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Dans la colonne de droite, j'ai également sélectionné quelques sites pour leur intérêt culinaire ou autre. J'espère que, tout comme moi, vous les apprécierez.

Bien sûr, n'hésitez pas à me laisser vos commentaires (à la fin de chaque billet) ou à me contacter par e-mail (cliquez sur la photo).

Bonne lecture !

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lundi 18 août 2014

Poulet le dimanche, salade vite faite le lundi

Pendant les vacances ou après le travail, rien de tel qu'une petite salade vite faite, bien faite et si gourmande. En préparant un poulet rôti le dimanche, le dîner du lundi est tout trouvé !

salade poulet (1)

Salade aux restes de poulet rôti du dimanche

pour 4

- les restes d'un poulet : un filet, une cuisse et la cahir grattée sur la carcasse suffisent

- une laitue

- 2 belles tomates

- 4 oeufs

- un bocal d'artichauts à l'huile (Sacla par exemple)

- un reste de pain

- du parmesan

- qqs tiges de ciboulette (et quelques fleurs c'est encore mieux)

- 1+ 3 cs d'huile d'olive

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 1 cs de moutarde au miel (Clovis en fait une excellente)

- sel, poivre

Faire cuire les oeufs à l'eau bouillante 10 mn. Les trasnférer dans de l'eau glacée.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter l'huile et le poivre. Bien fouetter.

Couper le pain en rondelles. Les déposer sur la lèchefrite. Arroser d'un peu d'huile d'olive. Enfourner à 180° pour 10 mn.

Laver et essorer la laitue. La mélanger dans un saladier avec la vinaigrette.

Laver et couper les tomates.

Déchiqueter le poulet en lanières.

Ecaler les oeufs, les couper en deux.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter le poulet, les tomates, les artichauts, les oeufs et les croûtons de pain.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe et parsemer le dessus des assiettes.

Ajouter de la ciboulette ciselée, un cordon de vinaigrette restante et servir sans attendre.

Ecrit par magkp à 08:13 - - Lire ou ajouter son grain de sel [1] - Permalien [#]
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lundi 11 août 2014

Ils ont des gâteaux ronds, vive la Bretagne !

Sous une croûte de caramel au beurre salé, le kouign amann cache une délicieuse pâte aérée, moelleuse et fondante. Une merveille de gourmandise qui, d’après le dicton breton, « le fait qui veut, le réussit qui peut ». Cette préparation réputée délicate se laisse néanmoins dompter. En tout cas, j'ai tout fait pour. Deux jours durant, j'ai cherché une recette qui fonctionne. Mais rien de précis. Alors, j'ai fait plusieurs tests et peaufiné la recette. J'ai tenté de percer les secrets pour parvenir à un résultat plutôt séduisant. Je vous livre le tout. A vous de jouer !

kouign amann (6)

Selon l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, « la réussite d’un bon kouign amann est délicate. Son secret, si secret il y a, c’est qu’il demande du doigté et pour bien le réussir, une pratique très longue et assidue car contrairement à certaines pâtisseries que des ménagères réussissent à merveille, le kouign amann de Douarnenez est plus exigeant. » Voilà qui est dit ! Certes pour réussir un bon « gâteau au beurre » (kouign = gâteau et amann= beurre), l’expérience joue en sa faveur. Le tour de main aussi. Il est en effet nécessaire de maîtriser deux techniques : la pâte à pain et le feuilletage.

Le tour de main

Tout commence en effet par la réalisation d’une pâte à pain. Composée de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger, elle doit, après 3 heures de repos au moins (une nuit tout au plus), être élastique et très souple. C’est ainsi qu’elles étaient autrefois réalisées par les boulangers puisqu’ils devaient ensuite la pétrir à la main et non à la machine. Cette texture est primordiale pour la suite. C’est même l’un des secrets d’un bon kouign amann. On l’obtient en ajoutant suffisamment d’eau. La quantité est d’ailleurs variable selon la qualité de la farine, même s’il ne faut jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine. Le respect de la température est également important. Elle doit être tiède, autour de 37/38°. Trop froide, la levure n’agit pas, au-delà de 50°, elle meurt.

Une fois reposée, la pâte doit être pesée pour déterminer la quantité de sucre et de beurre à y incorporer. Pour un kilo de pâte, on ne compte pas moins d’une livre de beurre et autant de sucre. Impressionnant ? Certes, mais c’est à ce prix que le gâteau est bon. Moins, il serait sec, caoutchouteux comme un mauvais pain sucré.

L’art du feuilletage

Sur un plan fariné, la pâte est abaissée sur un bon centimètre d’épaisseur, en carré ou en rectangle, peu importe. Le beurre assoupli et lui aussi abaissé à des dimensions légèrement inférieures vient alors coiffer la pâte sitôt recouvert de sucre. Délicatement, la pâte est ensuite rabattue en trois dans la largeur puis dans la hauteur. La difficulté à ce stade, c’est de bien enfermer le beurre et le sucre et de ne surtout pas déchirer la pâte pour ne pas les laisser s’échapper. C’est que, malgré son apparente rusticité, la pâte est très fragile et le moindre accroc est fatal pour la suite. Vient pourtant le moment où il faut l’abaisser pour lui donner encore des tours. Deux simples (c’est-à-dire en pliant en 3), comme pour une pâte feuilletée. On obtient alors un carré ou un rectangle comme au départ. Les angles sont ensuite rabattus au milieu, comme une enveloppe. A ce moment, certains boulangers ramassent la pâte en boule et l’étale grossièrement en rond. Autant dire que la pâte doit alors disposer d’une sacrée résistance. D’autres préfèrent disposer directement la pâte dans un moule à manqué bien beurré, en rabattant les angles sur le dessus. Le moule en métal doit être de la taille du pâton obtenu, pas plus grand, au risque de voir le gâteau s’affaisser à la cuisson pour investir pleinement les lieux. Le dessus est généreusement badigeonné de lait pour lui apporter une jolie couleur à la cuisson. Le kouign amann est alors prêt à cuire, dans un four préchauffé à 200° pendant 45 mn environ.

Si ça peut vous rassurez, après plusieurs essais, je ne suis jamais parvenue à faire tous les tours comme il le faudrait. A chaque fois, la pâte perçait et ne me permettait pas de poursuivre le tourage. Et pourtant, mes Kouign Amann ont tous eu du succès. Comme quoi, si votre pâte perce, ne la jetez pas, essayez de la plier pour qu'elle ait une allure à peu près convenable dans le moule et que le beurre et le sucre restent bien efermés à l'intérieur et faites cuire !

Les ingrédients incontournables

On choisit du beurre, breton de préférence, demi-sel. Pas de beurre au gros sel dont les grains déchireraient la pâte. Pas de beurre doux non plus qui ne confèrerait aucun goût au gâteau. Sa qualité est évidemment primordiale : plus il est frais et bien fait, meilleur est le kouign amann. En ce qui concerne la levure de boulanger, on peut opter pour un produit déshydraté même si la fraiche donne un meilleur résultat et plus encore le levain naturel. Seulement, celle-ci nécessite d’être activée dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutée à la farine. Faire l’impasse sur le sel serait une erreur : le kouign amann révèlerait en bouche la même fadeur qu’un pain sans sel. Le sel est en effet un exhausteur de goût mais il a aussi l’avantage de régulariser la fermentation de la pâte. Pour autant, il ne doit surtout pas entrer en contact direct avec la levure, sinon il viendrait tuer les champignons contenus dans la levure et empêcherait toute fermentation. En revanche, une fois mélangé à la farine, il n’y a plus aucun risque.

kouign amann (2)

Kouign amann

- 25 g de levure fraiche de boulanger (ou 10g de levure sèche de boulanger)

- 500 g de farine

- 8 g de sel

- 200 à 300g d’eau tiède

- la moitié du poids de la pâte à pain de sucre en poudre (soit environ 375g)

- la moitié du poids de la pâte à pain en beurre 1/2 sel (soit environ 375g)

- du lait

Délayer la levure fraiche dans un peu d’eau tiède*.

Y incorporer la farine et une pincée de sucre.

Ajouter progressivement le reste d’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et bien souple. Laisser reposer au moins 3h à température ambiante, sous un torchon à l’abri des courants d’air.

kouign amann - pâte à pain (2)

Préchauffer le four à 200°.

Sur un plan fariné, étaler la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Faites de même avec le beurre.

Déposer le beurre abaissé sur la pâte. Couvrir de sucre en poudre.

kouign amann - pâte à pain + beurre (1)

kouign amann - pâte à pain + beurre + sucre (1)

Plier en 3 dans la largeur puis de nouveau en 3 dans la hauteur.

kouign amann - pâte à pain + beurre + sucre (2)

kouign amann - 2ème tour (1)

kouign amann - 2ème tour (2)

Abaisser de nouveau la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Donner un tour simple (pliage en 3).

Faire pivoter la pâte d’un 1/4 tour et donner un deuxième tour.

Rabattre les angles au centre du carré.

Placer la pâte dans un moule à manqué généreusement beurré. Replier les angles sur le dessus.

Bien badigeonner de lait.

kouign amann - prêt à enfourner (1)

 Enfourner pour 45 mn. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

kouign amann - en cours de cuisson

* En cas d’utilisation de levure sèche, mélanger la farine et la levure. Ajouter le sucre puis l’eau tiède.

 

Pour la petite histoire…

Spécialité de Douarnenez dans le Finistère, le kouign amann aurait été inventé par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia, vers 1860. La légende dit qu’il s’agit d’un hasard, d’une pâte à pain ratée dans laquelle le boulanger aurait ajouté du beurre et du sucre pour ne pas la jeter. D’autres avancent l’hypothèse qu’à l’époque, la farine faisait défaut contrairement au beurre d’où les proportions peu ordinaires. Mais rien de bien plausible car Douarnenez commerçait alors activement avec la Norvège et le Danemark. On a parfois pensé qu’il s’agissait d’une variante du pain de ces pays, légèrement sucré, mais cette piste semble là aussi peu probable. L’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez penche davantage pour une recette élaborée lors des fêtes et des pardons avec le beurre apporté par les fermiers aux boulangers. Autant d’hypothèses dont aucun écrit atteste, ni la date de création, ni même la recette originale. Seul le savoir-faire a su se transmettre par tradition orale à travers le temps et se faire apprécier de tous. Au point qu’aujourd’hui sa popularité a même gagné le Japon et les États-Unis.

