Mag'cuisine

samedi 3 décembre 2016

Une escapade dans le Doubs, ça vous dit ?

Entre Besançon, Pontalier et Montbéliard, le Doubs, injustement méconnu, peut s’enorgueillir d’un patrimoine architectural, industriel et gastronomique exceptionnel. Un territoire aux multiples facettes qui mérite de s’y attarder.

Tout à l’Est de la France, traversé par les Montagnes du Jura et bordant la Suisse, le Doubs puise sa richesse dans son histoire mouvementée et son esprit précurseur. Espagnole avant d’être française, Besançon en garde les traces. Celle d’une citadelle érigée par Vauban, l’expert en art d’assiéger les villes sous Louis XIV.

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (5)

Besançon, une cité attractive

Dans la capitale de l’horlogerie, le temps nous manque pour tout voir. Il faut dire que c’est une des villes françaises qui compte le plus de monuments classés et de nombreux musées comme celui du Temps, abrité dans un monument emblématique de la Renaissance en Franche-Comté, le palais Granvelle.

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (1)

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (4)

A ne pas manquer le pendule de Foucault installé dans la tour qui offre, par ailleurs, une jolie vue sur les toits en tuiles vernissées de Besançon.

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (6)

2016 10 12 - 14h - Musée du Temps à Besançon (9)

A l'heure du déjeuner, on se précipite à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet où l'on se régale d'un oeuf basse température façon carbonara, d'un carpaccio de truite gravelax, d'un pavé de biche, au jus de griottes, rattes et butternut ou encore d'une pomme fondante au cramel, le tout pour un prix très raisonnable (15,50€ le plat, 26,50€ le menu).

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (3) carpaccio de truite gravelax

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (4) oeuf basse température façon carbo 2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (5) pavé de biche, rattes et butternut

2016 10 12 - 12h - déjeuner à l'Ecrin bistronomique de la maison Courbet à Besançon (6) pomme fondante au caramel

Le soir, on ne manque pas de réserver au Saint-Pierre pour y déguster une délicieuse bisque de homard et crevettes, une salade de ravioles aux encornets, un filet de merlu et risotto  aux cèpes pour finir sur une tatin aux pommes parfaitement caramélisée.

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (4) 2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (6)

 

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (7) merlu et risotto aux cèpes 2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (8) tatin de pommes

2016 10 12 - 20h - dîner au Saint-Pierre à Besançon (11)

Un lit bien confortable dans une des somptueuses chambres de l'Hôtel de Paris ou de l'ancien couvent devenu le sublime Hôtel le Sauvage sera le bienvenu.

2016 10 10 hôtel de Paris à Besançon (5)
chambre prestige à l'Hôtel de Paris


salle des petits-déjeuners à l'Hôtel de Paris


l'Hôtel Le Sauvage

Inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO, la Citadelle Vauban vaut, à elle seule, qu’on y consacre une journée entière. Perchée à plus de 100 mètres au-dessus de la vieille ville et défiant l’envahisseur de toute sa masse, elle est considérée comme l’une des plus belles de France. Les chemins de ronde en sont un exemple édifiant qui offrent à qui n’est pas sujet au vertige, une vue panoramique époustouflante. A l’intérieur de cette forteresse qui s’étend sur 12 hectares, les activités abondent, des animations musicales et théâtrales au Musée comtois ou à celui, poignant, de la Résistance et de la Déportation, en passant par le Jardin zoologique, l’Aquarium, l’Insectarium ou encore le Noctarium qui nous entraîne dans l’univers des rongeurs des villes et des champs.

2016 10 12 - 10h - citadelle de Besançon (1)

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Entre héritage industriel et culinaire

Plus au nord du département, Montbéliard possède un charme indéniable, entre esprit germanique et influences italiennes comme en témoigne aujourd’hui encore le temple Saint Martin. C’est sans doute durant la période l’Avent, avec la magie des Lumières de Noël, que l’on prend véritablement conscience de l'héritage unique de cette ville.

