mercredi 22 août 2007

passionnément chocolat !

Passionnément chocolat !

trois chocolats (8)

 

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le Chocolat : le choisir, le conserver, le faire fondre, l'émulsionner, le tempérer méthode pro ou rapide 

les entremets :

crème au chocolat

millefeuille croustillant aux deux chocolats et sa variante

mousse au chocolat

profiteroles

profiteroles express

royal (ou trianon)

tiramisu traditionnel

trois chocolats (recette Demarle)

trois chocolats (version améliorée!)

 

les gâteaux :

assiette pêché de gourmandise

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake au chocolat façon Valrhona

fondant au chocolat au lait

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini-fondants au chocolat

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

 

les tartes :

assortiment de mini-tartelettes

tarte au café

tarte au chocolat de Michel Rostang

tartelette au chocolat

 

les petites gourmandises :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons ganache chocolat blanc-fraise (1er essai)

macarons ganache chocolat (1er essai)

mendiants

roses des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

les confitures :

confiture de poire et chocolat

 

les sauces sucrées :

sauce au cacao

sauce au chocolat

 

les sauces salées :

sauce au cacao

 

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dimanche 19 août 2007

les bases de la cuisine

Recettes de base de la cuisine française

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

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biscuit cuiller (pour biscuits et fonds d'entremets tels que tiramisu, bûche...)

biscuit joconde (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise amande (pour fonds d'entremets)

biscuit dacquoise noisette (pour fonds d'entremets)

biscuit roulé (recette simple sans matériel adéquat)

biscuit roulé (technique au bain-marie)

crème anglaise

crème au beurre 

crème au beurre au café

crème d'amande

crème diplomate (crème pâtissière mêlée à  de la crème fouettée - souvent confondu avec de la crème bavaroise, une crème pâtissière collée à la géatine et mêlée à de la crème anglaise)

crème diplomate au Calvados

crème frangipane (crème pâtissière mêlée à de la crème d'amande)

crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, pour fraisier, framboisier...)

crème mousseline au praliné (crème pâtissière montée au beurre et parfumée au pralin, pour Paris-Brest, millefeuille, éclair...)

crème pâtissière

crémeux (pour entremets - crème à base de purée de fruit collée à la gélatine et montée au beurre)

croûtons maison

farine de noisette

ganache simple (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange de chocolat et de crème)

ganache montée (pour macarons parisiens dit Gerbet - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

ganachée montée (pour entremets tels que trois-chocolats - mélange monté/fouetté de chocolat et de crème)

génoise (recette simple sans matériel adéquat, pour fonds d'entremet)

génoise (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

génoise au chocolat (technique au bain-marie, pour fonds d'entremets)

granola (kit)

fonds de poisson

pain  méthode rapide, sans MAP, au four : couronne aux canneberges, pistaches et amandes

pâte à chou

pâte à crêpes

pâte à crêpes (recette de Cyril Lignac)

pâte à crêpes (recette de Joël Robuchon)

pâte à galettes au sarrasin

pâte à gaufre

pâte à pancakes

pâte d'amande

pâte brisée (pour tartes salées)

pâte brisée sucrée (pour tartes sucrées) +  conseils du pâtissier Thierry Mulhaupt

pâte feuilletée (pour tartes salées ou sucrés, tourtes, feuilletés...)

pâte sablée (pour biscuits sablés et tartes sucrées)

pâte sucrée (plus raffinée que la pâte sablée, pour tartes sucrées)

poudre de noisette

pralin de noisette

sablé breton (pour biscuits et tartes sucrées)

sablé normand (pour biscuits et tartes sucrées)

yaourts

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samedi 18 août 2007

les chocolats, biscuits et confiserie

Chocolat, biscuits & confiserie

 

assortiment cannelés, financiers

 

 

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biscuits :

anisbredele (sablés alsaciens à l'anis)

barres de céréales (kit)

bouchées praliné-chocolat

butterbredele et variantes

cannelés bordelais

chouchous aux noisettes

chouquettes

cookies aux flocons d'avoine

cookies aux pépites de chocolat (kit)

cookies choconoisette d'Alice

croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches

financiers

financiers à la noisette, coulis de potimarron

financiers à la pistache et aux griottes

meringues

petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

petits fours aux raisins

petits fours aux pépites de chocolat

rochers à la noix de coco

sablés alsaciens (butterbredele) et variantes aux 4 épices (petits faons)

sablés alsaciens à l'anis (anisbredele)

sablés alsaciens à la cannelle (schwowebredele)

sablés alsaciens aux amandes (spritzbredele)

sablés aux noix du Périgord et pruneaux d'Agen

sablés aux pralines roses (kit)

sablés bretons 

sablés normands

sablés vitraux de Noël

spritzbredele (sablés alsaciens aux amandes)

tuiles dentelle à l'orange

 

chocolats :

bouchées aux deux chocolats et aux framboises

bouchées au chocolat, à l'orange et noix de coco

chocolats fins au caramels

chocolats garnis

mendiants

rose des sables

truffes

truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau (la Maison du Chocolat)

