lundi 26 août 2013

La voici de retour, la mirabelle de Lorraine !

D'ordinaire, à cette époque, les Lorrains se sont déjà gavés de tartes aux mirabelles, les pots de confiture trônent fièremement dans les armoires à provision, tout comme les pots de fruits au sirop ou à l'eau-de-vie. Mais cette année (comme l'année dernière d'ailleurs - quoique ça semble pire encore), avec le printemps froid que nous avons subi, la mirabelle de Lorraine commence tout juste à mûrir.

Malgré le manque de jus, elle ne manque pourtant pas de saveurs et de sucre. Pas idéale pour de la confiture mais parfaite pour une tarte. Pour changer de la tarte bien fine et croustillante des autres années, j'ai préféré une version plus gourmande avec un lit de crème d'amande. Une recette à réaliser tout au long de l'année selon les fruits de saison : abricots, pommes, poires...

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (11)

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (13)

Tarte à la crème d'amande et aux mirabelles de Lorraine

pour 8 personnes

- 250g de pâte feuilletée maison

- env. 90/100 mirabelles

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre glace + 1 cs

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Etaler la pâte en un rectangle d'env. 25 x 35 cm sur une feuille de papier sulfurisé déposeé sur une grille perforée.

Garnir de crème d'amande.

Couper chaque mirabelle en deux sans séparer les deux lobes, dénoyauter.

Les déposer sur la crème d'amande.

Préchauffer le four position chaleur classqiue à 210°. 

Faire cuire sur la dernière grille en bas du four (la pâte est alors bien cuite et croustillante et le dessus reste doré mais pas cramé !) pendant 20/25 mn.

Parsemer d'un voile de sucre glace pour que faire briller la tarte.

Démouler et laisser refroidir.

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (10)

Posté par magkp à 08:09 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,


lundi 19 août 2013

Du bon usage des huiles

Il en va des huiles comme des vins. On les admire, on les hume, on les goûte, on apprécie les grands crus. Comme par magie, elles révèlent les plats les plus simples. Choisies avec attention, en fonction de leur usage, elles nous accompagnent au quotidien comme dans les moments d’exception.

De légères notes d’agrumes, des odeurs intenses de sous-bois, un léger piquant, l’huile s’analyse, se mesure, avec les yeux pour observer l’extraordinaire palette de couleurs – du marron au vert –, avec le nez pour évaluer le parfum et détecter d’éventuelles défauts de moisi, de rance… et, enfin, la bouche.

L’art de la dégustation

Contrairement aux autres aliments, l’huile n’est ni sucrée, ni salée, ni même acide. Elle se juge sur sa structure et ses arômes : son amertume – directement liée aux variétés de fruits, à leur maturation et à l’âge de l’huile –, son onctuosité – cette sensation tactile, plus ou moins piquante, ardente, visqueuse, qui s’estompe avec le temps –, et son fruité – vert aux odeurs herbacées, mûr aux arômes de fruits rouges ou de fleurs, noir aux notes de cacao, de vanille…

Une huile un peu amère et ardente laisse en bouche une impression de fluidité, de souplesse, alors qu’une huile douce, une empreinte velouté, ronde, moelleuse. En dégustant une huile, on l’aura compris, les sens s’éveillent et les sensations se mêlent.

Raffinée, vierge ou pure ?

La plus courante sur le marché, l’huile raffinée subit un traitement mécanique et/ou chimique afin de lui garantir une meilleure conservation et flexibilité d’utilisation. Après le traitement, elle conserve la même composition en acides gras mais perd la plus grande partie de ses antioxydants, polyphénols, phytostérols…

100% naturelle, sans aucun traitement, l’huile vierge est obtenue par simple pression à froid, ce qui lui garantit un goût authentique et fruité et lui permet de préserver tous les composants naturellement présents dans le fruit.

Mélange d’huile raffinée et d’huile vierge d’une même graine oléagineuse, l’huile pure est moins chère que l’huile vierge, plus goûteuse et plus stable que la raffinée.

Les huiles du quotidien

Arachide, tournesol, colza, olive, pépins de raisin : voilà le quinté des huiles les plus courantes dans nos placards.

Claire, sans saveur prononcée, l’huile d’arachide a envahi la planète, laissant derrière elle, saindoux, graisse de canard et beurre qui faisaient la richesse gastronomique de certaines de nos régions. Il faut dire qu’elle est bon marché et résiste très bien aux hautes températures. Idéal pour les fritures et les cuissons à la poêle. Seulement, la cacahuète étant la deuxième cause d’allergie alimentaire dans le monde, mieux vaut sérieusement diminuer l’huile de ce fruit à coque au profit d’une autre, plus saine pour la santé et avec tout autant d’atouts : l’huile d’olive.

