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Recettes familiales et gastronomiques, balades gourmandes, lectures culinaires, art de la table : Mag'cuisine, c'est de la cuisine, rien que de la cuisine.

Pour ceux qui découvrent ce blog, laissez-vous guider...

Vous pouvez lire mes articles au fur et à mesure de leur édition.

Consultez-les aussi à l'aide du calendrier ou retrouvez-les grâce au sommaire ou encore aux archives mensuelles (colonne de gauche).

(Re)découvrez l'ensemble des recettes par le biais de l'index, en fonction de leur catégorie (dans le menu horizontal ci-dessus), du moteur de recherche (colonne de gauche) ou encore à partir d'un ingrédient, en cliquant sur le nuage de tags (colonne de gauche).

A la fin de chaque billet, un bouton 'imprimer" vous permet de conserver une trace papier des recettes.

Dans la colonne de droite, j'ai également sélectionné quelques sites pour leur intérêt culinaire ou autre. J'espère que, tout comme moi, vous les apprécierez.

Bien sûr, n'hésitez pas à me laisser vos commentaires (à la fin de chaque billet) ou à me contacter par e-mail (cliquez sur la photo).

Bonne lecture !

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lundi 30 mars 2015

Une jolie adresse manchoise

Voilà une adresse bien sympa comme je les aime, au coeur d'un petite village normand très charmant, Ducey.

On y sert, avec gentillesse et sourire, des plats de qualité où le mot saveur prend tout son sens. Et à l'heure où beaucoup de petits restaurants se contentent de réchauffer des conserves et d'ouvrir des bricks (même dans la région), ça fait plaisir de voir que d'autres font leur métier : cuisiner ! En plus, c'est un endroit qui me rappelle beaucoup de souvenirs car, lorsque j'étais petite, c'était un bar où j'allais avec mon grand-père. Aujourd'hui, les lieux ont changé bien évidemment : la salle a été rénovée il y a un peu plus d'un an et arbore une décoration sobre et très agréable et une véranda agrandit l'espace.

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source : La Marionnnette

La spécialité de la maison, c'est la pizza. Reine, marguerita, roma, paysanne, 4 saisons, forestière... pour les classiques, mais aussi orientale, normande, indienne, kebab, landaise, norvégienne..., elles sont bien garnies, les produits sont frais et de qualité, la pâte fine est bien cuite. Que demander de plus ?

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pizza normande (andouille, camembert, pomme de terre, crème) : un régal !

D'autant que le chef ne se cantonne pas aux pizzas et propose aussi des pâtes (tagliatelles ou pennes à la Bolognaise, à la Carbonara, au Saumon, au Gorgonzola ou à la Forestière), des salades, des viandes grillées (boeuf, veau, canette, poulet...) et quelques spécialités très gourmandes.

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tagliatelles alla carbonara, plutôt copieuses

Nous avons testé le foie gras aux pommes, cuit et assaisonné à la perfection. Une vraie réusssite !

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foie gras aux pommes bien goûteux

Le bœuf est fondant et de très belle taille. Dommage qu'il soit noyé sous une couche de crème (même pour une normande, j'ai trouvé qu'il y en avait trop !). Une petite sauce au camembert à côté serait, à mon avis, plus agréable.

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faux-filet de boeuf local et frites maison

Au dessert, on s'est régalé d'un palet normand, fait maison là encore, à base de pommes légèrement cuites, sur un sablé, recouvertes de chantilly faite avec de la vraie crème et servie avec une crème glacée à la pomme renversante. D'ailleurs, toutes les glaces sont artisanales, fabriquées à la ferme du grand Pacey à Vezins, et sont à tomber ( waouh la framboise !). Cet été, c'est décidé, je boycotte les glaces des supermarchés et je n'achète que celles-ci !

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palet normand, gourmand

Faut-il préciser que comme tous les plats sont préparés avec des produits frais et locaux, la carte s'adapte aux saisons, y compris pour les pizzas. L'été, les moules la rejoignent. Elles proviennent d'à côté, comme tous les produits servis.

Comme disait l'autre "ça ne coûte pas plus cher de bien manger". Les pizzas sont autour de 10€ (à partir de 6,50€), les glaces à partir de 3€, le menu entrée/plat/dessert très copieux est à 25€. Un excellent rapport qualité/prix.

Idéal pour un repas à la bonne franquette en famille ou entre amis. Nous, c'est sûr, on revient testé la carte printemsp-été !

La Marionnette - 2 rue de Les Chéris 50220 Ducey

Tél. : 02 33 58 84 29

Page Facebook : http://www.facebook.com/lamarionnetteducey

Pizzas et pâtes à emporter

PS : désolée pour la qualité des photos !

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lundi 23 mars 2015

Gratin dauphinois du dimanche

Simple en apparence, le gratin dauphinois peut vite devenir une catastrophe. Comme moi, vous n'êtes pas sans avoir mangé des spécimens infames, trop liquides, trop secs, pas assez cuits, avec du fromage, un goût de conserve... C'est que ce plat du Dauphiné a ses secrets pour atteindre l'excellence.

Ainsi, oubliez les pommes de terre trop farineuses comme la Bintje réservée à la purée et aux frites. Préférez Charlotte, des Monalisa, éventuellement des Roseval, qui tiennent bien à la cuisson sans être trop fermes. Vous pouvez également laisser de côté le poivre pour vous concentrer sur la noix de muscade fraichement râpée, les pommes de terre s'accordent mieux avec !

"Délaissez l'hygiène", enfin pas complètement non plus, entendez par là qu'il vous faut laver vos mains mais surtout pas les pommes de terre une fois émincées ! Si elles sont terreuses, vous ne les rincez qu'avant l'épluchage ou encore entières, mais pas après la taille, afin qu'elles conservent leur amidon qui fera le liant entre elles. Découpez les pommes de terre de manière régulière et privilégiez, pour ce faire, la mandoline.

Pour la cuisson, il y a deux écoles, celle qui précuit les pommes de terre émincées dans le mélange lait-crème, éventuellement parfumée d'ail, de feuilles de laurier, de sel et de poivre, et qui termine la cuisson au four ; la seconde qui cuit directement le tout au four. C'est celle que je privilégie. Dans ce cas, soyez généreux en crème et en lait qui doivent arriver à fleur des pommes de terre pour leur permettre de mijoter dedans. Le lait n'est d'ailleurs pas nécessaire si vous souhaitez un résultat vraiment crémeux. Mais, il sera alors plus calorique. D'où le mélange des deux qui peut être un tant pour tant, ou un peu plus de crème que de lait, pour les gourmands ! Pour la quantité, cela dépend de votre plat, d'où l'approximation dans ma recette. L'important, c'est que ça couvre les pommes de terre.

Et enfin, abandonnez le four à chaleur tournante au profit de celui à convection naturelle (chaleur statique de la sole et de la voûte), car le gratin a besoin de cuire sur le dessus comme le dessous, doucement et longtemps, sans être asséché.

Après ça, vous m'en direz des nouvelles...

 gratin dauphinois (12)

Gratin dauphinois

pour 4/5 personnes :

- 1kg de pommes de terre NON farineuses du type Charlotte

- env. 30 cl de lait demi écrémé ou entier

- entre 30 et 40 cl de crème fleurette ou crème crue de quelques heures (liquide, donc)

- 1 noix de beurre demi-sel

- 2 belles gousse d'ail (rose de Lautrec ou d’Auvergne, blanc de Lomagne ou de la Drôme, violet de Cadours)

- sel

- noix de muscade

Préchauffer le four, en position classique, à 170°.

Eplucher les pommes de terre. Les essorer dans un torchon (propre bien sûr !)

