Lors de mon stage chez Mercotte, nous avions cuisiné des râbles de lapin farcis aux olives et au chèvre. Mercotte propose d'ailleurs sur son blog une variante aux champignons et épinards.

Comme j'adore le lapin et que je trouve ce plat très agréable à l'oeil et en bouche, je l'ai, depuis, préparé à plusieurs reprises. Mais avec, à chaque fois, des modifications, liées à mes oublis lors des courses, à ce que j'ai dans mes placards et à mes envies du moment !

Voici la version provençale de mon dîner d'anniversaire : râble de lapin farci aux tomates séchées, tapenade et chèvre.

Il s'agit d'une recette simplifiée de la version de Mercotte, idéale pour celles qui n'osent pas se lancer dans la confection d'un fonds de lapin, ou encore qui ne trouve pas de crépine, par exemple. La photo n'est pas top, mais en réalité, on s'est régalés !

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Râble de lapin aux tomates séchées, tapenade et chèvre (variante simplifiée de la recette de Mercotte !)

pour 4 personnes :

- 2 râbles de lapin désossés

- 2 morceaux de crépine (facultatif)

- 1 foie de lapin

- 50g de chèvre (type rocamadour)

- 6/8 tomates séchées (par exemple de la marque Sacla)

- 2 bonnes cuillères à soupe de tapenade noire ou de pâte d'olive noire (c'est encore mieux)

- 1 oignon

- 10 cl de vin blanc (facultatif)

- huile d'olive

- un bouquet d'herbes aromatiques (j'aime faire un mélange avec ce que j'ai dans le jardin : persil plat, romarin, estragon...)

- sel (un peu), poivre

pour le fond :

- 10 cl d'eau (15/20 cl si vous n'utilisez pas de vin)

- 2 cuillères à café de fond de volaille ou de rôti déshydraté Maggi

La veille (ou au moins 10 heures avant)

Couper le foie et le fomage de chèvre en fines tranches.

Poser le râble de lapin ouvert sur la crépine étalée (ou sur une planche - la crépîne n'étant pas nécessaire).

Veiler à ce qu'il ne comporte pas de trou. Sinon, les boucher avec le surplus de lapin des côtés.

Tartiner la moitié du râble de tapenade.

Recouvrez de tranches de foie.

Sur l'autre moitié, déposer sur toute la hauteur du râble des tomates séchées.

Puis, au milieu, des tranches de fromage.

Refermer en roulant le râble (avec la crépine). Ficeler.

Faire de même avec le second râble si ce n'est déjà fait !

Réserver 5 heures au réfrigérateur (pour que la volaille s'imprègne des arômes).

5 heures plus tard...

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les râbles.

Assaisonner et faire dorer de tous côtés pendant 20 minutes à feu moyen (à découvert).

Attention, ça donne l'impression que tout crame mais laissez faire !

Ajouter le bouquet d'herbes, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Verser le vin et le fond. Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Réserver.

Un quart d'heure avant le service...

Réchauffer doucement les râbles dans la cocotte.

Sortir les râbles et les trancher épais.

Passer la sauce au chinois et servir avec le lapin.

S'accomode de purée de pommes de terre aux olives, de ratatouille, de pommes de terre nouvelles à l'ail et au thym ou encore de polenta.

PS 1: Vous pouvez très bien utiliser du caviar de tomates à la place des tomates séchées. C'est pas mal non plus !

PS 2 : Demandez au volailler de désosser et de ficeler les râbles, vous gagnerez du temps !
S'il utilise, comme le mien, des élastiques, il suffit alors de les retirer, de farcir et de les remettre sur la trace qu'elles auront laisser sur la chair des râbles !

PS 3 : Certains supermarchés proposent des râbles désossés au rayon volaille à la coupe,provenant d'éleveurs de la région (Carrefour notamment).