mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)


lundi 11 décembre 2017

*J-14* Produits festifs, mes coups de coeur

Chaque année, les magasins regorgent de produits festifs tous plus tentants les uns que les autres. Voici une (toute) petite sélection  des produits que nous avons goûtés ( pour la plupart en famille) et approuvés à l'unanimité.

Côté salé...

Des créations féériques

Cette année encore, Picard a imaginé des recettes qui attirent tous les regards, à commencer par ces anneaux de biscuit croustillant au cacao garnis d’une crème au bloc de foie gras de canard sublimée par un coulis de cassis noir de Bourgogne et des fruits secs, ou encore ces ravissants sapins ajourés qui abritent des recettes raffinées de Noix de Saint-Jacques, de crevettes et de saumon aux légumes anciens. Des merveilles. Picard, 8 Bouchées apéritives 8,95 €, Tourbillon de 6 sapins apéritifs, 7,95 €

Picard_bouchees aperitives au bloc de foie gras de canard_8 Picard_tourbillons de 6 sapins aperitifs_7

39189_12 Mini Moelleux Crevettes et Pesto vert - 120g - FDGUn apéritif à prix sage

Disponibles en rayons surgelés, prêts à servir après une dizaine de minutes au four, les produits Françaises de Gastronomie sont pratiques et vraiment bons. Les mini moelleux crevette/pesto vert et chèvre/pesto tomate portent bien leur nom, les mini cônes garnis d’une mousse de chèvre relevée à la ciboulette et à l’ail, se dégustent sans fin ! 5,50€ les 8 cônes, 6,20 € les 12 moelleux.

Ambiance Mini cônes au Chèvre, Ciboulette & Ail

Un fondant exceptionnel

Les amateurs de saumon seront séduits par la texture tendre et fondante et la découpe généreuse de ce saumon fumé. A accompagner de perles de citron pour un coup de peps. Fondant de saumon fumé sauvage, bio ou de Norvège Labeyrie, 13,59€, gelée de citron 1,49€

 LABEYRIE - FONDANT DE SAUMON SAUVAGE LABEYRIE - GELEE DE CITRON LABEYRIE DG

Larnaudie_QuercyUne réédition réussie

Reconnue pour ses foies gras régulièrement médaillés, la maison Jean Larnaudie régalera de nouveau les papilles à Noël, avec sa collection IGP Quercy. Les foies gras sont issus de canards élevés par des producteurs locaux et façonnés dans le plus grand respect du produit, simplement assaisonnés de sel et de poivre pour garder toute leur authenticité. Foie gras de canard entier du Quercy Larnaudie, de 16,90€ à 49,90€ selon le format.

 

Larnaudie Quercy ambiance-Pauline Daniel

Une truite fumée exceptionnelle

Nouveauté 2017 pour la célèbre maison Barthouil, la truite fumée vient du Pays Basque, élevée pendant un minimum de trois ans au cœur de la vallée des Aduldes. Fumée comme les saumons de la maison artisanale, elle présente une belle texture en bouche, un goût frais et délicat et une saveur franche de poisson. Un délice ! 72€ le kg

Côté sucré...

Des étoiles plein les yeux pour la Maison du Chocolat

Nicolas Cloiseul décroche les étoiles avec sa bûche scintillante d’agrumes et de chocolat. C’est une fraîcheur acidulée et fruitée qui exhorte le chocolat dans des aigus de Kalamansi adouci de Kumquat confit. L’intensité du chocolat pur Brésil, flatté de notes de fruits de la passion enserre les agrumes sur un praliné mendiant délicatement feuilleté. "Il était une nuit" Bûche 95€, 6/8 personnes

Maison du chocolat Bûche - Taille unique de 68 personnes - 95€ profil

13 desserts tout trouvés !

