (3) ©Magali Kunstmann-Pelchat
Logis où se fabriquait la Fourme d’Ambert à un bout, étable séparée par une cloison en bois à l’autre,
fenil pour conserver le foin sous les toits,
la jasserie était située dans les montagnes, à l’abri du vent et à proximité d’une source.

Au premier jour…

Chaque matin, c’est le même rituel pour Gwenaëlle. Direction sa fromagerie flambant neuve où elle va passer sa matinée à plonger les mains dans le caillé, à mouler, à  piquer ou à retourner les fromages et, toujours, les yeux fixés sur la pendule. Car le temps est un facteur important de la réussite du précieux fromage bleu. Chaque étape est donc chronométrée. Pas à la seconde près bien sûr, mais quelques minutes de plus ou de moins et la cuve est perdue.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (43)

La fabrication de la Fourme d’Ambert commence toujours de la même façon : Gwenaëlle mélange le lait réfrigéré de la veille à celui que Julien vient de traire, dans la salle située un étage en-dessous. Près de 1200 litres sont alors chauffés à 34° dans une cuve en inox ouverte et ensemencés avec des ferments dont le Penicilium Roqueforti. A la différence du Peniciliium Camemberti qui ne change pas la couleur du lait, ce champignon extrait du seigle donnera au fromage son persillé bleu. Après une heure à heure et demi à 34°, Gwenaëlle ajoute la présure et laisse reposer le lait une heure, le temps qu’il coagule. Vient alors le moment de le « décailler ». Une étape manuelle suffisamment physique pour que Julien vienne l’épauler. Le caillé est découpé à l’aide d’une sorte de grand peigne. Un passage dans la longueur de la cuve, un autre dans la largeur, suffisent à casser le lait coagulé qui est ensuite brassé à quatre bras puis avec des pâles électriques pendant presqu’une heure et demi.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (10) - décaillage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le décaillage

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (37) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat

Petit à petit, le caillé va se transformer en grains « coiffés » d’une fine pellicule qui les protègera et maintiendra des ouvertures entre eux, lors du moulage. Des ouvertures indispensables pour faire circuler l’air à l’intérieur du fromage et permettre au penicilium de se développer.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (19) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le brassage permet d'obtenir des petits grains de caillé "coiffés"

Du caillé à la Fourme d’Ambert

Une fois le brassage terminé, Gwenaëlle et Julien n’ont que 15 minutes pour mettre en moules avant que le caillé ne se tasse. Une course contre la montre pendant laquelle le petit-lait est séparé des grains de caillé, qui sont répartis à la main dans 60 faisselles.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (60) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (62) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (59) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat
Il faut 19 litres de lait pour une fourme d'environ 2kg

Les fromages sont ensuite mis à égoutter dans une salle plus chaude et sont retournés quatre fois, à deux heures d’intervalle, durant la première journée, puis une fois le lendemain matin et soir. Délicatement démoulés, les fromages sont ensuite placés dans une salle à 10° où ils sont salés au sel sec et laissés au repos pendant 2 jours.

Le salage manuel au sel sec-17
le salage ©SIFAM

A compter du 4ème jour, Gwenaëlle pique les fromages de toutes parts à l’aide de longues aiguilles, pour y faire entrer l’air et favoriser les moisissures.

piquage Fourme d'Ambert
le piquage à la fromagerie de Saint-Flour ©SIFAM

Un affinage en douceur

Dix jours vont être nécessaires au Penicilium pour se répartir dans le fromage. Peut alors débuter l’affinage en cave à 7/10°. Un minimum de 28 jours est requis pour l’AOP. Retournés à plusieurs reprises pour conserver leur forme, frottés afin de favoriser encore et toujours le développement du penicilium, les Fourmes d’Ambert qui font alors 2kg sont emballés dans une feuille d’aluminium et conserver à 4° minimum. Une différence de taille avec le bleu des Causses ou le Roquefort qui sont placés à -1° dans un emballage en plomb pour stopper les moisissures.

L'affinage des fourmes en cave-22
Une fois affinée, une Fourme d'Ambert AOP doit mesurer entre 17 et 21 cm de hauteur
et 12,5 et 14 cm de diamètre pour 1,9 à 2,5 kg ©SIFAM

Avant de livrer ses fromages aux collectivités, restaurants et magasins locaux, ou de les mettre en vente dans le magasin de la ferme, Gwenaëlle préfère pousser l’affinage jusqu’à 2 mois pour obtenir des fromages aromatiques, au bon goût de lait.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (85) - affinage ©Magali Kunstmann-Pelchat
A la différence de sa version laitière fabriquée à partir d’un mélange de lait provenant de plusieurs fermes et de 4 traites maximum,
la Fourme d’Ambert fermière n’est faite qu’avec le lait de la ferme des traites de la veille au soir et du matin.

Le pâturage, le bon goût du lait

Ce n’est pas un hasard si la Fourme développe une telle diversité aromatique. Entre 600 et 1600 mètres d’altitude, les 70 vaches laitières de la ferme de l’Ambertoise pâturent au moins 150 jours dans l’année et profitent ainsi d’une végétation dense et variée. L’hiver à l’étable, elles sont nourries  exclusivement de fourrages provenant de l’exploitation.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (102) - vaches ©Magali Kunstmann-Pelchat

Achillée, millefeuille, thym, serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genêt pointu, gentiane jaune… sont autant de plantes qui confèrent au fromage une pâte jaune, un goût affirmé et une texture souple. « Pas question pour nous de fabriquer des fromages au lait pasteurisés ! Nos Fourmes d’Ambert, comme nos tommes, sont le plus naturel qu’il soit, nous confie Gwenaëlle. C’est tellement gratifiant d’avoir des clients fidèles, qui nous félicitent pour nos produits ».

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (89)©Magali Kunstmann-Pelchat
Chauffé à 34°, le lait n’est pas pasteurisé et donne son crémeux au fromage.

Où trouver leurs produits ?

Fourmes d’Ambert AOP, tommes grises, tommes blanches, tommes des neiges, tommes-fourmes et yaourts natures ou aromatisés, sont en vente toute l’année dans les supermarchés d’Ambert et de la région mais aussi directement à la ferme.

Si vous êtes dans la région, sachez que la Fourme d'Ambert part à la rencontre des estivants. Vous pourrez donc la savourer du 29 juin au 2 juillet au festival Europavox à Clermont-Ferrand, les 5 et 6 août aux Fourmofolies à Ambert et du 25 au 27 août au festival Rock en Seine à Paris.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (97) ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise ©Magali Kunstmann-Pelchat

GAEC Rodary 42

La fourme d'Ambert fermière AOP-16
Autrefois, on ajoutait directement du pain de seigle  dans le lait.
Aujourd’hui, on préfère travailler avec des souches de Penicilium
sélectionnées pour donner une pâte onctueuse et douce. ©SIFAM

Fromagerie l’Ambertoise

Ligonne 63600 Ambert - tél. : 04 63 33 24 64

Magasin ouvert tous les matins du lundi au samedi de 8h30 à 12h et le vendredi de 14h à 19h.

www.fromagerielamberto.wix.com/ambertoise

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°54, en vente actuellement aux caisses des supermarchés.

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vendredi 11 août 2017

La "grande" Maison du Petit Pierre

Il y a des chefs qui nous bluffent par leur sens créatif. Pierre Augé de La Maison du Petit Pierre à Béziers est de ceux-là. Réaliser un déjeuner entièrement centré sur le melon sans lasser ses hôtes est un exercice de haute voltige, brillament exécuté par ce chef talentueux. C'est en tout cas l'agréable découverte que j'ai faite il y a quelques semaines et qui me donne envie d'y retourner...