 

confiserie :

berlingots au miel

fruits déguisés

guimauves

 

macarons :

macarons : le récapitulatif des recettes (meringue italienne, meringue française, ganache montée)

macarons à la pistache

macarons à la violette et au chocolat au lait

macarons au café

macarons au caramel au beurre salé

macarons au lemon curd

macarons d'automne au pain d'épice et à la figue

macarons d'automne à la châtaigne et au marron glacé

macarons d'été à l'abricot et au safran

macarons d'été aux fruits rouges

macarons de printemps à la rhubarbe

 
 
 
 

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vendredi 17 août 2007

les gâteaux

Gâteaux, brioches...

Pâtisserie & viennoiserie

cake pommes et noix (8)

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Les beignets, boules de Berlin, churros, croustillons et pets de nonne

 

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assiette pêché de gourmandise

babas normands

boules de Berlin

brioche de Saint-Nicolas (ou manala ou mannele)

brownies (kit)

bûche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

cake à l'orange

cake aux carottes

cake au chocolat façon Valrhona

cake aux fruits secs et confits

cake aux fruits confits

cannelés bordelais

couronne des rois briochée aux fruits confits

couronne des rois feuilletée

financiers à la noisette, coulis de potimarron

croissants aux amandes

fondant au chocolat au lait

galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

galette des rois à la crème de calisson

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

galette des rois à la frangipane au café

galette des rois à la frangipane parfumée pistache et aux griottes

galette des rois façon frangipane

gâteau à l'ananas

gâteau à l'huile d'olive

gâteau aux canneberges et noix de Pécan

gâteau au yaourt  (glaçage au chocolat blanc et décor en pâte d'amande - spécial anniversaire petite fille)

gâteau au yaourt (décor en pâte à sucre palette de maquillage - spécial anniversaire ado)

gâteau au yaourt, noix et pépites de chocolat

gâteau aux pommes

gâteau aux pommes et aux noix (SANS beurre)

gâteau au chocolat, aux noix et aux grués de cacao

gâteau "comme sur le terrain" (moelleux au chocolat en forme de terrain de foot)

gâteau de ménage franc-comtois

gâteau de pain (ou pudding)

gâteau de pain, fruits secs et confits (ou pudding aux mendiants)

gâteau façon macaron de Fred

gâteau marbré

gâteau mousse tout chocolat

kouign-amann

letter cake normand

manala ou mannele (ou brioche de Saint-Nicolas)

marguerite fondante au chocolat au lait

mi-cuit au chocolat

mini cannelés bordelais

mini fondants au chocolat

moelleux à l'ugli

moelleux aux noix du Périgord

moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat

moelleux aux poires et pépites de chocolat

muffins violets aux pépites de chocolat

pains au chocolat aux amandes

pain d'épices

Paris-Brest

petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

pudding (gâteau de pain)

pudding aux mendiants (ou gâteau de pain, fruits secs et confits)

quatre-quarts

royal (ou trianon)

stollen de Thierry Mulhaupt

tarte au chocolat de Michel Rostang

toutché (ou gâteau de ménage franc-comtois)

trois chocolats

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jeudi 16 août 2007

les tartes sucrées

Tartes sucrées

tarte au café (16)

 

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Quelques conseils du pâtissier Thierry Mulhaupt

 

assortiment de mini-tartelettes (chocolat blanc/framboise, chocolat noir, pomme/noisette)

chausson pomme-rhubarbe

croustillant de rhubarbe et de fraises

crumble d'automne aux pommes

galette des rois à la frangipane

galette des rois à la crème d'amandes, aux pommes et aux fruits rouges

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

gâteau à la ricotta, amaretti et parmesan (tarte aux fromages italiens)

mini-tartelettes chocolat blanc/framboise

mini-tartelettes chocolat noir

mini-tartelettes pomme/noisette)

pumpkin pie (ou tarte à la citrouille)

tarte à la citrouille

tarte à la rhubarbe

tarte amandine aux poires

tarte au café

tarte au chocolat

tarte au citron

tarte au fromage blanc

tarte aux abricots

tarte aux figues fraîches

tarte aux fraises et pistaches

tarte aux fraises, compotée de rhubarbe et chantilly de basilic

tarte aux framboises (déclinable aux fraises, myrtilles, figues...)

