mardi 30 mars 2010

Ode au printemps

Pour célébrer l'arrivée du printemps, rien de tel qu'une branche de prunier fleurs (le premier arbre à fleurir dans le jardin à cette saison). Sa délicatesse m'enchante chaque année.

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shopping : set de table AM-PM, assiettes Country corner, couverts "Verlaine" Guy Degrenne, nappe et serviettes Le Jacquard français

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vendredi 26 mars 2010

Une recette qui n'en est pas une...

Saviez-vous que la France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe ? Et oui, malgré les difficultés de leur métier, éleveurs et producteurs laitiers nous permettent de consommer une viande de grande qualité, mais aussi du lait, du fromage et des produits dérivés issus tout droit de notre pays.

Traditionnellement, on distingue 3 types de races bovines, dont le nom provient de la région d'origine :

- les races à viande résevées à la production de viande, parmi lesquelles les traditionnelles Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine, Rouge des Près, Parthenaises... et d'autres plus rustiques comme les Salers, Gasconnes, Aubrac...;

- les races laitières, dont les Holstein, Prim'holstein, Bretonnes, Pie Noire, Jersiaisse...  élevées pour produire du lait ;

- et les races mixtes, comme les Normandes, Montbéliardes, Abondance, Tarentaises, Simmental..., réputées pour leur lait comme pour leur viande.

Bien qu'en boucherie, on ne parle quasiment que de boeuf ou de veau, vous n'êtes pas sans savoir que nous consommons aussi bien des femelles (vaches et génisses) que des mâles (boeuf et veau). Et si le boeuf charolais est réputé pour la qualité de sa viande, je trouve qu'une côte de "boeuf" (entre autres) issue d'une vache normande peut être très goûtue et nettement moins chère !  Je ne pense pas qu'il faille bouder les races mixtes parce qu'elles ont largement leur place dans nos assiettes.

Comment acheter et conserver le boeuf ?

A l’achat, la viande de boeuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse doit être légèrement jaune et, pour certains morceaux, mieux vaut privilégier une viande bien persillée (c'est-à-dire dont la graisse forme comme un fin réseau) car elle est alors plus tendre.

Tout boucher digne de ce nom aura fait racir sa viande quelques jours après abattage, avant de la mettre en vente... et loin de toute cellophane ! C'est ainsi qu'elle développe le mieux ses arômes.

Après l’achat, la viande de boeuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Acheté chez le boucher, le boeuf se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour le préserver au mieux. Attention, cependant, au steak haché à la demande : s'il est consommé cuit, il doit être cuisiné dans les 12 heures qui suivent l’achat. Cru, le boeuf ne doit pas attendre plus d'une heure.

Quel morceau choisir pour un bon steack ?

Le plus classique des steacks est sans doute le rumsteck, cette partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est un morceau assez large qui forme donc le haut de la cuisse. C'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

La bavette d'aloyau est une viande à fibres longues et peu serrées, tendre et savoureuse, également réservée aux biftecks. Il s'agit du muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, qui pèse entre 2 et 3 kg et qui est tranchée en travers de ses fibres.

Enfin, si la tranche est plutôt réservée aux rôtis et la fausse araignée à la fondue bourguignonne, les 4 autres mucles constituant le tende de tranche sont parfaits pour des steacks :

- le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière, dont la partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée et la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ;

- la poire, petit muscle rond et charnu de 500/600 g, à fibres courtes, qui donne des biftecks très tendres et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale ;

- le merlan, un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, également à fibres courtes, qui pèse de 800 g à 1 kg ;

- l’araignée, un petit muscle de750 g, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée ;

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Voilà, vous en savez suffisamment pour "aller vous faire cuire un steack"... avec des frites bien sûr !

Et pour les amateurs de viande rouge crue, je vous propose une recette qui n'en est pas une : le steack tartare.

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Steack tartare

pour 4 personnes :

- 600 g de bœuf (rumsteck, contre-filet ou tranche grasse), idéalement haché au couteau ou, à défaut, au hachoir

- 4 jaunes d'oeuf

- 4 cuillers à café de câpres hâchés

- 4 cuillers à café d’oignon frais haché

- 4 cuillers à soupe de persil ciselé

- 4 cuillers à café de sauce Worcestershire

- 4 cuillers à café de ketchup

- tabasco

- sel, poivre du moulin

Dans chaque assiette, disposer tous les ingrédients tout juste hachés.

