Mag'cuisine

jeudi 26 mars 2020

Cuisine de placard

En ces temps de confinement, la cuisine avec des produits frais peut s'avérer compliquée. C'est donc l'occasion de vider placards et congélateur et de faire preuve d'imagination.

Pour ma part, rien d'original avec ce plat mais il est néanmoins toujours très apprécié. Ce soir-là, je l'ai servi avec un mélange de riz basmati et lentilles corail acheté chez Mademoiselle Vrac, mais nous n'avons pas du tout été convaincus. Les lentilles se désagrègent et rendent le riz très farineux. Un simple riz basmati aurait été préférable.

IMG_20200323_210239_619

Curry de crevettes

Pour 4 pers. :

- 500 g de crevettes

- 20 cl de crème de coco

- 10 cl de crème fleurette

- 1 oignon

- 1 cuillerée à soupe de pâte de curry Madras

- 1 cuillerée à café de gingembre ciselé surgelé

- huile de noix de cajou toastés

Décortiquer les crevettes.

Ciseler l'oignon.

Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Y faire revenir l'oignon et le gingembre.

Ajouter la pâte de curry de Madras et les deux crèmes.

Bien mélanger et laisser mijoter 2 mn.

Ajouter les crevettes, laisser réchauffer 1 à 2 mn.

Ajouter la coriandre ciselée et servir de suite.


jeudi 19 mars 2020

Le meilleur, c’est le beurre !

Avec le printemps qui pointe le bout de son nez, le beurre entre dans sa pleine saison. Celle où les arômes herbacés et floraux sont décuplés. Et dire qu'à coup de margarine et d’huile d’olive, on a voulu, en quelques années, nous faire croire que le beurre n’avait rien à faire dans notre alimentation. Pourtant, il n’en est rien car cette matière grasse ne manque ni d’atouts, ni d’attraits en cuisine. La preuve par 12. 

Apparu au XVème siècle dans la cuisine française, ce n’est qu’à la Renaissance que le beurre s’affirme dans les pâtisseries et les sauces, remplaçant le pain dans le roux. Comme le souligne l’historien et chercheur Patrick Rambourg*, « le beurre et le lard sont les matières grasses les plus employées de la cuisine des Lumières, loin devant l’huile d’olive rare dans la cuisine du Grand Siècle, à l’exception du monde méditerranéen ».

Un triomphe de quelques siècles avant sa décadence tout aussi triomphante à partir des années 1970-80 lorsque le beurre est décrété ennemi public n°1, face à l’huile d’olive, qui inspire une cuisine saine et légère. Or, pour la première fois en 2012, une équipe de scientifiques chapeauté par le Dr Frédéric Tessier** a démontré que le beurre chauffé n’est pas mauvais pour la santé. De quoi rassurer les inquiets, clouer le bec aux sceptiques et redonner toutes ses lettres de noblesse à cet incontournable de la gastronomie française !

beurre pain

1. C’est un produit noble, issu d’un savoir-faire ancestral

Consommé depuis au moins 4500 ans, le beurre est fabriqué selon le même procédé depuis tout ce temps. 100% naturel, il est fait uniquement de lait : il en faut 22 litres pour obtenir 1 kg de beurre.

La crème, issue du lait, passe en baratte traditionnelle ou enbutyrateur (la technique industrielle) pour y subir un choc mécanique et thermique et séparer ainsi le gras (sous forme de petits grains jaunes) du babeurre, ce petit-lait aigre appelé ribot par les Bretons ou guinse par les Ch’tis.

Lavés à l’eau pure, les petits grains sont ensuite malaxés, à la main ou en machine, jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse et homogène, éventuellement salé au sel fin ou aux cristaux de sel, puis façonnés en plaquettes.

D'ailleurs, saviez-vous qu'un beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel, un beurre salé plus de 3% ?

2. Il offre une belle palette de goûts

Simple dans sa fabrication, le beurre en est pour autant complexe. Selon la saison et l’alimentation des vaches, sa couleur, son odeur et ses saveurs changent. Ivoire en hiver, le beurre devient jaune d’or au printemps et en été car l’herbe consommée par les vaches est plus riche en carotène et chlorophylle que le fourrage. On dit même qu’il compte 216 arômes différents. Pas étonnant que les trois AOP françaises captivent autant les cuisiniers et les pâtissiers : les beurres d’Isigny, de Charentes-Poitou et de Bresse offrent des saveurs herbacées et florales rehaussées de notes de noisette liées à une lente maturation biologique des crèmes.

En-deça du goût, le beurre varie aussi à l'oeil selon la saison. Un aspect qui ne vaut malheureusement pas pour tous les beurres, selon qu’ils sont fabriqués à la main ou non, à partir de crèmes crues, pasteurisées, congelées…

3. Cru ou pasteurisé, c'est selon

Fabriqué à partir de crème crue, le beurre cru est un produit fragile, qui ne se conserve pas longtemps, mais c’est sans aucun doute, le plus riche en goût.

Beurre extra-fin et beurre fin sont tous les deux réalisés à partir de crème pasteurisée, ce qui permet d’éliminer les micro-organismes indésirables et de les conserver plus longtemps. La législation impose que le beurre extra-fin soit fabriqué dans les 72h après la collecte du lait, avec une crème non congelée et barattée dans les 48h maximum.

En revanche, le beurre fin peut contenir 30% de crème congelée. Du coup, il ne subit pas forcément les variations de saison et peut contenir du lait de terroirs différents selon les zones de collecte de lait. Avec lui, pas de surprise : c’est un produit constant et uniforme.

4. Il est moins calorique que l’huile

Aujourd’hui encore, 43% des consommateurs français pensent que le beurre est plus gras que l’huile. Beaucoup préfèrent cuisiner à l’huile ou à la margarine qu’au beurre. Pourtant, le beurre n’est composé que de 82% de matières grasses, comme la margarine, contre 100% pour l’huile.

1 noix de beurre = 10g = 75Kcal

1 cuillérée à soupe d’huile = 10g = 90Kcal

Pour rappel,

  • le beurre tendre est un beurre classique comportant 82% de MG, retraité pour qu’il soit facile à tartiner

  • le beurre allégé, fabriqué à partir de crème allégée et pasteurisée, contient 60 à 65% de MG et supporte très mal la cuisson

  • les spécialités laitières contiennent de 39 à 41% de MG et n’ont donc pas droit à l’appellation beurre

De quoi revoir ses aprioris !

5. C’est un atout pour la santé

Les diététiciens sont aujourd’hui unanimes : en quantité raisonnable, le beurre est indispensable dans une alimentation saine et équilibrée. Pourquoi ? Parce qu’il contient plus de 400 acides gras différents : 65% d’acides gras saturés (ce qui, en excès, se traduit par du cholestérol), 30% mono-insaturés et 5% polyinsaturés, les fameux oméga 3. Des matières grasses essentielles au fonctionnement de nos cellules, qui apportent à notre corps une part de l’énergie dont il a besoin, et qui permettent au beurre d’être très digeste et rapidement absorbé par l’organisme.

En plus, le beurre contient de la vitamine D – qui est indispensable à la fixation du calcium sur les os et joue un rôle sur l’immunité –, E – l'alliée du coeur car anti-inflammatoire – et A – nécessaire pour la croissance et la vision, barrière contre les infections et certaines agressions et facteur d’une belle peau. D’ailleurs, le beurre est la seule matière grasse à contenir naturellement de la vitamine A et 20 g de beurre par jour couvrent près de 30 % de nos besoins journaliers.

beurre pâte

6. C’est un texturant hors pair

« Clarifié, composé, manié, mousseux, noisette, noir, pommade, aromatisé, le beurre est l’allié des pâtissiers et l’atout des cuisiniers », relève Frédérick e. Grasser Hermé***. On a peut-être tendance à l’oublier, mais le beurre est un ingrédient indispensable pour lier les roux, émulsionner les sauces, rôtir les viandes, rissoler les pommes de terre, dorer les tartes …

Nourries à l’herbe fraiche, les vaches donnent un lait plus gras, au fourrage, un lait plus maigre. Selon le terroir, la saison et l’alimentation, le beurre n’a donc pas les mêmes qualités. En pâtisserie, son choix est alors primordial :

- Un beurre sec (beurre d’hiver, de Poitou-Charentes, de Picardie) possède une texture ferme et extensible, un point de fusion haut (entre 34 et 38°) et constant capable de résister à l’échauffement des tourages et à la température de travail, un développement régulier à la cuisson. Ce beurre, équivalent du beurre « de tourage » des professionnels, est parfait pour le feuilletage.

- Au contraire, un beurre gras (beurres de printemps, de Normandie, de Bretagne) ramollit plus vite et ne supporte pas aussi bien la chaleur parce qu’il a un point de fusion plus bas (25/30°). Mais ce beurre, équivalent du beurre « d’incorporation », est idéal pour des brioches bien levées et des crèmes au beurre aérées.

Dans tous les cas, la pâtisserie nécessite un produit traditionnel à 82% de MG. Pas moins. Exit les beurres allégés et les spécialités laitières !

