lundi 24 mars 2014

Le soufflé, il ne manque pas d’air !

J'adore les soufflés ! Salé ou sucré, ils ont une classe folle pour un dîner entre amis et font un dîner simple et complet un soir de semaine. C'est d'ailleurs drôle comme ce plat impressionne. Il semble si gonflé qu’on n’ose pas forcément le réaliser. Pourtant il suffit de respecter quelques principes pour le dompter...

Avant d'aller plus loin, il faut commencer par comprendre. Alors, pourquoi le soufflé gonfle-t-il ?

On a longtemps cru que c’était seulement à cause des bulles d’air présentes dans les blancs en neige qui se dilataient à la chaleur. En réalité, selon le scientifique de l’INRA Hervé This, c’est aussi l’eau que le soufflé renferme qui, en s’évaporant, le fait monter. Le moule et la croûte du dessus empêchent le soufflé de gonfler plus qu’il ne faut et emprisonnent la vapeur à l’intérieur. En perçant la surface ou en refroidissant, le soufflé retombe sans pour autant s’affaisser.

1. La base du soufflé salé : la béchamel

Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné de jaunes d’œufs, de garniture et de blancs battus en neige. Ce liant, en version salée, c’est la béchamel. Une sauce bien épaisse réalisée à partir d’un roux blond et de lait, entier de préférence pour un résultat onctueux. Faites fondre 50g de beurre. Jetez-y d’un coup 50g de farine. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux et laissez cuire 5 mn à feu doux. Versez petit à petit 25 cl de lait (chaud pour épaissir plus vite ou froid pour limiter la vaisselle !) tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez généreusement en sel, un peu moins en poivre et en muscade. Retirez du feu et laissez tiédir (c’est primordial) avant d’incorporer, un à un, 5 jaunes d’œufs puis l’ingrédient choisi. Mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel (certains ajoutent 1 ou 2 blancs de plus que les jaunes pour un soufflé encore plus aérien) et incorporez-les délicatement à l’appareil. Votre soufflé est prêt à cuire !

2. La base du soufflé sucré : la crème pâtissièresoufflé normand au calvados (1)

Même principe que la version salée mais en réalisant une crème pâtissière. Faites bouillir 25 cl de lait entier (ou moitié lait demi-écrémé et moitié crème entière). Blanchissez 3 jaunes d’œuf avec 50g de sucre. Ajoutez 20g de farine et 15g de fécule de maïs. Incorporez le lait chaud sans fouetter. Portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d’œuf, la garniture puis 4 blancs d’œufs montés en neige et serrés avec 10g de sucre. Reste plus qu’à enfourner !

3. Variante sucrée aux fruits

Si la version à base de crème pâtissière est idéale pour les soufflés à l’alcool, celle élaborée à partir d’une compote de fruits est idéale pour les enfants. Pommes, poires, abricots… conviennent parfaitement. Des fruits au sirop mixés font également l’affaire. Comptez 2 jaunes d’œufs, 5g de fécule de maïs et 3 ou 4 blancs en neige serrés avec 10g de sucre pour 150g de purée de fruits sucrée.

4. Et hop, au four !

Une fois l’appareil à soufflé versé dans le moule beurré et fariné ou sucré, la cuisson se fait à four préchauffé. C’est essentiel. 180° semble être la température idéale (voir le truc 11). Comptez 10 à 30 mn de cuisson selon votre four et la taille du moule.

5. Le truc pour faire monter le soufflé : il doit avoir chaud aux fesses !

Oubliez la chaleur tournante ! Préférez la cuisson par la sole du bas. Le soufflé doit en effet chauffer par en-dessous pour former de la vapeur à l’intérieur et pousser vers le haut. En format familial ou individuel, le moule doit être cylindrique exclusivement et, à l’idéal, en métal. A défaut, préférez un moule en porcelaine, en céramique ou en fonte émaillée qui préservent mieux la chaleur que le verre. S’il est esthétique, c’est un plus pour passer à table. Sinon, glissez-le dans un pot en osier qui évite, en plus, de se brûler.

