Restaurants, artisans du goût et du bien manger...

lundi 15 avril 2019

L'Obione bouscule le Littré !

Audacieux, voilà comment je qualifierais Sébastien Godefroy. Aux fourneaux du restaurant La Sélune à Ducey pendant quelques années, le temps d'être distingué par Gault et Millault, le jeune chef de 36 ans a repris, en septembre dernier, le Littré, une institution avranchinaise qu'il a entièrement transformé ces dernières semaines pour en faire un lieu qui lui ressemble.

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Finis les tentures sombres d'un autre temps, les meubles régionaux, les tables qui s'accumulent dans les trois salles de l'établissement... Sans pour autant faire table rase du passé, l'Obione (c'est aujourd'hui son nouveau nom, en référence à une herbe hollophile des prés-salés) dépoussière les lieux. Le plafond de verre art déco, les moulures, les anciens miroirs et les cheminées en marbre côtoient désormais les murs kakis, les fauteuils de velours bleus, rose fuchsia et verts, les appliques en forme de singes, les suspensions filaires, la claustra, les mange-debouts... Un espace salon cosy chic accueillera des apéritifs dînatoires (avec possibilité de privatiser la pièce pour 8 à 15 personnes).

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L'établissement qui n'avait pas changé depuis des années se veut dans l'air du temps, n'en déplaise aux nostalgiques. Une audace pleinement assumée par Sébastien Godefroy qui souhaitait un restaurant à l'image de ses assiettes.

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Et, de ce côté-là aussi, il y a de l'audace ! Ce midi-là, le menu Vent des grèves offre 3 amuses-bouches originaux : servis au salon, rillettes de canard, madeleine à l'encre de seiche et craker nous mettent en appétit sans rassasier.

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Le maquereau de la Manche façon gravlax, pomme verte (en brunoise et en gelée) et herbes sauvages est léger, parfumé et très rafraichissant. Un sponge-cake, signature du chef qui le glisse aussi bien dans ses assiettes sucrées que salées, apporte du corps à l'ensemble. Le cidre des vergers de la retenue de la cuve d'Etienne Leroy s'accorde à merveille avec.

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La poitrine de cochon du Val de  Sée est parfaitement grillée. Elle est accompagnée d'un jus au miel et épices, de fèves et d'un houmous de cacahuètes, surprenant sur le papier mais très agréable en bouche et d'une grande finesse.

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Le dessert joue avec raffinement sur des textures lactées : en mousse, en crème, en biscuit. Cela fond, cela croustille et très léger.

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Déjà testée en décembre dernier, la cuisine de Sébastien Godefroy m'avait paru trop complexe, comme si le chef voulait montrer tout ce qu'il appréciait au point d'en faire peut-être un peu trop. Mais, ce déjeuner aux saveurs printanières m'a enchanté. Savoureux, il fait la part belle aux produits locaux, surprend sans dérouter et appelle à revenir !

Service simple et attentionné. Bonne idée d'avoir retiré les nappes qui nécessite d'être parfaitement repassées, mais d'avoir choisi de très beaux ronds de serviette en passementerie artisanale. Ce sont les détails qui font la différence.

La devise du chef est de penser qu'on peut se faire plaisir sans dépenser une fortune et c'est réussi. Ce menu à 28€ est d'un bon rapport qualité-prix. Les autres menus oscillent entre 16 et 45€.

Bravo Chef et bonne route !

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Obione Restaurant

8, rue du Dr Gilbert 50300 Avranches

02 33 58 01 66

Fb @obionerestaurant

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jeudi 28 mars 2019

J’vous ai apporté des bonbons

Parce que les roses sont périssables, on eut un jour l’excellente idée de les cristalliser. Et de confire les fruits frais. La Provence s’en est fait la spécialité que la confiserie Florian, dernière du pays niçois, perpétue depuis un demi-siècle. 

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La confiserie est installée dans les Gorges du Loup depuis 1949. Des visites guidées y sont organisées toute l’année. ©Florian

A quelques kilomètres de Grasse et de Saint-Paul de Vence, nichée entre le torrent des Gorges du Loup et la montagne de l’arrière-pays, la confiserie Florian vit au rythme des fruits et des fleurs de la région, dans les effluves de sirop de sucre et de miel. C’est que la Provence jouit d’un extraordinaire verger baigné de soleil toute l’année ou presque.

Les confitures et les fruits confits régalent les papes d’Avignon qui leur donnent leur essor dès le XIVème siècle. À partir de la Révolution, Apt devient même la marmite des confitures sèches et des fruits confits du Lubéron et figure, encore aujourd’hui, comme le premier producteur au monde de fruits confits, exportant 70% de sa fabrication dans 60 pays du monde. Et que dire des amandes de Provence dont la qualité est reconnue dès le XIXème siècle et qui a donné naissance aux nougats et aux calissons ? Ou encore des fleurs qui ont fait la renommée des parfums de Grasse et ont permis à un certain Monsieur Nègre, confiseur grassois, d’inventer les pétales cristallisés dans les années 1850, lui qui était déjà à l’origine des bonbons acidulés ?

La confiserie des Gorges du Loup s’en fait la spécialité dès sa création. On est en 1949, et c’est Georges Fuchs, fils du directeur de la parfumerie Fragonard jusqu’alors implantée dans ces bâtiments, qui rachète les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre et lance cette maison. Témoin de cette époque mythique, la confiserie familiale (aujourd’hui dirigée par les petits-enfants de Georges) travaille encore des tonnes de fruits et de fleurs fraiches.

L’art de cristalliser les fleurs fraiches

En déambulant dans l’atelier des fleurs cristallisées, on est envahi par un doux parfum de violette. Il s’agit de la Victoria de Tourrettes sur Loup. Fraîchement cueillies le matin par les producteurs locaux, les fleurs sont triées et nettoyées à la main, une par une. Puis elles sont mélangées à de la gomme arabique, de la sève d’acacia qui sert de colle et d’épaississant, avant d’être roulées délicatement dans du sucre glace. Vient alors le moment de les sécher en étuve.

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Très délicates, les fleurs sont travaillées uniquement à la main. ©Florian

Il faut environ 5 jours pour que le cœur de la fleur soit bien sec. Les violettes sont ensuite baignées une demi-journée dans un mélange d’eau, de sucre et de colorants naturels : le sucre candi. Puis de nouveau égouttées et mises à sécher sur des grilles. Deux jours plus tard, elles se sont cristallisées au contact de l’air.

Leur couleur, restée intacte, et leur forme ne bougeront plus. 500 kg de violettes sont ainsi transformées jusqu’en mars. Puis ce sera la rose Tango de Vence et la verveine du Plan de Grasse : 2 tonnes de fleurs de l’une et 150 kg de feuilles du second seront cristallisés jusqu’en septembre. Tous seront vendus tels quels ou entreront dans la composition de douces créations comme les tablettes de chocolat, le nougat et les calissons.