Les émincer à la mandoline sur 2/3 mm d'épaisseur  (pour la mienne, de marque Tupperware, c'est en position 2).

Eplucher les gousses d'ail.

Frotter avec l'une d'elle, le fond et les bords d'un plat à gratin.

Beurrer généreusement.

Déposer une première couche de pommes de terre émincées.

Répartir du sel, de la noix de muscade râpée et de l'ail pressée.

Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson).

Verser la crème et lait à fleur des pommes de terre.

Cuire pendant au moins 1 heure, peut-être un peu plus.

Le gratin est prêt lorsqu'il est joliment doré, que les pommes de terre ont absorbé tout le liquide et qu'elles se laissent traverser tendrement avec la pointe d'un couteau.

Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.

lundi 16 mars 2015

Entremets café-mangue comme un royal

J'aime les week-ends où je me décide à préparer un plat mais où rien n'a été prévu. J'ouvre les placards, le frigo, et j'essaie de m'inspirer. Ce samedi là, c'était le chocolat blanc parfumé au café de Nestlé qui me titillait. Toute la journée, les idées gambadaient dans ma tête sans vraiment savoir ce que j'allais en faire. Et puis, le dimanche matin, comme une évidence, j'ai su que je devais me servir de mes "EmpilOdéco de Tupperware, des petites boites avec fond amovible et couvercle, bien pratiques car elles s'empilent dans la porte du réfrigérateur en attendant le démoulage.

J'ai commencé à sortir le chocolat, puis ma main a attrapé les gavottes, puis la crème. Le royal n'était pas loin. Et au moment de préparer la ganache, je ne sais pourquoi, je me suis précipitée sur un reste de mascarpone. Et puis, je me suis dit que la mangue devait sans doute bien s'accorder avec le café. Et je ne me suis pas trompée. Voilà comment naissent parfois des desserts dans ma cuisine... Comme je n'avais prévu ni de refaire cette recette, ni de l'écrire, évidemment, je n'ai rien pesé. Tout a été réalisé à la volée. Et quand ma soeurette m'a réclamée la recette, je me suis dit que, quitte à réfléchir, autant que je partage le résultat sur ce blog. Les quantités sont donc assez approximatives. A vous de faire comme moi, au jugé !

entremet café-mangue (1)

Entremets café-mangue

pour 4 cercles

pour la ganache montée :

120g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

120g de crème fleurette (pas d'allégé sinon la ganache ne montera pas en chantilly!!!)

80g de mascarpone

pour le croustillant :

60g de crêpes dentelle gavottes

60g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

20g de pralinoise (j'ai utilisé du chocolat noir à défaut de pralinoise, mais le croustillant était assez dur. La pralinoise évite ce désagrément)

pour le décor :

1 mangue coupée en brunoise

Faire fondre 120g de chocolat au café au four MO. Ajouter la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.

(ou bien, faire bouillir la moitié de la crème fleurette, la verser sur les carrés de chocolat pour les faire fondre en mélangeant énergiquement à la maryse, puis incorporer le reste de crème fleurette froide).

Incorporer le mascarpone.

Réserver 15 mn au congélateur le temps de préparer la suite (ou au frigo si plus longtemps, la ganache doit être bien froide).

Faire fondre le reste de chocolat au café et la pralinoise au four MO. Incorporer les gavottes émiettées. Mélanger.

Déposer le mélange dans chaque cercle en tassant légèrement avec le dos de la cuiller.

Sortir la ganache du congélateur (ou du frigo). La monter en chantilly pas trop ferme (attention, ça va très vite avecle gras du mascarpone).

Répartir la ganache montée dans les cercles. Lisser.

(Avec des EmpilOdéco de Tupperware, commencer par répartir la ganache montée puis recouvrir d'une couche de mélange chocolat/gavotte).

Entreposer au frais au moins 3h.

Au moment de servir, éplucher et découper en brunoise la mangue.

Démouler chaque cercle dans une assiette. Répartir la brunoise sur le dessus et servir.

lundi 9 mars 2015

Un tour au marché... Avranches

Je ne vous ai sans doute jamais dit que j'appréciais beaucoup les marchés. Quand j'arrive quelque part, je ne peux pas m'empêcher de faire un tour au marché local. En vacances, c'est un moment très agréable, partagé en famille, où l'on prend le temps de déambuler dans les allées à la recherche de tout et de rien, des provisions pour les 2 ou 3 repas à venir, de spécialités locales, d'un vêtement pas cher pour finir l'été... Et puis, le reste de l'année, quand le quotidien fait place au farniente, le marché est néanmoins ma source principale d'approvisionnement de denrées alimentaires. Lorsque nous vivions en région parisienne, je prenais plaisir à me rendre deux fois par semaine aux marchés de Boissy-Saint-Léger et de Sucy-en-Brie. J'aimais l'idée d'acheter mes légumes chez le maraicher du coin, la charcuterie chez le charcutier, la volaille chez le volailler, les abats chez le tripier... C'est une chance à Paris et dans sa banlieue que de trouver encore tous ces artisans du goût. Une chance dont les Franciliens ne se rendent pas compte. En arrivant en Normandie, la première chose que j'ai faite, c'est de me rendre à l'Office de tourisme pour demander le dépliant des marchés de la région. Et depuis, je découvre. Malheureusement, comme je suis "nouvelle", faire le marché n'a plus la même saveur. La proximité que j'avais créée avec les commerçants de Boissy et Sucy n'existe pas encore. Les conversations ne se résument pour le moment à pas grand chose. Ils ne sont pas bien bavards, ici ! La grande surprise en revanche, c'est de pouvoir acheter en direct aux producteurs à des prix dérisoires pour la "parisienne" que j'ai été pendant 18 ans ! C'est notamment le cas au marché d'Avranches qui a lieu tous les samedis matins. Je vous le fait découvrir ?

Voilà un marché qui ne s'approche pas par la grande porte mais se laisse découvrir aux détours des ruelles, en suivant l'odeur (et parfois la fumée) des vendeurs de galettes-saucisses. Car s'il y a bien une institution dans ce coin de la Manche, c'est bel et bien la galette-saucisse. Pas un marché ne déroge à la règle. Ce sont d'ailleurs sans doute les commerçants les plus nombreux ! Les food-trucks manchois ! Les gens dégustent des galette-saucisses à n'importe quelle heure. A midi, en semaine, il y a foule devant les camions. C'est la pause déjeuner des personnes qui sortent du bureau, des gars de chantier... Le week-end, c'est en famille qu'on partage ce rituel.

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Mais revenons-en au marché d'Avranches. Installé dans le quartier des Trois rois, il n'est pas très important, au regard de la population. Peut-être parce que nous sommes en hiver ? On verra ça au beau temps... Toujours est-il qu'il ne rassemble pas énormément d'étals et qu'en plus, iles sont installées dans différentes rues pour aboutir sur une place, celle des anciennes halles.

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La place rassemble deux ou trois marchands de primeurs, autants de maraichers de la côte, trois ou quatre productrices de volailles du coin (dont Daniel et Christine Delaporte de Saint-Laurent-de-Terregate, Valérie Bazire de Saint-Quentin-sur-le-Homme ou Isabelle et Pauline Chapdelaine de Brécey), deux fromagers, deux poissonniers, un rôtisseur, un traiteur asiatique et quatre ou cinq déballeurs de vêtements et bricoles en tout genre.

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Pour y parvenir, on se sera frayé un chemin dans les ruelles étroites où les producteurs bios ou conventionnels de légumes, de fromages (comme la Manchevrette à Gathemo), de teurgoules, de pains, d'huîtres, de fleurs... auront étalé leur marchandise.