7. A chaque pâtisserie, une texture

On ne le sait pas forcément mais la texture même du beurre a une conséquence dans son usage.

- Un beurre bien froid permet d’obtenir du craquant, du croustillant. Idéal pour réaliser une pâte à tarte. Pour cette raison, une pâte ne doit pas être trop travaillée, que ce soit à la main et plus encore au robot, afin de ne pas chauffer le beurre.

- Le beurre fondu procure une texture dense et une mâche en bouche. Parfait pour les madeleines. Le bémol, c’est qu’elles peuvent alors manquer de moelleux. Un souci que le célèbre pâtissier Philippe Conticini corrige avec un complément d’huile. Le beurre de cacao apporte d’ailleurs aussi ce moelleux.

- Le beurre pommade, au contraire, provoque une émulsion, d’où une texture plus aérée mais moins dense qu’avec du beurre fondu. Il est donc remarquable pour une génoise.

- Quant au beurre noisette, fondu et chauffé lentement pour faire brunir les protéines et le lactose qui lui confèrent des arômes puissants de noisettes torréfiées, c’est l’ingrédient phare des financiers.

8. C'est un capteur d’arômes exceptionnel

Le beurre est un aliment sans pareil pour capter les arômes des ingrédients qui l’accompagnent et mieux les révéler. La preuve : une gousse de vanille dans de l’huile d’olive, et ce sont les arômes d’olive qui prédominent ; dans le beurre, ce sont ceux de la vanille qui l’emportent.

Demi-sel, le beurre exhausse davantage encore le goût du cacao. Incontournable dans un moelleux au chocolat.

9. L'eau protège le beurre cuit

Avant tout, il faut savoir que le beurre incorporé dans une préparation cuite au four à plus de 130° (ce qui est le cas d’un gâteau par exemple) ne s’altère pas, car il est protégé par l’amidon de la farine contenu dans la préparation et la vapeur d’eau dégagée.

En revanche, le beurre qui chauffe seul est plus vulnérable. On en a d'ailleurs tous fait le constat en cuisine : une fois le beurre fondu (à 40°), il grésille et s’arrête (à 100° quand l’eau s’est évaporée), devient noisette (120°), puis noirci (130°)… et brûle irrémédiablement. 

Certains livres affirment qu’il suffit d’ajouter de l’huile dans le beurre pour l’empêcher de brûler. Quelle hérésie !

En réalité, pour augmenter le temps de cuisson du beurre, il suffit de l’allonger avec de l’eau lorsqu’il n’en contient plus. Ajouter à ce moment la viande, le poisson ou les légumes (qui contiennent eux-mêmes de l'eau) permet ainsi d’abaisser la température mais n’est parfois pas suffisant. Le mieux est donc d’y incorporer un peu de beurre, de cidre, une infusion de légume… et ce, autant de fois que nécessaire tout au long de la cuisson.

10. Clarifié, le beurre peut cuire sans brûler

L'autre solution, c'est d'utiliser du beurre clarifié. En effet, en supprimant le lactose et les protéines du beurre, celui-ci supporte des cuissons jusqu’à 180° sans brûler ! Pour cela, il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Otez la mousse qui se forme en surface puis versez le corps gras avec délicatesse dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Le beurre ainsi clarifié se conserve 3 à 4 semaines au frais.

11. Brûlé, il n’est pas aussi néfaste qu'on le prétend

Comme tous les aliments brûlés, le beurre devient acide, âcre et immangeable ! Pourtant, d’après les expériences du Dr Tessier, même chauffé à 180°, le beurre contient une quantité de molécules néfastes pour la santé bien inférieures à celles que l’on trouve dans les poudres de cacao, les céréales du petit-déjeuner, le café instantané, le pain ou la viande.

Donc, quand bien même il arriverait que l’on consomme du beurre brûlé (mais quelle idée farfelue vu que ça n'était pas très agréable au goût !), inutile de s’affoler : il n’est ni toxique, ni cancérigène… CQFD.

12. Le beurre noir, un abus de langage

L’aile de raie au beurre noir n’a jamais été un plat contenant du beurre brûlé, à moins d’être un piètre cuisiner ! D’ailleurs, contrairement à ce qu’on entend parfois, ce plat n’a jamais été interdit en restauration : il n’existe aucun décret, aucune loi à ce sujet.

En réalité, il s’agit d’un beurre noisette décuit à l’acidité des câpres. Or, lorsque l’eau contenue dans le beurre s’évapore, les caséines et le lactose (protéines et sucres du lait) chauffent et brunissent : c’est la fameuse réaction de Maillard. Additionné de vinaigre, le beurre prend une couleur brun-noir, tout simplement ! Alors pourquoi se priver de ce mets délicat ? 

beurre façonné

* Patrick Ramboug, historien et chercheur spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, auteur entre autres de Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-âge au XXème siècle, article paru en 2009

** étude réalisée en 2012 par l’Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais pour le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière)

*** Frédérick e. Grasser Hermé, Le beurre, dix façons de le préparer, Les éditions de l’Epure, 2009

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

jeudi 12 mars 2020

Variation autour du gâteau au yaourt

Réalisée sans trop savoir ce que j'allais y mettre, cette variante de gâteau au yaourt s'est révélée très gourmande. Mes ados n'ont même pas eu la patience d'attendre que le gâteau refroidisse et en n'ont fait qu'une bouchée !

IMG_20200317_170228

Gâteau au yaourt, aux noix et pépites de chocolat

- 1 yaourt nature

- 3 œufs

- 150 g de farine

-  100 g de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de poudre de noix

- 2 cs de pépites de chocolat

- 5 g de levure chimique

Allumer le four en chaleur tournante à 180°.

Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse ou au  batteur plat du robot pâtissier, de sorte à obtenir une crème.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noix et la levure.

Ajouter le yaourt et 1 œuf. Mélanger.

Incorporerle mélange de poudre et les 2 oeufs en alternance, tout en mélangeant. Ajouter les pépites de chocolat.

Verser l'appareil dans un moule.

Enfourner pour 30 mn.

Démouler et laisser refroidir.

Posté par magkp à 06:55 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

jeudi 27 février 2020

Yaourts maison : pourquoi tourner autour du pot ?

Je ne sais pas si vous l'avez remarqué mais les yaourts maison font leur come back dans nos frigos. Il est vrai qu’une fois le geste (re)trouvé, ils sont si simples et tellement meilleurs que la plupart de leurs homologues industriels. Alors vous vous lancez ?

Signe des temps, confectionner ses yaourts est bel et bien dans la tendance. Il faut dire que le plaisir est grand de savoir ce qu’on y trouve, de faire un geste pour la planète (moins de pots, moins de transport…) mais aussi de réaliser de belles économies puisqu’il ne suffit que d’un litre de lait entier et d’un bon yaourt nature ou de ferments lactiques achetés en pharmacie ou en grande surface pour réaliser 8 pots. Pour peu qu’on ait des enfants, réputés grands consommateurs de laitages, cela se ressent vite dans le porte-monnaie.

Pour autant, si les yaourts semblent simples à confectionner, encore faut-il réussir à faire prendre ce lait. Autrement dit que deux des bactéries présentes dans celui-ci, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, se multiplient. Le secret ? De la chaleur (mais pas trop) et une courte nuit de repos. Avec un peu d’expérience, vos yaourts seront les meilleurs ! 

yaourts (1)

Matériel utile

  • un thermomètre à sonde

  • une casserole

  • un fouet

  • un ramequin

  • selon la méthode choisie, une yaourtière électrique ou manuelle ou bien un récipient type cocotte avec 8 pots en verre ou en terre avec couvercle (à défaut, du film étirable), ou encore un bocal de 1l avec fermeture à joint type Le Parfait et un lainage (bonnet, couverture…)

Deux ingrédients seulement

Pour 8 yaourts :

  • 1 litre de lait entier, cru de préférence (à défaut du lait pasteurisé, stérilisé UHT ou frais microfiltré, mais la fermeté et le goût s’en ressentent), de vache, de chèvre, de brebis ou même de soja.

  • 1 dose de ferments lactiques en poudre ou 1 cuillerée à soupe de yaourt nature entier prélevé dans le fond du pot (du yaourt en contact avec de l’air, et le ferment dure moins longtemps)

Attention aux dates de péremption ! Plus le lait et le yaourt sont frais, meilleure est la fermentation.

Du lait fermier ou industriel ?

Parce qu’il est traité, le lait industriel ne procure pas le goût intense du lait fermier qui n’a subi aucun traitement. La texture du yaourt n’est pas la même non plus. Avec du lait demi-écrémé industriel, les yaourts sont plus liquides qu’avec du lait entier. Un constat qui ne vaut pas pour le lait fermier cru. Vous pouvez tout à fait l’écrémer partiellement ou totalement, vos yaourts sont toujours aussi fermes qu’avec du lait entier.

Comment écrémer du lait fermier ?

Il vous suffit de verser le lait dans un saladier et de le laisser reposer 24h. La fleur de crème remonte à la surface. Ôtez-la à l’aide d’une cuillère et conservez-la au frais. Un délice avec des escalopes ou des fraises !