6. Jaunes et blancs

La quantité d’œufs varie selon leur taille et les ingrédients. Mieux vaut donc ajouter les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque. C’est avec l’expérience que vous saurez quelle consistance atteindre. Pour les blancs, la règle, c’est d’avoir autant de volume de blanc en neige que du reste d’appareil. Montez-les bien fermes (la vapeur s’échappe moins) mais pas cassants. Serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez-les en deux temps : une petite quantité d’abord, le reste ensuite en prenant soin de ne pas les casser. N’insistez pas. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Bien au contraire !

Notez que l’appareil doit être tiède et surtout pas bouillant pour éviter de cuire les jaunes d’œufs.

7. Un moule bien apprêté

Propre et bien sec, le moule doit être généreusement beurré. Procédez avec un pinceau, mais pas n’importe comment : à la verticale, de bas en haut. Vous devez ensuite le fariner, pour un soufflé salé, ou le sucrer pour un dessert. Faites tomber l’excédent en retournant le moule : les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts. C’est primordial pour la suite. Une fois le moule rempli aux 2/3 ou aux 3/4 maxi, passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour qu’il lève bien droit.

8. De l’importance de la croûte…

Comme on l’a vu, pour monter généreusement, la vapeur d’eau contenue dans le soufflé a besoin d’être retenue par une surface imperméable. Pour ça, rien de plus simple : il suffit de poudrer le dessus de parmesan râpé, de chapelure ou de sucre glace. Certains cuisiniers préfèrent passer les soufflés sous la salamandre ou le grill en début de cuisson. A vous de voir !

9. Le soufflé n’attend pas : il se fait attendre !

N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson au risque de voir le soufflé retomber. Et servez sans attendre. Mais n’oubliez pas qu’un soufflé retombe toujours. Sinon, ça n’est pas un soufflé !

Retenez que si le soufflé doit attendre, vous n’ajoutez pas les blancs d’œufs immédiatement. Vous passez un peu de beurre sur le dessus du mélange de base garni et le réservez au bain-marie. Avant de passer à table, vous montez les blancs, les incorporez et enfournez.

10. Pour un dîner complet

soufflé jambon-fromage-légumes 006Il vous suffit d’ajouter à la recette de base 100g de comté, d’emmental, de beaufort, de tomme... fraichement râpé et 150g de légumes frais ou surgelés coupés en julienne, tels que carottes, courgettes, céleri. Ou bien encore 200g de saumon cru, de poulet ou de jambon, quelques brins de ciboulette ciselé et 50g de parmesan râpé. Idéal pour cuisiner des restes et parfait pour 4 personnes. Voyez ma recette de soufflé au fromage et petits légumes.

11. Pour changer

Faites cuire à l’eau 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées. Creusez-les. Écrasez la pulpe à la fourchette et mélangez-la avec 200g de morue effilée, 2 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Montez les 2 blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Remplissez les pommes de terre. Parsemez d’emmental râpé et enfournez 15 minutes à 180°. Un plat idéal accompagné d’une salade verte !

12. Subtilement fruité

Parfumez la crème pâtissière de 4 cuillères à soupe de Grand-Marnier, d’alcool de mirabelle, de Calvados… ou encore d’une gousse de vanille, de citron, de pulpe de framboises… Pour un dessertclémentine soufflée glacée plus étoffé, vous pouvez accompagner le soufflé de fruits revenus au beurre. Par exemple, le soufflé au Calvados avec des pommes poêlées, celui au citron avec des myrtilles…

13. En version express, sans crème pâtissière mais au chocolat

Faites fondre 150g de chocolat pâtissier. On trouve aujourd’hui du chocolat noir, au lait, blanc, au caramel, au café... Fouettez 6 jaunes d’œufs et 50g de sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez les deux appareils. Montez 6 blancs en neige bien ferme et les incorporez au mélange. Remplissez des moules individuels préalablement beurrés et poudrés de sucre. Enfournez pendant 5 minutes à 180°.

14. Glacé, c’est gonflé !

Entourez des ramequins d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec du ruban adhésif. Préparez un sirop avec 250g de sucre et 50 cl d’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de 2 clémentines et 30g de pistaches non salées concassées. Montez 300g de crème fraîche en chantilly assez ferme. Incorporez-la. Fouettez 2 blancs en neige très ferme. Ajoutez-les délicatement. Remplissez les ramequins en débordant de 2 cm. Réservez au congélateur pendant 8 h. Sortez 15 mn avant de déguster.

Posté par magkp à 08:29 - - Commentaires [0] - Permalien [#]