jeudi 22 décembre 2011

Menu de Noël - Et pour finir...

Mis à part le vin, je n'apprécie pas spécialement les alcools, surtout en digestif, que je trouve trop forts. Néanmoins, il y en a un que j'aime particulièrement et que je boirais volontiers comme du petit lait ! Il s'agit de la crème de whisky.

Il y a quelques années, j'avais découvert sur le forum Marmiton une recette tout à fait convenable de cette spécialité irlandaise. Très facile à réaliser en plus ! Evidemment, la qualité du whisky joue beaucoup sur le résultat.

Voici ma dernière "production" réalisée avec le whisky préféré de mon chéri à qui je souhaite un joyeux anniversaire !

crème de whisky (2)

Crème de Whisky

pour 1 bouteille

- 2 flans caramel type flamby

- 250g de lait concentré non sucré

- 1 ristretto

- 2 dl de whisky

- 1 tasse à thé d'eau

Mixer tous les ingrédients.

Placer le tout dans une jolie bouteille.

Après 1 heure, contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.

La crème de whisky est prête à boire au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).

 

livre millefeuilles

 

 

Et un petit dessert de dernière minute, une improvisation inspirée d'une recette publiée dans le dernier Vie Pratique Gourmand et du nouveau livre Millefeuilles sucrés, salés & maison de Catherine Kluger aux éditions Marabout : mon millefeuille de Noël.

 

 

 

De la pâte feuilletée maison (cuite entre deux plaques à 170° pendant 25 mn, et saupoudrée de sucre glace 5 mn avant la fin), du mascarpone sucré, aromatisé à la vanille et à l'armagnac et fouetté, des brisures de marrons glacés et des étoiles pour le décor. A réaliser avant le repas et à réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

millefeuille de Noël (10)

Joyeux Noël à tous !

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lundi 19 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 4

La semaine dernière, je vous parlais du tempérage traditionnel par adjonction de chocolat. Une technique simple mais qui nécessite de la patience et de la minutie. Aujourd'hui, je vous propose une méthode à la portée de tous, découverte en atelier Tupperware.

Cette méthode qui m'avait pourtant paru convaincante en atelier m'a déçue à la maison. Le chocolat ne brillait pas beaucoup et marquait au toucher. De toutes façons, il faut bien avoir conscience qu'en procédant ainsi, la conservation en l'état (aspect brillant) est bien plus courte : 3 ou 4 jours tout au plus.

Tupperware a lancé cette année, un moule spécial chocolat en silicone qui, s'il est satisfaisant pour des chocolats "pleins" comme dans la recette de Tupperware, ne convient pas (en tout cas sur cet essai) aux bouchées avec fourrage à la ganache. La coque, trop fine, se brise au démoulage. Ce qui n'est pas le cas dans le moule du kit Monbana évoqué la semaine passée.

Je vous livre la recette Tupperware.

chocolats au caramel au beurre salé méthode Tupperware (4) 

Chocolats garnis

- 150 g de chocolat noir de couverture

- 50 g de garniture en dés : pâte d’amande, nougat, marron glacé...

ou de ganache au caramel

Dans le Pichet Microplus 1 l ou un saladier, faire fondre les 2/3 (100 g) de chocolat pendant 2 mn à 360 watts.

Laisser reposer 1 mn. Mélanger à l’aide d'une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu (s'il ne l'est pas complètement, remettre à chauffer 20 à 30 secondes).

Ajouter le tiers de chocolat restant (50 g). Laisser reposer 30 s et mélanger pendant 1 mn. Si le chocolat n'est pas totalement fondu, faire chauffer encore 20 secondes.

Mélanger et verser un petit peu de chocolat dans chacune des alvéoles du Moule à chocolats silicone Tupperware.

Ajouter la garniture choisie dans chaque alvéole et répartir le restant de chocolat fondu.

Tasser légèrement en soulevant le moule et en le laissant retomber doucement pour que le chocolat se répartisse uniformément.

Laisser refroidir au moins 1 à 2 h au réfrigérateur avant de démouler (comme on peut !). 

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jeudi 15 décembre 2011

Menu de Noël - On en fait tout un plat !

Le canard est une belle alternative à la dinde pour des petites tablées. Le magret ou le filet de canard suffisent à deux personnes, tandis que le filet de canette convient à une seule. La cuisson doit être rapide pour le servir rosé.

La mangue qui accompagne ce plat apporte une note légère. Ce fruit au parfum envoûtant nous arrive, par avion (le meilleur) ou bateau, d’Afrique au printemps, d’Inde ou d’Amérique latine en cette période de l’année. Rond ou ovale, il pèse de 300 à 800g. Il se nomme Tommy Atkins (gros calibre, peau orangé et chair rouge juteuse), Kent et Keitt (jaune verdâtre à rose carminé, chair tendre, juteuse et sans fibres), Amélie (rond, peau verte, chair tendre, fruitée et fondante), Irwin (petit fruit pointu, vert jaune teinté de pourpre, saveur agréablement marquée), Hadden (en forme de cœur, chair orange intense, juteuse et un peu acidulée)... Récolté avant maturité, il finit de mûrir dans la coupe à fruits (8° minimum). Il est prêt à déguster quand il est souple au toucher, mais pas mou. Trop mûr, il devient filandreux.

filet de cannette aux mangues

Filets de canette et mangues sautées

pour 4 personnes :

- 4 filets de canette

- 2 mangues

- 10 cl de crème fleurette

- 20g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Découper la mnague en lamelles, en prenant soin de retirer la peau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les lamelles de mangue des deux côtés.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Tailler en croix les filets côté peau.

