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Bonne lecture !
jeudi 18 avril 2013
Evasion le temps du dîner
Il y a six mois, j'ai découvert un service, à l'époque réservé aux Parisiens mais aujourd'hui disponible partout en France, Cookit. Un kit à cuisiner qui contient tous les ingrédients et une fiche recette simple et illustrée pour réaliser facilement de savoureuses recettes en 30 minutes. Entrées, plats et desserts sont disponibles sur le site www.mycookit.com.
Vous choisissez, vous payez et vous recevez le kit chez vous ou au bureau (ou ailleurs !). Le prix n'est pas très élevé pour une livraison à domicile, mais forcément plus que si vous achetez vos produits vous-même. L'intérêt, c'est qu'il est complet : il n'y a rien à ajouter mise à part le sel et le poivre. Même le beurre y est ! Et c'est suffisamment copieux pour les gourmands que nous sommes à la maison (bon, c'est vrai que j'avais ajouté du riz pour avoir un plat complet) ! Ce jour-là, j'avais reçu de quoi préparer des brochettes de poulet aux petits légumes. A première vue, les légumes ne semblaient pas d'une exceptionelle fraicheur, mais une fois dans l'assiette, ils étaient parfaits. La sauce était trop aqueuse, j'aurais dû m'écouter et ne mettre que la moitié de bouillon. Mais bon, tout le monde s'est d'ailleurs régalé. Et avec les astuces déco et les photos à l'appui, cela aurait été parfait pour un diner simple entre amis.
Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori
pour 2 personnes :
- 330g de filet de poulet
- 1 yaourt nature non sucré
- qs de tâte de tandoori
- 1/2 ananas frais
- 2 carottes
- 1 courgette
- 10 pois gourmands
- qqs tiges de coriandre fraiche
- 10 cl de bouillon de volaille (la recette de départ donne 20 mais la sauce est trop liquide - je pense que 10 suffit, peut-être moins...)
- 2 cs d'huile d'olive
- 50g de beurre
- 100g de riz
Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille. Réserver
Découper le poulet en 8 gros cubes.
Dans un bol, mélanger le yaourt et la pâte de tandoori.
Laisser mariner le poulet dans le mélange au frais.
Laver les légumes.
Prélever des tagliatelles de courgette à l'aide d'un couteau économe, sans retirer la peau. Arrivé aux graines, couper le coeur en batonnets.
Eplucher les carottes et les découper également en tagliatelles et en batonnets (comme la courgette).
Equeuter les pois gourmands.
Ciseler les feuilles de coriandre et jeter les queues.
Oter l'écorce de l'ananas et le découper en 8 cubes.
Retirer les dés de poulet de la marinade et les enfiler sur les brochettes deux par deux, en alternance avec l'ananas.
Faire cuire le riz pilaf, en ajoutant deux volumes d'eau salée à celui de riz. Laisser cuire 10 mn à couvert, à partir de l'ébullition.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 2 cuillérées à soupe d'eau. Y faire cuire 10 mn les carottes et les pois gourmands.
Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 5 mn.
Dans une seconde poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les brochettes pendant 5 mn en les retournant régulièrement.
Verser la marinade dans le fond de volaille. Réchauffer à feu doux jusqu'à épaississement.
Dresser les assiettes : un dôme de légumes, un autre de riz, deux brochettes et un cordon de sauce. Parsemer de coriandre et servir.
L'astuce du chef : Si vous préférez attendrir et adoucir l'ananas , il vous suffit de le pocher 2 mn dans le bouillon de volaille.
Tags : carotte, courgette, pois gourmand, poulet, tandoori, yaourtdimanche 7 avril 2013
Une couronne à croquer
Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !
Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.
Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...
Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)
pour un pain de 800g :
- 250g de farine de blé type 55
- 250g de farine multicéréales
- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)
- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)
- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)
- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)
- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)
Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.
Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).
Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.
Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.
Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.
Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.
Préchauffer le four à 240°.
Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.
Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.
Refermer la cloche et enfourner pour 35 mn.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.
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NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :
1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson
2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.
mercredi 27 mars 2013
Pâques ou pas cap ?
En commençant ce billet, je me demandais combien étions-nous encore à célébrer Pâques. La famille éloignée, les activités des enfants, le recul de la religion dans notre quotidien ont, semble-t-il, raison de ces fêtes qui ont pourtant rythmé nos enfances et laissé des souvenirs impérissables de retrouvailles familiales. Apparemment, c'est un peu moins vrai dans les campagnes où les déjeuners dominicaux ont encore de beaux jours devant eux.
Alors, si vous recevez ce week-end, voici une sélection de recettes pour faire de ce déjeuner, un moment raffiné. L'occasion de découvrir ou redécouvrir des recettes déjà publiées...
Verrines de gaspacho de betteraves et son pesto
vous êtes plutôt carnivore :
Carré d'agneau en croûte de thym (en petit comité)
ou Noix de veau aux saveurs normandes (pour une grande tablée)
vous préférez le poisson (d'autant que lundi, c'est le 1er d'avril !) :
Saumon à la crème de pommeau et à l'andouille de Vire, julienne de poireaux et de carottes (en petit comité)
ou Saumon en croûte aux petits légumes (pour une grande tablée)
Plateau de fromage & salade
Bon week-end de Pâques !
jeudi 21 mars 2013
Au dessert, fêtons le printemps !
