lundi 31 décembre 2007

Bonne année 2008 !

Depuis presque 3 ans, je prends plaisir à faire vivre ce blog.

Cette année encore, j''espère que vous serez nombreux à apprécier ce que je publie.

Je vous souhaite à toutes et à tous une bonne et heureuse année pleine de douceurs et de gourmandise !

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lundi 17 décembre 2007

Et ronds et ronds, petits macarons ...

... enfin presque ! Parce que si les macarons paraissent simples à réaliser chez Mercotte, ça ne l'est plus autant, seule, à la maison !

Trois blancs d'oeuf au congélateur (soit 110g), me voilà partie vendredi dernier, dans le macaronnage. Par souci d'efficacité, j'ai préféré opter pour la méthode Hermé, à savoir méringue classique et non à l'italienne (on verra pour l'utlisation du thermomètre la semaine prochaine).

Pour faire honneur à Mercotte, j'ai commencé par préparer tout mon matériel : deux poches avec douilles en inox lisses de 10, plaque alvéolée recouverte de papier sulfurisé, 110g de blancs d'oeuf décongelés, 225g de sucre glace, 125g de poudre d'amandes, 30g de sucre en poudre, 2 gouttes de jus de citron, 1 cuillère à caé de curcuma en poudre en guise de colorant jaune et 5 gouttes de colorant liquide vert (à défaut de thé Matcha ou autre colorant ert en poudre).

Bien tranquillement, j'ai d'abord mixé le sucre glace et la poudre d'amandes puis j'ai tamisé le mélange. J'ai ensuite monté bien ferme les blancs en neige avec citron, sel et sucre en poudre. J'ai mélangé le tout en macaronnant avec précaution à l'aide d'une maryse. Jusque-là tout allait bien.
Souhaitant confectionner des macarons au citron et d'autres au café, j'ai divisé l'appareil en deux : l'un jaune avec le curcuma, l'autre vert avec le colorant liquide. Et là, les ennuis ont commencé !
Si le premier ne m'a posé aucun souci à macaronner, j'ai bien senti que, pour le second, il fallait que je mélange davantage pour que le colorant s'incorpore correctement à l'appareil. Et du coup, que j'introduisais beaucoup trop d'air au mélange.

J'ai néanmoins rempli les poches avec ces deux pâtes et déposé des petits tas bien comme il faut sur ma plaque. Bien sûr, j'aurais dû en acheter deux, histoire de gagner du temps. On verra ça une prochaine fois !

Au bout de 13 minutes de cuisson à 140°, les macarons jaunes était splendides : dessus bien lisse, colerettes... mais un peu plats. Comment faire pour améliorer la deuxième fournée ? En augmentant le four à 150° peut-être ?

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La deuxième plaque de macarons verts dressée, je l'ai donc enfournée dans un four un peu plus chaud (mais sans thermostat à affichage électronique, c'est un peu du pif !).

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Au bout de 5 minutes de cuisson, catastrophe !

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Mes macarons ne ressemblaient pas du tout aux premiers et même pas à ceux de Réaux (des macarons fondants et délicieux... mais pas lisses !). C'était sûrement dû au macaronnage : trop d'air dans la pâte !Tant pis, j'ai décidé de  continuer quand même.

La fournée, suivante, une jaune, a pris le même chemin que la seconde. Arggg, je pestais devant mon four ! De quoi venaient ces craquelures alors ??? La dernière, verte et jaune, m'a offert un mix des deux résultats, mais là, j'étais blasée : aucune réaction de ma part !

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J'ai  garni malgré tout les coques jaunes de lemon curd (toujours à la poche à douille que je manipule désormais comme une grande grâce au stage chez Mercotte !) et préparé la ganache au café que je monterai le lendemain pour en garnir les coques vertes.
Finalement, une fois dans la boîte, les macarons auraient eu de l'allure s'ils avaient tous eu la même taille et une forme parfaitement ronde !

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Mais, une fois en bouche, ils n'étaient pas mal (bien qu'un peu collants - la méringue classique ?), allons bon: j'ai décidé de les offrir quand même à des amis ce dimanche ! Et j'ai eu raison : la boîte a été avalée au goûter !

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macaron au lemon curd

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macaron à la ganache montée au café

Conclusion : je m'y remets vendredi prochain, avec de la méringue italienne et en veillant à les faire tous de la même taille ! Du coup, il va falloir que je me ravitaille en colorants en poudre cette semaine !

