Avec l’arrivée des beaux jours revient le temps des fêtes de famille et des retrouvailles entre amis. Au-delà de 15 convives, le buffet est idéal pour recevoir et profiter pleinement de chacun. Debout, chacun peut aller librement d’une personne à une autre, converser avec tout le monde et piocher, selon ses goûts et son appétit, dans les plats qu’il apprécie. Mais rien n'empêche de présener le repas sous forme de buffet et de s'asseoir pour l'apprécier.

buffet
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Portions individuelles…

Les bouchées individuelles donnent le ton : le buffet est très chic et se laisse grignoter à l’envie. Pas besoin d’assiettes, ni de chaises. Mais encore faut-il privilégier des plats faciles à manger avec les doigts et sans couteau. Les légumes sont travaillés en soupes froides ou chaudes, en salades ou en flans, les viandes et les poissons en tartare, en carpaccio, en bouchées comme les petits pâtés berrichons, les rouleaux de boeuf ou les crépinettes de magret de canard. L’exotisme est aussi au rendez-vous avec les accras de morue, les pastillas d’agneau, les samossas, les beureks…

N'hésitez pas à mêler différents ingrédients : un tartare de saumon sur un lit de lentilles à la vinaigrette, une salade de pâtes, tomates et jalbon cru au pesto, un ceviche de dorade aux agrumes, des mini cakes aux légumes et au jambon ou au poisson…

Tous ces plats doivent pouvoir se réaliser sur une semaine, pour ne pas stresser à la dernière minute.

carpaccio de sardines (5)

déclinaison de méchouia (3) verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (12)
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Vous pouvez compléter avec un plat mijoté servi en cocottes individuelles : joues de porc au cidre, tajine d'agneau, suprêmes de volaille à la crème et morilles... L’avantage, c’est qu’il se cuisine la veille, en grande quantité, et qu’il constitue une alternative chaude et consistante parmi les différents mets. Côté budget, les mets les plus coûteux s’équilibrent par ceux meilleurs marchés.

joues de porc au cidre et aux deux pommes (9)

poulet en papillote à la marocaine (2)

… ou plats à partager ?

Le revers de la médaille des portions individuelles, c’est qu’elles nécessitent un panel large de mets différents et, par conséquent, une préparation importante, une batterie de vaisselle pour le service et beaucoup de place dans votre réfrigérateur sauf si vous avez le temps de les dresser juste avant de servir. Au-delà d’un certain nombre de convives, mieux vaut donc les éviter et préférer un plat unique ou des grosses pièces.

Souvent simples et rapides à préparer, celles-ci se découpent au moment du dressage ou à la demande. Poulet ou rôti cuit la veille, plateau de charcuterie, ballottines de volaille, cochon de lait, saumon en gelée…, ces plats sont servis froids avec un assortiment de sauces et de condiments (cornichons, oignons grelots, chutneys…). Vous pouvez aussi prévoir des terrines de poissons ou de légumes et des pâtés (de foie, de campagne, de lapin…).

terrine de légumes du soleil (4)

terrine de sanglier aux griottes (5)

Les salades constituent un accompagnement idéal. Taboulé, salade de pâtes à la provençale, piémontaise, espagnole (version froide de la paëlla), carottes râpées et autres crudités, sans oublier une belle laitue, satisfont tous les appétits ! Le bémol : elles doivent pouvoir être entreposées au frais jusqu’au moment du service.

salade crevettes-avocat (1)

Salade comme un taboulé aux crevettes (1)

salade riz haricots thon (2)

Les buffets de tartes sont également bien pratiques et plaisent à tous. Les fonds de pâtes brisées peuvent être préparés à l’avance et congelés. On réalise quiches, pizzas, tartes à la tomate, à l’oignon, à la ratatouille, au saumon et poireaux… le matin même et on les découpe en parts ou en carrés au dernier moment. A servir à température ambiante ou tiède.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte fine aux tomates (6)

Selon la météo, un plat chaud sera apprécié parmi les différents mets. Oubliez le rôti de bœuf car il nécessite un degré de cuisson particulier et ne peut pas attendre. Le jambon à l’os accompagné d’une sauce madère, au porto ou au pommeau est bien pratique et généralement apprécié de tous. Les mets en sauce, à base de poulet, de bœuf ou de porc, sont économiques et peuvent attendre sans s’assécher. Accompagnez-les d’un gratin dauphinois, d’une poêlée de légumes ou de riz.