A quelques pas des arènes de Béziers, La Maison de Petit Pierre passerait presque inaperçue sur ce boulevard. Derrière un grand mur ocre, se cache une charmante cour pavée dans laquelle plusieurs gourmets se sont donné rendez-vous. Un endroit au charme fou qui vous invite à prendre place à l'abri des regards et du passage sous un auvent typé hacienda, ou bien sous les parasols devant la cuisine. C'est ici, derrière une jolie verrière, que Pierre Augé officie.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (42)

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®Caroline Chadal-Interfel (57)
®Caroline Chadal-Interfel

Au fond de la cour, la maison rose abrite, au rez-de-jardin, le restaurant familial, celui qu'il rachète à son père (également boucher-charcutier-traiteur à quelques pas de là). L'étage, autrefois occupé par les appartements familiaux, s'est, depuis quelques temps, transformé en dépendances pour le restaurant, avec notamment une seconde salle dans la loggia. Il faut dire qu'après le passage du chef à la télé dans l'émission Top Chef en 2010 puis en 2014, les réservations ont explosé et le restaurant ne désemplit pas, accueillant une centaine de couverts chaque jour. C'est dans cette loggia à la décoration soignée et tendance que nous allons déjeuner.

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Notre déjeuner commence par un cocktail inédit, imaginé pour l'occasion, au spritz, melon, kumquat et champagne. L'accord est intéressant mais la texture mériterait d'être un peu plus liquide. Pour accompagner cet apéritif, Pierre Augé a concocté deux amuse-bouches simples et audacieux :

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Un filet de maquereau rapidement mariné dans un sel de salicorne et servi bien frais avec du melon et un sorbet au basilic et citron vert.

L'ensemble est délicat et très frais.

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Le givré au vinaigre de sapin, melon et fleur de sel qui suit est surprenant et tout aussi rafraichissant.

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A table, nous commençons par une faisselle de chèvre, melon, courgette jaune et sorbet de pomme verte.

Une entrée tout en finesse, qui mêle douceur, fondant et croquant. Un coup de coeur !

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Pierre Augé s'est demandé comment il pourrait utiliser le melon dans le plat et s'est penché sur la peau qui n'est jamais recyclée en cuisine.

Quelle audace ! La baudroie de Méditerrannée cuite en vapeur avec de la peau de melon et des feuilles de canelle est délicatement parfumée.

Elle est servie à température ambiante, en filet, sur un gaspacho de concombre, melon, jus de tomate et piment jaune. Un régal !

®Caroline Chadal-Interfel (64)
®Caroline Chadal-Interfel

Les fromages de chèvre de pays sont fabuleux.

Difficile de résister, d'autant qu'ils sont en bonne compagnie avec un miel de Lodève et un surprenant confit de melon et de réglisse.

Un accord original qui fonctionne à merveille.

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®Caroline Chadal-Interfel

Autre coup de coeur pour ce dessert aussi agréable à l'oeil qu'en bouche. Un vrai tableau de maître, non ?

La fleur de melon est posée sur un biscuit amande ("tout simple" aux dires du chef) moelleux et régressif à souhait, et judicieusement mariée à un sorbet et une crème d'agrumes. On en redemande !

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Un second dessert est servi avec un vin de raisins oubliés : du melon et granité au thym, fruits de la passion et poivre Timut. Parfait pour digérer !

Un déjeuner dont je me souviendrai longtemps. Une impression de simplicité, de légèreté et, en même temps, d'une grande créativité et ingéniosité car, malgré la présence du melon dans tous les plats, je n'ai pas eu un seul instant l'impression qu'il soit redondant. Pas un seule fois, je me suis dit "pff encore du melon". Non le melon passait quasiment inaperçu, ne dominait pas le reste. Un travail difficile quand on sait qu'un peu de melon dans une salade de fruits peut vous la plomber !

2017 07 05 - voyage Intefel melon (63)

J'ai découvert à travers ce déjeuner un chef doué et inventif, fort d'une expérience de 10 ans dans des établissements prestigieux (Restaurant Éric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées au Vernet, La Régalade de Camdeborde, l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef, puis Outre-Manche, au Sketch, à Londres), qui sait transmettre son amour de la cuisine et des bons produits. J'ai également fait la connaissance d'une personne généreuse, qui a créé son propre potager qu'elle partage avec la cuisine scolaire municipale pour que les enfants aient de bons produits dans leur assiette. A la tête de 20 salariés, Pierre Augé connaît aujourd'hui un grand succès et tout ça est amplement mérité. Chapeau l'artiste !

Couverture Simple et Frais - Pierre AugéSi vous aussi souhaiter découvrir cette jolie table, sachez que dès aujourd'hui et jusqu'au 15 août, Pierre Augé transforme son restaurant en véritable bodega pour le faire vivre au rythme effréné des férias de Béziers. Pendant 5 jours, on profite des sons des bandas et autres groupes de musique gitane pour célébrer les valeurs qui sont chères au Chef. Générosité, convivialité, et bonne humeur deviennent le leitmotiv de cet événement festif incontournable. A table, on se régale de tapas et des plats tous plus gourmands les uns que les autres, on se laisse séduire sans trop de mal par le menu dégustation, en 5 temps le midi, et 4 le soir, changeant d’un jour sur l’autre. Et après le repas, place à la musique, aux animations et spectacles qui amèneront les plus vaillants jusqu’au bout de la nuit.

Sinon, plongez-vous dans son nouveau livre de cuisine Simple & frais, composé de 40 recettes issues de son répertoire familiale et organisées en 5 thématiques : super rapide, en famille, veggie, lunch box et en amoureux. J'ai déjà craqué pour un granité de betterave, gingembre, citron vert tout simple mais qui en jette ou encore un millefeuille de crêpes croustillantes. Des recettes à l'image de sa cuisine.

LA MAISON DE PETIT PIERRE

22, Avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers

Ouvert du lundi au mercredi le midi uniquement et du jeudi au samedi, midi et soir

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vendredi 28 juillet 2017

Le melon, du champs aux cageots

Le Domaine de Farlet à Mèze est une melonnière en agriculture bio comme il en existe quelques autres dans la région. A sa tête, la famille Ricome. De parents viticulteurs, Hugues a commencé le melon un peu par hasard en 1978. Il faut dire que la production de ce légume dans le Languedoc n'est pas très ancienne. Elle a démarré avec le réseau d'irrigation créé sous De Gaulle lorsque il a été décidé d'assécher la Camargue. Les terres étant équipées d'un réseau d'eau, les viticulteurs se sont progressivement mis au maraichage, et le melon a rapidement eu la faveur de certains.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (15)

Depuis, l'exploitation d'Hugues et de son épouse a pris de l'essor. Avec 200 hectares en production conventionnelle et 40 en bio, le couple a été rejoint par leur fils il y a 16 ans, puis leur belle fille Anaïs il y a 7 ans. Pour distribuer leur melon, ils ont dû se doter d'une station de tri et de conditionnement importante. A la saison, entre les champs et la station, 200 personnes manipulent ainsi quelques 8000 tonnes de melon.

En 1998, à Saint-Thibéry, la famille Ricome a également créé une organisation professionnelle qui rassemble 4 autres familles, elles-mêmes à la tête de deux exploitations (conventionnelles et bio). Plus forts commercialement, ils vendent tous ensemble leurs melons aux MIN et aux supermarchés, sous deux marques phares "Goût du sud" et "Goût du bio" , un Label rouge et les marques des distributeurs.

Un dispositif qui peut paraître effrayant mais qui est nécessaire car la saison du melon est courte (de mai à septembre/octobre) : impossible pour les producteurs de passer à côté.

Des plants à la cueillette...