Le véritable kouign amann et ses imitations

En se présentant à l’endroit en non à l’envers comme dans les villes avoisinantes, le véritable kouign amann de Douarnenez se reconnait à sa scarification en losanges sur le dessus et à son apparence de trop cuit due à une jolie caramélisation. Confectionné le jour même, il se vend sous forme de galette ronde individuelle, familiale pour quatre à douze personnes ou bien en parts découpées dans un grand plat rectangulaire ou rond, la « roue de charrette ». De nombreuses variantes se vendent aussi sous le nom de « kouign amann » en Bretagne et ailleurs. Il peut s’agir d’un tour de main légèrement différent comme par exemple l’ajout de sucre à chaque tour donné. Dans le pays bigouden, on ne met pas de beurre mais du lait et du sucre. A Groix, on badigeonne avec un œuf. A Belle-Île, celui qu’on appelle aussi « beurrée belliloise » est façonné en rond comme un escargot et ressemble d’avantage a un palmier. Parfois, le kouign amann n’a pas de feuilletage, d’autres fois encore, il renferme des pommes ou d’autres fruits, et même des algues ! Visiblement, il en faut pour tous les goûts. Mais rien ne vaut le vrai !

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Retrouvez cette recette et pleins d'autres dans le nouveau Papilles n°23 qui sortira jeudi 21 août.

Ecrit par magkp à 08:27 - - Lire ou ajouter son grain de sel [0] - Permalien [#]
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lundi 4 août 2014

Sorbet maison comme aux Antilles

Depuis quelques années, notre ville aménage chaque été une grande place en plage. C'est notre Paris Plage à nous ! Boissy Plage est certes beaucoup plus modeste mais tout à fait honorable et permet à tous de passer de bons après-midis à se distraire grâce à des animations variées : gym, bridge, danse country, massages, poneys, cuisine, quizz lecture, foot et jeux dans le sable, brumisateurs... La semaine dernière, alors que j'accompagnais ma fille, j'y ai fait la rencontre d'un monsieur qui vendait un délicieux "sowbé coco" réalisé sur place dans une bien drôle de machine : une sorbetière manuelle en bois venue tout droit de Guadeloupe.

Il s'agit d'un petit fût en bois qui reçoit un mélange de glaçons et de gros sel, dans lequel est calé un petit faitout en alu muni d'une manivelle, contenant de la pulpe de fruit (ou tout autre ingrédient nécessaire à la confection d'une glace). En tournant énergiquement le faitout et sous l'effet du mélange sel/ glaçon, le contenu se fige et se glace formant un sorbet.

sorbet coco à la gaudeloupéenne (1)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (2)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (3)

 

A la regarder de plus près, cette sorbetière a déjà une belle histoire et j'ai compris que ce Monsieur n'en était pas à son premier coup d'essai. Son sorbet était absolument fantastique, léger, rafraichissant, soyeux et pas trop sucré. Malheureusement, impossible de connaître vraiment la recette. Le secret était bien gardé. Tout juste si j'ai réussi à savoir que le monsieur avait mélangé de la pulpe de coco, du sucre, du citron (je crois) et de la cannelle. Il m'a dit qu'en Guadeloupe, on réalisait ainsi dans la rue toutes sortes de sorbet, qu'il suffisait de verser de la pulpe de fruit et de tourner énergiquement la manivelle.

Et je me suis alors souvenue d'une recette de Sophie Dudemaine que j'avais notée il y a quelques années lors d'une de ses émissions télé sur TF1 où elle avait organisé un goûter avec des enfants. Elle utilisait des sacs de congélation à la place de cette sorbetière mais reprenait ce principe : secouer une préparation en contact avec un mélange de sel et de glace. En attendant de tester ce sorbet coco selon cette méthode plus "occidentale", j'ai remis la main sur cette recette. A faire en relais, avec plein d'enfants, pour ne pas trop se fatiguer !

Glace à la vanille selon Sophie Dudemaine

- 80g de sucre

- 20 cl de lait

- 40 cl de crème fleurette

- 1 gousse de vanille

- 1 kg de gros sel

- 1 kg de glaçons

Dans un saladier, mélanger le sucre, le lait, la crème liquide et la vanille.

Verser le mélange dans un petit sac Zyploc (une boite plastique convient aussi)  et le fermer.

Dans un grand sac Zyploc (une boite d'une taille plus grande convient également), mélanger le gros sel et les glaçons.

Mettre le petit sac dans le gros.

Secouer pendant 7 minutes.

La glace est prête ! Magique non ?

Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation.

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Découvrez d'autres sorbets, crèmes et parfaits glacés, avec ou sans sorbetière :

glace à la vanille de Bourbon (en sorbetière)

glace au tiramisu

parfait à la rhubarbe

sorbet à la mangue (sans sorbetière)

sorbet à la poire (sans sorbetière)

soufflés glacés de clémentines aux pistaches

lundi 28 juillet 2014

Vins et fortes chaleurs sont-ils compatibles ?

Servir un rosé bien frais, un vin blanc et un vin rouge à la juste température, c'est possible avec quelques astuces. Mais encore faut-il pouvoir conserver ses vins dans de bonnes conditions, notamment l'été par fortes chaleurs...

 

La bonne température

Les vins rosés, légers et acidulés se servent aux alentours de 8-10°C. Les vins blancs secs et fruités se dégustent frais (de 9 à 11°C) ou entre 11 et 14°C lorsqu'ils sont plus opulents. Les vins rouges tanniques et charnus comme ceux de Bordeaux, les Côtes-du-Rhône, les vins du Languedoc et les vins du monde se servent à 17-18°C. Les vins de Bourgogne et ceux de Loire, fruités, réclament plus de fraîcheur : 15-16°C.

Sans glaçons ?

Au secours, pas de glaçons dans le vin ! Il n'y a que les anglo-saxons pour faire un truc pareil ! Ni même de vin rouge tout droit sorti du frigo. Là, pour le coup, c'est bien une manie des restos parisiens. Non seulement le froid masque les saveurs du vin mais en plus les glaçons le diluent. Si vraiment, vous aimez les rouges un peu frais, ou si vous n'avez pas eu le temps de rafraichir correctement une bouteille de blanc ou de rosé, préférez les glaçons en granit qui ne dénaturent pas les qualités organoleptiques du cru.

Le seau à glace et la poche rafraîchissante

Deux façons de limiter l'augmentation de la température des vins le temps du repas : le seau à glace et la poche rafrichissante. Mais attention, ceux-ci doivent être préalablement rafraîchis au réfrigérateur. Et sachez que le vin perd 1 à 2 degrés par heure.

Décanter, carafer ou aérer le vin ?

Décanter un vin consiste à le séparer de son dépôt. Une opération minutieuse souvent réservée aux beaux millésimes.

Certains vins, qu’ils soient charpentés ou plus légers, exigent néanmoins de passer en carafe pour déployer toute leur palette aromatique. Une à deux heures avant de servir le vin, versez votre nectar dans une carafe à fond large pour l’aérer.

Plus rapide, l'aérateur de vin permet d'oxygéner le vin en même temps que le service se fait dans un verre. Bien pratique et vraiment efficace  pour des vins un peu fermés. Faites le test en servant deux verres du même vin, l'un versé tel quel, l'autre passé dans l'aérateur. Vous serez bluffé par la différence. Cela fonctionne même avec l'eau !

Une cave idéale

À l'abri des rayons UV et des vibrations, les vins se conservent idéalement dans une cave maintenue à une température constante de 12°C et à un taux d'hygrométrie de 70%. Pour qu'ils soient à bonne température, sortez-les 2h à 2h30 avant de les servir.

L'armoire à vins thermo-régulée

Idéale pour stocker le vin et le servir à bonne température, l'armoire à vins a le désagrément d'inciter à la consommation car le vin est à portée de main. C'est d'ailleurs pour cette raison que je n'en veux pas ! Les températures varient en fonction des niveaux de placements : élevées dans le haut (pour les rouges) et fraîches dans le bas (pour les rosés et les blancs).

Un stockage dans sa caisse d’origine ?

S’il est possible de stocker son vin pendant quelques mois dans sa caisse en bois d’origine, attention aux cartons ! Ceux-ci favorisent le développement des moisissures dues à l’humidité et donc, la détérioration de l’étiquette de votre vin. Mieux vaut donc conserver ses bouteilles dans des racks spéciaux, à l'horizontal afin de laisser le vin en contact avec le bouchon. Ainsi, le bouchon ne se dessèche pas et le liège conserve son étanchéité. Cela permet d’éviter les risques d’oxydation et de vin bouchonné.

Cependant, garder la caisse en bois d’un grand cru est toujours judicieux pour la revente éventuelle des bouteilles dans l’emballage d’origine. Veillez seulement à la surélever du sol de quelques centimètres, à l’abri des courants d’air et de l’humidité.

Quel vin entreposer dans sa cave ?

Les vins rouges, capables de vieillir, dits « vins de garde » concernent principalement les régions de Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône (Côte-Rôtie, Chateauneuf-du-Pape) et Sud Ouest (Cahors) mais aussi les vins blancs de Bourgogne ou les vins blancs liquoreux. En revanche, les vins blancs secs et les rosés ne se conservent pas plus de 2 à 3 ans tandis que certains champagnes fins méritent de vieillir de longues années.

 

Merci aux Caves des Montquartiers, concept inédit de gestion de caves à vins digitale dans d'anciennes carrières de craie à Issy les MOulineaux (92) pour toutes leurs conseils avisés. Plus d'informations sur www.icave.eu

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mercredi 23 juillet 2014

Gourmand fête son 300ème numéro ! Grand concours

Le magazine Gourmand pour lequel je travaille depuis quelques années sortira son 300ème numéro le jeudi 21 août prochain.

A cette occasion, tous les passionnés de cuisine (blogueurs ou non) sont invités à participer à son grand concours intitulé "Votre recette en vidéo ! "

Pour participer, c'est très simple.

Il suffit de poster, avant le 3 août au soir, sa photo et le texte de sa recette

sur la page http://gourmand.viepratique.fr/jeu/jeu-concours-n300-vos-recettes-en-video-45329.html

en choisissant une catégorie : apéritif, entrée, plat, dessert ou chocolat.

Les internautes sont ensuite invités à voter jusqu'au 24 août, pour leur recette préférée.

La recette ayant reçu le plus de votes (dans chacune des catégories) sera désignée comme gagnante et sera reproduite en vidéo.

Une belle façon de partager sa passion.

Alors ... Que le meilleur gagne !

