mercredi 27 juillet 2005

Week-en de charme au Relais Bernard Loiseau

Au cœur de la Bourgogne, là où se mêlent époisses, escargots, cassis, Chablis…, règne un grand nom de la cuisine et un Relais & Châteaux digne de ce nom, Bernard Loiseau, dont l'épouse Dominique et le chef Patrick Bertron ont brillament repris les commandes depuis la disparition en février 2003 du chef triplement étoilé.

Un joyau au cœur d’un ancien relais de poste

En passant la porte de ce prestigieux établissement, le temps s’arrête. On se presse pour vous accueillir chaleureusement et vous accompagner jusqu’à votre chambre. Pendant ce laps de temps, de l’ascenseur totalement vitré, vous aurez aperçu le jardin à l’anglaise à moins que vous n’ayez une suite au rez-de-chaussée avec une terrasse y accédant directement. Du hall d’entrée aux couloirs, vous aurez deviné le style rustique qui orne l’ensemble des lieux. Chaque chambre est unique à commencer par sa porte, en chêne travaillé dans le style régional.

 

ascenseur vu du jardinl'ascenseur vu du jardin (photo brochure de l'établissement)

La nôtre est une magnifique suite junior de couleur bleue et blanche. Le sol est recouvert de tomettes de Bourgogne agréablement chauffées. Un petit bureau provenant d’une antiquité de la région nous permet d’accueillir nos petites affaires personnelles et nous laisse croire que nous sommes à la maison.

notre suitela suite, vue sur l'entrée

 

2003 04 12 - notre suite côté chambrela suite, côté chambre

2003 04 12 - notre suite côté salonla suite côté salon

L’entrée fait place à la chambre où trône une tête de lit majestueuse en chêne mouluré. Côté salon, fait écho une magnifique cheminée de pierre blanche devant laquelle nous invitent à nous asseoir canapé et fauteuils moelleux. Des petits meubles agrémentent l’ensemble. Dans ce décor rustique de très bon goût, la modernité n’est pas en reste : télévision écran plat dernier cri, chaine hi-fi ultra design… Ici, rien n’est laissé au hasard.

A elle seule, la salle de bain est un havre de volupté. Dans un décor de pierre de taille, on se prélasse dans un bain où flottent des pétales de roses, à la lueur des bougies disposées de part et d’autre. A moins que l’on choisisse une douche tonifiante, sous les effluves végétaux d’un savon que l’on aura eu le plaisir de trouver sur le plan de toilette, parmi pleins d’autres petites attentions.

Et en parlant d’attentions, nous sommes loin d’avoir tout vu…

Un moment de détente inoubliable

En déambulant dans les couloirs de l’hôtel, où l’on découvre, ici et là, une superbe cave à vin, une salle de jeux pour enfants à faire pâlir n’importe lequel d’entre nous, une bibliothèque ou encore un salon billard, nous arrivons au spa.

Un décor de rêve… Nous en profitons pour faire trempette dans un petit bassin avec remous et nage à contre-courant. Le temps de sécher sur un transat tout en dégustant une tisane, et nous voici entre les mains expertes de l’esthéticienne qui nous propose des soins aux huiles essentielles tous plus relaxants et bienfaiteurs les uns que les autres.

 

Dommage que le soleil soit tout aussi intimidé que nous : nous aurions pu profiter de la piscine et flâner dans le jardin à l’anglaise. Rien ne nous empêche néanmoins de le saluer ! D’autant qu’on y accède directement depuis la terrasse dont bénéficie notre suite.

vue sur le jardin à l'anglaisele jardin à l'anglaise

2003 04 12 - la piscine extérieurela piscine

Très fleuri, le jardin a un charme fou, même sous un ciel nuageux d’avril. Sa pente douce nous mène agréablement jusqu’à la piscine et sa plage en dalle de pierre, où des grenouilles en fonte crachent un jet d’eau aux baigneurs estivaux.