Chaque année, c'est le même rituel. Dès le mois de mars-avril, selon la météo, on prépare la terre pour les premières plantations. Pas de semis ici car le Domaine de Farlet produit directement en terre et non sous serre. Les jeunes pousses sont donc plantées à la main, sur de longues buttes de terre, paillées et équipées d'un goutte-à-goutte pour l'irrigation. En moyenne, 3 hectares sont plantés en une journée. Protégés par une couverture en voile recyclable, les plants sont alors à l'abri des températures encore fraiches, du vent, de la pluie et des animaux sauvages, notamment les sangliers. Le mildiou et l'oidum sont les ennemis du melon, mais la rotation des cultures avec le blé, le pois chiche ou le tournesol permet de casser le cycle de ces maladies. De toutes façons, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté car en culture bio, seuls les engrais et les pesticides organiques sont autorisés et répandus 3 à 4 fois par cycle.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (18)

Environ 90 jours vont être nécessaires pour que les plants produisent des melons bons à être récoltés. Seulement 60 pour les plantations de mai, puis de nouveaux 80 à 90 jours pour celles de juillet, les dernières de la saison. Au fur et à mesure de leur croissance, les plants sont découverts progressivement pour les acclimater.

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Bien vite, les champs sont parsemés de petits fleurs jaunes que les abeilles viennent polliniser (en prélevant le pollen des fleurs mâles qu'elles déposent sur les fleurs femelles). On dit alors le melon est "noué". Le renflement accolé à la fleur femelle grossit petit à petit et forme 5 semaines plus tard un melon prêt à être ramassé. Une seconde floraison, 28 jours après la première, donnera un second melon, mais de moins bonne qualité.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (26)

®Caroline Chadal-Interfel (35)
®Caroline Chadal-Interfel

2017 07 05 - voyage Intefel melon (20)

Les saisonniers, par équipe de trente, passent alors chaque matin dans les différentes parcelles pour récolter les melons mâtures. A l'aide d'une canne, Les ramasseurs écartent les feuilles des plantes pour déceler les bons spécimens qu'ils coupent avec un sécateur. Selon les jours, ils peuvent remplir entre et 6 et 15 remorques, contenant chacun 12 palox de 250 kgs environ.

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®Caroline Chadal-Interfel (40)
®Caroline Chadal-Interfel

Entre le champs et l'assiette, la station

Sitôt arrivés à la station à Saint-Thibéry, les palox sont stockés à l'ombre puis au frais, à -10° pour éviter tout choc thermique qui altèrerait la chair. Les melons sont ensuite déversés sur un tapis roulant, brossés et contrôlés une première fois par des saisonniers formés en début de saison qui rejettent les spécimens avec des éclats, de la pourriture...

Sur une première chaine de conditionnement, un second tri est effectué qui distingue les melons "coeurs de gamme" et les premium, autrement dit les Labels rouges et marques assimiliées des surpermarchés. Ces melons, qui subissent un troisième tri, sont issus uniquement de la première floraison et sont sélectionnés sur l'arôme et non sur le taux de sucre. Ils ne représentent que 10% de la production saisonnière. Une seconde chaîne conditionne les melons de second choix, destinés au marché local car mûrs à point. Les melons bios sont également conditionnés à part.

Dix minutes seulement sont nécessaires pour trier et contionner les melons, une heure pour les premium. Les melons ne doivent pas tarder et sont ensuite expédiés vers les différentes centrales d'achat.

Au final, entre les melons "Goût du bio", les labels rouges, les "Goûts du sud", les colis de 4 melon spécial porto, les marques des distributeurs coeurs de gamme et premium..., ce sont des dizaines de cagettes différentes qui sortent de la station entre mai et septembre.

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vendredi 23 juin 2017

Le sel marin, l’or blanc de l’Atlantique

On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.

En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.

L'atelier du sel Guérande (7)
Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel

Un habit propre au printemps

« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.

L’été signe la récolte

En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.

Marais Mounet Noirmoutier 2
récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet

Force et délicatesse

Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »

Marais Mounet Noirmoutier 4
©Marais Mounet

Une récolte au gré du temps

Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…

L'atelier du sel Guérande (1)
Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel

L'atelier du sel Guérande (6)
La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel

Les autres sels de France

Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.

Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.

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Attention à la dénomination « fleur de sel » !

Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.

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Où trouver ces produits ?

Pap 53 couvFleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :

Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com

Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.

vendredi 5 mai 2017

La Bonnotte, la star de l’île de Noirmoutier

Alors que les pommes de terre sont plantées depuis quelques semaines dans nos potagers (à la floraison des lilas, dit-on), direction l’île vendéenne à l’occasion des 20 ans de la fête de la Bonnotte qui a eu lieu le 29 avril dernier.

A l’arrivée des beaux jours, sur l’île de Noirmoutier, la récolte de la Bonnotte débute par une fête. Il faut dire que c’est un moment marquant de la vie sur l’île que la Coopérative agricole a décidé de célébrer il y a 20 ans. Chaque année, début mai, trois milles curieux et gourmands sont ainsi invités à arracher cette précieuse pomme de terre sur une parcelle dédiée de 2000m2. A la fin de la matinée, 5 tonnes de pommes de terre primeurs sont ramassées à la main. Une technique remise au goût du jour en 1995 alors que la mécanisation avait eu raison de la culture de cette petite pomme de terre fragile dans les années 60.

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© LA NOIRMOUTIER

Un mode de culture unique en son genre

Pour produire la Bonnotte, les 30 producteurs de l’île suivent un protocole strict, inscrit dans un référentiel Agriconfiance, qui démarre dès l’automne. « En septembre-octobre, nous explique Patrick Michaud producteur sur l’île depuis 17 ans et président de la Coopérative agricole de Noirmoutier, on prépare les parcelles comme le faisaient nos grands-parents, en ajoutant à la terre sablonneuse un compost tracé à base de fumier de bovin et du goémon. Cette algue riche en oligo-éléments permet d’assombrir le sol et de le réchauffer au moment de la pousse. »

_Jeunes agriculteurs
© LA NOIRMOUTIER

Une fois la terre naturellement amendée, il est alors temps de tracer les parcelles, autrement dit de façonner des « billons ». « C’est une technique particulière de l’île de Noirmoutier qui consiste à former des buttes de terre, deux par deux, sur 1,40m de largeur. Cela prend beaucoup de temps car nos parcelles sont petites, pas plus de 2000m2. Mais ça permet à l’eau de s’écouler facilement des champs durant l’hiver. » Plantées dans ces billons, les tubercules bénéficient ainsi d’une aération maximale et d’une obscurité totale. Ils souffrent également moins des pluies puisque les sols sont drainés rapidement.

billons
© LA NOIRMOUTIER

La plantation démarre à la Chandeleur. Comme chaque tubercule est planté à la main, cette étape s’étire jusqu’en avril. Au moment même où les premières feuilles pointent leur nez. De délicates fleurs blanches apparaissent quelques semaines plus tard. En terre, les tubercules naissent et grossissent. Le sol salé par les embruns est propice à la Bonnotte qui s’y épanouit et y puise sa saveur si particulière.

Champ bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

Elle atteint le sommet de son goût 90 jours après la plantation. C’est alors le moment d’arracher les premiers tubercules. « J’ai 600 000 plants à installer sur 50 parcelles, souligne Patrick Michaud. Ce qui fait que lorsque je commence les premières récoltes de pommes de terre, j’ai à peine fini les plantations. Mais ce n’est pas un souci. Au contraire ! Cela permet d’étaler l’arrachage et la vente jusqu’au milieu de l’été. »

Arrachage_Bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

La primeur des primeurs

Récoltée avant maturité, pendant quinze jours seulement, la Bonnotte se caractérise par une peau fine et délicate et un goût subtilement sucré. S’il est devenu l’ambassadeur de l’île, ce produit d’exception aurait pu ne jamais voir le jour sans un agriculteur normand débarqué sur l’île au début du siècle dernier. A l’origine, celle que l’on appelle indifféremment « bounotte », « bonnette » ou « bonnet » était cultivée à Barfleur et ses environs, dans la Manche. Mais elle se plait rapidement sur l’île de Noirmoutier. Il faut dire que la terre sableuse y est particulièrement fertile, que les hivers cléments alternent avec des étés tempérés, que le soleil y est bien présent dès le printemps et les pluies très faibles, les plus faibles de la côte Atlantique dit-on. De quoi profiter aux pommes de terre en général et aux plus délicates en particulier.

