Mag'cuisine

jeudi 11 février 2021

Pour les amoureux de desserts à l'ancienne

Vous n'ignorez sans doute pas que dimanche, c'est la fête des amoureux, si chère au dessinateur Peynet. Pour finir tout en gourmandise votre dîner en tête-à-tête, je vous propose  des oeufs à la neige aux pralines roses. Je vous avais déjà proposé une version au micro-ondes il y a quelques années. Voici une version plus traditionnelle. A vous de voir ce que vous préférez ! Et si vous ne savez pas pour quel menu opter, je vous invite à vous replonger dans mon article d'il y a 6 ans, véritable manuel pour réussir son dîner de Saint-Valentin.

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Oeufs à la neige aux pralines roses

Pour 2 pers. :

- 3 blancs d'oeufs

- 15 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 3 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 50 + 25 g pralines roses concassées

- 60 g de sucre

- jus de citron

Monter les blancs en neige dans une jatte. Tout en fouettant, ajouter 15 g de sucre pour les serrer.

Faire chauffer le lait dans un sautoir. A frémissement, prélever des morceaux de blancs en neige à l'aide d'une grande cuiller et les déposer dans le lait.

Laisser pocher 2 mn les retournant à mi-cuisson.

Retirer délicatement les oeufs à l'aide d'une araignée et les faire égoutter sur un torchon propre. Réserver.

Dans une seconde jatte, mélanger sans faire mousser les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre restant.

Ajouter les pralines roses dans le lait. Le porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser, tamiser éventuellement et laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand il commence à blondir, ajouter le jus de citron et un peu d'eau pour le conserver liquide, ainsi que le restant de pralines concassées.

Verser la crème anglaise aux pralines roses dans un grand plat creux.

Dresser les blancs en neige dessus.

Verser le caramel aux pralines roses et servir.

**********

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Pour accompagner votre repas, que diriez-vous d'un vin à fines bulles ? Et comme il n'y a pas que le champagne pour des moments de fête, je vous propose cet excellent Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, de De Chanceny.

Ce vin, composé à 40% Chardonnay (40%), Chenin blanc (40%), Grolleau (10%) et Cabernet franc (10%), s’ouvre sur des notes de citron confit, de pêche jaune et de menthe, subtilement relevé par des nuances de pain grillé et de moka. La bouche volumineuse et finement crémeuse, s’achève sur des notes de fruits secs.

Un vin qui vous ravira de l'apéritif au dessert.

Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, De Chanceny, env. 12,70 € chez les cavistes et sur robertetmarcel.com/boutique

 

 

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jeudi 4 février 2021

Ce midi, direction la Réunion !

De temps en temps, j'aime préparer ce plat pour le dîner car il est super rapide et peut même permettre de finr un reste de saucisses grillées au barbecue. Pas en ce moment bien sûr mais plutôt l'été, hein ! A la saison, j'utilise de la saucisse fumée comme le veut la recette originale. Celle-ci me vient d'ailleurs d'une copine réunionnaise que j'ai connu lorsque j'étais étudiante à l'université à Paris. Chaque midi, nous mangions toute la classe ensemble (en DESS, nous n'étions que 25) et nous partagions nos recettes fétiches. Que de souvenirs !

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Carry de saucisses

Pour 4 personnes :

- 3 ou 4 saucisses fumées (ou saucisses déjà grillées)

- 1 ou 2 oignons (selon la grosseur)

- 1 conserve de tomates pelées

- 1 gousse d'ail

- 1 cc de gingembre frais ou surgelé (facultatif)

- 1 cc de curcuma (ou de safran)

- ciboulette ou oignons nouveaux

- sel, piment

- qs d'huile

Faire pocher les saucisses fumées 10 mn dans un gros volume d'eau bouillante (étape inutile si les saucisses sont grillées).

Les couper en morceaux.

Eplucher et émincer les oignons.

Dans une poêle, faire dorer les oignons et la saucisse dans l'huile bien chaude. Jeter le surplus de graisse si nécessaire.

Ajouter les tomates, l'ail pressée, le gingembre et les épices. Ajouter éventuellement un peu d'eau.

Laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes le temps que la sauce épaississe.

Pendant ce temps, cuire du riz et des lentilles corail ou des haricots rouges.

Servir avec le carry parsemé de ciboulette ciselée.

Cette recette peut se décliner avec des blancs de poulet, du porc, du boeuf ou des crevettes.

jeudi 28 janvier 2021

On fond pour les fondants

Voilà des petits gâteaux parfaits pour le goûter ou un café gourmand, accompagnés d'une boule de glace à la vanille et d'une salade d'oranges par exemple.

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Fondants chocomarrons

Pour 12 pièces :

- 100 g de chocolat noir à pâtisser

- 50 g de beurre demi-sel

- 2 œufs

- 200 g de crème de marron

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Casser le chocolat en morceaux dans une jatte. Ajouter le beurre en morceaux.

Les faire fondre 2 x 30s au four à micro-ondes.

Bien mélanger.

Casser les œufs dans un bol et les fouetter.

Les incorporer au chocolat.

Ajouter la crème de marron.

Répartir dans des moules à muffins.

Faire cuire pendant 15 mn.

Sortir et laisser tiédir. Démouler.

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jeudi 21 janvier 2021

Un peu de vert pour changer !