Incontournable dans la diète méditerranéenne – d’ailleurs récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO –, elle a su nous séduire, malgré un goût prononcé. Au point qu’on en oublierait presque qu’elle reste grasse, comme toutes les huiles, et qu’il ne faudrait pas en abuser ! Certes, elle est particulièrement adaptée au quotidien : elle peut être chauffée jusqu’à 220° (la température de friture étant de 180°), se marie bien avec les légumes, convient aux marinades, aux vinaigrettes et aux mayonnaises. Quelques gouttes dans une pâte à tarte lui donne un croustillant et une couleur très agréable et originale.

Plus consensuelle, l’huile de tournesol au léger goût de noisette convient également à tous les usages, pour l’assaisonnement comme pour frire, rissoler et colorer les aliments.

Intéressante sur le plan de la santé (riche en oméga 3 et 9), l’huile de colza est parfaite pour le quotidien, à froid comme en cuisson douce (pas plus de 150°, mais attention à l'odeur de poisson quand on la chauffe !). Savoureuse, elle souligne sans prédominer une laitue, des légumes verts, rehausse des betteraves et des pommes de terre.

Un point commun avec l’huile de pépins de raisin, dont le goût neutre n’altère pas la saveur des plats, à froid comme à la cuisson. Comme elle ne fige pas, l'huile de pépins de raisin est idéale pour la mayonnaise et les marinades qui doivent attendre sagement au frais l'heure du repas. Avec un point de fumée élevée, elle s’utilise en friture et remplace avantageusement le beurre… sans brûler. Indispensable donc !

Les huiles de caractère

VIS_BOUT_ARGAN_HDReconnues ou méconnues, les huiles de noix, de noisette, d’amande et d’argan envoutent les plats les plus simples.

Celle de noix est inévitable pour apporter une touche rustique aux recettes authentiques. A utiliser de préférence à froid, elle se mêle avec gourmandise au vinaigre balsamique, blanc d’estragon ou de vin rouge, renforce les saveurs d’un plat de viande ou de poisson grillés comme d’une pâtisserie à base de pommes ou de poires.

Fabuleuse avec les salades, l’huile de noisette est également merveilleuse dans les pâtes, les pommes de terre ou les haricots, à la place du beurre. Torréfiée, elle dégage un parfum de praline qui s’accommode au fromage, à un carpaccio de bœuf, à du poisson et au chocolat transformé en pâte à tartiner…

Au Maroc, c’est l’huile d’argan qui, sous cette forme, fait des émules auprès des enfants. Aussi bonne pour la peau que les papilles, cette essence ancestrale et précieuse, issue de l’arganier (un arbre sauvage qui ne pousse que dans le sud-ouest du pays), s’invite dans de nombreux plats dont les tajines, les taboulés et les pâtisseries.

Quant à l’huile d’amande, également réputée en cosmétique, elle donne de la fantaisie aux vinaigrettes et à la pâtisserie grâce à ses arômes légèrement toastés.

Délicates, ces différentes huiles ne supportent pas les chauffes à haute température, rancissent vite et se conservent au réfrigérateur.

Les huiles inattendues

Avocat_250ml_HDEncore rares dans l’hexagone mais réputées ailleurs (l’huile de sésame est très courante en Asie, celle de pépins de courge, une fierté autrichienne), les huiles d’avocat, de sésame, de pistache et de pépins de courge séduisent par leur couleur intense (ambrée pur celle de sésame, verte les autres et avec des reflets lie de vin pour celle aux pépins de courge), leur texture ronde et leur saveur unique au goût fruité. Du coup, on les sollicite de l’entrée au dessert !

Pour sublimer une salade, elles entrent dans la composition d’une vinaigrette, avec du balsamique ou du citron pour l’huile de pistache, avec du vinaigre de riz, du gingembre frais et de la moutarde pour celle de sésame.

L’huile d’avocat est un pur délice dans la mayonnaise ou sur un filet de poisson cuit en papillote.

Celle de pistache réveille l’avocat, le fenouil et même les fraises. Elle fait sensation dans un tartare de poisson, dans un gâteau (à la place du beurre) ou une ganache pour un macaron.

Quant au mariage huile de pépins de courge - glace à la vanille, il est tout simplement succulent.