Bonnottes 2
© LA NOIRMOUTIER

Une île propice aux pommes de terre

Au fil des années, l’île de Noirmoutier s’est donc fait une spécialité des pommes de terre primeurs. Si, aujourd’hui, seuls 6 hectares sont réservés à la Bonnotte, soit environ 100 tonnes de production annuelle, près de 400 sont consacrées à des variétés de pommes de terre moins fragiles mais tout aussi convoitées. Toutes sont récoltées en primeur et sont commercialisées sous le nom de « la Noirmoutier ». « L’objectif de la Coopérative n’est pas de faire des pommes de terre à rendement mais avec du goût. C’est ce qui dicte le choix des variétés que nous cultivons. » Dès la fin mars et jusqu’à la mi-juin, la Sirtema est ainsi la première des primeurs à être récoltées sur l’île. Arrivée après-guerre, cette variété à chair blanche et sucrée est aussi la plus consommée. Après la récolte de la Bonnotte, la Iodéa s’impose cette année pour ses qualités gustatives fondantes et sa résistance naturelle à certains prédateurs. A la même époque et jusqu’en juillet, sont également récoltées l’Esmeralda, une pomme de terre à chair ferme fine et fondante, et la Lady Christ'l, une variété à la forme allongée, à la peau dorée et la chair jaune. Variété estivale de forme oblongue, à la chair ferme et blanche, la Charlotte clôture la récolte des primeurs à la mi-août. Les variétés se suivent et les récoltes ne se font qu’en fonction du carnet de commande de la Coopérative. « Nous n’avons pas de stock, souligne Patrick Michaud. Les pommes de terre sont récoltées, lavées, conditionnées et expédiées dans les 24 heures. » L’assurance de consommer une pomme de terre primeur ultra-fraîche.

bourriche fete de la bonotte
© LA NOIRMOUTIER

couvPlus d’infos sur www.lanoirmoutier.com

Retrouvez cet article dans le magazines Papilles n°52 d'avril-mai, en vente aux caisses des supermarchés. Un excellent numéro où nous vous emmenons aussi à la découverte du Calvados AOP et du Marais poitevin et où les recettes fleurent bon le printemps.

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lundi 23 janvier 2017

Le rhum agricole, fleuron de la Martinique

Depuis deux semaines, je vous parle de l’île aux fleurs, comme on la surnomme. Cette île vit depuis toujours au rythme des distilleries. Véritable patrimoine martiniquais, le rhum agricole est un héritage d’exception.

De Macouba à Sainte-Luce, du Carbet au François, la Martinique compte aujourd’hui 9 distilleries dont 7 encore « fumantes », c’est-à-dire en activité. Autant dire que le rhum est partout. Comme le sont aussi les plantations de canne à sucre qui se développent dès la seconde moitié du XVIIème siècle par les Français pour satisfaire un marché en pleine expansion. Jusqu’à ce que le marché du sucre de canne s’effondre avec le développement du sucre de betterave au XIXème siècle, et que les Colons se voient contraints de développer une nouvelle économie : celui de la distillation du jus de canne fermenté. Cette boisson fortement alcoolisée, le tafia, sert déjà à requinquer les esclaves et à panser les blessures des ânes bâtés. Les « Habitations », ces vastes exploitations agricoles qui possèdent jusqu’à alors une sucrerie deviennent petit à petit des distilleries. Une véritable industrie se met en place. Saint-Pierre compte 16 rhumeries et devient le centre mondial du commerce du rhum agricole. Malgré l’abolition de l’esclavage en 1848 et l’éruption de la Montagne Pelée en 1902 qui détruit entièrement la ville de Saint-Pierre et ses environs, les Habitations forment aujourd’hui encore l’économie historique et principale de l’île après la banane.

2016 03 10 (98) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - maison des maîtres
Habitation Depaz à Saint-Pierre - la maison des maîtres

2016 03 10 (104) - Habitation Depaz à Saint-Pierre
Habitation Depaz à Saint-Pierre - une des maisons des ouvriers

2016 03 11 (9) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - maison des maîtres
Habitation Saint-Etienne (HSE) au Gros-Morne - la maison des maîtres

2016 03 11 (21) - Habitation Clément à Le François - maison des maîtres devenue musée, pièce de vie et chambres
Habitation Clément à Saint-François - la maison des maîtres (pièce de vie et chambres) ajourd'hui, un musée

Des champs…

Chaque année, le mois de février marque le début de la récolte de la canne à sucre qui arrive à maturité. Commence alors le balai incessant des engins agricoles entre les champs et les distilleries. Beaucoup d’exploitations ont mécanisé la coupe mais certains producteurs – souvent les plus petits – pratiquent encore la récolte traditionnelle au coutelas malgré la pénibilité du travail et les risques d’accidents liés aux feuilles coupantes et à la présence des serpents dans les cultures. Selon la douzaine de variétés de canne cultivées en Martinique pour leurs qualités agricoles et leur richesse en sucre, la récolte dure jusqu’en juin. Inutile ensuite de replanter des cannes : elles reprennent en 72 heures à partir de la souche restée en terre et se gorgent de nouveau en sucre en 9 mois avec le gaz carbonique de l’air et de l’eau du sol grâce à la photosynthèse. Ce n’est qu’au bout de 7 à 10 ans que les cannes, épuisées, sont arrachées et replantées.

2016 03 09 (30)- distillerie JM plantation cannes à sucre à Macouba

2016 03 09 (37) - distillerie JM récolte cannes à sucre à Macouba

… à la distillerie

Une fois coupée, la canne est rapidement transportée à la distillerie. Moins de 2 heures séparent la récolte de la transformation. Pesée et échantillonnée pour évaluer sa teneur en sucre, la canne s’engage alors dans un « coupe-canne » pour la hacher et la défibrer puis dans une série de trois moulins pour y être broyée et en extraire le « vesou ». Le premier moulin permet d’extraire 70% de ce jus transparent et gorgé de sucre. Au deuxième et au troisième moulin, la canne est aspergée d’eau pour en recueillir davantage, environ 700 litres par tonne de canne. Tamisé dans une rotative, le vesou est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation. Le résidu de canne, appelée « bagasse », est utilisé comme combustible pour alimenter la chaudière à vapeur.

2016 03 10 (31) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - arrivée d'une remorque de canne à sucre
Des trous percés dans les remorques transportant la canne à sucre permettent de prélever des échantillons à l'arrivée à la distillerie

2016 03 10 (44) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - le stock de canne à sucre au départ de la chaine de production

2016 03 10 (36) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - à l'arrivée de la canne à sucre
stock de cannes - Distillerie Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 09 (12) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
coupe-canne - Distillerie JM à Macouba

2016 03 09 (11) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
moulins de broyage de la canne à sucre - Distillerie Saint-James

2016 03 10 (37) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - broyage de la canne dans des moulins avec de l'eau

2016 03 10 (43) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - les moulins qui broient et lavent la canne à sucre
La méthode d’extraction à froid du jus de canne est le signe de distinction du « rhum agricole » martiniquais vis-à-vis des autres rhums dans le monde. Ces derniers, dits « rhums industriels », sont en effet distillés à partir de la fermentation des mélasses issues de la fabrication du sucre de canne.

2016 03 10 (42) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - chaudière

2016 03 10 (50) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - moulins et chaudière
chaudière - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (14) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
bagasse - distillerie Saint-James

Quand le sucre devient alcool

Ouverte à l’air libre, la cuve s’enrichit de bactéries qui, grâce aux levures ajoutées, transforment le sucre en alcool. 24 à 36 heures plus tard, le « vin de canne » obtenu titre entre 4 et 5% de volume d’alcool. Il est alors prêt à être distillé.

2016 03 09 (16) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba - cuves de fermentation
cuves de fermentation - Distillerie JM

2016 03 10 (53) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - cuves de fermentation
cuves de fermentation - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (15) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba - cuve de fermentation
en cours de fermentation

Autrefois distillé dans des alambics charentais, le vin de canne est aujourd’hui introduit dans le haut d’une colonne de distillation, toujours en cuivre, formées de plusieurs plateaux. Par un système de trop-pleins, le vin descend progressivement de plateaux en plateaux tandis que la vapeur d’eau fait le voyage inverse en se chargeant d’alcool et d’arômes.