Je ne sais pas pourquoi mais j'ai du mal à faire d'autres soupes que l'éternelle poireaux, carottes, pommes de terre. Une sorte de réflexe qui a la vie dure ! Du coup, entre le velouté de courge, celui de champignons et cette fameuse soupe de légumes d'hiver, je tourne assez vite en rond. Et pourtant, les recettes de soupe, ça n'est pas ce qui manque sur ce blog. Mais bon...

La semaine dernière, au vu d'un frigo plutôt vide, j'ai eu l'idée de recycler un reste de mâche et de roquette légèrement défraichies en un velouté. J'avais le souvenir d'un velouté de roquette dégusté il y a quelques années que j'avais adoré. Une recette Thermomix que je me suis empressée de rechercher sur le net et que j'ai adapté à mes ustensiles (parce que non, je n'ai pas de robot cuiseur et je m'en porte très bien ;-) ). En faisant cette recherche, je suis tombée sur une recette de crème de roquette avec oeuf mollet et poutargue qui m'a interpellée. Ayant les ingrédients sous la main, et comme je suis incapable de suivre une recette à la lettre, je me suis donc lancée dans un mix de recette et de ce que j'avais en tête avec, au résultat, un petit plat super bon et radicalement différent de l'ordinaire. La photo n'est pas très accueillante, la faute à la lumière du soir en hiver... Mais essayez et dites-moi ce que vous en pensez !

velouté de mâche et roquette, oeuf mollet et boutargue (2)

Velouté de mâche et de roquette, oeuf mollet, copeaux de boutargue et croûtons de pain maison

Pour 4 pers.:

- 250 g de pomme de terre

- 100 g de mâche 

- 100 g de roquette

- 80 cl de bouillon de poule

- 1 échalote

- 4 oeufs

- 2 ou 3 cs de crème crue

- qs d'huile d'olive

- qs de boutargue (en poche et râpée)

- qs de croûtons maison

- sel, poivre

Sortir les oeufs pour les faire revenir à température ambiante.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Eplucher et couper les pommes de terre en cubes.

Laver les salades, les essorer.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.

Lorsqu'elle est chaude, y faire revenir l'échalote et les pommes de terre env. 5 mn sans colorer.

Ajouter la mâche et la roquette.

Couvrir de bouillon et laisser cuire env. 25 mn. Les ommes de terre doivent être très tendres sous la lame d'un couteau.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau. Y faire pocher les oeufs 5mn30.

Mixer la soupe. Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir le velouté dans des assiettes bien chaudes.

Ecaler délicatement les oeufs. En déposer un dans chaque assiette.

Ajouter des croûtons et des copeaux de boutargue (prélevés au couteau économe).

Parsemer de boutargue râpée.

Servir aussitôt.

jeudi 14 janvier 2021

Un gratin vite fait pour le dîner !

Connaissez-vous les ravioles du Dauphiné ? Ces petites pâtes farcies au comté AOP, au fromage blanc et au persil font partie de mes incontournables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Vendues fraiches en plaques ou surgéles en détail, elles agrémentent à merveille un bouillon de légumes ou de poule, une salade... et font de délicieux gratins saisonnier en un tour de main. Il suffit de cuisiner des légumes de saison tels qu'une fondue de poireaux, de blettes, des courgettes sautées..., de les ajouter à des plaques de ravioles, avec un peu de crème et de faire cuire le tout au four. Succès assuré !

Ce soir là, j'avais un paquet de saumon fumé au réfrigérateur qui arrivait à péremption. Avec des épinards surgelés, l'association était parfaite. Mais j'aurais pu utiliser des pavés de saumon cru, que j'aurais simplement déposer dans le plat à four, cru, détaillé en cubes. Je vous donne les quantités, mais elles sont très approximatives car, pour dire vrai, je cuisine ce genre de plat à l'oeil !

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (2)

Gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et au saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 1 paquet de 6 plaques de ravioles du Dauphiné Saint-Jean

- 4/6 tranches de saumon fumé

- env. 400 g d'épinards surgelés feuilles préservées Bonduelle (ou frais si vous avez plus de temps)

- env. 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Faire suer les épinards dans une sauteuse le temps de les décongeler. 

Bien les presser pour ôter toute l'eau.

Saler, poivrer. Ajouter de la crème.

Dans un plat à gratin beurré, déposer une plaque de ravioles, puis une couche d'épinards, une couche de saumon, une plaque de ravioles et ainsi de suite...

Parsemer d'emmental râpé.

Faire cuire à 180° pendant 20 mn.

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (1)


jeudi 7 janvier 2021

Une soupe réconfortante pour le dîner

Après les agapes de Noël, rien de tel qu'un dîner léger mais néanmoins chaleureux. Que diriez-vous d'une velouté parfumé qui mêle subtilement les pommes de terre et le gorgonzola ?

Velouté de pommes de terre au gorgonzola coriandre noisettes Crédit - Amélie Roche_CNIPT_
Crédit photo CNIPT_Amélie Roche

Velouté de pomme de terre au Gorgonzola, coriandre et noisettes

- 700 g de pommes de terre pour purée, potage

- 1 échalote

- 120 g de Gorgonzola

- 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille

- 1 filet d’huile d’olive

- Feuilles de coriandre (ou de basilic)

- Noisettes concassées

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.