Ecrit par magkp à 17:53 - - Lire ou ajouter son grain de sel [0] - Permalien [#]

lundi 21 juillet 2014

Le temps des confitures

Chaque année, à la saison, je me réjouis à l'idée de préparer des confitures. Petite, je voyais déjà ma grand-mère et ma mère procéder à ce rituel estival. Nous partions, dans le jardin ou le long des chemins, à la cueillette de groseilles, de framboises, de mûres... La maison embaumait bien vite des délicieuses odeurs de cuisson. Et quel plaisir lorsqu'il s'agissait de goûter l'écume sur un petit morceau de pain. Nous avions déjà là les prémices des prochains petits déjeuners.

Pour que la préparation reste un plaisir, je m'interdis de trop cueillir d'un coup. Dix pots grand maximum à chaque fois. Souvent, même moins : deux ou trois pots suffisent à me satisfaire. Je profite aussi de quelques fruits qui ont été boudés dans la corbeille et tendent à se gâter ou encore des premières récoltes dans le jardin. Quelques abricots, une poignée de framboises, quelques tiges de rhubarbe... font déjà de bien gourmandes confitures. Elles se conservent peut-être moins vite mais elles sont mangées si rapidement que ça n'est pas un souci.

confiture de poire (3)

Confiture, gelée, marmelade...

Sauriez-vous faire la différence ? Elles sont toutes à base de fruits, mais leur réalisation diffère et le résultat aussi. Les deux premières sont des mélanges gélifiés. La confiture se prépare avec des fruits, entiers ou en morceaux, cuits dans un sirop de sucre. Translucide, la gelée n’utilise que le jus des fruits et du sucre. La marmelade, quant à elle, est une préparation à base de fruits réduits en purée, par macération dans du sucre. Idéal pour les débutantes et/ou les fruits qui ne se tiennent pas à la cuisson. Attention, dans le commerce et selon la législation française, le terme ‘marmelade’ ne s’applique qu’aux confitures à base d’agrumes. Celui de ‘confit’ à tous les ingrédients autres que les fruits (alcool, fleurs, herbes..).

A première vue, rien de compliqué donc. Seulement, pour qui s’est déjà essayé à l’exercice, la gelée en  particulier n’est pas toujours facile à dompter. Le secret de la réussite ? Acidité, pectine et sucre. Seul le mariage de ces trois éléments conditionne une bonne gélification et, du coup, une parfaite conservation. Mais, tout est question de dosage...

confiture de mûre 004La pectine, c’est quoi ?

Présente naturellement dans les fruits, mais en quantité variable selon la variété et leur maturité, la pectine permet aux gelées de « prendre », sous l’effet de la cuisson et au contact d’acidité. La pomme, la groseille, la prune, le cassis, le coing ou les agrumes en sont très riches mais la plupart des fruits à noyau et à pépins n’en contiennent quasiment pas.

Si les fruits avant complète maturité renferment davantage de pectine, sachez aussi que c’est dans les pépins, le cœur et la peau qu’elle y est plus abondante. C’est la raison pour laquelle vous pouvez ajouter un trognon de pomme, enveloppé dans une mousseline, au cours de la cuisson d’une gelée de poire ou de pêche, par exemple.

A moins que vous ne préfériez incorporer de la gelée de pomme, de groseilles ou du jus de citron en fin de cuisson. Ou bien encore utiliser du sucre « spécial gelée » ou des pectines en poudre ou liquide que l’on extrait industriellement des pommes, bien que je n'y vois aucun intérêt. Je préfère utiliser le sucre cristallisé basique (celui en paquet de papier à petit prix) et ajouter un trognon de pomme le cas échéant.

L’acidité, pour quoi faire ?

Afin d’éviter au sucre de se cristalliser, les fruits utilisés dans la gelée doivent être suffisamment acides. Un truc : comparez le goût du fruit avec celui d’une citronnade réalisée avec 3 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à café de jus de citron et ½ cuillère à café de sucre en poudre. Si le fruit paraît moins acide que cette préparation, c’est qu’il ne l’est pas assez pour réaliser une gelée.

Pour y remédier, vous devez alors ajouter, avant cuisson, un jus de citron, du vinaigre de cidre ou du jus de groseilles. C’est notamment le cas avec les baies de sureau, le coing, la figue, la mangue, le melon, la pêche, la poire... D’ailleurs, ces fruits même, également pauvres en pectine.

Le sucre, à quoi ça sert ?

Comme chacun sait, le sucre est un excellent conservateur. Pour éviter tout risque de moisissure, on a l'habitude de dire que la gelée devrait en contenir au moins 65%. Ce qui revient à compter le même poids de sucre que de fruits préparés. Pour celles qui n’aiment pas les préparations trop sucrés, ou dans le cas de fruits particulièrement sucrés, vous pouvez néanmoins diminuer la quantité de sucre à 750g par kilo de fruits. Au risque cependant d’augmenter le temps de cuisson et, par conséquent, de réduire le parfum des fruits et la quantité de gelée finale.

Préférez le sucre blanc cristallisé qui ne contient plus d’impuretés, contrairement au sucre roux, et permet d’éviter ainsi tout risque de fermentation. Semoule, il a l’avantage de fondre plus vite qu’en morceaux.

Des fruits mais pas n’importe lesquels !

La gelée est exigente. Elle n'accepte que des fruits fraichement cueillis, sains et pas top mûrs. Ils ne doivent être ni tâchés, ni abîmés, ni flétris, ni meurtris, encore moins moisis. Oubliez vos prunes qui trainent dans la corbeille depuis plusieurs jours : elles feront une excellente marmelade ou une compote, certainement pas une gelée !

Les fruits craignent les manipulations, les grosses chaleurs et la pluie. Evitez la cueillette après une averse : les fruits seraient gorgés d'eau. L’idéal est d’aller les cueillir par beau temps et de préparer la gelée dans la journée. Si vous n’avez pas assez de temps, lavez vos fruits et congelez-les. Vous préparerez votre gelée plus tard. Vous pouvez aussi congeler le jus des fruits que vous cuirez en temps voulu.

Une préparation dans les règles de l’art

confiture de mûres - étapes de confection (3)confiture de mirabelles (1)Commencez par laver soigneusement les fruits, excepté les fruits rouges qui risqueraient de perdre leur jus. Eux ont juste besoin d’être éclatés 5 à 10 minutes dans la bassine, avec un fond d’eau. Pour les autres, épluchez-les, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux.

Pour une confiture, vous devez au préalable réaliser un sirop au perlé (105-106°) ou au boulé (108°-110°) avec 25 cl d’eau pour 1 kg de sucre en morceaux.

Pour une marmelade, il vous suffit de laisser mariner une nuit les fruits préparés avec le sucre avant de les faire cuire. Le sucre aura alors fondu dans le jus des fruits et offrira un excellent sirop.

Si vous faites une gelée, vous devez réduire les fruits en jus, à l’aide d’un extracteur, à défaut d’une étamine placée au-dessus d’un faitout, avant de le faire cuire avec le sucre. Laissez alors le jus s’écouler, sans le presser, ni le comprimer. Une nuit est nécessaire. Et même si ça vous semble long, c’est la recette d’une gelée limpide ! Les plus pressées peuvent toujours passer les fruits au moulin à légumes. Le jus n'est pas aussi transparent mais pour des fruits rouges, la méthode convient tout à fait.

confiture de mûres - étapes de confection (6) confiture de mûres - étapes de confection (8)

Les secrets d’une cuisson parfaite

Vient ensuite le moment de la cuisson. Pour les gelées, il faut dans un premier temps peser le jus obtenu qui va déterminer la quantité de sucre à ajouter. Selon les fruits et leur maturité, autant que de jus ou un peu moins (voir plus haut).

confiture de mûres - étapes de confection (11) confiture de mûres - étapes de confection (13)

Optez pour un faitout ou une bassine à confitures trois fois plus grand que le volume de jus car, en cuisant à gros bouillons, le mélange a tendance à passer par dessus bord. Préférez le cuivre qui accélère la prise ou encore l’acier inoxydable (mais votre faitout doit être de bonne facture avec des nords aussi epais que le fobd pour répartir uniformément la chaleur) plutôt que l’aluminium, pour éviter l’oxydation au contact de l’acide contenu dans les fruits.

Portez le mélange jus-sucre (dans le cas de la gelée) ou fruits-sucre (marmelade) à ébullition. Le temps de cuisson varie en fonction du type de fruits, de leur qualité (les fruits aqueux cuisent plus longtemps), de la quantité (moins elle est grande, plus la cuisson est courte) et de l’intensité du feu. Il peut aller de 5 minutes pour une gelée de groseilles à 35 minutes pour une marmelade de rhubarbe. Vous devez donc constamment surveiller la cuisson. D’autant que trop cuite, non seulement la préparation perd de son goût et de sa couleur, mais en plus, elle ne prend pas, ce qui oblige à recuire la préparation 30 minutes supplémentaires.

D'ailleurs, si les livres ont tendance à recommander une cuisson à feu doux ou modéré, j'ai remarqué qu'il valait mieux cuire rapidement et à feu vif (ou à peine, pour ne pas que ça accroche) pour assurer l’évaporation de l’eau des fruits et préserver leur arôme. Une précaution d'autant plus valable quand on n'a pas de bassine à confiture, aux bords évasées. Bien sûr, il faut alors mélanger souvent, sinon sans cesse, avec une cuillère en bois afin que les fruits n’accrochent pas.

La cuisson "à la nappe"

La préparation doit être cuite « à la nappe » c’est-à-dire lorsqu’elle nappe l’écumoire. Plusieurs trucs vous permettent de tester la prise de gelée :

  • lorsque l'écume qui recouvre petit à petit la surface disparaît, plongez une spatule en bois dans la gelée, sortez-la et tenez-la à l’horizontale. La gelée est prête quand elle forme 2 grosses gouttes qui se rejoignent ;
  • déposez une petite cuillère de gelée bouillante sur une assiette, laissez-la refroidir. Si elle se fige rapidement, c’est qu’elle est prête ;
  • versez une goutte de gelée bouillante dans de l’eau froide, si elle se fige sans se défaire, la cuisson est terminée.

Vous pouvez également utiliser un thermomètre. A 106-108°C, la préparation est à point.

Retirez du feu pour mettre immédiatement en pot.