Le coffret des 13 desserts du Roy René offre aux amoureux des traditions un écrin élégant et gourmand. Calissons d’Aix, nougats blancs et noirs de Provence, figues et abricots séchés, dattes, tranches de clémentines confites, pâtes de fruits, lamelles d’oranges confites, amandes, noisettes, raisins secs ou encore gibassié, toutes les saveurs provençales y sont. Coffret 13 Desserts 39,90€ (530g), en vente dans les boutiques du Roy René et en ligne sur calisson.com

Roy René 13-desserts

Ça scintille avec Michel Cluizel

Véritable travail d’orfèvre, cette boule scintillante est composée d’une sphère en chocolat noir 72% délicatement ajourée et décorée à l’or fin, garnie de noisettes torréfiées enrobées de gianduja et chocolat à la fleur de sel, à la framboise, au citron feuilleté et à la noix de coco. Boule Scintillante Michel Cluizel 39,60 € (225 g)

boule-scintillante-02©Manufacture-cluizel-2017

De la forêt-noire aux sous-bois de Laurent Duchêne

Artisan pâtissier Meilleur Ouvrier de France, membre des Relais Desserts, Laurent Duchêne réinterprète pour les fêtes l’intemporelle forêt-noire. Sous une coque fine en chocolat, les champignons sont composés d’une crème et d’une mousse au chocolat noir de Tanzanie 75 %, de grains fins de streusel amande, d’une gelée de cerise griotte gourmande à souhait et d’une crème chantilly légère infusée à la vanille de Madagascar. Sur le tapis chocolaté, la mousse des bois dispersée de-ci de-là se révèle être à la dégustation un biscuit léger à l’amande. Bûche Sous-Bois 7,50 € en individuelle, 55 € 4 pers.

Laurent DUCHENE - Bûche Sous-Bois

Douceurs à l’heure du café

Telles les pyramides égyptiennes ou celle du Louvre, la Collection Architecturale adopte le triangle, symbole de la pérennité de la Maison depuis 50 ans. Tout chocolat pour les aficionados de cacao ou assortiment de confiseries pour les éclectiques, les coffrets de douceurs Puyricard ont toute leur place sur nos tables de Noël. A partir de 49€ les 270g.

Puyricard coffre de Noël

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samedi 9 décembre 2017

*J-16* Mets / champagne, l'accord parfait

Rien de tel qu'un dîner de fête au Champagne. Et pour ce faire, mieux vaut choisir un champagne élaboré par un vigneron. Heureusement, pour nous simplifier les choses, le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a créé en 2001, une marque collective Les Champagnes de Vignerons regroupant 5000 vignerons et coopératives de Champagne. Bien évidemment, tous les vignerons n'adhèrent pas à cette marque et certains méritent néanmoins notre attention. Pour autant,le logo de cette marque collective est facilement identifiable et permet de ne pas se tromper au moment de ses achats.

Malgré tout, les Champagnes sont nombreux et différents selon leur terroir. Voici ce que Les Champagnes de Vigneron vous conseillent donc pour un révéillon digne d’une table étoilée...

Les entrées ou comment surprendre vos convives dès la première bouchée

Dès vos invités attablés, piquez leur curiosité : un foie gras de canard, oui, mais avec un Champagne blanc de noirs. Sa fraîcheur et sa générosité s’accordent parfaitement avec l’onctuosité du foie gras, surtout s’il est élaboré à partir du cépage meunier. Le bon choix avec li'ncontrunable foie gras de canard : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Montagne de Reims.

Coques, couteaux, crabes et crevettes possèdent une chair tendre à la saveur délicate. Un Champagne extra-brut marqué par le cépage chardonnay préservera la finesse du goût grâce à ses minéralités iodées et calcaires. Le bon choix : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Blancs.

Les plats pour épater tout un chacun et confirmer votre talent de sommelier(e)

Raffiné, le Saint-Pierre est un poisson à la chair blanche et ferme qui s’harmonise à la perfection avec un Champagne millésimé à la bouche élégante, de préférence élaboré à partir du cépage chardonnay, à la richesse minérale profonde. Le bon choix : des Champagnes issus de la Montagne de Reims ou de la Côte des Blancs.

Et parce que Noël ne serait pas Noël sans dinde aux marrons, proposez à vos convives de déguster un Champagne brut sans année équilibré, à la texture suave et aux arômes fruités. S’il est issu majoritairement d’un cépage meunier ou pinot noir, vous ne pouvez pas vous tromper ! Le bon choix  :des Champagnes issus de la Côte des Blancs ou de la Côte des Bar.