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Les fleurs cristallisées se dégustent telles quelles, comme un bonbon.
Elles s’apprécient aussi dans une coupe de champagne pour le parfumer subtilement. ©Florian

Au royaume des fruits confits

Dans l’atelier des fruits, les agrumes sont rois toute l’année. En ce moment, ce sont la mandarine de Vallauris, l’orange amère de Tourrettes sur Loup et le citron de Menton qui, sous les mains des confiseurs, sont délicieusement confits et glacés. D’avril à septembre, ce sera le tour du pamplemousse de Nice, puis d’octobre à janvier, de la bergamote et de la clémentine de Menton et des cédrats de Corse et d’Italie. Sans oublier tout l’été, les fruits du verger : abricots, pêches et Reine-claude du Languedoc Roussillon, Bigarreau d’Apt, figues blanches de Vence et de Solliès-Pont, melons de Cavaillon…

La fabrication des fruits confits est un travail délicat de patience et de précision. Le but est de remplacer, par osmose, l’eau contenu dans le fruit par du sucre. D’abord passé à la vapeur à 110° pour être ramolli, le fruit est plongé dans un sirop de sucre à plusieurs reprises, en augmentant à chaque fois la teneur en sucre et la température du sirop, sans en altérer ni le goût, ni la structure.

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La confiserie Florian produit environ 10 tonnes de clémentines confites par an.©Florian

Les clémentines, produit phare de la maison, sont ainsi plongées 3 minutes tous les 2 jours pendant 45 jours. Dernière étape, et non des moindres, le glaçage, réalisé au fur et à mesure des besoins, qui permet de former une fine pellicule qui protègera le fruit pendant 7 à 9 mois. Au lieu d’être glacés, certains fruits confits sont plongés dans du chocolat. A l’instar des fameuses orangettes dont le peintre Matisse était un sérieux client.

orange chocolat


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Confiserie Florian

Le Pont du Loup - 06140 - Tourrettes-sur-Loup

www.confiserieflorian.com

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jeudi 17 janvier 2019

Un dîner extraordinaire à l'Atelier du Peintre à Colmar

Découvert en 2009, le restaurant L'Atelier du peintre à Colmar est aujourd'hui encore un refuge gourmand et, même, divin. Niché en plein coeur du vieux Colmar, le restaurant, tenu par l'excellent Loïc Lefebvre, a fait peau neuve il y a 2 ans. Dans une ambiance sobre et raffinée, la cuisine du chef verdunois (et non breton comme je l'avais cru à ma première visite) charme, envoûte, vous transporte, sans trop en faire pour autant. Un équilibre entre la création et l'authenticité en quelque sorte.

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Ce soir là de décembre,le chef éveille notre curiosité avec une chips de perles du Japon, crème de thon et caramel d'agrumes, un bonbon de sardines, chou-fleur et câpres et un cône de crème de comté, noix et curry. Ces amuses-bouches accompagnent un Crémant d'Alsace Chardonnay 2015 nature de Dopff au Moulin, gras, rond et sec à la fois.

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Le bouillon aux châtaignes (torréfiées au four sur un lit d'échalotes) qui suit est extraordinairement parfumé au nez comme en bouche, sans masquer pour autant les ravioles coulantes de cèpes, figues et poires pickles, le jambon bellota et le cèpe confit. Mais où Loïc Lefebvre puise-t-il son inspiration, où va-t-il chercher de telles idées ? Étonnant ! Et plus encore avec le Pinot Gris AOC Alsace Grand Cru Furstentum 2010 du Domaine Bott-Geyl.

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Le dos de bar sauvage rôti est fondant et conserve sa jutosité grâce à une cuisson maîtrisée. Il est souligné par une émulsion iodée et une embeurrée de pommes de terre aux huîtres, à la fois crémeuse et légère. L'élégance et la fraicheur du plat fait écho au Riesling AOC Alsace Grand Cru Rangen 2017 du Domaine Schoffit, servi avec.

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L'assiette de fromages locaux sélectionnés par le fromager Jacky Quesnot de Colmar est parfaite. Le Gewurztraminer AOC Alsace Grand Cru Sonnenglanz 2010 du Domaine Bott-Geyl, est une pépite. Mais ce vin de surmaturité aux notes de pamplemousse, même s'il s'associe à merveille avec le munster, s'apprécierait davantage en fin de repas, après le dessert, tant il est généreux.

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Pour finir, les fuseaux croustillants à la noix de pécan surprennent eux aussi par tant de légèreté.  Désucré au maximum, ce dessert est soutenu par des touches de sirop d'érable dont le côté sucré est cassé par un sorbet à la citronnelle. Sublime avec le Pinot gris Sélection de Grains Nobles AOC Alsace Grand Cru Rangen 2002 "Clos Saint-Théobald" du Domaine Schoffit.

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Les vignerons alsaciens, présents à ce dîner organisé par le CIVA, ont su dénicher les grands crus qui s'accordaient à merveille à cette cuisine juste, équilibrée où les saveurs se mêlent mais ne se font pas d'ombre. En 2009, j'étais persuadée que ce jeune chef aurait rapidement un macaron Michelin. Aujourd'hui, je suis convaincue que le 2e macaron va suivre. Chapeau l'artiste !

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L'atelier du Peintre *
1 rue Schongauer - 68000 Colmar
tél.: 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr

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vendredi 16 février 2018

Un hôtel-restaurant de charme au coeur des Aravis

2017 10 17 - Déjeuner à La Ferme des Vônezins, hôtel-restaurant à Thônes au coeur des Aravis (4)

Quelque part au coeur de la chaîne des Aravis, entre le lac d'Annecy, le Grand-Bornand et la Clusaz, à quelques kilomètres au-dessus de la vallée de Thônes, la Ferme des Vônezins vous invite à lâcher prise. Un chalet d'alpage authentique de 1787, rénové avec extrêmement de goût, vous accueille le temps d'un déjeuner, d'une nuit ou de quelques jours. Mais voilà une adresse qui se mérite. Car, pour décrocher ce sésame, une fois l'auto garée au beau milieu d'un chemin de montagne, il faut encore grimper 700 mètres au dénivelé "sportif", en compagnie des chèvres, des vaches et des chiens de la maison. Je peux vous assurer qu'on apprécie d'autant plus le paysage époustouflant et le décor de charme de cet hôtel-restaurant une fois arrivé. Bien sûr, Philippe Carteron, l'heureux héritier de ce chalet familial, viendra vous chercher volontiers avec son 4x4 si vous le souhaitez.

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Si le temps le permet, vous serez tenté de flâner quelques instants dans le "jardin" ou sur la terrasse qui surplombe un petit bassin. Sinon, hâtez-vous de pousser la lourde porte de bois pour découvrir ce refuge authentique où le raffinement est poussé jusque dans les moindres détails.

