vendredi 25 novembre 2005

Encore un parfum de Normandie...

Quel Normand ne connaît pas le soufflé normand ? Cette spécialité normande élaborée par ses pâtissiers, aux pommes cuites et flambées au calvados, sur un fond de pâte feuilletée, recouvertes d'une crème, si délicate, si légère et si parfumée !

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ici le soufflé normand de Pierre Bureau, pâtisserie le Saint-Honoré à Caen

Bien sûr,n je n'en connais pas les secrets, mais le délice aux cerises de Mercotte m'a immédiatement fait pensé à ce dessert. Me voilà donc partie dans l'élaboration de ce dessert.

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Soufflé aux pommes

- 1 pâte feuilletée

- 5 pommes

-pour le caramel :

- du sucre

- de l'eau

- du beurre

pour la crème :

- 2 oeufs

- 100g de sucre + 1 cuillère

Préparer une tarte renversée  comme celle-ci.

Pendant la cuisson de la tarte, préparer la crème.

Battre deux jaunes d'oeufs avec 40g de sucre. Battre 2 blancs en neige bien ferme. Y incorporer 60g de sucre.

Mélanger les deux préparations avec délicatesse.

A la sortie du four, démouler la tarte et la remettre, pommes visibles, dans la tourtière. Recouvrir de la crème.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre et faire dorer au chalumeau.

Mon avis : C'est très beau, ça a l'allure d'un soufflé normand (quoique !) mais ça n'y ressemble pas du tout ! Autant dire plutôt que ce soufflé a le goût d'une tarte aux pommes meringuées, tout simplement !

En fait, j'ai repensé après coup, que le soufflé normand est recouvert d'une crème Chiboust, crème pâtissière allégée par des blancs en neige. Donc rien à voir ! A moi maintenant de trouver la recette exacte de cette fameuse crème.

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dimanche 20 novembre 2005

Quand le boeuf se prend pour du gibier...

Voici une déclinaison du cuissot de sanglier aux fruits rouges, réalisée avec une basse côte de boeuf à braiser que je ne savais pas comment accommoder. C'est tendre, légèrement  acidulé et plutôt pas mal !

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Daube de boeuf aux fruits rouges

- une basse côte de boeuf à braiser

- 50 cl de vin rouge type Cahors

- 1 oignon

- 2 carottes

- 1 cuillère à soupe d'huile

- 20g + 50g de beurre

- 40g de farine

- sel, poivre

- 5 cuillères à soupe de fruits rouges surgelés

Détailler la basse côte en morceaux de 5 cm de côté environ.

Eplucher et émincer l'oignon et les carottes.

Dans une cocotte (en fonte de préférence), faire chauffer l'huile et 20g de beurre et y faire revenir la viande de tous côtés. L'assaisonner et la retirer. Y jeter les légumes et les faire dorer.

Vider la cocotte. Y faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine et laisser blondir pour obtenir un roux. Verser petit à petit le vin, sans cesser de mélanger.

Une fois la consistance de la sauce obtenue, remettre la viande et les légumes et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Une demi-heure avant la fin, ajouter les fruits rouges.

Se déguste avec des pâtes, une fricassée de champignons, des pommes-de-terre vapeur ou un gratin dauphinois.

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lundi 14 novembre 2005

"ça croustille sous la dent et dans la bouche c'est fondant..."

Inspiré d'une recette de marmiton (une fois n'est pas coutume) -- qui présente cependant quelques déceptions au vu des commentaires -- et d'une technique de Mercotte, ce millefeuille croustillant aux deux chocolats s'avère, pour un premier essai, une petite réussite !

 

millefeuille_croustillant_aux_deux_chocolats2

Millefeuille croustillant aux deux chocolats

pour 6 personnes,

- 2 feuilles de brick

- 100g de chocolat noir pâtissier Villars

- 100g de chocolat au lait pâtissier Villars

- 2+2 oeufs

- 20g + 40g de beurre

- 30g de sucre en poudre

- sucre glace et chocolat en poudre pour le décor

Découper 18 ronds de 6 à 8 cm dans les feuilles de brick, à l'aide d'un cercle et d'un cutter. Les poser sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, les badigeonner de 20g de beurre fondu et les passer à four chaud (180°) pendant quelques minutes (surveiller la couleur). Les décoller et les réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat, y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs battus. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer dans l'appareil en veillant à ne pas les casser. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat au lait, procéder de la même façon, à savoir incorporer les jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu (ni beurre, ni sucre), puis, après refroidissement, les blancs en neige. Laisser également la mousse au réfrigérateur.