Peler et émincer finement l’échalote.

Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter les cubes de pommes de terre, le bouillon de légumes, saler et poivre.

Porter à ébullition et laisser ensuite cuire à couvert environ 15 min.

Mixer la soupe, ajouter le Gorgonzola et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Poivrer, parsemer de feuilles de coriandre et de noisettes concassées.

Déguster bien chaud.

NB : Vous le savez, la pomme de terre contient de l’amidon et donc des glucides complexes. Si vous utilisez un mixeur, les molécules de glucide cassent et la chair de la pomme de terre devient collante. Cette texture est parfaite pour un velouté, comme ici, mais ne convient pas pour une purée. Dans ce cas, privilégiez plutôt le presse-purée ou le moulin à légumes.

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jeudi 31 décembre 2020

Ce soir, j'attends Madeleine...

La météo est, en ce moment, propice à de longs après-midis au coin du feu. Que diriez-vous d'accompagner votre boisson chaude du goûter de délicieuses madeleines ?

Voici une recette toute simple qui nécessite seulement d'être préparée à l'avance pour qu'une fois la pâte bien froide, se créent les fameuses bosses sous le choc thermique.

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Madeleines

12 madeleines :

- 1 gros oeuf

- 70 g de farine + 1 cs pour la plaque à madeleines

- 50 g de sucre

- 70 g de beurre + 1 noix pour la plaque à madeleines

- 4 g de levure chimique

- 2 cl (20 g) de lait

- 1 gousse de vanille

Beurrer et fariner les empreintes de la plaque à madeleines (en tôle de préférence).

Faire fondre le beurre noisette.

Dans une jatte ou le bol du robot pâtissier, casser l'oeuf et le battre avec le sucre sans faire foisonner.

Ajouter la farine, la levure et la vanille. Mélanger.

Incorporer le lait puis le beurre noisette jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Remplir les empreintes au trois quart.

Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur (voire une nuit - étape indispensable pour créer un choc thermique à la cuisson et voir se former une bosse).

Préchauffer le four à 220° en position chaleur statique.

Enfourner à 200° pour une dizaine de minutes environ (temps variable selon le four).

Démouler délicatement.

Les madeleines sont meilleurs tièdes. Elles sont alors craquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Je vous souhaite à toutes et tous un excellent réveillon de Saint-Sylvestre et une très belle année 2021.

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mardi 29 décembre 2020

Une carbonade de lotte pour le réveillon

Autant je cuisine très régulièrement au vin ou au cidre, autant je n'ai pas le réflexe des plats à la bière. Et pourtant j'apprécie le boeuf braisé à la bière. C'est la raison pour laquelle je vous partage cette recette de l'Association des Brasseurs de France qui me semble tout à fait à sa place pour les repas de fête de fin d'année. Avec ses notes épicées, sa touche de caramel, sa belle rondeur en bouche et sa mousse crémeuse, la Bière de Noël accompagnera la finesse et la subtilité de ce poisson charnu. A tester de toute urgence.

Carbonade_lotte_Biere de Noel┬®Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France-2

Carbonade de lotte à la bière de Noël

Pour 4 pers. :

- 50 cl de bière de Noël

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 1 kg de lotte coupée en morceaux

- 10 g de sucre cassonade

- 15 g de farine

- 2 cs de vinaigre balsamique

- 1 bouquet garni

- 4 tranches de pain d'épice

- 45 g de moutarde

- sel, poivre

Dans une cocotte, faire suer les oignons émincés dans le beurre. Incorporer les morceaux de lotte. Les laisser dorer. Les retirer et les réserver.

Dans la cocotte, ajouter le sucre en le laissant légèrement caraméliser. Incorporer la farine. Bien mélanger le tout.

Déglacer avec le vinaigre et la bière. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux.

Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épice. Les couper en cubes. Réserver.

Placer les morceaux de lotte dorés et les cubes de pain d'épice dans la cocotte. Napper de sauce. Couvrir et retirer du feu.

Une demi-heure avant de passer à table, préchauffer le four à 150°C. Placer la cocotte au four pendant 30 minutes.

Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur. À déguster avec une bière de Noël.

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dimanche 27 décembre 2020

Salade toute bête de saison !

J'improvise souvent ce genre de salades pour une entrée dominicale ou lorsque nous avons des invités. Il suffit de jeter un coup d'oeil dans le réfrigérateur ou le congélateur : une base de salade de saison, des crevettes, du poisson fumé, des magrets de canard séchés, des fruits et/ou légumes de saison, quelques herbes fraiches et des fruits secs parsemés à la volée... De quoi obtenir une jolie assiette légère et colorée qui invitent à passer à table et met en appétit. 

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Salade de mâche et saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 200 g de mâche

- 4 tranches de saumon fumé

- 3 pommes de terre cuites à la vapeur ou en robe des champs

- 1 pomelo

- 1 cs de crème crue

- ciboulette

- pignons, canneberges, graines de courges

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de pépins de raisin

- sel, poivre de Timut

Préparer la vinaigrette dans un saladier en fouettant le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile.

Peler et couper les pommes de terre en rondelles.

Prélever les suprêmes du pomelo. Pour cela, commencer par le peler à vif, c'est-à-dire par couper la peau avec le ziste (la peau blanche). Puis glisser la lame du couteau entre chaque quartier, juste à côté de la membrane blanche, pour en extraire seulement la chair.