Bastion des Ducs allemands de Wurtemberg, berceau du paléontologue Cuvier, la principauté s’est modelée sous l’impulsion des deux grandes familles industrielles : Peugeot dont le Musée de l’Aventure nous plonge dans le temps, des tout premiers moulins à café aux dernières automobiles, et Japy, célèbre au XIXème siècle, pour son horlogerie comme pour les premières casseroles en fer blanc emboutie. Un petit tour dans ses locaux de Fesches-le-Chatel permet aux visiteurs d’apprécier les ustensiles culinaires en inox haut de gamme fabriqués par l’entreprise devenue Cristel et reconnus, dans le monde entier, par les gourmets et les professionnels de bouche.

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (2)

 

2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (16)

 

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2016 10 11 - 14h - musée de l'Aventure Peugeot à Sochaux (30)

 

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (1)

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (6)

2016 10 11 - 10h30 - visite de l'entreprise Critel à Fesches-le-Chatel (3)

Délices sur un plateau

De Montbéliard à Pontarlier, en passant par Morteau, le Doubs ne manque d’ailleurs pas de titiller nos papilles. Difficile de ne pas pousser la porte d’une fruitière pour y découvrir le quatuor des fromages de la région : comté, mont d’or, morbier – tous trois AOP – et cancoillotte sont fabriqués dans une centaine de fromageries artisanales à partir du lait d’une vache locale, la Montbéliarde. La visite du Fort Saint-Antoine mérite d'ailleurs le détour. Cet ancien fort militaire construit au cœur des montagnes est devenu en 1966, une cave d’affinage de comté exceptionnelle, grâce à l’audacieuse idée du fromager Marcel Petite. Aujourd’hui, 100 000 meules constituent le trésor de cette cathédrale dans laquelle le visiteur plonge avec délectation.

Entrée du fort

2016 10 13 - 10h - caves d'affinage Marcel Petite au fort Lucotte à Saint-Antoine (6)

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A moins qu'on ne préfère une visite d'un tuyé, cette cheminée caractéristique où fument les charcuteries locales.

Sur la route entre deux visites, arrêtons-nous chez l'excellent pâtissier-chocolatier membre de l'Association Relais Dessert, Eric Vergne, installé à Belfort et, depuis cet été, à Audincourt près de Montbéliard. Ses spécialités : les macarons de Hollande, en forme de tulipe, le gâteau lorrain (sa région natale), les scories de la Forge ®, des croustillants aux noisettes spécialité faisant référence au passé industriel du Nord Franche-comté...

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (1) 2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (2)

2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (4)

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2016 10 11 - 16h pâtisserie Vergne à Montbéliard (6)

Sur la route de la fée verte

Happé par la curiosité, on file à Pontarlier (re)découvrir la mythique absinthe. L’élixir des impressionnistes français a retrouvé sa place sur le zinc en 2001, grâce au dernier distillateur de la ville, François Guy. Dans cette Entreprise du Patrimoine Vivant, les alambics sont en fonction depuis 1870 qui sortent 700 000 litres d’alcools chaque année. Parmi les succès de la maison, le Pontarlier-anis, seul apéritif distillé à base d’anis vert, et le Vert sapin, une liqueur recommandée pour les maux de gorge, dit-on.

Plus d’infos sur www.doubs.travel

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jeudi 1 décembre 2016

Une jolie terrine pour le casse-croûte

L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.

terrine de sanglier aux griottes (6)

Terrine de sanglier aux griottines®

- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)

- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)

- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)

- 15 cl de vin rouge

- 1 gros oignon émincé

- 100g de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)

- 70g de sel fin

- 15g de poivre moulu

- 1 cuillérée à soupe de griottines®

- crépine

Désosser le sanglier.

Le couper en morceaux, ainsi que le porc.

Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes.

Finir par le pain sec.

Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.

Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.

Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.

Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.

Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

terrine de sanglier aux griottes (2)

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lundi 28 novembre 2016

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen

Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.

Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)

Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (21)
©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.

lundi 21 novembre 2016

Un moelleux à la Noix du Périgord pour le goûter ?

On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :

- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.

- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.

- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.

- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Noix Varietes fd Noir

Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.