tarte aux mirabelles de Lorraine

tarte aux noix

tarte aux pommes normande

tarte aux poires et aux amandes

tarte coco au chocolat Noir Absolu

tarte fine à la crème d'amande et aux mirabelles de Lorraine

tarte fine aux pommes

tarte moelleuse aux groseilles (déclinable aux framboises, myrtilles...)

tarte renversée

tarte tatin

tarte tatin express à la banane (se décline à la poire, aux prunes, aux abricots...)

tarte tout pomme

tourte aux blettes

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mercredi 15 août 2007

les entremets, fruits et glaces

Entremets, fruits & glaces

PICT0032

 

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La ronde des crèmes : tour d'horizon des différentes recettes de crèmes desserts

Le soufflé, il ne manque pas d'air !

Les beignets, boules de Berlin, churros, croustillons et pets de nonne

 

assiette pêché de gourmandise

aumonière aux pommes sautées, sauce au caramel au beurre salé

bavarois aux fruits rouges

bavarois tout rose à la framboise

beignets aux pommes

bouchées normandes

boules de Berlin (beignet)

bourdelots

brioche perdue aux fruits d’automne

brioche perdue aux poires en cocotte

bûche aux pruneaux d'Agen

bûche aux pommes et mousse au caramel au beurre salé

bûche chocolat, café et vanille

bûche chocolat au lait, mangue, passion

bûche fruits rouges et vanille

charlotte aux pommes

chaussons pomme-rhubarbe

choux ou chouquettes

clafoutis aux cerises

clafoutis express aux pêches et nectarines

crème à la pistache

crème au café

crème au chocolat

crème aux oeufs

crème brûlée à la vanille

crème brûlée aux marrons glacés

crème brûlée au safran et pain d'épice

crémet d'Angers

crêpes soufflées à la vanille

crêpes Suzette

croquembouche

croustillons (beignet)

croustimousseux au café et à la mangue

crumble aux mirabelles

crumble aux poires et pépites de chocolat

crumble d'automne aux pommes

dôme fraise-pistache

dôme aux framboises

dôme à la mangue et au fruit de la passion

flan à la noix de coco

fraises à la crème

fraisier

gaufre traditionnelle

gaufre marbrée vanille-chocolat (recette Valrhona)

glace à la vanille de Bourbon (en sorbetière)

glace à la vanille sans sorbetière

glace au tiramisu

gratin aux pommes et canneberges

gratin de figues et raisins

letter cake normand

merveilles au citron (beignet)

millefeuille croustillant aux deux chocolats et sa variante au chocolat blanc et framboises

mousse crémeuse à la rhubarbe

mousse au chocolat

mousse de marron

oeufs à la neige (version micro-ondes)

opéra

pain perdu au tùron liquide

pancakes aux sirop d'érable et fruits rouges

panna cotta à la fleur d'oranger et son coulis de fraise

parfait à la rhubarbe

Paris-Brest

pavlova (aux fruits exotiques / aux fraises)

perles du Japon au lait de coco et à la mangue

petites bouchées martiniquaises (rhum agricole et banane)

petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles

pets-de-nonne (beignet)

pièce montée (choux à la crème et nougatine)

poêlée de fraises et copeaux de rhubarbe crue au vinaigre balsamique

pommes cuites au four

profiteroles

pudding (ou gâteau de pain

pudding aux mendiants (ou gâteau de pain, fruits secs et confits)

rissoles à la confiture de framboise (beignet)

riz au lait de ma grand-mère

riz au lait et brioche perdue aux fruits d’automne

riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)

royal (ou trianon)

salade de fraises au sucre roux et aux pétales de fleurs

salade de fruits au champagne rosé

semoule au lait

sorbet coco (voir commentaires)

sorbet à la mangue (sans sorbetière)

sorbet à la poire (sans sorbetière)

soufflé aux fruits rouges

soufflé aux pommes

soufflés glacés de clémentines aux pistaches

soupe de fraises

sphères au chocolat et aux fruits rouges

tarte au fromage blanc

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic

terrinée aux pommes

teurgoule (riz au lait à la cannelle - recette normande)

tiramisu traditionnel

tiramisu au citron et fruits rouges

trois chocolats (recette Demarle)

trois chocolats (version améliorée à la ganache montée)

verrine aux framboises du jardin

verrine aux pommes et caramel

verrine d'agrumes curd et compotée de fruits rouges

verrine de fraises à la pistache

verrine de fraises et compotée de rhubarbe

verrines de fruits d'automne

verrines exotiques mangue et noix de coco

yaourts

 
 
 

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