Le printemps est là ! Et avec lui, des envies de couleurs ensoleillées. Ni une, ni deux, profitez des derniers agrumes pour confectionner illico presto une tartinade. Et avec une poignées de fruits rouges surgelées, vous voilà avec un petit dessert de transition entre l'hiver et le printemps, si rapide à préparer qu'il vous laissera le temps de profiter du soleil sur la terrasse. Elle n'est pas belle la vie ?
Verrines express d'agrumes curd et compotée de fruits rouges
- 1 pot d'"agrumes curd" réalisé sur la base du lemon curd, avec clémentines, oranges et citrons
- 1 poignées de fruits rouges surgelées
- 1 cs de sucre semoule
- 1 noisette de beurre
Faire revenir quelques minutes les fruits rouges dans une poêle avec le beurre et le sucre. Laisser tiédir.
Déposer dans le fond de chaque verrine un peu d'"agrumes curd".
Recouvrir de fruits rouges et servir !
NB : Vous pouvez ajouter un peu de muesli et de pépites de chocolat dans le fond de la verrine pour apporter un peu de croquant ou découper des fonds de quatre-quarts et monter comme un entremets dans un rhodoïd pour changer des verrines.
vendredi 15 mars 2013
Une dernière tarte d'hiver...
Le printemps tarde et l'envie de tartes se fait ressentir. Plongez-vous dans le dernier Gourmand ! (n°262, en vente jusqu'au 20 mars auxc caisses des supermarchés), les tartes de printemps sont à l'honneur.*
Seulement, avec le temps glacé et la neige des derniers jours, je préfère pour l'heure une tarte à la poire. La célèbre tarte Bourdaloue fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert.
A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.
Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !
Tarte amandine aux poires
Pour un cercle de 22cm - 6 personnes :
Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes) :
- 140g de beurre pommade
- 75g de sucre en poudre
- 25g d'amande en poudre
- 1 oeuf
- 250g de farine
Pour la garniture :
- 2 ou 3 poires mûres
- 75g de beurre pommade
- 75g de sucre
- 75g de poudre d'amande
- 2 petits oeufs
- qs d'amandes effilées
- qs sucre glace
Commencer par la pâte sucrée :
Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.
S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Poursuivre par la crème d'amande :
Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande.
Verser la crème d'amande dans le fond de tarte. Egaliser.
Peler les poires, les couper en deux et les évider.
Les déposer sur la crème.
Parsemer d'amandes éffilées et enfourner pour 30 mn.
A la sortie du four, parsemer de sucre glace pour faire briller les poires et laisser tiédir.
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NB : A découvrir aussi dans Gourmand n°262 la cuisine d'Auvergne, les scecerets pour érsussir son pain... Pour ma part, je vous livre 15 infos autour du lait. Quel lait choisir ? Quelle différence entre le lait frais et UHT ? Comment apporter du moelleux à son rôti et du crosutillant aux escalopes grâce au lait ?...
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Vous aimerez peut-être... les trucs et astuces pour acheter des poires et une recette de tarte aux poires et aux amandes.
Tags : amande, beurre, farine, oeuf, poire, sucrejeudi 14 février 2013
Canaille, vous avez dit canaille ?
Elle a le vent en poupe, la cuisine de bistrot. Il faut dire qu'en ces temps de crise, celle qui incarne le patrimoine culinaire populaire rassure et réconforte. Et son addition (normalement) légère n'est pas pour déplaire.
Tout droit venue des cantines ouvrières citadines, des musettes des pêcheurs et des tables paysannes, la cuisine de ces pauvres (pauvres qu'on appelait autrefois 'canaille') était simple et économique : un bouillon de poule ordinaire amélioré de pain qui calait les estomacs affamés, un reste de viandes cuites accommodées avec une sauce aux fines herbes, des crêtes, des rognons et des amourettes mijotés avec quelques champignons des bois, du poisson salé arrangé avec quelques pommes de terre… Tous ces plats de ménage préparés avec les moyens du bord devinrent gratinées à l’oignon, salpicons à la sauce rémoulade, vol-au-vent et autres harengs - pommes à l’huile dont la bourgeoisie s’enticha, dès le début du siècle dernier, dans les brasseries, bistrots et bouchons.
Aujourd’hui encore, la cuisine canaille évoque les plats du jour sans chichi et les recettes authentiques : œufs mimosa, pâté de campagne, pieds de cochon panés, pot-au-feu, tête de veau sauce gribiche, terrine de queue de bœuf, crème caramel, île flottante… Des plats réalisés à partir de produits bons marché, comme les produits tripiers, les oeufs, le pain ou les légumes de saison.
Le hachis Parmentier est aussi de ceux-là. Un reste de pot-au-feu, de rostbeef, quelques pommes-de-terre et vous voilà avec un dîner savoureux pour quelques euros. Lorsqu'il me reste de la viande ou de la volaille (notamment à Noël), plutôt que de la jeter (je déteste le gâchis), je la mouline et la congèle dans une boite. En quelques semaines, j'obtiens suffisamment de viande pour réaliser le hachis ou encore des boulettes. En plus, le fait de mélanger différentes viandes (grasses, maigres...) apporte au plat plus de saveurs et de moelleux qu'un seul reste de rostbeef ou, comme on le voit souvent dans les recettes, des steacks hachés. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.