Les astuces pour conserver les gelées et confitures

  • confiture de mûres - étapes de confection (15)Si le pot à confiture recouvert d’un papier a son charme, l’idéal reste quand même celui avec couvercle à vis qui améliore considérablement la conservation. Vous pouvez néanmoins recycler des pots en verre ou en terre, pour peu qu’ils résistent à la chaleur. Choisissez-les de petite dimension ; les gelées y prennent plus facilement que dans de grands bocaux.
  • Surtout, ne minimisez pas la propreté des pots et des couvercles ! La méthode traditionnelle consiste à les ébouillanter au moment de la préparation de la gelée et à les laisser s’égoutter, à l’envers, sur un torchon bien propre. Vous pouvez tout aussi bien les passer au lave-vaisselle : ils seront ainsi secs et chauds au moment du remplissage et supporteront mieux la chaleur de la préparation.
  • Mettez la préparation en pot directement après la cuisson, à l’aide d’une petite louche à bec verseur et d’un entonnoir à large ouverture. Essuyez les coulures avec un torchon propre légèrement humide.
  • Remplissez les bocaux à ras bord. Fermez les, au fur et à mesure du remplissage, et retournez-les aussitôt, sur le couvercle, à l’envers, au moins 10 minutes ou jusqu’à complet refroidissement. La préparation fait piston, l’air est complètement chassé, un vide se forme qui stérilise la cavité sous le couvercle. La préparation se conserve alors parfaitement plusieurs mois, sans avoir recours aux méthodes classiques de paraffine ou de feuille humectée d’eau-de-vie. La fermeture à chaud, c'est donc une technique imparable !
  • Stockez vos pots au frais, au sec et à l’abri de la lumière. A vous les bonnes tartines tout au long de l’année !

marmelade de clémentines (1)Ma confiture est liquide. Que faire ?

Peut-être n’est-elle pas assez cuite ? Il vous suffit alors de la recuire. Si elle ne prend toujours pas, c’est que les fruits ne sont assez riches en pectine. Ajoutez de la gelée de pommes, de groseilles ou un gélifiant du commerce et poursuivez la cuisson jusqu’à la nappe.

Si en plus, elle cristallise, c’est qu’elle manque d’acidité. Recuisez-la 10 mn avec 3 à 4 cuillérées à soupe de jus de citron par kg.

Zut elle est râtée !

Pas de panique, elle n’est pas pour autant fichue. Dure et cristallisée, votre confiture est trop cuite, le sucre trop concentré. Versez un peu d’eau bouillante pour faire fondre les cristaux de sucre et remuez bien (directement dans les pots, vous n’aurez qu’à les secouer). Moisie, la confiture se déguste néanmoins très rapidement. Il suffit juste de retirer la partie touchée. En revanche, si elle fermente (présence de bulles de gaz), jetez-la sans remords !

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Découvrez toutes mes recettes de confitures, marmelades et gelées en cliquant sur ce lien.

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mardi 15 juillet 2014

Déjeuner à l'Auberge du Vert Mont

Il y a des déjeuners qu'on n'oublie pas. Et celui-ci en est un. Profitant en avril dernier d'un séjour dans le Nord que je ne connaissais pas et que j'ai particulièrement apprécié - tant par son soleil radieux, sa campagne verdoyante que le splendide centre ville de Lille -, j'ai eu envie d'amener ma petite famille chez Florent Ladeyn, gagnant de l'émission Top Chef 2013 que mes enfants apprécient beaucoup. En plus, ce jeune chef récompensé par le Gault & Millaut en 2011 s'est également vu décerné 1 macaron au Michelin 2014. Autant de bonnes raisons de franchir la frontière belge (sur quelques mètres avant de revenir dans les Monts de Flandre français) !

Attendus à 12h30, c'est dans une cour un peu sauvageonne, voire à l'abandon de jardinage, que nous arrivons avec un peu d'avance. L'auberge est installée en pleine campagne, dans un ancien corps de ferme qui domine une jolie vallée. La vue y est sans doute magnifique mais ce jour-là, il y a de la brume. Les cuisiniers sont en pause cigarette mais regagnent rapidement leurs fourneaux. Nous franchissons la porte, le sol carrelé encore mouillé me freine un peu. Pourtant, quelques personnes sont déjà attablées. Comme je ne souhaite pas me gâcher ce déjeuner, je fais fie de cet "écart" et me laisse entrainer dans la salle par le serveur qui nous a gentiment accueilli.

Au vu des tenues vestimentaires de ceux-ci, le ton est donné. Chemise et pantalon en jean, l'ambiance se veut décontractée. Le bois brut ou lasuré en blanc domine la grande salle : poutres, lambris et tables évoquent les Flandres. Le comptoir de bar avec ses pompes à bière nous rappelle que nous sommes dans le Nord. De grandes baies nous plongent dans la campagne verdoyante. J'adore l'atmosphère qui se dégage de cette salle, son côté serein, apaisant et si tendance.

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (2)

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (1)

Un petit tour dans les toilettes encore marqué par le passage d'une serpillère me laisse malgré tout un peu perplexe, un rapide tour d'horizon des lieux me confirme que l'équipe ne fait pas dans les détails en terme de ménage (quelques toiles d'araignée ont élu domicile sur les poutres de la salle ça et là) comme d'entretien extérieur. Tant pis, on s'en passera ! L'étoile doit quand même dire quelque chose, non ?

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (4)

En guise de bienvenue, on nous offre une petite terrine de porc accompagnée de son petit pot de saindoux et de belles tranches de pain (les premières dignes de ce nom depuis une semaine dans la région). Le serveur nous explique la carte, somme toute très réduite et ça rassure : un menu "sur le pouce" à 21€ composé d'une entrée, d'un plat, d'un dessert, ou bien trois menus surprise à 32€ (3 envois : entrée, plat, fromage, dessert, mignardise), 39€ (4 envois, une entrée de plus) et 47€ (5 envois). Ces menus sont également proposés avec la boisson : vins ou bières au choix.

Pour les enfants, Florent Ladeyn a eu l'intelligente idée de proposer le même menu que les adultes mais en portions réduites. Cela change des steack haché/frites + glace que mes enfants n'ont jamais aimés !

On nous demande s'il y a des choses que nous n'aimons pas : mis à part le céleri que je ne peux absolument pas avalé, rien ne m'arrête vraiment. Alors, on fait confiance, on leur laisse les commandes !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (3) - amuse bouche terrine de campagne et saindoux

Nous optons tous les 4 pour un menu à 32€. Sans regret car ce qui suit est tout simplement divin ! Nous commençons par des endives braisées servies avec du chèvre frais râpé et des fleurs de bourrache fraichement cueillies au jardin (nous avons aperçu l'une des cuisinières y allait). Une entrée très fraiche, très légère et toute douce.

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (5) - endives braisées et fromage de chèvre frais râpé

Nous poursuivons avec une assiette kebab revisitée. Une brochette d'épaule et de ris d'agneau accompagnée de chou braisé, d'une tombée d'épinards, d'onion ring et d'une crème de chèvre. Des produits locaux, simples mais bien travaillés. Un succès auprès des enfants (de nous aussi) !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (12) - Kebab façon Florent - brochette et ris d'agneau, chou braisé, épinards, onion ring et crème de chèvre

S'ensuit le plateau de fromage. Mais ne comptez pas vous voir servir un plateau classique. L'extravagance de Florent Ladeyn est encore au rendez-vous. Une crème de Maroilles rehaussée de cendre d'oignons et servie avec des frites à la place du pain. Déroutant au premier abord, on se laisse bien vite aller à faire trempette et l'association s'avère géniale. La crème est légère, simplement réalisée avec un bon Maroilles fermier fondu et allongé au lait. Les frites sont les meilleures que nous n'ayons jamais dégustées, légères et très digestes, confectionnées de manière traditionnelle avec de vieilles bintjes plongées dans du suif (de la graisse de boeuf). Mac Cain peut se rhabiller ! Une très très belle surprise. Une révélation même !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Après de plat, rien de tel qu'un sorbet. Celui est à l'oseille. Aussi bon que beau ! Des poires pochées, une crème montée et quelques miettes de sablés garnissent l'assiette. Parfait ! Un petit chou garni d'une compotée de rhubarbe meringée vient couronner le tout.

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (21) - sorbet à l'oseille et poire

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (23) - chou à la compotée de rhubarbe meringué

Un sans faute pour ce menu du jour qui met en valeur les produits locaux et de saison. A la fin du déjeuner, les quelques a priori du départ sont bel et bien envolés. L'équipe est en plus très sympathique, les serveurs discrets,efficaces, disponibles et souriants. Tout comme le Chef qui, pendant le service, prend même le temps de nous raccompagner à la voiture et de faire un brin de causette. Chapeau et longue vie à l'Auberge !

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (25) - vue sur le resto et le chef

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (27) - Pose avec le chef Florent Ladeyn

Auberge du Vert Mont

1318 rue du Mont Noir

59299 Boeschepe

Tél. : 03 28 49 41 26

www.aubergeduvertmont.fr

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lundi 7 juillet 2014

Légumes rôtis simplissimes

Ca y est, le temps des tomates du jardin et des bons poivrons de Provence est arrivé. On en profite pour préparer de délicieuses ratatouilles et des tians bien parfumés. Mais quand le temps nous manque, intuile pour autant de se priver de ses légumes gorgés de soleil. Je vous invite à tester cette recette de flemmarde si simple et tellement goûteuse. A condition d'avoir des produits de qualité bien sûr !

légumes rôtis (12)

Légumes rôtis

4 tomates de toutes les couleurs

1 aubergine

1 poivron rouge

1 poivron jaune

3 courgettes

1 gros oignon rouge ou rose

2 gousses d'ail en chemise

du thym

de la fleur de sel

du poivre

de l'huile d'olive

Laver et couper tous les légumes.

Les déposer dans la lèchefrite.

Saler, pouvrer, poudrer de thym et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.

Faire cuire à 200°pendant 40 mn environ.

légumes rôtis (5)

légumes rôtis (2)

jeudi 12 juin 2014

Plateau télé : on dit ouêêêê aux fromages de chèvre

Vous n'êtes pas sans savoir que la Coupe du Monde de football démarre ce soir. L'occasion pour beaucoup d'entre vous de prendre l'apéro entre copains ou de dîner devant la télé. Car, pour supporter vos équipes préférées, rien de tel qu’un plateau tv. Mais avec 64 matches en 25 jours, pas question d’avaler pizza, bière et chips à chaque repas !

Heureusement, les fromages de chèvres sont là. Frais ou affinées, buchettes, crottins, pyramides, palets, pâtes pressés n'en finissent pas de nous étonner. On les déguste tel quel, à l'apéro ou en fin de repas. On les cuisine en version salée ou sucrée.

verrines pesto fromage frais tomates séchées croquants (2)Que diriez-vous à l'apéro de petites verrines au fromage de chèvre frais, pesto et tomates confites ?

Et si vous proposiez une petite tarte aux poireaux et crottins de chèvre lardés ? Ou encore une tatin au Sainte-Maure et jambon cru ? ou bien une autre aux oignons rouges et chèvre ?