Quel ferment choisir ?

La première fois, vous avez le choix entre des ferments lactiques en poudre ou du yaourt nature du commerce. Ensuite, il vous suffit de conserver 1 cuillerée à soupe de yaourt maison.

Le yaourt doit être un vrai yaourt (du lait fermenté avec les bactéries streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus vivantes) et non un produit pasteurisé, ni même au bifidus actif (avec du bifidobacterium lactis) ou autres. Vérifiez sur l’emballage que la mention y figure. Ce yaourt ne peut être utilisé que 5 ou 6 fois, jusqu’à ce que votre production devienne trop acide et de consistance un peu gluante. A ce moment, il est temps de reprendre un nouveau yaourt ou un nouveau ferment.

Celui-ci s’achète en pharmacie (marque Yalacta) ou dans des boutiques de produits diététiques et bios. Il s’agit d’une culture de bactéries pures et vivantes. Une même souche peut être utilisée des dizaines de fois, pendant presqu’une année. Au moins 500 yaourts peuvent être réalisés avec. La marque Alsa en propose aussi en grande surface, mais la qualité est très inférieure et la prise des yaourts – curieusement – difficile à assurer sans yaourtière électrique.

1ère étape : réhydratation obligatoire !

Délayez le ferment en poudre avec un peu de lait. Réservez-le 1 heure à température ambiante.

2e étape : l’ensemencement du lait

Il s’agit là d’ajouter les ferments lactiques au lait pour lui apporter l’acidité nécessaire à sa conservation. Mais pas à n’importe quelle température. Si le lait est en dessous de 40°, les ferments ne se développent pas et rien ne prend, au-dessus de 60°, les ferments meurent et le lait tourne. Vérifiez donc bien la température du lait à l’aide du thermomètre avant de l’ensemencer.

Portez-le à ébullition (entre 96 et 99°).

Faites aussitôt redescendre la température à 90° en baissant le feu et laissez chauffer à cette température pendant 15 mn environ. C’est le temps nécessaire pour dénaturer les bactéries du lait et obtenir ainsi des yaourts bien fermes. De temps en temps, faites mousser le lait en le fouettant pour empêcher la formation d’une peau à la surface.

Laissez-le ensuite refroidir à 55° environ. Si vous utilisez la yaourtière électrique ou le four, vous pouvez descendre jusqu’à 50° car l’incubation se fait à 45°.

Mélangez alors un verre de lait refroidi avec le yaourt ou le ferment réactivé et reversez immédiatement le tout dans le reste de lait. Mélangez bien au fouet avant de remplir les pots individuels ou le bocal. 

Zut, une peau s’est formée à la surface du lait !

Pas de panique ! Filtrez le lait ensemencé à travers une fine passoire, avant de mettre en pots.

Et si je veux des yaourts aromatisés ?

Vous pouvez tout à fait parfumer le lait chaud avec du sucre (4 cuillérées à soupe environ), du miel, un sirop ou des essences de fruits, une gousse de vanille (dans ce cas, vous la laisser infuser lorsque le lait chauffe), des zestes d’agrumes, du café, du chocolat en poudre, de la cannelle, de la pâte de pistache... Attention, le lait aromatisé ne peut pas servir à réensemencer une prochaine tournée de yaourts, sauf si c’est le même parfum. Pensez à verser du lait ensemencé nature dans un pot avant d’aromatiser le reste.

Sinon, pour varier les plaisirs, déposez au fond de chaque pot, quelques dés de fruits au sirop ou bien une cuillérée de confiture, de lemon curd, de crème de marron, de confiture de lait... avant de verser le lait ensemencé. A préparer avant de faire chauffer le lait.

3e étape : l’incubation

Une fois ensemencé et emprésuré, le lait doit reposer, sans bouger, entre 4 et 15 heures à une température constante de 45° environ. Ni mouvements, ni vibrations : quelle que soit la méthode utilisée, c’est la règle d’or pour ne pas rater la prise.

  • Inratable, la yaourtière électrique permet de garder la préparation à bonne température et à l’abri des courants d’air pendant le temps nécessaire à l’incubation. Selon le modèle, l’appareil est sous tension environ une heure et conserve la chaleur (45°) le reste du temps.
  • Au four, ça marche aussi ! Déposez vos pots dans la lèchefrite et enfournez en mode étuve ou chaleur tournante à 50/55° (pour une température réelle d’environ 45°, à vérifier avec un thermomètre) pour 3 heures. Sans ouvrir la porte, vous poursuivez la fermentation 4 heures, four éteint.

    Pour diminuer le temps de marche du four, vous pouvez ajouter de l’eau chaude dans la lèchefrite, éteindre le four au bout de 30 mn et laisser les yaourts dedans encore 4 à 6 heures.

  • + écolo, la yaourtière d'autrefois (un récipient en alu avec couvercle), une glacière, une marmite, une cocotte en fonte... Exposez le récipient au soleil l’été, auprès d’un radiateur en hiver ou bien isolez-le avec un lainage. Sur le même principe, vous pouvez également opter pour de simples bocaux en verre à fermeture à joint (type Le Parfait) placés sous des bonnets ! Idéalement les yaourts doivent rester 3 heures à 55°; l’inertie thermique et l’isolation font le reste.

Variation autour du temps d’incubation

La durée de fermentation varie selon l’appareil, le ferment utilisé, la température ambiante dans la cuisine… : avec l’habitude, on acquiert une certaine maîtrise ! Mais d’une manière générale, plus les yaourts sont au chaud longtemps, plus ils sont fermes, mais plus il développe une certaine acidité. L’idéal est de préparer les laitages le soir ; le lendemain matin, ils sont prêts.

Entreposez-les ensuite au moins 2 heures au réfrigérateur, avant de les consommer. N’oubliez pas de mettre de côté une cuillerée à soupe de yaourt qui servira de souche pour la fournée suivante !

faire-yaourt-ancienne-sans-yaourtiere-diy-yalacta-1024x683__01

Du petit-lait se forme à la surface des yaourts. Pourquoi ?

Parce qu’ils ont fermenté trop longtemps. Pareil s’ils sont trop acides. La prochaine fois, réduisez le temps d’incubation.

Mes yaourts ne prennent pas. Que dois-je faire ?

S’ils ne sont pas pris, c’est que la température ambiante est trop fraîche. Poursuivez l’incubation d’une heure ou plus, à la chaleur du soleil, de la lumière du four éteint, d’un bain d’eau chaude, d’une seconde couverture ou du four à 50°.

Combien de temps les yaourts maison se conservent-ils ?

Si les pots sont fermés par un couvercle ou du film étirable, les yaourts se gardent jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur sans problème.

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

jeudi 20 février 2020

Un gratin de pâtes vite fait, bien fait !

Avec mon nouveau travail et la nuit qui tombe encore tôt, difficile de cuisiner et de prendre de bonnes photos de petits plats en ce moment. J'espère que je retrouverai bientôt le temps et l'énergie de me remettre aux fourneaux. En attendant, hier soir, j'ai préparé ce petit gratin de pâtes délicieusement réconfortant et j'en avais bien besoin.

Des penne, des restes de fromage bien (trop) faits, quelques champignons..., bref, ce que j'avais sous la main ! Parfait pour le dîner !

IMG_20200220_123810__01

Gratin de penne aux fromages

Pour 4 pers. :

- 320 g de penne

- 200 g de lardons

- 200 g (soit 115 g égouttés) de champignons de Paris en conserve

- 1/2 oignon

- 100 g de restes de fromage (camembert, pont-l'évêque, tomme de Savoie...)

- 20 cl de crème fleurette

- emmental râpé

- persil haché

- 30 g de gros sel, poivre

Éplucher et ciseler l'oignon.

Dans une petite poêle, faire revenir l'oignon, les lardons et les champignons égouttés une dizaine de minutes. Parsemer de persil et poivrer.

Faire boullir 3 l d'eau avec le gros sel.

Faire cuire les pâtes une dizaine de minutes (voir le temps de cuisson sur le paquet).

Allumer le four, position grill.

Ôter la peau des fromages, détailler en cubes.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le fromage jusqu'à ce que ce dernier soit bien fondu. Poivrer.

Égoutter les pâtes. Les verser dans un plat à gratin.

Ajouter le mélange lardons-champignons et la sauce au fromage. Bien mélanger.

Parsemer d'emmental râpé.

Passer sous le grill env. 5 mn jusqu'à ce le dessus soit bien doré et servir de suite.


jeudi 9 janvier 2020

Une terrine de perdreau au parfum de Normandie

La saison de la chasse a repris. Peu friande de perdreaux rôtis, j'ai préféré transformer deux spécimens en terrine. J'ai repris la recette de terrine de faisan, que j'ai agrémenté avec ce que j'avais sous la main.