Après 4 heures minimum, dresser les assiettes.

Disposer un rond de feuille de brick au centre de l'assiette, le saupoudrer de sucre glace. Y déposer délicatement une quenelle de mousse au chocolat noir. Recouvrir d'un rond de feuille de brick saupoudré de sucre glace et d'une quenelle de mousse au chocolat au lait (attention à ne pas faire écrouler l'ensemble). Finir avec un rond de feuille de brick. Saupoudrer à nouveau de sucre glace en laissant déborder sur l'assiette et, éventuellement, de chocolat en poudre.
Vous pouvez ajouter un décor en chocolat ou des zestes d'orange très fins.

Servir et déguster sans tarder.

 

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dimanche 13 novembre 2005

Un Noël exceptionnel...

Je ne sais pas si vous l'aviez remarqué, mais chaque année, Nöel donne l'impression d'arriver toujours plus vite.

Les supermarchés emplissent leurs rayons de jouets la Toussaint à peine passée, puis de chocolats et autres douceurs (ou cochonneries d'ailleurs !), les magazines féminins et culinaires sortent dès novembre leurs éditions de Nöel sur lesquelles, il faut bien l'avouer, nous nous empressons en salivant déjà devant les photos plus alléchantes les unes que les autres !

Pourtant, malgré tout, certaines s'angoissent à l'idée de trouver le menu qui fera son effet pour un réveillon réussi. Pour vous, et rien que pour vous, voici une petite sélection de petits plats à mitonner pour remporter un vif succès !

1) Un réveillon en tête-à-tête ou en petit comité

champagne (bien sûr !)

verrines de guacamole, chantilly et crevette

tuiles au comté et aux griottes

pruneaux au magret de canard fumé

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noix de saint-jacques à la crème safranée

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pavé d'autruche sauce au cacao

mini gratin dauphinois et fagot de haricots verts

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brick de chèvre sur lit de salade

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soufflé glacé de clémentine aux pistaches

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café et ses mignardises (truffe, calisson, orangette, macaron)

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Verrines guacamole / chantilly / crevette

 

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Dans des petits verres à vodka, déposer une cuillère de guacamole, une autre de chantilly salée et une crevette décortiquée.

Tuiles au comté et aux griottines

Découper du comté en fines lamelles de 3 x6 cm. Y déposer 2 demi-griottines ou une tomate confite ou encore un anchois roulé. Les placer sur la lèchefrite et les enfourner 7/8 minutes à 240°.

Dès la sortie du four, les déposer sur un rouleau à patisserie (attention à ne pas se brûler) et laisser refroidir. Se conserve à température ambiante 4-5 heures maximum.

Noix de Saint-Jacques à la crème safranée

 

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par personne,

- 3 noix de saint-jacques

- une bonne cuillère de crème fraiche

- une pincée de safran en filaments

- du beurre

- sel, poivre

Faire revenir les noix de saint-jacques dans un beurre bien chaud et moussant, sur les deux faces. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la crème fraiche, assaisonner et parsemer de safran. Laiseer encore jsute le temps de faire fondre la crème. Verser dans des ramequins et servir.

L'astuce : cette recette peut se préparer à l'avance et se réchauffer à la dernière minute. Pour cela, arrêter la cuisson juste avant d'introduire la crème fraiche. Passer les ramequins à four très doux, quelques minutes avant de servir.

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Pense-bête :

Pour vous éviter de savants calculs lors de vos achats de Saint-Jacques et faire ainsi de belles affaires...

- 6kg de coquilles = 1 kg de noix = 36/38 noix

- 5€ le kg de coquilles revient au même prix que 30€ le kg (ou 3€ les 100g) de noix.

Et n'oubliez pas que tout bon poissonnier peut vous ouvrir et décoquiller les noix gracieusement, même en hypermarché !

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Pavé d'autruche sauce au cacao

La sauce se prépare une heure avant le service minimum afin de laisser infuser le cacao, le reste à la dernière minute.

Mini-gratin dauphinois et fagot de haricots verts

Préparer des gratins dauphinois dans des moules à crème catalane que vous démoulez ou non dans l'assiette. Pour un plat plus festif, préférez du magret de canard séché à la poitrine fumé pour les fagots de haricots.

Brick de chèvre sur lit de salade

Envelopper un fromage de chèvre dans une feuille de brick préalablement enduite de beurre fondu et passer au four quelques minutes avant de le dresser sur la salade.

Soufflé glacé de clémentine aux pistaches

 

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Ce dessert se prépare plusieurs jours à l'avance mais doit être sorti du congélateur suffisamment tôt avant d'être dégusté (au moment du plat ou du fromage).