Noix coupelle

La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !

moelleux aux noix (7)

Moelleux aux noix du Périgord

- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400g ou18 noix avec coque)

- 40 g de farine

- 3 œufs

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 4 g de levure chimique

Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.

En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.

Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

moelleux aux noix (3)

moelleux aux noix (4)

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lundi 14 novembre 2016

Petit diner automnal et gourmand

Le frigo est vide ? Pas le temps de faire des courses ? Avec un patidou restant du tour au marché et une conserve de confit de canard, nous voilà sauvés pour ce soir !

Parmentier de patidou au confit de canard (4)

Cocotte de patidou au confit de canard

- 2 patidous

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse

- 1 conserve de cuisses de canard confites

- de l'Emmental de Savoie

- 100g de beurre demi-sel

- du sel fin, de la noix de muscade

Laver et brosser les patidous et les pommes de terre.

Les déposer tels quels dans le panier vapeur de la cocotte-minute (avec un fond d'eau dans la cocotte bien sûr !). Faire cuire 10 mn à partir du sifflement.

Découper délicatement les patidous de sorte à obtenir un chapeau.

Retirer les graines à l'aide d'une cuillère et creuser tout aussi délicatement (attention à ne pas percer la peau) les patidous pour récupérer la chair.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une jatte, écraser les pommes de terre et la chair de patidou à la fourchette ou au presse-purée manuel.

Ajouter le beurre en parcelles (quantité en fonction des goûts), le sel et la noix de muscade râpée et mélanger à la cuiller en bois.

Préchauffer le four combiné au grill à 180°.

Ouvrir la conserve de confits. Oter la graisse en réchauffant, éventuellement, légèrement l'ensemble.

Emietter les cuisses et répartir dans les patidous. Recouvrir de purée et parsemer d'emmental râpé.

Remplir des cocottes ou des plats à gratins individuels avec les restes.

Passer au four le temps que l'emmental gratine. Servir avec une salade verte.

Patidou (4)


lundi 31 octobre 2016

Simple et efficace. Que demander de plus ?

colis de viande (2)Vous n'avez pas le temps de passer régulièrement chez le boucher ? Vous n'avez peut-être même pas de boucher près de chez vous ? Vous souhaitez pouvoir conserver de la viande et des produits traiteurs quelques jours au frais sans problème de date de péremption ?

Pour ces raisons ou d'autres encore, le site marchand La Table des éleveurs va sans doute vous combler. Il s'agit d'une boucherie en ligne créée par Thierry Potier (spécialiste du e-commerce depuis 12 ans, créateur de la société Capa Diffusion) et Manuel Pringault (fondateur du groupe TEBA en Normandie, qui assure la gestion de la filière viande d'un bout à l'autre de la chaîne, de l'abattage à la découpe, puis de la transformation à la préparation de plats cuisinés). Leur but : distribuer une viande 100 % française de grande qualité sans intermédiaire, en circuit court. Les fondateurs veulent "montrer qu'il existe une autre façon d'acheter de la viande. Contrairement à la filière "industrielle", nous travaillons en bonne intelligence avec les éleveurs. Nous proposons  des produits à des prix attractifs souvent moins chers qu'en grandes surfaces, tout en préservant la marge des éleveurs. La relation est véritablement gagnant-gagnant, que ce soit pour nous, pour les consommateurs ou pour les éleveurs."

La viande provient d'agriculteurs français (dont pas mal de Normandie et des départements proches), la charcuterie et les plats traiteurs sont préparés dans des labos tout à côté, la préparation des colis est réalisée le jour même de l'expédition, l'emballage sous vide est soigné, la livraison se fait par Chronofrais à l'adresse de votre choix en 24h. Parfait !

A la dégustation, il en ressort que les viandes sont plutôt de bonne qualité : nous avons testé un délicieux filet de boeuf, à la texture fondante comme du beurre, et des paupiettes de veau sans graisse superflue. Les produits transformés nous ont moins emballés : les rillettes de boeuf étaient assez fades, le boudin noir pas assez gras, la moussaka bien trop poivrée et limite immangeable. Dommage pour ce qui est des plats traiteurs donc. Mieux vaut se limiter à la viande non ou peu transformée donc. 