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Parmi tous ces producteurs et artisans locaux, plusieurs arborent des labels de qualité : Agriculture bio, Bienvenue à la ferme, Manche terroirs, Bleu Blanc Coeur... 

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Teurgoules artisanales de la Ferme des Pavillons de Bricqueville sur Mer

On aura traversé la petite place de la basilique Saint-Gervais où sont installés les "grilleurs"-crêpiers et les charcutiers (dont Le cochon de Mary de Hamelin). De qui admirer le patrimoine civile et religieux qui fourmille de trésors architecturaux.

Et le plus dingue, dans tout ça, c'est qu'avec 3 francs 6 sous, on aura de quoi nourrir la petite famille pour la semaine ou presque ! Elle n'est pas belle la vie ?

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lundi 2 mars 2015

Des rillettes vite faites en attendant le printemps

Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !

Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.

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Rillettes de maquereau

- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)

- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)

- 1 échalote

- 1 cc de graines de moutarde

- 5 brins de ciboulette

- sel, poivre

Éplucher et ciseler l'échalote.

Laver et ciseler la ciboulette. 

Egoutter les filets de maquereau.

Les mixer grossièrement avec le fromage frais.

Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.

Servir bien frais.

NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.

lundi 23 février 2015

Fruits de la mer et joie des grandes marées

Vous le savez peut-être, jeudi, vendredi et samedi derniers, notre côte normande bénéficiait d'un spectacle grandiose, celui des grandes marées. Mais savez-vous de quoi il s'agit vraiment ?

On parle de "grande marée" lorsque le coefficient dépasse 95. Ce cœfficient exprime l’ampleur d’une marée. Il est compris entre 20 (morte-eau la plus faible) et 120 maximum (vive eau d’équinoxe). Les grandes marées se déroulent au moment de la pleine et de la nouvelle lune, quand la lune et le soleil sont dans l’alignement de la Terre et qu’ils s’attirent fortement.

En 2015, on compte 87 jours de grandes marées et même un jour de "marée du siècle" (lorsque le coefficiant est supérieur à 118). Ce sera le 21 mars prochain (coef 119). Première marée de grande ampleur de ce siècle, elle ne sera d'ailleurs pas unique car, contrairement à ce qu'indique son nom, ces "marées du siècle" reviennent tous les 18 ans.

2015 02 21 - les grandes marées (8) - le gué de l'épine

2015 02 21 - les grandes marées (7) aérodrome des grèves

2015 02 21 - les grandes marées (10) - le gué de l'épine

Dans la baie du Mont-Saint-Michel en remontant vers Granville, les grandes marées sont exceptionnelles car c'est ici qu'on enregistre le plus grand marnage de France (différence d'eau entre la haute mer et la basse mer). Le 21 mars, il sera de plus de 14 mètres soit un immeuble de plus de 4 étages. A cette occasion, le Mont-Saint-Michel est encerclé d'eau telle une île.

Mais revenons-en à notre assiette ! Avec de telles marées, difficile de faire l'impasse sur la pêche à pied. D'autant qu'avec ces 350 kms de côte, la Manche a de quoi satisfaire les plus courageux et les fins gourmets !


source : infrep

Lorsque la mer se retire, les praires, les coques, les couteaux ou les palourdes (qu'on appelle ici "coque bleue") abondent sur l'estran. Enfouis plus ou moins profondément dans le sable humide, ils se font néanmoins trahir par les deux petits trous de respiration rapprochés qu'ils laissent à la surface du sable et le jet d'eau qu'ils laissent échapper à l'approche de nos pieds. Il suffit de gratter un peu avec le pied ou un rateau pour découvrir le coquillage qui se croyait à l'abri avant le retour de la mer.

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des coques

Au retour de la pêche, il faut impérativement faire dégorger les coquillages dans de l'eau salée (ou de l'eau de mer) pour retirer le sable. Au bout de 2 heures, on les retire de l'eau, au fond de laquelle le sable s'est déposé. Attention donc à ne pas renverser la casserole d'eau pour récupérer les coquillages, au risque de remettre tout le sable dans les coquilages, mais bel et bien à attraper les coquilages à la main dans l'eau.

Ensuite, on peut tout à fait les congeler tel quel pour une utilisation ultérieure. Il suffira alors de les laisser décongeler tranquillement à température ambiante ou encore de les passer rapidement au four, ce qui aura en plus pour effet de les ouuvrir sans effort !

Bien sûr, on peut également profiter de sa pêche pour se régaler aussitôt. Les coques et les palourdes se dégustent crues (surtout les palourdes qui révèlent alors leur vraie saveur) ou cuites 2 à 3 mn à feu vif dans un grand faitout accompagnée de vin blanc et d’échalote, comme pour les moules. Elles accompagnent alors à merveille des spaghettis ou un risotto.

Pêcher palourdes
des palourdes

Mais ce que je préfère encore, ce sont les palourdes farcies avec un beurre persillé. C'est très simple et peut se réaliser à l'avance. Elles se congèlent ainsi très bien et dépannent bien pour un apéro ou une entrée à l'improviste.

palourdes farcies au beurre persillé (1)
palourdes en phase de décongélation

palourdes farcies au beurre persillé (3)

Palourdes gratinées au beurre persillé

palourdes farcies au beurre persillé (2)- 36 palourdes

- 150gr de beurre demi-sel pommade

- 2 gousses d'ail

- 1 bouquet de persil

- 1 demi citron

- sel, poivre

Eplucher et presser les gousses d'ail (avec ce presse-ail, c'est parfait !).

Laver et ciseler le persil.

Malaxer le beurre avec la pulpe d'ail et le persil ciselé.

Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer.

Préchauffer le four en position grill.

Déposer les palourdes dans un plat. Les ouvrir en les passant rapidement au four.

Oter les demi-coquilles vides et conserver celles avec le mollusque dans le plat.

Déposer une petite cuillée de beurre persillée sur chaque.

Passer au four jusqu'à coloration.

Déguster aussitôt.

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lundi 16 février 2015

Demain, c'est Mardi - gras

Alors que les carnavals battent leur plein un peu partout depuis 15 jours (dont celui de Granville commencé vendredi et qui se clôture demain par une bataille de confettis géante), demain, jour de Mardi - gras, signera la fin des festivités et le début du Carême. L'occasion de se régaler de fritures et, plus particulièrement, de beignets.

Beignets natures ou aux fruits, pets-de-nonne, bugnes, oreillettes, churros, boules de Berlin..., mais aussi tempuras, accras, paillassons, il y en a pour tous les goûts. Retrouvez le récapitulatif que j'avais écrit l'année dernière.

Chez nous, au goûter, ce sera des boules de Berlin.

boules de Berlin (11)

Boules de Berlin

boules de Berlin (2)pour 6/7 beignets

- 250 g de farine

- 30 g de sucre

- 1 petit oeuf

- 30g de beurre ramolli

- 1 pincée de sel

- 10 cl de lait tiède

- 10g de levure de boulanger fraiche

 

Mélanger la farine, le sucre, le sel.

Faire tiédir 15 cl de lait et délayer 10 g de levure fraîche de boulanger pour l'activer.

Incorporer l'œuf.

Ajouter le mélange liquide aux poudres et mélanger à la cuiller ou au robot pâtissier (à la feuille).

Ajouter le beurre ramolli.

Pétrir à la main ou au robot (au crochet) jusqu'à obtention d'une pâte bien élastique et non collante.

Laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte en la travaillant quelques secondes énergiquement. Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper des ronds de 10 cm environ. Déposer ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrir d'un torchon.

Faire lever au moins 2h au four à 30°ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume.

boules de Berlin (1) boules de Berlin (6)   boules de Berlin (8)

Faire cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egoutter sur du papier absorbant.