2) Noël en famille

champagne

et ses amuse-gueules chauds

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feuilleté de saumon, sauce aux herbes

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sauté de sanglier aux fruits rouges

gratin aux deux pommes

ou pommes aux airelles au four

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plateau de fromages et salade

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bavarois à la mangue et au fruit de la passion

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café et ses mignardises (truffe, calisson, orangette, macaron)

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Amuse-gueules chauds

tartelettes_diverses__1_

Idéals quand on reçoit beaucoup de monde, les amuse-gueules peuvent en effet se préparer quelques semaines à l'avance et en plusieurs fois. Pensez-y quand il vous reste des chutes de pâte feuilletée ou brisée.

Il suffit juste d'étaler sa pâte sur une plaque de mini-tartelettes, de garnir avec un mélange oeuf-crème et d'y ajouter dans les uns des dés de lardons, dans d'autres une tranche de tomate ou encore avec un coulis de tomate agrémenté d'une olive ou d'un anchois. Et vous voilà déjà avec des mini-quiches, des mini-tartes à la tomates et des mini-pizzas !

Vous pouvez aussi préparer des mini-tartelettes au boudin (une rondelle de boudin noir sur un fond de pâte brisée, recouverte de compote de pommes maison), des mini-allumettes au fromage, des mini-friands (de la pâte feuilletée roulée sur des knackies, découpée en petits tronçons) ou encore des mini-croissants au saumon (des triangles de pâte feuilletée roulés sur des tranches de saumon fumé).

Faire précuire une dizaine de minutes au moment de la préparation. Laisser refroidir. Congeler à plat, puis les ensacher.
Le jour venu, les déposer sur la lèchefrite et les passer une dizaine de minutes au four à 150/180°.

Feuilleté de saumon, sauce aux herbes

 

copie_de_feuillete_saumon1

Un délicieux feuilleté relevé par une sauce citronnée, simple et rapide à préparer.

Sauté de sanglier aux fruits rouges

Délicieusement parfumé aux fruits rouges, ce cuissot de sanglier s'accompagne à merveille de pommes aux airelles au four ou encore d'un gratin aux deux pommes.

Bavarois à la mangue et au fruit de la passion

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Déjà présenté dans sa version framboise, ce bavarois se décline très bien aux fruits exotiques : coulis de mangue et fruit de la passion pour la mousse (Picard), morceaux d'ananas, confiture de mangue et de framboise pour le roulé.
A servir avec un coulis de fruit de la passion et de mangue.

A vous de jouer !

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Le blanc et l'or pour une table magique

Bientôt Noël et, comme chaque année, la même excitation de petite fille.
Les rues se parent de couleur rouge et vert, pour les plus traditionnelles, de doré, bleu, argent, violet, orange pour les plus originales... Elles s'illuminent à la tombée de la nuit et font briller les yeux des petits et des plus grands. Les vitrines s'ornent de scènes magiques, animées, qui nous font immédiatement revenir à l'enfance.
Les sapins s'invitent dans nos maisons, avec leur ribambelles de guirlandes, de boules et de décors plus scintillants les uns que les autres.
Et, à l'heure du réveillon, les tables s'habillent de leurs plus belles nappes. La belle vaisselle est de sortie (celle du mariage, faut bien la sortir !), les verres et les carafes étincellent, les bougies apportent une note romantique et festive à l'ensemble.
De quoi exciter toutes celles qui, comme moi, ont gardé leur âme d'enfant !

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shopping : nappe Le Jacquard français, service porcelaine, couverts et verres Guy Degrenne

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jeudi 10 novembre 2005

Le charme des chambres d'hôte en Touraine

Profiter d'un long week-end pour (re)découvrir les chateaux de la Loire et tout devient tout de suite plus agréable si l'on y est bien accueilli.

Dans les chateaux comme dans beaucoup de caves cela dit (je ne vais pas me faire que des amis sur ce coup-là !), ne vous faites pas d'illusion, vous êtes un touriste comme un autre, avec votre porte-monnaie bien garni. Côté hôtellerie, même topo !

En revanche, si vous franchissez le porche du corps de ferme des Bournais, vous serez séduit. Florence et Philippe Martinez vous accueilleront avec un chaleureux sourire et vous inviteront sans attendre à partager un verre dans leur adorable maison. Vous découvrirez ensuite votre chambre et tomberez sous le charme d'un décor réalisé par les mains des propriétaires talentueux.

table_extphoto extraite du site des Bournais

 

L'endroit compte 4 vastes chambres pouvant héberger jusqu'à trois personnes chacune, dont l'une ("les roses") avec un coin cuisine, une autre ("campagne") avec une cheminée. Toutes disposent d'un coin salon et d'une salle d'eau très confortable, celles au rez-de-jardin, de petites terrasses privatives.