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De pièces en pièces, d'alcôve en salons, on ne sait où poser ses yeux. Le bois est omniprésent, les meubles d'antan patinés par les années semblent avoir toujours étaient là, les objets chinés avec soin racontent une histoire. D'emblée, vous vous sentez bien, un peu comme si vous reveniez chez votre grand-mère.

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Philippe vous attend. S'il fait beau, il a dressé la table sur la terrasse pour profiter d'une vue à 360° sur la chaine montagneuse. A cette saison, il vous reçoit dans la salle à manger au pied de la "bourne", cette grande cheminée où fument tranquillement jambons et saucisses, ou bien encore dans le salon lovés dans des fourrures, au coin de la cheminée.

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Philippe a à coeur de vous recevoir confortablement pour que vous appréciez au mieux sa cuisine. Une cuisine héritée elle aussi de sa grand-mère, faite de plats de terroir, mitonnés sur le piano. La carte s'adapte aux saisons et change chaque jour. Ce midi-là, Philippe faisait honneur à la Raclette de Savoie IGP.

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Salade très appétissante, agrémentée de bouchées de Raclette panées et de jambon de Savoie

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Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette et à la Roussette de Savoie

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Tarte aux poires à l'ancienne

Des plats sans prétention mais cuisinés avec justesse, à partir de produits locaux de qualité et servis avec générosité.

Une telle table donne vraiment envie de rester, de profiter des jolies chambres et du futur spa. C'est sûr, on y reviendra...

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la Ferme des Vônezins

Route de Glapigny - Le Planet 74230 Thônes

tél.: 04 50 68 18 29

www.lafermedesvonezins.com

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vendredi 1 décembre 2017

*J-24* Loiseau, l'éveil des sens

Comment ne pas mieux démarrer le temps de l'Avent ? Voilà une expérience gastronomique à vivre au moins une fois dans sa vie. D'ailleurs, à la saison, ça doit être fantastique. Un peu Noël en avance...

Pour mes 30 ans, mon mari m'avait fait la surprise de m'amener au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et ce fut pour nous un séjour de rêve, élevé au rang d'exemple en terme d'hôtellerie et de restauration à la française. A partir de ce séjour en effet, plus jamais aucune expérience n'a eu la même saveur. A chaque fois, nous ne pouvions nous empêcher de comparer avec ce prestigieux établissement. Prestigieux, certes, mais qui, contrairement à beaucoup d'autres, n'était absolument pas pompeux. Bien au contraire.

© B
©B. Preschesmisky

Cet été, nous avons eu la chance de renouveler notre fabuleuse expérience, de réveiller nos souvenirs et de découvrir le nouvel établissement dédié au bien-être, La Villa Loiseau des Sens. Et le charme a de nouveau opéré... L’adresse mythique du chef triplement étoilé Alexandre Dumaine a bien changé depuis le siècle dernier. Mais, grâce à Dominique Loiseau, le Relais & Châteaux n’a pas perdu son esprit authentique et généreux.

Tout est fait pour qu'on s'y sente bien (et ça marche !). Un peu comme une maison de famille où l'on aime revenir pour se ressourcer. L'accueil est chaleureux, décontracté et familial, mais sans familiarités pour autant. Le personnel est attentif, souriant, aux petits soins sans que ce soit oppressant. La classe quoi ! Les chambres, qui donnent toute sur le splendide jardin, sont soignées et paisibles, dotées d'un petit jardin clos ou d'une terrasse paysagée. On s'y installe pour prendre une coupette ou un café au soleil, avec une petite part de gâteau. Le charme opère...

2017 08 23 (1) crémant rosé de Bourgogne de bienvenue

2017 08 23 (41) chambre deluxe

2017 08 23 (6) notre terrasse privée

Comme une parenthèse enchantée…

Dans le somptueux jardin imaginé par Dominique Loiseau, un nouvel espace habillé de douglas du Morvan abrite, depuis cet été, un univers dédié au bien-être.

2017 08 23 (50) la Villa Loiseau des Sens, vue du jardin

Le spa est splendide. Bassin de nage, plage bouillonnante, alcôves massantes, hamman, sauna, cabane à air marin…, rien n’a été oublié pour se ressourcer en profondeur dans une ambiance bleutée chic et apaisante.

2017 08 23 (17) l'espace multisensoriel

2017 08 23 (16) aquabike 2017 08 23 (23) le jacuzzi extérieur

Des soins esthétiques (visage et corps) sont également proposés autour d’une gamme de produits imaginés par la maîtresse des lieux Secrets de Cassis®, à base de baies de cassis noir de Bourgogne, ceux-là même qu’on retrouve dans l’excellent nectar d’Emmanuelle Baillard servi au restaurant. Un vrai moment de détente entre des mains expertes dans un cadre enchanteresse.

gamme Secrets de Cassis @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

A l'étage de la Villa, le dernier né des restaurants du groupe, Loiseau des Sens. Dans une jolie salle vêtue de bois et de reproductions de La Dame à Licorne, célèbre allégorie des 5 sens, Loiseau des Sens propose bien plus qu’une cuisine santé-plaisir comme le souhaitait Dominique Loiseau.

restaurant Loiseau des Sens @MatthieuCellard (3)
@Matthieu Cellard

Aux fourneaux, le chef Shoishi Ito, dit Shoro Ito est un génie, autodidactique par dessus le marché ! A 35 ans, après un passage à Loiseau des Ducs à Dijon et, auparavant chez Régis Marcon qui l’a visiblement marqué, le jeune chef japonais bouscule les codes et sublime les produits locaux les plus simples pour offrir une cuisine audacieuse et subtile, qui touche les 5 sens. Ses plats sont beaux comme des tableaux, délicats et savoureux en bouche.

Shoro ITO chef Loiseau des Sens @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

Que dire du quasi de veau traité dans l’idée d’un carpaccio avec betterave anciennnes et sauce vittelo tonnato ?

2017 08 23 (52) dîner à Loiseau des sens - quasi de veau bio dans l'idée d'un carpaccio betterave sauce vittelo tonato

Ou encore de l’omble de fontaine de la ferme de Crisenon cuit à basse température et accompagné de courgette et céleri-rave dont on gardera sans aucun doute un souvenir impérissable ?

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@Matthieu Cellard

L'appétit est aiguisée dès le mise en bouche avec un parfait gaspacho bien frais en ce jour exceptionnellement chaud d'août.

2017 08 23 (51) dîner à Loiseau des sens - gaspacho en mise en bouche

La barbue sauvage accompagnée de carottes au parfum de verveine passe à merveille après le quasi de veau.