Pourquoi ne partiriez-vous pas au japon le temps d'un dîner avec ses délicieux makis au chèvre ?

A moins que vous ne préfériez un plat plus roboratif comme ces râbles de lapin farcis au Rocamadour ou encore ces courgettes farcies au Coeur de Berry ?

 

 

 

Et comme un événement n'arrive pas seul, à l'occasion de la Coupe du Monde de Football, l'Association Nationale Interprofessionnelle CAPrine vous offre la possibilité de gagner un kit apéro.

20140612_160748 20140612_160352

Les 4 premiers qui répondront correctement à la question suivante remporteront cette jolie boite :

Qu'est-ce qui est pyrogravé sur la paille de seigle qui transperce le Sainte-Maure de Touraine ?

1. la date limite de consommation ?

2. le nom du fabricant ?

3. la liste des ingrédients ?

Vous avez jusqu'à mercredi prochain, 18 juin 18h, pour participer en laissant votre réponse en commentaire de ce billet (cliquez sur "ajouter son grain de sel" ci-dessous). Bonne chance !

Et en attendant votre jolie box, direction le Brésil et ses wraps

ANICAP-Wrapavocatmangue-01crédit photo : anicap

Wraps au chèvre frais, mangue et avocat

- 300g de fromage de chèvre frais

- 6 tortillas

- 2 mangues

- 6 branches de coriandre

- qqs pincées de piment d'Espelette

- 3 avocats

- 2 citrons verts

- 1/2 oignon

- 3 pincées de paprika

- sel

Peler les avocats. Ecraser la chair à la fourchette en incorporant le jus des citrons.

Peler et émincer finement l'oignon.

Ajouter à l'avocat. Parsemer de paprika. Bien mélanger. Réserver au frais.

Ciseler la coriandre.

Dans un bol mélanger le fromage de chèvre et la coriandre. Ajouter du piment d'Espelette et saler légèrement. Réserver au frais.

Peler les mangues et détailler la chair en bâtonnets.

Répartir la préparation à l'avocat sur les tortillas.

Disposer quelques bâtonnets de mangue et finir par une couche de chèvre.

Rouler les tortillas et les couper en 2 dans le sens de la hauteur.

Fermer par un pique et servir.

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Plus d'infos sur www.fromagesdechevre.com

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vendredi 6 juin 2014

"Les carottes sont cuites". Je répète "les carottes..."

2013 06 06 - plages de Blainville (7)

Aujourd'hui, nous sommes le 6 juin. "Oui, et alors ?" me direz-vous. Eh bien, pour la Normande que je suis, c'est un jour important, puisqu'il célèbre le Débarquement des troupes alliées sur nos côtes normandes en 1944. Mon enfance a été bercée par cet épisode de la 2nde Guerre Mondiale. Les visites des cimetières et musées consacrés marquaient la fin de l'année scolaire et nos fameux "voyages scolaires". Aujourd'hui encore, dans ma mémoire, les plages du Calvados restent celles ponctuées de débris d'obus, de chars, de blockaus... tandis que celles de la Manche, du côté de Granville évoquent le sable, la baignade, et que les côtes plus haut dans le Cotentin, si sauvages, sont propices aux balades à pied.

Mais, cette année, le 6 juin est un jour encore plus important pusqu'il s'agit du 70ème anniversaire. De nombreux événements ponctuent cette journée dans la région et ouvrent une saison estivale très chargée, d'autant que les jeux équestres mondiaux élisent domicile en Normandie du 23 août au 7 septembre.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (14)

Profitez-en pour découvrir cette région pour beaucoup méconnue, patrie, entre autres, de Guillaume Tirel, dit Taillevent, auteur d’un des premiers livres de recettes de l’histoire culinaire française, Le Viandier. Baladez-vous sur nos côtes et dans nos campagnes (même si cette année, elles risquent d'être encombrées). 

Partez à la découverte d'une gastronomie authentique et opulente. Flanez sur les marchés locaux, rencontrez des artisans, producteurs et restaurateurs amoureux de leur métier.

La pomme est sans doute l'emblème de la Normandie. Et avec elle, le Calvados et le cidre. Il faut dire que ce fruit occupe une place énorme, que ce soit dans sa consommation brute (l'adage "une pomme chaque jour éloigne le médecin" parle de lui-même) ou dans la cuisine où il se glisse de l'entrée au dessert.

panier de pommes (7)

Le cidre est la boisson pétillante du quotidien comme des fêtes. Elaboré à partir de moût fermenté d'un mélange de pommes à cidre acidulées, douces-amères et amères, il peut être vendu sous différentes appellations "bouché" (mousseux), "brut" (fermentation alcoolique terminée) ou "doux" (fermentation interrompue, plus sucré). Le Cidre de Normandie bénéficie d'un Label Rouge, le Cidre Pays d’Auge d'une A.O.C.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (16)C'est lui qui entre dans la composition de l'eau-de-vie de terroir inventée en 1553, le Calvados. Celui-ci jouit aujourd’hui de trois AOC couronnant trois produits au caractère propre : le Calvados et le Calvados Pays d’Auge, issus de cidres locaux distillés et vieillis en fûts au moins deux ans, et le Calvados Domfrontais, dont le cidre distillé et vieilli en fût au moins 3 ans, contient 30% de poires à poiré.

Mais peut-être ne connaissez-vous pas le poiré ? Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de sa région.

Sans oublier le pommeau, un apéritif doux et léger, issu du mutage (c’est-à-dire du mélange) de moûts de pommes à cidre avec du Calvados, qui fait partie de la famille des mistelles comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne, le macvin... S'il bénéficie d'une AOC depuis 1991, il n’a été autorisé à la vente qu’à partir de 1981. Auparavant, sa fabrication était illicite et gardée secrète ! Vieilli au moins 14 mois en fûts de chêne, il développe une belle couleur ambrée et une palette aromatique très riche.

2013 09 27 - visite des chais de vieillissement Père Magloire (9)

Tous ces breuvages font partie de la cuisine traditionnelle, parfumant une sauce, un dessert...

livarot

 

Mais que serait la Normandie sans ses vaches, leur lait - "l’or blanc de la Normandie" comme je l'appelle dans mon livre* -, la crème, le beurre et les fromages ? Crème et beurre d'Isigny, Camembert, Pont-l'Evêque, Livarot (le "colonel") : voilà 5 AOP qui, avec le Neufchâtel, le carré frais ou encore le petit-suisse, font la renommée laitière de la région.

 

 

Et puis, il y a la mer et ses trésors : saumons, bars, Saint-Pierre, maquereaux, turbots, barbarins, harengs, coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, coques, bulots, crevettes, tourteaux… Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? D’ailleurs, à elle seule, la région possède 4 crus renommés revendiquant chacun un vrai goût de terroir : celle de pleine mer, de la côte Ouest du Cotentin, à la saveur iodée, celle au parfum de noisette de St-Vaast-la-Hougue, celle croquante d’Isigny-sur-Mer qui excelle en cuisine, et celle de la Côte de Nacre, ferme et charnue à la fois.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

Comme pour l’huître, la Normandie peut s’enorgueillir d’être la première région productrice de coquille Saint-Jacques en France. Et deux Labels Rouges confirment la qualité des Saint-Jacques, aux noix iodés pour celles de Granville, à la saveur plus douce au large de Port-en Bessin, Grancamp, Honfleur et Dieppe.

Je n'oublie pas non plus, l’agneau de Pré-salé du Mont-Saint-Michel. Voilà une AOC bien récente (2010) pour une pratique d’élevage qui remonte au moins au XIème siècle. Durant 70 jours, les « grévins », reconnaissables à leur tête et pattes noires, pâturent sur les « herbus », en liberté, lorsque la mer se retire. La végétation particulièrement salée donne à la viande une saveur unique, une tendreté et un gras ferme.

Un peu plus au nord, sur la côte, à quelques encablures des parcs à huîtres et à moules, les légumes ne sont pas en reste. Renommée pour son goût délicatement fruité, la carotte de Créances pousse dans des « mielles », ces petites parcelles de sable enrichi en algues par des producteurs attentifs, situées à l´abri des dunes, entre la mer et les landes. Un terroir traditionnellement maraîcher et reconnu par un Label Rouge qui honore aussi les poireaux cultivés sur ces mêmes terrains.

produits Made in Calvados (2)Que dire aussi des recettes traditionnelles que sont l'andouille de Vire, le boudin noir de Mortagne au Perche (ah oui, la région élève aussi des porcs, des veaux et de la volaille !), les tripes à la mode de Caen ou encore la teurgoule ? Reconnaissable à son dessin irrégulier contrairement à sa voisine bretonne de Guéméné, la véritable andouille de Vire est faite entièrement à la main avec de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin de porc. Pas moins de 10 étapes sont nécessaires pour réaliser cette charcuterie unique. Lavé et coupé en lanières, l’appareil digestif est salé et mis à mariner pendant plusieurs jours avant d’être assemblé, lié par une ficelle à une des extrémités puis recouvert d’une robe de porc. Fumée au feu de bois de hêtre et de pommier pendant plus d’un mois, l’andouille est ensuite dessalée puis cuite dans un bouillon entre 6 et 12 heures.

Probablement introduite par les Maures au XIème siècle, le boudin noir de Mortagne au Perche, une charcuterie de sang cuit, a toujours fait la réputation de la ville ornaise. Depuis 1963, une foire et un concours international lui sont même consacrés, récompensant le meilleur fabricant, sous l’égide de la Confrérie des Chevaliers des Goûte Boudin de Mortagne au Perche.

Les tripes à la mode de Caen auraient été inventées par un moine de l'Abbaye aux Hommes de Caen. Réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillet) et de pieds de boeuf, elles sont mijotés dans un bouillon de légumes relevé de cidre ou de Calvados, dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière », dont le couvercle est lutté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte.

La teurgoule est un dessert traditionnel du Calvados, à base de lait, de riz, de sucre et de cannelle. On l'accompagne d'une fallue (une brioche plate) qui se laisse napper volontiers, à l'occasion, de gelée de pomme ou de confiture de lait. Sans oublier les caramels d'Isigny, collants ou durs, qu'on déguste en toutes occasions.

Teurgoule (6)

Bon week-end gourmand !

