lundi 28 septembre 2015

Provisions d'écureuil

Les noisetiers du jardin sont couverts de fruits. Inutile d'en perdre pour acheter dans l'année de la poudre de noisette ou de pralin du commerce.

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2015 09 27 noisettes (3)

noisettes décortiquées (1)

Profitant de ce week-end ensoleillé (et parce que j'ai lourdement insisté pour qu'il pointe le bout du nez en dehors de sa chambre - ah les ados !), mon fiston en a ramassé un petit panier. Ni une, ni deux, en bon écureuil, je me suis lancée dans mes conserves. Je sens qu'on va se régaler tout l'hiver ! Et je profiterai de la prochaine cueillette pour les congeler. Car, je l'ignorais, mais il semblerait que les noisettes supportent très bien la congélation et ce, durant 1 an. Il suffit de les ensacher entières, avec ou sans la coque, ou moulues, dans un sachet ou une boîte de congélation fermés hermétiquement. Inutile ensuite de les décongeler pour les cuisiner. Sauf les noisettes entières que l'on souhaite moudre pour éviter tout incident. 

poudre de noisette (3)

Poudre (ou farine) de noisette

Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.

Les étaler sur la lèche-frite et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.

Oter la peau en les frottant dans un torchon. A défaut, la poudre sera complète et non blanche.

Les mixer par à-coups jusqu'à obtenir la poudre désirée. Ne pas trop insister sinon ça tourne en pâte de noisette.

Conserver dans un bocal à fermeture à caoutchouc type Le Parfait ou un pot à confiture.

Délicieux dans un gâteau aux pommes (moitié-moitié avec la farine de blé), un crumble aux poires, pour la recette du creusois...

 chouchous de noisette (4)

Chouchous

Dans une sauteuse ou une casserole, déposer le même poids de noisettes décortiquées et de sucre en poudre. 125g (soit env. 150 noisettes), c’est suffisant pour régaler quelques gourmands et plus simple à remuer.

Chauffer à feu vif tout en mélangeant vivement avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Hors du feu, remuer énergiquement afin de bien enrober les noisettes.

Alterner les passages sur et hors du feu sans cesser de mélanger et admirer l’évolution du sucre qui, sous l’effet de la chaleur, va se liquéfier, puis sabler grossieèrement puis finement puis de nouveau se liquéfier en sirop brun.

Remuer alors avec délicatesse pour ne pas briser l’enrobage. Retirer du feu.

Etaler les chouchous sur un tapis siliconé, en les décollant rapidement, avant que le caramel ne durcisse et ne transforme les chouchous en une seule plaque.

Une fois refroidis, les chouchous se conservent plusieurs jours dans un sachet ou une boite, dans un placard, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

NB : les chouchous se réalisent avec tous les fruits secs : cacahuètes non salées, pistaches, noix, noix de cajou, de macadamia, de pécan... et bien sûr amandew. Ce sont les fameuses pralines de Montargis et de Lyon (colorées en rose).

caramélisation des noisettes (1) caramélisation des noisettes (2) caramélisation des noisettes (4) chouchous de noisette (1)

 

 

pralin de noisette en poudre (3)

 

Pralin de noisette

poudre de noisette (1)Procéder de la même façon que pour les chouchous.

Une fois les noisettes caramélisées bien froides, les mixer au robot-mixeur par à-coups jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière.

Conserver dans un bocal à fermeture à caoutchouc type Le Parfait ou un pot à confiture.

En mixant davantage (au moins 15 mn), on obtient une pâte lisse. C'est assez fastidieux car le mixeur, comme la préparation, ont tendance à beaucoup chauffer. Faire des pauses pour laisser refroidir si nécessaire.

La pâte de pralin se conserve au frais.

Idéal pour confectionner des crèmes, des glaces, la crème du paris-Brest, mais aussi de la pâte à tartiner choco-noisettes... A noter que le pralin peut aussi se réaliser avec des amandes ou un tant pour tant d'amandes et de noisettes.

poudre, pralin et chouchous de noisette (1)

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lundi 21 septembre 2015

On passe à table avec M. Bordier

Vous connaissez sans doute les beurres Bordier qui ont acquis leurs lettres de noblesse en quelques années, notamment auprès des plus grands chefs français et étrangers. Des beurres issus de crème bio de Bretagne malaxés avec un tel savoir-faire que leurs saveurs sont décuplés. Les derniers en France à être encore malaxés après barattage grâce au talent d'un fromager affineur passionné : Jean-Yves Bordier.

Si vous voulez en découvrir un peu plus sur cet homme fabuleux et ses produits divins, je vous invite à lire mon article dans le prochain numéro du magazine Papilles, en vente dès la fin octobre aux caisses des supermarchés.