2016 03 10 (28) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée de la distillation
anciens alambics de type charentais, colonne à plateaux... musée Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 10 (59) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - colonnes à distiller
colonne à plateaux - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (19) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba - colonne à plateaux
colonne à plateaux extérieure - Distillerie JM

Refroidie ensuite dans un condenseur, la vapeur se transforme en un liquide incolore titrant à 73% d’alcool pur.

2016 03 10 (64) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - à la sortie de la colonne, rhum à 72°

Ce rhum « de coulage » repose alors dans une cuve en inox, régulièrement additionné d’eau de source déminéralisée afin de diminuer sa teneur en alcool. Il faut entre 3 et 8 mois et 30 000 litres de jus pour obtenir environ 2000 litres de rhum blanc, rond et aromatique, à 55%.

2016 03 10 (69) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - foudres en inox pour rhum blanc

Blanc, ambré, vieux, une question de temps

D’abord mis en foudre de chêne pendant 18 mois, où le rhum perd en alcool, le rhum devenu ambré est ensuite transvasé en fûts de chêne plus petits, généralement de 200 litres, pour avoir davantage de contact avec le tanin du bois. Ces fûts proviennent de distillerie de bourbon, de cognac, de Xerès ou de grands vins de Bordeaux qui permettent au rhum de se charger lentement de leurs parfums.

2016 03 10 (65) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - foudres de chêne pour élevage du rhum
foudres de vieillissement - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (20) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
fûts de vieillissement - Distillerie JM

2016 03 11 (3) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - fûts de vieillissement
fûts de vieillissement - Distillerie HSE

2016 03 11 (4) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - fût de vieillissement

Pour prétendre à la dénomination « rhum vieux », le rhum y reste au moins 3 ans. Trois années qui correspondent à 7 /9 ans dans l’Hexagone car les conditions atmosphériques tropicales accélèrent naturellement le processus de vieillissement. La chaleur et l’humidité provoquent une évaporation, la part des anges, également plus importante, autour de 8% du volume totale contre 1,5 pour le Cognac.

2016 03 11 (8) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - chais de vieillissement
chai de vieillissement - Distillerie HSE

2016 03 10 (30) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée de la distillation

Selon le temps et le soin apportés à chaque fût, le Maître de chais peut tirer le meilleur du rhum pour composer ses assemblages comme tout autre grand spiritueux. Ainsi, depuis 1996, le rhum agricole bénéficie d’une AOC, signe d’un produit authentique et de qualité.

2016 03 11 (13) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - rhum blanc
l’AOC "Rhum agricole Martinique" a été la première AOC d’outre-mer

2016 03 12 (105)
A tout heure, son ti’rhum

2016 03 09 (3) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba

2016 03 09 (4) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
Distillerie JM, site de Fond Préville à Macouba

2016 03 10 (95) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - vue sur montagne Pelée

2016 03 11 (19) - Habitation Clément à Le François

 

2016 03 10 (18) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - entrée

2016 03 10 (21) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 10 (75) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - ancienne gare d'arrivée de la canne
distillerie Saint-James à Sainte-Anne

2016 03 10 (92) - Habitation Depaz à Saint-Pierre
Distillerie Depaz à Saint-Pierre

2016 03 12 (3) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne

2016 03 12 (21) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne
le moulin du Val d'Or à Sante-Anne retrace l'histoire de la canne à sucre jusqu'à l'apparition des distilleries

2016 03 10 (100) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

2016 03 10 (85) - arrivée à Habitation Depaz à Saint-Pierre - plantation de cannes
La canne à sucre recouvre une grande partie de l’île

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lundi 16 janvier 2017

A la découverte de la cuisine martiniquaise

A l'image de l'île, de sa végétation, de ses habitations, la cuisine martiniquaise est colorée et variée. Les fruits et légumes sont nombreux et apportent une saveur agréable aux poissons fraichement péchés et aux viandes issues d'animaux élevés sur l'île, notamment le poulet et le cochon de lait.

Au restaurant, on se régale de grillades, de salades, de cocktails alcoolisés ou non que l'on déguste les pieds dans l'eau sur la plage comme dans des lieux plus cossus.

2016 03 10 (126) - resto de plage Le Petibonum à Le Carbet - langoustes grillées gratin de patate douce, cochon de lait farci
Au Petitbonum à Le Carbet, le chef Guy Ferdinand vous propose une cuisine locale : langoustes grillées, cochon de lait farci, gratin de patate douce...

2016 03 12 (79) - restaurant Ti'Sable à la Grande anse d'Arlet

2016 03 12 (78) - restaurant Ti'Sable à la Grande anse d'Arlet

2016 03 12 (80) - restaurant Ti'Sable à la Grande anse d'Arlet
Salades fraiches et  colorées et plats traditionnels créoles au Ti' Sable à L'Anse d'Arlet

Parmi tous les endroits que j'ai testés lors de mon voyage en mars dernier, j'ai particulièrement apprécié le restaurant le Moulin à canne à Saint-Pierre, pour son cadre au sein du magnifique parc de l’Habitation Depaz, son ambiance conviviale et sa cuisine simple, fraiche et typique de la Martinique, et, dans un tout autre genre, le restaurant Plein Soleil au François. Perdue dans une végétation luxuriante, cette ancienne demeure coloniale sert une cuisine gastronomique franco-caribéenne réalisée avec brio par le chef Nathanaël Ducteil. Sans oublier aussi la Table de Marcel, fraichement ouvert dans l'enceinte de l'Hôtel Simon à Fort de France, à la cuisine moderne et céative mais à l'ambiance un peu froide à mon goût.

2016 03 09 (47) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France
la Table de Marcel, à Fort de France

2016 03 09 (53) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - raviole de volaille et épinard bouillon d'écrevisse
raviole de volaille et épinard, bouillon d'écrevisse

2016 03 09 (54) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - daurade, aubergine, courgette et tomate à la plancha sauce chien
daurade et légumes à la plancha, sauce chien

2016 03 09 (56) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - feuillantine de chocolat blanc sauce au café grillé
feuillantine de chocolat blanc, sauce au café grillé

Les marchés sont également l'occassion de balades gourmandes et colorées. Au marché de Sainte-Anne ou d'autres petits marchés locaux, les pêcheurs inondent de poissons les étals.A rapporter dans ses valises, les produits locaux savoureux, comme les épices, les confitures, les bâtons de cacao et même les fleurs (livrées fraiches par avion).

2016 03 09 (58) - le marché couvert de Fort-de-France 2016 03 09 (59) - le marché couvert de Fort-de-France 2016 03 09 (57) - le marché couvert de Fort-de-France

2016 03 12 (31) - marché de Sainte-Anne 2016 03 12 (32) - marché de Sainte-Anne

2016 03 12 (34) - marché de Sainte-Anne 2016 03 12 (40) - marché de Sainte-Anne

2016 03 12 (64)- petit port de pêche de Anses d'Arlet

La semaine prochaine, je vous emmène visiter les distilleries de l'île. Et vous propose, pour patienter, un verre de Ti'Punch...

2016 03 12 (114)

Ti’punch

- 6 cl de rhum blanc 50° ou 55

- 2 cl de sirop de canne roux

- un quartier de citron vert

Dans un verre à ti' punch, verser le rhum et le sirop. Presser le quartier de citron vert au dessus du verre avant de le laisser tomber dedans. Ce geste s'appelle un "pressé-lâché". Mélanger. Server.

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Moulin à canne - Habitation Depaz 97250 SAINT-PIERRE Tél: 05 96 69 80 47 - www.le-moulin-a-cannes.restaurant-saint-pierre-martinique.com - Comptez entre 20 et 40€.