Fromages et bûche pour terminer en beauté ce repas de fête, sans fausse note

Que vos convives préfèrent les fromages étrangers type gouda ou parmesan, ou qu’ils apprécient la fraicheur d’un fromage de chèvre, côté cave, choisissez un Champagne blanc de blancs dont l’acidité offrira un accord étonnant. Le bon choix : Des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Bar.

Et si personne ne peut résister au moelleux de votre bûche chocolat/griottes, pour convaincre définitivement les plus récalcitrants, rien de tel qu'un Champagne rosé, dont le caractère et la structure contrasteront avec la douceur de votre dessert. Dirigez-vous sans hésiter vers un Champagne rosé de saignée, issu de la Montagne de Reims ou de la Côte des Bar.

s,800,235-0489ca

***SÉLECTION DE FÊTES***

CÔTE DES BLANCS

Champagne Benoît Cocteaux
Champagne Claude Cazals
Champagne Doyard Mahé
Champagne Le Brun De Neuville
Champagne Vauversin
Champagne Y. Lancelot Wanner

MONTAGNE DE REIMS

Champagne Allouchery-Perseval
Champagne Cl de la Chapelle
Champagne Guyot-Guillaume
Champagne Jacques Rousseaux
Champagne Bernard Tornay
Champagne Lejeune-Dirvang

VALLÉE DE LA MARNE

Champagne Alain David
Champagne Chavost
Champagne Doré Léguillette
Champagne Tarlant
Champagne Daniel Moreau
Champagne Didier Ducos

CÔTE DES BAR

Champagne Cordeuil
Champagne de Barfontarc
Champagne Denis Chaput
Champagne Jean Velut
Champagne Claude Farfelan
Champagne Péhu Guiardel et Fils

Plus d'infos sur www.champagnesdevignerons.com

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jeudi 7 décembre 2017

*J-18* Déjeuner aux effluves normandes

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

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Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

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Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

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Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

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Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

SAINT JACQUES ESPUMA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

BABA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.

mardi 5 décembre 2017

*J-20* Epicurienne, la hotte du Père Noël

Avez-vous fait votre liste au Père Noël ? Il est grand temps.. Voici une sélection d'idées cadeaux à offrir ou se faire offrir...

Pour les amateurs de fromages

opinel_fromage - CR thierryvallier-33Avec son manche en hêtre verni et sa lame de 12,5 cm en inox suffisamment robuste pour couper des pâtes dures, le couteau à fromage Opinel s’inspire du couteau de poche emblème de la maison savoyarde. Il est vendu avec une fourchette-support au design unique qui facilite la coupe et le service sans piquer le fromage. Opinel, 35€ le set

 

 

 

 

 Pour les gastronomes

Caviar de France coffretCaviar de France beurre au caviar 50 gL’alliance du champagne et de deux caviars emblématiques de la maison girondine, le Diva 100% naturel et l’Ebène dont la maturation lui confère un subtil goût fumé et sauvage. Et si vos moyens ne vous le permettent pas, vous pouvez toujours craquer pour le beurre aux grains de caviar, à déguster dès l’apéritif avec un, bon pain. Caviar de France, coffret Glaçons, 89€, beurre au caviar, 28€ les 50g

 

 

 

 

 

Pour les amoureux de belles matières

Jacquard français torchons100 % coton peigné longues fibres, tissé dans les Vosges au sein d’une entreprise du patrimoine vivant, voilà un duo de torchons chics et de qualité. Une valeur sûre. Le Jacquard Français, torchons Thé de Chine et Estampe Chinoise, 60 x 80 cm, 14.90 l’un

Dozorme COFFRET 6 16 CREME

 

Épurés et à la coupe inégalable, ces couteaux de table de couleur crème fabriqués par la coutellerie auvergnate Dozorme apporteront une ligne très contemporaine à toutes les tables et seront les complices idéaux pour le service des viandes. Un cadeau utile et esthétique ! Claude Dozorme, Navette 6.16, 212 € le coffret de 6 couteaux

 

 

 

 

 

 

 

Pour les gourmands

coffret fleur de camarguePour s'offrir un moment de dégustation spécial, rien de tel que ce coffret composé de trois produits raffinés et authentiques, issus de notre terroir : la fleur de sel délicate et croustillante des Sauniers de Camargue relève les saveurs inimitables des confits L’Epicurien, associés au foie gras de la Maison Castaing. 59,90€, en vente en édition limitée sur laboutiquedusel.com, dans la boutique de L’Epicurien et dans la boutique des Salins du Midi