 

Terrine de perdreaux aux pommes, Calvados et poivre vert

- 2 perdreaux, soit 250g de chair, avec foie, gésier et filets entiers

- 125g de gorge de porc + 125g de poitrine de porc fraiche (ou 250g de chair à saucisses)

- 25g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- 1 pomme Gala

- du persil (inutile si chair à saucisses déjà prête)

- 1 cs (2g) de poivre vert saumuré

- 1 lichette de Calvados

- 7 g de sel fin (à adapter si chair à saucisses déjà prête)

- beurre

- crépine (facultatif)

Désosser entièrement les perdreaux en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en  aiguillettes (lanières).

Hacher le reste de perdreaux très finement au couteau (ou au hachoir).

Peler la pomme et la détailler en tranches. Les faire dorer dans un peu de beurre à la poêle. Laisser refroidir.

Hacher le porc au hachoir si ce n'est déjà fait. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir. (si chair à saucisses toute prête, ajouter le pain préalablement humdifié dans du lait et écrasée)

Mélanger avec les mains le porc et le perdreau hachés, le persil, le sel, le poivre vert, les oignons, le gésier et le foie, et le Calvados.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir de hachis la terrine (ou des bocaux avec caoutchouc type Le Parfait ou Weck) à moitié.

Déposer une ou deux lanières de filet et quelques tranches de pommes. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Déposer une ou plusieurs tranches de pommes et recouvrir éventuellement d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée.

Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

2. ou bien les bocaux dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster ou entreposer à l'abri de la lumière. Se conserve au moins un an.

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

jeudi 2 janvier 2020

Fêtons les rois en cette nouvelle année !

Tout d'abord, je vous souhaite une excellente année 2020. Que vos voeux les plus fous puissent se réaliser. Dimanche, nous célébrerons l'Épiphanie. Les chefs pâtissiers ne manquent pas d'imagination et revisitent chaque année la galette des rois.

gMartin

Sur le papier, voilà une galette qui peut sembler lourde, voire écœurante. Mais pour l'avoir goûté, je peux vous assurer qu'elle est d'une extraordinaire finesse. Avec sa frangipane au caramel fleur de sel et sa crème de noix de cajou, la galette des rois de Guy Martin, chef du Grand Véfour, joue la carte de la gourmandise, sans modération.

Guy Martin, Le grand Véfour, 45€ - 6 personnes / resa.gvefour@orange.fr

  Hermé MogadorHermé fève

Le pâtissier Pierre Hermé réinterprète l’emblèmatique association de saveurs Mogador dans une galette d’exception. Les parfums du fruit de la passion s’invitent dans la crème d’amande, alors que l’ananas rôti et la ganache fruitée instillent leurs notes acidulées pour une dégustation croustillante, riche en émotions. Et exceptionnellement cette année, la maison de Joaillerie Messika Paris s’associe à la maison de Haute-Pâtisserie Pierre Hermé Paris pour créer une fève singulière et symbolique, imaginée comme une médaille porte-bonheur gravée aux noms des deux Maisons, disponble dans toutes les galettes. La Maison Messika aura également le plaisir de remettre un bracelet Lucky Move en or jaune et diamants (valeur 1 980€) à douze clients privilégiés. Pour participer, il suffira d’inscrire ses coordonnées sur un site Pierre Hermé Paris dédié, communiqué contre tout achat de galettes en boutiques. Les plus chanceux des rois et reines seront élus par tirage au sort à la fin du mois de janvier 2020.

Pierre Hermé, 4 personnes - 35€ ; 8 personnes - 56€ ; 12 personnes - 72€

Ganache des Reines 2 La Maison du Chocolat 2019

Iconique au style unique, la « Ganache des rois » de Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de la Maison du Chocolat, bouscule le genre. Le chocolat s’offre en majesté. Sa texture soyeuse et fondante souffle de nouvelles sensations. Amandes caramélisées et ganache se mesurent dans une attraction déconcertante. Dans leur légèreté, les notes onctueuses du chocolat noir des Caraïbes à 66%, finement moussées, explorent le contraste addictif d’amandes croquantes et grillées. L’épais fourrage aérien se love dans un écrin de feuilletage maison pur beurre extra-fin juste caramélisé.

La Maison du Chocolat, 48€ - 6/8 personnes

 

gaudard

 

La Galette parisienne dite "frangipane aux amandes" de Sébastien Gaudard marie une crème d’amandes, parfumée au rhum grand agricole de la Martinique, et pâte feuilletée croustillante et fondante. Elue meilleure galette des Rois en 2015 et 2016, nommée « galette la plus royale » en 2019 par le Figaroscope, l’édition 2020 ne devrait pas décevoir les fous de frangipane, d'autant qu'elle cache une fève étonnante comme une clef, un chewing-gum, un cachet d’aspirine, un écrou, un bouchon de stylo, un taille-crayon, un bouton… Imaginées par la créatrice Christine Phung, qui s’amuse ainsi à bousculer les traditions, ces fèves sont fabriquées par un céramiste français en édition limitée. De quoi réjouir amateurs de frangipane comme collectionneurs effrénés.

Sébatsien Gaudard, à partir de 24,00 €

michalak

 

Une création originale pleine de saveurs composée d’une pâte feuilletée caramélisée croustillante et d’une crème d’amande fondante à la pistache d’Iran.
La touche finale de cette galette des rois ? Un glaçage oriental qui réveille les papilles. Voilà l'une des trois galettes des rois proposées par Christophe Michalak.

Christophe Michalak, 1 personne - 5€ ; 6-8 personnes - 45€

angelina

 

Saveurs signatures de la Maison Angelina, le chocolat et le marron se subliment brillamment dans une galette des plus gourmandes. Sous la pâte feuilletée inversée se trouve une ganache parfumée chocolatmarron et des brisures de marrons confits au sirop appor tant une texture unique. Cerise sur le gâteau : la fève est une des emblèmes de la maison : une jolie tasse de chocolat chaud, le fameux Mont-Blanc, la mosaïque du salon de thé rue de Rivoli ou sa célèbre porte d’entrée.

Angelina, 1 personne - à emporter 6,60€ / sur place 8€  ; 4/6 personnes - 30€ ; 8/10 personnes - 54€ (2 fèves)

Posté par magkp à 06:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

mardi 31 décembre 2019

Secrets d’alco..ol

Pina Colada, Margarita, Mojito, sangria, Bloody Mary…, des recettes au nom mythique aux créations les plus personnelles, les cocktails ont le vent en poupe lors des soirées. 

Une couleur attrayante, un décor soigné, un mélange de saveurs harmonieux au palais, sans agressivité en bouche, qui équilibre douceur, puissance et acidité : dans l’art du cocktail, pas de place au hasard. Une pointe d’audace, un soupçon d’organisation, de la méthode et pas mal de précision, voilà le secret de breuvages savoureux et esthétiques. Avant de commencer, ingrédients et ustensiles sont rassemblés sur le plan de travail, à portée de main.

Le verre

Plus les cocktails sont puissants, plus les verres sont de petite contenance. Le verre à shot (de 5 à 10 cl) est destiné aux préparations à boire d’un trait ou à flamber ; celui à Martini de forme évasée et celui à whisky, un verre droit, large mais pas très haut sont parfaits pour les short drinks. A l’inverse, le verre à orangeade, encore appelé tumbler, et le pousse café, un verre haut et étroit, sont très pratiques pour empiler les glaçons et rafraîchir les long drinks dans leur intégralité ou encore pour réaliser des cocktails à étages ou à dégradés. Grâce à leur bord large, la coupe à champagne et celle à Margarita accueillent les cocktails agrémentés de fruits. Enfin, la chope est réservée aux cocktails chauds car le verre est plus résistant et l’anse permet de ne pas se brûler.

cocktails fabiono silva pixabay
©Fabiano Silva / Pixabay

La bonne température

Pour servir un cocktail chaud, il suffit de réchauffer le verre à l’eau chaude et de l’essuyer avec un torchon avant de le remplir. Pour un rafraichissement, on le place au congélateur ou bien on y dépose des glaçons le temps de la préparation, on remplit le shaker à mi-hauteur de glace – ou encore le verre à mélange aux deux tiers –, avant de verser les ingrédients. Au moment de servir, quelques glaçons peuvent être ajoutés mais attention à ne pas trop diluer le mélange.

Place au décor

En parfaite harmonie (couleurs et saveurs) avec le style du cocktail, la décoration nécessite une attention particulière. Le verre peut être givré en plongeant le bord dans une première assiette remplie de sirop (l’arôme varie en fonction de la couleur désirée) puis une seconde de sucre en poudre. Des fruits bien frais sont préparés à l’avance (tranches d’ananas, rondelle de citron, brochette de fraises ou de tomates cerise…) et réservés jusqu’au moment du service.

La qualité des ingrédients

De bons produits sont indispensables pour concocter de délicieux cocktails. Les alcools de qualité sont privilégiés, tout comme les fruits de saison et bien mûrs, pour les jus comme la décoration. A défaut de jus maison, on choisit des produits 100% pur jus.

Osez les mélanges !

Les fruits se marient à merveille entre eux : framboise et orange, papaye et fraise, pomme et canneberge… Légumes (betterave, carotte, céleri..), épices (poivre, cannelle, piment, raifort…) et herbes aromatiques (menthe, citronnelle) réveillent les cocktails avec audace. Attention cependant aux associations hasardeuses comme les mélanges d’eaux de vie, de gin et de whisky ou de vodka, bien trop puissants en bouche.