Et voici la recette de paupiettes de veau que j'ai préparées. Simple et rapide, ce petit plat était délicieux.

 

paupiettes de veau madame Loik (6)

Paupiettes de veau aux figues

- 4 paupiettes de veau

- 1 oignon rouge

- 2 verres de Noilly Prat

- 8 figues violettes

- 1 belle cuillerée (peut-être même 2 !) de fromage frais aux figues Madame Loïk

-1 noix de beurre

- sel, poivre

Éplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et les paupiettes de tous côtés.

Saler légèrement, poivrer.

Ajouter le Noilly Prat. Porter à ébullition.

Ajouter éventuellement un peu d'eau.

Fermer la cocotte. Au sifflement de la soupape, baisser à feu moyen et laisser cuire 15 mn.

Ouvrir la cocotte, ajouter les figues lavées et coupées en 2.

Finir la cuisson sous pression 5 mn.

Ôter les paupiettes et les figues.

Porter à ébullition et laisser réduire le jus de sorte à ce qu'il s'épaississe un peu.

Ajouter le fromage frais, fouetter.

Napper les paupiettes et les figues de cette sauce et servir avec des pomarines sautées, des pâtes ou encore, comme ici, un mélange de semoule de blé, lentilles, pois cassés, lupin et orge de Tipiak.

paupiettes de veau madame Loik (1)

lundi 17 octobre 2016

Une soupe réconfortante

En panne d'inspiration pour le dîner, je suis allée faire un tour dans le potager et en ai rapporté 5 belles carottes. Avec un oignon et une pomme de terre, j'avais de quoi faire un velouté. Et puis m'est venue l'idée d'y incorporer, au moment du mixage, une belle louche de fromage frais Madame Loïk. Au poivre pour donner un peu de peps à l'ensemble. Rien de compliqué donc, mais on s'est régalés !

Velouté de carottes à la concassée de poivres de Madame Loïk

- 5 belles carottes

- 1 pomme de terre à chair farineuse

- 1 oignon

- 1 noix de beurre

- 1 bon litre d'eau

- 2 cs de fromage frais à la concassée de poivres Madame Loïk

- sel

Éplucher et ciseler les légumes.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre et y faire colorer les légumes.

Saler. Mouiller à hauteur avec l'eau.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 10 mn à partir du sifflement.

Éteigner le feu et laisser s'échapper la vapeur.

Mixer, ajouter le fromage. Mixer de nouveau. Ajouter un peu d'eau ou de lait si le velouté et trop épais et mélanger.

Servir.

 

 

 

lundi 10 octobre 2016

Douceur de saison

On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (8)

Moelleux aux poires et pépites de chocolat

- 600g de poires conférence

- 4 oeufs

- 130g de sucre

- 90g de beurre pommade

- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)

- 200g de farine

- 1 sachet de levure (11g)

- 60g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de noisettes

- 50g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.

Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.

Peler et épépiner les poires, les couper en dés.

Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.

Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (7) gâteau aux poires et pépites de chocolat (6)

lundi 3 octobre 2016

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

tajine d'agneau au citron confit (4)

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

tajine d'agneau au citron confit (8) citrons lactofermentés (1)

lundi 26 septembre 2016

Du gibier en cette nouvelle saison ?

La chasse vient d'ouvrir et, avec elle, la cuisine du gibier. J'ai démarré la saison avec un jeune sanglier d'été. Sa viande est très tendre et assez douce. Mieux vaut donc éviter toute marinade et privilégier une cuisson assez courte. J'ai opté pour une recette toute bête mais néanmoins délicieuse : un cuissot de jeune sanglier rôti à la moutarde. Mais pas n'importe laquelle. Une moutarde d'exception de la maison Edmond Fallot sélectionnée par la non moins exceptionnelle maison Bernard Loiseau. Une moutarde aux cèpes et au thé fumé fabriquée à l'ancienne à la meule de pierre. J'ai craqué pour ses saveurs fumées et de sous-bois qui annonce joliment l'automne et relève subtilement un tournedos de bœuf comme du gibier.

