vendredi 11 janvier 2008

Des macarons encore et encore

 

Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles.

 

janvier_208___macarons_pistache__1_

macaron à la pistache (ganache montée)

janvier_208___macarons_chocolat_au_lait_violette__5_macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)

janvier_208___macarons_caramel__6_

macaron au caramel au beurre salé (ganache montée)

 

Macarons à la meringue italienne

Les plus croquants !

Pour 50-55 macarons :

- 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) età température ambiante

- 100g de sucre glace spécial pâtisserie

- 100g de poudre d’amandes assez fine

- 15g de sucre

- 35g d’eau (pour le sirop)

- 100g de sucre (pour le sirop)

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

 

confection_de_macarons Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

 

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

 

 

confection_de_macarons__2_  Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre.

 Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_de_macarons__4_

 Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes). 

 

 

 

 

 

 

 

Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne.

confection_de_macarons__6_Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne.

Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite.

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__3____remplisssage_de_la_poche___douilleRemplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__4_Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__6____la_poche___douille_se_tient_dans_la_paume_de_la_mainFermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__8_Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. 

Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.

 

d_cembre_2007___macarons_citron__18_

macarons au citron (lemon curd)

Macarons à la meringue française

Méthode Hermé. Les plus collants !

- 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante

- 2 gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 120g de poudre d’amandes

- 220g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

 

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige.

Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées.

Ajouter le colorant dans chaque appareil.

Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer.

Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.

Taper la plaque.

Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.

 

d_cembre_2007___macarons_caf__et_citron__18_

macaron au café (ganache montée)

Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette…

Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire...

 

Ganache montée

Pour garnir 50/55 macarons :

- 40g + 100g de crème fleurette (crème entière pasteurisée liquide)

- 90g de chocolat de couverture Ivoire

- 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…)

Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous)

Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache

Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé

Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…)

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant).

Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant).

Ajouter la crème froide restante.

Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly bien ferme.

Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons.

Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire.

NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée.

 

PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer.

Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger.

Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante.

 

janvier_208___macarons__10_

De quoi ravir nos amis ce soir...

Posté par magkp à 13:53 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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