Hachis Parmentier
pour 6 personnes
- 800 g de viande hachée cuite (boeuf, veau, porc, volaille, gibier...)
- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 150g de beurre demi-sel
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 cs de concentré de tomates
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème
- 1 cube de bouillon de boeuf déshydraté
- persil
- 150g d'emmental râpé
- sel, poivre
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée 15 mn à l'autocuiseur.
Pendant ce temps, hacher la viande au hachoir (à main ou électrique MAIS SURTOUT PAS AU MIXEUR qui chauffe la viande et la réduit en purée) si ce n'est déjà fait.
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Laver et ciseler le persil.
Dans une poêle, les faire revenir dans 50g de beurre. Ajouter la viande, le concentré de tomate, un fond d'eau (celui des pommes de terre, c'est parfait), le cube de bouillon, le persil et laisser mijoter un quart d'heure. Saler peu, poivrer.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème au micro-ondes.
Vider l'eau de l'autocuiseur. En conserver un fond (l'équivalent d'un verre).
Ecraser les pommes de terre au presse-purée (ou au moulin à légumes) avec l'eau.
Verser petit à petit le mélange lait-crème sur l'écrasée de pommes de terre en mélangeant avec une cuiller en bois (pas de métal, ça rend la purée élastique). Ajouter 50g de beurre. Mélanger.
Préchauffer le grill du four à 210°.
Beurrer un grand plat à gratin ou plusieurs plats individuels (sabot, cocotte...).
Déposer la viande dans le fond. Recouvrir de purée.
Parsemer de quelques noisettes de beurre et d'emmental râpé.
Enfourner une dizaine de minutes, le temps que le dessus dore.
Servir avec une salade verte.
Tags : beurre salé, boeuf, crème, lait, pomme de terre, restesmercredi 6 février 2013
Pas perdu pour tout le monde !
Saviez-vous que chaque Français jette en moyenne 20 kilos de nourriture par an ?* Pourtant, beaucoup de ces déchets alimentaires pourraient être transformés en de délicieux plats, à commencer par le pain rassis.
Avant tout, sachez que le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner ! S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.
Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes. Retrouvez-les dans le numéro 259 de Gourmand en vente aux caisses des supermarchés.
Mais pour l'heure, je vous propose celui qu’on ne présente plus, le pain perdu. Dégusté au goûter, au dîner après une soupe ou au petit-déjeuner pour les plus affamés, il plait à toute la famille. Traditionnellement, le pain rassis est trempé dans un mélange de lait, d’œuf et d’un peu de sucre puis poêlé dans du beurre. La baguette est parfaite, le pain de mie, la baguette viennoise et la brioche apportent une note gourmande. Aromatisez le lait avec du chocolat en poudre, de la vanille, de la cannelle, du miel, du sirop d’érable. Remplacez le lait par du fromage blanc. Déglacez la poêle avec du vin rouge parfumé à la cannelle pour une variante espagnole. Servez-le avec une poêlée de fruits frais (pommes, poires, oranges…) ou secs (raisins, pistaches, canneberges…), un coulis de fruits rouges, une sauce au caramel au beurre salé, une glace…
Essayez aussi le pain perdu en version salée, pas mal du tout. Le pain de campagne s’y prête alors très bien. Au lieu du sucre, ajoutez du sel, du poivre, des herbes… Faites dorer le pain imbibé dans une poêle avec du beurre, puis parsemez-le de comté râpé, de dés de fromage de chèvre, d’un coulis de tomates… Servez-le avec du saumon fumé, du bacon grillé… Parfait pour un dîner !
Pain perdu au tùron liquide
- qs de baguette ou de pain blanc rassis de l'avant-veille
- 25 cl de lait
- 1 oeuf
- 2 cs de sucre (à varier selon les goûts, un peu plus sans tùron)
- 50g de beurre
- 1 pot de tùron liquide (vous en trouverez un délicieux dans cette formidable épicerie ibérique)
Dans un plat creux, casser l'oeuf et le fouetter à la fourchette. Ajouter le lait et le sucre et bien mélanger.
Couper le pain en tranches et les laisser tremper une demi-heure (le temps varie selon la dureté du pain).
Faire fondre le beurre dans une poêle. Y déposer les tranches. Les faire colorer quelques minutes sur les deux faces.
Servir bien chaud avec le tùron.
*Selon une enquête de l’ADEME
Tags : lait, oeuf, pain, sucrevendredi 1 février 2013
A la chandeleur, pour manger des crêpes, il n'y a pas d'heure !
Comme chaque année, le 2 février, nous fêtons la chandeleur. Une tradition religieuse et païenne à la fois qui remonte à la nuit des temps et dont vous pouvez trouver les explications ici.
Il y a quelques années, j'avais participé à un cours à Cuisine attitude durant lequel nous avions préparé une crêpe Suzette dont je garde un excellent souvenir. Je vous livre la recette telle que je l'ai apprise et que je l'ai refaite à quelques reprises avec tout autant de gourmandise !
Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon à la manière de Cyril Lignac
glace :
- 150g de sucre semoule
- 150g de crème liquide
- 50 cl de lait
- 100g de jaunes d'oeuf
- 1 gousse de vanille Bourbon
pâte à crêpes :
- 240g de farine
- 100g de sucre
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- 75 cl de lait
- 120g de beurre
- 1 bouchon de Grand-Marnier
chantilly :
- 250g de crème liquide
- 20g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
garniture :
- 2 oranges
- 150g de jus d'orange
- 50g de jus de citron vert
- 150g de sucre
- 125g de beurre
- 75g de Grand-Marnier
1. la crème glacée à la vanille :
Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.
Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.
Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.
Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.
2. les crêpes :
Faire fondre le beurre et réserver.
Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.
Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).
Incorporer le beurre. Bien fouetter.
Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.
3. la crème chantilly :
Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.
Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.
Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.
Fermer le siphon.
Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.
Entreposer le siphon au frais.
4. la garniture :
A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.
Les entreposer au frais.
Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.
Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.
Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.
Réserver à feu doux.
5. la finition et le dressage :
Plier chaque crêpe en 4 ou en 6.
Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.
Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.
Ajouter la chantilly et déguster rapidement.
PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !
On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.
NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !
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et celle des galettes comme en Bretagne
crêpes au jambon et fromage gratinées
Tags : farine, lait, oeuf, sucrelundi 28 janvier 2013
Menus du lundi 28 janvier au dimanche 3 février 2013
Lundi midi :
salade de mâche et betteraves
épaule d'agneau rôtie
purée potiron-pommes de terre
fromage
ananas
Lundi soir :
velouté de courgettes
fromage
riz au lait
Mardi midi :
oeufs mimosa
côte de porc grillée
topinambours à l'étuvée
fromage
clémentines
Mardi soir :
spaghettis bolognese
salade d'endives
crème à la pistache
Mercredi midi :
céleri rémoulade
blanquette de veau - riz
fromage
poire
Mercredi soir :
quiche lorraine
salade
yaourt
Jeudi midi :
pâte de foie
escalope de poulet panée
brocolis - pommes de terre
fromage
banane
Jeudi soir :
soupe à l'oignon
plateau de charcuterie
mousse au chocolat
Vendredi midi :
lapin à la moutarde
polenta - haricots verts
fromage
pomme
Vendredi soir :
pavé de saumon juste rôti
risotto
pomme
Samedi midi :
coleslaw
paupiettes de veau à la sauce tomate
pâtes
fromage
mangue
Samedi soir : chandeleur
crêpes party ! avec confitures et tartinades
Dimanche midi :
salade terre-mer
rostbeef
patates rôties
fromage
tarte Tatin
vendredi 11 janvier 2013
Au bonheur de la truffe
Il y a des adresses dont on se garderait bien de communiquer. On aimerait les conserver jalousement comme de précieux sésames au quotidien stressant. L'Auberge de la Truffe est de celles-ci.
Mais il faut bien se rendre à l'évidence : au vu du nombre de clients à chaque repas (même en semaine) et de la fidélité de certains d'entre eux (j'y ai rencontré une dizaine de VRP qui en faisaient leur pension depuis 30 ans), elle jouit d'une belle renommée. C'est qu'au coeur de la capitale mondiale de la truffe, elle a de quoi faire. Et sous des apparences peu attirantes (la façade aurait besoin d'un petit coup de jeunesse, tout comme la réception et la salle du restaurant), les amateurs venus du monde entier chercher l'or noir du pays ont bien raison d'en pousser la porte. Car, les propriétaires des lieux, Jacqueline Leymarie et Pierre Corre, savent recevoir. Et ce n'est pas un vain mot !
La truffe, Pierre, le chef d'une brigade de 6 personnes, y est tombé dedans dès le plus jeune âge. A 4 ans déjà, il allait la ramasser avec sa grand-mère. Quant aux canards, aux oies, aux cochons et aux moutons, il les côtoyaient chaque jour dans la ferme familiale. Et c'est sa grand-mère, toujours elle, qui lui a appris à gaver alors qu'il n'avait que 12 ans. Formé à l'école hôtelière de Bergerac, il a fait ses armes à l'Hôtel de la Mairie à Sorges, sous la houlette de M. Leymarie, qu'il a quitté un temps pour d'autres maisons aux quatre coins de France (dont le Martinez à Cannes), avant d'y revenir en 1983 et d'ouvrir l'Auberge de la Truffe, avec la fille de son maître d'apprentissage, Jacqueline. Il n'avait alors que 22 ans et venait de passer un Brevet professionnel à Angoulème.
Autant dire que les produits du terroir, Pierre les maitrise. Et ça n'est pas pour nous déplaire, lui qui aime partager son amour pour la cuisine généreuse et authentique. Les stages de cuisine en sont d'ailleurs une belle preuve. En quelques heures ou sur une semaine, Pierre vous livre son savoir-faire et ses secrets pour découper un canard, déveiner un foie gras, acheter une truffe au marché, cuisiner ces produits comme l'omelette et les oeufs brouillés à la truffe, le sabayon à la truffe, le canard à la royale et bien d'autres encore...
En petit nombre, les cours ont lieu dans sa cuisine, au milieu de la brigade. En groupe, une pièce a été entièrement équipée dans l'annexe de l'établissement, l'ancien Hôtel de la Mairie.
A l'heure des repas, nous avons eu droit à de bien belles recettes :
toasts au beurre de truffe,
soupe brumale (aux pommes de terre, poireaux, , haricots et truffe),
oeufs brouillés à la truffe, millefeuille de foie gras et de pommes,
rosace de magret de canard à la royale, tournedos de boeuf Rossini sauce Périgueux, gratin de pommes de terre ou purée aux cèpes…
Sans compter la tarte aux pommes, la compote de poire, la crème glacée ou le sabayon qui ici n’ont d’yeux que pour la truffe, ou bien la noix et le chocolat avec lesquels le chef fait aussi des prouesses. La carte présente d'autres belles découvertes comme la salade de lentilles et foie gras poché au Bergerac, les ris d’agneau poêlés à la truffe d’été, le lièvre à la royale...