Plein Soleil Pointe - Thalemont 97240 Le Francois Tél: 05 96 38 07 77 - www.hotelpleinsoleil.fr - Comptez 45€.

La Table de Marcel - 1 Avenue Loulou Boilaville 97200 Fort-de-France - www.hotel-simon.com/restaurants-bar - Comptez entre 50 et 80€.

Ti'Sable - 35 Allée des Raisiniers 97217 Les Anses-d'Arlet - www.tisablemartinique.com - Comptez entre 15 et 30€.

Le Petibonum -  Plage du Coin 97221 Le Carbet - www.lepetibonum.com - Comptez de 15 à 40€.

Evadez-vous en Martinique avec Corsair et préparez votre séjour sur www.martinique.org

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lundi 9 janvier 2017

J'veux du soleil !

Marre de la grisaille et du froid ? Envie de soleil et de chaleur, de mer, de couleurs... ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut ! Que diriez-vous de vous envoler pour la Martinique ? Attention, on décolle...

2016 03 08 (6) - décollage ADP Charles de Gaulle

Bienvenue à Fort-de-France !

2016 03 08 (14) - arrivée 19h00 aéroport Aimé Césaire Fort de France
Clin d'oeil au premier marché de l'île: la banane

Entre Atlantique et Caraïbes, la Martinique compte 350 kilomètres de côtes qui abritent de biens jolies plages de sable noir volcanique au nord, de sable blanc au sud. En choisissant l'une ou l'autre des côtes, le paysage et les loisirs diffèrent. Tandis que que les plages des Caraïbes invitent les plus oisifs à se prélasser au soleil à l'ombre des cocotiers...

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Les Anses d’Arlet, son église typique et sa plage de sable fin digne des plus belles cartes postales

2016 03 10 (120) - coucher de soleil sur plage Le Petibonum à Le Carbet

... et qu'elle accueille, dans ses anses bucoliques, les bateaux des pêcheurs locaux,

2016 03 12 (57) - petit port de pêche de Anses d'Arlet
Les Anses d'Arlet

2016 03 12 (43) - marché de Sainte-Anne

2016 03 12 (45) - marché de Sainte-Anne
Sainte-Anne

... le déchainement de l'océan Atlantique offre aux amateurs de sports nautiques de quoi s'amuser.

2016 03 10 (4) - Domaine de Saint-Aubin à Sainte-Marie au petit matin

2016 03 10 (11) - Domaine de Saint-Aubin à Sainte-Marie au petit matin
l'agitation de l'Océan atlantique à Sainte-Marie au petit matin

2016 03 10 (15) - le tombolo à Sainte-Marie
le tombolo Sainte-Marie relie Petite-Anse, la plage de Sainte-Marie et l’îlet Sainte-Marie les quatre premiers mois de l'année

2016 03 10 (17) - à Sainte-Marie

Bon, certes, c'est un peu cliché. Mais pas tant que ça ! Et comme l'île n'est pas bien grande, il est facile de bouger dans la journée et de profiter des deux facettes.

Au-delà des plages, la Martinique offre une variété de paysages assez déconcertants. Ainsi, la baie des Flamands qui abrite Fort-de-France fait partie depuis 2011 des « plus belles baies du monde » aux côtés de la Baie de San Francisco en Californie, de la Baie du Mont Saint Michel en Normandie ou de la Baie d’Ha-Long au Vietnam.

2016 03 09 (50) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - vue sur la Baie des Flamands

Sans oublier la majestueuse montagne Pelée qui veille sur la baie tranquille de Saint-Pierre. Ou, au sud-ouest de l'île, tel un véritable joyau ancré dans la mer des caraïbes, le rocher du Diamant qui, du haut de ses 175 m, protège l'un des meilleurs sites de plongée de l’ile.

2016 03 10 (95) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - vue sur montagne Pelée

2016 03 12 (52) - le rocher du diamant

Sur les petites routes en lacets, on se laisse suprendre par l'écrin de verdure exceptionnel, composé tantôt de bananeraies ou de cultures de cannes à sucre, tantôt de prairies parsemées d’arbustes sculptés par les alizées, tantôt de forêts sèches ou tropicales... Il faut visiter les jardins somptueux publics ou privés ouverts aux visites. La flore y est remarquable. Dans le nord-est, exubérante forêt tropicale de Saint-Joseph offre de beaux sentiers bien escarpés aux randonneurs amateurs ou plus expérimentés.

2016 03 09 (24) - distillerie JM plantation bananes à Macouba
Bananeraie à Macouba 

2016 03 09 (40) - distillerie JM récolte cannes à sucre à Macouba

2016 03 10 (85) - arrivée à Habitation Depaz à Saint-Pierre - plantation de cannes
Champs de cannes à sucre

2016 03 09 (7) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba

2016 03 10 (82) - traversée de l'île d'Est en Ouest au coeur de la forêt tropicale

2016 03 10 (78) - traversée de l'île d'Est en Ouest au coeur de la forêt tropicale

2016 03 11 (20) - Habitation Clément à Le François

2016 03 10 (103) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

Les férus de culture ou d'histoire ne sont pas en reste non plus. Dans la ville de Fort de France, préfecture du département, plusieurs monuments emblématiques offrent une partie de son histoire : l'hôtel de ville, la bibliothèque Schoelder, le Musée régional d'Histoire et d'Ethnographie, le Musée départemental d'archéologie et de préhistoire de la Martinique, l'Espace muséal Aime Césaire...

2016 03 09 (60) - l'ancien hôtel de ville de Fort-de-France
l'ancien Hôtel de ville de Fort de France

2016 03 09 (64) - bibliothèque Fort-de-France

2016 03 09 (66) - bibliothèque Fort-de-France
Bibliothèque Schoelcher (extérieur et intérieur)

2016 03 09 (67) - préfecture Fort-de-France
Préfecture de Martinique

2016 03 09 (71) - parc La Savane Fort-de-France
Parc de la Savane à Fort de France, au premier plan la statue de Joséphine de Beauharnais

2016 03 09 (72) - Fort-de-France

2016 03 09 (73) - Fort-de-France

2016 03 09 (75) - front de mer vue sur Fort Saint-Louis à Fort-de-France
Vue sur le Fort Saint-Louis

Plus au nord, l’ancienne capitale de la Martinique vaut elle aussi le détour, malgré le ravage du 8 mai 1902. Une dramatique éruption de la montagne Pelée a tué, en quelques minutes seulement, les 30 000 habitants de la ville. Celle qu'on surnommait autrefois le « petit Paris des Antilles » est classée « ville d’art et d’Histoire » du patrimoine français en 1990, pour saluer le courage et le talent des habitants qui, depuis plus d’un siècle, reconstruisent et embellissent la ville tout en sauvegardant les témoignages de cette terrible catastrophe naturelle. Baladez-vous dans les rues de la ville, ne manquez pas les ruines du magnifique Théâtre de la Ville d’Art et d’Histoire, dont on dit qu'il était construit à l'image de celui de Bordeaux. Le Musée Franck Perret et le Centre de découverte des sciences de la terre, installé dans un bâtiment parasismique exceptionnel, ou la maison régionale du Volcan au Morne-Rouge permettent de comprendre les particularités des éruptions « péléennes ».

2016 03 10 (115) - vue sur Saint-Pierre

2016 03 10 (117) - vue sur Saint-Pierre

2016 03 10 (109) - à Saint-Pierre

2016 03 10 (110) - à Saint-Pierre

2016 03 10 (112) - à Saint-Pierre

C'est aussi à Saint-Pierre que l'on peut visiter la Maison coloniale de la Santé, un établissement ayant accueilli 439 aliénés entre 1839 (année de sa fondation) et 1902 (lorsqu'il a disparu sous l'éruption), dans des conditions à la fois avant-gardiste (avec ses installations d'hydrothérapie très avancées) et sordides (avec ses cellules d'isolement et ses chaises de force). Un lieu poignant sur une partie assez sombre de l'histoire de l'île.