 

 

 

 

Dammann pochettePour les voyageurs

Réalisé dans un beau PVC bordeaux, rouge ou noir, l’étui de voyage Dammann Frères peut contenir 6 sachets de thé. De quoi emporter partout son thé favori et le déguster hors de chez soi. Dammann Frères, Pochette Travel, 6€

 

 

Pour les nostalgiques

Mellita bouilloire ambianceEn acier inoxydable qui la rend compatible avec l’induction, cette jolie bouilloire manuelle de 70 cl nous invite à retrouver le bon café d’autrefois. Sa poignée ergonomique la rend très agréable à tenir, son bec verseur en col de cygne permet de répartir l’eau de façon précise et uniforme sur le café moulu. Melitta, Bouilloire Pour Over, 29,90 €

 

 

 

 

 

 

Pour les œnophiles

A l’instar des grands sommeliers et des restaurants étoilés, vous pouvez goûter vos vins sans ouvrir la bouteille, ni la sacrifier si le vin n’est pas encore prêt à être dégusté. Grâce à une fine aiguille creuse, le vin n’entre pas en contact de l’air, la bouteille est ensuite légèrement pressurisée grâce à l’adjonction d’argon, un gaz inerte et le vin restant poursuit son épanouissement naturel. Coravin, Model Two Elite, 349 €.

 

Pour les nomades

Pour garder sa boisson préférée bien chaude pendant 12h ou froide pendant 24, la  bouteille isotherme Qwetch est parfaite. Bien étanche, résistante aux chocs, elle possède une paroi intérieure en inox sans revêtement, ni vernis, qui préserve le goût des aliments. Qwetch, édition limitée Winter, 50 cl, 27€. Existe en 4 coloris (noir, rouge, bleu, rose)

 

 

 

 

 

 

 Pour les bibliophiles

Le manuel du garçon boucher

Couv Terroirs A la table des vigneronsMes trois livres coups de coeur de cette fin d'année : le Manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne, Terroirs de Sophie Brissaud et A la table des vignerons d'Anne Reverdy Demay (auteur du blog Panier de saison). Les auteurs nous invitent à découvrir la diversité et la richesse du terroir français, à partir des races emblématiques de notre pays pour les uns, des vins et des cépages fabuleux, pour le dernier. De magnifiques ouvrages qui mêlent, pour les deux derniers, portraits de vignerons, de producteurs, de transformateurs, de chefs guidés par l'excellence, ou bien, pour le premier, des informations plus techniques sur les viandes et leurs découpes. On plonge avec intérêt dans des univers souvent méconnus mais passionnants. On en ressort grandi de pleins de connaissances nouvelles. Et grâce aux recettes, on prolonge le plaisir jusque dans nos assiettes.

le Manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne, 19,90€, Marabout

Terroirs de Sophie Brissaud, photographies de Louis-Marie Préau, Thierry Ségard et Sophie Brissaud, 29,90 €, éd. Delachaux et Niestlé

A la table des vignerons, Anne Reverdy Demay, 29,95€, Hachette pratique

Pour les cordons bleus

DEGRENNE_L_ECONOME_BY_STARCK_SET_4_ACCESSOIRES_INOX_HD

Cette saison, Degrenne a invité Starck à moderniser les couteaux indispensables en cuisine : économe, flexi-conome, couteau office 10 cm et couteau bec d’oiseau revêtissent trois finitions contemporaines en plastique opaque, plastique composite ou inox. Degrenne, En coffret à partir de 35€ ou à l’unité, à partir de 9€.

 

Staub la coquette 1La Coquette porte bien son nom. Fabriquée en France, cette cocotte de style « néo-rétro » cher à Staub permet de réaliser les plus belles recettes de famille. Légère, maniable grâce à ses anses hautes, à la proportion dite « tulipe », elle passe des fourneaux à la table. Staub, la Coquette, à partir de 84,95€ la 12 cm de diamètre.

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dimanche 3 décembre 2017

*J-22* Un petit dessert vite fait au parfum asiatique, ça vous dit ?

Voilà un petit dessert, vite préparé, parfait pour finir un diner en semaine, après une petite soupe de légumes ou un bun-bô.