 

©maxpixel shaker
©Maxpixel

 

 

L’art d’assembler

 

Afin d’éviter toute erreur de goût, chaque ingrédient doit être dosé avec précision (pas plus de 7 cl d’alcool) et verser dans le récipient de préparation selon la technique d’assemblage :

 

- dans le blender, pour mixer fruits et légumes avec de la glace préalablement pilée ;

 

- dans le shaker, pour un cocktail frappé (c’est-à-dire secoué énergiquement) afin de créer une émulsion parfaite entre des ingrédients de densité différente ;

 

- au verre à mélange, pour agiter le cocktail – autrement dit le remuer de haut en bas à l’aide d’une longue cuillère – avant de le filtrer et de le verser dans le verre de service ;

 

- directement dans le verre, pour construire un cocktail à étages notamment.

 

Les boissons pétillantes tel que le soda ou le champagne ne doivent être ni mixées, ni frappées sous peine de débordement, mais ajoutées aux autres ingrédients déjà mélangés. La crème fraîche et les œufs doivent être frappés au shaker.

Le service

Pour profiter de sa fraicheur, un cocktail se consomme dans les 15 minutes. On le verse dans le verre dès qu’il est prêt, on peaufine rapidement la décoration (fruits sur le rebord du verre, paille ou agitateur). On n’oublie pas la serviette qui permet de récupérer l'eau de condensation qui s’écoule le long du verre.

********************

Et que diriez-vous d'un verre à base de Calvados et de chocolat pour ce soir ? Je vous propose un délicieux cocktail créé par Aristotelis Makris, chef barman adjoint au Syndicat à Paris pour l'IDAC.

 

cocktail ©JB Frené IDAC
©JB Frêné / IDAC

Le Fruit Défendu

pour 1 verre coupette

- 45 ml de Calvados jeune

- 20 ml de jus des citron pressé

- 15 ml sirop de sucre (100 ml d’eau pour 100 g de sucre)

- 20 ml blanc d’œuf

- 30 ml jus de grenade

- Chocolat noir à faire fondre

Cassez quelques carrés de chocolat et faites-les fondre dans le four à micro-ondes.

Créez une rim de chocolat sur le contour du verre en appuyant les contours du verre sur le chocolat fondu. Réservez.

Directement dans le shaker, ajoutez le jus de citron, le sirop de sucre, le blanc d’œuf, le jus de grenade et le Calvados.

Ajoutez des glaçons et shakez 20 secondes.

Retirez les glaçons et shakez une deuxième fois.

Filtrez le mélange dans le verre.

Décorez avec une tranche de pomme déshydratée et ajoutez des petites graines de grenade ou quelques groseilles.

Joyeux réveillon

&

Bonne et heureuse année à tous !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Posté par magkp à 15:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

dimanche 29 décembre 2019

Réveillon de la Saint-Sylvestre autour d'un buffet

La Saint-Sylvestre invite à la fête. Les amis sont au rendez-vous pour une soirée conviviale et joyeuse qui durera une bonne partie de la nuit et se prolongera jusqu’au petit matin. Une belle occasion pour dresser un buffet, chic ou décontracté, qui flatte les palais, nourrit les appétits et la curiosité.

Cliquez sur chaque photo pour en retrouver la recette.

Côté salé

bouchons_au_thon__10_ roul__saumon__pinard cr_me_au_foie_gras__confit_et_cr_me_de_balsamique__2_  croissants_jambon_emmental__2_ CROUSTIPATE Sapins de Noel feuilletes  goug_res__6_ mini_cannel_s_chorizo_comt___7_ mini_tourte_de_veau__1_ tourtes aux escargots (3) soupe de fêves HD-2 velout__de_chou_fleur_et_noix_de_Saint_Jacques_lard_e terrine de faisan aux pistaches et canneberges (3) velouté de marron copeaux de foie gras (1) rillettes de canard (2) rillettes de maquereau (2) 2016 02 19 - atelier bulot de la baie de Granville (20)  

Côté sucré

 

 cr_me_br_l_e_marron_glac___2_ trois_chocolats__8_ entremet café-mangue (1) bouchées normandes (29) 

mousse de marron (13) mousse au chocolat (4) IMG_20190525_145204__01  pavlova (9) 

& champagne !

pyramide coupes à champagne ikea
@ikea

Posté par magkp à 06:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

vendredi 27 décembre 2019

Bouchées à la reine ou l'art d'accommoder les restes

Si j'apprécie beaucoup les bouchées à la reine traditionnelle au ris de veau, j'ai également un faible pour celles à la poule. Du point de vue du goût d'une part, mais aussi de leur praticité et rapidité d'éxecution. Il suffit d'un petit reste de poule au blanc, de feuilletés tout prêts (à achter chez votre boulanger ou en supemarché - même si la composition n'est pas toujours terrible) et le tour est joué. En moins de 20 mn, votre dîner est prêt ! Et pourquoi ne pas recycler la dinde de Noël pour ce soir ?

Bouchées à la reine

Bouchées à la reine (restes de poule)

Pour 4 personnes

- 4 feuilletés

- des restes de poule au blanc : une escalope, une cuisse, une patte suffisent largement, 2 carottes, 25 cl de sauce env.

- une poignée d'emmental râpé

- 300g de champignons

- 30g de beurre

- persil

- sel, poivre

Laver et couper les champignons. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est bien chauffer, y faire revenir les champignons. Assaisonner et ajouter le persil. Laisser cuire 10 mn.

Pendant ce temps, allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.

Détailler les morceaux de poule et les carottes en cubes. Les mélanger à la sauce, ajouter l'emmental et la poêlée de champignons. 

Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture et servir de suite (bien chaud) ou remettre au four à 100° env. pour les maintenir au chaud.

NB : les feuilletés peuvent être garnis d'un reste de poulet ou encore de dinde. Il suffit alors de préparer une sauce blanche, voire une sauce suprême.

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

mercredi 25 décembre 2019

Joyeux Noël !

Voilà 25 jours passés depuis le début décembre et, avec mon nouveau travail, je n'en ai pas vu la couleur. J'espère que vous êtes fin prêt(e)s pour ce réveillon de Noël.

Que vous mettiez les pieds sous la table ou que vous passiez votre journée aux fourneaux, je vous souhaite une agréable soiré en famille et un 

joyeux Noël !

Søstrene Grene2
@Søstrene Grene

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

lundi 23 décembre 2019

J-2 * Un Noël scandinave

Inutile de partir en Norvège, en Finlande ou en Suède pour voyager. En rouge et blanc, le réveillon se pare des couleurs et des saveurs scandinaves. God Jul !*

ikea
@ikea

Le buffet traditionnel scandinave

Véritable corne d’abondance composé de plats froids et chauds servis selon un ordre précis en 4 services, le buffet salé est une tradition scandinave vivante, à la maison le soir de Noël, comme au restaurant le temps de l’Avent. On l’appelle Julbord, mais aussi smörgasbord en Suède, smorbrod en Norvège, koldtbord au Danemark, voileipapoyta en Finlande pour les autres occasions festives en dehors de Noël. Le poisson et le porc y tiennent une place importante. Un porc qui aurait été sacrifié car, selon une légende, il aurait dérangé le sommeil du petit Jésus en lui donnant des coups de groin pendant la nuit de Noël.

Premier et deuxième service : le poisson, roi des fêtes scandinaves

Pas un repas de fête ne comporte du poisson, Noël y compris. Le hareng, qui occupe une place de choix dans les pays scandinaves, inaugure traditionnellement le repas. On le sert mariné, accompagné d’une salade de pommes et betteraves, frit, fumé, saur avec une crème aigre douce, à la moutarde… S’ensuivent d’autres poissons froids : saumon poché froid, fumé, en gravlax…, anguille fumée, truite en gelée, œufs de morue à l’aneth... Hareng baltique, morue au lait, saumon salé et lavaret sont aussi sur les tables finlandaises. Une salade de concombres accompagne ces plats pour stimuler l’appétit.

Les secrets du gravlax

Cette recette de saumon d’origine suédoise est traditionnelle du smörgasbord. Il s’agit de filets de saumon cru, parfois légèrement fermenté, que l’on assaisonne de sel (environ 10% du poids du poisson), de sucre, de poivre blanc, d’aneth, mais aussi, selon les régions, de purée de betteraves, de baies roses, d’aquavit, de vodka ou de cognac. Le poisson marine au froid durant 2 à 3 jours. On le sert en tranches fines, avec du tunnbröd, un pain de seigle croustillant ou des pommes de terre, et une sauce à la moutarde et à l’aneth.

Troisième service : viandes et charcuteries du Grand nord

La troisième assiette est consacrée aux charcuteries et aux viandes froides du Grand Nord : saucisses de renne fumé, saucisson d’élan, veau en gelée, rosbif, langue à l’écarlate, pâté de foie de veau, fromage de tête de veau… Le tout est accompagné de plusieurs variétés de pains et de galettes dont le knäckebröd (fin pain craquant), d’un assortiment de fromages, de sauce à l’aneth et de pommes de terre vapeur.

