vendredi 24 novembre 2017

Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!

Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.

Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque moi, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.

Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc  du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.

Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout et non que les filets et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.

Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.

suprêmes de pigeon et de bécasse, crumble de bois, purée de marrons et sauce aux airelles

Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,

purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles

Pour 4 pers.:

- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)

- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)

- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)

- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)

- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)

- 5g de poudre de bois de cade comestible

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de parmesan

- 20g de beurre pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de noisettes du Piémont

- 400g de marrons au naturel

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)

- 3 cl de cognac

- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)

- qs de lait

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche

- 30g de beurre

- sel, poivre

1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.

Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.

Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.

2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.

Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.

3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.

Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.

Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).

En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.

4. Poursuivre par la préparation du bouillon.

Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.

Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.

Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).

Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.

5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.

6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.

Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.

Verser le cognac et faire flamber.

Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.

7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.

Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.

Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.

Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.

9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.

10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.

Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.

Servir sans attendre avec la sauce.

* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.

Jérémie Izarn-1

 


vendredi 17 novembre 2017

Pour quel calendrier de l'Avent allez-vous craquer cette année ?

Longtemps, les calendriers de l'Avent des commerces ne s'adressaient qu'aux enfants. Mais, depuis quelques années, les adultes aussi ont droit au leur. Pour multiplier les surprises et patienter tout en douceurs jusqu'à Noël...

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Bonne Maman sort son premier calendrier de l’Avent en édition limitée : 23 petits pots de confiture et de miel et une surprise exclusive pour tenir le décompte jusqu’au réveillon. Une sélection de parfums étonnante et originale, pour le plus gourmand des mois de décembre… 24,90€ àLa Grande Epicerie de Paris et sur un site de vente en ligne dédié www.MonCalendrierBonneMaman.fr

 

 

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 dammannPour les amateurs de thés

Cette année, Dammann propose 7 parfums de thé inédits qui viennent trouver leur place dans ce calendrier de l'Avent composé de 24 parfums pour un véritable voyage des sens.

 

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Pour la première fois, et en édition très exclusive, la Manufacture Michel Cluizel propose un calendrier, design et gourmand, composé de chocolats au lait, chocolats noir, pralinés, ganaches délicatement fruitées... Disponibles dans les “Petite Manufacture Cluizel” de Paris, Neuilly et Bucarest, ainsi que dans les Comptoirs Cluizel de Nantes, Strasbourg et Thionville. 38,40€

 Pour les becs sucrés

Premier calandrier de l'Avent aussi pour Comtesse du Barry. Un calendrier qui se déplie pour dévoiler ses surprises à la manière d’un origami chic et
gourmand. Caramels, calissons, chocolats, pâtes de fruits, nougats et bien d’autres spécialités du Sud-Ouest feront le bonheur des éternels enfants. 29,90€

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Nouvelle imagePour les oenophiles

Novateur et bienvenu, le calendrier de l'Avent du vin ! Tous les deux jours, on découvre un vin blanc ou rouge testé, ainsi que d’autres surprises. Chaque vin est accompagné d'une fiche d'informations sur le vigneron, le vin et des conseils de dégustation et des accords met-vin. 129 € sur vineabox.com.

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vendredi 10 novembre 2017

Une blanquette qui change de la blanquette

Il y a quelques semaines, j'ai pu tester un mélange d'épices étonnant, vendu sur le tout nouveau site Nomie©. Le principe de cette épicerie en ligne est de proposer des sachets d'épices adaptés pour 6 parts, avec une recette détaillée et la liste des courses avec, au plus, 3 ingrédients frais.

On achète donc un mélange d'épices mais avant tout une idée de plat original et goûteux. Et Nomie© tient sa promesse. La blanquette que j'ai préparée ce soir-là était délicieuse, facile et rapide à préparer. Seul bémol : le prix du sachet (5,80€).

blanquette de saumon (1)

Blanquette de saumon aux 7 saveurs

pour 6 pers. :

nomie-les-sophistiquees-packshot-copyright-nomie- 800/900 g de filet de saumon

- 1 petit citron jaune

- 30 cl de crème fleurette (ou mieux 20 cl de crème fleurette + 100g de crème crue)

- 1 jaune d’œuf

- 75 cl de bouillon de volaille maison

- 1 sachet-épicé « Les Sophistiquées » pour blanquette de saumon, composé de vanille, baies de genièvre, badiane, cardamome verte, poivre noir, curcuma, feuille de laurier, oignon et graines de moutarde

- 3 cs de perles de citron Labeyrie

- qqs brins de ciboulette

- sel

Dans une cocotte ou un sautoir, porter à ébullition le bouillon de volaille et le sachet d’épices. Laisser frémir sur feux doux 30 mn pour une bonne infusion des saveurs. Puis saler.

Pendant ce temps, retirer la peau du filet de saumon et le tailler en gros cubes.

Presse le citrons pour récupérer leur jus.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf à la crème fleurette, ajouter le jus de citron.

Augmenter le feu sous le sautoir (feu moyen) et verser le mélange dans le bouillon en fouettant vivement 1 à 2 mn.

Goûter, ajuster l’assaisonnement. Ajouter le saumon et laisser pocher 5 mn, toujours à feu moyen, puis 5 mn à feu doux.

Ajouter, à ce moment-là (5 mn avant la fin), la crème crue (si option choisie).

Juste avant de servir, parsemer le plat de ciboulette ciselée et de perles de citron.

A déguster avec un riz basmati ou des tagliatelles, et une fondue de poireaux ou des courgettes sautées.

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samedi 4 novembre 2017

Dîner d'un soir de grande flemme !

Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !

gaufre jambon comté (3)

Gaufres au jambon et au comté

- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)

- 60 cl de lait

- 60 g de jambon blanc

- 250 g de farine de blé

- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 oeufs

- 100 g de comté râpé

- sel, poivre

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Faire chauffer le lait.

Hacher finement le jambon au couteau.

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.

Servir les gaufres bien chaudes.

Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.

Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Posté par magkp à 23:15 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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