Sucrer aussitôt d'une voile de sucre glace et laisser refroidir.

Déguster tel quel, ou garnir avec de la confiture (hummm à la myrtille), de la compote de pomme, de la pâte à tartiner, du caramel au beurre salé... Couper alors en deux les beignets ou les fourrer comme les pros, à l’aide d’une seringue.

boules de Berlin (12)

Bon Mardi-Gras !

lundi 9 février 2015

Pour changer de l'escalope à la crème...

Pas trop le temps de cuisiner mais une envie de vous faire plaisir néanmoins ? Le curry est la solution. En poudre ou en pâte, ce mélange d'épices à base de coriandre, d'ail, de curcuma, de cumin, de gingembre, de moutarde, de piment, de fenugrec, de sel, de macis, d'oignon, de fenouil, de piment de Jamaïque..., permet de colorer et de relever le plus banal des blancs de poulet. En 20 mn top chrono, vous passez à table ! C'est parti ?

curry de poulet indien (3)

Curry de poulet à l'indienne

curry de poulet indien (1)- 4 escalopes de poulet

- 1/2 oignon

- 1 pomme

- 1 poignée de raisins secs

- 1cs de pâte de curry jaune ou de curry en poudre

- 20 cl de crème ou de lait de coco*

- 1 cs d'huile

- sel

- 240g de riz basmati

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler en brunoise la pomme.

curry de poulet indien (2)Emincer le poulet en fines lanières.

Verser le riz dans l'eau bouillante. Laisser cuire 11 mn à petits bouillonnements.

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse.

Y faire suer l'oignon.

Ajouter le poulet et la pomme. Saler légèrement. Faire revenir 5 mn à feu moyen-doux.

Verser la crème de coco. Y diluer le curry, ajouter les raisins secs et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Egoutter le riz.

Servir sans attendre.

 

* La crème de coco, qu'est-ce que c'est ?

La crème de coco est préparée avec de la pulpe de noix de coco pressée et une quantité très variable d’eau selon les marques (et non d’eau de coco qui, elle, est naturellement contenue dans la noix). Elle se différencie du lait de coco par sa teneur moins importante en eau et une texture plus épaisse. Plus aqueux, le lait convient davantage à la préparation du riz au lait et nécessite l'ajout de crème fleurette dans ce type de plat. Lait et crème sont parfaits pour les régimes sans lactose, mais sont 4 fois plus caloriques que ceux de vache ! En plus, selon les marques, ils peuvent contenir du sucre ajouté et pas mal d’épaississants et de texturants possibles. Mieux vaut lire les étiquettes !

PS : pour une version plus douce mais tout aussi colorée, préférez du colombo antillais en poudre ou en pâte, un mélange de curcuma, coriandre, poivre blanc, cumin...

Découvrez aussi la recette du poulet au curry vert thaïlandais ici.

lundi 2 février 2015

Le cidre, star de la chandeleur !

Le cidre est LA boisson préférée des Français pour l'Épiphanie comme la Chandeleur. Selon un sondage mené par l'Observatoire des moments de convivialité, 1 Français sur 2 accompagne sa galette des rois et ses crêpes avec du cidre.

Et ça tombe bien car le cidre est aussi la boisson phare de Normandie et comme je suis chauvine... Depuis ma plus tendre enfance, il berce mes repas. Chez mes grands-parents et plus encore, mon arrière grand-mère, le cidre était à chaque repas sur la table, comme l'eau. C'était la boisson du quotidien qu'on allait chercher dans une cruche, à l'énorme tonneau qui trônait dans la cave en terre battue. Dans mes souvenirs, c'était un cidre assez dur qu'on coupait d'un peu d'eau. Le dimanche et les jours de fête, en revanche, on sortait les bouteilles de cidre bouché. Celui-ci était bien meilleur. J'adorais son pétillant et ce petit goût de pomme.

Depuis quelques années, nous consommons régulièrement du cidre bouché fermier de Normandie à la maison. Fruité et rafraichissant l'été, il accompagne les repas galettes et convient bien à la cuisine, plus particulièrement, aux plats mijotés.

De Normandie et d'ailleurs

Le cidre français est principalement originaire de Normandie et de Bretagne. Il est également bien présent dans une partie des Pays de Loire et des régions Nord-Picardie. Quelques bassins traditionnels s'ajoutent à cette liste  comme le Pays d'Othe, la Savoie (fabriqué avec un mélange de pommes et de poires) ou le Pays basque et, autrefois très répandu dans tout l'hexagone, le cidre peut encore se trouver, à petite échelle, dans de nombreux villages de toute la France. Si bien que notre pays compte environ 10 000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres.

Deux IGP (Indications Géographiques Protégées), le « Cidre de Bretagne » et le « Cidre de Normandie », ont été mises en place à la fin des années 90 et reconnues par la Commission Européenne en 2000. Il existe aussi deux zones sous AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : le Pays d'Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne).

A noter qu'il existe également en Normandie un cousin du cidre, le poiré. Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de la région normande. Il faut attendre près de dix ans pour récolter les premières poires et près de 50 ans pour atteindre la pleine production. Mais une fois que l’arbre a atteint son âge adulte, sa production peut s’étaler pendant plus d’un siècle et dépasser certaines années 500 kg par arbre. La longévité de l'arbre est exceptionnelle. Il n'est pas rare de trouver des poiriers de plus de 300 ans ! Pour le fabriquer, une dizaine de variétés de poires spécifiques entre dans sa composition.

Un goût de terroir

La typicité du cidre est issue à la fois des variétés de pommes utilisées et des modes d’élaboration. Il existe plus de mille variétés de pommes à cidre en France, qui se distinguent notamment par leurs saveurs très marquées, le terroir et le climat.

Pour autant, on peut constater que les cidres de Normandie présentent une couleur variant du "jaune clair" à la teinte "orangée foncée". Ils sont généralement de couleur assez soutenue du fait de la prédominance de variétés de fruits riches en polyphénols qui s'oxydent fortement au moment du cuvage de la pulpe. Ils se caractérisent par des arômes puissants, variés, avec une dominante fruitée (pomme, agrume, pêche, abricot) et fleurie (anis, tilleul, rose) accompagnée d'une pointe sucrée (cacao, caramel, miel). La composition variétale des vergers normands conduit à des cidres à dominante de saveur douce et douce-amère.

Les cidres de Bretagne se caractérisent par une couleur qui varie du "jaune paille" à la teinte "brun acajou" selon la composition variétale locale et le terroir et par des arômes riches, charpentés et rustiques, aux notes fruitées et fleuries, enrichies d'arômes de maturation (notes épicées). Selon les catégories de cidre, les caractères sucre, amertume, acidité et astringence présentent un équilibre spécifique propre à chaque fabricant de cidre de Bretagne en fonction des mélanges variétaux et du savoir-faire.

A côté de ces cidres "jaunes", un petit nouveau a fait son arrivée chez certains cidriers : le cidre rosé. Il est élaboré avec, entre autre, une variété de pomme à la chair naturellement rouge qui lui apporte une robe délicatement rosée, un nez de fruits rouges et des notes fruitées et acidulées.

Un savoir-faire unique

Quel que soit le lieu de fabrication, le cidre est fabriqué en 4 étapes :

  • Le pressage

Les pommes sont ramassées au début de l'automne. Triées et lavées, elles sont broyées (le terme « râpés » est aussi utilisé), puis pressées pour en extraire un jus.

  • La fermentation

Le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Débarassé d'une bonne partie de ses impuretés, il est placé dans une cuve où va commencer la fermentation, environ 48h après le pressage. Les impuretés présentes vont alors s’associer et monter progressivement dans la cuve sous la poussée des bulles issues de la fermentation. La fermentation va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisé, épices...).