Quatrième service : les plats chauds

Après les trois assiettes de plats froids, vient le moment de déguster les plats chauds. Viande et poisson sont de la fête, comme les traditionnelles köttbullar, des boulettes de viande mi-bœuf mi-porc, parfois de veau, servis avec de la confiture d’airelles ou encore le lutfisk, du cabillaud ou du colin séché puis trempé à la lessive de soude pour l’attendrir. Les Finlandais traitent la merluche de la même façon et l’appellent lipeäkala.

buffet Noël Ikea
@ikea

La tentation de Jansson

Le Janssons frestelse (la tentation de Jansson) est incontournable des plats chauds de Noël. Ce gratin de pommes de terre aux sprats, un petit poisson très bon marché en Scandinavie, ressemble quelque peu à notre gratin dauphinois. Les pommes de terre sont coupées en fines tranches et disposées en alternance avec des filets de sprats et des oignons émincés dans un plat à gratin. Le tout est couvert de crème fraîche puis passé au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Si vous ne trouvez pas de sprats, vous pouvez les remplacer par des anchois marinés.

Le jambon glacé, le plat de Noël

Même si de plus en plus de familles optent pour le rôti de dinde ou de renne, notamment en Laponie, le glasertjuleskinke (en suédois) ou joulukinkku (en finlandais) reste le plat principal typique du 24 décembre. Ce jambon saumuré et badigeonné de moutarde sucré est rôti doucement au four toute la nuit précédente. On l’accompagne de compote de pommes en Norvège, de pruneaux, de petits-pois et de moutarde en Finlande.

Le dessert typique, le riz au lait

Autrefois, lors des fêtes religieuses, les Scandinaves devaient se nourrir de plats blancs. Le riz au lait était donc indétrônable du réveillon scandinave. Il clôt aujourd’hui encore le repas de Noël. Selon la coutume, on y glisse une amande telle une fève dans notre galette des rois, présage de chance dans l’année à venir pour qui tombe dessus. La recette diffère légèrement d’un pays à l’autre.

En Finlande, le riisipuuro n’est pas sucré à la cuisson. On fait cuire du riz rond dans la même quantité d’eau bouillante (150 ml pour 150g par exemple) pendant 3 mn à découvert, le temps que le riz absorbe l’eau. On ajoute du beurre (10g environ) et 3 fois le volume de lait (450 ml). On fait cuire à feu doux 35 mn en remuant sans cesse jusqu’à ce que le riz devienne bien crémeux puis on laisse reposer 5 mn avant de servir. Chacun l’aromatise comme il l’aime (sucre, cannelle en poudre…).

Au Danemark, le risalamande est servi froid, agrémenté le 23 au soir, de beurre, de sucre et de cannelle, le 24, de crème chantilly et d’amandes hachées et accompagné de griottes au sirop tièdes. En Suède, le ris a la Malta ne contient pas d’amande. En Norvège, le riskrem est généralement servi avec un coulis de framboise.

Les autres douceurs de Noël

Pendant le temps de l’Avent, les Finlandais accompagnent le vin chaud de petites tartelettes en forme d’étoiles de mer. En Norvège, il est de tradition de confectionner le Julegrøt, une sorte de bouillie à base de beurre, de lait, de crème, de sucre et de farine, que l’on déguste avec le Julebrød ou pain de Noël, à base de froment, cardamome, sucre, beurre, lait, levure, œuf et raisins secs.

Les biscuits de Noël

Les Julesorter sont les sablés typiques de Norvège que l’on suspend volontiers dans le sapin. Une tradition qui n’est pas sans rappeler celle des Alsaciens. Durant les semaines précédents Noël, les Scandinaves préparent des Jødekaker (gâteaux juifs) aux amandes et à la cannelle, des Finskebrød (petits pains finnois) aux zestes de citron, amande hachée et sucre perlé, des Ingefaerkaker au gingembre, et des Sjokolademarmor, sablés marbrés au chocolat.

Le vin chaud

Le Glögg (glogi en finlandais) est préparé uniquement durant la période de Noël. Il se compose de vin rouge, parfois de vodka, parfumé de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de gingembre, de citron et de vanille. On le sert bien chaud avec des raisins et des amandes, du lussekatter (brioche au safran) ou du pain d’épices.

Søstrene Grene3
@Søstrene Grene

Côté déco...

A Noël, plus encore que le reste de l’année, émanent des maisons et les jardins scandinaves une ambiance apaisante et réconfortante. On privilégie les matériaux naturels et les décorations sobres. Le sapin trône en bonne place au centre du salon. S’y ajoutent traditionnellement la couronne de bienvenue sur la porte, celle de bougies de l’Avent (adventskrans) sur la table, le chandelier à sept branches électriques (adventsstake) aux fenêtres, le poinsettia, le Julbock (le bouc de Noël en paille) et les petites lanternes blanc, rouge, argent ou noir placées à l’intérieur comme à l’extérieur. Les étoiles et les cœurs ornent la maison.

* Joyeux Noël !

samedi 21 décembre 2019

J-4 * Sapin feuilleté à partager

Il y a trois ans, je vous proposais des petits sapins individuels pour l'apéro de Noël, il y a deux ans, une couronne feuilletée. Cette fois, je décline avec un grand sapin à partager.

En vogue depuis quelques années, ce sapin en jette sur la table du réveillon et plaît aux petits comme aux grands. Rien de bien différent des fameuses tartes soleils, ni même des traditionnels palmiers et croissants, si ce n'est la forme. Pesto, tapenade, anchoïade, rillettes de maquereaux, de saumon, de canard, tartinade de chorizo (chorizo et fromage frais mixés), fromage frais aux herbes, caviar d'aubergines, caviar de tomates séchées... ont toute leur place dans ce feuilletage. Et il est même possible de panacher les saveurs.

Avec une pâte feuilletée et des garnitures maison, vous obtenez un apéro de qualité, digne des fêtes de fin d'année. Bien sûr, vous pouvez aussi céder à la facilité et au gain de temps en préparant ce sapin avec des produits tout prêts. Il y a quelques années j'avais écrit un article sur les pâtes feuilletées qui peut d'ailleurs vous être utile. Cerise sur le gâteau, la recette que je vous propose ne nécessite qu'une seule pâte feuilletée contrairement aux recettes qui circulent sur le net ! De quoi vous permettre de réaliser d'autres apéros avec la seconde pâte !

sapin feuilleté (7)

Sapin feuilleté à la tapenade noire et au caviar de tomates séchées

- 220 g de pâte feuilletée de préférence de forme rectangulaire

- 100g de tapenade noire

- 100g de caviar de tomates séchées

- qs de graines de pavot ou de sésame

- 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 210° en chaleur statique.

Commencer par découper un sapin c'est-à-dire un grand triangle isocèle et une petite base rectangulaire pour le tronc. L'intérêt d'une pâte rectangulaire, c'est d'obtenir une forme parfaite (contrairement au sapin sur la photo ci-dessous, dont la base est légèrement arrondie).

Ne ramasser pas en boule les chutes de pâtes triangulaires. Elles vont servir à recouvrir le sapin par la suite.

Recrouvrir la pâte des garnitures, une sur chaque moitié du sapin.

sapin feuilleté (1)

Coller les deux chutes de pâtes tringulaires avec de l'eau de sorte à obtenir un triangle isocèle. (souvenir de cours de maths : deux triangles rectangles forment un triangle isocèle ;-) )

Déposer ce triangle sur le sapin. Souder les pâtes sur toute la hauteur, au centre (un tronc imaginaire) en appuyant avec les doigts.

Découper des bandes horizontales de 1 cm de largeur, de part et d'autres du tronc imaginaire.

Torsader chaque bande délicatement.

Badigeonner l'ensemble d'oeuf battu.

Parsemer de graines.

Enfourner pour 25 minutes. Servir.

sapin feuilleté (2)

PS : ce sapin se congèle très bien avant cuisson. Il suffit ensuite de le cuire, non congelé, 30 mn environ.

jeudi 19 décembre 2019

J-6 * In Situ1830, un lieu à part

Je vous ai déjà vanté à plusieurs reprises les mérites des casseroles Mauviel 1830. Je vous ai même proposé une visite de la manufacture normande il y a 4 ans. Aujourd'hui, j'aimerais vous parler de sa boutique, in situ1830, que j'ai le plaisir de tenir depuis 3 semaines (comme quoi, être journaliste mène à tout !).

Habillée tout de cuivre, in situ1830 est un endroit unique, situé au coeur de la manufacture bientôt bicentenaire, à Villedieu-les-Poêles, aux portes de la baie du Mont-Saint-Michel.

IMG_20191216_insitu5

Mauviel 1830 y propose non seulement un espace de présentation et de vente de ces gammes permanentes en cuivre ou inox, de casseroles, cocottes, plats à sauter, bassines à confiture... auquel s'ajoutera, très rapidement, un coin épicerie qui rassemblera des produits locaux qui font la renommée de la cuisine normande...

