Roulée, la bûche traditionnelle a ses adeptes. Mais, avec un peu d’imagination, on la revisite volontiers : chocolat, caramel, noisettes, marrons glacés, fruits rouges ou exotiques. Difficile de résister à la gourmandise...

Avec sa crème au beurre striée et son voile de sucre glace comme autant de neige poudreuse tombée à la volée, elle imite à merveille la bûche de bois qu’on brûlait autrefois dans la cheminée*. Dessert de Noël incontournable, la bûche est traditionnellement composée d’un biscuit roulé garni de crème au beurre parfumée au café, à la vanille, au chocolat, au praliné ou au Grand-Marnier.

Moelleuse et généreuse à souhait, elle a de quoi séduire comme de barbouiller plus d’un estomac déjà bien rempli par les agapes ! Dans ce cas, mieux vaut miser sur une garniture plus légère, tout aussi alléchante.

Variations sur le même thème

Depuis quelques années, les fruits rouges et exotiques connaissent un grand succès auprès des plus grands pâtissiers français. Le secret ? Le crémeux qui garnit volontiers les religieuses revisitées comme les bûches de Noël. Cette crème pâtissière dont la purée de fruits remplace en partie ou en totalité le lait, ensuite montée au beurre et collée à la gélatine, se réalise sans difficultés majeures. Il suffit de fouetter 1 jaune d’œuf avec 50g de sucre et 10g de maïzena, de verser dessus 150g de purée de framboise, de mangue, d’ananas, de fruits de la passion… préalablement portée à ébullition et de laisser frémir cet appareil 2 à 3 minutes. Hors du feu, on ajoute 1 feuille de gélatine ramollie puis on laisse tiédir avant d’incorporer 75g de beurre et de lisser au mixeur. Pour une version aux marrons, on ajoute 15 cl de lait entier à la crème de marrons et on procède de la même façon. Le crémeux est alors prêt à garnir le biscuit roulé.

Plus classiques, les crèmes mousseline et diplomate font très bien l’affaire à condition d’y ajouter quelques dés de fruits frais (framboise, mangue) ou pochés (poire, ananas) afin de jouer sur les textures et les saveurs. On réalise une crème pâtissière classique (25 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 30g de Maïzena et 1 gousse de vanille) que l’on monte, une fois refroidie, avec 120g de beurre pommade pour l’une, de 20 cl de crème fouettée pour l’autre.

Question de formes

Faire l’impasse sur le biscuit roulé est non seulement judicieux pour celles et ceux qui ne maîtrisent pas encore la technique mais permet en plus de réaliser une bûche pâtissière plus tendance.

La gouttière à buche n’est pas forcément nécessaire. Un cadre rectangle ou un moule à cake donnent à la bûche une forme pavé très actuelle. Pour les plus créatifs, un cul de poule ou un saladier viennent à bout d’une bûche igloo ou, au moins, en dôme.

Le principe est assez simple mais nécessite d’être bien réfléchi avant de se lancer :

- un biscuit pour la base (génoise, cuiller, joconde, pain de Gênes, dacquoise amande, ou noisette ou coco, sablé breton…),

- une mousse de fruits (500g de purée de fruits additionnés de 150g de sucre, de 500g de crème chantilly et de 8 feuilles de gélatine), une bavaroise ou une ganache montée au chocolat (500g de chocolat et 300g de crème, le tout monté en chantilly)

- et un crémeux ou une gelée de fruits (200g de purée de fruits, 50g de sucre et 3 feuilles de gélatine) au cœur.

On commence par confectionner celui-ci qui vient s’insérer dans la garniture, une fois bloqué au froid quelques heures. Puis, après avoir préparé le biscuit et la garniture, on monte l’entremets dans le moule.

Les plus prévoyants réalisent leur bûche quelques semaines à l’avance et la réservent au congélateur jusqu’au jour J. Le décor est effectué deux heures avant la dégustation seulement pour ne pas se détériorer à la décongélation. Un glaçage au chocolat fait son effet (150g de chocolat noir ou blanc et 100g de crème). A chaque extrémité de la buche, des plaques de chocolat, carrées ou rondes, ou pour les plus habiles, des spirales de chocolat, apportent une touche très esthétique, à la manière d’un grand chef.

Bons préparatifs !