Pour vous procurer cette moutarde, inutile de vous rendre dans la très jolie boutique de Saulieu, même si, sincèrement, elle vaut le détour. Le site Boutique Bernard Loiseau rassemble toute une gamme d'épicerie fine salée ou sucrée d'excellente facture. Outre les moutardes, vous y trouvez des vinaigres, des alcools, des terrines de foies gras délicieuses, de délicieux chocolats, un pavé de pains d'épices aux griottes à tomber, sans oublier la bûche de Noël, cette année, hommage aux toits de tuiles vernissées de Bourgogne.

Non seulement, ces produits sont délicieux mais en plus ils sont beaux dans leur emballage raffinés blanc et gris. De quoi faire de beaux cadeaux à tous les prix pour les fêtes à venir.

cuissot de sanglier à la moutarde (9)

Cuissot de sanglier rôti à la moutarde

Pour 4 personnes :

- 1 cuisse de jeune sanglier d'environ 1,3kg

- 3 cs de moutarde aux cèpes et au thé fumé

- 2 échalotes

- 1 grosse noix de beurre

- sel, poivre

Badigeonner la cuisse de moutarde. La déposer dans un plat à four et la laisser revenir à température ambiante une petite heure.

Préchauffer le four à 210° en position classique.

Éplucher les échalotes. Les couper en deux dans la longueur. Les déposer dans le plat autour de la viande.

Ajouter le beurre sur la cuisse. Saler, poivrer.

Losque le four est chaud, enfourner et laisser cuire 1 petite heure (soit 20 mn par livre). Au bout de 15/20 mn, verser un petit verre d'eau dans le fond du plat en grattant les sucs. Quinze minutes plus tard, arroser la viande avec le jus obtenu et la retourner. Arroser de nouveau 15 mn après.
Au bout d'une heure, sortir la viande, la couvrir d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 15 mn.

La découper en tranches fines. Servir avec le jus rendu, une purée de pommes de terre, une poêlée de champignons ou des pâtes savoyardes aux myrtilles.

cuissot de sanglier à la moutarde (3) cuissot de sanglier à la moutarde (4)

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mercredi 7 septembre 2016

C'est l'heure du goûter !

Avec la rentrée scolaire, la frénésie des mercredis a repris. En maman attentionnée (et qui a le temps certes !), vous avez pensé à préparer un délicieux goûter à votre progéniture. Que diriez-vous de recycler les croissants et pains au chocolat en rab d'hier ? En plus, c'est hyper simple et rapide à faire.

croissants et pains au chocolat aux amandes (16)

croissants et pains au chocolat aux amandes (13)

Pains au chocolat et croissants aux amandes

- 4 pains au chocolat ou croissants de la veille

- 1 gros oeuf (60g)

- 60 g de beurre pommade

- 60g de sucre glace ou poudre

- 60g d'amande en poudre

- 1 cs de rhum

- 1 cs de sirop de sucre de canne

- qqs gouttes d'arôme d'amande amère (pour corser un peu le goût des amandes si nécessaire)

- qqs amandes effilées

Commencer par verser le rhum et le sirop dans une casserole et le porter à ébullition 2/3 mn, le temps que l'alcool s'évapore. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot, mélanger l'oeuf et le sucre. Ajouter l'amande en poudre, l'arôme et le beurre en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Couper chaque viennoiserie en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'à séparer les deux parties (comme pour un sandwich).

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de sirop l'intérieur et l'extérieur des viennoiseries.

Etaler une bonne cuillérée à soupe de crème d'amande à l'intérieur. Refermer.

Répartir une seconde cuillérée sur le dessus. Parsemer d'amandes effilées.

Déposer les viennoiseries sur une tôle à pâtisserie, un plat à tarte en tôle...

Enfourner pour 15 mn environ. La crème doit être prise.

Sortir et parsemer de sucre glace. Laisser bien refroidir avant de déguster, la crème a alors le temps de se raffermir et c'est bien meilleur !

croissants et pains au chocolat aux amandes (3) croissants et pains au chocolat aux amandes (6) croissants et pains au chocolat aux amandes (12)

 

 

 

mardi 30 août 2016

Une jolie salade pour la rentrée

Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Salade tutti futti

- quelques tomates de différentes variétés (ananas, green zebra, rose de Berne, téton de Vénus, noire de Crimée, cornue des Andes...)

