lundi 18 août 2014

Poulet le dimanche, salade vite faite le lundi

Pendant les vacances ou après le travail, rien de tel qu'une petite salade vite faite, bien faite et si gourmande. En préparant un poulet rôti le dimanche, le dîner du lundi est tout trouvé !

salade poulet (1)
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Salade aux restes de poulet rôti du dimanche

pour 4

- les restes d'un poulet : un filet, une cuisse et la chair grattée sur la carcasse suffisent

- une laitue

- 2 belles tomates

- 4 oeufs

- un bocal d'artichauts à l'huile (Sacla par exemple)

- un reste de pain

- du parmesan

- qqs tiges de ciboulette (et quelques fleurs c'est encore mieux)

- 1+ 3 cs d'huile d'olive

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 1 cs de moutarde au miel (Clovis en fait une excellente)

- sel, poivre

Faire cuire les oeufs à l'eau bouillante 10 mn. Les trasnférer dans de l'eau glacée.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter l'huile et le poivre. Bien fouetter.

Couper le pain en rondelles. Les déposer sur la lèchefrite. Arroser d'un peu d'huile d'olive. Enfourner à 180° pour 10 mn.

Laver et essorer la laitue. La mélanger dans un saladier avec la vinaigrette.

Laver et couper les tomates.

Déchiqueter le poulet en lanières.

Ecaler les oeufs, les couper en deux.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter le poulet, les tomates, les artichauts, les oeufs et les croûtons de pain.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe et parsemer le dessus des assiettes.

Ajouter de la ciboulette ciselée, un cordon de vinaigrette restante et servir sans attendre.

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lundi 11 août 2014

Ils ont des gâteaux ronds, vive la Bretagne !

Sous une croûte de caramel au beurre salé, le kouign amann cache une délicieuse pâte aérée, moelleuse et fondante. Une merveille de gourmandise qui, d’après le dicton breton, « le fait qui veut, le réussit qui peut ». Cette préparation réputée délicate se laisse néanmoins dompter. En tout cas, j'ai tout fait pour. Deux jours durant, j'ai cherché une recette qui fonctionne. Mais rien de précis. Alors, j'ai fait plusieurs tests et peaufiné la recette. J'ai tenté de percer les secrets pour parvenir à un résultat plutôt séduisant. Je vous livre le tout. A vous de jouer !

kouign amann (6)

Selon l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, « la réussite d’un bon kouign amann est délicate. Son secret, si secret il y a, c’est qu’il demande du doigté et pour bien le réussir, une pratique très longue et assidue car contrairement à certaines pâtisseries que des ménagères réussissent à merveille, le kouign amann de Douarnenez est plus exigeant. » Voilà qui est dit ! Certes pour réussir un bon « gâteau au beurre » (kouign = gâteau et amann= beurre), l’expérience joue en sa faveur. Le tour de main aussi. Il est en effet nécessaire de maîtriser deux techniques : la pâte à pain et le feuilletage.

Le tour de main

Tout commence en effet par la réalisation d’une pâte à pain. Composée de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger, elle doit, après 3 heures de repos au moins (une nuit tout au plus), être élastique et très souple. C’est ainsi qu’elles étaient autrefois réalisées par les boulangers puisqu’ils devaient ensuite la pétrir à la main et non à la machine. Cette texture est primordiale pour la suite. C’est même l’un des secrets d’un bon kouign amann. On l’obtient en ajoutant suffisamment d’eau. La quantité est d’ailleurs variable selon la qualité de la farine, même s’il ne faut jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine. Le respect de la température est également important. Elle doit être tiède, autour de 37/38°. Trop froide, la levure n’agit pas, au-delà de 50°, elle meurt.

Une fois reposée, la pâte doit être pesée pour déterminer la quantité de sucre et de beurre à y incorporer. Pour un kilo de pâte, on ne compte pas moins d’une livre de beurre et autant de sucre. Impressionnant ? Certes, mais c’est à ce prix que le gâteau est bon. Moins, il serait sec, caoutchouteux comme un mauvais pain sucré.

L’art du feuilletage

Sur un plan fariné, la pâte est abaissée sur un bon centimètre d’épaisseur, en carré ou en rectangle, peu importe. Le beurre assoupli et lui aussi abaissé à des dimensions légèrement inférieures vient alors coiffer la pâte sitôt recouvert de sucre. Délicatement, la pâte est ensuite rabattue en trois dans la largeur puis dans la hauteur. La difficulté à ce stade, c’est de bien enfermer le beurre et le sucre et de ne surtout pas déchirer la pâte pour ne pas les laisser s’échapper. C’est que, malgré son apparente rusticité, la pâte est très fragile et le moindre accroc est fatal pour la suite. Vient pourtant le moment où il faut l’abaisser pour lui donner encore des tours. Deux simples (c’est-à-dire en pliant en 3), comme pour une pâte feuilletée. On obtient alors un carré ou un rectangle comme au départ. Les angles sont ensuite rabattus au milieu, comme une enveloppe. A ce moment, certains boulangers ramassent la pâte en boule et l’étale grossièrement en rond. Autant dire que la pâte doit alors disposer d’une sacrée résistance. D’autres préfèrent disposer directement la pâte dans un moule à manqué bien beurré, en rabattant les angles sur le dessus. Le moule en métal doit être de la taille du pâton obtenu, pas plus grand, au risque de voir le gâteau s’affaisser à la cuisson pour investir pleinement les lieux. Le dessus est généreusement badigeonné de lait pour lui apporter une jolie couleur à la cuisson. Le kouign amann est alors prêt à cuire, dans un four préchauffé à 200° pendant 45 mn environ.