Après de telles agapes, inutile de vous dire qu’une chambre est la bienvenue. Toutes récemment refaites avec chacune leur personnalité, elles sont en plus magnifiques. J'ai craqué pour la suite Cocottes, située au rez-de-chaussée au charme campagnard chic, et la Coquelicot, à l'étage avec son salon et son balcon. Mais il y en a beaucoup d'autres dans le bâtiment principal et l'annexe. Cette dernière possède également une piscine et un sauna à disposition de la clientèle.
Référencée dans de nombreux guides pour la qualité de sa gastronomie comme le Michelin, le Bottin Gourmand, le Guide Hubert, Touring Club, Champérard, le Routard, ANWB, le Petit Futé, l'Auberge de la Truffe appartient au réseau Logis, classée 3 Cheminées pour son hôtel, 3 Cocottes pour le restaurant. Et elle les mérite largement. Durant deux jours, le service a été parfait, ponctué d'attentions à tout instant, aussi bien l'après-midi avec un petit goûter préparé au retour de la visite de l'Ecomusée de la truffe qu'au cours des repas, où chacun (serveurs, sommelier, cuisiniers) faisait tout pour que nous passions un bon moment. Et si la rénovation du reste de l'établissement est à la hauteur des chambres, ça promet une très très belle adresse !
Auberge de la Truffe - 24420 Sorges
tél. : 05 53 05 02 05
Menus de 19 à 100€, chambres et suites de 55 à 145€, stages de 360 à 1000€ tout compris.
www.auberge-de-la-truffe.com
vendredi 4 janvier 2013
Meilleurs voeux !
Je vous souhaite à toutes et à tous une excellente année !
Qu'elle soit riche en bonheurs, petits et grands, en joie, en réussites, personnelles comme professionnelles, en gourmandises et en douceurs...
J'en profite pour vous remercier pour votre fidélité et votre gentillesse.
crédit photo : Virginie Garnier
Bonne année !
lundi 24 décembre 2012
Noël : une bûche aux fruits rouges
Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. Ayant eu un contretemps pour sa réalisation, je n'ai malheureusement pas pu mettre en ligne ce billet plus tôt. J'ai bien conscience que vous n'allez pas pouvoir la confectionner pour ce soir, mais je ne résiste pas au plaisir de vous dévoiler la recette...
Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti
pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :
le crémeux à la vanille de Tahiti:
- 1 feuille de gélatine
- 10cl de lait
- 15cl de crème
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 3 œufs
- 40g de sucre en poudre
le biscuit cuiller :
- 2 œufs
- 50g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 30g de fécule de maïs
- 1 pointe de colorant rouge
- qs de sucre glace
la mousse aux fruits rouges :
- 8 feuilles de gélatine
- 600g de purée de fruits rouges Capfruit
- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)
- 160g de sucre
le glaçage :
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème fleurette
- une pointe de colorant rouge
1. Préparer le crémeux à la vanille.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.
Démouler au moment du montage de la bûche.
2. Confectionner le biscuit cuiller.
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.
Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.
Placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*
Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.
Cuire 15 min à 180°.
Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.
Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.
Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.
L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.
4. Procéder au montage de la bûche.
Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.
Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.
Déposer l'insert au crémeux à la vanille.
Couvrir de ganache restante.
Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.
5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.
6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.
Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.
Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.
Retirer le rhodoïd.
Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...
Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.
*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.
Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.
Tags : biscuit cuiller, crème fraiche, farine, fruit rouge, gélatine, vanille de Tahitisamedi 15 décembre 2012
Noël : une entrée très raffinée
Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.
crédit photo : RDV Communication
Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
pour 4 pers. :
- 4 belles noix de Saint-Jacques
- 2 cs d'huile de noisette
- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz
- 400g de châtaignes épluchées en conserve (j'aime beaucoup ceux de la marque Faugier et je ne suis pas payée pour le dire !)
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 40 cl de fond blanc (de volaille)
- 20 cl de crème fleurette
- 50g de beurre
- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)
- 1 gousse d’ail
- du persil
- de la ciboulette
- Sel, poivre
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :
Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.
Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Réserver au frais sous un film étirable.
Le velouté de châtaigne : (possible de le faire la veille)
Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.
Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.
Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Les champignons :
Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.
Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Les égoutter dans une passoire.
Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.
Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.
Parsemer de ciboulette ciselée et servir.
Tags : crème, cèpe, girolle, marron, noix de Saint-Jacqueslundi 10 décembre 2012
Noël : c'est parti !
C’est bien beau de lancer les invitations. Encore faut-il maintenant préparer le réveillon ! Car entre le travail, la vie qui continue, les courses, la cuisine, le ménage…, quelles occupations ! Pourtant, avec un peu d’organisation, c’est tout à fait possible. Si, si je vous assure ! Prête ?
vendredi 14, J-10
J’ai feuilleté mes magazines préférés (Gourmand et Papilles bien sûr !), surfé sur mes blogs chouchous qui fourmillent d’idées. Il est donc temps d’établir les menus définitifs (le 24 et le 25) en fonction de mes disponibilités, de mon budget, de ma vaisselle...