2017 08 23 (54) dîner à Loiseau des sens - barbue sauvage carotte et parfum de verveine

S'ensuit une canette aux abricots et haricots verts des jardins de Pannecière,

2017 08 23 (55) dîner à Loiseau des sens - canette abricot et haricot vert

ou bien une pièce de boeuf charolaise AOP bio, avec brocolis, oignon doux et pomme de terre...

2017 08 23 (56) dîner à Loiseau des sens - pièce de boeuf charolaise bio, brocolis, oignon doux, pomme de terre

Pour clore le repas en beauté, les desserts du pâtissier Rudy Yiu ne sont pas en reste. Le chocolat grand cru en tartelette est divin...

2017 08 23 (60) dîner à Loiseau des sens - tartelette au chocolat et sorbet cacao

La Reine-Claude, pochée et en sorbet, accompagnée d’une délicate crème brûlée et de gelée de concombre qui réveille l’assiette, nous permet d’atteindre des sommets de plaisir.

2017 08 23 (57) dîner à Loiseau des sens - reine claude pochée, crème brûlée, gelée de concombre, sorbet reine-claude

 2017 08 23 (61) dîner à Loiseau des sens - mignardises sur lit de grué

Cette nouvelle table, ôde aux produits du Morvan, n’a pas fini de faire parler d’elle.

Un terroir sublimé

Après un copieux petit-déjeuner continental (on oublie le Morvandelle cette fois-ci, plutôt recommandé si on zappe le déjeuner), on profite du jardin, de la salle de sport, de la piscine ou encore de la salle de billard. Chaque recoin de cet établissement est calme, feutré, confortable et nous invite au repos, à la contemplation...

2017 08 24 (1) le jardin

2017 08 23 (45) Dans le jardin

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2017 08 23 (47) la Villa Loiseau des Sens, vue du jardin

2017 08 24 (2) - terrase privative dune des chambres du rez-de-chaussée

Relais Bernard Loiseau ext 6 @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

On papote avec Dominique Loiseau ou l'équipe de l'hôtel, toujours très souriante. A midi, on a même le privilège de prendre l'apéritif dans les cuisines avec le chef, Patrick Bertron. De quoi se mettre en appétit. D'ailleurs, il en faut vu ce qui nous attend.

 2017 08 24 (4) apéritif dans les cuisine du Relais Bernard Loiseau - le chef Patrick Bertronportrait Dominique Loiseau @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

A la carte du chef, les traditionnelles jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ou de la pomme de ris de veau dorée à la purée de pommes de terre truffée sont toujours à la carte, en hommage à Bernard Loiseau que le chef a secondé pendant 21 ans. Tout comme le pâté en croûte d'Alexandre Dudemaine. Mais, sans dénigrer ce somptueux héritage, Patrick Bertron offre désormais sa propre cuisine, gourmande et franche, bien dans l’air du temps.

Il se laisse guider par ce qui l’entoure, capte les saveurs et réinvente les plats traditionnels du Morvan. Le dos de brochet est cuisiné comme en pochouse, avec tétragone et oseille, les champignons fraichement cueillis sont merveilleusement déclinés en crème glacée et en bouillon, l’escalope de foie gras de canard poêlée se marie avec la saison, chou-fleur et chouchen.

Dans les assiettes, on retrouve les produits, les arômes et les odeurs des alentours. Les légumes des Jardins de Pannecière – du nom du lac à quelques kilomètres de là – accompagnent, entre autres, le bœuf de Charolles A.O.P, merveilleusement maturé 30 jours par le boucher-affineur sénonais Jean Denaux. Il est cuit au foin du Morvan, infusé à l’huile de sapin comme un rappel aux forêts avoisinantes et servi avec un jus au regain qui apporte des saveurs de foin sec surprenantes.

Le chef s’inspire aussi de la cuisine bretonne qui l’a bercé pendant ses 20 premières années. Il ne se prive pas de produits iodés, comme les langoustines du Guilvinec qu'il accompagne d'artichaut ou les huîtres Belon qu’il cuit à l’étuvée et sert avec un jus marin et concombre, tapioca de son enfance comme un risotto.

Voyez plutôt...

2017 08 24 (5) déjeuner au Relais BL - pâté en croûte recette Dudemaine servi avec un cidre de Bretagne
Pâté en croûte, recette Dudemaine
servi avec un cidre de Bretagne

20388B~1
Girolles tête de clou, haricots verts, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre
accompagné d'un Meursault blanc

2018E4~1
Langoustines du Guilvinec, artichauts violets, huile de noisettes sauvages,
servi avec un Saint-Aubin des Friolles blanc

2017 08 24 (8) déjeuner au Relais BL - escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen
Escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen

2017 08 24 (9) déjeuner au Relais BL - dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille
Dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille

 2017 08 24 (10) déjeuner au Relais BL - filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé
Filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé

2017 08 24 (11) déjeuner au Relais BL - tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan
accompagné d'un tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan

Après un magnifique chariot de fromages accompagnés de figues de Solliès et de noisettes torréfiées du Marvan (les "cassettes"), place au dessert. Au choix...

2017 08 24 (15)déjeuner au Relais BL - fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille
Fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille,
un dessert frais et pétillant

2017 08 24 (17) déjeuner au Relais BL - pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay
Pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay,
une assiette d'une très grande délicatesse

2017 08 24 (19) déjeuner au Relais BL - framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu
Framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu,
un dessert gourmand et fruité

2017 08 24 (20) déjeuner au Relais BL - chocolat grand cru de la Rpublique dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat
Chocolat grand cru de la République dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat,
une merveille pour les fans de chocolat

Brillamment, le chef Patrick Bertron et son équipe vous font passer un merveilleux moment à table.

A rapporter dans vos bagages…

Un petit tour dans la boutique Loiseau nous permettra de prolonger notre séjour à la maison. Du miel, du nectar de cassis noir des Nectars de Bourgogne à Merceuil, des confitures, de la moutarde Fallot de Beaune, fabriquée à l’ancienne à la meule de pierre, de la bière de la microbrasserie Belenium de Beaune, refermentée en bouteille, non filtrée et non pasteurisée pour mieux préserver ses différents arômes, des anis de Flavigny, le très bon crémant rosé de Bourgogne d'Albert Bichot, les chocolats fins des pâtissiers du Relais, dernièrement primés par les Croqueurs de Chocolat…

façade Relais Bernard Loiseau 3 @ArnaudDauphin
@ArnaudDauphin

**********************

Villa Loiseau des sens & Relais Bernard Loiseau

2, rue d'Argentine 21210 Saulieu

www.bernard-loiseau.com/fr

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vendredi 25 août 2017

La Fourme d’Ambert, le plus doux des bleus

Sur les monts du Forez, rares sont les producteurs fermiers de Fourme d’Ambert. Rencontre avec Gwenaëlle et Julien Rodary, installés à Ambert, berceau de l’AOP.