Si ça peut vous rassurez, après plusieurs essais, je ne suis jamais parvenue à faire tous les tours comme il le faudrait. A chaque fois, la pâte perçait et ne me permettait pas de poursuivre le tourage. Et pourtant, mes Kouign Amann ont tous eu du succès. Comme quoi, si votre pâte perce, ne la jetez pas, essayez de la plier pour qu'elle ait une allure à peu près convenable dans le moule et que le beurre et le sucre restent bien efermés à l'intérieur et faites cuire !

Les ingrédients incontournables

On choisit du beurre, breton de préférence, demi-sel. Pas de beurre au gros sel dont les grains déchireraient la pâte. Pas de beurre doux non plus qui ne confèrerait aucun goût au gâteau. Sa qualité est évidemment primordiale : plus il est frais et bien fait, meilleur est le kouign amann. En ce qui concerne la levure de boulanger, on peut opter pour un produit déshydraté même si la fraiche donne un meilleur résultat et plus encore le levain naturel. Seulement, celle-ci nécessite d’être activée dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutée à la farine. Faire l’impasse sur le sel serait une erreur : le kouign amann révèlerait en bouche la même fadeur qu’un pain sans sel. Le sel est en effet un exhausteur de goût mais il a aussi l’avantage de régulariser la fermentation de la pâte. Pour autant, il ne doit surtout pas entrer en contact direct avec la levure, sinon il viendrait tuer les champignons contenus dans la levure et empêcherait toute fermentation. En revanche, une fois mélangé à la farine, il n’y a plus aucun risque.

kouign amann (2)

Kouign amann

- 25 g de levure fraiche de boulanger (ou 10g de levure sèche de boulanger)

- 500 g de farine

- 8 g de sel

- 200 à 300g d’eau tiède

- la moitié du poids de la pâte à pain de sucre en poudre (soit environ 375g)

- la moitié du poids de la pâte à pain en beurre 1/2 sel (soit environ 375g)

- du lait

Délayer la levure fraiche dans un peu d’eau tiède*.

Y incorporer la farine et une pincée de sucre.

Ajouter progressivement le reste d’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et bien souple. Laisser reposer au moins 3h à température ambiante, sous un torchon à l’abri des courants d’air.

kouign amann - pâte à pain (2)

Préchauffer le four à 200°.

Sur un plan fariné, étaler la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Faites de même avec le beurre.

Déposer le beurre abaissé sur la pâte. Couvrir de sucre en poudre.

kouign amann - pâte à pain + beurre (1)

kouign amann - pâte à pain + beurre + sucre (1)

Plier en 3 dans la largeur puis de nouveau en 3 dans la hauteur.

kouign amann - pâte à pain + beurre + sucre (2)

kouign amann - 2ème tour (1)

kouign amann - 2ème tour (2)

Abaisser de nouveau la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Donner un tour simple (pliage en 3).

Faire pivoter la pâte d’un 1/4 tour et donner un deuxième tour.

Rabattre les angles au centre du carré.

Placer la pâte dans un moule à manqué généreusement beurré. Replier les angles sur le dessus.

Bien badigeonner de lait.

kouign amann - prêt à enfourner (1)

 Enfourner pour 45 mn. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

kouign amann - en cours de cuisson

* En cas d’utilisation de levure sèche, mélanger la farine et la levure. Ajouter le sucre puis l’eau tiède.

 

Pour la petite histoire…

Spécialité de Douarnenez dans le Finistère, le kouign amann aurait été inventé par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia, vers 1860. La légende dit qu’il s’agit d’un hasard, d’une pâte à pain ratée dans laquelle le boulanger aurait ajouté du beurre et du sucre pour ne pas la jeter. D’autres avancent l’hypothèse qu’à l’époque, la farine faisait défaut contrairement au beurre d’où les proportions peu ordinaires. Mais rien de bien plausible car Douarnenez commerçait alors activement avec la Norvège et le Danemark. On a parfois pensé qu’il s’agissait d’une variante du pain de ces pays, légèrement sucré, mais cette piste semble là aussi peu probable. L’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez penche davantage pour une recette élaborée lors des fêtes et des pardons avec le beurre apporté par les fermiers aux boulangers. Autant d’hypothèses dont aucun écrit atteste, ni la date de création, ni même la recette originale. Seul le savoir-faire a su se transmettre par tradition orale à travers le temps et se faire apprécier de tous. Au point qu’aujourd’hui sa popularité a même gagné le Japon et les États-Unis.