Si l’huile de pistache est particulièrement fragile (pas de cuisson à haute température et une conservation au réfrigérateur), les autres s’utilisent aussi bien à froid qu’en sauté ou friture.WokThai_LaTourangelle

Les huiles parfumées

Huiles d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin se prêtent bien aux arômes : aux tomates séchées et aux herbes de Provence, pour agrémenter une fondue, au piment rouge et à la coriandre, pour relever une pizza ou une sauce tomate, à la truffe noire ou blanche pour exalter des œufs, un risotto ou des champignons…

Elles sont vendues toutes prêtes mais il est tout à fait possible d’en faire soi-même. Des feuilles de basilic, du romarin, du thym, des quartiers de citron, de l’ail ou des échalotes parfument agréablement une huile neutre. Il suffit de les laisser mariner 3 à 4 semaines avant de les utiliser en assaisonnement ou en cuisson.

A la dernière minute, l’huile de pépins de raisin peut aussi être agrémentée de dés de curcuma frais, de chorizo ou de jambon cru pour y pocher des pavés de poisson et rehausser leur saveur délicate.

L’huile et la santé

De même valeur énergétique, les huiles ont des apports différents en vitamines et en acides gras, dont les fameux omégas 3,6 et 9. Des acides essentiels à la construction cellulaire et au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, mais qui, en déséquilibre, augmentent certains problèmes de santé. Il est donc recommandé de modérer les huiles de soja, de tournesol ou de maïs, de privilégier celles de colza et de noix et de les associer à l’huile d’olive.

Comment la conserver ?

Chaleur, UV et oxygène fragilisent les huiles végétales et accélèrent leur rancissement. C’est pourquoi elles doivent se conserver à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, dans un garde-manger pour les huiles stables, au réfrigérateur pour les plus fragiles.

Posté par magkp à 08:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

lundi 12 août 2013

Une entrée raffinée

Une invitation dimanche prochain et aucune idée d'entrée ? Voici un plat raffiné, de saison et vraiment très facile à réaliser.

corolles de légumes grillés (4)

Corolles de légumes confits

pour 4 pers.

- 1 poivron jaune

- 1 poivron rouge

- 3 tomates

- 1 oignon rouge

- 4 feuilles de bricks

- 25g de beurre salée

- un peu de salade (facultatif)

- 4 coeurs d'artichauts à l'huile (Sacla notamment)

- 125g de feta

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de sésame

- huile d'olive

- sel, poivre

Laver et couper les poivrons en deux.

Les épépiner et les disposer sur la lèchefrite côté bombé sur le dessus.

Les faire griller 5 à 10 mn sous le grill du four.

Les sortir (avec précaution) et les enfermer dans un sac ou une boîte plastique une dizaine de minutes pour faciliter l'épluchage.

Oter la peau à l'aide d'un couteau ou des doigts.

Couper les poivrons en cubes d'1 cm (en mirepoix donc).

Laver et tailler les tomates de la même façon.

Eplucher et ciseler l'oignon rouge.

Mélanger les différents légumes dans un saladier.

Assaissonner généreusement et arroser d'huile.

Bien mélanger et réserver au frais une demi-heure mimum.

Pendant ce temps, étaler les pignons de pin sur une tôle. Les passer sous le grill quelques minutes.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Au pinceau, badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu.

Chemiser 4 ramequins avec les feuilles de brick.

Passer au four quelques minutes.

Démouler et déposer la salade de légumes dans chaque corolle.

Parsemer de coeurs d'artichauts, de dés de feta, de pignons de pin torréfiés et de graines de sésame. Servir.

lundi 5 août 2013

Grosses chaleurs et grande flemme !

Certains conçoivent les vacances comme un moment privilégié pour pratiquer du sport : piscine, voile, marche, canoë, via ferrata, parapente, tennis... Pour ma part, ça serait plutôt flâneries dans de jolies villages et sur les marchés, lectures au bord de la piscine, pétanque, badminton (mais tranquille)... Il ne faudrait quand même pas être fatiguée pour reprendre le boulot !

Côté cuisine, je privilégie les ustensiles pratiques qui permettent de se régaler sans trop se prendre la tête. Barbecue, Easy Chef de Tupperware pour les rillettes de sardines à l'apéro et les sauces qui accompagnent les grillades et... Magic Freez'Mug pour des granités rapides et rafraichissants. Ce mug en silicone composé d'une poche réfrigérante accueille toutes les boissons pourvues qu'elles soient sucrées, non allégées et bien fraiches : jus de fruits, café, thé...  Le coup de coeur des enfants (et des parents) cet été !

 

Café frappé

- 20 cl de café au lait sucré bien froid

Sortir le Magic Freez'Mug du congélateur (il doit y être depuis au moins 3 heures, le mieux étant de le laisser en permanence) et le café au lait du réfrigérateur.

Remplir le Magic Freez'Mug avec la boisson fraiche jusqu'à 2 cm du bord maximum.

Refermer le couvercle et laisser reposer la boisson pendant au moins 1 mn.

Presser les parois 1 ou 2 mn. Le granité est prêt à être dégusté !

Posté par magkp à 08:04 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,