A la ferme de l’Ambertoise, la Fourme d’Ambert AOP est fabriquée dans la plus pure tradition cantalou, par les femmes. C’est en effet Gwenaëlle qui l’élabore avec le lait de la traite de la veille au soir et celle du matin. A une différence près : autrefois la Fourme d’Ambert était fabriqué l’été, dans les jasseries, des fermes d’estive au toit de chaume. Aujourd’hui, ces fermes jalonnent encore les monts du Forez mais ont été abandonnées ou restaurées en résidences secondaires. Les fromageries - sept dans la zone d’appellation – ont remplacées les jasseries et, depuis quelques années, des producteurs fermiers se sont remis à fabriquer la Fourme d’Ambert. Quatre seulement pour le moment. Il faut dire que, pour obtenir une forme harmonieuse et un persillage équilibré, il faut maîtriser de grandes techniques fromagères, issues d’un savoir-ancestral. Après une première expérience dans l’hôtellerie, les Rodary sont donc de ceux qui ont décidé de reprendre la ferme familiale et de se former au métier de fromager.

2017 05 18 jasserie (3) ©Magali Kunstmann-Pelchat
Logis où se fabriquait la Fourme d’Ambert à un bout, étable séparée par une cloison en bois à l’autre,
fenil pour conserver le foin sous les toits,
la jasserie était située dans les montagnes, à l’abri du vent et à proximité d’une source.

Au premier jour…

Chaque matin, c’est le même rituel pour Gwenaëlle. Direction sa fromagerie flambant neuve où elle va passer sa matinée à plonger les mains dans le caillé, à mouler, à  piquer ou à retourner les fromages et, toujours, les yeux fixés sur la pendule. Car le temps est un facteur important de la réussite du précieux fromage bleu. Chaque étape est donc chronométrée. Pas à la seconde près bien sûr, mais quelques minutes de plus ou de moins et la cuve est perdue.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (43)

La fabrication de la Fourme d’Ambert commence toujours de la même façon : Gwenaëlle mélange le lait réfrigéré de la veille à celui que Julien vient de traire, dans la salle située un étage en-dessous. Près de 1200 litres sont alors chauffés à 34° dans une cuve en inox ouverte et ensemencés avec des ferments dont le Penicilium Roqueforti. A la différence du Peniciliium Camemberti qui ne change pas la couleur du lait, ce champignon extrait du seigle donnera au fromage son persillé bleu. Après une heure à heure et demi à 34°, Gwenaëlle ajoute la présure et laisse reposer le lait une heure, le temps qu’il coagule. Vient alors le moment de le « décailler ». Une étape manuelle suffisamment physique pour que Julien vienne l’épauler. Le caillé est découpé à l’aide d’une sorte de grand peigne. Un passage dans la longueur de la cuve, un autre dans la largeur, suffisent à casser le lait coagulé qui est ensuite brassé à quatre bras puis avec des pâles électriques pendant presqu’une heure et demi.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (10) - décaillage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le décaillage

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (37) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat

Petit à petit, le caillé va se transformer en grains « coiffés » d’une fine pellicule qui les protègera et maintiendra des ouvertures entre eux, lors du moulage. Des ouvertures indispensables pour faire circuler l’air à l’intérieur du fromage et permettre au penicilium de se développer.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (19) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le brassage permet d'obtenir des petits grains de caillé "coiffés"

Du caillé à la Fourme d’Ambert

Une fois le brassage terminé, Gwenaëlle et Julien n’ont que 15 minutes pour mettre en moules avant que le caillé ne se tasse. Une course contre la montre pendant laquelle le petit-lait est séparé des grains de caillé, qui sont répartis à la main dans 60 faisselles.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (60) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (62) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (59) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat
Il faut 19 litres de lait pour une fourme d'environ 2kg

Les fromages sont ensuite mis à égoutter dans une salle plus chaude et sont retournés quatre fois, à deux heures d’intervalle, durant la première journée, puis une fois le lendemain matin et soir. Délicatement démoulés, les fromages sont ensuite placés dans une salle à 10° où ils sont salés au sel sec et laissés au repos pendant 2 jours.

Le salage manuel au sel sec-17
le salage ©SIFAM

A compter du 4ème jour, Gwenaëlle pique les fromages de toutes parts à l’aide de longues aiguilles, pour y faire entrer l’air et favoriser les moisissures.

piquage Fourme d'Ambert
le piquage à la fromagerie de Saint-Flour ©SIFAM

Un affinage en douceur

Dix jours vont être nécessaires au Penicilium pour se répartir dans le fromage. Peut alors débuter l’affinage en cave à 7/10°. Un minimum de 28 jours est requis pour l’AOP. Retournés à plusieurs reprises pour conserver leur forme, frottés afin de favoriser encore et toujours le développement du penicilium, les Fourmes d’Ambert qui font alors 2kg sont emballés dans une feuille d’aluminium et conserver à 4° minimum. Une différence de taille avec le bleu des Causses ou le Roquefort qui sont placés à -1° dans un emballage en plomb pour stopper les moisissures.

L'affinage des fourmes en cave-22
Une fois affinée, une Fourme d'Ambert AOP doit mesurer entre 17 et 21 cm de hauteur
et 12,5 et 14 cm de diamètre pour 1,9 à 2,5 kg ©SIFAM

Avant de livrer ses fromages aux collectivités, restaurants et magasins locaux, ou de les mettre en vente dans le magasin de la ferme, Gwenaëlle préfère pousser l’affinage jusqu’à 2 mois pour obtenir des fromages aromatiques, au bon goût de lait.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (85) - affinage ©Magali Kunstmann-Pelchat
A la différence de sa version laitière fabriquée à partir d’un mélange de lait provenant de plusieurs fermes et de 4 traites maximum,
la Fourme d’Ambert fermière n’est faite qu’avec le lait de la ferme des traites de la veille au soir et du matin.

Le pâturage, le bon goût du lait

Ce n’est pas un hasard si la Fourme développe une telle diversité aromatique. Entre 600 et 1600 mètres d’altitude, les 70 vaches laitières de la ferme de l’Ambertoise pâturent au moins 150 jours dans l’année et profitent ainsi d’une végétation dense et variée. L’hiver à l’étable, elles sont nourries  exclusivement de fourrages provenant de l’exploitation.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (102) - vaches ©Magali Kunstmann-Pelchat

Achillée, millefeuille, thym, serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genêt pointu, gentiane jaune… sont autant de plantes qui confèrent au fromage une pâte jaune, un goût affirmé et une texture souple. « Pas question pour nous de fabriquer des fromages au lait pasteurisés ! Nos Fourmes d’Ambert, comme nos tommes, sont le plus naturel qu’il soit, nous confie Gwenaëlle. C’est tellement gratifiant d’avoir des clients fidèles, qui nous félicitent pour nos produits ».