Presser les membranes restantes au-dessus d'un bol pour recueillir le jus du pomelo. Ajouter la crème, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Fouetter.

Détailler les tranches de saumon en lamelles.

Laver et essorer la mâche. L'ajouter à la vinaigrette. Remuer.

Répartir la mâche dans les assiettes.

Ajouter les suprêmes de pomelo, le saumon, les pommes de terre.

Verser la crème sur les pommes de terre.

Parsemer des fruits secs et de ciboulette restante.

vendredi 25 décembre 2020

Noël en Provence

Dans la douceur de l’hiver, la Provence a revêtu son habit de Noël. Marchés au santon, pastorales, crèches animées et Gros souper animent notre escapade.

Pas de neige dans la campagne provençale mais le ciel a bien été dégagé par le mistral et des étoiles scintillent dans le bleu de la nuit. A quelques heures de Noël, dans les villages provençaux, la magie a opéré. Il faut dire qu’ici, les traditions calendales sont encore très vivantes et, de la Sainte-Barbe à la Chandeleur, pas une semaine ne passe sans que l’on prépare Noël.

 

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©OT Aix-en-Provence

De marchés en foires

Durant le temps de l’Avent et jusqu’au 24 décembre, les marchés de Noël animent la Provence. D’Aix-en-Provence à Marseille en passant par Martigues et Saint-Rémy-de-Provence, il flotte comme un air de fête qui met des étoiles dans les yeux des petits et des grands. On replonge en enfance en humant les doux parfums de fleur d’oranger qui s’échappent de la pompe à l’huile, au marché des 13 desserts. On déambule parmi les étals à la recherche des meilleurs produits pour préparer le souper de Noël. On y fait le plein de cadeaux artisanaux : un savon de Marseille, une poterie, une cigale en céramique ou en cire, une bougie, des douceurs provençales... L’occasion de faire découvrir à ses proches des produits locaux de qualité. On y découvre aussi le savoir-faire ancestral des maîtres santonniers présents dans les Foires aux santons. Celles de Marseille et d’Aix-en-Provence rassemblent, dit-on, les meilleurs qui, pour l’occasion, ouvrent aussi les portes de leur atelier. De quoi rapporter quelques personnages d’argile dans ses bagages. D’ailleurs, la coutume veut que l’on en ajoute un nouveau chaque année dans sa crèche. Pour trouver l’inspiration, on ne manque pas de visiter une crèche dans un des villages provençaux. Celle, animée, d’Allauch près de Marseille est incontournable avec ses 600 santons qui nous invitent au voyage au cœur de la Provence d’autrefois.

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©Muriel Pellegrin ADT Vaucluse Provence

Des visites gourmandes

Aix-en-Provence est sans doute la ville la plus douce de la région. Impossible en effet de ne pas succomber à la spécialité locale, le calisson, fabriqué avec du sucre, des amandes douces et de la pâte de melon confit depuis le XVe siècle. A la Fabrique de la Confiserie du Roy René, on peut venir librement suivre le travail des confiseurs et les étapes de production. Abrité à l’étage, le Musée du Calisson nous invite à traverser le temps et les saisons. En présence d’un maitre-confiseur, l’atelier au sein de la boutique du centre ville permet de réaliser soi-même les ‘‘câlins’’ provençaux de manière artisanale, sur les machines historiques de la Confiserie.

Autre temple de la gourmandise à deux pas de la ville : la Chocolaterie Puyricard. Visite du laboratoire, atelier et stage créatif, on s’offre une plongée en famille dans ce monde fascinant et on repart avec une boîte de ces délicieux chocolats artisanaux.

La fin d’année en Provence correspond aussi à la saison de récolte de l’olive et à l’élaboration de l’huile d’olive dont l’AOC Huile d’Olive d’Aix-en-Provence. Durant tout le mois de décembre et de janvier, les moulins ouvrent leurs portes aux visiteurs et fêtent l’huile d’olive nouvelle. Voilà de quoi offrir des paniers bien gourmands.

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©Musée du Calisson, Confiserie du Roy René

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©Confiserie du Roy René

Un réveillon typiquement provençal

Après avoir fait ses dernières emplettes, il est temps de rentrer car on a du pain sur la planche, pour préparer le « gros souper », ce repas maigre, c’est-à-dire sans viande comme le veut la tradition la veille de Noël, mais néanmoins copieux. On dresse la table selon le rite calendal, avec 3 nappes blanches, éclairée de 3 bougies et décorée de 3 coupelles de blé de l’espérance semé à la Sainte-Barbe.

Après le « cacho-fio », l’allumage rituel de la bûche de Noël par le plus jeune et l’aîné de la famille, c’est le moment tant attendu de passer à table. Sept plats vont être servis, qui symbolisent les souffrances de Marie : aigo boulido (soupe à l’ail), escargots, omelette à la truffe (la pleine saison), brandade de morue, aïoli, cardes en sauce blanche… Des plats qui varient selon les villages et les familles, en fonction de ce qu’offre le terroir. Le poisson frais, notamment l’anguille, le thon, la daurade, fait honneur au souper sur la côte méditerranéenne. Les légumes occupent une place de choix dans la Provence intérieure : gratin d’épinards en persillade à Apt, céleris crus à l’anchoïade, poireaux blanchis, courge, chou-fleur, artichauts... Dans la montagne provençale, on sert traditionnellement des crouzets, des pâtes en lanières.