Perles du Japon au lait de coco, mangue, citron vert et coriandre

Perles du Japon au lait de coco et à la mangue

- 1 mangue

- 60 cl de Lait de coco Suzi Wan®

- 30cl de lait

- 6 cuillères à soupe de sucre

- 60 g de perles du Japon

- 1 citron vert

Dans une casserole, verser le Lait de Coco Suzi Wan®, le lait et le sucre.

Brosser le citron vert sous l’eau, le sécher puis prélever le zeste et l'ajouter au mélange. Porter à ébullition.

Verser les perles du Japon en pluie sans cesser de fouetter. Laisser cuire à feu très doux en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes.

Quand les perles sont transparentes, verser la préparation dans un saladier.

Laisser refroidir complètement.

Détailler la mangue en petits cubes. Incorporer les 3/4 des petits cubes au mélange crémeux et mélanger délicatement.

Au moment de servir, répartir le reste de mangue dans les verrines. Décorer éventuellement avec quelques brins de coriandre. Servir bien frais.

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vendredi 1 décembre 2017

*J-24* Loiseau, l'éveil des sens

Comment ne pas mieux démarrer le temps de l'Avent ? Voilà une expérience gastronomique à vivre au moins une fois dans sa vie. D'ailleurs, à la saison, ça doit être fantastique. Un peu Noël en avance...

Pour mes 30 ans, mon mari m'avait fait la surprise de m'amener au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et ce fut pour nous un séjour de rêve, élevé au rang d'exemple en terme d'hôtellerie et de restauration à la française. A partir de ce séjour en effet, plus jamais aucune expérience n'a eu la même saveur. A chaque fois, nous ne pouvions nous empêcher de comparer avec ce prestigieux établissement. Prestigieux, certes, mais qui, contrairement à beaucoup d'autres, n'était absolument pas pompeux. Bien au contraire.

© B
©B. Preschesmisky

Cet été, nous avons eu la chance de renouveler notre fabuleuse expérience, de réveiller nos souvenirs et de découvrir le nouvel établissement dédié au bien-être, La Villa Loiseau des Sens. Et le charme a de nouveau opéré... L’adresse mythique du chef triplement étoilé Alexandre Dumaine a bien changé depuis le siècle dernier. Mais, grâce à Dominique Loiseau, le Relais & Châteaux n’a pas perdu son esprit authentique et généreux.

Tout est fait pour qu'on s'y sente bien (et ça marche !). Un peu comme une maison de famille où l'on aime revenir pour se ressourcer. L'accueil est chaleureux, décontracté et familial, mais sans familiarités pour autant. Le personnel est attentif, souriant, aux petits soins sans que ce soit oppressant. La classe quoi ! Les chambres, qui donnent toute sur le splendide jardin, sont soignées et paisibles, dotées d'un petit jardin clos ou d'une terrasse paysagée. On s'y installe pour prendre une coupette ou un café au soleil, avec une petite part de gâteau. Le charme opère...

2017 08 23 (1) crémant rosé de Bourgogne de bienvenue

2017 08 23 (41) chambre deluxe

2017 08 23 (6) notre terrasse privée

Comme une parenthèse enchantée…

Dans le somptueux jardin imaginé par Dominique Loiseau, un nouvel espace habillé de douglas du Morvan abrite, depuis cet été, un univers dédié au bien-être.

2017 08 23 (50) la Villa Loiseau des Sens, vue du jardin

Le spa est splendide. Bassin de nage, plage bouillonnante, alcôves massantes, hamman, sauna, cabane à air marin…, rien n’a été oublié pour se ressourcer en profondeur dans une ambiance bleutée chic et apaisante.