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (89)©Magali Kunstmann-Pelchat
Chauffé à 34°, le lait n’est pas pasteurisé et donne son crémeux au fromage.

Où trouver leurs produits ?

Fourmes d’Ambert AOP, tommes grises, tommes blanches, tommes des neiges, tommes-fourmes et yaourts natures ou aromatisés, sont en vente toute l’année dans les supermarchés d’Ambert et de la région mais aussi directement à la ferme.

Si vous êtes dans la région, sachez que la Fourme d'Ambert part à la rencontre des estivants. Vous pourrez donc la savourer du 29 juin au 2 juillet au festival Europavox à Clermont-Ferrand, les 5 et 6 août aux Fourmofolies à Ambert et du 25 au 27 août au festival Rock en Seine à Paris.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (97) ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise ©Magali Kunstmann-Pelchat

GAEC Rodary 42

La fourme d'Ambert fermière AOP-16
Autrefois, on ajoutait directement du pain de seigle  dans le lait.
Aujourd’hui, on préfère travailler avec des souches de Penicilium
sélectionnées pour donner une pâte onctueuse et douce. ©SIFAM

Fromagerie l’Ambertoise

Ligonne 63600 Ambert - tél. : 04 63 33 24 64

Magasin ouvert tous les matins du lundi au samedi de 8h30 à 12h et le vendredi de 14h à 19h.

www.fromagerielamberto.wix.com/ambertoise

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°54, en vente actuellement aux caisses des supermarchés.

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vendredi 11 août 2017

La "grande" Maison du Petit Pierre

Il y a des chefs qui nous bluffent par leur sens créatif. Pierre Augé de La Maison du Petit Pierre à Béziers est de ceux-là. Réaliser un déjeuner entièrement centré sur le melon sans lasser ses hôtes est un exercice de haute voltige, brillament exécuté par ce chef talentueux. C'est en tout cas l'agréable découverte que j'ai faite il y a quelques semaines et qui me donne envie d'y retourner...

A quelques pas des arènes de Béziers, La Maison de Petit Pierre passerait presque inaperçue sur ce boulevard. Derrière un grand mur ocre, se cache une charmante cour pavée dans laquelle plusieurs gourmets se sont donné rendez-vous. Un endroit au charme fou qui vous invite à prendre place à l'abri des regards et du passage sous un auvent typé hacienda, ou bien sous les parasols devant la cuisine. C'est ici, derrière une jolie verrière, que Pierre Augé officie.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (42)

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®Caroline Chadal-Interfel

Au fond de la cour, la maison rose abrite, au rez-de-jardin, le restaurant familial, celui qu'il rachète à son père (également boucher-charcutier-traiteur à quelques pas de là). L'étage, autrefois occupé par les appartements familiaux, s'est, depuis quelques temps, transformé en dépendances pour le restaurant, avec notamment une seconde salle dans la loggia. Il faut dire qu'après le passage du chef à la télé dans l'émission Top Chef en 2010 puis en 2014, les réservations ont explosé et le restaurant ne désemplit pas, accueillant une centaine de couverts chaque jour. C'est dans cette loggia à la décoration soignée et tendance que nous allons déjeuner.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (43)

Notre déjeuner commence par un cocktail inédit, imaginé pour l'occasion, au spritz, melon, kumquat et champagne. L'accord est intéressant mais la texture mériterait d'être un peu plus liquide. Pour accompagner cet apéritif, Pierre Augé a concocté deux amuse-bouches simples et audacieux :

2017 07 05 - voyage Intefel melon (45)

Un filet de maquereau rapidement mariné dans un sel de salicorne et servi bien frais avec du melon et un sorbet au basilic et citron vert.

L'ensemble est délicat et très frais.

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2017 07 05 - voyage Intefel melon (49)

Le givré au vinaigre de sapin, melon et fleur de sel qui suit est surprenant et tout aussi rafraichissant.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (55)

A table, nous commençons par une faisselle de chèvre, melon, courgette jaune et sorbet de pomme verte.

Une entrée tout en finesse, qui mêle douceur, fondant et croquant. Un coup de coeur !

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Pierre Augé s'est demandé comment il pourrait utiliser le melon dans le plat et s'est penché sur la peau qui n'est jamais recyclée en cuisine.

Quelle audace ! La baudroie de Méditerrannée cuite en vapeur avec de la peau de melon et des feuilles de canelle est délicatement parfumée.

Elle est servie à température ambiante, en filet, sur un gaspacho de concombre, melon, jus de tomate et piment jaune. Un régal !

®Caroline Chadal-Interfel (64)
®Caroline Chadal-Interfel

Les fromages de chèvre de pays sont fabuleux.

Difficile de résister, d'autant qu'ils sont en bonne compagnie avec un miel de Lodève et un surprenant confit de melon et de réglisse.

Un accord original qui fonctionne à merveille.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (69)

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®Caroline Chadal-Interfel

Autre coup de coeur pour ce dessert aussi agréable à l'oeil qu'en bouche. Un vrai tableau de maître, non ?

La fleur de melon est posée sur un biscuit amande ("tout simple" aux dires du chef) moelleux et régressif à souhait, et judicieusement mariée à un sorbet et une crème d'agrumes. On en redemande !

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Un second dessert est servi avec un vin de raisins oubliés : du melon et granité au thym, fruits de la passion et poivre Timut. Parfait pour digérer !

Un déjeuner dont je me souviendrai longtemps. Une impression de simplicité, de légèreté et, en même temps, d'une grande créativité et ingéniosité car, malgré la présence du melon dans tous les plats, je n'ai pas eu un seul instant l'impression qu'il soit redondant. Pas un seule fois, je me suis dit "pff encore du melon". Non le melon passait quasiment inaperçu, ne dominait pas le reste. Un travail difficile quand on sait qu'un peu de melon dans une salade de fruits peut vous la plomber !

2017 07 05 - voyage Intefel melon (63)

J'ai découvert à travers ce déjeuner un chef doué et inventif, fort d'une expérience de 10 ans dans des établissements prestigieux (Restaurant Éric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées au Vernet, La Régalade de Camdeborde, l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef, puis Outre-Manche, au Sketch, à Londres), qui sait transmettre son amour de la cuisine et des bons produits. J'ai également fait la connaissance d'une personne généreuse, qui a créé son propre potager qu'elle partage avec la cuisine scolaire municipale pour que les enfants aient de bons produits dans leur assiette. A la tête de 20 salariés, Pierre Augé connaît aujourd'hui un grand succès et tout ça est amplement mérité. Chapeau l'artiste !