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Les 13 desserts

Invariablement 13 comme le nombre de convives de la Cène (le Christ et ses 12 apôtres), les desserts de Noël diffèrent légèrement d’un coin à l’autre de la Provence, mais ont toujours en commun la fougasse à l’huile d’olive que l’on appelle pour la circonstance « pompe à huile », les 4 mendiants en rappel aux ordres religieux (les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les Carmélites, les raisins secs pour les Dominicains et les noix pour les Augustins), les dattes, symbole du Christ venu d’Orient, et les nougats, blanc pour la pureté et le bien, noir qui évoque l’impur et le mal.

A Aix, on y ajoute les calissons, à Marseille, les navettes, à Pézenas, les oreillettes, à Apt et à Saint-Rémy de Provence, les fruits confits, ailleurs la pâte de coing, les croquants aux amandes... Conservés depuis leur récolte en septembre dans les caves et greniers, les fruits frais complètent ce buffet de douceurs : oranges, mandarines, poires, pommes, raisins ou melon d’eau.

Selon la tradition, on sert ces 13 desserts en même temps et en abondance sur la table, pour qu’ils y restent trois jours. On les déguste avec du vin cuit pour s’assurer bonne fortune pour toute l’année. Un vin qui est confectionné par quelques familles vigneronnes dans le pays d’Aix, à partir du moût conservé lors des vendanges, cuit au feu de bois de chêne dans un chaudron de cuivre et vieilli en fût de chêne quelques années. Alors que les cloches de l’église du Saint-Esprit commencent à carillonner, à Aix et dans les campagnes environnantes, on avale encore un petit verre de fenouillette, une liqueur à la graine de fenouil. En retard, on se presse alors, lanternes à la main, pour rejoindre amis et voisins et célébrer la messe de minuit dans la tradition provençale. Bòn Nouvé * !

*Joyeux Noël en provençal

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mercredi 23 décembre 2020

Pour un début de réveillon pétillant !

Que diriez-vous de partir, direction l'Italie, pour Noël ? Martini®, le spécialiste des apéritifs italiens, nous propose un cocktail très simple à concocter. Des agrumes, des fruits rouges et du prosecco : les amateurs de fines bulles vont adorer !

En France, Martini est surtout connu comme une marque de vermouth. Mais c'est avant tout la distillerie Martini-Rossi créée à Turin en 1863, qui exploite des vignobles et produit donc également des vins effervescents.

Vin blanc effervescent italien très en vogue grâce à la mode du spritz, Martini® Prosecco est élaboré depuis 1863, à partir du cépage Gléra produit dans la Vénétie comme le veut l'appellation Prosecco. Il est élaboré selon la méthode de fermentation en autoclave dite "Martinotti", du nom du piémontais Federico Martinotti qui l'a mise au point. C'est une technique innovante à l'époque, qui consiste à enfermer le vin additionné d'une liqueur de tirage, dans une cuve close pour y vivre sa seconde fermentation, et non directement en bouteille comme en méthode traditionnelle ou champenoise. Pétillant et léger, le Prosecco se distingue par des saveurs fruitées de poires et d'agrumes.

Alternative d'Apérol ou de Campari dans le spritz, Martini® Fiero, créé en 1998, est un vermouth souvent considéré comme un bitter du fait de son amertume. Pourtant, il s'agit bien d'un vin (ou plus précisément d'un assemblage de vins) aromatisé aux agrumes et aux herbes, et non d'une infusion d'herbes et d'agrumes dans de l'alcool et de l'eau. Titrant à 14,4°, peu sucré et moins amer que ses concurrents, il développe un goût d’orange sanguine avec une attaque puissante et se poursuit sur une note vive de fraîcheur et même d’acidité.

cocktail Martini
© MARTINI®

Fiero Berries Royal 

Pour 1 flûte :

- 2,5 cl de Martini® Fiero (ou autre amer)

- 2,5 cl de gin

- 1 cl de sirop de cassis

- Un trait de Martini® Prosecco (ou autre prosecco frizzante)

- Citron et mûre surgelée

Dans un shaker, verser le Martini® Fiero, le gin et le sirop de cassis.

Shaker, filtrer et verser dans une flûte.

Ajouter un trait de Martini® Prosecco, garnir d’un morceau de zeste de citron et d'une mûre et servir.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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lundi 21 décembre 2020

Un avant-goût de fête

Que diriez-vous d'une recette facile et rapide à réaliser pour le dîner ou le petit-déjeuner ? Un petit plat sublimé par un mets de choix ? J'ai parlé des oeufs brouillés à la boutargue ! Chez nous, il a eu un franc succès auprès de mon chéri. Vous testez ?

Connaissez-vous la boutargue ? Ce “caviar de la Méditerranée” — du provençal botarga / boutargo / poutargo qui signifie « oeufs de poisson salés et séchés » — est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme le Liban, l’Arménie, l’Italie, la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi. Il s’agit d’une poche d’oeufs de mulet recueillie quand les femelles sont pleines, salée, pressée puis séchée. Enrobée de cire, la boutargue est un mets recherché, qui offre une belle couleur orange, une texture ferme et une saveur iodée délicieusement corsée. Un régal, coupée en fines lamelles à l’apéritif, idéalement sur une baguette fraîche, ou parsemée sur un plat de spaghettis à la crème, des oeufs, une salade terre-mer, un carpaccio de poisson...