De là, nous admirons l’architecture de ce Relais. Face à nous, nous reconnaissons l’ascenseur niché dans une grande tour flanquée de balustres en bois aux allures de dentelle… anglaise, bien sûr. De part et d’autre, les chambres et les salles de restaurant largement vitrées nous invitent à un autre grand moment d’exception…

2003 04 12 - restaurant vu de notre chambrele restaurant vu de notre terrasse

2003 04 12 - restaurant vu du jardinle restaurant vu du jardin

Un enchantement pour les sens

Passons à table, justement. Ou plutôt au salon, le temps de prendre l’apéritif qui éveille nos papilles et nous promet une bien belle soirée. Champagne et amuse-bouches surprenants de finesse : beignet de crevettes, pommes-de-terre et pied de cochon, bouchée de foie gras, rien que de l’authentique.

Le restaurant est composé de plusieurs salles très silencieuses et sobrement décorées : buffets régionaux, tableaux de maîtres, stores bateau en lin… Nous sommes installés près de la baie vitrée. Les serveurs se font si discrets que nous ne nous apercevons même pas de leur présence, tout comme les quatre ou cinq autres tables d’ailleurs. Et pourtant, leurs va-et-vient sont au nombre de l’impressionnante liste de plats qui vont nous être servis. Voyez plutôt…

Mettons-nous en bouche par un consommé de lentilles avant de déguster des noix de Saint-Jacques, endives caramélisées et vinaigrette à la pomme, un mélange acidulé, sucré, salé très raffiné. Nous poursuivons par une nage d’huitres et queue de langoustine, qui nous plaît beaucoup : dommage du peu ! Mais c’est pour faire place au turbot sauce jaune d’œuf, pointes d’asperges et billes de pommes-de-terre, une façon d’accommoder ce poisson très dignement.

Quoi ? Encore un plat ? Mais nous n’avons déjà plus très faim ! Et pourtant, comment ne pas craquer devant ce petit pigeon rôti accompagné de foie gras poêlé, de fèves et de cèpes ? La volaille est si fondante, les légumes juste cuits révèlent leur vraie saveur… J’en salive encore.

Les fromages de Bourgogne sont accompagnés de pain de campagne grillé, de pain aux figues et de figues, raisins secs et noisettes. Nous n’en profitons malheureusement pas beaucoup, déjà bien rassasiés. Et puis, nous attendons le dessert avec impatience.

Honneur à l’ananas pour celui-ci, préparé de manière très épuré là encore. Ananas poêlé, en sorbet et en chantilly, sublime ! Le dîner pourrait s’achever là. Seulement, nous sommes ici pour un événement, mes 30 ans. Impossible pour le maître les lieux de faire l’impasse sur le gâteau d’anniversaire ! Un royal servi avec une glace à la noisette et une crème anglaise. Sans oublier les mignardises, tuiles, mini-palmiers, tartelettes chocolat et noix, raisins noirs au chocolat…, que nous apportons dans notre chambre, tant nous sommes repus !

Un café pour digérer ? Oh, oui, volontiers !!! Nous repassons au salon où nous savourons ce moment inoubliable, un enchantement pour les sens et les papilles. Bien sûr, le café est accompagné de petits chocolats (encore) et d’un digestif !

De quoi s’endormir paisiblement à la lueur du feu, préparé dans notre suite avant notre arrivée…

2003 04 12 - le petit-déjeuner servi dans la chambrele copieux petit-déjeuner servi dans notre suite

La Côte d’Or – Relais Bernard Loiseau

21210 Saulieu

www.bernard-loiseau.com

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dimanche 24 juillet 2005

Des lasagnes aux parfums de Bretagne ?

Des températures plutôt basses pour la saison, une envie de crêpes et me voici à improviser un plat qui reviendra sur notre table, c'est sûr !

lasagnes_de_cr_pes_001

Lasagnes de crêpes

pour 2 personnes :

- 3 grandes crêpes maison

- 3 tranches de jambon (blanc, de pays...)

- 1 morceau de tomme de Savoie, d'époisses, de camembert, de chaumes, de fromage à raclette...

- 2 tomates (l'hiver, préférer une conserve de tomates séchées au four)

- de l'emmental râpé

- de la crème fraiche

- du beurre

Préchauffer le four (fonction chaleur tournante + grill) à 180°.