gratin dauphinois (12)

Make it yourself

Grande tendance ces derniers temps, le buffet peut se composer uniquement de produits bruts que les invités assemblent à leur guise. Un gain de temps puisque vous ne vous occupez que de la mise en place. Vous préparez quelques bases de salade (pâtes, riz, rondelles de pommes de terre froids, salade verte simplement lavée et essorée), des tomates, du maïs, des poivrons confits, des artichauts à l’huile, des olives, des lamelles de jambon, de magret séché, de poulet, des œufs durs, des anchois à l’huile, des crevettes, des fruits secs, des croûtons de pain, des dés d’emmental, des copeaux de parmesan… et des sauces (vinaigrette, mayonnaise, cocktail, yaourt…). Chaque ingrédient est présenté dans un saladier. Des petites assiettes, des verrines, des tranches de pain sont mis à disposition des invités. Ainsi présenté, ce type de buffet évite aussi le gaspillage.

buffet salé
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Le buffet de desserts : une farandole de gourmandise

Le buffet des desserts se pare de couleurs douces et sucrées : rose bonbon, bleu dragée, chocolat, caramel… Pour rompre la monotonie, variez les présentations.

Disposez les tartes en hauteur sur des plats à pied, regroupez les biscuits sur un présentoir à étages, présentez les entremets dans des tasses à café ou des verres à vin. Récupérez des petites bouteilles à jus de fruits pour servir un coulis de fruits rouges, une crème anglaise, une sauce au chocolat, au cacao ou au caramel… Décorez-les d’un ruban ou d’un morceau de raphia et une jolie étiquette pour y écrire le nom de la sauce. Présentez les fruits dans un compotier ancien, une salade dans un grand photophore en verre.

Mettez les boissons chaudes à disposition dans de jolis pichets thermos. Remplissez des bocaux à confiserie de sachets d’infusions, de morceaux de sucre. Décorez et parfumez l’eau des carafes avec des petites fleurs alimentaires, comme des roses, des capucines ou des pensées.

Placez des bougies dans une cage à oiseaux ou sous une cloche en verre, avec un peu de lierre ou quelques fleurs. Disposez d’autres fleurs ici et là dans des vases, des pots à confiture.

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En portions individuelles ou en dessert grand format, entremets, tartes et gâteaux ont toute leur place sur un buffet chic ou décontracté.

clafoutis aux cerises (9)

choux à la crème pièce montée (3)

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tarte à la rhubarbe (3)

tarte aux fraises (10)

tarte au fromage blanc (4)

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (13)

Buffet enfants : attraction garantie !

Crudités, œufs de caille durs, bâtonnets de surimi et de carottes, farandoles de mignardises salées (pizzas, quiches, saucisses feuilletées, mini muffins aux légumes…), mini-brochettes de tomate cerise, jambon et fromage…, les mets les plus simples ont le plus de succès auprès des enfants comme des ados. Inutile donc de passer se stresser devant les fourneaux ! Misez plutôt sur la couleur flashy et les présentations originales.

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Décorez les tables de banderoles, ballons et guirlandes lumineuses. Choisissez une nappe enduite ou une toile cirée et prévoyez des serviettes en papier en quantité. Privilégiez la vaisselle en plastique, plus solide qu’en carton et moins fragile qu’en porcelaine.

Piquez des tomates cerise, des dés de jambon et de fromage sur des bâtons comme des sucettes. Présentez des bâtonnets de pommes dans des cornets en papier, à la façon des frites. A tremper dans une gelée de fruits rouges en guise de ketchup ! Préparez des jus de fruits dans des petites bouteilles individuelles avec de jolies pailles.

Pour les plus petits, disposez les mets sur une table plus basse, à leur hauteur, et bien stable pour éviter les catastrophes. Préparez les plats en petites portions, plus adaptées à leurs mains et leur appétit.

Pour des ados, préférez un buffet façon fast-food, en prévoyant de bonnes quantités de mets salés. Côté thème, jouez sur le sport, la musique ou des villes branchées comme New-York, Londres ou Sydney.

Un stand de crêpes, de gaufres ou de glaces plait à coup sûr. Pour les plus jeunes, une personne peut y être dédiée. Pour les plus grands, chips, pop-corns, fondue au chocolat avec chamallows et brochettes de fruits ont toujours du succès.

