lundi 26 janvier 2015

Une petite soupe locale et de saison, made in Normandie

A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.

Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...

 

velouté de potiron (1)

Velouté de potiron

- une côte de potiron (compter 700g pour 4)

- 1 pomme de terre farineuse

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lard

- un reste de pain rassis aux céréales

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.

Peler et couper en 4 la pomme de terre.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.

Laver et sécher les graines de potiron.

Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.

Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.

velouté de potiron (4)

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,


dimanche 18 janvier 2015

Petite verrine de saison pour FranceAgriMer

J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.

Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.

Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (1)

Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer

pour 4

- 200g de haddock

- 1 betterave crapaudine cuite

- 2 pommes granny smith

- 1 échalote

- 12 cl de crème fleurette

- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre

- lait, eau

Commencer par pocher le haddock.

Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.

Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.

Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Couper la betterave en julienne.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Peler et couper une pomme en julienne.

Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.

Peler et couper la seconde pomme en dés.

La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.

Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.

Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.

Servir sans attendre.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (5)

Posté par magkp à 19:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

mercredi 7 janvier 2015

J'aime la galette, savez-vous comment ?...

Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

galette frangipane au café (3)

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

crème pâtissière crème d'amande

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 001

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 005

Posté par magkp à 19:26 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

jeudi 1 janvier 2015

Belle année 2015

En ce premier jour de l'année,

je vous souhaite à toutes et à tous

une délicieuse année 2015.

Celle nouvelle année sera marquée par les 10 ans de Mag'cuisine. J'en profite pour vous remercier pour votre fidélité depuis tout ce temps. Mais, pour l'heure et comme le veut la tradition, retour sur l'année 2014, riche en découvertes, en rencontres et en événements :

Janvier 2014 - L'année démarre doucement entre présentations presse et terrines à gogo

Février 2014 - Je suis membre du jury au Concours général agricole

https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xfp1/v/t1.0-9/1656441_10202475991334348_1840169484_n.jpg?oh=02e8420b321669240d0fc25aa5b535d9&oe=5500D2DC&__gda__=1430612598_4fff49715bb27d95aea9b8ec49684ef3

Mars 2014 - De nouveau membre d'un jury, celui du Grand Prix de la Baguette de pain de tradition française de la Ville de Paris

mais aussi, découverte des insectes... Gloups !

Avril 2014 - Jolie rencontre avec Florent Ladeyn et sa délicieuse cuisine

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Mai 2014 - Quelques escapades entre Lot-et-Garonne et Bourgogne avec une belle brochette de chefs talentueux, un boucher affineur exceptionnel et une viande de boeuf irlandaise fabuleuse.

Juin 2014 - Entre déjeuners de presse gourmands, événements so parisiens et interview très agréable...

https://scontent-b-ams.xx.fbcdn.net/hphotos-xap1/v/t1.0-9/10484273_10203303108651764_1212969053721971652_n.jpg?oh=7a4b783a15d774bb98d790c55105ce07&oe=552E7085
Tour Eiffel en chaises bistrot Fermob

20140626_120805
interview de Thierry Mulhaupt au Meurice

Juillet 2014 - Kouign amann et confitures en attendant les vacances...

kouign amann (6)

Août 2014 - Pause alsacienne

2014 08 08 - Kaysersberg (5) - Copie

Septembre 2014 - Rentrée sur les chapeaux de roue avec une chronique chaque mardi à 18h40 sur France Bleu Cotentin "Vite fait, bien fait !", un joli voyage au coeur des Vosges chez De Buyer (il faut vraiment que je vous en parle)

20140918_110413

20140918_110718

20140918_113734

et la découverte de la fabrication des griottines à la Distillerie Peureux

mais aussi plusieurs déjeuners, dont l'un autour de l'oeuf chez Tante Marguerite à Paris

et un autre autour du Parmiggiano à l'Ambassade d'Italie

Octobre 2014 - Des rencontres avec Yves Camdeborde, Akrame Benallal et surtout une journée inoubliable avec Michel Trama de l'Aubergade de Puymirol, lors d'un voyage très enrichissant sur le pruneau d'Agen

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (18)

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (23)

Novembre 2014 - Dernières vacances scolaires en région parisienne, Salon du Chocolat, Paris Game Week, quelques visites de maisons, près de 200 cartons réalisés en quelques jours, quelques pots de départ et, après presque 18 ans passés dans le Val-de-Marne, retour en Normandie... Pour enchainer avec un extraordinaire voyage de 3 jours en Alsace, entre marchés de Noël, musées, bredele, munster, flammekuche et vins d'Alsace.

2014 11 27 marché de Noël de Colmar (14)

2014 11 28 macarons au munster pâtisserie Fritz Munster (5)
macarons au munster de Willy Fritsch

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (20)

2014 11 28 Musée de l'impression sur étoffes (7)
musée de l'impression sur étoffes à Mulhouse

2014 11 28 Maison du fromage Gunsbach (7)
musée du Munster

2014 11 27 cave Spannagel Katsenthal (8)

Décembre 2014 - Une nouvelle vie commence entre mer et campagne...

2014 12 21 - le Bec d'Andaine (45

2014 12 21 - le Bec d'Andaine (4

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (8)

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (27)

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (41)

Merci à tous ceux qui ont contribué à faire de cette année 2014 une année extraordinaire !

Posté par magkp à 00:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]