mardi 8 décembre 2015

Les griottines®, vous connaissez ?

Cette griotte sauvage macérée dans un sirop léger au Kirsch, dont on se délecte tel quel ou encore avec un foie gras poêlé, dans une terrine de chevreuil ou un moelleux au chocolat, est une spécialité aujourd'hui mondialement reconnue qui ne date que de 60 ans. Elle a été lancée à destination des chocolatiers par les Grandes Distilleries Peureux en 1955. Une distillerie familiale implantée depuis 1864, à Fougerolles, au pied des Vosges. La Distillerie se spécialise dans la production d'eaux-de-vie de fruits, dont le célèbre kirsch de Fougerolles, eaux-de-vie qui bénéficieront rapidement d'une grande réputation et seront ainsi remarquées à l'Exposition Universelle à Paris en 1900.

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bâtiment originel

Située dans une vallée aux terrains triasiques où elle dénombre aujourd'hui environ 40 000 cerisiers constitués en vergers et bénéficiant, en outre, d'une eau pure, exempte de sels minéraux, exceptionnelle pour le réglage et la qualité des eaux-de-vie, Fougerolles est donc une commune de prédilection pour la cerise à kirsch. Pas étonnant que le Kirsch de Fougerolles bénéficie d'une AOP.

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L'origine du kirsch

Autrefois, la distillation, cet art de diviser l'esprit de la matière, était réservé au clergé. D'où le vocubalaire très religieux ("eau-de-vie", "spiritueux", "part des anges"...). Le kirsch ne fait pas exception. Une légende dit qu'au XVIIème siècle, un moine apothicaire de l'Est de la France, à la recherche d'un élixir de longue vie, eut l'idée de brûler des pulpes de cerises fermentées et inventa le kirsch qui acquit très vite une grande renommée à la Cour de France. Une autre affirme qu'au XVIème siècle, les paysans qui avaient des cerises qui fermentaient trop rapidement dans les champs, demandèrent l'autorisation aux moines de les distiller et auraient ainsi donner naissance au kirsch. Que croire ?

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L'art de distiller

Le travail du maître-distillateur commence au coeur des vergers pour observer les cultures et sélectionner les meilleurs fruits. Ils sont l'unique matière première des eaux-de-vie. Cent tonnes de cerises sont nécessaires aux Grandes Distilleries Peureux pour élaborer l'AOP Kirsch de Fougerolles, mais beaucoup plus de fruits encore (framboises, mirabelles, questches, poires) pour les autres produits : eaux-de-vie de fruits, fruits à la liqueur, spiritueux et crèmes. Les griottes proviennent d'Isère (pour le kirsch) et de Serbie (des griottes sauvages spéciales pour les Griottines®), les quetsches d'Alsace et d'allemagne, les mirabelles de Lorraine, les poires Wiliams de la Vallée du Rhône.

Achetés entiers, non traités,  non lavés, les fruits sont d'abord contrôlés par un laboratoire interne avant d'être mis en fûts ou en cuves (à raison de 25 tonnes de fruits par cuve), dans d'immenses chais, pour commencer leur fermentation sous l'action de leurs levures naturelles (c'est la raison pour laquelle ils ne sont pas lavés). Une dizaine de jours est nécessaire pour transformer la pulpe en moût, plusieurs mois pour une fermentation complète.

Le moût est alors distillé dans un alambic de cuivre. Pour extraire le maximum de molécules aromatiques, une cuite (c'est-à-dire un cycle complet) dure 8 heures. Puissante et vive au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est descendue de 70° à 45° par l'ajoût d'eau de source et doit maturer pour acquérir sa souplesse et sa rondeur. Froid et chaleur sont nécessaires. Elle passe donc de cuves fermées l'hiver à des cuves ouvertes l'été. La durée du vieillissement dépend de la nature des fruits et du savoir-faire du distillateur.

L'élaboration de la Griottine®

Avec une saveur et une tenue particulières, l'Oblachinska est la seule variété de griottes sauvages à convenir aux Griottines®. Mais elle ne pousse que dans les Balkans. La cueillette s'effectue en juin-juillet, exclusivement à la main, par un personnel spécialement formé. En seulement 3 semaines, plus de 500 millions de ces petites billes rondes et rouges rubis sont récoltés sans queue. Lavées et triées sur place, seules les griottes de 14 à 20 mm de diamètre sont retenues et immédiatement plongées dans un alcool neutre provenant de Fougerolles. Moins de six heures doivent s'être écoulées, pour ne perdre ni les arômes ni les qualités physiques du fruit qui doivent être absolument préservées tout au long du processus d'élaboration.

Par campagne, entre 15 à 20000 fûts en macération sont expédiés à Fougerolles. Au cours du transport et de la phase de repos qui suit leur arrivée, les griottes échangent lentement avec la liqueur du fût, par un phénomène d'osmose naturelle.

Les griottes sont contrôlés puis à nouveau triées et calibrées pour ne sélectionner cette fois que le diamètre 18-20 mm avant une étape cruciale : le dénoyautage. C'est l'une des phases les plus délicates si l'on veut conserver intact le fruit lors de l'expulsion du noyau. L'entreprise a conçu une machine unique, capable d'orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d'insertion du pédoncule. L'opération permet d'obtenir un fruit à l'aspect parfait malgré l'absence du noyau. C'est assez bluffant.

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Les griottes dénoyautées sont ensuite plongées dans différentes liqueurs pour des macérations successives. C'est le maître liquoriste qui détermine la composition et le nombre de ces macérations ainsi que le temps pour chacune d'entre elles, en fonction d'un savoir-faire et de secrets hérités de la tradition. À chaque étape, le fruit se gorge de parfums nouveaux. La dernière macération apporte la touche finale de Kirsch qui baptise définitivement Griottines®. Les fruits et leurs liqueurs, qui titrent alors 15°, sont prêts pour le conditionnement.

Les lignes de conditionnement automatisées permettent la production à grande vitesse de petits et grands conditionnements des Griottines® comme des autres produits de la distillerie. Chaque pot de Griottines® est néanmoins fermé, étiquetté et emballé à la main, dans un joli écrin rouge transparent.

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Sur le même mode, les Grandes Distilleries Peureux ont également créé les Framboisines® et Cassis Peureux®. Des petites merveilles qui font de précieux cadeaux de Noël...

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... à découvrir à l'institut Griottines®, un lieu qui réunit une superbe boutique, 3 laboratoires spécifiques de pâtisserie, chocolaterie, cuisine, où sont élaborés les produits en vente à la boutique, et un centre de démonstrations professionnelles et de cours de cuisine destinés aux particuliers.

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Les Grandes Distilleries Peureux

43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles

www.peureux.com

Boutique ouverte du lundi au samedi de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 19 h (excepté le samedi à 18 h)

www.laboutiquegriottines.com

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