Servir avec des frites maison et une salade verte. C'est tout !

 

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vendredi 19 mars 2010

apéro chic pour dîner de choc

Il y a longtemps que nous n'avions pas reçu en petit comité et j'avais presque oublié comme c'était bon ! Un samedi soir comme je les aime, passé avec un couple d'amis au cours d'un repas bien sympa.

Côté cuisine, puisque c'est ce qui nous réunit sur ce blog, j'avais envie de faire plaisir à nos invités avec des petites recettes à la fois simples et chics. Salade au magret de canard séché et suprême d'orange, saumon en croûte et une rimbambelle de verrines et de mini-tartelettes : panna cotta au café, mousse au chocolat, crème brûlée à la vanille, mini-tatin aux pommes, mini-tartelettes au chocolat noir et au citron.

Et pour bien démarrer un tel dîner en restant dans le même esprit, voici un trio de petites choses à grignoter avec une coupe de champagne.

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Verrine de crème de foie gras, confit de figues et crème de balsamique à la figue

pour 12 verrines :

- 1 oeuf

- 120g de crème liquide

- 60g de foie gras mi-cuit

- sel, poivre

- 100g de confit de figues

- de la crème balsamique ou, à défaut, du vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 100/110°.

Mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Assaisonner.

Répartir le confit dans le fond des verrines.

Verser la préparation à base de foie gras.

Déposer les verrines dans un plat à four avec de l'eau sur un tiers de leur hauteur.

Enfourner pour 25 minutes environ.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Au dernier moment, verser un peu de crème balsamique sur le dessus de chaque verrine. A défaut, faire réduire du vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse. Verser sur les verrines.

Une déclinaison pour flemmarde (et parce que j'avais reçu une crème de balsamique à la figue) des petites verrines au chutney de mangue proposées par Chantal sur son blog. Si celles à la mangue ont un côté plus exotique vraiment intéressant, celles-ci reposent sur des valeurs sûres. Une chose est sûre, c'est que chez nous les deux versions ont été adoptées et refaites à maintes reprises !

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Tuiles salées

pour 50 tuiles :

- 50g de blanc d'oeuf (soit environ 2 blancs d'oeuf)

- 50g de farine de blé

- 50g de beurre demi-sel

- sésame, pavot,

Faire fondre le beurre.

Laisser tiédir.

Mélanger intimement les blancs d'oeufs et la farine.

Ajouter le beurre fondu.

Réserver le temps que la pâte refroidisse.

Préchauffer le four à 160°.

Prélever la pâte par demi cuillère à café et former des cercles, à l'aide du doigt ou du dos de la cuiller, sur une tôle pâtissière à revêtement anti-adhésif ou bien sur une plaque perforée recouverte d'un Silpat.

Parsemer de l'ingrédient choisi.

Cuire à four chaud quelques minutes. Les tuiles sont prêtes lorsqu'elles sont dorées et qu'elles se détachent toutes seules !

Une recette empruntée à Mercotte qui n'hésite pas à décliner les parfums à l'infini ou presque : poivre concassé, nigelle, noisettes, amandes, herbes de provence, olives,dés de Munster, de jambon cru ... N'hésitez pas à réaliser ces tuiles à l'avance car, pour celles qui utilisent des ingrédients secs, elles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique type boîte à gâteaux en fer.

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Blinis mi-blé, mi- sarrasin au tzatziki et oeufs de hareng

Pour une quinzaine de mini blinis :

- 1 yaourt nature non sucré (velouté, bulgare, grec...)

- 1 oeuf

- l'équivalent du pot à yaourt en farine de blé ou, pour les Bretons qui sommeillent en vous, moitié farine de blé, moitié farine de sarrasin

- 1/2 sachet de levure chmique

- une pincée de sel

- qs de beurre et d'huile

- 1 pot de tzatziki

- qs d'oeufs de hareng

Mélanger l'oeuf et le yaourt.

Ajouter les farines, la levure et le sel. Bien mélanger.

Laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante, en recouvrant le récipient d'un torchon propre.

Faire fondre un peu de beurre et d'huile dans une poêle (à blinis de préférence).

Déposer des petits tas de pâte et laisser cuire 1 à 2 minutes.

Lorsque des petits trous apparaissent à la surface des blinis, les retourner à l'aide d'une spatule et laisser cuire encore 1 minute.