2017 08 23 (17) l'espace multisensoriel

2017 08 23 (16) aquabike 2017 08 23 (23) le jacuzzi extérieur

Des soins esthétiques (visage et corps) sont également proposés autour d’une gamme de produits imaginés par la maîtresse des lieux Secrets de Cassis®, à base de baies de cassis noir de Bourgogne, ceux-là même qu’on retrouve dans l’excellent nectar d’Emmanuelle Baillard servi au restaurant. Un vrai moment de détente entre des mains expertes dans un cadre enchanteresse.

gamme Secrets de Cassis @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

A l'étage de la Villa, le dernier né des restaurants du groupe, Loiseau des Sens. Dans une jolie salle vêtue de bois et de reproductions de La Dame à Licorne, célèbre allégorie des 5 sens, Loiseau des Sens propose bien plus qu’une cuisine santé-plaisir comme le souhaitait Dominique Loiseau.

restaurant Loiseau des Sens @MatthieuCellard (3)
@Matthieu Cellard

Aux fourneaux, le chef Shoishi Ito, dit Shoro Ito est un génie, autodidactique par dessus le marché ! A 35 ans, après un passage à Loiseau des Ducs à Dijon et, auparavant chez Régis Marcon qui l’a visiblement marqué, le jeune chef japonais bouscule les codes et sublime les produits locaux les plus simples pour offrir une cuisine audacieuse et subtile, qui touche les 5 sens. Ses plats sont beaux comme des tableaux, délicats et savoureux en bouche.

Shoro ITO chef Loiseau des Sens @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

Que dire du quasi de veau traité dans l’idée d’un carpaccio avec betterave anciennnes et sauce vittelo tonnato ?

2017 08 23 (52) dîner à Loiseau des sens - quasi de veau bio dans l'idée d'un carpaccio betterave sauce vittelo tonato

Ou encore de l’omble de fontaine de la ferme de Crisenon cuit à basse température et accompagné de courgette et céleri-rave dont on gardera sans aucun doute un souvenir impérissable ?

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@Matthieu Cellard

L'appétit est aiguisée dès le mise en bouche avec un parfait gaspacho bien frais en ce jour exceptionnellement chaud d'août.

2017 08 23 (51) dîner à Loiseau des sens - gaspacho en mise en bouche

La barbue sauvage accompagnée de carottes au parfum de verveine passe à merveille après le quasi de veau.

2017 08 23 (54) dîner à Loiseau des sens - barbue sauvage carotte et parfum de verveine

S'ensuit une canette aux abricots et haricots verts des jardins de Pannecière,

2017 08 23 (55) dîner à Loiseau des sens - canette abricot et haricot vert

ou bien une pièce de boeuf charolaise AOP bio, avec brocolis, oignon doux et pomme de terre...

2017 08 23 (56) dîner à Loiseau des sens - pièce de boeuf charolaise bio, brocolis, oignon doux, pomme de terre

Pour clore le repas en beauté, les desserts du pâtissier Rudy Yiu ne sont pas en reste. Le chocolat grand cru en tartelette est divin...

2017 08 23 (60) dîner à Loiseau des sens - tartelette au chocolat et sorbet cacao

La Reine-Claude, pochée et en sorbet, accompagnée d’une délicate crème brûlée et de gelée de concombre qui réveille l’assiette, nous permet d’atteindre des sommets de plaisir.

2017 08 23 (57) dîner à Loiseau des sens - reine claude pochée, crème brûlée, gelée de concombre, sorbet reine-claude

 2017 08 23 (61) dîner à Loiseau des sens - mignardises sur lit de grué

Cette nouvelle table, ôde aux produits du Morvan, n’a pas fini de faire parler d’elle.

Un terroir sublimé

Après un copieux petit-déjeuner continental (on oublie le Morvandelle cette fois-ci, plutôt recommandé si on zappe le déjeuner), on profite du jardin, de la salle de sport, de la piscine ou encore de la salle de billard. Chaque recoin de cet établissement est calme, feutré, confortable et nous invite au repos, à la contemplation...

2017 08 24 (1) le jardin

2017 08 23 (45) Dans le jardin

2017 08 23 (46)

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2017 08 23 (47) la Villa Loiseau des Sens, vue du jardin

2017 08 24 (2) - terrase privative dune des chambres du rez-de-chaussée

Relais Bernard Loiseau ext 6 @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

On papote avec Dominique Loiseau ou l'équipe de l'hôtel, toujours très souriante. A midi, on a même le privilège de prendre l'apéritif dans les cuisines avec le chef, Patrick Bertron. De quoi se mettre en appétit. D'ailleurs, il en faut vu ce qui nous attend.