Les faire revenir dans une poêle bien chaude, côté peau d'abord à feu vif.

Oter la graisse puis remettre les filets côté chair à feu doux.

Saler, poivrer.

Sortir les filets et les réserver sous une feuille d'aluminium.

Déglacer la poêle avec de la crème en grattant les sucs. (étape facultative - non réalisée sur la photo)

Découper les filets servir bien chaud avec les mangues et la sauce.

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lundi 12 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 3

A quelques jours de Noël, il est temps de confectionner quelques bonbons au chocolats, fort appréciés avec le café et, pourquoi pas ?, en cadeau à offrir à vos hôtes. Voici une première technique parfaite pour réussir avec brio ses propres friandises.

L'incontournable tempérage

Pour obtenir de parfaits bonbons maison, le tempérage est indispensable : le moulage est rapide, le démoulage parfait, l’aspect brillant. Cette opération qui consiste à réchauffer puis à refroidir doucement le chocolat peut se réaliser selon trois techniques, dont une tout à fait faisable chez soi, à condition d’avoir un thermomètre. Il s'agit de la technique du tempérage par adjonction.

Hachez finement le chocolat de couverture en petits morceaux, mettez les deux tiers à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 45° (pour du chocolat au lait), 55° (pour le noir). Hors bain-marie, ajoutez le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat atteint 27/29°C, réchauffez-le au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 29/31°C. Tempéré, il est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage de vos chocolats.

Il y a quelques semaines, j'ai testé l'un des kits proposés par la maison lavalloise (plus précisément, de Ernée en Mayenne) Monbana. Complet, ce coffret comprend le moule, le chocolat en tablette, le pralin, le caramel, le thermomètre et la recette. Je ne suis nullement payée par Monbana pour en parler mais j'ai sincèrement été séduite par ce produit aux résultats bluffants. J'ai malheureusement oublié de prendre des photos de ma réalisation mais je peux vous assurer que mes chocolats étaient vraiment très présentables (ausi beaux que ceux ci-dessous) et semblaient venir tout droit du chocolatier.

chocolats monbana
photo empruntée à Monbana

Les chocolats fins au caramel

Pour environ 30 pièces

- 100g de chocolat noir pour le moulage

- 200g de chocolat au lait

- 25g d'éclats de caramel

- 25g de pralin

- 10 cl de crème fleurette

Hacher finement le chocolat noir en petits morceaux.

En mettre les deux tiers à fondre au bain-marie et mélanger de temps en temps avec une maryse.

Lorsque la température atteint 45°C, le retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir, en remuant de temps en temps. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 31°C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré à l'aide d'une louche. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis le retourner au-dessus du récipient afin de récupérer l'excédent de chocolat.

Racler la surface du moule à l'aide d'une spatule en inox. Réserver jusqu'à ce que le chocolat soit durci.

Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un récipient. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et les éclats de caramel.

Lorsque le caramel est complètement fondu, verser la crème sur le chocolat en trois fois tout en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir de ganache les emprientes du moule aux trois quarts.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache refroidie, verser du chocolat tempéré dans chaque empreinte de sorte à recouvrir la ganache.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule.

Laisser prendre au réfrigérateur 20 mn.

Lorsque le chocolat a pris, retourner le moule et démouler les bonbons. 

Si le tempérage a été bien réalisé, les chocolats peuvent se conserver au frais trois semaines.

Attention au transport en auto : les chocolats à la chaleur deviennent irréversiblement opaques. Mieux vaut les protéger dans une glacière !

La semaine prochaine, la méthode Tupperware.

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jeudi 8 décembre 2011

Et Noël dans tout ça ?

Dans 16 jours, on y sera. Autant dire qu'il est grand temps de penser au menu du Réveillon. Comme chaque année, je vous invite à consulter le dossier Spécial Noël où vous retrouverez un tas d'idées en fonction de votre temps et de votre budget, pour faire de vos repas de fête, des moments de gourmandise.

table blanc et or (3)

Pour le moment, voici le menu que je vous propose. Très facile à réaliser, il est peu coûteux et vous permet de cuisiner certains plats à la dernière minute, d'autres comme le foie gras les week-ends qui viennent. Idéal si vous travaillez et n'avez pas suffisamment de temps pour préparer votre repas dans la journée. Et si vous préférez une bûche et que sa réalisation vous effraie, n'ayez pas honte de déléguer et de passer chez votre pâtissier préféré ! Après tout, chacun son métier !