PS : retrouvez les recettes ici.

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lundi 10 décembre 2007

En Avent pour les petits gâteaux de Noël !

Chaque année, j'aime renouveler la tradition du calendrier de l'Avent avec les enfants.
Dès le 1er décembre, chaque jour, à la sortie de l'école ou au réveil, les enfants se précipitent dans la cuisine et y découvrent, inscrits sur le tableau, la date et le décompte des jours avant Noël, ainsi qu'une surprise dissimulée dans un petit sac en feutrine rouge et vert accroché au tableau.

Outre les chocolats pétards et les pâtes de fruits les jours d'école, les enfants y ont trouvé, le premier jour, un livre de 24 histoires à lire chaque soir en attendant Noël, le lendemain, des feuilles de rhodoïd pour créer des décors de fenêtre,le jeudi de la Saint-Nicolas, des mennele, samedi dernier, des boules qui signifiaient que nous allions dresser le sapin et la crèche et, hier, des emporte-pièces en forme d'étoile et de coeur qui présageaient une matinée cuisine.

Inspirés par le dernier Prima maison, nous avons confectionné, sur une base de butterbredele (sablé au beurre en alsacien), des petits faons aux épices et des étoiles et des coeurs à l'orange. Des petits gâteaux très bons que je vous recommande.

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Petis faons aux épices

pour 16-18 pièces

- 250g de farine

- 125 de beurre en dés

- 100g de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe rase de cacao

- 1 cuillère à café de 4-épices

- 1 oeuf

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mélanger, dans l'ordre, tous les ingrédients (excepté le dernier, bien sûr !). Ramasser la pâte en boule et la réserver 2 heures au réfrigérateur.

Dessiner puis découper un faon sur une feuille de rhodoïd.

Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper au couteau des faons à l'aide du patron (suivant l'âge des enfants, l'aide d'un parent est également nécessaire pour cette étape !).

Les déposer sur une plaque et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°et faire cuire la plaque pendant 8 à 10 minutes.

Les sortir du four et les décoller de la plaque délicatement (ils ne sont pas encore rigides - cf NB en fin de billet). Les laisser refroidir sur une grille puis dessiner les yeux avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

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Petits sablés à l'orange

pour une vingtaine de pièces

- 125g de beurre

- 125g de sucre cassonade

- 1 oeuf

- 250g de farine

- 50g d'écorces d'orange confites

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse. Incorporer l'oeuf puis la farine.

Couper en petits dés de 2 mm les écorces d'orange. Les incoporrer à la pâte. La ramasser en boule et la réserver 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.

Les faire cuire 8 à 10 minutes au four chaud à 180° (cf NB en fin de billet).

Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

Décorer avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

NB : Les sablés ne doivent pas être durs à la sortie du four car ils durcissent encore en refroidissant et sont alors trop cuits. Pour les sortir plus facilement, utilisez alors une spatule qui les maintiennent bien plats et ne les déforment. Déposez-les rapidement sur une grille pour qu'ils refroidssent.

PS : Pêle-mêle, les autres surprises de l'Avent : marché de Noël,  fête de la Lumière, lecture de contes de Noël à la bibliothèque, découverte des vitrines des Grands Magains à Paris et du labyrinthe de glace sur la terrasse du Printemps Haussmann, photo avec le Père Noël, confection de truffes et roses des sables... et, parmi les petits cadeaux, boules de neige musicale, CD d'Henri Dès à l'Olympia, histoire de se souvenir de leur premier concert...

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vendredi 7 décembre 2007

Un dessert tout en légèreté

Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.

Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.

 

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Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches

 

pour 6 personnes :

 

- 6 clémentines (et non des mandarines)

 

- 4 jaunes d’œufs

 

- 2 blancs d’œufs

 

- 30 cl (300g) de crème fraîche

 

- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)

 

pour le sirop :

 

- 250 g de sucre

 

- 50 cl d’eau

 

La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.

 

Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.

 

Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.

 

Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.

 

Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

 

Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)

 

Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.

 

Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.

 

Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.

 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.

 

Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.

 

Fouettez les blancs en neige très ferme.

 

Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.

 

cl_mentine_souffl_e_glac_e_4Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

 

Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).

 

 

 

 

NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !

 

NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.

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