Selon le type de cidre souhaité, le producteur doit interrompre la fermentation pendant le processus, avant d'arriver à son terme. Seule l'expérience lui permet de maîtriser cette fermentation.

  • L'assemblage

Commme pour les vins, le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, parmi les quatre familles principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Réalisé par chaque cidrier et issu d’un savoir-faire unique, l’art des assemblages donne au cidre son caractère.

  • La mise en bouteille

Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint, entre deux semaines et plusieurs mois. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. C'est ce qui distingue les cidres doux, demi-sec et brut.

Les catégories de cidre

Souvent associées au taux d’alcool, les mentions "doux", "demi-sec" ou "brut" font en fait surtout référence à la teneur en sucre résiduel de la boisson. Pour obtenir un cidre brut, il faut pousser la fermentation plus loin qu'un cidre doux, afin que davantage de sucres se transforment en alcool. C'est pourquoi un cidre brut est moins riche en sucres mais plus en alcool qu'un cidre doux.

Concrètement, un cidre brut contient 28 g de sucre/ litre et titre environ 5 à 6 % d'alcool, un cidre demi-sec de 28 à 42 g/litre et titre environ  3 à 4 % d'alcool, un cidre doux + de 42g/litre et titre moins de 3 % d'alcool.

Peu alcoolisé, fruité et frais en bouche, le cidre doux est idéal nature pour accompagner des repas légers et le goûter. Certains l'apprécient à l'apéritif ou en entrée, avec des crudités et salades composées. On peut également imaginer sa belle rondeur sur un gibier. Pour ma part, comme je le trouve trop sucré, je le préfère au dessert, avec les pâtisseries, les tartes, les salades de fruits et les sorbets, notamment à base d’orange ou de citron pour rééquilibrer l’acidité.

Le cidre demi-sec offre de grandes possibilités d'associations : pratiquement tout le repas peut s'y accorder, de l'entrée au fromage et au dessert ; pour ceux qui recherchent un cidre ayant une pointe de douceur et un peu plus de fruité que le cidre brut, c'est la solution idéale pour accompagner les mêmes plats.

Moins sucré, le cidre brut est très désaltérant et se marie à de nombreux plats. Servi bien frais, il est très apprécié à l’apéritif. Il accompagne parfaitement les poissons de rivière et de mer. Il souligne à la perfection la note iodée des fruits de mer. On le déguste aussi avec bonheur avec les volailles, le lapin, le bœuf, le veau, le foie gras et toutes les viandes en sauce dans lequel il se glisse volontiers. Enfin, le cidre brut convient parfaitement aux fromages (notamment le Camembert, le Livarot et le Pont-l'évêque) et forme une belle alliance avec les fruits rouges et le chocolat.

A ces trois types s’ajoute le cidre traditionnel, de fabrication artisanale, qui titre à 5° d’alcool, voire plus, et présente un léger trouble naturel qui lui donne du "corps". Plus acidulé, moins pétillant et peu sucré, il sublime du gibier, un pigeon ou un faisan. Il fait également merveille avec des fromages à fort caractère (Camembert, chèvre, Livarot, Brie ou Roquefort).

Les conditionnements

On distingue le cidre de table et le cidre bouché. Le premier est destiné à la consommation quotidienne. Comme tous les cidres, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant) et se décline en versions doux, brut, demi-sec ou traditionnel.

Le cidre bouché, quant à lui, est un peu plus alcoolisé et doit présenter une effervescence minimale (teneur minimum en gaz carbonique réglementée). Il est conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Plus complexe du point de vue des assemblages et du travail investi dans la fabrication, le cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table.

Bouché ou de table, le cidre se conserve debout dans un endroit frais. On le sert de préférence, entre 7 et 9°, voire moins si on recherche une fraîcheur intense pour étancher sa soif. Contrairement au vin, le cidre ne se bonifie pas vraiment en vieillissant. Mieux vaut le boire dans les 2 ans maximum.

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Retrouvez nos recettes de pâte à crêpe ici, ici, et là. Et celles des confitures, de la sauce au chocolat ou de celle au caramel là.

 

galette complète

 

ficelles picardes (3)

 

lasagnes de crêpes 001

 

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lundi 26 janvier 2015

Une petite soupe locale et de saison, made in Normandie

A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.

Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...

 

velouté de potiron (1)

Velouté de potiron

- une côte de potiron (compter 700g pour 4)

- 1 pomme de terre farineuse

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lard

- un reste de pain rassis aux céréales

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.

Peler et couper en 4 la pomme de terre.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.

Laver et sécher les graines de potiron.

Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.

Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.

velouté de potiron (4)

dimanche 18 janvier 2015

Petite verrine de saison pour FranceAgriMer

J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.

Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.

Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (1)

Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer

pour 4

- 200g de haddock

- 1 betterave crapaudine cuite

- 2 pommes granny smith

- 1 échalote

- 12 cl de crème fleurette

- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre

- lait, eau

Commencer par pocher le haddock.

Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.

Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.

Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Couper la betterave en julienne.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Peler et couper une pomme en julienne.

Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.

Peler et couper la seconde pomme en dés.

La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.

Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.

Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.

Servir sans attendre.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (5)

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mercredi 7 janvier 2015

J'aime la galette, savez-vous comment ?...

Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

galette frangipane au café (3)

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 1 jaune d'oeuf, 20g de sucre, 10g de maïzena et une demi gousse de vanille auxquels j'ajoute 10 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 1 oeuf (50g environ), 50g de beurre pommade, 50g de sucre glace et 50g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours...

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 001

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

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jeudi 1 janvier 2015

Belle année 2015

En ce premier jour de l'année,

je vous souhaite à toutes et à tous

une délicieuse année 2015.

Celle nouvelle année sera marquée par les 10 ans de Mag'cuisine. J'en profite pour vous remercier pour votre fidélité depuis tout ce temps. Mais, pour l'heure et comme le veut la tradition, retour sur l'année 2014, riche en découvertes, en rencontres et en événements :

Janvier 2014 - L'année démarre doucement entre présentations presse et terrines à gogo

Février 2014 - Je suis membre du jury au Concours général agricole

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Mars 2014 - De nouveau membre d'un jury, celui du Grand Prix de la Baguette de pain de tradition française de la Ville de Paris

mais aussi, découverte des insectes... Gloups !

Avril 2014 - Jolie rencontre avec Florent Ladeyn et sa délicieuse cuisine

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Mai 2014 - Quelques escapades entre Lot-et-Garonne et Bourgogne avec une belle brochette de chefs talentueux, un boucher affineur exceptionnel et une viande de boeuf irlandaise fabuleuse.

Juin 2014 - Entre déjeuners de presse gourmands, événements so parisiens et interview très agréable...

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Tour Eiffel en chaises bistrot Fermob

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interview de Thierry Mulhaupt au Meurice

Juillet 2014 - Kouign amann et confitures en attendant les vacances...

