Les fêtes approchent à grand pas et je n'ai pas encore eu l'occasion de vous parler du foie gras mi-cuit que j'avais préparé en compagnie de notre voisin restaurateur Laurent, en juillet dernier après ma nuit à Rungis. Il est donc temps de vous dévoiler le pas à pas...

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A l'achat, le foie gras cru, qu'il soit d'oie ou de canard, ne doit pas comporter de traces de sang. Emballé sous vide, il doit être souple sous la pression des doigts.

06072011 - 5h25 pavillon des volailles - ah le foie gras ! (2)

Ce jour-là, nous avions 1kg de foie gras, pour une terrine de 30 cm de long environ. Si cette quantité est parfaite pour un restaurateur, je dois dire que pour une famille de 4 personnes, cela fait beaucoup. Une vingtaine de tranches environ. Nous en avons mangé la moitié frais, puis j'ai congelé l'autre sans savoir ce que cela allait donner. Au final, le résultat est très bien. Le foie gras décongelé se tient, a encore bon goût dégusté tel quel et est parfait pour entrer dans un plat comme les verrines ou les tourtes de veau.

En ce qui concerne la terrine, oubliez le métal et préférez la porcelaine ou le gré. Ne vous privez d'un bon foie gras maison, si la vôtre n'a ni couvercle, ni presse. Avec un peu d'imagination, ça fonctionne aussi. Vous allez voir comment.

Avant tout, sachez que, pour ne pas fondre à la cuisson, un foie gras doit toujours monter en température et ne doit pas subir de choc thermique. Il est donc primordial de le sortir du réfrigérateur 1h30 avant de le préparer et de le réserver à température ambiante.

1. Les veines donnant de l'acidité au foie gras et n'étant pas agréables en bouche, il faut donc commencer par l'éveiner. Cette étape fait généralement peur. On pense toujours à tort que le "désosser" le dénature. Or, je me suis rendue compte qu'il n'en est rien. A la cuisson, le foie gras se restructure sans problème.

Commencez par l'ouvrir en deux.

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Puis ôtez les veines les plus grosses avec les doigts et un bon couteau d'office.

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2. Une fois l'opération terminée, vient le moment d'assaisonner le foie gras. Comptez 15g de poivre moulu et 20g de sel moulu pour 1 kg de produit. Ajoutez de la noix de muscade (pas de mesure, Laurent travaillant à l'oeil, avec l'habitude).

Attention, n'ayez pas la main trop lourde. Un foie gras trop assaisonné est immangeable ; pas assez, il peut être rattrapé au moment de le servir.

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Déposez les morceaux dans un plat et enduisez-les d'un mélange égal de bas armagnac, porto rouge et vin blanc (là encore, rien de bien précis si ce n'est un verre à eau pour 1kg).

Vous pouvez varier cet arôme en fonction de vos goûts. Pour ma part, mes origines normandes m'entraîneraient à choisir un mélange de pommeau et calvados.

3. Lorsque les morceaux ont suffisamment baignés dans ce mélange, il est temps de monter la terrine. Commencez par les plus beaux morceaux qui se retrouvent au dessus, après démoulage.

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A mi-course, vous pouvez ajouter une garniture comme des tomates confites ou des figues, compotées la veille dans du beurre et du sucre.

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Tassez légèrement mais pas trop. Arrosez avec le liquide restant dans le plat.

4. Déposez la terrine dans un plat à four rempli d'eau.

Faites cuire dans le four préchauffé à 110°, en chaleur tournante, durant 20 minutes.

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Pour vérifier la cuisson, plongez le doigt dans le foie gras. La chaleur doit être supportable. Le gras doit être transparent et d'une jolie couleur ambrée. Avec un thermomètre, le foie gras doit atteindre 50° à cœur.

5. Laissez-le refroidir 30 minutes.

Placez la terrine dans un plat propre (pour recueillir la graisse qui va s'écouler) et posez une presse dessus ou, à défaut un moule rempli d'eau.

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Entreposez 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est aussi importante que la cuisson et ne doit absolument pas être réduite.

6. Une fois les 24 heures écoulées, sortez la terrine du plat. Otez la presse ou le moule rempli d'eau. Essuyez la terrine.

Façonner le dessus du foie gras proprement à l'aide d'un couteau.

Faites tiédir la graisse recueillie dans le plat et versez-la sur la terrine. Elle doit entièrement recouvrir le foie gras afin que l'air ne le pénètre et ne l'oxyde.

Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.

Réservez au réfrigérateur 24 heures de plus.

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7. Démoulez le foie gras. Coupez-le en tranches et régalez-vous !

Si le foie gras manque d'assaisonnement, pas de panique. Donnez un tour de moulin à sel et à poivre avant de servir.

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fois gras de canard mi-cuit (13)shopping : torchon Jean Vier, couteau et planche Pradel

Le reste se conserve, emballé dans du film étirable 5 à 6 jours.

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Billet sélectionné par le site Pure saveurs.

 

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