2016 03 10 (105) - Maison coloniale de santé à Saint-Pierre

2016 03 10 (106) - Maison coloniale de santé à Saint-Pierre

D'autres musées, sur le patrimoine, l'esclavagisme..., comme les différentes distilleries (les Habitations), la Maison de la Canne ou la Savane des esclaves aux Trois-Ilets, le musée de la banane ou le Moulin du Val d'Or à Sainte-Anne..., sont par ailleurs de précieux témoins sur l'histoire de la France et de ses colonisations.

2016 03 10 (75) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - ancienne gare d'arrivée de la canne 2016 03 10 (22) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée du rhum

2016 03 10 (24) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée de la distillation
Musée de la distillation Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 10 (92) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

2016 03 10 (93) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

2016 03 10 (98) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - maison des maîtres

2016 03 10 (104) - Habitation Depaz à Saint-Pierre
Habitation Depaz à Saint-Pierre, sa distillerie, son parc, la maison de mâitres, celles des ouvriers

2016 03 11 (19) - Habitation Clément à Le François

2016 03 11 (21) - Habitation Clément à Le François - maison des maîtres devenue musée, pièce de vie et chambres

2016 03 11 (22) - Habitation Clément à Le François - salle d'eau des maîtres
Habitation Saint-Clément à Le François - ancienne maison des mâitres transformée en musée

2016 03 12 (4) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne

2016 03 12 (9) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne 2016 03 12 (21) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne

2016 03 12 (29) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne
Moulin du Val d'Or à Sainte-Anne, reconstitution d'un moulin à extraction du jus de sucre de canne

2016 03 12 (56) - mémoiral de l'Anse Cafard face au rocher du diamant 2016 03 12 (51) - L'anse cafard
Mémorial de l'Anse Cafard, face au Rocher du Diamant

2016 03 12 (77) 2016 03 12 (67)
Sainte-Anne et ses bâtisses colorées

Ces différentes visites nous permettent par ailleurs d'aborder un point essentiel de la Martinique : sa cuisine.

A découvrir la semaine prochaine...

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mardi 20 décembre 2016

Envoutante truffe noire

Un noir finement veiné de blanc à la coupe, un parfum boisé, un goût puissant : la truffe noire est unique et mystérieuse. Elle fascine et transporte, laissant un souvenir inoubliable à qui la déguste.

Dans le Vaucluse comme le Périgord, dès décembre et jusqu’à fin février, un champignon bouscule les emplois du temps : la Tuber Melanosporum. Objet de convoitise, la truffe noire au parfum suave déchaine les passions. Il n’y a que se rendre sur les marchés organisés dans les villages de la région à la saison. Côté vendeurs comme acheteurs, on s’y bouscule dès la première heure. Sur les marchés de professionnels, ouverts aux conserveurs, restaurateurs et courtiers, la vente se fait au pied des autos, le coffre ouvert, les truffes cachées telles des trésors et les conversations se déroulent à mi-mot, comme en secret. Depuis quelques années, la profession a mis en place des marchés contrôlés, plutôt destinés aux particuliers. La truffe fraiche y est vendue à maturité optimale, brossée et tracée quant à son terroir de provenance et à l’identité du producteur. Et les prix sont clairement affichés. De quoi éviter bien des déconvenues. Car à 80/100€ les 100 grammes, mieux vaut ne pas se faire avoir.

Petit marché de la truffe
© Valérie Biset - ADT Vaucluse

Du Périgord et surtout d’ailleurs…

Si la truffe blanche d’Alba est, sans aucun doute, de très loin, la plus rare et la plus recherchée de la famille des ascomycètes, celle du Périgord en est la star française. Malgré son nom, cette espèce botanique se trouve majoritairement dans le sud-est de la France, en Périgord-Quercy, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Sorges et Sarlat en ont fait sa réputation entre le XVII et le XIXème siècle et lui ont valu son nom. Aujourd’hui, pourtant, le Vaucluse est le 1er département français producteur et le sud-est assure 70% de la production française. Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent même de référence aux autres marchés. A quelques kilomètres, dans l’enclave des papes, Richerenches détient le plus gros marché. Plus de 700kg de truffes y sont vendus chaque semaine. La truffe y est tellement encensée que tous les 3ème dimanche de janvier, une messe est célébrée en l’honneur de Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. La truffe est donc devenue au Périgord, ce que le champignon est à Paris ou le chou à Bruxelles.

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Mystérieuse tubercule

Aujourd’hui, tout le monde s’accorde à dire que la truffe est le fruit d’un champignon. Sous terrain, sans pied, avec une forme de tubercule globuleux et souvent bosselé, d’un noir singulier, certes, mais d’un champignon quand même, puisqu’il est produit chaque année à partir du mycélium développé dans le sol. La singularité de la truffe, c’est qu’elle naît de la symbiose entre un sol, un arbre et le champignon. Mais pas n’importe lesquels. Le sol est nécessairement calcaire, plutôt pauvre, peu profond et bien drainé. L’arbre est le plus souvent un chêne pubescent, un chêne vert, un noisetier ou un pin noir. Mais il peut aussi être un tilleul, un charme ou un châtaignier. L’ensoleillement et la pluie ont aussi leur importance. Dans le Sud, on dit qu’il doit pleuvoir à la Saint-Jean, au 14 juillet et au 15 août. Quelques petites pluies à l’automne et la « mélano » (comme la surnomme les amateurs) arrive alors à maturité. Si les conditions sont réunies, sa grosseur varie de la taille de celle d’une noisette à celle du poing, son poids de 10 à 200 grammes. Mais certains spécimens atteignent le kilo.

  • Richerenches © Marché aux truffes

L’art du cavage

A la faveur des premiers frimas hivernaux, la truffe noire libère son parfum caractéristique de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Un signe de parfaite maturité. Le cavage peut commencer. Mais l’odeur d’une truffe en terre n’est pas facile à déceler pour l’homme. L’animal lui est donc d’un grand secours. Certains pratiquent encore le cavage avec le porc qui sent naturellement de très loin l’odeur de la truffe et la localise avec énormément de précision. Pratique donc car le porc n’a pas besoin de dressage particulier si ce n’est qu’il raffole de ce champignon et qu’il vaut donc mieux lui apprendre à ne pas la manger. Plus sûr, dans ces conditions, de caver avec un chien. Après quelques années de dressage, le chien qui aime faire plaisir à son maître, saura détecter les truffes. Il faut le voir la truffe à terre, sous les chênes truffiers, marquer subitement l’emplacement d’un simple coup de patte. Certains chiens n’hésitent pas à creuser le sol pour déterrer le précieux tubercule. Le trufficulteur doit alors vérifier la maturité, à l’odeur et à la couleur bien noire. Car une truffe précoce n’a aucune saveur. C’est une truffe perdue. Vient ensuite le moment de l’extraire des racines de l’arbre, avec minutie et délicatesse, sans l’abimer, en ménageant le sol afin que le mycélium puisse produire d’autres truffes l’année suivante.

cavage-truffe

Une année en truffière

A la fin de saison du cavage, le travail du trufficulteur ne s’arrête pas pour autant. Il doit tailler les arbres et les rejets, éliminer les bois morts et travailler la terre. Au printemps, la mélano naît dans le sol, tandis que la Tuber aestivum, la truffe d’été, peut commencer à être récoltée. Durant tout l’été, les arbres, paillés et irrigués avec parcimonie, permettent à la truffe noire et à la truffe brumale de se développer. A la fin août, elles font une croissance phénoménale en une dizaine de jours seulement. En témoignent les fentes qui craquellent le sol et qui permettent au trufficulteur de déterminer le poids quasi définitif de sa production. Alors que la récolte de la truffe brumale débute en novembre, la mélano s’est arrêtée de grossir et profite de ses dernières semaines pour mûrir. Neuf mois auront suffi au diamant noir de développer sa saveur unique. A la grande satisfaction de nos papilles.