Philipppe vous invite à saluer ses chevaux le temps d'une balade, Florence vous prête ses pinceaux dans son atelier de meubles peints et tous deux vous convient à leur table afin d'y déguster une cuisine tourangelle traditionnelle.

roses2campagne1roses1
photos extraites du site des Bournais

Côté prix, pour la région, c'est très raisonnable. Je ne sais pas pour vous, mais moi, j'ai craqué ! D'ailleurs, les gites de France ne s'y sont pas trompés : les Bournais sont classés "chambres d'hôte de charme". Et le méritent vraiment.

Beaucoup de petites attentions témoignent du savoir-vivre de nos hôtes à qui je souhaite beaucoup de succès dans leur aventure...

Pour de plus amples informations et afin de réserver votre prochain week-end :
Les Bournais - chambres et table d'hôtes
Theneuil - 37220 L'ILE BOUCHARD
Tél : 02 47 95 29 61

http://www.lesbournais.net

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mercredi 9 novembre 2005

Un restaurant lorrain très prometteur...

Non loin de Metz, à Fey très exactement, l'hôtel-restaurant Les Tuileries a de quoi ravir nos papilles. Eric Jacquard, aux fourneaux, manie les produits avec talent pour nous offrir une cuisine très raffinée.

Ce jour-là, on nous met en bouche avec des petites crevettes. Bientôt suivies par des noix de Saint-Jacques parfumées au jus de viande et accompagnées de tagliatelles, vraisemblablement directement venues d'Italie, pays cher aux propriétaires de ces lieux. Le pavé de boeuf, tendre à souhait et cuit juste ce qu'il faut, fait le beau au côté de légumes joliment présentés. Le fromage, de la paroisse d'à côté, se cache sous une feuille croustillante de brick et le trois-chocolats fête dignement les noces de diamant des grands-parents de mon époux.

L'établissement, très vaste, est splendide. Le hall d'accueil  et le salon piano-bar y attenant dégage une ambiance très cosy ; le complexe hôtelier compte 41 chambres confortables et 6 salles de séminaires dignement équipées, et peut ainsi accueillir particuliers, familles, entreprises, clubs sportifs... Mais s'il "ne compte que" deux étoiles, c'est peut-être à cause du canapé du salon couvert de poils de chat (chat d'ailleurs pas très sympa avec les enfants), des distributeurs de savon dans les toilettes qui se démontent à l'usage, du bassin vide et sans protection dans le jardin, à proximité des jeux d'enfants, ou encore, dans le cadre d'un banquet de famille, d'une longue attente entre les plats (mais là-dessus les avis sont partagés)...

Néanmoins, si vous aimez la cuisine gastronomique, les endroits raffinés et que vous n'êtes pas à cheval sur certains détails, alors allez-y : vous ne serez pas déçu !

restaurant_les_tuileries_metz_0011  restaurant_les_tuileries_metz_0031

Pour plus d'informations, http://www.hotel-lestuileries.fr

Route de Cuvry - 57420 Fey

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mardi 8 novembre 2005

Un dessert gourmand et de saison

Il me restait un peu de brioche du week-end mais pas l'envie de la manger ainsi. Perdue pour perdue,... mais non finalement !

Brioche perdue aux poires en cocotte

Battre un oeuf avec du sucre et du lait. Y imbiber des tranches de brioche rassis.

Beurrer autant de ramequins que de gourmands, les sucrer.

Tapisser le fond de brioche.

Y déposer une bonne cuillère à soupe de dés de poires préalablement marinés dans du sucre et de la vanille.

Recouvrir de brioche. Passer au four une bonne vingtaine de minutes à 180°.

Démouler et servir.

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lundi 7 novembre 2005

Une tarte aux noix à refaire d'urgence !

Je dois vous avouer une chose : je n'avais jamais mangé de tarte aux noix jusqu'à il y a un mois. Non que je n'en ai jamais eu l'occasion, mais, à voir ce caramel dégoulinant, ça m'écoeurait un peu !

Jusqu'à ce jour où, partie faire du shopping dans un centre commercial, je me suis laissée tentée par une part de tarte aux noix dans la vitrine d'un point de vente La Croissanterie (alors que, d'ordinaire, cette chaine ne m'attire pas du tout, comme quoi !).