Couverture Simple et Frais - Pierre AugéSi vous aussi souhaiter découvrir cette jolie table, sachez que dès aujourd'hui et jusqu'au 15 août, Pierre Augé transforme son restaurant en véritable bodega pour le faire vivre au rythme effréné des férias de Béziers. Pendant 5 jours, on profite des sons des bandas et autres groupes de musique gitane pour célébrer les valeurs qui sont chères au Chef. Générosité, convivialité, et bonne humeur deviennent le leitmotiv de cet événement festif incontournable. A table, on se régale de tapas et des plats tous plus gourmands les uns que les autres, on se laisse séduire sans trop de mal par le menu dégustation, en 5 temps le midi, et 4 le soir, changeant d’un jour sur l’autre. Et après le repas, place à la musique, aux animations et spectacles qui amèneront les plus vaillants jusqu’au bout de la nuit.

Sinon, plongez-vous dans son nouveau livre de cuisine Simple & frais, composé de 40 recettes issues de son répertoire familiale et organisées en 5 thématiques : super rapide, en famille, veggie, lunch box et en amoureux. J'ai déjà craqué pour un granité de betterave, gingembre, citron vert tout simple mais qui en jette ou encore un millefeuille de crêpes croustillantes. Des recettes à l'image de sa cuisine.

LA MAISON DE PETIT PIERRE

22, Avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers

Ouvert du lundi au mercredi le midi uniquement et du jeudi au samedi, midi et soir

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vendredi 28 juillet 2017

Le melon, du champs aux cageots

Le Domaine de Farlet à Mèze est une melonnière en agriculture bio comme il en existe quelques autres dans la région. A sa tête, la famille Ricome. De parents viticulteurs, Hugues a commencé le melon un peu par hasard en 1978. Il faut dire que la production de ce légume dans le Languedoc n'est pas très ancienne. Elle a démarré avec le réseau d'irrigation créé sous De Gaulle lorsque il a été décidé d'assécher la Camargue. Les terres étant équipées d'un réseau d'eau, les viticulteurs se sont progressivement mis au maraichage, et le melon a rapidement eu la faveur de certains.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (15)

Depuis, l'exploitation d'Hugues et de son épouse a pris de l'essor. Avec 200 hectares en production conventionnelle et 40 en bio, le couple a été rejoint par leur fils il y a 16 ans, puis leur belle fille Anaïs il y a 7 ans. Pour distribuer leur melon, ils ont dû se doter d'une station de tri et de conditionnement importante. A la saison, entre les champs et la station, 200 personnes manipulent ainsi quelques 8000 tonnes de melon.

En 1998, à Saint-Thibéry, la famille Ricome a également créé une organisation professionnelle qui rassemble 4 autres familles, elles-mêmes à la tête de deux exploitations (conventionnelles et bio). Plus forts commercialement, ils vendent tous ensemble leurs melons aux MIN et aux supermarchés, sous deux marques phares "Goût du sud" et "Goût du bio" , un Label rouge et les marques des distributeurs.

Un dispositif qui peut paraître effrayant mais qui est nécessaire car la saison du melon est courte (de mai à septembre/octobre) : impossible pour les producteurs de passer à côté.

Des plants à la cueillette...

Chaque année, c'est le même rituel. Dès le mois de mars-avril, selon la météo, on prépare la terre pour les premières plantations. Pas de semis ici car le Domaine de Farlet produit directement en terre et non sous serre. Les jeunes pousses sont donc plantées à la main, sur de longues buttes de terre, paillées et équipées d'un goutte-à-goutte pour l'irrigation. En moyenne, 3 hectares sont plantés en une journée. Protégés par une couverture en voile recyclable, les plants sont alors à l'abri des températures encore fraiches, du vent, de la pluie et des animaux sauvages, notamment les sangliers. Le mildiou et l'oidum sont les ennemis du melon, mais la rotation des cultures avec le blé, le pois chiche ou le tournesol permet de casser le cycle de ces maladies. De toutes façons, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté car en culture bio, seuls les engrais et les pesticides organiques sont autorisés et répandus 3 à 4 fois par cycle.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (18)

Environ 90 jours vont être nécessaires pour que les plants produisent des melons bons à être récoltés. Seulement 60 pour les plantations de mai, puis de nouveaux 80 à 90 jours pour celles de juillet, les dernières de la saison. Au fur et à mesure de leur croissance, les plants sont découverts progressivement pour les acclimater.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (19)

Bien vite, les champs sont parsemés de petits fleurs jaunes que les abeilles viennent polliniser (en prélevant le pollen des fleurs mâles qu'elles déposent sur les fleurs femelles). On dit alors le melon est "noué". Le renflement accolé à la fleur femelle grossit petit à petit et forme 5 semaines plus tard un melon prêt à être ramassé. Une seconde floraison, 28 jours après la première, donnera un second melon, mais de moins bonne qualité.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (26)

®Caroline Chadal-Interfel (35)
®Caroline Chadal-Interfel

2017 07 05 - voyage Intefel melon (20)

Les saisonniers, par équipe de trente, passent alors chaque matin dans les différentes parcelles pour récolter les melons mâtures. A l'aide d'une canne, Les ramasseurs écartent les feuilles des plantes pour déceler les bons spécimens qu'ils coupent avec un sécateur. Selon les jours, ils peuvent remplir entre et 6 et 15 remorques, contenant chacun 12 palox de 250 kgs environ.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (28)

®Caroline Chadal-Interfel (44)

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2017 07 05 - voyage Intefel melon (30)

2017 07 05 - voyage Intefel melon (34)

®Caroline Chadal-Interfel (40)
®Caroline Chadal-Interfel

Entre le champs et l'assiette, la station

Sitôt arrivés à la station à Saint-Thibéry, les palox sont stockés à l'ombre puis au frais, à -10° pour éviter tout choc thermique qui altèrerait la chair. Les melons sont ensuite déversés sur un tapis roulant, brossés et contrôlés une première fois par des saisonniers formés en début de saison qui rejettent les spécimens avec des éclats, de la pourriture...

Sur une première chaine de conditionnement, un second tri est effectué qui distingue les melons "coeurs de gamme" et les premium, autrement dit les Labels rouges et marques assimiliées des surpermarchés. Ces melons, qui subissent un troisième tri, sont issus uniquement de la première floraison et sont sélectionnés sur l'arôme et non sur le taux de sucre. Ils ne représentent que 10% de la production saisonnière. Une seconde chaîne conditionne les melons de second choix, destinés au marché local car mûrs à point. Les melons bios sont également conditionnés à part.

Dix minutes seulement sont nécessaires pour trier et contionner les melons, une heure pour les premium. Les melons ne doivent pas tarder et sont ensuite expédiés vers les différentes centrales d'achat.

Au final, entre les melons "Goût du bio", les labels rouges, les "Goûts du sud", les colis de 4 melon spécial porto, les marques des distributeurs coeurs de gamme et premium..., ce sont des dizaines de cagettes différentes qui sortent de la station entre mai et septembre.

