vendredi 19 mai 2017

Les citrons confits, c'est si facile !

Curieusement, je ne vous ai jamais parlé de mes citrons confits (seulement évoqué dans ma recette de tajine d'agneau). Enfin, devrai-je dire de mes citrons lacto-fermentés. Car, d'après la spécialiste en la matière, j'ai nommé ma brillante consoeur Marie-Claire Frédéric de l'excellent blog Du miel et du sel, les citrons conservés dans une saumure se modifient par des micro-organismes, des bactéries lactiques.

Il en résulte une conservation beaucoup plus longue (la lacto-fermentation est avant tout un mode de conservation millénaire), une texture et des arômes différents. On retrouve cette fermentation lactique dans la choucroute, les cornichons, les anchois, les yaourts, le lait fermenté (ribot), la sauce nuoc mam, le caviar, le saucisson, le levain (du pain), certaines bières comme la lambic qui subit une lacto-fermenation en plus de la fermentation alcoolique... Lisez donc son blog consacré à la fermentation et ses différents ouvrages. On entre dans cet univers avec curiosité ou réticnece mais on se prend bien vite au jeu.

Je vous conseille vivement sa méthode de préparation des citrons lacto-fermentés, simple et rapide. Il suffit :

- de fendre des citrons bio, sans tâches, en 4 dans le sens de la hauteur, sans les détacher complètement les uns des autres,

- d'y déposer une cuillérée de gros sel de mer (Guérande, Ré, Noirmoutier... pourvu qu'il soit naturel et sansadjonction d'anti-agglomérant...) à l'intérieur,

- de les ranger debout dans un bocal type Le Parfait en les serrant bien (en ajoutant éventuellement un poids dessus s'il reste du vide),

- de fermer le bocal,

- de le poser dans un coin de la cuisine ou de la cave, à température ambiante,

- et d'attendre.

citrons lactofermentés (2)

Au bout d'une semaine, les citrons vont avoir rendu leur jus. S'il ne recouvre pas les citrons, on ajoute alors de l'eau bouillie et refroidie à hauteur et on referme. Il faut attendre au moins 3 semaines avant de pouvoir les consommer. Mais les citrons se conservent ainsi pendant des années. Il suffit donc d'en prélever juste ce dont on a besoin. Pour ce faire, il faut toujours se laver les mains et utiliser un ustensile propre pour ne pas introduire de mauvaises bactéries.

citrons lactofermentés (1)

A partir de beaux citrons cultivés sans pesticide chez une amie dans le sud de la France, j'ai ainsi réalisé un bocal de citrons "confits" en juin dernier. Non sans quelques inquitéudes, je vous rassure, car l'apparence des fruits, 11 mois après, semblait compromettre ma conserve : une fine pellicule blanche tachetée de gris recouvre en effet aujourd'hui (et depuis plusieurs semaines) la pulpe de certains citrons. Et pourtant, à l'ouverture du bocal, une odeur très concentrée de citron (semblable à celle d'un liquide vaisselle) peut me rassurer. Tout est normal, il s'agit seulement de levures.

citrons lactofermentés 20170511 (1)

citrons lactofermentés 20170511 (2)

citrons lactofermentés 20170511 (3)

Ouf, le tajine au poulet pour le diner est sauvé ! Recette à suivre...

Posté par magkp à 14:15 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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