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Août 2014 - Pause alsacienne

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Septembre 2014 - Rentrée sur les chapeaux de roue avec une chronique chaque mardi à 18h40 sur France Bleu Cotentin "Vite fait, bien fait !", un joli voyage au coeur des Vosges chez De Buyer (il faut vraiment que je vous en parle)

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et la découverte de la fabrication des griottines à la Distillerie Peureux

mais aussi plusieurs déjeuners, dont l'un autour de l'oeuf chez Tante Marguerite à Paris

et un autre autour du Parmiggiano à l'Ambassade d'Italie

Octobre 2014 - Des rencontres avec Yves Camdeborde, Akrame Benallal et surtout une journée inoubliable avec Michel Trama de l'Aubergade de Puymirol, lors d'un voyage très enrichissant sur le pruneau d'Agen

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (18)

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (23)

Novembre 2014 - Dernières vacances scolaires en région parisienne, Salon du Chocolat, Paris Game Week, quelques visites de maisons, près de 200 cartons réalisés en quelques jours, quelques pots de départ et, après presque 18 ans passés dans le Val-de-Marne, retour en Normandie... Pour enchainer avec un extraordinaire voyage de 3 jours en Alsace, entre marchés de Noël, musées, bredele, munster, flammekuche et vins d'Alsace.

2014 11 27 marché de Noël de Colmar (14)

2014 11 28 macarons au munster pâtisserie Fritz Munster (5)
macarons au munster de Willy Fritsch

2014 11 28 Mulhouse Marché de Noël aux étoffes (20)

2014 11 28 Musée de l'impression sur étoffes (7)
musée de l'impression sur étoffes à Mulhouse

2014 11 28 Maison du fromage Gunsbach (7)
musée du Munster

2014 11 27 cave Spannagel Katsenthal (8)

Décembre 2014 - Une nouvelle vie commence entre mer et campagne...

2014 12 21 - le Bec d'Andaine (45

2014 12 21 - le Bec d'Andaine (4

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (8)

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (27)

2014 12 28 - Balade au Mont-Saint-Michel (41)

Merci à tous ceux qui ont contribué à faire de cette année 2014 une année extraordinaire !

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samedi 27 décembre 2014

Secrets de cuisine

Tout connaître sur...

le Chocolat : le choisir, le conserver, le faire fondre, l'émulsionner, le tempérer méthode pro ou rapide

l'Emmental de Savoie IGP

le Gibier : le (re)connaître, l'apprêter, le conserver, le cuisiner

les Huiles : les connaître, les utiliser

les Légumes anciens

Les Oeufs de poisson : les découvrir, les choisir, les déguster

le Saumon fumé : le découvrir, le choisir, le déguster

 

Conseils pour...

Manger 5 fruits et légumes par jour

Préparer le réveillon de Noël sans paniquer

Ranger sa cuisine, son frigo, son congélo, son cellier

S'organiser en cuisine au quotidien sans stresser, ni se sentir débordée

 

Techniques...

Recettes de base de la pâtisserie et de la cuisine française: les sauces, les fonds, les crèmes, les biscuits...

Taille des légumes : brunoise, mirepoix, julienne

Taille des légumes : ciseler, hacher, émincer...

Tempérage du chocolat : méthode traditionnelle, méthode Tupperware

 

Trucs & astuces pour réussir la bûche de Noël

Trucs & astuces pour réussir la dinde de Noël

Trucs & astuces pour réussir la pâte à chou

Trucs & astuces pour réussir la pâte feuilletée

Trucs & astuces pour réusssir le foie gras

Trucs & astuces pour réussir le risotto

Trucs & astuces pour réussir les confitures

Trucs & astuces pour réussir les crèmes desserts

Trucs & astuces pour réussir les macarons

Trucs & astuces pour réusssir les soufflés

Trucs & astuces pour réusssir les tartes renversées

Trucs & astuces pour réussir les terrines

 

 

 

 

 

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mercredi 24 décembre 2014

J-1 \ Joyeux Noël !

cabane à oiseaux (2)

C'est l'hiver.

Lumières douces et tamisées,

PICT0006

lampe salon (2)

Chocolat chaud

et goûter au coin du feu,

poêle (7)

Joyeux Noël !

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mardi 23 décembre 2014

J-2 \ Un joli gâteau de restes

Vous êtes sans doute comme moi, à toujours trop prévoir de pain lorsque vous organisez un repas. Et, une fois le dîner terminé, pas question de congeler le pain restant, il ne serait pas bon à la sortie. Mieux vaut donc le cuisiner : pain perdu et pudding, il n'y a rien de tel pour finir les restes. Avec cette recette Rétrodor, le gâteau de pain prend des allures de fête. Histoire de prolonger un peu la magie de Noël.

Pudding©Elena

Pudding aux mendiants

- 2 figues sèches

- 20g de raisins secs

- 50g d’amandes émondées

- 50g de noisettes entières

- quelques zestes d’oranges confits

- 50 cl de lait demi-écrémé

- 300g de pain rassis

- 4 oeufs

- 250g de sucre

- 250g de beurre fondu

- 1 sachet de sucre vanillé

- 5 cuillères à soupe de rhum brun

Préchauffer le four à 180°.

Découper les fruits secs en dés.

Les tremper dans 2 litres d’eau chaude 20 mn environ.

Imbiber le pain découpé en morceaux dans le lait, malaxer puis essorer.

Ajouter les oeufs battus, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanillé.

Egoutter les fruits secs et les incorporer au mélange.

Ajouter le rhum.

Faire chauffer le tout 10 minutes à feu doux en remuant souvent puis verser la préparation dans un plat préalablement beurré.

Enfourner pour 50 mn de cuisson.

Démouler et laisser tiédir avant de déguster.

lundi 22 décembre 2014

J-3 \ Les œufs de poisson, une éclosion de saveurs

Grands classiques des tables de fêtes, cette année encore, les œufs de poisson séduiront les gourmets par leur extraordinaire palette de couleurs et leurs saveurs iodées.

Depuis la nuit des temps, les œufs de poisson sont connus et appréciés pour leurs vertus nutritives. Les Égyptiens consommaient la poutargue. Les Romains l’importaient. Au XIVème siècle, le terme de caviar apparaît sous la plume de Rabelais. Toutes ces perles de la mer ont donc traversé les siècles, tantôt abondantes et sans prétention, tantôt rares et précieuses.

Le caviar, symbole du luxe suprême

La légende veut que ce soit les frères arméniens Petrossian qui, dans les années 1920, ont initié les Français au caviar. Certes, mais l’esturgeon était déjà pêché et exploité de manière intensive, au XIXème siècle, dans l’estuaire de la Gironde. Le caviar y était vendu à prix dérisoire, malheureusement souvent trop salé et mal préparé. Avec l’arrivée à Paris des familles princières et négociants russes, fuyant la révolution bolchévique, il a été élevé au rang de produit de luxe, convoité dans le monde entier. Pour celui qui n’y a jamais goûté, difficile de comprendre un tel attrait. Comment imaginer, en effet, que de simples œufs de poisson puissent offrir des notes douces et discrètes d’amande et de noisette ? Qu’au bout d’un an dans sa jolie boite, lorsque le sel a pénétré les œufs et que l’osmose est à son apogée, le caviar développe des saveurs d’iode et de poisson, avec une très belle longueur en bouche ? Ces œufs même qui ont d’abord été extraits de la rogue (l’ovaire des femelles), tamisés, lavés, triés selon leur fermeté, leur couleur, leur taille, leur odeur et leur saveur, puis salés à la main en quantité nécessaire et suffisante pour leur donner la bonne texture, brassés – pas trop longtemps au risque de donner un caviar trop collant, pas trop vite pour une meilleure conservation – et enfin conditionnés pour entamer leur maturation en chambre froide.

