mardi 20 décembre 2005

Une envie de ris de veau...

Ah les ris de veau ! Le souvenir d'une bouchée à la reine délicatement cuisinée par ma maman, cette entrée dominicale festive, tout en douceur et en finesse...

Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais osé me lancer dans une telle préparation, par peur de gâcher les ris de veau. Alors quand on m'en a réclamé la semaine dernière, je n'ai pas résisté à cette envie. J'ai fait confiance à la recette de Jean-Pierre Coffe, que j'ai quand même légèrement modifiée (on ne se refait pas!).


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Bouchées à la reine

pour 4 personnes,

- 4 feuilletés
- 300g de ris de veau
- 300g de champignons
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 30g + 50g de beurre demi-sel
- 50g de farine
- 100 g de crème fraiche
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre

Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau pendant 4 heures. Le débarrasser des filaments et du sang coagulé.
Le cuire dans le bouillon bien chaud pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, laver et couper les champignons. Les faire cuire dans une sauteuse avec 30g de beurre.

En fin de cuisson, égoutter le ris de veau. CONSERVER LE BOUILLON. Détailler le ris de veau en petits cubes. Les ajouter à la poêlée de champignons. Assaisonner et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Préparer un roux blond avec le beurre restant et la farine. Ajouter le bouillon et bien remuer. Laisser cuire à feu doux.

Allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.

Bien mélanger le jaune d'oeuf et la crème. L'incorporer à la sauce. Ajouter le mélange ris de veau et champignons. Bien mélanger.
Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture et servir de suite (bien chaud).

Le reste de la garniture peut être servi à part s'il s'agit du plat principal ou, s'il s'agit d'une entrée, être congelé et utilisé ultérieurement avec des escalopes de dinde ou de poulet.