La boutargue Koskas & Fils est le fruit d’une tradition familiale et d’une véritable passion qui se transmet depuis bientôt 30 ans. Elle est née en Tunisie (rue des Tanneurs à Tunis), sous l’impulsion de Chalom Koskas, puis elle s’est transportée à Paris, rue Ramponeau (auourd'hui l'entreprise familiale est installée au 6 avenue Corentin Cariou dans le 19e).

boutargue

La boutargue Koskas & Fils est fabriquée artisanalement, de la décongélation à la mise sous cire, en passant par le salage et le séchage. Elle est ainsi d’une qualité parfaite, sans aucun ajout ni conservateur. Elle se conserve ensuite jusqu’à 5 mois en préservant sa saveur originelle, même lorsqu’elle est entamée. Il suffit de l'envelopper dans du film étirable. Bon, chez nous, c'est sûr qu'elle ne durera pas 5 mois !

Oeufs brouillés à la boutargue

Pour 4 personnes :

- 8 à 10  oeufs extra-frais

-  40 à 50 g de beurre demi-sel en dés

- 1 cs de boutargue râpée (pour remplacer le sel)

- qqs lamelles de boutargue

Casser les oeufs dans une sauteuse ou, idéalement, dans une évasée bombée. Ajouter le beurre et la boutargue râpée.

A feu très doux, casser et mélanger les oeufs avec une cuiller en bois.

A l'apparition de vapeur qui indique le début réel des œufs, ne pas cesser de vanner (ne surtout pas battre). La coagulation des oeufs devenant plus dense, retirer la casserole du feu sans arrêter de remuer et alterner feu / non feu jusqu'à ce que les oeufs prennent la consistance d'une pommade (environ 15 mn).

Stopper la cuisson lorsque les oeufs sont crémeux, lisses et encore brillants (s'ils ne brillent plus, ils sont secs).

Servir sans attendre. Chaque convive parsèmera de quelques lamelles  de boutargue réalisées avec un économe.

NB : si vous ne pouvez pas maîtriser votre source de chaleur, préférez la cuisson au bain-marie.

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samedi 19 décembre 2020

Et si on s'occupait du petit-déjeuner de demain ?

En ce dernier week-end de l'Avent, je vous propose de réaliser des muffins anglais, ces petits pains très moelleux délicieux tartinés de beurre ou de marmelade... d'orange, of course ! La recette, extraite de la chaine Youtube JustinCooking, est très simple. Au point que je me demande encore pourquoi avoir attendu si longtemps pour se lancer ! D'ailleurs, pour être tout à fait honnête, c'est ma fille Alice qui les a réalisés la première fois et a réitéré avant-hier pour notre plus grand plaisir hier matin !

muffins anglais (5)

 

Muffins anglais

Pour 10 muffins environ :

- 450 g de farine (T45)

- 250 ml de lait

- 50 ml d’eau tiède

- 30 g de beurre pommade

- 5 g de sel

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

- qs de semoule de blé dur fine

- huile

Commencer par réhydrater la levure dans de l'eau tiède (attention, pas trops chaude, sinon elle meurt). Laisser reposer 10 mn.

Mélanger la farine et le sel dans le bol du robot (ou une jatte).

Incorporer le lait tiède et la levure.

Pétrir au robot muni d'un crochet, une dizaine de minutes, ou à la main, jusqu'à ce que la pate soit homogèene et se détache des parois du bol.

Ajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit souple et non collante.

Laisser lever la boule de pâte dans un saladier recouvert d'un torchon pour éviter tout courant d'air, pendant 1h30 à 2h dans un endroit tiède (le radiateur ou le poêle sont parfaits, mais le plan de travail fait l'affaire s'il fait bon dans la cuisine). 

Dégazer la pâte avec le poing. La déposer sur le plan de travail fariné. L'aplatir et la diviser en 10 pâtons de 80 g environ.

Former les pâtons en boule : les aplatir avec le poing puis replier les bords au centre, les retourner et les bouler (façonner en boule avec le plat des mains). Chaque boule doit être ferme, lisse et sans creux en-dessous.

Parsemer d'un peu de semoule en la faisant adhérer.

Déposer les boules sur une tôle pâtissière, semoule en-dessous.

Les badigeonner d'un peu d'huile à l'aide d'un pinceau. Parsemer de semoule.

Aplatir légèrement les muffins.

Couvrir et laisser doubler 40 à 50 mn.

Faire chauffer une poêle en tôle ou à revêtement anti-adhésif. Y déposer des muffins et faire cuire à couvert, à feu moyen, 6 à 8 mn de chaque côté.

Procéder de la même façon pour tous les muffins.

NB : La cuisson à couvert permet de faire gonfler les muffins grâce à la vapeur dégagée.

muffins anglais (1) muffins anglais (2)

 

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jeudi 17 décembre 2020

Le foie gras poêlé, une valeur sûre

Cela fait des années que je n'ai pas servi de foie gras poêlé. Il faut dire que ce plat est plus adapté aux repas en petit comité qu'aux grandes tablées. Finalement, c'est l'idéal en ce réveillon si particulier...