Cette année, j’opte pour des menus traditionnels : c’est bon de revenir aux sources et puis, ça n’est pas tous les jours Noël !
- Pour le 24, ce sera champagne, verrines de crème de foie gras au chutney de mangue et crème de balsamique, un classique à la maison, mais j'adore !, mini-bricks d'escargots et toasts crevettes-kiwi, une association surprenante mais vraiment sympa.
En entrée, je craque pour un velouté de marrons aux copeaux de Saint-Jacques dont je tiens la recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, réalisé lors d'un atelier Gaggeneau il y a quelques semaines. J’ai également envie d’un plateau de fruits de mer. Je ne suis pas Normande pour rien !
Bien sûr, je n’oublie pas le trou normand (calvados et sorbet à la pomme), histoire de digérer.
Le plat fera honneur aux origines alsaciennes de ma belle-famille : oie rôtie aux marrons et chou rouge. La volaille aura le temps de cuire en fin de journée. Et, au moins, je ne passerai pas le dîner aux fourneaux et profiterai de la fête.
Un beau plateau de fromages et une salade seront les bienvenus avant de passer au dessert.
Pour celui-ci, je me tourne vers le trois chocolats que je vais réaliser dès maintenant. Une fois congelé dans son cadre rectangle, il tiendra jusqu'au 24 et je n'aurai plus qu'à le décorer à la dernière minute avec des paillettes dorées.
- Pour le 25 au midi, d'autres apéros préparés à l'avance et tout droit sortis du congélo : mini-cannelés au chorizo et comté, mini-gougères, mini-croissants au saumon et fromage frais.
En entrée, j'opte pour un foie gras mi-cuit au pommeau avec une compotée d'oignons. Classique, mais délicieux !
Pour le plat : ce sera du chevreuil, plutôt un filet à rôtir : la cuisson est rapide, c'est parfait pour le matin de Noël quand on est plus préoccupés à ouvrir nos cadeaux qu'à cuisiner ! Quelques pommes de terre sautées, des rattes du Touquet, feront l'affaire !
Et après le fromage et la salade, j’ai décidé de me lancer dans une bûche aux fruits rouges (une mousse de fruits sur un biscuit cuiller). Pas la peine d’être équipée comme une pro, je la prépare dans un morceau de gouttière en plastique acheté dans un magasin de bricolage que je recouvre de papier sulfurisé. Sinon, le moule à cake fait tout aussi bien l’affaire ! Comme la bûche s’apprête bien à la congélation, je vais la confectionner dès ce week-end. Je n’aurai plus qu’à la décorer de quelques perles de sucre argentées le jour J.
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Bon, c'est pas tout ça, mais maintenant, je dois tout passer en revue !
Il faut que je pense à acheter des pics à bigorneaux, c’est quand même plus facile que des cure-dents ! L’oie, quant à elle, cuira directement dans la lèchefrite : ça m’évitera de racheter un plat suffisamment grand.
Je jette un coup d’œil dans la cave à vin pour en vérifier le stock.
J’inspecte aussi le linge de table. Zut, la nappe est restée tâchée, j’ai une semaine pour la récupérer. Sinon, je devrai en racheter une.
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S’il est sûr qu’il vaut mieux détacher la nappe avant lavage, il arrive parfois que les taches résistent, celles de vin en particulier. Imbibez la tâche de vinaigre blanc ou de lait chaud pendant au moins une heure puis rincez. Pour venir à bout d’une tâche de fruits ancienne, notamment de tomates, faites tremper la nappe dans de l’eau oxygénée et rincez à grande eau.
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Je liste les ingrédients nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier. Je les classe par commerce : c’est plus pratique au moment de faire mes achats.
samedi 15, J-9
Ce matin, je prends mon courage à deux mains pour pousser le caddie et faire le plein d’épicerie. Je m’en tiens à ma liste. Sinon, gare à la note au passage en caisse. D’ailleurs, je me rends compte que j’ai bien fait d’acheter les Saint-Jacques et le foie gras il y a un mois. Depuis, les prix se sont envolés !
Inutile d’embarrasser le frigo avec le vin, j’entrepose les bouteilles de vin blanc et de champagne à la cave, suffisamment fraiche.
dimanche, 16 J-8
Je prépare la bûche, le 3 chocolats et les feuilletés apéros. Rien de bien compliqué. Direction le congélo !
lundi 17, J-7
En début de soirée, je sors les lunettes de piscine d’Alice, ma petite dernière, et je me lance dans l’épluchage de 6 oignons de Roscoff. Sans pleurer, comme une grande ! Je prépare la confiture qui accompagnera le foie gras. Je fais revenir les oignons émincés dans un peu d'huile et laisse compoter à feu très doux une petite heure avec 30g de sucre en poudre et 5 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique aux 5 épices et à la mandarine. Une fois cuite, je la verse dans un pot à confiture que je referme et renverse immédiatement jusqu’à refroidissement. Avec le vide d’air, elle se tiendra jusqu’à lundi.
mardi 18, J-6
En sortant du bureau, je passe chez le volailler et le poissonnier commander l’oie et les fruits de mer.
mercredi 19, J-5
Avec les enfants, je confectionne les cadeaux de table que nous dégusterons au moment du café : truffes, roses des sables, sablés… Tiens, et si nous faisions plus de sablés pour décorer le sapin ?
jeudi 20, J-4
Je profite de mon jour de congé pour me lancer dans le foie gras. Il aura ainsi le temps de mâturer et n’en sera que meilleur.
vendredi 21, J-3
Je passe chez le boulanger pour commander le pain. Je pense aussi aux brioches pour le petit-déj. A moins que papa ne se lève le 25 pour aller nous chercher les croissants !
