dimanche 7 avril 2013

Une couronne à croquer

Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !

Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.

Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...

 

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (2)

Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)

pour un pain de 800g :

- 250g de farine de blé type 55

- 250g de farine multicéréales

- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)

- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)

- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)

- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)

- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)

Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.

Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).

Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.

Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.

Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.

Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.

Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.

Refermer la cloche et enfourner pour 30 mn.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.

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NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :

1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson

2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (1)

Posté par magkp à 15:16 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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