2015 08 18 - La Maison du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (2) - Copie

En attendant, si vous n'êtes pas très loin de Saint-Malo, je vous invite à découvrir sa table, le Bistro autour du Beurre. Il est contigu à la Maison du Beurre, rue de l'orme, dans la ville intra-muros.

photo façade bistro autour du beurre

De l'extérieur, rien de frappant, pas de clinquant qui puisse attirer le passant. Les hôtes ici se méritent. Ils osent franchir cette porte plutôt que celle des nombreuses crêperies de la ville fortifiée. Et ils font bien ! Dès le pas de la porte, on est séduit par l'ambiance chaleureuse des lieux. La première salle est sobre, avec des murs blancs, dont l'un est couvert de bouteilles de vins, un autre est orné d'un tableau illustrant les vaches. Des vaches que l'on retrouve un peu partout dans le restaurant. Il faut dire que, sans elles, rien ne serait possible, comme aime à le rappeler M. Bordier.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (10) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (9) - Copie

S'ensuit une seconde salle, au fond. Et là, quelle rupture, quel choc ! Une sallle aux murs de pierre et aux portes de bois brut, tout en hauteur, comme une cathédrale, tout aussi chaleureuse que la première, mais beaucoup plus sombre, décorée d'un mélange d'objets design et de brocante et d'où surplombent les cuisines.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (3) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (5) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (7) - Copie

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (1) - Copie
anciennes barattes

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (15) - Copie
Une baratte transformée en table

Un endroit où l'on se sent bien, un peu comme chez soi, propice à un bon moment. Pour ma part, il n'en était d'ailleurs que meilleur puisque j'y étais en tête-à-tête avec Jean-Yves Bordier lui-même.

A peine les pieds sous la table, l'une des serveuses vous apporte, comme le veut la tradition bretonne pour se sentir à son aise, comme à la maison, une corbeille de (bon) pain et une planchette de beurres Bordier. Commence alors une dégustation des plus fantastique pour une Normande comme moi. Ail, fines herbes et poivre de Sichuan, algues, piment d'Espelette, fenouil, yuzu, vanille de Madagascar... La valse des corbeilles va rythmer tout le repas, à ma table comme aux 10 autres. On en oublierait presque qu'on doit nous apporter nos plats !

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (18)

De ce côte-ci justement, Steve Delamaire et sa brigade vous propose une cuisine de saison, fraiche et travaillée à partir de la pêche locale et des produits du marché

Ce midi-là, l'oeuf mollet était servi avec une tombée d'épinards et une poêlée de girolles au beurre d'Ail, fines herbes et poivre de Sichuan avec une crème de persil. Une entrée pleine de saveurs, bien que l'oeuf aurait été apprécié plus coulant. Un bémol de courte durée car le plat était sublime !

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (20)

Un pavé de cabillaud au beurre à l'huile dolive et citron, à la cuisson parfaite, juste opalin comme il faut et une légère croûte dorée, accompagné d'une fondue de poireaux et de courgettes et rehaussé d'une émulsion à la menthe et citron confit. Un mariage osé et habile : un plat avec du peps grâce au citron confit, et de la fraicheur, sans doute apportée par la menthe, sans même la soupçonner. Un vrai coup de coeur !

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Pour terminer ce déjeuner, un gratin aux fruits de saison (pêche, prune) sortait tout juste du four et nous obligeait à profiter un peu plus de cette jolie adresse malouine.

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Merci Jean-Yves Bordier pour ce déliceux moment  et bravo à toute l'équipe !

Le menu du midi (entre-plat-dessert du jour) est à 18€. A la carte, comptez 37€ minimum sans boisson.

2015 08 18 - Bistrot autour du beurre Saint-Malo Jean-Yves Bordier (11) - Copie
Jean-Yves Bordier est avant tout un fromager affineur talentueux

20150921_125835
Et pour prolonger ce moment de plaisir, rien de tel qu'un petit tour à la boutique !

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Bitro autour du Beurre

7 rue de l'Orme

35400 Saint-Malo

tél.: 02 23 18 25 81

www.lebeurrebordier.com/bistrot-autour-du-beurre

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mardi 1 septembre 2015

Bonne rentrée !

Eh bien, ça y est : nos loulous ont débarassé le plancher ! Enfin seules et tranquilles !!! Non je plaisante (quoique). Et que diriez-vous d'une petite recette sympa pour le dîner, histoire de les réconforter si besoin est ?

bouchées de volaille panées aux pignons de pin et parmesan

Bouchées de poulet au parmesan et pignons de pin

Pour 4 gourmands :

- 600g d’escalopes de dinde ou de poulet
- 2 oeufs
- 4 tranches de pain de mie
- 60g de pignons de pin
- 60g de parmesan
- sel, poivre

Préchauffer le four à 210°.

Faire griller le pain de mie au grille-pain. Couper en gros morceaux le parmesan.

Dans le bol du robot-mixeur, disposer le pain de mie découpé grossièrement, les pignons de pin et le parmesan.
Mixer pour obtenir une chapelure pas trop fine.

Dans un plat creux, battre les oeufs à l’aide d’une fourchette.
Les saler et les poivrer.

Couper les escalopes de volaille en morceaux de 4 cm de côté environ.

Déposer les morceaux dans l’oeuf puis dans la chapelure en veillant à bien les enrober de tous côtés.

Au fur et à mesure, déposer les morceaux panés sur une plaque anti-adhésive ou sur la lèche-frite.

Enfourner pendant 10 minutes.

Les bouchées de volaille sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées.

Servir avec un caviar de tomates ou une bonne sauce tomate et un flan de courgettes.

 

Bonne rentrée à tous !

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