Je fais de la place dans le frigo : demain, il sera plein de provisions.
samedi 22, J-2
Dernier jour avant le grand rush pour faire ses emplettes de produits frais. Mes commandes sont prêtes : avec les températures hivernales, les huîtres, les fruits et les légumes attendront gentiment dans la cave, l’oie, au frigo.
Après une balade au bois (ou à, la campagne), les bras chargés de mousse, de houx et de branches de noisetier (attention, tout ramassage est soumis à autorisation du propriétaire des lieux !), je me lance dans des petites compositions florales avec les jacinthes que j’ai mises à forcer il y a quelques semaines.
dimanche 23, J-1
Je profite de ce dimanche pour préparer les lits pour nos invités et passer en cuisine. Je farcis l’oie et prépare le chou rouge et le velouté de châtaignes.
Pour le déjeuner, un filet de poisson accompagné de légumes sera parfait. Ce soir, nous dînons également léger : soupe et yaourt au menu !
J'entrepose les bouteilles de vin rouge dans la cuisine pour qu'elles soient à température ambiante.
lundi 24 décembre, jour J
Après le petit-déjeuner, il est temps de passer à la vitesse supérieure : aspirateur, chiffon, serpillère… il faut que ça brille !
Pour finir le déjeuner, je sors des clémentines qu'on prend soin de bien éplucher pour réaliser des lampes à huile pour ce soir. C'est facile à réaliser avec les enfants et c'est si joli une fois allumé !
Je dresse la table en début d’après-midi au son de chants de Noël. Pour rester dans le thème tradition, je réalise rapidement un centre de table avec de la mousse, des pommes de pin, quelques branches de houx et de noisetier légèrement passées hier à la bombe dorée. Je dispose en guise de porte-couteau trois bâtons de cannelle ficelés.
Je sors également les plats et couverts de service dont j’aurai besoin, les assiettes à dessert, les tasses. C’est toujours ça de fait !
Je passe en cuisine avec satisfaction car il ne me reste pas grand chose à préparer mise à part les apéritifs de ce soir. Je sors les noix de Saint-Jacques du congélateur, les émince et les laisse mariner au frais dans un mélange de vinaigre de vin blanc et d’huile.
Je n’oublie pas d’aller chercher le pain que j’avais pris soin de commander.
Vers 17h, je prends le temps de faire une petite collation. Cela m’évitera de me jeter sur les amuse-gueules à l’heure de l’apéro ! Je sors l’oie du frigo et la laisse revenir à température ambiante.
17h30 : chouette, j’ai le temps de me faire belle ! J’en profite pour prendre un bain et me préparer.
J’enfourne l’oie vers 18h30 pour 3 h de cuisson. Je demande un coup de main pour ouvrir les huîtres. Ce n’est pas mon truc : je préfère préparer le plateau de fruits de mer que je réserve au frais.
J’allume les lampes à huile clémentines, j’admire ma table et le reste de la pièce. Tout est prêt, les invités peuvent arriver et la soirée commencer !
Avant de me coucher, je n'oublie pas le repas de demain : je sors la bûche et la laisse décongeler au frigo, je dispose les petits fours congelés sur une plaque de cuisson recouverte d’un film étirable. Ils attendront ainsi jusqu’à demain midi.
Bons préparatifs !
lundi 3 décembre 2012
Leçon gourmande by Gaggenau et prémice d'un réveillon réussi
En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.
Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !
Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?
Mme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication
Le chef à l'oeuvre
Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :
- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
- grenadin de chevreuil rôti, palet de chou frisé aux champignons
- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)
De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?
Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !
crédit photo : RDV communication
Grenadins de chevreuil rôti, palet de chou frisé aux champignons
pour 4 pers. :
- 4 grenadins de chevreuil préparés par votre boucher ou découpés par vos soins sur un dos de chevreuil
- 4 belles feuilles de choux frisé
- 600g de champignons
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- du persil
- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)
- 75 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau
- 20 cl de porto rouge
- baies de genièvre
- 80g de beurre
Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.
S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).
Détailler en morceaux.
Poursuivre par la sauce.
Eplucher et ciseler 3 échalotes.
Les faire suer dans une noix de beurre.
Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.
Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.
Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.
Passer le tout au « chinois » étamine.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Poursuivre par les palets de légumes.
Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.
Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.
Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.
Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.
Les faire revenir dans une noix de beurre.
Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.
Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.
Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.
Remplir de champignons sautés.
Refermer la feuille et presser.
Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.
Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.
Finir par les grenadins (cuisson à la minute).
Sortir les grenadins suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.
Faire chauffer une poêle.
Lorsqu'elle est chaude, déposer les grenadins et les faire revenir 1 minute sur chaque face.
Dresser sur une assiette chaude, le grenadin, le palet et la sauce et servir sans attendre.
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NB : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.
Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !
Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.
Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.
Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.
Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !
Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !
lundi 26 novembre 2012
Menus du lundi 26 novembre au dimanche 2 décembre 2012
Lundi midi :
rillettes d'espadon de l'ïle d'Yeu
rôti de porc
chou rouge à la flamande
fromage
oeufs au lait
Lundi soir :
boulettes de boeuf sauce provençale
spaghettis au parmesan
raisin
Mardi midi :
céleri rémoulade
lapin à la moutarde
gratin de blettes
fromage
crème au café
Mardi soir :
velouté de panais
pain perdu
Mercredi midi :
salade de mâche, betteraves et lamelles de mimolette vieille
potée aux lentilles
verrine de fromage blanc et poêlée de fruits d'automne au miel
Faites revenir dans un peu de beurre des dés de pommes, de poires et des grains de raisin. Déposer une cuillérée de fruits dans chaque verrine. Recouvrez de fromage blanc.Versez un peu de miel et parsemez de noisettes concassées torréfiées au préalable au four.
Mercredi soir :
lasagnes au saumon et épinards
banane
Jeudi midi :
concombres
coq au vin
pommes de terre en robe des champs
yaourt
Jeudi soir :
tarte au Maroilles et lardons
salade parsemée de noix et de figues séchées
poire
Vendredi midi :
carottes râpées
curry de dinde
riz basmati
fromage
pomme
Vendredi soir :
boudin blanc grillé
pommes sautées
petits-suisses
Samedi midi :
salade d'endives au gruyère
steack
frites
clémentines
Samedi soir :
raclette
mirabelles au sirop
Dimanche midi :
avocat-crevettes
magret de canard
mangues sautées
fromage
fondant au chocolat
lundi 12 novembre 2012
Un grand classique qui se décline à l'envi...
Il existe des recettes de mousses au chocolat comme autant de cuisinières. Et pas un gourmand ne l'aime de la même façon : light ou plus riche, aérienne ou plus crémeuse, avec uniquement des blancs d'oeufs, avec les jaunes et les blancs, avec du beurre... Vous vous en doutez peut-être, la mienne, je l'aime avec des blancs, des jaunes et du beurre !!! De toute façons, on n'en mange pas tous les jours. Donc autant se faire plaisir les rares fois où on trempe la petite cuiller dedans !
Et comme on trouve aujourd'hui en supermarché des tablettes de chocolat blanc parfumé (marque Nestlé), la mousse se décline désormais sans le moindre effort : chocolat noir, au lait, au café, au caramel... Il suffit juste de diminuer la quantité de beurre (voire de supprimer) puisque les chocolats parfumés contiennent davantage de beurre de cacao que le noir.
Mousse au chocolat noir
pour 4 gourmands :
- 200g de chocolat noir à pâtisser
- 4 gros oeufs
- 50 à 75g de beurre demi-sel (adapter en fonction du chocolat et des goûts)
Casser le chocolat en petits morceaux.
Le déposer dans un ravier et le faire fondre au micro-ondes 3 fois 30 secondes, en mélangeant entre chaque.
Y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger.
Ajouter les jaunes d'oeufs battus un à un.
Pendant que le mélange refroidit, battre les blancs en neige très ferme.
Les incorporer à l'appareil à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en veillant à ne pas les casser.
Verser dans le plat ou les ramequins de service.
Réserver au moins 4h au réfrigérateur.
Décorer avec des pistaches, des pralines, des meringues concassées...
lundi 5 novembre 2012
Un dîner gratiné !
Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.
Gratin de conchiglionis au veau
pour 4 pers. :
- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)
- 800g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil)
- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
-1 grosse boite de tomates pelées (800g)
- 1 feuille de sauge (facultatif)
- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)
- huile d'olive
- sel, poivre
Peler et hacher 2 gousses d'ail et l'oignon.
Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.
Ajouter le vin, le quart des tomates pelées et le persil.
Mélanger et laisser mijoter 20mn.
Pendant ce temps, peler et hacher l'ail restant.
Dans une casserole, le faire dorer dans de l'huile. Ajouter le reste des tomates pelées et la sauge. Assaisonner.
Laisser cuire 20 mn en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Retirer la sauge de la sauce tomate. Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant, pour obtenir une sauce épaisse.
Egoutter les pâtes et les étaler sur un torchon propre pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Préchauffer le four à 180°.
Verser la sauce tomate dans un plat à gratin.
Farcisser chaque pâte d'un peu de veau et les disposer au fur et à mesure sur la sauce en serrant bien.
Mouiller l'ensemble avec un peu de jus de viande restant.
Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 15 mn.
Servir avec une salade verte.
Tags : ail, comté, conchiglioni, emmental, oignon, parmesan, persil, tomate pelée, veau, vin blanclundi 29 octobre 2012
Le quatre-quarts : un incontournable du goûter
Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.
D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?
Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !
Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !
Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !
Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat
pour un moule à cake de 24x9 cm
- 3 oeufs
- le même poids (160g env) de sucre
- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade
- 120g env de farine de blé
- 40g env de poudre d'amande
- 1 sachet de levure
- 1 ou 2 poires Conférence
- 1 belle poignée de pépites de chocolat
Peler et couper les poires en dés.
Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.
Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.
Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.
Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.
Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).
Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.
Enfourner pour 35/40 minutes.
Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.
Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.
Démouler sur une volette et laisser refroidir.
Tags : beurre, farine, levure, oeuf, poire, poudre d'amande, pépite de chocolat, sucre
