lundi 12 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 3

A quelques jours de Noël, il est temps de confectionner quelques bonbons au chocolats, fort appréciés avec le café et, pourquoi pas ?, en cadeau à offrir à vos hôtes. Voici une première technique parfaite pour réussir avec brio ses propres friandises.

L'incontournable tempérage

Pour obtenir de parfaits bonbons maison, le tempérage est indispensable : le moulage est rapide, le démoulage parfait, l’aspect brillant. Cette opération qui consiste à réchauffer puis à refroidir doucement le chocolat peut se réaliser selon trois techniques, dont une tout à fait faisable chez soi, à condition d’avoir un thermomètre. Il s'agit de la technique du tempérage par adjonction.

Hachez finement le chocolat de couverture en petits morceaux, mettez les deux tiers à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 45° (pour du chocolat au lait), 55° (pour le noir). Hors bain-marie, ajoutez le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat atteint 27/29°C, réchauffez-le au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 29/31°C. Tempéré, il est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage de vos chocolats.

Il y a quelques semaines, j'ai testé l'un des kits proposés par la maison lavalloise (plus précisément, de Ernée en Mayenne) Monbana. Complet, ce coffret comprend le moule, le chocolat en tablette, le pralin, le caramel, le thermomètre et la recette. Je ne suis nullement payée par Monbana pour en parler mais j'ai sincèrement été séduite par ce produit aux résultats bluffants. J'ai malheureusement oublié de prendre des photos de ma réalisation mais je peux vous assurer que mes chocolats étaient vraiment très présentables (ausi beaux que ceux ci-dessous) et semblaient venir tout droit du chocolatier.

chocolats monbana
photo empruntée à Monbana

Les chocolats fins au caramel

Pour environ 30 pièces

- 100g de chocolat noir pour le moulage

- 200g de chocolat au lait

- 25g d'éclats de caramel

- 25g de pralin

- 10 cl de crème fleurette

Hacher finement le chocolat noir en petits morceaux.

En mettre les deux tiers à fondre au bain-marie et mélanger de temps en temps avec une maryse.

Lorsque la température atteint 45°C, le retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir, en remuant de temps en temps. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 31°C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré à l'aide d'une louche. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis le retourner au-dessus du récipient afin de récupérer l'excédent de chocolat.

Racler la surface du moule à l'aide d'une spatule en inox. Réserver jusqu'à ce que le chocolat soit durci.

Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un récipient. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et les éclats de caramel.

Lorsque le caramel est complètement fondu, verser la crème sur le chocolat en trois fois tout en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir de ganache les emprientes du moule aux trois quarts.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache refroidie, verser du chocolat tempéré dans chaque empreinte de sorte à recouvrir la ganache.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule.

Laisser prendre au réfrigérateur 20 mn.

Lorsque le chocolat a pris, retourner le moule et démouler les bonbons. 

Si le tempérage a été bien réalisé, les chocolats peuvent se conserver au frais trois semaines.

Attention au transport en auto : les chocolats à la chaleur deviennent irréversiblement opaques. Mieux vaut les protéger dans une glacière !

La semaine prochaine, la méthode Tupperware.

Posté par magkp à 09:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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