Beurrer généreusement un plat sabot.

Tapisser le fond du plat d'une crêpe pliée en deux (suivant la grandeur du plat).

Recouvrir d'une tranche de jambon puis de lamelles de fromages et de tranches de tomates. Tartiner d'un peu de crème fraiche épaisse.

Recouvrir d'une demi-crêpe.

Réitérer l'opération 2 fois.

Recouvrir de la dernière crêpe et parsemer d'emmental râpé.

Enfourner au plus près du grill, pour 15 minutes environ (jusqu'à ce que la surface soit bien dorée).

Déguster immédiatement, accompagné d'une bolée de cidre, bien sûr !

NB : Tous les restes peuvent faire d'excellentes garnitures à des lasagnes de crêpes comme du poulet mêlé à quelques champignons de Paris et de la sauce béchamel, ou encore un reste de fondue de poireaux, du saumon et un mélange de mascarpone et de crème. En version normande, j'opterai la prochaine fois pour andouille de Vire - camembert - pommes - crème fraiche à moins que je craque pour la franc-comtoise avec fondue d'oignons - cancoillotte - saucisse de Morteau !

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dimanche 3 juillet 2005

Un dîner entre copains

Le soleil est bel et bien là. Et avec lui, cette envie irrésistible de longues soirées au jardin. Et d’y accueillir vos invités.

 

Buffets colorés et savoureux à l’accent du Midi, petit dîner sympa, dans le style qui en jette sans se prendre la tête, ou bien barbecue de l’apéro au dessert, histoire de ne pas passer des heures derrière les fourneaux…, il existe mille et une façons de recevoir.

 

A vous de puiser dans les idées qui suivent pour que votre soirée soit la plus délicieuse possible.
Et si c’était ça, le paradis ?

 

 

buffet_ap_ro

 

Buffet apéritif coloré

 

Entre le salmorejo, le tartare de saumon, les verrines de guacamole et de crabe, le cake aux saveurs provençales, mon coeur balance ! Sans oublier les petits légumes crus à tremper dans une petite sauce cocktail citronnée, les olives et petits légumes marinés et le saucisson. Classiques, mais indispensables ! Voyez plutôt...

 

 salmorejo

 

Salmorejo 

 

- 800g de tomates pelées (en conserve, c'est plus rapide !)

 

- 1 gousse d'ail


- 200g de mie de pain rassis


- 125 ml d'huile d'olive


- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin


- sel


- quelques dés de jambon Serrano


- quelques dés de feta marinée

 

Laisser tremper la mie de pain dans de l'eau, bien l'essorer.

 

Mixer (avec un pied mixeur ou au robot) les tomates avec l'ail. Ajouter le vinaigre, le sel, la moitié du pain tout en mixant.


Verser petit à petit l'huile d'olive et le pain restant.


Vous obtenez alors une soupe épaisse et lisse (sans grumeaux).


Servir très frais  en ajoutant, au besoin, des glaçons, à l'apéritif ou en plat pour un dîner d'été.

 

Originaire d'Andalousie, le salmorejo se consomme traditionnellement avec des dés de jambon Serrano et des œufs durs hachés. J'y ajoute des dés de feta pour son côté rafraichissant.

 

 tartare_de_saumon__1_

 

Tartare de saumon

 

Pour 10 mini plats à œufs,

 

- 150g de saumon cru frais (un petit pavé)


- 30g de saumon fumé


- 1/2 échalote


- 1 cuillère de câpres


- 1/4 citron


- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive


- sel, poivre

 

Couper les deux saumons en petits dés. Emincer très finement le citron, l'échalote et les câpres.

 

 

Mélanger tous les ingrédients et les arroser d'huile d'olive.

 

Assaisonner et répartir dans les plats.

 

Laisser au frais jusqu'à dégustation.

 

verres_de_crabe_et_gaspacho

 

Petits verres de crabe et guacamole

 

 

Pour 10 petits verres à vodka,

 

- 200g de guacamole


- 100g de crabe émietté


- 4 pétales de tomates confites

 

Déposer une bonne cuillère de crabe dans le fond du verre.

