2013 06 06 - plages de Blainville (7)

Aujourd'hui, nous sommes le 6 juin. "Oui, et alors ?" me direz-vous. Eh bien, pour la Normande que je suis, c'est un jour important, puisqu'il célèbre le Débarquement des troupes alliées sur nos côtes normandes en 1944. Mon enfance a été bercée par cet épisode de la 2nde Guerre Mondiale. Les visites des cimetières et musées consacrés marquaient la fin de l'année scolaire et nos fameux "voyages scolaires". Aujourd'hui encore, dans ma mémoire, les plages du Calvados restent celles ponctuées de débris d'obus, de chars, de blockaus... tandis que celles de la Manche, du côté de Granville évoquent le sable, la baignade, et que les côtes plus haut dans le Cotentin, si sauvages, sont propices aux balades à pied.

Mais, cette année, le 6 juin est un jour encore plus important pusqu'il s'agit du 70ème anniversaire. De nombreux événements ponctuent cette journée dans la région et ouvrent une saison estivale très chargée, d'autant que les jeux équestres mondiaux élisent domicile en Normandie du 23 août au 7 septembre.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (14)

Profitez-en pour découvrir cette région pour beaucoup méconnue, patrie, entre autres, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, auteur d’un des premiers livres de recettes de l’histoire culinaire française, Le Viandier. Baladez-vous sur nos côtes et dans nos campagnes (même si cette année, elles risquent d'être encombrées). 

Partez à la découverte d'une gastronomie authentique et opulente. Flanez sur les marchés locaux, rencontrez des artisans, producteurs et restaurateurs amoureux de leur métier.

La pomme est sans doute l'emblème de la Normandie. Et avec elle, le Calvados et le cidre. Il faut dire que ce fruit occupe une place énorme, que ce soit dans sa consommation brute (l'adage "une pomme chaque jour éloigne le médecin" parle de lui-même) ou dans la cuisine où il se glisse de l'entrée au dessert.

panier de pommes (7)

Le cidre est la boisson pétillante du quotidien comme des fêtes. Elaboré à partir de moût fermenté d'un mélange de pommes à cidre acidulées, douces-amères et amères, il peut être vendu sous différentes appellations "bouché" (mousseux), "brut" (fermentation alcoolique terminée) ou "doux" (fermentation interrompue, plus sucré). Le Cidre de Normandie bénéficie d'un Label Rouge, le Cidre Pays d’Auge d'une A.O.C.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (16)C'est lui qui entre dans la composition de l'eau-de-vie de terroir inventée en 1553, le Calvados. Celui-ci jouit aujourd’hui de trois AOC couronnant trois produits au caractère propre : le Calvados et le Calvados Pays d’Auge, issus de cidres locaux distillés et vieillis en fûts au moins deux ans, et le Calvados Domfrontais, dont le cidre distillé et vieilli en fût au moins 3 ans, contient 30% de poires à poiré.

Mais peut-être ne connaissez-vous pas le poiré ? Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de sa région.

Sans oublier le pommeau, un apéritif doux et léger, issu du mutage (c’est-à-dire du mélange) de moûts de pommes à cidre avec du Calvados, qui fait partie de la famille des mistelles comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne, le macvin... S'il bénéficie d'une AOC depuis 1991, il n’a été autorisé à la vente qu’à partir de 1981. Auparavant, sa fabrication était illicite et gardée secrète ! Vieilli au moins 14 mois en fûts de chêne, il développe une belle couleur ambrée et une palette aromatique très riche.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (9)

Tous ces breuvages font partie de la cuisine traditionnelle, parfumant une sauce, un dessert...

livarot

 

Mais que serait la Normandie sans ses vaches, leur lait - "l’or blanc de la Normandie" comme je l'appelle dans mon livre* -, la crème, le beurre et les fromages ? Crème et beurre d'Isigny, Camembert, Pont-l'Evêque, Livarot (le "colonel") : voilà 5 AOP qui, avec le Neufchâtel, le carré frais ou encore le petit-suisse, font la renommée laitière de la région.