IMG_20191216_insitu6 IMG_20191216_insitu4 IMG_20191216_insitu3 

IMG_20191216_insitu11 IMG_20191216_insitu8

in situ1830, c'est aussi des ateliers de cuisine pour adultes et enfants, dispensés par un chef partenaire Alex Néel... 

IMG_20191204_insitu2 IMG_20191216_insitu13

IMG_20191216_insitu12 IMG_20191216_insitu14

et des visites d'usine quatre fois par semaine pour découvrir les coulisses de la maison labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant et côtoyer plus de deux cent ans de savoir-faire et d’excellence... 

Ce concept-store est également privatisable pour vos événements (cocktails, séminaires d’entreprise, explorations culinaires, déjeuners privés) jusqu’à 12 personnes.

IMG_20191204_112205

in situ1830 est un condensé de toutes les valeurs que la maison normande défend au quotidien, comme la transmission et la sauvegarde des savoir-faire autour du bien-manger.

Alors, n'attendez plus et, à quelques jours de Noël, venez nous rendre visite ! Entre un cours de cuisine, une casserole en cuivre à induction (la nouveauté de cette fin d'année), une bassine à confiture, ou encore un seau à champagne, vous trouverez forcément de beaux cadeaux à glisser sous le sapin.

Et pour celles et ceux qui ne peuvent venir, une boutique en ligne vous permet de recevoir les produits Mauviel 1830 directement chez vous.

in situ1830

47 Route de Caen - 50800 Villedieu-les-Poêles

02 33 61 00 31

mauviel.com

La boutique in situ1830 est ouverte samedi 21, lundi 23, jeudi 26, vendredi 27, lundi 30 décembre, jeudi 2 et vendredi 3 janvier.

IMG_20191202_insitu1

IMG_20191217_insitu15

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :

mardi 17 décembre 2019

J-8 * Une entrée surprenante et raffinée

J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.

Entree
©Moulinex

 

Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo

Pour 6 pers.:

Crumble de chorizo

- 40g de chorizo

- 35g de beurre

- 60g de farine

- 40g de parmesan râpé

Crème de maïs

- 1 échalote

- 2 gousses d’ail

- 75g de beurre

- 450g de maïs cuit

- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)

- 12 noix de Saint-Jacques

- 20g de beurre demi-sel

- Persil

- Poivre

Version Companion de Moulinex

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.

Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.

Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.

Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.

Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.

Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.

Réserver la crème au chaud dans le robot.

Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.

Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.

Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

Version traditionnelle

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler le chorizo en petits dés.

Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.

Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.

Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.

Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.

Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

dimanche 15 décembre 2019

J-10 * Sous leur coquille se cache une perle…

Naturelle et raffinée, douce ou iodée, l’huître ne laisse pas indifférent : elle nous transporte ou nous indispose. Et avec 6 régions d’élevage sur le littoral français, il y en a pour tous les goûts.

Jusqu’au siècle dernier, avant d’être décimée par différentes épidémies, l’huître plate était la seule connue en France. Aujourd’hui encore, la Bretagne en affine une seule variété, la Bélon, très recherchée pour son croquant, sa longueur en bouche et son subtil parfum boisé. Ailleurs, quelques bancs subsistent à l’état sauvage mais ne sont vendus que sur le marché local : le Pied de cheval dans le bassin de Thau (en Méditerranée) et la Gravette d’Arcachon(en Aquitaine). Plus robuste et plus charnue, c’est l’huître creuse d’origine japonaise que l’on trouve désormais chez les ostréiculteurs. D’ailleurs, 95% des huîtres produites en France sont des variétés creuses. Selon son affinage, en pleine mer, dans les anciens marais salants ou à l’embouchure des rivières, l’huître révèle une saveur et une texture propre. Une belle histoire de terroirs.

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (5) - huître vapeur

 

Les huîtres de Normandie, fines et corsées

Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? Et pourtant, l’ostréiculture n’y a connu un essor important qu’à partir de 1970 et l’arrivée de la technique d’élevage sur tables, toujours d’actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages, les "perlots", très abondantes déjà au bas Moyen-âge. La région est donc devenue la première productrice d’huîtres creuses en 40 ans seulement. Et fournit même des ostréiculteurs charentais qui la commercialisent, une fois affinée, sous leur propre appellation. Il faut dire qu’avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, de Meuvaines-Asnelles, à la saveur tonique ;

- celles d’Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue et de l’île de Tatihou, sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- celles de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, entre Agon-Coutainville et Saint-Germain sur Ay, en passant par Chausey.

A Barneville-Carteret, une exploitation vend également des variétés d’huîtres "fines" et "spéciales", affinées en bassins d’eau de mer peu profonds, les claires. Pour autant, ces appellations restent l’apanage du Poitou-Charentes.

 

Celles de Bretagne, généreuses ou subtiles

Comme les huîtres normandes, les spécimens bretons ont aussi la particularité d’être élevés et affinés en pleine mer, dans les baies ou encore les estuaires, ce qui leur confère une saveur plus ou moins corsée et iodée.

Au Nord, on distingue des variétés très aromatiques comme la Cancale au goût de noisette et d’iode, l’Arguenon, très recherchée des amateurs pour sa chair abondante, la croquante Fréhel, la Paimpol, salée et ferme, la Rivière de Tréguier, grasse et iodée, la Morlaix, moelleuse et aux parfums d’algue, la Nacre des Abers et la Rade de Brest, les crus les plus à l’ouest, fermes et corsés.

Le Sud, lui, se caractérise par des saveurs douces et complexes qu’il s’agisse de l’huître de la Baie de Quiberon, du Golfe de Morbihan, aux saveurs d’algue, de l’Aven-Belon, légèrement sucrée, de la Ria-d’Etel, peu iodée, de la Pernef, généreuse en chair, ou de la Croisicaise aux arômes de noisette.

En Vendée, douceur et fermeté

La Vendée élève des huîtres depuis l’Antiquité. Aujourd’hui encore, quatre bassins préfigurent : la Baie de Bourgneuf – Noirmoutier (déjà considéré comme le meilleur du Royaume de France au 18ème siècle), Talmont St Hilaire et la Baie de l’Aiguillon. Élevées entre l’Océan atlantique et l’estuaire de la Loire, affinées en mer ou en claires, dans les anciens marais salants, les huîtres de Vendée développent une chair ferme et croquante, et une saveur équilibrée entre douceur et salinité. En fonction de leur quantité de chair, de leur lieu d’affinage et de leur coloration verte due à une algue, la navicule, parfois présente lors de leur passage en claire, six appellations sont ainsi commercialisées :

- pour les huîtres issues directement de l’estran, la Vendée Atlantique Fine (plus de 6,5% de son poids est constitué par sa chair) et la Vendée Atlantique Spéciale (plus de 10,5% de son poids est constitué par sa chair),

- pour celles affinées en claires, la Vendée Atlantique Fine de Claire, la Vendée Atlantique Spéciale de Claire, la Vendée Atlantique Fine de Claire Verte et la Vendée Atlantique Spéciale de Claire Verte.

Parmi ces huîtres, certaines bénéficient de l’appellation Belle de Sélection pour leurs qualités de chair et de coquille.

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (30) - déclinaison d'huîtres crues

La Charente Maritime ou l’équilibre des saveurs

Qui ne connaît pas la Gillardeau ? C’est sans doute la star des huîtres françaises. Sans oublier les huîtres Marennes Oléron, les plus célèbres des Huîtres Charente Maritime. C’est vrai qu’avec leurs saveurs équilibrées et leur chair subtile, les huîtres de la région plaisent à coup sûr.

Élevées dans des parcs sur 3000 hectares entre la Baie de l’Aiguillon et l’estuaire de la Gironde, à l’abri des vents du large grâce à l’île d’Oléron, elles sont ensuite affinées entre 1 et 8 mois en claires, les anciens marais salants qui leur apportent leur propre caractère. La région propose 4 grands crus dont les appellations sont comparables à celles de Vendée :

- la Fine de Claire, peu charnue, à la saveur marine bien affirmée et au subtil goût de terroir caractéristique,

- la Fine de Claire Verte, commercialisée d’octobre à mai, à la saveur salée puis sucrée,

- la Spéciale de Claire, caractérisée par une chair importante et une nacre éclatante,

- la Pousse en Claire, produite par quelques ostréiculteurs avertis, affinée en claire de 4 à 8 mois, à 5 maximum au m2. C’est une huître haut de gamme à la chair très croquante, à l’odeur et à l’arôme du marais et à la saveur sucrée.

Les Huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une Indication Géographique Protégée et d’un label rouge pour la Fine de claire verte et la Pousse de claire.

Les huitres du Bassin d’Arcachon, fines et iodées

Historique, l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon a néanmoins souffert durant des dizaines d’années de surproduction, d’épidémies, de tempêtes… Aujourd’hui, seules 315 exploitations élèvent et commercialisent des huîtres de consommation, d’élevage et des naissains pour les autres régions ostréicoles. C’est d’ailleurs le premier bassin naisseur français, suivi de la Charente maritime. Vendues sous une marque collective, les Huîtres Arcachon - Cap Ferret proviennent de quatre terroirs du Golfe de Gascogne aux vastes fonds sablonneux : le Cap Ferret (chair croquante et fruitée), le Banc d’Arguin (chair dense et onctueuse à la saveur sucrée), le Grand Banc (chair onctueuse et iodée), l’Île aux Oiseaux.