- quelques fraises et/ou framboises

- 1 avocat

- quelques billes de mozzarella au lait de bufflonne

- 1 oignon rouge

- quelques feuilles de basilic

- huile d'olive

- fleur de sel

Laver les tomates, les fraises et le basilic. Les sécher.

Couper les tomates dans la largeur, en tranches fines.

Eplucher l'oignon et l'avocat et les détailler en rondelles fines.

Couper les fiase en deux ou quatre selon la grosseur.

Dans un plat, déposer les rondelles de tomates, d'avocat et d'oignons. Ajouter les fraises, les framboises et les billes de mozzarella.

Parsemer de fleur de sel, verser un filet d'huile. Ajouter les feuilles de basilic. Servir.

Bonne rentrée à tous !

vendredi 1 juillet 2016

2014 12 30 - musée Dior de Granville (4)

Très bel été en Normandie... ou ailleurs !

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lundi 27 juin 2016

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

saumon poché sauce rhubarbe (2)

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.

lundi 20 juin 2016

Une entrée légère et raffinée

Parfaite pour recevoir lors d'un repas d'été, cette entrée plait pour sa légereté et sa fraicheur. L'ayant réalisée dans les cuisines de Michel Trama avec le chef en personne, je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire. Ne vous fiez donc pas aux apparences et ne vous laissez pas impressionner par la précision des pesées. C'est simplement que je vous transmets la recette telle qu'elle m'a été donnée !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (57)

Le lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux pruneaux d'Agen selon Michel Trama

Pour 4 personnes :2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (23)

- 300g de râble de lapin

- 4 pruneaux d'Agen entier + 30g

- 10 cl de thé

- 15g de gingembre rose

- 8g de ciboulette ciselée

- 400g de jus de carotte bio

- 2,5 feuilles de gélatine

- 1/2 litre d’huile d’olive

- 4 brins de ciboulette

- Sel, poivre

Condiments pour l’huile d’olive :

- 1 fleur de badiane

- 4 grains de genièvre

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

Commencer par tailler le gingembre en brunoise. L'ajouter au thé et faire chauffer. Y laisser mariner les pruneaux 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter et réserver les pruneaux entiers et la brunoise de gingembre.

Assaisonner le râble de lapin et faire confire dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant 2h.

Laisser refroidir et effilocher le lapin.

Tailler les 30g de pruneaux en brunoise. Ciseler la ciboulette.

Ajouter la brunoise de pruneaux, celle de gingembre et la ciboulette à l'effilochée de lapin et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien remuer et tamiser dans une passoire ou un chinois.

Partager l’effilochée de lapin dans le fond des 4 assiettes, puis recouvrir de la gelée de carottes.

Réserver au frais 1 heure.

Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre et un brin de ciboulette. Déguster sans tarder.

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dimanche 12 juin 2016

Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

carpaccio de sardines (5)
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

Escal_sardines

Escal_Sardines_packaging

 

 

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

lundi 6 juin 2016

Une tarte aux couleurs du soleil

Il y a quelques semaines, je découvrais les légumes prêts à déguster Comme à la Plancha les Ensoleil'ades. Cela a eu l'effet d'un rayon de soleil dans nos assiettes, alors que le froid et la pluie étaient revenus nous chagriner.

Moi qui n'aime généralement pas les légumes déjà cuisinés, je dois avouer que j'ai été séduite non seulement par les ingrédients utilisés (que des légumes frais, ni additif, ni conservateur, ni exhausteur de goût...)  mais aussi par leur bon goût grillé et leur texture légèrement croquante et tendre à la fois. On a vraiment l'impression d'avoir cuit les légumes sur une plancha juste quelques minutes avant de les déguster, alors même qu'on n'avait le temps ni de les éplucher, ni de les cuire !!!