 

 

Et puis, il y a la mer et ses trésors : saumons, bars, Saint-Pierre, maquereaux, turbots, barbarins, harengs, coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, coques, bulots, crevettes, tourteaux… Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? D’ailleurs, à elle seule, la région possède 4 crus renommés revendiquant chacun un vrai goût de terroir : celle de pleine mer, de la côte Ouest du Cotentin, à la saveur iodée, celle au parfum de noisette de St-Vaast-la-Hougue, celle croquante d’Isigny-sur-Mer qui excelle en cuisine, et celle de la Côte de Nacre, ferme et charnue à la fois.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

Comme pour l’huître, la Normandie peut s’enorgueillir d’être la première région productrice de coquille Saint-Jacques en France. Et deux Labels Rouges confirment la qualité des Saint-Jacques, aux noix iodés pour celles de Granville, à la saveur plus douce au large de Port-en Bessin, Grancamp, Honfleur et Dieppe.

Je n'oublie pas non plus, l’agneau de Pré-salé du Mont-Saint-Michel. Voilà une AOC bien récente (2010) pour une pratique d’élevage qui remonte au moins au XIème siècle. Durant 70 jours, les « grévins », reconnaissables à leur tête et pattes noires, pâturent sur les « herbus », en liberté, lorsque la mer se retire. La végétation particulièrement salée donne à la viande une saveur unique, une tendreté et un gras ferme.

Un peu plus au nord, sur la côte, à quelques encablures des parcs à huîtres et à moules, les légumes ne sont pas en reste. Renommée pour son goût délicatement fruité, la carotte de Créances pousse dans des « mielles », ces petites parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs, situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes. Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge qui honore aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains.

produits Made in Calvados (2)Que dire aussi des recettes traditionnelles que sont l'andouille de Vire, le boudin noir de Mortagne au Perche (ah oui, la région élève aussi des porcs, des veaux et de la volaille !), les tripes à la mode de Caen ou encore la teurgoule ? Reconnaissable à son dessin irrégulier contrairement à sa voisine bretonne de Guéméné, la véritable andouille de Vire est faite entièrement à la main avec de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc. Pas moins de 10 étapes sont nécessaires pour réaliser cette charcuterie unique. Lavé et coupé en lanières, l’appareil digestif est salé et mis à mariner pendant plusieurs jours avant d’être assemblé, lié par une ficelle à une des extrémités puis recouvert d’une robe de porc. Fumée au feu de bois de hêtre et de pommier pendant plus d’un mois, l’andouille est ensuite dessalée puis cuite dans un bouillon entre 6 et 12 heures.

Probablement introduite par les Maures au XIème siècle, le boudin noir de Mortagne au Perche, une charcuterie de sang cuit, a toujours fait la réputation de la ville ornaise. Depuis 1963, une foire et un concours international lui sont même consacrés, récompensant le meilleur fabricant, sous l’égide de la Confrérie des Chevaliers des Goûte Boudin de Mortagne au Perche.

Les tripes à la mode de Caen auraient été inventées par un moine de l'Abbaye aux Hommes de Caen. Réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillet) et de pieds de boeuf, elles sont mijotés dans un bouillon de légumes relevé de cidre ou de Calvados, dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière », dont le couvercle est lutté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte.

La teurgoule est un dessert traditionnel du Calvados, à base de lait, de riz, de sucre et de cannelle. On l'accompagne d'une fallue (une brioche plate) qui se laisse napper volontiers, à l'occasion, de gelée de pomme ou de confiture de lait. Sans oublier les caramels d'Isigny, collants ou durs, qu'on déguste en toutes occasions.

Teurgoule (6)

Bon week-end gourmand !

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couverture livrePlus d'infos :

http://www.le70e-normandie.fr

http://www.normandie-tourisme.fr/70eme-anniversaire-de-la-bataille-de-normandie-849-1.html

http://www.normandie-tourisme.fr/restaurants-713-1.html

http://www.manoir-du-lys.fr

http://www.gourmandie.fr

http://www.calvados-tourisme.com

http://www.mancheterroirs.fr

http://www.orne-terroirs.fr

http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/normandie

http://www.fromage-normandie.com

http://www.huitres-normandie.com

http://www.luxurycalvados.com

http://fromageriegillot.fr

http://www.mauviel.com

http://www.guydegrenne.fr

* Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, 2012