 2017 08 24 (4) apéritif dans les cuisine du Relais Bernard Loiseau - le chef Patrick Bertronportrait Dominique Loiseau @MatthieuCellard
@Matthieu Cellard

A la carte du chef, les traditionnelles jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ou de la pomme de ris de veau dorée à la purée de pommes de terre truffée sont toujours à la carte, en hommage à Bernard Loiseau que le chef a secondé pendant 21 ans. Tout comme le pâté en croûte d'Alexandre Dudemaine. Mais, sans dénigrer ce somptueux héritage, Patrick Bertron offre désormais sa propre cuisine, gourmande et franche, bien dans l’air du temps.

Il se laisse guider par ce qui l’entoure, capte les saveurs et réinvente les plats traditionnels du Morvan. Le dos de brochet est cuisiné comme en pochouse, avec tétragone et oseille, les champignons fraichement cueillis sont merveilleusement déclinés en crème glacée et en bouillon, l’escalope de foie gras de canard poêlée se marie avec la saison, chou-fleur et chouchen.

Dans les assiettes, on retrouve les produits, les arômes et les odeurs des alentours. Les légumes des Jardins de Pannecière – du nom du lac à quelques kilomètres de là – accompagnent, entre autres, le bœuf de Charolles A.O.P, merveilleusement maturé 30 jours par le boucher-affineur sénonais Jean Denaux. Il est cuit au foin du Morvan, infusé à l’huile de sapin comme un rappel aux forêts avoisinantes et servi avec un jus au regain qui apporte des saveurs de foin sec surprenantes.

Le chef s’inspire aussi de la cuisine bretonne qui l’a bercé pendant ses 20 premières années. Il ne se prive pas de produits iodés, comme les langoustines du Guilvinec qu'il accompagne d'artichaut ou les huîtres Belon qu’il cuit à l’étuvée et sert avec un jus marin et concombre, tapioca de son enfance comme un risotto.

Voyez plutôt...

2017 08 24 (5) déjeuner au Relais BL - pâté en croûte recette Dudemaine servi avec un cidre de Bretagne
Pâté en croûte, recette Dudemaine
servi avec un cidre de Bretagne

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Girolles tête de clou, haricots verts, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre
accompagné d'un Meursault blanc

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Langoustines du Guilvinec, artichauts violets, huile de noisettes sauvages,
servi avec un Saint-Aubin des Friolles blanc

2017 08 24 (8) déjeuner au Relais BL - escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen
Escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen

2017 08 24 (9) déjeuner au Relais BL - dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille
Dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille

 2017 08 24 (10) déjeuner au Relais BL - filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé
Filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé

2017 08 24 (11) déjeuner au Relais BL - tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan
accompagné d'un tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan

Après un magnifique chariot de fromages accompagnés de figues de Solliès et de noisettes torréfiées du Marvan (les "cassettes"), place au dessert. Au choix...

2017 08 24 (15)déjeuner au Relais BL - fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille
Fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille,
un dessert frais et pétillant

2017 08 24 (17) déjeuner au Relais BL - pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay
Pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay,
une assiette d'une très grande délicatesse

2017 08 24 (19) déjeuner au Relais BL - framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu
Framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu,
un dessert gourmand et fruité

2017 08 24 (20) déjeuner au Relais BL - chocolat grand cru de la Rpublique dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat
Chocolat grand cru de la République dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat,
une merveille pour les fans de chocolat

Brillamment, le chef Patrick Bertron et son équipe vous font passer un merveilleux moment à table.

A rapporter dans vos bagages…

Un petit tour dans la boutique Loiseau nous permettra de prolonger notre séjour à la maison. Du miel, du nectar de cassis noir des Nectars de Bourgogne à Merceuil, des confitures, de la moutarde Fallot de Beaune, fabriquée à l’ancienne à la meule de pierre, de la bière de la microbrasserie Belenium de Beaune, refermentée en bouteille, non filtrée et non pasteurisée pour mieux préserver ses différents arômes, des anis de Flavigny, le très bon crémant rosé de Bourgogne d'Albert Bichot, les chocolats fins des pâtissiers du Relais, dernièrement primés par les Croqueurs de Chocolat…

façade Relais Bernard Loiseau 3 @ArnaudDauphin
@ArnaudDauphin

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Villa Loiseau des sens & Relais Bernard Loiseau

2, rue d'Argentine 21210 Saulieu

www.bernard-loiseau.com/fr

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