Trois mélanges sont proposés : le Mix Printanier (courgettes, carottes, asperges vertes, oignons), le Mix Provençal (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) et le Mix Poivrons (poivron rouge, poivron jaune, oignons). Nous avons moins aimé le premier que j'avais seulement réchauffé dans une poêle en accompagnement de côtes de porc. En revanche, nous avons adoré le deuxième que j'ai réchauffé dans une poêlée de boulettes de viande, en accompagnement de semoule. Les légumes apportaient une saveur intéressante aux boulettes et la quantité était parfaite pour 3 personnes (bien que prévue pour 2). Quant à la 3ème composition, je l'ai glissée dans une tarte avec quelques lardons. Idéal un soir de semaine quand on a vraiment le temps de ne rien préparer mais que l'on a envie de légumes et de fantaisie ! Et pour en avoir picoré un peu dans le sachet, ces deux mélanges sont, à mon avis, également très bons en salade froide, seule ou avec des spaghettis, et sans avoir rien à ajouter.

Ces produits sont disponibles au rayon Fruits & Légumes frais des supermarchés au prix de 3,45 € environ. A mon avis, ils sont les bienvenus toute l'année : en été quand le temps presse ou que le frigo est vide, au printemps, à l'automne et en hiver quand les légumes de saison deviennent lassants et l'envie de soleil pressante.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte aux poivrons, oignons et lardons (9)

Tarte aux poivrons, oignons et lardons

- 1 sachet de 240g de Légumes Comme à la Plancha les Ensoleil'ades, Mix poivrons

- 150g de lardons

- 230 g de pâte brisée

- 2 oeufs

- 25 cl de crème fleurette

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur statique à 210°.

Etaler la pâte. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer le rond de pâte.

Répartir les légumes sur toute la surface. Ajouter les lardons.

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Poivrer et saler à peine (les légumes le sont déjà).

Verser l'appareil sur la garniture.

Enfourner sur la grille dans le bas du four pour 25 mn.

Démouler puis servir.

Meilleure tiède, se dégsute également froide.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (3) tarte aux poivrons, oignons et lardons (12)

vendredi 3 juin 2016

Rin ne se perd, tout se transforme !

La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.

pesto de radis (4)

Pesto de fanes de radis

- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches

- 25g de pignons de pin

- 25g de noisettes décortiquées

- 50g de parmesan

- 1 gousse d'ail

- 7/10 cl d'huile d'olive

- sel

Laver et sécher les fanes de radis.

Eplucher et dégermer l'ail.

Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.

Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.

Saler et mélanger.

Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.

Conserver au réfrigérateur.

NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.

pesto de radis (8) pesto de radis (1)

lundi 30 mai 2016

Déjeuner chic à Puymirol

Michel Trama est un de ces chefs atypiques que j'admire. Drôle, sensible, généreux et talentueux. Autodidacte, ce jeune algérien d'origine italienne s'est lancé dans la restauration alors que son chemin le prédestinait à une carrière de plongeur sous-marin avec le Commandant Cousteau. D'abord installé dans une gargotte rue Mouffetard à Paris, il tombe rapidement sous le charme d'une bastide du XIIIème siècle à Puymirol, dans le Lot-et-Garonne, et s'y installe avec son épouse Maryse en 1979.

Après de gros travaux de rénovation, l'ancienne demeure du comte de Toulouse a aujourd'hui un charme fou. Elle mêle habilement les pierres blanches, les poutres de chêne, les tommettes anciennes, les cheminées et un majestueux escalier de chêne et une décoration théatrâle de style baroque signée Jacques Garcia. Tentures aux fenêtres largement débordantes sur les murs, tapisseries murales, lustres fastueux, tapis, baldaquins... font de cette maison un lieu d'exception. De l'entrée aux chambres, en passant par les salles des restaurants, le patio ou la cuisine, tout est superbement mis en scène. On aime, ou pas, mais cette décoration soignée ne laisse vraiment pas indifférent et promet un vrai dépaysement.

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (17)
l'accueil

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le salon

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le patio où il fait bon prendre ses repas

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la piscine invite à la flânerie

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la salle du restaurant

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les cuisines

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la salle du chef, attenante aux cuisines

Très haut de gamme, l'hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux offrent 9 chambres et 2 suites confortables et raffinées, parfaites pour une escapade en amoureux.