Le véritable kouign amann et ses imitations

En se présentant à l’endroit en non à l’envers comme dans les villes avoisinantes, le véritable kouign amann de Douarnenez se reconnait à sa scarification en losanges sur le dessus et à son apparence de trop cuit due à une jolie caramélisation. Confectionné le jour même, il se vend sous forme de galette ronde individuelle, familiale pour quatre à douze personnes ou bien en parts découpées dans un grand plat rectangulaire ou rond, la « roue de charrette ». De nombreuses variantes se vendent aussi sous le nom de « kouign amann » en Bretagne et ailleurs. Il peut s’agir d’un tour de main légèrement différent comme par exemple l’ajout de sucre à chaque tour donné. Dans le pays bigouden, on ne met pas de beurre mais du lait et du sucre. A Groix, on badigeonne avec un œuf. A Belle-Île, celui qu’on appelle aussi « beurrée belliloise » est façonné en rond comme un escargot et ressemble d’avantage a un palmier. Parfois, le kouign amann n’a pas de feuilletage, d’autres fois encore, il renferme des pommes ou d’autres fruits, et même des algues ! Visiblement, il en faut pour tous les goûts. Mais rien ne vaut le vrai !

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Retrouvez cette recette et pleins d'autres dans le nouveau Papilles n°23 qui sortira jeudi 21 août.

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lundi 4 août 2014

Sorbet maison comme aux Antilles

Depuis quelques années, notre ville aménage chaque été une grande place en plage. C'est notre Paris Plage à nous ! Boissy Plage est certes beaucoup plus modeste mais tout à fait honorable et permet à tous de passer de bons après-midis à se distraire grâce à des animations variées : gym, bridge, danse country, massages, poneys, cuisine, quizz lecture, foot et jeux dans le sable, brumisateurs... La semaine dernière, alors que j'accompagnais ma fille, j'y ai fait la rencontre d'un monsieur qui vendait un délicieux "sowbé coco" réalisé sur place dans une bien drôle de machine : une sorbetière manuelle en bois venue tout droit de Guadeloupe.

Il s'agit d'un petit fût en bois qui reçoit un mélange de glaçons et de gros sel, dans lequel est calé un petit faitout en alu muni d'une manivelle, contenant de la pulpe de fruit (ou tout autre ingrédient nécessaire à la confection d'une glace). En tournant énergiquement le faitout et sous l'effet du mélange sel/ glaçon, le contenu se fige et se glace formant un sorbet.

sorbet coco à la gaudeloupéenne (1)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (2)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (3)

 

A la regarder de plus près, cette sorbetière a déjà une belle histoire et j'ai compris que ce Monsieur n'en était pas à son premier coup d'essai. Son sorbet était absolument fantastique, léger, rafraichissant, soyeux et pas trop sucré. Malheureusement, impossible de connaître vraiment la recette. Le secret était bien gardé. Tout juste si j'ai réussi à savoir que le monsieur avait mélangé de la pulpe de coco, du sucre, du citron (je crois) et de la cannelle. Il m'a dit qu'en Guadeloupe, on réalisait ainsi dans la rue toutes sortes de sorbet, qu'il suffisait de verser de la pulpe de fruit et de tourner énergiquement la manivelle.

Et je me suis alors souvenue d'une recette de Sophie Dudemaine que j'avais notée il y a quelques années lors d'une de ses émissions télé sur TF1 où elle avait organisé un goûter avec des enfants. Elle utilisait des sacs de congélation à la place de cette sorbetière mais reprenait ce principe : secouer une préparation en contact avec un mélange de sel et de glace. En attendant de tester ce sorbet coco selon cette méthode plus "occidentale", j'ai remis la main sur cette recette. A faire en relais, avec plein d'enfants, pour ne pas trop se fatiguer !

Glace à la vanille selon Sophie Dudemaine

- 80g de sucre

- 20 cl de lait

- 40 cl de crème fleurette

- 1 gousse de vanille

- 1 kg de gros sel

- 1 kg de glaçons

Dans un saladier, mélanger le sucre, le lait, la crème liquide et la vanille.

Verser le mélange dans un petit sac Zyploc (une boite plastique convient aussi)  et le fermer.

Dans un grand sac Zyploc (une boite d'une taille plus grande convient également), mélanger le gros sel et les glaçons.

Mettre le petit sac dans le gros.

Secouer pendant 7 minutes.

La glace est prête ! Magique non ?

Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation.

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Découvrez d'autres sorbets, crèmes et parfaits glacés, avec ou sans sorbetière :

glace à la vanille de Bourbon (en sorbetière)

glace au tiramisu

parfait à la rhubarbe

sorbet à la mangue (sans sorbetière)

sorbet à la poire (sans sorbetière)

soufflés glacés de clémentines aux pistaches

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