lundi 27 octobre 2014

Une nage étonnante d'arômes

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

bouillon de crevettes Brita

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

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lundi 20 octobre 2014

De la simplicité du vinaigre de cidre maison

Il y a quelques mois, j'ai reçu un email de la Vinaigrerie du Clos-Saint-Antoine m'invitant à essayer un produit tout nouveau et unique sur le marché : un vinaigrier révolutionnaire pour que faire son propre vinaigre devienne un jeu d'enfants. Forcément, cela m'a interpellé. Un appareil sans bouchon qui fuit ou qui se bouche, un kit de démarrage pour réaliser plus rapidement une mère de vinaigre : pour toutes celles et tous ceux qui se sont essayés à l'exercice, ça parle.

Et c'est ainsi que David DOCZEKALSKI, artisan vinaigrier-moutardier à Callas dans le Var m'a envoyé son Concept-vinaigrier Keep up, et que je me suis lancée dans le vinaigre maison.

Bien sûr, j'aurais pu réaliser du vinaigre de vin, le vinaigre de démarrage fourni provenant du vin. Ou encore du vinaigre de vin blanc, de vin muté ou de toute autre boisson alcoolisée puisque tous les alcools peuvent tourner en vinaigre. D'ailleurs, savez-vous pourquoi ? Tout simplement parce qu'en présense d'air, des bactéries de l'espèce Acetobacter se forment en surface de la boisson et transforme l'alcool contenue dedans en acide acétique. Le vin devient aigre, d'où le nom "vin-aigre". Le vinaigre ne contient donc pas d'alcool contrairement à ce qu'on entend parfois. Le pourcentage indiqué sur les bouteilles ne correspond pas au taux d'alcool mais à celui de l'acide acétique.

Refermons la parenthèse et revenons-en à ma production de vinaigre ! Comme j'ai des bouteilles de cidre fermier en abondance dans la cave et que c'est un vinaigre que j'apprécie et utilise beaucoup, j'ai préféré sacrifier une bouteille de ce doux breuvage normand ! En plus, le cidre se tuant assez rapidement, nous n'arrivions généralement pas à boire une bouteille entière à temps et les fonds étaient donc régulièrement perdus, contrairement au vin. Avec le vinaigrier, au bout d'un mois, nous allions enfin ne plus jeter les fonds de bouteille de cidre mais les ajouter dans le vinaigre ! Autre avantage de ce vinaigrier, c'est qu'il ne fait que 2,5l et ne nécessite donc pas de grande quantité de cidre comme c'est le cas des vinaigriers classiques, qui font au minimum 5l.

2014 10 19 vinaigre de cidre (2)

Vinaigre de cidre maison

1. La réalisation du vinaigre : très simple.

Remplir le pot de gré d'une bouteille de cidre dégazé ou d'un mélange de vin (bio de préférence) et d'eau.

Ajouter le vinaigre de démarrage fourni avec le Keep-up, mélanger.

Introduire la pipette, également en gré, qui permettra par la suite d'ajouter du cidre (ou du vin) ou de soutirer le vinaigre.

Fermer le tout avec le bouchon en bois et laisser reposer ce mélange sans le déplacer pendant 4 semaines.

Le bouchon n'est pas complètement hermétqiue afin de laisser passer de l'air pour la transformation de l'alcool en acide acétique.

Pour plus d'infos, cliquez sur le lien de cette vidéo explicative.

 

Le vinaigre est normalement prêt entre 3 et 5 semaines, mais il est d'une qualité optimale après 2 ou 3 remplissages de fonds de bouteille.

 

2. Le remplissage : à faire au moins 1 fois tous les 2 mois

Laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Vider un fond de bouteille de vin (en respectant le mélange 2/3 vin + 1/3 eau) ou du cidre (pur et décanté) à l’intérieur.

Relever délicatement la pipette pour qu'elle se vide dans le vinaigrier.

Reboucher la pipette et la replacer dans son logement.