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vendredi 21 juillet 2017

Le melon de nos régions, il a tout bon !

Le melon tient, dans notre pays, une place particulière quand vient l'été. Saviez-vous que les Français sont les seuls ou presque (avec les Belges et les Suisses) à consommer du melon Charentais ? Du coup, la France est le 1er pays européen producteur de melon de type Charentais et se classe au 3e rang après l’Espagne et l’Italie, tous types de melons confondus.

melon_2017_┬® Getty Images
®Getty Images

Des melons & des types

Car, que je vous dise, il existe 17 types de melon dans le monde et, pour chaque, différentes variétés. Les types les plus courants sont :

  • Le Brodé américain (Western shipper) : plutôt rond et entièrement recouvert d’une broderie très serrée sur toute la surface du fruit ; aucun sillon apparent ; chair plutôt orangée.
  • Les Brodés italiens (jaunes ou verts) (Yellow eastern shipper et Green eastern shipper) : de forme ovoïde, bien marquée au niveau des cotes avec une écriture non serrée laissant apparaître la couleur de l’écorce (vert ou jaune selon le cas) ; chair toujours orangée.
  • Le Canari  : de forme allongée a une forme très caractéristique qu’accompagne une coloration jaune vif prononcée – très peu ou pas du tout côtelé, ce fruit présente une chair de couleur blanche.
  • Le Galia : de forme toujours ronde avec une robe plutôt jaune que recouvre une broderie fine laissant apparaître la couleur de l’épiderme.
  • Le Piel del Sapo : de forme ovale et souvent de très gros calibre ; d’une couleur d’épiderme plutôt vert foncé, sa chair est toujours blanche.
  • Le Charentais  vert : de forme ronde, avec une écorce vert clair peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, qui peut être lisse ou recouverte de fines formations en relief (on dit alors qu’elle est "brodée" ou "écrite") ; chair croquante et sucrée.
  • Le Charentais jaune : de forme ronde, avec une écorce jaune à maturité, peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, lisse ou "brodée" selon les variétés ; chair orange, très parfulée, sucrée et juteuse.

Le Charentais jaune n'est produit que par les Français, dans l'Hexagone, en Guadeloupe et en Martinique, le Charentais vert plutôt en Espagne et au Maroc, et toujours par/pour les Français. Leur nom, certes trompeur, ne désigne donc pas une origine géographique mais seulement un type variétal. Inutile de dire, comme je l'entends bon nombre de fois qu' "on nous prend pour des imbéciles en nous vendant du melon charentais qui vient du Maroc" !!!

®Philippe Dufour-Interfel
®Philippe Dufour-Interfel

La production en France

Sur notre territoire, la curcubitacée est produite dans le Sud-Est (PACA, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes), le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées) et le Centre-Ouest (Poitou-Charentes, Centre, Pays de la Loire). Plus de 13900 ha ont été plantés cette année sur ces trois bassins : 5700 Dans le SE, dont 3900 sous chenilles et sous bâches, 4500 ha dans le Centre-Ouest, dont 2300 en plein champs, et 3500 dans le SE dont 1900 en plein champs. Sur les 13900 ha, un peu plus de 1400 ha est destiné à la culture sous serre.

Ces différents modes de production permettent d’étaler les récoltes du mois de mai pour les plus précoces (bassin Sud-Est) au mois d’octobre pour les plus tardifs (bassin Centre-Ouest). En 2016, la production s’est élevée à 242000 tonnes. Cette année, vues les conditions météo, elle devrait être encore plus importe mais connaît un démarrage très fructueux et pas forcément bénéfique pour les producteurs, obligés de vendre à perte puisque l'offre est plus importante que la demande.

2017 07 05 - voyage Intefel melon (14)

Origine & qualité

Il existe quelques signes de reconnaissance pour le melon Charentais français. Selon la zone de production, le melon peut être reconnu par l'IGP Melon du Quercy, l'IGP Melon du Haut-Poitou et l'IGP Melon de Guadeloupe. Le melon de Cavaillon, sans doute le plus reconnu par les consommateurs, ne possède aucun label mais une IGP est en cours d'obtention. Un Label rouge ( le seul pour le melon) est par ailleurs décerné pour leurs qualités organoleptiques aux melons produits par Force Sud, une organisation de 5 familles de producteurs installées autour de Béziers.

Cicatrice pédonculaire ®Interfel
craquelure pédonculaire ®Interfel

Bien choisir son melon

On peut aimer le melon plus ou moins croquant ou fondant, plus ou moins sucré. Tout dépend de ses goûts et de la consommation que l'on va en faire : en entrée, au dessert, cru ou cuit. Pour autant, choisir un melon bien mûr, gage de parfums, n'est pas évident. Tout le monde a son petit truc. On entend parfois que le melon doit avoir 10 tranches, sinon ce n'est pas un bon melon, qu'il vaut mieux choisir un melon femelle que mâle... Oubliez ces sornettes ! Le premier des critères est un indice visuel : à pleine maturité, le pédoncule du melon se fissure, voire tombe, sur la majorité des variétés (malheureusement pas sur toutes, cela serait trop simple !). Cette craquelure en forme d’étoile plus ou moins marquée est donc le gage d'un melon bien mûr. Le second critère est le poids. Il suffit de prendre un melon dans chaque main et de soupeser. Le plus lourd est le plus mûr. Autres indices de qualité : l'écorce qui, au toucher, doit être ferme mais souple. Certaines variétés de melons charentais exhale aussi une bonne odeur sucrée. Un autre signe de ne pas être déçu.

Enfin, il faut savoir que le melon Charentais jaune, comme la pomme ou la banane, a la particularité de dégager de l’éthylène, qui entraîne une maturation naturelle, même après récolte. Il a donc une durée de conservation limitée et mieux vaut donc le consommer rapidement après achat, et l'entreporser en attendant au frais ou au réfrigérateur, à condition de le sortir une heure avant pour profiter au maximum de ses saveurs.

®Caroline Chadal-Interfel (2)

La semaine prochaine, je vous emmène à Mèze, dans une melonnière bio...

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vendredi 23 juin 2017

Le sel marin, l’or blanc de l’Atlantique

On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.

En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.

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Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel

Un habit propre au printemps

« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.

L’été signe la récolte

En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.

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récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet

Force et délicatesse

Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »

Marais Mounet Noirmoutier 4
©Marais Mounet

Une récolte au gré du temps

Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…

L'atelier du sel Guérande (1)
Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel

L'atelier du sel Guérande (6)
La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel

Les autres sels de France

Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.

Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.

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Attention à la dénomination « fleur de sel » !

Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.

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Où trouver ces produits ?

Pap 53 couvFleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :

Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com

Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.