Et dans tous les cas, n’oubliez pas les bonbons !

Organisez-vous !

- Un mois avant, une fois la liste des invités établie, déterminez le menu en fonction du style de réception (chaud ou froid, raffinée ou décontractée), de votre temps et de vos compétences pour préparer le buffet, de votre budget et de votre vaisselle.

- Répertoriez les plats que vous souhaitez servir. Pensez à varier les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonnailles, les pièces aux légumes, celles sans porc... Privilégiez davantage de recettes avec peu de préparation et des plats qui se préparent longtemps à l’avance et se congèlent.

- Listez les plats que vous allez acheter et ceux que vous allez préparer selon le moment de réalisation : la veille, le jour J, à l’avance en congelant…

- Pour ne pas faire d’impasse le jour J, faites une liste de tous les plats que vous servirez.

- Vérifiez vos provisions et dressez la liste des ingrédients et de la vaisselle nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier.

- Achetez l’épicerie et les boissons. Pensez à commander le pain, les desserts, le fromage, la viande… le cas échéant.

- Profitez de vos week-ends pour réaliser les entremets, les feuilletages, les mousses, les tartes… qui attendront au congélateur.

- L’avant-veille, confectionnez le plat mijoté, les viandes, les poissons…

- La veille, préparez les salades, remplissez les verrines, dressez les plats de service.

- La veille au soir, sortez-les plats du congélateur et entreposez-le au frais.

- Le matin, mettez en place les tables et la décoration. Si le buffet est dressé dehors, mieux vaut attendre le dernier moment.

Conseils malins pour le dressage

- Même si ça vous semble plus pratique, évitez de disposer tous les plats (apéritif, salé, sucré) en même temps au risque de voir chaque buffet se vider avant même que la majorité des invités n’aient commencé. Apportez-les par étape, sinon au moins en deux temps : apéritif et salé puis fromage et dessert.

- Prévoyez plusieurs tables : une pour l’apéritif qui servira ensuite pour le sucré, une pour le buffet salé puis le fromage, une pour le service (verres, couverts, assiettes, serviettes, pain, sel, poivre, beurre doux et demi-sel…) et les boissons.

- Si vous avez prévu un repas particulier pour les enfants, dressez le buffet sur une table à part.

- Mettez un marqueur à disposition auprès des verres : chaque invité écrira son prénom sur son verre pour le retrouver facilement et ne pas utiliser trop de vaisselle.

- Prévoyez quelques tables et chaises pour ceux qui auraient envie de manger assis ou quelques mange-debout qui permettent aux hôtes de poser leurs mets et leur verre.

- Glissez une poubelle sous chaque table pour éviter des allers et retours en cuisine.

plusieurs buffets
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Les bonnes quantités pour un buffet

Ne voyez pas trop grand. Non seulement on mange mois debout qu’assis mais plus il y a d’invités, moins on mange. Comptez par adulte d’appétit moyen :

- 6 à 8 pièces apéritives confondues : canapés, feuilletés, verrines, cakes… (lire l'article sur l'organisation d'un buffet apéritif ici)

- 120/150 g de viande et de poisson : 3 ou 4 plats (rôti, pâté en croûte, terrine, tarte… – comptez 1 tarte pour 10)

- 200 g de garniture : 4 à 6 salades différentes dont au moins 2 végétariennes (laitue et crudités) sans assaisonnement et sauce à part

- 50 g de fromage : 4/5 sortes différentes (camembert ou brie, chèvre, pâte pressée type comté, bleu, pâte persillée type maroilles, munster…)

- 65 g de pain (un quart de baguette ou un petit pain individuel ou deux tranches pour les miches), à augmenter si rillettes, terrines, plats en sauce…

- 6 bouchées sucrées ou 100 à 150 g de dessert parmi 4 desserts minimum : tartes, gâteaux, entremets, fruit en corbeille ou en salade.

- 25 cl de cocktail apéritif type punch, 18,75 cl de champagne (1 bouteille pour 4), 18,75 cl de vin blanc (1 bouteille pour 4), 25 cl de vin rouge (1 bouteille pour 3), 10 cl de jus de fruits, 75 cl d’eau (prévoyez le double d’eau plate que d’eau gazeuse), 15 cl de café

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