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couverture livrePlus d'infos :

http://www.le70e-normandie.fr

http://www.normandie-tourisme.fr/70eme-anniversaire-de-la-bataille-de-normandie-849-1.html

http://www.normandie-tourisme.fr/restaurants-713-1.html

http://www.manoir-du-lys.fr

http://www.gourmandie.fr

http://www.calvados-tourisme.com

http://www.mancheterroirs.fr

http://www.orne-terroirs.fr

http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/normandie

http://www.fromage-normandie.com

http://www.huitres-normandie.com

http://www.luxurycalvados.com

http://fromageriegillot.fr

http://www.mauviel.com

http://www.guydegrenne.fr

* Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !, Magali Kunstmann-Pelchat, Tana éditions, 2012

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lundi 21 avril 2014

Parfait pour le dîner !

Au printemps, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il m'est difficile de planifier les dîners. Ras le bol des soupes de l'hiver, mais les salades estivales n'ont pas encore leur place. Les légumes de saison ne sont en effet pas de la partie pour de tels plats. Et puis, si certaines journées sont fort agréables, les soirées sont plus fraiches. J'opte alors pour un petit velouté de fanes de radis ou de blettes de temps à autre, une quiche lorraine, des galettes, un poisson cuit au four... Et puis, il y a le croque. Monsieur, au jambon et gruyère, ou plus riche avec de la crème fraiche, plus gourmand avec une compotée d'oignons ou de pruneau, du jambon cru, du bleu ou du chèvre... Quant au Madame, c'est celui dont je me lasse le moins. Simple et copieux, il s'agrémente d'une petite salade verte pour un dîner (presque) parfait !

croque-Madame

Croque-Madame

pour 4 pièces

- 8 tranches de pain de mie

- 4 tranches fines de jambon rostello (une recette italienne aux herbes) ou autre jambon blanc

- 160g d'emmental ou de comté

- du beurre demi-sel

- 4 oeufs

- sel, poivre

Râper le fromage.

Tartiner légèrement de beurre toutes les tranches de pain sur une face.

Sur l'une d'elle, face beurrée non visible, recouvrir généreusement de fromage râpé.

Déposer une tranche de jambon pliée à la dimension du pain.

Recouvrir de fromage.

Déposer une seconde tranche de pain, face beurrée à l'extérieur (pour que le croque est une belle allure dorée grâce au beurre).

Déposer deux croques dans l'appareil électrique, prélablement chauffé. Fermer et presser sur le couvercle pour bien les souder.

Attendre quelques secondes (ou minutes suivant l'appareil) que les croque soit bien dorés.

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Casser les oeufs et laisser prendre le blanc.

Saler, poivrer.

Retirer les croque-Monsieur* de l'appareil. Glisser un oeuf sur le plat dessus et servir avec une salade.

* Croque-Monsieur est un nom invariable : on dit des croque-Monsieur. Je suppose que c'est pareil pour la version féminine !

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lundi 14 avril 2014

Déjeuner pascal au balcon ?

Il y a quelques semaines, l'orthophoniste qui suit ma fille me racontait qu'elle en avait assez d'acheter la presse cuisine au moment des fêtes (notamment de Noël) car elle déplorait le manque d'imagination des recettes proposées à ces occasions. Un avis que bon nombres de lecteurs partagent - je n'en doute pas - mais que je ne rejoins pas. Chaque année, je me réjouis à l'idée de déguster le foie gras, les coquilles Saint-Jacques, la dinde aux marrons et la bûche. Je comprends qu'on ait envie de cuisiner autre chose, de réaliser des mets plus originaux, plus exotiques. Mais, il y a pleins d'autres occasions dans l'année pour le faire, non ? En tout cas, je n'imagine pas un Noël sans ces mets traditionnels. Et puis à quel autre moment pourrions-nous les déguster ? Vous vous voyez, vous, offrir une bûche lors d'un dîner entre amis en plein mois d'octobre ? Ou une dinde aux marrons en février ? Alors pourquoi se priver de ces agapes puisqu'ils ne reviennent qu'une fois par an ? Et je parle de Noël, mais ça n'est pas le seul repas qui se plie à de telles traditions.  Pâques, que nous célébrerons dimanche prochain, suit ce même principe. Les oeufs, l'agneau, le chocolat font partie de ses rituels délicieux.  Et tant pis si aujourd'hui, nous ne suivons plus forcément les rites religieux, si les oeufs ne sont pas amassés depuis la mi-Carême... La tradition a ceci de bon : la réjouissance de retrouver des plats de l'enfance, de partager des repas en famille et de transmettre à nos enfants ce que nos parents nous ont transmis.

Alors Pâques 2014 ne déroge pas à la règle ! Au menu :

Premiers oeufs de nos poules mollets et légumes croquants pris en gelée

Brochettes d'agneau aux saveurs orientales préparées par Alice et pommes de terre sautées

Fromages, salade

Poule au chocolat et noisette proposée par Picard

Eh oui, vous avez bien lu : une délicieuse poule Picard en mousse au chocolat au lait et au praliné aux éclats de noisette, sur un biscuit noisette, insert crémeux chocolat-praliné, enrobage mousse au chocolat noir. Je vous la conseille vivement.

Et comme vous pouvez le constater, les mets traditionnels n'empêchent pas un certain renouveau.

poule chocolat praliné Picard (1)

 

Alors ce menu vous plait ? C'est parti pour la recette !

oeufs mollets et légumes croquants pris en gelée (2)

Oeufs mollets et légumes croquants pris en gelée

- 4 oeufs

- 1 poignée de petits-pois fraichement écossés

- 1 gros radis

- 1/4 sachet de gelée au madère

- de la morille déshydratée en moulin (Sabarot, le Comptoir de Mathilde...)

Sortir les oeufs du réfrigérateur 2 heures avant pour qu'il reprennent la température ambiante et n'éclate pas à la cuisson avec le choc thermique.

Préparer la gelée selon le mode indiqué sur le sachet : mélanger la gelée en poudre avec de l'eau froide. Porter à ébullition.

Verser dans des verrines à tapas et laisser refroidir 10 mn.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y jeter les petits-pois et les faire cuire 3/4 mn. Les rafraichir dans un bol d'eau froide.

Laver et équeuter le radis. L'émincer en tranches très fines.

Répartir les petits-pois et les radis dans chaque verrine. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter une cuillérée de vinaigre blanc  (qui permet de colmater les éventuelles fêlures des coquilles d'oeuf).

Déposer délicatement les oeufs dans l'eau et laisser cuire 5mn30. Retirer les oeufs. Les tremper dans l'eau froide.

Les faire rouler sur le plan de travail pour les écaler plus facilement. Les réserver, une fois écalés, à température ambiante.

Au moment de servir, déposer chaque oeuf dans une verrine.

Poudrer de morille déshydratée et servir.

 

vin St Joseph

Nous avons accompagné ce repas d'un Saint-Joseph 2011 de la Maison Nicolas Perrin.

Un vin 100% syrah, intense en fruits, bien présent mais qui ne domine pas les saveurs des plats. Très agréable !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

premiers oeufs de nos poules (2)

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lundi 7 avril 2014

Un grand classique des desserts français

Connaissez-vous la différence entre l'ile flottante et les œufs à la neige ? Souvent amalgamés, ces deux entremets ne sont pourtant pas réalisés de la même manière. Pour schématiser, tous les deux se composent de blancs d'œufs sucrés (une meringue en somme) montés et cuits, servis sur une crème anglaise et rehaussés de caramel, éventuellement d'amandes torréfiées ou de pralines concassées. La différence, me direz-vous ? Pour l'un, les blancs en neige sont cuits au four, dans un moule nappé de caramel, pour l'autre, ils sont pochés à l'eau.

Mais quand mon fils Enzo se met en cuisine, il teste des versions vues à la télé, lues dans des magazines... Et pour les œufs à la neige, c'est la cuisson au micro-ondes qui a eu sa faveur. J'entends déjà les puristes râler et c'est vrai que la cuisson traditionnelle n'a pas son pareil. Mais moi j'étais très fière de mon chéri. Pas sûre qu'il ait gagné du temps mais il s'est éclaté et nous, nous nous sommes régalés.

oeufs à la neige by Enzo

Oeufs à la neige express

pour 4 pers.

- 5 blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel

- 50 cl de lait entier (ou 25 cl de lait demi-écrémé + 25cl de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 75g de sucre

- amandes effilées

- 100g de sucre

- jus de citron

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans une jatte.

Les faire cuire au four à micro-ondes 30 secondes à 350W. Poursuivre 30 secondes de plus si nécessaire.

Réserver.

Dans une seconde jatte, mélanger sans faire mousser les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser le lait dans un bol verseur.

Gratter la gousse de vanille. Ajouter les graines dans le lait.

Chauffer au four à micro-ondes 2mn à pleine puissance (variable selon la puissance du four).

Verser le lait chaud sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Faire cuire au four à micro-ondes 2 mn à 900W, en mélangeant en mi-cuisson.

Laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand il commence à blondir, ajouter le jus de citron.

Torréfier les amandes effilées au four 5/10 mn (surveiller est obligatoire !) à 180°.

Verser la crème anglaise dans un grand plat creux.

Dresser les blancs en neige dessus.

Verser le caramel. Répartir les amandes et servir.

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lundi 31 mars 2014

Poisson d'avril !

Du poisson pour un premier avril. Normal, non ? Vous allez vous dire qu'en ce moment, je ne vous propose que des plats aux saveurs lointaines. Oui, je sais, et je l'assume complètement. Les envies, ça ne se commande pas !

Le curry de poisson est un plat très rapide à réaliser. Privilégiez un poisson blanc qui se tient comme de la queue de lotte ou du cabillaud. Choisissez une pâte de curry jaune ou ou du curry en poudre de qualité. Les Thaïlandais partent généralement sur une base d'une cuillérée à soupe par personne. A la maison, ça fait de trop. A vous de revoir, donc, les proportions selon vos goûts et vos habitudes. Vous pouvez également ajouter une gousse d'ail, un petit piment, du poivre si vous aimez les plats très relevés.

Quant au risotto, je suis partie des petites pâtes qui ressemblent trait pour trait au riz, les risoni. D'où mon envie de les cuire de cette façon. Appelées aussi orzo, elles sont sans doute les ancêtres des premières pâtes sèches réalisées dans les communautés juives de Palestine dès le 3ème siècle. Des pâtes qui vont s’exporter sous le nom de ‘fidaws’, dans le monde arabe à partir du 9ème siècle, puis en Allemagne et dans le nord de la France, mais aussi en Sicile et en Espagne. Confectionnées à base de semoule de blé dur (triticum durum) mélangée à de l’eau et du sel, ces pâtes sont façonnées entre les doigts à la taille d’un grain de blé, avec des extrémités plus fines que le centre, puis séchées au soleil. Elles sont généralement cuites dans des bouillons ou des ragoûts pour apporter de la consistance au plat. Ces pâtes sont aujourd'hui commercialisées sous le nom d’Avoines chez Alpina et Risetti chez Panzani.

risotto de rizetti et curry de queue de lotte au lait de coco (2)

Risotto de risoni et curry de lotte

Pour 4 personnes

Préparation 10min

Cuisson 15min

1 gros oignon

600g de queue de lotte

25 cl de crème de coco

1 cs de pâte de curry jaune (à base de curcuma, à défaut 1cs de curry en poudre)

400g de risoni

50 cl de bouillon de poule

75g de beurre

75g de parmesan

brins de coriandre (facultatif)

2 cs d'huile

sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une casserole, en faire revenir la moitié dans le beurre bien chaud. Ajouter les risoni. Verser le bouillon petit à petit comme pour un risotto. Laisser cuire jusqu’à complète absorption selon le temps indiqué sur le paquet de pâtes

Pendant ce temps, découper la queue de lotte en gros dés.