Au menu, donc :

champagne

oeufs de caille en gelée

oeufs de caille et saumon fumé en gelée, croissants jambon-emmental & tartare de saumon sur lit de lentilles

croissants jambon emmental (2)

 foie gras au porto

fois gras de canard mi-cuit (8)

magret de canard (ou filet de canette) aux mangues

filet de cannette aux mangues

plateau de fromages, salade

millefeuille de Noël (10)

millefeuille de Noël

chocolats au caramel au beurre salé méthode Tupperware (4) 

café, chocolats au caramel et crème de whisky

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lundi 5 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 2

La semaine dernière, je vous proposais de découvir le chocolat. Continuons cette semaine avec les ganaches...

copeaux de chocolat

L'art de le faire fondre

Contrairement à ce qu’on lit parfois, n’ajoutez ni eau, ni café… qui cristallisent le chocolat et le cuisent. Ne faites pas non plus fondre le chocolat directement sur le feu mais au bain-marie. À défaut de pastilles, hachez-le au couteau. Placez le récipient sur une casserole d’eau, sans en toucher le fond. L’ensemble doit chauffer à feu doux ; l’eau ne surtout pas bouillir. Le four à micro-ondes fait souvent fuir. Pourtant y faire fondre du chocolat est très simple et très rapide. L’important est de procéder par étapes et de ne pas attendre que le chocolat soit complètement fondu à la sortie du four : chauffez 1 mn à 500W, remuez, remettez 30 secondes, remuez, puis de nouveau 30 secondes… Enfin, pour exalter l’arôme du chocolat dans une mousse ou un biscuit, rien ne vous empêche d’y incorporer, une fois fondu, 2 cuillers à soupe de café très fort pour 200g de chocolat.

chocolat fondu

Sauce et ganaches

Pour accompagner une poire belle-Hélène ou des profiteroles, rien de tel qu’une sauce au chocolat.

Versez 10cl lait entier bouillant, en trois fois, sur 90g de chocolat noir fondu et mélangez énergiquement entre chaque, à la maryse, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant. Cette émulsion selon la règle des trois tiers permet d’incorporer parfaitement matières grasse et aqueuse.

Procédez de la sorte pour confectionner une ganache, en remplaçant le lait par de la crème fraiche liquide (fleurette). Rendez-la plus onctueuse en la mixant ; elle est alors parfaite pour glacer un entremets ou garnir une tarte.

Fouettée comme une chantilly, après un ajout de crème froide et un passage au frais, la ganache montée – une invention de L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona – remplace avantageusement mousse et crème au beurre, dans une bûche, des macarons, un trois chocolats…

 

La semaine prochaine, le tempérage et la confection de bonbons au chocolat fourrés... 

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jeudi 1 décembre 2011

Petits sablés de l'Avent

Comme le veut la tradition de l'Avent, ce week-end sera consacré à la confection de petits sablés. Des biscuits tout simples que vous pouvez tout à fait réaliser avec vos enfants.

Cette recette me vient de Geneviève Lenain, chef très douée dans la cuisine improvisée et dirigeante de l'Ecole des gourmets. J'ai fait sa connaissance à l'occasion d'un atelier fort enrichissant, destiné à promouvoir les fruits et légumes SIQO de Midi-Pyrénées.

Le pruneau d'Agen et la noix du Périgord en faisaient partis et ça n'était pas pour me déplaire ! On a tendance à l'oublier mais ces deux-là possèdent de nombreuses vertus pour notre santé : on aurait donc tort de s'en priver. A déguster tel quel à n'importe quel moment de la journée, ils se glissent dans de nombreux plats sucrés et salés : dans une salade aux magrets de canard séché, dans un lapin (classiques, certes mais si bons !), ou plus original, dans un steack haché, sur une tartine avec du jambon cru et de la mozzarella, dans un sorbet au pamplemousse...

Dès le mois de janvier, je vous proposerai d'autres recettes à partir de ces produits, mais aussi le haricot Tarbais qui m'a complètement séduit.

 Sablés aux noix du Périgord et aux pruneaux d'Agen (1)

Sablés aux noix et aux pruneaux d'Agen

pour 30 biscuits

- 150g de beurre demi-sel

- 80/100g de sucre glace

- 200g de farine type 55

- 40g de pruneaux d'Agen (4/5)

- 20g de noix du Périgord (4/5)

- 1 jaune d'oeuf

- qs de sucre cristal

Mélanger le beurre et le sucre .

Ajouter la farine. Bien mélanger.

Couper les pruneaux dénoyautés en petits dés. Concasser les noix décortiquées .

Les incorporer à la pâte.

Former un boudin de 3 cm de diamètre sur 35 cm.

Réserver au froid.

Préchauffer le four à 175°.

Dorer le boudin avec un jaune d'œuf et rouler dans le sucre cristal.

Détailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur environ.

Déposer les sablés bien espacés sur une tôle pâtissière (attention ils s'étendent un peu à la cuisson).

Cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.

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L’école des gourmets

154, rue de Charenton 75012 Paris

Tél.: +33 (0)1 43 42 34 38

http://www.ecoledesgourmets.com

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