Foie gras poele puree de topinambour
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France

Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame

Pour 6 pers. :

- 600g de topinambours

- 300g de foie gras frais

- 2 cc d'huile de noisette

- fleur de sel, poivre

- herbes pour décor

- 1 cc de Curry Black Pearl (ou un mélange de curcuma, piment, gingembre, coriandre, cumin, poivre, fenugrec, estragon, feuilles de cari)

- 1 cs de canneberges séchées coupées en menus morceaux

- 3 cs de sésame grillé

- 30 g de sucre en poudre

- 10 ml d’eau 

Commencer par les tuiles.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer un caramel avec 10ml d’eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.

Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.

Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les canneberges coupées en menus morceaux.

Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.

Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.

Préparer la purée.

Peler les topinambours et les cuire dans de l’eau citronnée salée pendant 20/25 minutes. Les égoutter et faire une purée, ajouter l’huile de noisette, poivrer et réserver au chaud. 

Préparer le foie gras.

Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur une demi-heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.

Pendant la première entrée, chauffer une poêle bien chaude.

Disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minute puis 30s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.

Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.

Saupoudrer de curry black pearl, décorer d'herbes jolies et servir sans attendre.

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mardi 15 décembre 2020

Un consommé pour commencer

Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.

consommé aux langoustines et girolles (4)

 Consommé de langoustines aux chanterelles

 Pour 6 pers. :

Pour le fumet :

- 500 g de chanterelles

- 24 langoustines crues

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 carotte

- 25 cl de vin blanc

- 1,5 l d'eau

- 2 cs d'huile d'olive

- 2 cs de concentré de tomate

- thym, laurier

Pour la clarification :

- 1 blanc d'œuf

Pour le dressage :

- 30 g de beurre

- qs de graines de sarrasin torréfié

- qs de perles de citron (Labeyrie)

- cerfeuil frais ciselé

- sel, poivre

Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.

Éplucher l'ail.

Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.

Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.

Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.

Battre légèrement le blanc d'œuf.

Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.

Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.

Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).

Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.

Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.

Réchauffer le consommé.

Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.

Consommé aux langoustines et girolles (1) consommé aux langoustines et girolles (2)

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dimanche 13 décembre 2020

Revisitons la raclette !

En cette journée mondiale de la raclette, que diriez-vous d'une version revisitée ? Certes il y a les inconditionnels du fromage à raclette de Savoie IGP fondu servi avec des pommes de terre et de la charcuterie savoyarde, mais il ya aussi les autres qui se laissent charmer par quelques changements : le fromage peut d'ailleurs entrer dans pas mal de recettes comme ici ou là. En attendant, sortez vos appareils, ça va racletter ce soir !

Raclette revisitée © CNIPT - Amélie Roche
© CNIPT - Amélie Roche

 

Raclette revisitée, pommes de terre rôties au miel et magret fumé 

Pour 4 pers. :

- 1 kg de pommes de terre à chair fondante, spécial four et gratin (type Agata, Monalisa ou Samba)

- 6 cs de miel 

- 4 cs d’huile d’olive 

- 800 g de fromage à raclette

- 180 g de tranches de magret fumé 

- thym

- sel, poivre

Laver et couper les pommes de terre en deux. Les déposer dans un plat à four. 

Arroser de miel, de thym et d'huile d'olive, saler, poivrer. 

Faire cuire 25 à 30 mn à 180°C en mélangeant régulièrement. 

Servir les pommes de terre avec le magret et le fromage fondu.

vendredi 11 décembre 2020

Une table de rêve

Ce n'est pas parce que Noël ne s'annonce pas sous les meilleures auspices qu'il n'en sera pas pour autant magique. Même en petit comité, la table se doit d'être festive, parce que la magie opère d’abord autour d’un dîner aux allures de festin. Sinon à quoi bon ! Voici une sélection de jolies tables dont on peut s'inspirer...

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Tendance nature et blanc pur. Bois, feuilles de coton, feuilles en métal et bougeoirs oxydés Madam Stoltz, feuillages et fleurs sèches sont mis en valeur dans des vases aux formes épurées HK Living, sur une table rustique dont la blancheur poudrée évoque la neige. Les couverts dorés Nordal, les photophores et les verres apportent une touche enchanteresse à ce décor tout en délicatesse… Mise en scène pour Mobalpa.

Degrenne

Réveillon baroque avec Degrenne : vaisselle L Couture ivoire en Porcelaine de Limoge, couverts AquaticCouture, reflet du savoir-faire normand de la Maison, verrerie Héritage, reconnaissable à sa forme tulipe et à ses parois finement côtelées.

Sobriété et élégance avec Villeroy & Boch : vaisselle collection Anmut Gold, avec un décor doré protégé grâce à la technologie innovante "Inglaze Gold", verrerie Grand Royal Gold, couverts Ella Dorée.

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Retrouvez d'autres idées de déco de tables par ici.

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mercredi 9 décembre 2020

Pour un Noël sans embûches !

On ne le répètera jamais assez : le secret d'un dîner réussi, c'est l'organisation ! Je vous ai déjà proposé plusieurs articles à ce sujet que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Le réveillon de Noël se plie évidemment et plus encore à cette règle. C'est la raison pour laquelle, je vous propose dans les jours à venir des recettes pour votre dîner de fête. En voici un avant-goût...