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une des suites

Les familles sont également les bienvenues et préfèreront sans doute un des deux appartements meublés et équipés de haut standing, d'un tout autre univers mais tout aussi charmants. Les Loges permettent ainsi aux visiteurs de prendre le temps de visiter la région et de profiter des services du Relais & Châteaux notamment de la piscine, des repas, des cours de cuisine avec le Chef...

Car, évidemment, il ne faudrait quand même pas louper la cuisine de Michel Trama ! Là aussi, les clients ont le choix entre l'Auberge de la Poule d'Or et la table gastronomique. La première, dans une ambiance bucolique de feme chic et une fois encore thétralisé, propose une cuisine de terroir, authentique et généreuse, récompensée par deux toques au Gault & Millau® et un Bib Gourmand Michelin : souris d'agneau confite, poulet à l'estragon, pigeonneau en terrine, pommes au four, chou à la crème, oeuf à la neige... De quoi se régaler à un prix raisonnable, le menu étant à 29€ le midi, 31€ le soir.

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la salle de l'Auberge de la Poule d'Or

Et puis il y a LA table classée 2 étoiles au Guide Michelin, celle où le chef excelle dans son art grâce à sa créativité et son talent, où "la simplicité est sophistication". Lui qui a appris la cuisine avec les livres d'Escoffier, de Guérard, de Chapel... décroche sa première étoile un an après l'ouverture de son restaurant, en 1980, puis la deuxième en 1983. En 1987, Gault & Millau® le déclare chef de l'année avec Alain Chapel. Quatre ans après, il obtient l'excellente note de 19,5. Touché par un cancer, Michel Trama perd sa troisième étoile en 2011. Pourtant "je n'ai pas perdu mon idéal, celui de faire plaisir aux gens. L'affectif dans la cuisine, c'est important pour moi et on ne peut pas le combattre." Ne soyez pas offusqué si le chef vous suggère un plat que vous n'aviez pas commandé. Ce "serviteur des produits" comme il aime se définir, a besoin de voir les gens pour leur faire à manger, car il cuisine pour eux et adapte l'assiette en fonction du ressenti. Unique !

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Les amuses bouches

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Les fines lamelles de raves au foie gras, vinaigrette d'argan, sont d'une finesse et d'une saveur fantastiques. Michel Trama y ajoute une "cristalline", tranche très fine de légume (ou de fruit) trempée 5 mn dans un sirop et séchée 5 heures à 70°. Une création de 30 ans qui connait toujours un franc succès.

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S'ensuit une effilochée de lapin confit, gelée de carottes aux pruneaux d'Agen, qui revisite brillament le classique lapin aux carottes et pruneaux. Michel Trama en fait une entrée froide, parfumée et rafraichissante qui a toute sa place lors d'un dîner d'été un peu chic. Je vous livre la recette dans quelques jours...

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (59)

La noix de Saint-Jacques de plongée accompagnées de cèpes est à peine cuite pour révéler toutes ses saveurs. Magique !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (61)

Voilà un plat qui rappelle les origines italiennes du chef. C'est comme un risotto... mais de chou-fleur, parfumé à la truffe. Fondant et croquant à la fois, le chou-fleur ne prend pas le dessus, on le devine à peine, justement relevé par le champignon. Divin...

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (63)

Le pigeonneau rôti aux épices, carottes à l'orange qui suit m'a laissé un souvenir impérissable. Deux ans après, j'en ai encore l'eau à la bouche rien qu'à l'évoquer. Tendre, délicatement relevé par une sauce onctueuse, il est en plus facile à déguster car entièrement désossé.

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (66)

L'assiette de tous les sens porte bien son nom : le croquant des cristallines de pomme mêlé au fondant du sorbet, la suavité et le caractère de la larme au chocolat et à la griotte, la douceur de la crème aux framboises et un clin d'oeil au cigare du chef.

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (68)

 2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

Michel Trama Relais & Châteaux

52 rue Royale - 47270 Puymirol -Tél. : 05 53 95 31 46

www.aubergade.com/fr

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lundi 23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)


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