Laisser tiédir.

Servir avec une cuillère de tzatziki et quelques oeufs de hareng.

Une recette extraite de Marmiton, il y a plus de 5 ans, légèrement remaniée au fil du temps.

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lundi 15 mars 2010

Un plat complet pour recevoir

Comment résister au saumon en croûte ?  Pas celui de Picard, non, le nôtre, tout fait maison ! Une pâte feuilletée délicate, des épinards frais, une julienne de carottes et poireaux fondante et un filet de saumon savoureux, voilà les composants de ce plat unique adopté depuis mon stage chez Mercotte et mes premières réalisations de pâte feuilletée. Curieusement, cette recette ne figurait pas encore sur mon blog. C'est chose faite !

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Saumon en croûte aux petits légumes

pour 6/8 personnes :

- environ 25 grandes feuilles d’épinards

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- une noisette de beurre

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 filet de saumon d'1 kg environ

- 500g de pâte feuilletée

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

Sauce au beurre citronnée

- 100g de crème fraiche

- 50g de beurre

- jus de citron

- 3 brins de ciboulette hachée

- sel, poivre

Equeuter les épinards et les laver à grandes eaux.

Mettre à bouillir une casserole d'eau et plonger les feuilles d'épinards quelques secondes dans l'eau en ébulliton.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Laver le poireau et la carotte. Eplucher la carotte. Les tailler en fine julienne.

La faire revenir dans une poêle avec la matière grasse, 2/3 minutes. Elle doit rester craquante.

Saler, poivrer. Débarasser dans un récipient et laisser refroidir.

Diviser la pâte feuilletée en deux. Etaler une première abaisse en un rectangle de 20x30 cm environ et la déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque alu perforée recouverte d'une toile Silpat.

Etaler la julienne refroidie, à la taille du filet de saumon.

Parer et épiler si nécessaire le filet de saumon. L'assaisonnerdes deux côtés.

Le poser sur la julienne.

Recouvrir de deux couches de feuilles d'épinards.

Badigeonner le pourtour de la pâte de jaune d'oeuf très légèrement dilué à l'eau.

Etaler le reste de pâte feuilletée comme la première et recouvrir le tout.

Appuyer délicatement le pourtour pour souder.

Découper les bords avec une roulette, en donnant une forme de poisson.

Dorer le dessus (lmais pas les bords pour qne pas empêcher à la pâte de lever à la cuisson) avec le reste d’oeuf dilué.

Avec un couteau, dessiner les écailles sans appuyer, afin de ne pas déchirer la pâte.

Entreproser au réfrigérateur 1 heure avant de cuire ou de congeler.

Préchauffer le four à 185° et enfourner pour 25mn environ.

Juste avant de servir, préparer la sauce.

Déposer tous les ingrédients (sauf la ciboulette) dans un bol ou une casserole.

Réchauffer au micro-ondes ou sur feu doux. Mélanger. Ajouter la ciboulette au moment de servir.

Servir le saumon bien chaud, avec la sauce citronnée.

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PS 1 : Inutile de décongeler le saumon en croûte après un passage au congélateur. Vous le mettrez directement au four.

En revanche, pour congeler ce plat, il faut impérativement utiliser de la pâte feuilletée fraiche.

PS 2 : Pour des gros mangeurs, préparez davantage de julienne de légumes (que vous cuirez un peu plus longtemps dans une sauteuse) pour accompagner le poisson.

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mardi 9 mars 2010

Un café gourmand, ça vous dit ?

Le café gourmand est encore dans la tendance. Pas un restaurant qui ne le propose pas à sa carte. A la maison aussi, le comble du chic est d'offrir à ses invités quelques petits plaisirs sucrés à la fin du repas. En version mini, bien sûr. Et avec la déferlante de moules souples, dont les formes ne cessent d'augmenter, la tentation est grande de décliner toutes nos recettes, au nom de la gourmandise !

Après les macarons, les financiers aux amandes, aux noisettes, à la pistache et aux griottes, les meringues ou encore les tuiles dentelle à l'orange, je vous propose aujourd'hui la recette des cannelés bordelais. A déguster avec une mousse au chocolat, une crème brûlée, un tiramisu ou bien une panna cotta, toujours en version petites verrines, forcément !