Cette année, au vu du contexte sanitaire, le réveillon s'organise en petit comité. On oublie les grosses pièces de viande et de volaille. Le magret de canard, le pigeon ou encore le tournedos de bœuf ont toute leur place sur nos tables de réveillon. Les plats sont servis à l'assiette, les mets un peu plus chers peuvent même se glisser dedans... Et pour le dessert, la bûche, indétrônable, sera préparée en plus petite quantité, voire en portion individuelle.

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Cocktail Fiero Berries Royal (recette publiée le 23 décembre prochain)

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© Martini

Consommé de langoustines aux chanterelles (recette publiée le 15 décembre prochain)

consommé aux langoustines et girolles (4)

Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame (recette publiée le 17 décembre prochain)

Foie gras poele puree de topinambour
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France

Intemporels tournedos de bœuf sauce au cacao

Gratin dauphinois

Pommes de terre en éventail

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Fromages & salade

 Bûche de chef ou maison

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© agence Melchior

 Roses des sables et autres petites bouchées

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Le blog regorge d'idées de menus de Noël :

- Menu prêt à l'avance, menu de dernière minute, menu facile à réaliser, menu économique : lequel choisir ?

- Noël en famille (nombreuse) ou en petit comité

- Noël 2006

- Réveillon 2008

- Noël 2011 autour du canard

- Noël 2012 : menus des 24 et 25 !

- Réveillon 2016

- Accords mets et vins d'Alsace en 2018

- Réveillon autour d'un buffet en 2019

Et pleins de recettes et de découvertes tout au long du mois de décembre 2014, 2017, 2018 et 2019 ainsi que dans le dossier spécial Noël.

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lundi 7 décembre 2020

Quand les roses des sables se prennent pour des mendiants

Voilà des petites bouchées que j'adore grignoter à tout moment de la journée. Ces roses des sables peuvent être agrémentées de différents fruits secs et oléagineux, selon votre envie : abricots secs, canneberges, raisins, pistaches, amandes, noix, noisettes... A vous de choisir !

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Bouchées crousticroquantes

Pour 40 pièces env. :

- 150 g de chocolat pâtissier (noir ou au lait)

- 75 g de beurre pommade

- 50 g de noisettes ou d'amandes

- 50 g de pistaches

- 50 g de canneberges

- 50 g de raisins blonds

- 75 g de pétales de maïs, de préférence non sucrées

- qs de noix de coco râpée

Torréfier les noisettes et les amandes 10 mn dans un four préchauffé à 180° en les retournant 1 à 2 fois.

Les frotter avec un torchon pour ôter la pellicule. Les concasser.

Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre 1 mn au micro-ondes en le mélangeant à mi-cuisson. Incorporer le beurre pommade.

Ajouter tous les fruits secs et les pétales de maïs. Mélanger pour bien enrober.

A l'aide d'une cuillère, répartir en petits tas sur une tôle pâtissière recouverte d'une toile Silpat ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Laisser prendre au moins 2 h au réfrigérateur avant de déguster.

Se conserve plusieurs semaines dans une boîte, au réfrigérateur.

 

samedi 5 décembre 2020

Des bûches plus gourmandes les unes que les autres

Chaque année, je me languis de découvrir les bûches proposées par les pâtissiers-chocolatiers. En voici une modeste sélection...

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Sous d'élégantes courbes se cache un savoureux mélange de pommes et de poires épicées dans un coeur de caramel coulant. Une très légère mousse au speculoos et une ganache montée à la vanille englobe le tout. Bûche Arabesque, de 8,50€ à 69€, Angelina

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L’incontournable bûche Éric Kayser, composée d'une crème brûlée à la vanille Bourbon de Madagascar, d'un biscuit et d'une mousse chocolat noir Inaya™ au goût intense de cacao. Tout cela avec un bel équilibre de notes acidulées. De 4,50€ à 36€, Maison Kayser

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Sous son éclatante robe rouge, cette bûche renferme un suprême pistache, insert fraise et fleur d’oranger, mousseux fraise et un croustillant sablé breton, sur un biscuit moelleux pistache. Bûche coquelicot, de 42 à 84€, Carette

Noisette et citron forment un duo gourmand selon le chef pâtissier Sébastien Gaudard. Cell-ci est composée d'un biscuit roulé aux éclats de noisette, d'une mousse au beurre praliné sertie d’une crème citron et d'un nappage au chocolat au lait. 45€/6-7 parts, Sébastien Gaudard

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La couronne de Noël, dessinée par l’illustratrice Hélène Druvert, est une merveille pour les yeux comme pour les papilles. crémeux noisette, d’une mousse au chocolat noir, d’une sauce chocolat-caramel au beurre salé, d’un biscuit au cacao et de brisures de nougatine, le tout recouvert d’un velours en chocolat. Merveilleuse couronne de Noël, 17,95 € / 6-8 parts, Picard

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Un prix tout doux pour cette bûche pâtissière signé Toupargel. Un savoureux mélange de mousse au chocolat et crémeux à la vanille avec des inclusions d’amandes caramélisées pour le croquant, le tout sur un lit de biscuit à l’amande, voilà le mariage parfait pour faire l’unanimité lors des fêtes ! 14,99€ / 6 parts, Toupargel

 

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Retrouvez tous les articles sur les bûches ainsi que mes recettes ici.

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