Dans une cocotte ou un sautoir, faire rapidement revenir le reste d'oignon émincé et les morceaux de lotte dans l'huile bien chaude.

Verser la crème de coco. Ajouter la pâte de curry, bien mélanger. Saler. Laisser mijoter à couvert 15 mn.

En fin de cuisson, ajouter éventuellement des brins de coriandre.

En fin de cuisson du risotto, ajouter le parmesan et le beurre restant. Mélanger vivement, rectifier l’assaisonnement et servir avec le curry de lotte.

mardi 25 mars 2014

Secrets de cuisine

Tout connaître sur...

le Chocolat : le choisir, le conserver, le faire fondre, l'émulsionner, le tempérer méthode pro ou rapide

l'Emmental de Savoie IGP

le Gibier : le (re)connaître, l'apprêter, le conserver, le cuisiner

les Huiles : les connaître, les utiliser

les Légumes anciens

le Saumon fumé : le découvrir, le choisir, le déguster

 

Conseils pour...

Manger 5 fruits et légumes par jour

Préparer le réveillon de Noël sans paniquer

Ranger sa cuisine, son frigo, son congélo, son cellier

S'organiser en cuisine au quotidien sans stresser, ni se sentir débordée

 

Techniques...

Recettes de base de la pâtisserie et de la cuisine française: les sauces, les fonds, les crèmes, les biscuits...

Taille des légumes : brunoise, mirepoix, julienne

Taille des légumes : ciseler, hacher, émincer...

Tempérage du chocolat : méthode traditionnelle, méthode Tupperware

 

Trucs & astuces pour réussir la bûche de Noël

Trucs & astuces pour réussir les confitures

Trucs & astuces pour réussir les crèmes desserts

Trucs & astuces pour réusssir le foie gras

Trucs & astuces pour réussir la pâte à chou

Trucs & astuces pour réussir la pâte feuilletée

Trucs & astuces pour réussir les macarons

Trucs & astuces pour réussir le risotto

Trucs & astuces pour réusssir les soufflés

Trucs & astuces pour réusssir les tartes renversées

Trucs & astuces pour réussir les terrines

 

 

 

 

 

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lundi 24 mars 2014

Le soufflé, il ne manque pas d’air !

J'adore les soufflés ! Salé ou sucré, ils ont une classe folle pour un dîner entre amis et font un dîner simple et complet un soir de semaine. C'est d'ailleurs drôle comme ce plat impressionne. Il semble si gonflé qu’on n’ose pas forcément le réaliser. Pourtant il suffit de respecter quelques principes pour le dompter...

Avant d'aller plus loin, il faut commencer par comprendre. Alors, pourquoi le soufflé gonfle-t-il ?

On a longtemps cru que c’était seulement à cause des bulles d’air présentes dans les blancs en neige qui se dilataient à la chaleur. En réalité, selon le scientifique de l’INRA Hervé This, c’est aussi l’eau que le soufflé renferme qui, en s’évaporant, le fait monter. Le moule et la croûte du dessus empêchent le soufflé de gonfler plus qu’il ne faut et emprisonnent la vapeur à l’intérieur. En perçant la surface ou en refroidissant, le soufflé retombe sans pour autant s’affaisser.

1. La base du soufflé salé : la béchamel

Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné de jaunes d’œufs, de garniture et de blancs battus en neige. Ce liant, en version salée, c’est la béchamel. Une sauce bien épaisse réalisée à partir d’un roux blond et de lait, entier de préférence pour un résultat onctueux. Faites fondre 50g de beurre. Jetez-y d’un coup 50g de farine. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux et laissez cuire 5 mn à feu doux. Versez petit à petit 25 cl de lait (chaud pour épaissir plus vite ou froid pour limiter la vaisselle !) tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez généreusement en sel, un peu moins en poivre et en muscade. Retirez du feu et laissez tiédir (c’est primordial) avant d’incorporer, un à un, 5 jaunes d’œufs puis l’ingrédient choisi. Mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel (certains ajoutent 1 ou 2 blancs de plus que les jaunes pour un soufflé encore plus aérien) et incorporez-les délicatement à l’appareil. Votre soufflé est prêt à cuire !

2. La base du soufflé sucré : la crème pâtissièresoufflé normand au calvados (1)

Même principe que la version salée mais en réalisant une crème pâtissière. Faites bouillir 25 cl de lait entier (ou moitié lait demi-écrémé et moitié crème entière). Blanchissez 3 jaunes d’œuf avec 50g de sucre. Ajoutez 20g de farine et 15g de fécule de maïs. Incorporez le lait chaud sans fouetter. Portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d’œuf, la garniture puis 4 blancs d’œufs montés en neige et serrés avec 10g de sucre. Reste plus qu’à enfourner !

3. Variante sucrée aux fruits

Si la version à base de crème pâtissière est idéale pour les soufflés à l’alcool, celle élaborée à partir d’une compote de fruits est idéale pour les enfants. Pommes, poires, abricots… conviennent parfaitement. Des fruits au sirop mixés font également l’affaire. Comptez 2 jaunes d’œufs, 5g de fécule de maïs et 3 ou 4 blancs en neige serrés avec 10g de sucre pour 150g de purée de fruits sucrée.

4. Et hop, au four !

Une fois l’appareil à soufflé versé dans le moule beurré et fariné ou sucré, la cuisson se fait à four préchauffé. C’est essentiel. 180° semble être la température idéale (voir le truc 11). Comptez 10 à 30 mn de cuisson selon votre four et la taille du moule.

5. Le truc pour faire monter le soufflé : il doit avoir chaud aux fesses !

Oubliez la chaleur tournante ! Préférez la cuisson par la sole du bas. Le soufflé doit en effet chauffer par en-dessous pour former de la vapeur à l’intérieur et pousser vers le haut. En format familial ou individuel, le moule doit être cylindrique exclusivement et, à l’idéal, en métal. A défaut, préférez un moule en porcelaine, en céramique ou en fonte émaillée qui préservent mieux la chaleur que le verre. S’il est esthétique, c’est un plus pour passer à table. Sinon, glissez-le dans un pot en osier qui évite, en plus, de se brûler.

6. Jaunes et blancs

La quantité d’œufs varie selon leur taille et les ingrédients. Mieux vaut donc ajouter les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque. C’est avec l’expérience que vous saurez quelle consistance atteindre. Pour les blancs, la règle, c’est d’avoir autant de volume de blanc en neige que du reste d’appareil. Montez-les bien fermes (la vapeur s’échappe moins) mais pas cassants. Serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez-les en deux temps : une petite quantité d’abord, le reste ensuite en prenant soin de ne pas les casser. N’insistez pas. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Bien au contraire !

Notez que l’appareil doit être tiède et surtout pas bouillant pour éviter de cuire les jaunes d’œufs.

7. Un moule bien apprêté

Propre et bien sec, le moule doit être généreusement beurré. Procédez avec un pinceau, mais pas n’importe comment : à la verticale, de bas en haut. Vous devez ensuite le fariner, pour un soufflé salé, ou le sucrer pour un dessert. Faites tomber l’excédent en retournant le moule : les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts. C’est primordial pour la suite. Une fois le moule rempli aux 2/3 ou aux 3/4 maxi, passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour qu’il lève bien droit.

8. De l’importance de la croûte…

Comme on l’a vu, pour monter généreusement, la vapeur d’eau contenue dans le soufflé a besoin d’être retenue par une surface imperméable. Pour ça, rien de plus simple : il suffit de poudrer le dessus de parmesan râpé, de chapelure ou de sucre glace. Certains cuisiniers préfèrent passer les soufflés sous la salamandre ou le grill en début de cuisson. A vous de voir !

9. Le soufflé n’attend pas : il se fait attendre !

N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson au risque de voir le soufflé retomber. Et servez sans attendre. Mais n’oubliez pas qu’un soufflé retombe toujours. Sinon, ça n’est pas un soufflé !

Retenez que si le soufflé doit attendre, vous n’ajoutez pas les blancs d’œufs immédiatement. Vous passez un peu de beurre sur le dessus du mélange de base garni et le réservez au bain-marie. Avant de passer à table, vous montez les blancs, les incorporez et enfournez.

10. Pour un dîner complet

soufflé jambon-fromage-légumes 006Il vous suffit d’ajouter à la recette de base 100g de comté, d’emmental, de beaufort, de tomme... fraichement râpé et 150g de légumes frais ou surgelés coupés en julienne, tels que carottes, courgettes, céleri. Ou bien encore 200g de saumon cru, de poulet ou de jambon, quelques brins de ciboulette ciselé et 50g de parmesan râpé. Idéal pour cuisiner des restes et parfait pour 4 personnes. Voyez ma recette de soufflé au fromage et petits légumes.

11. Pour changer

Faites cuire à l’eau 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées. Creusez-les. Écrasez la pulpe à la fourchette et mélangez-la avec 200g de morue effilée, 2 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Montez les 2 blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Remplissez les pommes de terre. Parsemez d’emmental râpé et enfournez 15 minutes à 180°. Un plat idéal accompagné d’une salade verte !

12. Subtilement fruité

Parfumez la crème pâtissière de 4 cuillères à soupe de Grand-Marnier, d’alcool de mirabelle, de Calvados… ou encore d’une gousse de vanille, de citron, de pulpe de framboises… Pour un dessertclémentine soufflée glacée plus étoffé, vous pouvez accompagner le soufflé de fruits revenus au beurre. Par exemple, le soufflé au Calvados avec des pommes poêlées, celui au citron avec des myrtilles…

13. En version express, sans crème pâtissière mais au chocolat

Faites fondre 150g de chocolat pâtissier. On trouve aujourd’hui du chocolat noir, au lait, blanc, au caramel, au café... Fouettez 6 jaunes d’œufs et 50g de sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez les deux appareils. Montez 6 blancs en neige bien ferme et les incorporez au mélange. Remplissez des moules individuels préalablement beurrés et poudrés de sucre. Enfournez pendant 5 minutes à 180°.