Sauvages ou d’élevage

Au-delà de la magie opérée, les amateurs vous diront que le caviar doit rouler sous la langue mais ne pas craquer, que la taille et la couleur ne sont pas des critères de qualité absolus bien qu’elles flattent l’œil. Et pour cela, il n’existe que 24 espèces d’esturgeon dans le monde capables, au prix du sacrifice de leur vie, de produire des œufs pour le caviar. Les trois les plus connues sont le Beluga, le Sévruga et l’Osciètre. Des espèces originaires de la mer Caspienne qui donnent leur nom aux variétés de caviar qu’elles produisent. Le premier, le plus cher (de 4000 à 8500€ le kg), provient d’un esturgeon rare, qui peut mesurer jusqu’à 4 mètres, peser jusqu’à 800 kg et vivre plus de 100 ans. Avec jusqu’à 50kg d’œufs, il offre de gros grains argentés bien séparés, gras et onctueux, à la texture très fondante et au goût suave, légèrement beurré. Le second se distingue par ses grains plus petits, bruns dorés. Le troisième, aux grains gris-vert encore plus petits, plus serrés et très salés, est « meilleur marché » (entre 2000€ à 3000€ le kg). Des caviars d’exception mais voués à disparaître. L’esturgeon sauvage, victime de surpêche et de contrebande, est en effet aujourd’hui en voie d’extinction en mer Caspienne et a complètement disparu de l’estuaire de la Gironde au début des années 80. Fort heureusement pour les amateurs, la Chine, l’Italie et la France, entre autres, n’ont pas dit leur dernier mot et proposent des produits issus d’esturgeons d’élevage de très grande qualité. On dit même que le caviar français est l’un des meilleurs caviars issus d’esturgeons d’élevage. L’estuaire de la Gironde, comme les cours d’eau naturels des Pyrénées ou encore de la Sologne, offrent aujourd’hui des produits d’exception tant par la qualité de leurs grains que les arômes proches des plus grands caviars sauvages. On y retrouve le Beluga, le Sévruga, l’Osciètre, mais aussi le caviar de Baeri qui présente un grain de belle taille (entre le Sévruga et l’Osciètre), de couleur gris anthracite à brun doré, à la texture fondante et molle, et aux saveurs fines et fraîches, avec des notes boisées et de fruits secs. De quoi se laisser séduire...

Frisson garanti

Le caviar se déguste de préférence nature et glacé. La boite métallique sous vide dans laquelle il est vendu doit être ouverte une petite demi-heure avant et posée sur de la glace pilée. On le sert à l’apéritif ou en mise en bouche, à la cuiller en inox ou en nacre (surtout pas d’argent qui risque de s’oxyder), accompagné de blinis tièdes et d’un verre de vodka glacée. Suivant ses finances, on compte entre 25 et 100g par personne et on veille à finir toute boîte ouverte car il ne se conserve pas et, à ce prix-là, pas question de le jeter ! Parce qu’une chose est sûre : le caviar reste un mythe dont le prix ne cesse de flamber. Heureusement, d’autres produits s’invitent à nos tables, spécialités (trop) longtemps cantonnées à leur région ou venus du Japon qui en est très friande. Des variétés d’œufs, aux appellations, à la qualité et au prix variant selon le poisson dont ils proviennent.

Ils sont de la fête

Depuis les années 70, les œufs de lompe (ou lump pour faire plus russe) égaient les toasts à l’apéritif, de leur couleur rouge amarante ou noir brillant. Mais, avec leur prix très attractif (entre 25 et 45€ le kg), c’est bien là leurs seuls attraits. Car, pour ce qui du goût, cet ersatz de caviar est comme le poisson de l’Atlantique nord dont il provient : sans intérêt. Plus chers (entre 70 et 130€ le kg), mais sans comparaison, les œufs de saumon dont la couleur varie du rose à l’orange foncé, sont issus d’espèces sauvages d’Alaska (les meilleurs) ou d’élevage en Norvège (plus gras). Très prisé des Japonais, ce « caviar rouge » comme on l’appelle parfois, est préparé et se consomme comme le « vrai » caviar, seul ou avec une crème au raifort, et rehausse une purée d’avocat, des aumônières de saumon fumé au mascarpone, des médaillons de lotte au champagne... D’une saveur plus subtile, plus douce et moins iodée, les œufs de truite proviennent d’élevages français, parfois bio, et sont vendus, comme les œufs de saumon, frais en poche entière et plus couramment, pasteurisés en pot en verre.

Les spécialités anciennes

Depuis ces dernières années, la boutargue (ou poutargue avé l’assent) connaît un franc succès. Pourtant ce caviar méditerranéen puissamment iodé est consommé depuis des siècles en France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Egypte, au Liban ou en Grèce. Les œufs de mulet salés, séchés ou fumés et pressés se présentent sous forme de saucisse aplatie, blanche ou jaune-orange, vendue parfois sous vide mais plus généralement recouverte d’une couche de cire. Spécialité incontournable de Martigues, la poutargue est servie à l’apéro en tranches fines, éventuellement sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive, accompagnée d’un bon vin blanc ou d’un pastis. Quand elle devient sèche, on la râpe sur des pâtes, des œufs brouillés ou dans une salade de cocos. Elle sert aussi à confectionner l’authentique tarama, ce mélange lisse et onctueux, obtenu avec de la mie de pain, du citron et de l’huile d’olive, qui peut s’acheter tout prêt chez les traiteurs grecs ou en grande surface. Mais attention, il s’agit bien souvent d’œufs de cabillaud ! D’ailleurs, ces derniers se vendent aussi en rogue, sous vide, frais ou fumés, et se dégustent de la même façon.

La nouvelle tendance

D’une rareté exceptionnelle, les œufs de brochet capturé dans la Volga, et ceux de corégone, reconnaissables à leur couleur jaune, accompagnent volontiers un tartare de poisson. Particulièrement appréciés au Japon, les œufs de hareng sont commercialisés en France par un seul atelier de fumaison, la société Safa. Tout aussi populaires là-bas, les œufs de capelan (le masago) pêchés au large de l’Islande et ceux d’exocet, dont la texture croquante et les couleurs vert pomme (au wasabi) ou orange (au gingembre) sont aussi surprenantes que le poisson volant dont ils sont issus. De quoi épater les convives !

Des œufs qui n’en sont pas…

Ils ressemblent au caviar, ont la couleur du caviar mais ne sont pas du caviar ! Ni même des œufs de hareng comme ils tentent de le faire croire. Aavruga, arënkha et harenga ont été lancés il y a une dizaine d’années par l’entreprise espagnole Pescaviar. Des noms évocateurs mais trompeurs car ces petites perles noires ne sont autres que des filets de harengs fumés déshydratés, salés et colorés à l’encre de seiche ou de calamar dont la texture attractive et le goût subtilement iodé ne laissent pas indifférents, même chez les chefs.

avruga

 

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dimanche 21 décembre 2014

J-4 \ Une déco de Noël à croquer

Cette année, Noël sera friand ou ne sera pas ! La maison, le sapin, la table, les plats vont s’embellir de décos irrésistibles dont les gourmands ne feront qu’une bouchée. Alors, enfilez vos tabliers, sortez fils, aiguilles et paire de ciseaux !

bredele
© CRTA

Mon beau sapin…

Noix, pommes, oranges, sucres d’orge, sablés et petits personnages en pain d’épice… A l’image des sapins d’autrefois, misez vous aussi sur un décor gourmand. Exit les boules à paillettes et les guirlandes scintillantes et vive les travaux manuels à réaliser avec les enfants ! En plus, en ces périodes de fête où le porte-monnaie est mis à rude épreuve, tous les trucs sont bons pour faire quelques économies.