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (2)
© Virginier Garnier

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Un week-end truffé de gourmandise

2012 11 29 dîner gastro autour de la truffe - Auberge de la truffe de Sorges (9) - oeufs brouillés à la truffeA l’Auberge de la Truffe, située à Sorges, l’or noir du pays est l’objet d’une passion. Celle du chef Pierre Corre qu’il vous fera partager avec sa gentillesse et sa générosité, autour de recettes authentiques aux riches parfums du terroir. Consommé à la râpée de truffe, œufs brouillés aux truffes, millefeuille de foie gras poêlé et de pommes sauce à la truffe, noix de Saint Jacques en écaille de truffes, feuilleté à la truffe et sa purée de pommes de terre, sabayon, glace… jusqu’au dessert, la truffe est partout, enivrante et gourmande.

Au programme du week-end découverte : balade au marché, cours de cuisine, visite de l’Ecomusée de la truffe, cavage dans une truffière et dégustations dans un hôtel somptueux. J'en garde pour ma part un souvenir inoubliable.

Week-end découverte, de novembre à avril, Auberge de la truffe, 24420 Sorges, tél 05.53.05.02.05

http://www.auberge-de-la-truffe.com

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samedi 3 décembre 2016

Une escapade dans le Doubs, ça vous dit ?

Entre Besançon, Pontalier et Montbéliard, le Doubs, injustement méconnu, peut s’enorgueillir d’un patrimoine architectural, industriel et gastronomique exceptionnel. Un territoire aux multiples facettes qui mérite de s’y attarder.

Tout à l’Est de la France, traversé par les Montagnes du Jura et bordant la Suisse, le Doubs puise sa richesse dans son histoire mouvementée et son esprit précurseur. Espagnole avant d’être française, Besançon en garde les traces. Celle d’une citadelle érigée par Vauban, l’expert en art d’assiéger les villes sous Louis XIV.

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (5)

Besançon, une cité attractive

Dans la capitale de l’horlogerie, le temps nous manque pour tout voir. Il faut dire que c’est une des villes françaises qui compte le plus de monuments classés et de nombreux musées comme celui du Temps, abrité dans un monument emblématique de la Renaissance en Franche-Comté, le palais Granvelle.

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (1)

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (4)

A ne pas manquer le pendule de Foucault installé dans la tour qui offre, par ailleurs, une jolie vue sur les toits en tuiles vernissées de Besançon.

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (6)

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (9)

A l'heure du déjeuner, on se précipite à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet où l'on se régale d'un oeuf basse température façon carbonara, d'un carpaccio de truite gravelax, d'un pavé de biche, au jus de griottes, rattes et butternut ou encore d'une pomme fondante au caramel, le tout pour un prix très raisonnable (15,50€ le plat, 26,50€ le menu).

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (3) carpaccio de truite gravelax

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (4) oeuf basse température façon carbo 2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (5) pavé de biche, rattes et butternut

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (6) pomme fondante au caramel

Le soir, on ne manque pas de réserver au Saint-Pierre pour y déguster une délicieuse bisque de homard et crevettes, une salade de ravioles aux encornets, un filet de merlu et risotto  aux cèpes pour finir sur une tatin aux pommes parfaitement caramélisée.

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (4) 2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (6)

 

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (7) merlu et risotto aux cèpes 2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (8) tatin de pommes

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (11)

Un lit bien confortable dans une des somptueuses chambres de l'Hôtel de Paris ou de l'ancien couvent devenu le sublime Hôtel le Sauvage sera le bienvenu.

2016 10 10 hôtel de Paris à Besançon (5)
chambre prestige à l'Hôtel de Paris


salle des petits-déjeuners à l'Hôtel de Paris


l'Hôtel Le Sauvage

Inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO, la Citadelle Vauban vaut, à elle seule, qu’on y consacre une journée entière. Perchée à plus de 100 mètres au-dessus de la vieille ville et défiant l’envahisseur de toute sa masse, elle est considérée comme l’une des plus belles de France. Les chemins de ronde en sont un exemple édifiant qui offrent à qui n’est pas sujet au vertige, une vue panoramique époustouflante. A l’intérieur de cette forteresse qui s’étend sur 12 hectares, les activités abondent, des animations musicales et théâtrales au Musée comtois ou à celui, poignant, de la Résistance et de la Déportation, en passant par le Jardin zoologique, l’Aquarium, l’Insectarium ou encore le Noctarium qui nous entraîne dans l’univers des rongeurs des villes et des champs.

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (1)

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (3)

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (6)

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (8) 2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (9) 2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (10) 2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (11)

Entre héritage industriel et culinaire

Plus au nord du département, Montbéliard possède un charme indéniable, entre esprit germanique et influences italiennes comme en témoigne aujourd’hui encore le temple Saint Martin. C’est sans doute durant la période l’Avent, avec la magie des Lumières de Noël, que l’on prend véritablement conscience de l'héritage unique de cette ville.

Bastion des Ducs allemands de Wurtemberg, berceau du paléontologue Cuvier, la principauté s’est modelée sous l’impulsion des deux grandes familles industrielles : Peugeot dont le Musée de l’Aventure nous plonge dans le temps, des tout premiers moulins à café aux dernières automobiles, et Japy, célèbre au XIXème siècle, pour son horlogerie comme pour les premières casseroles en fer blanc emboutie. Un petit tour dans ses locaux de Fesches-le-Chatel permet aux visiteurs d’apprécier les ustensiles culinaires en inox haut de gamme fabriqués par l’entreprise devenue Cristel et reconnus, dans le monde entier, par les gourmets et les professionnels de bouche.

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (2)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (16)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (28)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (9) 2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (24)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (30)

 

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (1)

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (6)

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (3)

Délices sur un plateau

De Montbéliard à Pontarlier, en passant par Morteau, le Doubs ne manque d’ailleurs pas de titiller nos papilles. Difficile de ne pas pousser la porte d’une fruitière pour y découvrir le quatuor des fromages de la région : comté, mont d’or, morbier – tous trois AOP – et cancoillotte sont fabriqués dans une centaine de fromageries artisanales à partir du lait d’une vache locale, la Montbéliarde. La visite du Fort Saint-Antoine mérite d'ailleurs le détour. Cet ancien fort militaire construit au cœur des montagnes est devenu en 1966, une cave d’affinage de comté exceptionnelle, grâce à l’audacieuse idée du fromager Marcel Petite. Aujourd’hui, 100 000 meules constituent le trésor de cette cathédrale dans laquelle le visiteur plonge avec délectation.

Entrée du fort

2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (6)

2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (11) 2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (18) 2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (12)

A moins qu'on ne préfère une visite d'un tuyé, cette cheminée caractéristique où fument les charcuteries locales.

Sur la route entre deux visites, arrêtons-nous chez l'excellent pâtissier-chocolatier membre de l'Association Relais Dessert, Eric Vergne, installé à Belfort et, depuis cet été, à Audincourt près de Montbéliard. Ses spécialités : les macarons de Hollande, en forme de tulipe, le gâteau lorrain (sa région natale), les scories de la Forge ®, des croustillants aux noisettes spécialité faisant référence au passé industriel du Nord Franche-comté...

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (1) 2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (2)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (4)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (5)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (6)

Sur la route de la fée verte

Happé par la curiosité, on file à Pontarlier (re)découvrir la mythique absinthe. L’élixir des impressionnistes français a retrouvé sa place sur le zinc en 2001, grâce au dernier distillateur de la ville, François Guy. Dans cette Entreprise du Patrimoine Vivant, les alambics sont en fonction depuis 1870 qui sortent 700 000 litres d’alcools chaque année. Parmi les succès de la maison, le Pontarlier-anis, seul apéritif distillé à base d’anis vert, et le Vert sapin, une liqueur recommandée pour les maux de gorge, dit-on.

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (1)

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (3)

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (4)

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (7)

2016 10 13 - 17h - Distillerie Guy à Pontarlier (6)

Plus d’infos sur www.doubs.travel

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