 

Ajouter deux cuillères de guacamole et décorer d'une demi pétale de tomate confite.

 

C'est tout et ça en jette !

 

 

cake_aux_saveurs_de_Provence

 

Cake aux saveurs provençales

 

- 150g de farine


- 1/2 sachet de levure


- 3 oeufs


- 90g de lait


- 40g d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)


- 100g d'allumettes de canard fumé (ou, à défaut, 200g de dés de jambon)


- 15 tomates confites


- 150g de comté fraichement râpé


- 100g d'olives noires saumurées (de Nice)


- 2 bonnes cuillères de pistou

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Mélanger la farine et la levure.

 

Incorporer 2 oeufs, puis le lait, le 3ème oeuf, l'huile d'olive, le pistou et le comté. Bien mélanger.

 

Ajouter les olives, les tomates confites et les allumettes de canard. Mélanger délicatement.


Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 35 minutes.

 

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler (le cake se rétracte un peu pour un démoulage réussi).

 

Et encore...

 

Pour ce diner, nous n'étions que 6. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez ajouter à cet apéritif de la tapenade, de la thoïonade et de l'anchoiade à déguster sur des petits toasts de pain légèrement grillé.
Ces petites préparations peuvent aussi se servir avec des légumes curs tels que carottes, radis, choux-fleurs, tomates cerise...

 

Côté boisson, pensez aux glaçons incrustés d’une feuille de menthe, d’une framboise… Un cocktail, un bon pastis ou un champagne accompagnent parfaitement ce buffet.

 

Barbecue pour suivre…

 

Basse-côtes, merguez, saucisses, brochettes de dinde s'accompagnent à merveille de pommes-de-terre sous la cendre ou en robe des champs et des légumes grillés à la fleur de sel.

 

Misez sur des sauces, bourguignonne, béarnaise, moutarde, aux poivres... faites maison ou achetées toutes prêtes pour l'occasion. Et pour les pommes-de-terres, rien de tel qu'une sauce au fromage blanc, crème fraiche, moutarde, citron vert et ciboulette.

 

Légumes grillées à la fleur de sel

 

- 1 aubergine


- 3 courgettes


- 1 poivron rouge


- 1 poivron vert


- 6 tomates


- 6 cuillères d'huile d'olive


- fleur de sel

 

Couper tous les légumes (sauf les tomates) en gros cubes (en ayant pris soin d'enlever les pédoncules et les graines des aubergines et des poivrons).


Badigeonner tous les légumes d'huile d'olive et les faire griller au barbecue un quart d'heure en les retournant régulièrement. Les laisser tiédir.


Les recouper en morceaux plus petits et les verser dans un saladier. Les arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède ou froid.

 

Fromage ET desserts !

 

Difficile d'arrêter un choix quand on est bec sucré ! Surtout quand on n'est que 6 ! Cela a été donc tiramisu et tarte à la rhubarbe, deux grands classiques de mon répertoire, auxquels j'aurais pu ajouter papillotes de fruits d'été au barbecue et sauce au chocolat, tarte au chocolat de Michel Rostang, parfait glacé à la rhubarbe, flan à la noix de coco...

 

Photo_052

 

Et le décor ?

 

Pensez au décor de votre buffet. L’œil a besoin d'être séduit avant les papilles.


Ou bien vous jouez la carte de la couleur (imprimés provençaux rouges, jaunes…), ou bien vous optez pour une nappe blanche (même en papier) et achetez de belles serviettes (en papier toujours) aux imprimés de lavande ou d’olives.

 

Rassemblez joliment vos couverts ou les nouant avec une serviette par un ruban de raphia. Suivant votre région, choisissez brin de lavande ou feuilles d’olivier pour égayer la table.

 

Pour ma soirée de samedi, j'ai craqué pour du rouge (qui rappelle les tomates, le poivron...) et du vert (celui du gaspacho) : nappe en papier damassé rouge et serviettes en papier blanches imprimées d'un beau coquelicot.