14. Glacé, c’est gonflé !

Entourez des ramequins d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec du ruban adhésif. Préparez un sirop avec 250g de sucre et 50 cl d’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de 2 clémentines et 30g de pistaches non salées concassées. Montez 300g de crème fraîche en chantilly assez ferme. Incorporez-la. Fouettez 2 blancs en neige très ferme. Ajoutez-les délicatement. Remplissez les ramequins en débordant de 2 cm. Réservez au congélateur pendant 8 h. Sortez 15 mn avant de déguster.

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lundi 17 mars 2014

Un plat complet aux saveurs asiatiques

En poussant le caddie au moment du Nouvel An chinois, je me suis laissée séduire par quelques produits asiatiques dont les vermicelles de riz que je n'avais encore jamais cuisinés. La recette du Bún bò (que j'ai mangé quelques rares fois dans des restos parisiens) indiquée sur le paquet me semblait suffisamment simple pour me convaincre de mes achats. Et je n'ai vraiment pas été déçue car le résultat a été à la hauteur de mes espérances.

Pour ceux qui l'ignorent, le Bún bò est un plat populaire vietnamien appelé Bò bún en France. Il est composé de lamelles de bœuf (= 'bò') sautées aux oignons (le Bún Bò xào) ou à la citronnelle ( le Bún bò Nam bộ dans le Sud du Vietnam) servies bien chaud, accompagnées d'une salade froide de vermicelles de riz (= 'bún') , de concombre et, éventuellement, de carottes, en julienne crue, de pousses de soja, de menthe et de coriandre fraîches et de cacahuètes non salées broyées, le tout agrémenté d'une sauce nuoc mam. Parfois le boeuf est remplacé par des brochettes de porc, parfois on y ajoute des nems.

J'ai pour ma part procédé à quelques changements : ni concombre, ni  menthe mais des champignons noirs, pas de carottes crues mais légèrement cuites avec des oignons, et des noix de cajou que je préfère aux cacahuètes. Voici donc un plat complet, délicieusement parfumé, parfait pour le diner.

Bo bun (1)

Bo bun (2)

Bo bun (3)

 

Bún bò à ma façon

pour 4 personnes

- 600g de bavette d'aloyau de boeuf

- 200g de vermicelles de riz

- 1 poignée de champignons noirs déshydratés

- 1 carotte

- 1 oignon rouge

- 1 boite de germes de soja

- le jus d'1 citron

- 1 gousse d'ail pressée

- 1 cs de sauce Nuoc Mam

- 8 cs de sauce pour nems

- 3 brins de coriandre fraiche

- 1 poignée de noix de cajou

- 1 cs d'huile

- poivre

Préparer le vermicelle selon le mode d'emploi indiqué sur le paquet (juste un trempage à l'eau tiède ou une cuisson rapide).

Réhydrater les champignons comme indiqué sur le paquet. Les émincer.

Rincer et égoutter les germes de soja.

Peler l'ail.

Concasser les noix de cajou.

Peler la carotte la détailler en fine julienne.

Peler l'oignon et l'émincer.

Couper la viande en lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Y faire revenir l'oignon et la carotte. Ajouter la viande et la faire revenir 3 mn. Poivrer.

Ajouter les champignons noirs et la sauce Nuoc Mam. Bien mélanger. Retirer du feu.

Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, la sauce pour nems et la gousse d'ail pressée.

Ajouter le vermicelle, les germes de soja et la sauce dans le wok. Mélanger.

Parsemer de coriandre effeuillée et de noix de cajou concassée et servir aussitôt.

Le bún bò est également délicieux servi dans un bouillon de boeuf. C'est le Bún bò Huế, une soupe du centre du Vietnam parfaite au diner pour se réchauffer un soir de printemps ou d'été plus frais.

lundi 10 mars 2014

Fais pas la tête !

Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !

Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.

Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.

La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.

Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !

tête de veau sauce gribiche (2)

 tête de veau sauce gribiche (6)

tête de veau sauce gribiche (8)

Tête de veau sauce gribiche

pour 2 personnes :

- 1 tête de veau

- 50g de farine

- 1 oignon

- 1 carotte

-thym

- gros sel, poivre en grains

pour la sauce :

- 1 oeuf

- 1 cc de moutarde

- 60 ml d'huile

- 10g de cornichons

- 7 ml de vinaigre de cidre

- 1 branche de persil

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.

Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.

Jeter l'eau.

Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.tête de veau sauce gribiche (5)

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).

Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.

Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.

Séparer le jaune du blanc.

Hacher finement celui-ci.

Hacher de la même manière le persil et les cornichons.

Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.

Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.

Saler, poivrer.

Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce gribiche.

NB : Je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay (pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire) et à Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 (pour la recette de la sauce).

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mardi 4 mars 2014

Incontournables beignets

C'est drôle comme les coutumes culinaires qui, la plupart du temps, mêlent des traditions païennes et religieuses, peuvent dévier au fil des siècles. Ainsi, la Chandeleur et Mardi-Gras semblent de plus en plus confus dans l'inconscient collectif. Essayons d'y voir plus clair...

La Chandeleur tire ses origines, à la fois, de la fête romaine des lumières, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") et à veiller les morts, d'une croyance d'origine celte où la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé, et de la célébration judéo-chrétienne de la présentation de Jésus, 40 jours après sa naissance, par Marie. D'où, une date immuable : on fête la chandeleur chaque année le 2 février. Et on la célèbre avec des crêpes.

Mais, c'est aussi l'occasion de faire la fête et de se déguiser. C'est ainsi qu'à la chandeleur commence la période du carnaval qui s'achève le jour du Mardi-Gras. Dans la tradition chrétienne, Mardi-Gras marque donc la fin de "la semaine des 7 jours gras" et annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les Chrétiens mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande, afin de purifier leur corps. C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Du coup, le jour du Mardi-Gras, on se lâche et on mange plus riche pour tenir le coup ! A nous donc les beignets et autres fritures. Au déjeuner, au goûter ou à l'apéro, elles s’invitent à notre table pour le plus grand plaisir des petits comme des grands.

La recette de base

Quel que soit le type de beignets, le principe est toujours le même : on prépare une pâte avec des œufs, de la farine, du lait, éventuellement de la levure et du sucre. Si la pâte contient de la levure ou de la bière, on la laisse reposer 1 heure à température ambiante le temps de lever. Puis on fait saisir les beignets quelques minutes, à la friteuse, dans une huile bien chaude (170°). On les retire ensuite à l’aide d’une araignée, on les dépose sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de graisse avant de déguster.

beignets aux pommes 0011) Les beignets natures, faciles et rapides

Mélangez 250 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 œufs et 20 cl de lait. Après repos, prélevez, à l’aide d’une cuiller à soupe, des boules de pâte de la taille d’une noix et plongez-les dans l’huile. Laissez frire quelques secondes. Sucrez avant dégustation.

2) Aux pommes ou à l’ananas, avec un voile de sucre glace

Plongez, à l’aide d’une fourchette, des tranches de pomme ou d’ananas dans une pâte à beignets puis dans l’huile bien chaude. Laissez frire quelques secondes. Egouttez et sucrez.

3) Aux fleurs d’acacia, en mai uniquement

Mélangez 250 gr de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 20 cl de bière blonde et 1 cuillère à café d’huile. Pendant le repos de la pâte, trempez les grappes de fleur d’acacia dans une assiette de sucre. En les prenant par la tige, plongez les fleurs dans la pâte, puis dans l’huile quelques secondes. Egouttez et dégustez.

4) Les churros, précautions nécessaires

Ils doivent être réalisés impérativement avec un appareil spécial pour chasser l’air et éviter les éclaboussures et les brûlures. Mélangez ½ bol de farine et ½ de Maïzena. Délayez avec 1 bol d’eau bouillante parfumée de cannelle, d’eau de fleur d’oranger... Formez des chichis avec l’appareil. Faites cuire 8/10 mn. Egouttez et sucrez.

5) Les croustillons ou pet-de-nonne, une pâte à choux frite

Chauffez 25 cl lait avec 60 g de beurre en parcelles. Hors du feu, ajoutez en une fois 150 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuiller en bois. Incorporez 2 œufs un à un. Formez des boules de la taille d’une noix à l’aide d’une cuiller à soupe. Plongez-les dans l’huile pendant 7 à 10 mn. Egouttez et saupoudrez de sucre.

6) Les boules de Berlin, à garnir de compote, de confiture, de pâte à tartiner...

Mélangez 250 g de farine, 30 g de sucre, 1 œuf et 30 g de beurre ramolli. Faites tiédir 15 cl de lait et délayez 10 g de levure fraîche de boulanger. Incorporez à la préparation et pétrissez-la bien avant de la laisser reposer. Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un verre. Faites lever au four à 40° ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume. Faites cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egouttez. Dégustez nature ou garnissez en coupant en deux les beignets ou, comme les pros, à l’aide d’une seringue.

paillassons de pommes-de-terre et courgettes 0037) Les accras de morue, repos superflu

Mélangez 250 g de farine, 20 cl de lait et 1 œuf. Ajoutez 500 g de morue dessalée ou de cabillaud, émietté, et, selon les goûts, 1 oignon frais émincé, un peu de sel, du poivre, du piment, le jus d’1 citron vert. Plongez des grosses cuillerées et faites frire 4/5 mn. Se dégustent chauds ou tièdes.

8) Les onion rings, à l’apéro ou en accompagnement avec des courgettes

Mélangez 100g de farine, 1 jaune d’œuf, 10 cl de lait ou de bière, un peu de sel et 1 blanc d’œuf monté en neige. Trempez des rondelles d’oignons et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Dégustez sans attendre.

9) Les tempuras de crevettes, à décliner aux légumes, au poisson, aux fruits...

Mélangez 1 jaune d’œuf, 100g de farine et 10 cl d’eau très froide. Trempez les crevettes décortiquées dans la pâte et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Servez de suite.

10) Les paillassons de pommes de terre, l'exception (ce ne sont pas des beignets mais néanmoins des fritures)

Mélangez 2 cs de fécule, 1 oeuf, un bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail pressée, 1kg de pommes de terre râpées et pressées, sel et poivre. Faites cuire dans l'huile bien chaude 10 mn et servez sans attendre.

Ecrit par magkp à 12:15 - - Lire ou ajouter son grain de sel [0] - Permalien [#]
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