Réalisez des guirlandes originales en faisant éclater des grains de maïs à pop-corn que vous enfilez sur du fil transparent. S’il vous reste des oranges ou des clémentines un peu flétries, coupez les en rondelles et faites les sécher au four 2 heures à 90°. Reliez-les par un fil de lin en les alternant, pourquoi pas, avec des bâtons de cannelle. Après Noël, il vous suffira d’enlever le fil et de déposer les fruits dans des coupelles pour parfumer la maison plusieurs mois. Pensez aussi aux traditionnelles oranges piquées de clous de girole qui, accrochées par un ruban, font de jolies boules de Noël. Procurez-vous des boules en plastique transparent dans les magasins de loisirs créatifs et garnissez-les de chocolats, de petits macarons ou de bonbons aux couleurs de votre déco…

Comme le veut la tradition alsacienne, bretzels, pains d’épice et sablés habillent le sapin. Achetez-les ou faites-les vous-même. Les sablés sont si simples à réaliser. Et avec un bonbon acidulé, vous obtenez de jolis biscuits vitraux magnifiques suspendus devant les fenêtres.

 

 

orange-pomme-d'ambre
© CRTA

 

A table !

Pour un réveillon placé sous le signe de la gourmandise, la décoration alimentaire, comestible ou non, donne une allure originale et unique à votre table de fête. Choisissez un thème (la table rouge et or, régressive, végétale, montagnarde, provençale, alsacienne…) et faites le tour de vos placards.

Transformez des mandarines en de jolies lampes à huile comme on en fabriquait autrefois qui, en plus, dégagent un parfum d’agrume très agréable. Incisez le fruit en deux, dans le sens horizontal, avec un couteau. Séparez délicatement l’écorce de la chair, en prenant soin de ne pas casser le brin central qui sert de mèche. Versez l’huile dans la coque vide, sur la mèche, puis allumez. Sinon, plus simplement, évidez les deux moitié du fruit et déposez-y une bougie chauffe plat. Sur le même principe, des pommes, rouges ou vertes selon les couleurs de votre thème, décorées de paillettes, forment aussi de jolis photophores.

Pour les porte-couteaux, outre les petits pains individuels, pensez aux calissons, aux kumquats, aux noix (dorées à la bombe), aux mini-kougelhopfs ou aux petites brioches parisiennes, aux financiers, aux macarons, aux muffins, aux pièces en chocolat (vous vous rappelez ces petites pièces d’or que l’on croquait à Noël ?), aux allumettes feuilletées, aux petits fagots de bâton de cannelle, d’oranges, de citrons ou de gingembres confits, de réglisse… Ces bonbons, en spirale, peuvent aussi devenir ronds de serviette.

Bonbons et fruits déposés ici et là ponctuent élégamment le chemin de table. Les agrumes restent de grands classiques. Pour leur donner un air festif et pouvoir les déguster pendant le repas, givrez-les en les vaporisant de sucre de canne liquide avant de les saupoudrer de sucre glace.

décor de table
© CRTA

Pas de quoi en faire tout un plat !

Sublimer ses mets en dressant joliment ses assiettes et ses plats, c’est le rêve de toute cuisinière qui reçoit à Noël, non ? Avant tout, sachez que le secret d’une déco réussie, c’est de ne pas privilégier la présentation au détriment du goût.

Pour le salé, commencez par la garniture en donnant du volume et en jouant avec la forme de l’assiette. Les légumes peuvent être taillés élégamment, voire sculptés. Mais armez-vous alors de patience et de précision. D’un bon couteau d’office aussi ! Voire même de gouges, de canneleurs, de vide-pommes, d’emporte-pièces, de cuillères parisiennes… autant d’ustensiles nécessaires pour ceux qui souhaitent s’initier à cet art. Plus simplement, taillez vos légumes avant cuisson en cubes, en prismes, en rondelles, en frites… selon l’effet visuel désiré.

Ajoutez le poisson ou la viande de manière symétrique ou décalée, la sauce par petites touches à l’aide d’un cornet ou d’une cuillère*, puis des herbes, de la fleur de sel ou du poivre concassé... Tous les aliments doivent avoir un rapport les uns avec les autres : la sauce avec le poisson ou la viande, les herbes avec la marinade, les épices avec la cuisson…

Pour une recette à base d’œuf comme les œufs brouillés à la truffe ou encore la mousse au chocolat pensez à utiliser la coquille vide et lavée comme contenant et servez le tout en coquetier.

Côté gâteaux, les paillettes et perles de couleur vendues au rayon aide pâtissière du supermarché sauvent bien des débutants en matière de décoration. Du coup, même les enfants peuvent mettre la main à la pâte ! Le givrage ne nécessite, lui non plus, aucune compétence particulière. Du sucre glace et un pochoir en forme de sapin, de feuilles de houx ou de sucres d’orge suffisent. Également très simple à réaliser, l’emballage façon cadeau avec une crêpe. Vous recouvrez le dessus de l’entremets (framboisier, trois chocolats…), repliez les bords sous le biscuit et maintenez l’ensemble par un joli ruban. Plus classique, le glaçage royal, au chocolat ou au beurre convient parfaitement aux gâteaux au chocolat, aux pâtes à choux et aux bûches roulées. Pour les plus habiles, ces desserts peuvent aussi être dissimulés sous une couche de ganache montée déposée à la poche à douille. Finalisez la décoration par quelques éléments en caramel tiré, en nougatine, en chocolat ou en pâte d’amande. Et de vous exclamer fièrement devant vos convives « c’est moi qui l’ai fait ! ».

 

 

 

* Shopping

La cuiller Déco Spoon de Durandal de est parfaite pour sublimer vos assiettes. Elle nécessite un petit coup de main au départ mais s'utilise très simplement. Testée et approuvée ! En vente en grandes surfaces et sur www.taspasmieux.fr.

 

 

 

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sablés vitraux
source inconnue

 

Sablés vitraux à suspendre

- 120 g de beurre demi-sel

- 100 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf

- 250 g de farine de blé (ou 175g de farine de blé + 75 g de farine de noix)

- autant de bonbons acidulés que de sablés

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse.

Incorporer le jaune d’œuf puis la farine.

Pour des biscuits ronds, former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre. Réserver 2 heures au frais.

Dorer à l’œuf, rouler dans du sucre cristal et détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.

Pour d’autres formes, ramasser la pâte en boule avant de la réserver au frais.

L’étaler et la découper à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur, de sapin… ou encore avec la pointe d’un couteau selon son imagination (renne, bonhomme de neige…).

Evider le centre des sablés crus à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais de taille inférieure.

Percer les sablés au sommet, avec une paille ou un tournevis, pour insérer un fil.

Déposer les biscuits bien espacés sur une tôle pâtissière et les faire cuire 5 mn à 180°.

Concasser les bonbons acidulés.

A la sortie, reformer si besoin le trou et déposer dans le creux des sablés un bonbon acidulé concassé.

Poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque avant de les détacher délicatement.

Passer ensuite un fil dans chaque sablé pour les suspendre aux branches du sapin.

samedi 20 décembre 2014

J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse

2012 12 13 - laiterie d'Etrez - 01 beurre et crème de Bresse AOC (3)
beurre de Bresse AOP

La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.

Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse

pour 6/8 pers. :

- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg

- 50g de morilles séchées

- 1 verre de vin jaune

- 50g de beurre de Bresse AOP

- 50 cl de crème de Bresse AOP

- sel, poivre

pour la garniture aromatique :

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

Commencer par préparer la volaille.

Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.

Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.

Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.

Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.

Découper la volaille en 8 morceaux à servir.

Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)

Prélever les deux ailes et couper les ailerons.

Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.

Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).

Préparer le fond de volaille et les champignons.

Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.

Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.

Mouiller à l'eau à hauteur.

Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.

Démarrer la recette.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.

Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.

Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.

Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la volaille. La réserver au chaud.

Faire réduire la sauce.

Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.

Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Servir très chaud avec des spatzles par exemple.

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

Ecrit par magkp à 08:00 - - Lire ou ajouter son grain de sel [0] - Permalien [#]
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