Sans caramel, ni trop sucrée, ni trop grasse, cette tarte aux noix était généreusement parfumée et d'une texture très fine, onctueuse, particulièrement agréable en bouche. Il fallait donc que je m'y mette et que je retrouve ce plaisir !

Voici donc mon premier essai, testé par des amis hier midi.

Tarte aux noix - 1er essai

tarte aux noix 001

- une pâte sablée

- 200g de cerneaux de noix

- 100g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fraiche

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.

Fouetter les oeufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien. Répartir sur le fond de pâte.

Enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.

A la sortie du four, saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace.

A mon avis, les noix étant assez amères, j'aurais dû mettre un peu plus de sucre. Elles auraient également dû être réduites davantage en poudre. Quant à la pâte, la prochaine fois,  j'essaierai avec une pâte brisée sucrée.

Je n'ai pas retrouvé complètement la texture (un peu plus sèche) de ma tarte référente, mais je m'en suis pas mal approchée. Je recommencerai donc !

Tarte aux noix - 2ème essai

tarte_aux_noix_003

photo réalisée le 22/10/2006

Pour la pâte brisée sucrée :

 

- 200g de farine

 

- 100g de beurre

 

- 1 c. à s. de sucre en poudre

 

- 1 jaune d'oeuf

 

- 5 cl d’eau froide

 

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et le beurre en parcelles. Ecraser partiellement le beurre du bout des doigts.

 

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau.

 

Verser le jaune d'oeuf détendu à l’eau lentement sur la pâte. Mélanger, fraiser sans pétrir et former une boule.

 

Si le temps est chaud, laisser raffermir la pâte 30 minutes environ au frais (elle doit être souple mais pas molle).

 

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.

 

 

Pour la tarte aux noix :

 

- 200g de cerneaux de noix

 

- 150g de sucre en poudre

 

- 2 œufs

 

- 20 cl de crème fleurette (crème fraiche liquide pasteurisée et non stérilisée)

 

- 40g de sucre

 

- 5 cl d'eau

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.

 

Fouetter les œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien.

 

Répartir le mélange sur le fond de pâte et enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.

 

A la sortie du four, démouler la tarte et laisser refroidir sur une volette.

 

Pendant ce temps, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

 

Tirer des fils de caramel avec deux fourchettes et les déposer sur la tarte au fur et à mesure au gré de votre imagination.

 

Laisser refroidir avant de déguster.

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mardi 1 novembre 2005

Variation autour de la confiture de poires

Un bon kilo de poires provenant directement du jardin familial en Basse-Normandie et une envie irresistible de s'essayer à la confiture de poires. Celle que j'ai dégustée un matin, chez Florence et Philippe Martinez, les propriétaires des chambres d'hôte Les Bournais, dont je vous parlerai très prochainement.

Cette confiture n'avait pas du tout l'allure d'une confiture, ni celle d'une gelée !  Non, elle avait le mérite d'avoir le goût de poires fraiches, tout naturellement. Ni trop sucrée, ni trop sirupeuse, généreuse en lamelles de fruit, cette confiture - ou marmelade devrais-je dire ? - était tout simplement dé-li-cieuse !

Après maintes recherches sur le net en général, et sur d'autres blogs culinaires en particulier, j'ai fini par me décider sur les quantités.

confiture de poire (3)

Confiture de poires

pour 500g de poires épluchées,

- 250g de sucre cristal

- un peu de citron (facultatif)

Eplucher les poires et les détailler en lamelles. Les citronner afin d'éviter qu'elles ne noircissent. Les peser.

Ajouter la moitié de leur poids en sucre cristal et laisser mariner 4h.

Faire cuire à feu doux une bonne vingtaine de minutes (le temps varie en fonction de la quantité et de la casserole).

Mettre en pots, les refermer et les retourner immédiatement. Laisser refroidir.

Et une version plus gourmande :

Confiture de poires et chocolat

pour 500g de poires épluchées,

- 250g de sucre cristal (les poires sont très mures)

- un peu de citron

- 100g de chocolat noir

Eplucher les poires et les détailler en lamelles. Les citronner afin d'éviter qu'elles ne noircissent. Les peser.

Ajouter le sucre cristal et laisser mariner 4h.

Faire cuire à feu doux une bonne vingtaine de minutes. Ajouter le chocolat en pépites.

Pour cela, placer le chocolat dans un sachet de congélation, par exemple, bien le fermer et taper à l'aide d'un marteau jusqu'à obtention de pépites.

Mettre en pots, les refermer et les retourner immédiatement. Laisser refroidir.

Pour tout connaître sur les poires et découvrir une autre recette, cliquez ici.

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