Très simples à réaliser, à condition de respecter un temps de repos de 12h minimum pour être complètement satsifait, ces cannelés, une fois que vous aurez maîtriser votre four (plusieurs essais ont dû être nécessaires dans ma cuisine), connaîtront un véritable succès au moment du café... ou à un autre d'ailleurs !

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Mini-cannelés bordelais

pour 30 pièces :

- 30 cl de lait (entier ou demi-cérémé)

- 25g de beurre (demi-sel pour ma part)

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 150g de sucre

- 90g de farine

- 1 càs de rhum

La veille au soir :

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter la gouse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que le beurre. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou au robot. Incorporer la farine et le lait tiédi. Bien mélanger pour une obtenir une pâte fluide.

Laisser reposer 12h heures minimum.

Le lendemain matin, préchauffer le four à 200°.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau la pâte.

Poser la plaque souple à mini-cannelés sur une plaque alu perforée.

Remplir les alvéoles et enfourner pour 50 minutes environ.

Démouler les cannelés sur une volette et laisser refroidir avant de déguster.

NB : certains recommandent de cuire les 5 premières minutes à four très chaud (autour de 250°) puis de diminuer à 150° env pour l'heure restante. Pour avoir testé les dexu méthodes, je préfère celle-ci. Je pense que ça dépend vraiment des moules utilisés. Je vous recommande donc de bien surveiller la cuisson, la seule technique valable à mon avis. Les aceenlés doivent être dorés et croustillants, légèrement caramélisés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Cette recette est extraite du livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware.

Merci à Stéphanie pour sa générosité.

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vendredi 5 mars 2010

Du nouveau : ouverture des ateliers de cuisine

Marre de passer pour une quiche en cuisine ? Ras-le-bol de se prendre de belles gamelles ?

Avec mes cours de cuisine, redevenez digne de vos fourneaux, dingues de vos casseroles et à vous les bons plats mitonnés !

Votre mari et vos amis n’en croiront pas leurs papilles...

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Je vous propose deux formules :

1. les cours de cuisine pour adultes

Je vous accueille dans ma cuisine à Boissy Saint-Léger (Val de Marne).
Suivant l'heure, après un café gourmand, on enfile les tabliers et on s’y met !

Mars : vendredi 12 - 12h00-13h30 (déjeuner compris)
Déjeuner express pour gens pressés
cabillaud en croûte de noix au cantal,
carottes confites et risotto
gratin de fruits

Avril : vendredi 2 - 10h-13h (déjeuner compris)
Déjeuner dominical (voire pascale)
aspic de saumon et œuf de caille
râbles de lapin au chèvre et tomates confites
rattes sautées à l’ail
verrine de fraises et méringues

Mai : lundi 3 et vendredi 21 - 13h-16h
100% desserts
royal ou fraisier
pannacotta à la fleur d’oranger et coulis de framboise
financiers pistache/griottes
tartelettes au chocolat blanc et framboises

Juin : vendredi 4 et lundi 14 - 13h-16h
Apéritif entre copains
mini-tartelettes chèvre/tomates/thym
flans de crabe
bouchées de courgette et saumon fumé
gougères (pâte à chou)
verrines de saison

Le prix ?

25€ par participant pour 1 cours,
sauf déjeuner express : 20€
100€ pour 5 cours
200€ pour 10 cours

2. Les ateliers culinaires de groupe à domicile

Une soirée entre copines, un anniversaire... pensez aux ateliers culinaires à votre domicile !

Comment se déroule l’atelier ?
Vous donnez rendez-vous à vos amies dans votre cuisine et ensemble, nous concoctons votre déjeuner ou votre dîner.
Une fois le repas préparé, place à la dégustation entre vous, pendant que je range la cuisine.

Exemple type de menu :
croissants et mini-tartelettes
terrine de saumon aux crevettes
filet mignon aux petits légumes
fondant au chocolat

Que comprend la prestation ?
Quelques jours avant l'atelier, nous nous entretenons pour faire connaissance avec votre cuisine et votre matériel et définir ensemble le repas.
Je fais les courses pour le jour J.
J’anime l’atelier et je range la cuisine.

Le prix ?
25€ par participant

Attention ! Les cours et ateliers sont limités à 8 participants. Premiers inscrits, premiers servis !
En-dessous de 3 participants, je me réserve le droit d’annuler le cours.

Pour plus d'infos ou pour vous inscrire, envoyez-moi un e-mail ou laissez-moi un commentaire, avec la formule et la date choisies.

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