 

3. L'entretien : à faire 1 fois par mois pour obtenir un vinaigre de meilleure qualité et plus limpide

Au fil du temps, la mère de vinaigre (ou mycoderma) peut devenir trop importante. Au-delà de 5 mm d'épaisseur, il faut l'enlever.

Ouvrir le pot. Attraper toute la mère à l'aide de l'encoche de la spatule en bois également fournie.

Tourner pour l'enrouler autour de la spatule.

Bien l'égoutter au dessus du pot et la retirer.

Refermer.

 

4. Le soutirage :

Pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Laisser la pipette se remplir par le trou inférieur.

Une fois remplie, la saisir des deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces, l’étanchéité du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler.

En maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service.

Relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille, la perte d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre.

Après usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma à l’intérieur.

Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à l’intérieur de la pipette, le retirer.

2014 08 31 - démarrage du vinaigre de cidre (2)

J'ai "lancé ma production" le dernier week-end d'août et j'ai commencé à m'en servir 6 semaines plus tard. Une belle odeur de pomme, une jolie couleur ambrée, une limpidité... pas très acide pour cette première dégustation (mais les vinaigres artisanaux sont-ils aussi acides que les vinaigres pasteurisés industriels ?), mais j'étais quand même contente du résultat.

Un belle invention pour les amateurs de produits maison et une idée cadeau original pour Noël...

Vinaigrier Keep-up, en vente sur le site du Clos Saint-Antoine.

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lundi 13 octobre 2014

Vite fait, bien fait

Hier, comme quasiment tous les dimanches après-midi, la maison était une fois encore le lieu de rassemblement des copains des enfants. Les garçons devant l'ordinateur familial en train de s'abrutir de jeux vidéo, les filles enfermées dans la chambre avec interdiction de les déranger car vraisemblablement en train de surfer sur les chaines YouTube et blogs divers à la recherche de la tenue et du maquillage fashion. Qu'il est loin le temps où ils préféraient aller jouer dans le jardin à observer les fourmis !

Et moi, pendant ce temps - là ? En cuisine, forcément, pour leur préparer en 2 temps, 3 mouvements, un brownies arrangé (faute de noix de pécan) avec une farine artisanale de noix rapportée des vacances en Alsace, une autre de blé moulue à la pierre et du chocolat au grué. Un délice !

Gâteau choconoix (1)Très grande

Gâteau choconoix et grués de cacao

- 125 g de chocolat pâtissier noir aux grués Lindt

- 125 g de chocolat pâtissier au lait Nestlé

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 40 g de farine de blé T 110

- 40 g de farine de noix

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs et le sucre sans chercher à les blanchir pour ne pas incorporer d'air et conserver une texture fondante après cuisson.

Ajouter les farines puis le chocolat.

Bien mélanger.

Verser dans un moule graissé.

Faire cuire à four chaud à 180 ° pendant 20 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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lundi 6 octobre 2014

Un déjeuner thaïe, ça vous dit ?

Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice. Un restaurant que je vous recommande, que ce soit pour y manger que pour y apprendre à cuisiner avec une adorable femme, chef du restaurant, Yuphen Sianghen. Cet atelier était organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.

La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.

Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.

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Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai

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pour 2 pers. :

- 240 g de blanc de poulet

- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide

- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)

- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)

- 10 g de sucre

- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)

 

Photo0009- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")

- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)

- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez

 

 

 

 

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Pour la pâte de curry vert  (1 pot) :

- 100g de piment vert

- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)

- 1 bâton de citronnelle

- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)

- 20g de gousse d'ail

- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)

- 3g de zeste de bergamote

Commencer par la pâte de curry.

Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.

Détailler le poulet en fines lamelles.

Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.

Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).

Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.

Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.

Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.

Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.

La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.

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Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)

pour 2 pers.

- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)

- 75 ml de lait de coco

- 30g de sucre

- 1/2 pincée de sel

- 1 mangue mûre

Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.

Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.

Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.

Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.

Couper la mangue et accompagner de riz.

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