Il y a 3 semaines, je vous parlais de techniques de bases de taille : émincer, ciseler, hacher. Aujourd'hui, poursuivons avec des termes plus techniques encore... mais tout aussi utiles pour parfaire une farce (en vue de la volaille de Noël), une garniture aromatique pour un ragoût de gibier (à suivre dans une semaine) ou encore pour des zestes d'orange confits au chocolat.

Tailler en brunoise

C’est l’une des trois tailles en dés les plus courantes, utilisée pour bon nombre de fruits et de légumes. Détaillés en petits cubes de 2 mm de section, les aliments entrent dans la composition d’un potage, d’une sauce, d’un salpicon ou encore d’une farce, dans un feuilleté, une mousseline de poisson par exemple. Pour ce faire, rien de plus simple. Il suffit de couper en tranches de 2 mm d’épaisseur, en bâtonnets puis en dés, en respectant à chaque fois un calibre de 2mm.

lieu jaune en cours de pochage (3)

Tailler en macédoine

Pour beaucoup d’entre nous, la macédoine évoque l’entrée froide de petit-pois, haricots, carottes et navets, mêlés à de la mayonnaise, qui farcissait des tranches fines de jambon blanc. C’est aussi une salade de fruits du verger baignés dans un sirop de sucre. La macédoine est donc avant tout le nom d’un plat, chaud ou froid, composé de légumes ou de fruits coupés en dés de 4 à 5 mm de côté. Mais c’est aussi le nom donné à la technique de taille qui s’effectue de la même façon que la brunoise, et avec précision pour bien présenter.

Tailler en mirepoix

Utilisant la même technique que la brunoise et la macédoine, la mirepoix correspond à une taille de légumes en cubes de 1 à 1,5 cm de côté. Créée par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, elle se composait de carottes, d’oignons et de céleri coupés grossièrement et servait de base à une sauce ou une garniture aromatique, dans un plat de viande, de gibier ou de poisson. Avec du jambon cru ou du lard maigre, on l’appelle Matignon.

 

Tailler en julienne

Servie telle quelle avec une vinaigrette ou une sauce rémoulade (poireaux, carottes, céleri), la julienne de légumes peut aussi être pochée à l’anglaise, juste blanchie ou étuvée au beurre et servir, entre autres, à garnir des papillotes de fruits de mer ou de poisson. D’abord taillés en tranches très fines de 2 mm d’épaisseur, les légumes sont ensuite superposés et émincés en filaments réguliers de 5 à 6 cm de longueur. Cette taille s’applique également au jambon ou même aux zestes d’agrumes destinés à être confits.

Les tailles décoratives

Les carottes se prêtent à différentes tailles décoratives : en tagliatelles, comme les courgettes, réalisées à l’aide d’un économe, tournées en compagnie de navets dans une blanquette ou un navarin, en rondelles cannelées, pour faire plus joli dans un court-bouillon...

***********************************************************************

Si vous appréciez mon blog, dès le 1er novembre, participez au concours organisé par Aftouch et votez pour mon blog.

blogsculinaires2012