Les huîtres de corde de Méditerranée

Célèbre pour les huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes à la saveur de noisette, la Méditerranée est un lieu privilégié pour l’élevage des coquillages. De Toulon à Leucate, en passant par la lagune de Thau, comme au large de la Corse, l’huître en suspension sur cordes ne subit pas les marais, immergée en permanence dans des eaux profondes et riches en planctons, et bénéficie d’un climat chaud, ce qui lui profite plus rapidement. Résultat des huîtres de Corse goûteuses et charnues, fines et délicates à Leucate, au goût iodé au large de Gruissan.

Huîtres de Normandie et vin bleu de Corse

Histoire de calibrage

Plus le numéro est petit, plus les huîtres pèsent lourds.

Les creuses sont classées ainsi : n°0 (151g et plus), n°1 (111g à 150g), n 2 (86g à 110g), n°3 (66 à 85g), n°4 (46 à 65g), n°5 (30 à 45g).

Les plates : n°000 (10 à 12 kg les 100 huîtres soit env. 100 à 120g l’une), n°00 (90/100g), n°0 (80g), n°1 (70g), n 2 (60g), n°3 (50g), n 4 (40g), n°5 (30g), n°6 (20g).

Préférez des huîtres creuses n°4 pour la cuisine, des n°2 ou 3 pour la dégustation. Réservez les gros calibres aux amateurs.

La saison des huîtres

Qu’on se le dise une bonne fois pour toute : l’adage qui préconise de ne déguster des huîtres que les mois en R (de septembre à avril) n’a aucune raison d’être ! Il provient d’une recommandation du 17ème siècle, fixée par ordonnance, pour éviter les risques sanitaires liés à la chaleur des mois d’été (mai, juin, juillet, août) alors que les huîtres étaient livrées en charrette et non en camion réfrigéré comme aujourd’hui. Il existait en outre un interdit de pêcher les huîtres ces 4 mois d’été afin de les préserver pendant leur période de reproduction.

On peut donc profiter des huîtres tout au long de l’année même si elles sont plus laiteuses durant l’été, ce qui n’est pas du goût de tous.

vendredi 13 décembre 2019

J-12 * Un peu d'exotisme au dessert

Ce dessert fait partie des préparations que je fais très régulièrement, comme ça en improvisant avec ce que j'ai sous la main. Il s'agit d'une base de tiramisu que je décline avec les fruits de saison : framboises, fraises... Selon mon humeur, j'y ajoute ou non de l'oeuf, de la crème flerette ou de la crème de coco, des biscuits...

Aujourd'hui, je vous propose la version hivernale à réaliser avec n'importe quel fruit de saison : mangue, ananas, kiwi... Parfait pour terminer un dîner un peu festif. A moins que vous ne le préfériez en prédessert (en plus petite proportion) pour le réveillon ?

verrine aux fruits exotiques (1)

Verrines exotiques

Pour 4 verrines :

- 1 mangue

- 2 oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 125 g de mascarpone

- 15 cl de crème de coco

- 2 cs de noix de coco râpée

- qs de spéculoos

Peler et détailler la mangue en cubes. 

Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la crème de coco et le mascarpone.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.

Ecraser les speculoos à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Déposer les morceaux de mangue dans chaque verrine. Répartir la préparation.

Parsemer de noix de coco râpée et de spéculoos.

Réserver au frais 2 bonnes heures minimum avant de déguster.

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

mercredi 11 décembre 2019

J-14 * La crème, fine fleur du lait

Onctueuse, nappante, savoureuse, la crème est un élément phare des plats du quotidien comme des mets les plus fins. A chaud ou à froid, elle s’empare des mijotés, enrobe des pâtes ou des légumes, déglace à la minute une volaille ou un poisson poêlés, arrondit une purée, se laisse foisonner et couronne avec délicatesse un dessert…

Curieusement, les Français ne sont pas les plus gros consommateurs de crème. C’est en Finlande, en Suède et au Danemark qu’elle connaît le plus vif succès. Là-bas et plus généralement dans les pays anglo-saxons, en Europe de l’est et centrale, la crème se déguste comme condiment avec des poissons fumés, des pommes de terre, du bortsch, du chou farci... C’est une crème aigre, sure, acide (ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle ‘sour cream’) obtenue par fermentation bactérienne. Car voilà, il n’existe pas UNE crème mais autant de crèmes que de traitements de conservation, de teneurs en matière grasse et de consistances. En combinant ces trois critères, on élargit la palette de produits. D’ailleurs il n’y a qu’à se rendre au supermarché pour le vérifier : crème fraiche épaisse, crème fleurette, crème légère, semi-épaisse…, entre les produits pasteurisés, stérilisés et leurs succédanés, on a de quoi rester perplexe devant l’étal !

1. Dans le haut du panier : la crème crue, la crème des crèmes

Fruit direct de l’écrémage, la crème crue est produite tout de suite après la traite des vaches. Placé dans une écrémeuse, le lait est agité très rapidement et se sépare, par la force centrifuge, en deux composants : la matière grasse (la crème) au centre, l’eau et la caséine (le lait écrémé) en périphérie. Avec 40 à 45% de matières grasses, c’est la plus riche des crèmes. De couleur ivoire, liquide les premières heures, elle s’épaissit au fil des jours. Simplement refroidie, conditionnée et stockée au frais, cette crème ne subit aucune transformation et se conserve donc peu de temps (7 jours maximum).

La crème crue de printemps développe un goût fruité et des arômes floraux, liés à l’abondance et la qualité de l’herbe à cette époque, qui fait merveille dans la cuisine normande comme avec les premières fraises ou une tarte aux pommes. Il est presque inutile de la fouetter tant elle est aérienne. Essayez-la aussi sur une tartine de pain avec un voile de sucre. C'est divin !

Vendue obligatoirement avec la mention « crue » sur l’étiquette, elle s'achète en pot en verre ou en plastique, directement à la ferme, dans les laiteries et les crèmeries, mais se fait très rare dans les rayons des supermarchés en dehors des régions de production. J'avoue qu'en Normandie, on est donc gâtés.

crème crue ferme des patis
©Ferme des Patis

2. La crème pasteurisée liquide, abusivement appelée "crème fleurette"

La crème fleurette désigne normalement la fine couche de crème (autrement dit la fleur de crème, d’où son nom) qui se sépare naturellement du lait, sans écrémage, et remonte par différence de densité après 24 heures de repos à l’air ambiant. Néanmoins, les professionnels de l’industrie laitière et de la restauration appellent « crème fleurette » la crème pasteurisée liquide.

Chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d’éliminer les germes puis refroidie, la crème pasteurisée liquide est généralement stabilisée avec des carraghénanes puis conditionnée en brique ou en bouteille. On la trouve au rayon frais, sous différentes apellations « crème fleurette », « crème fraîche liquide », « crème fraîche fluide »... et en deux versions : « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Elle se conserve au réfrigérateur, même avant ouverture, et seulement 30 jours avant ouverture.

Fluide, elle se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir, nappe avec délicatesse un poisson, apporte aux préparations une texture fine et homogène et procure un moelleux incomparable aux quiches, aux tartes alsaciennes et aux brioches. Seule la crème liquide « entière »  se foisonne facilement en chantilly grâce à ses 30 à 40% de matières grasses.

elle-vire-creme-fleurette-entière fleurette légère-elle & vire 

C’est à l’Alsace que l’on doit la seule crème pasteurisée fluide avec Label Rouge (1989) et IGP (1996) et plus particulièrement à la coopérative Alsace Lait, la seule entreprise habilitée à produire cette crème. Conçue avec du lait alsacien écrémé, cette crème pasteurisée sans ferment, ni additif et un minimum de 32% de matières grasses se caractérise par sa couleur très blanche et son goût fortement lacté.

alsace lait
©Coopérative Alsace Lait

3. La crème pasteurisée épaisse, dite "crème fraîche" ou "crème fraîche épaisse"

Une fois pasteurisée, la crème à l’état liquide peut être ensemencée de ferments lactiques et mise à maturer pour épaissir et s’acidifier. Sa consistance est donc sans rapport avec sa teneur en matière grasse comme on l’entend parfois. À taux équivalent, la crème épaisse n’est pas plus calorique que la crème liquide et vice-versa. Comme la crème pasteurisée liquide, la crème pasteurisée épaisse peut être « entière »  (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). A noter qu'au-delà de 40%, on parle aussi de « crème double » (oui, j'en conviens, le vocabulaire sur la crème est abondant !).

Conditionnée en pot (verre ou plastique) ou en poche, la crème fraîche s’impose par sa saveur délicatement acidulée dans les plats à base d’alcool, les sauces traditionnelles et, particulièrement, dans la cuisine normande (même si la crème crue n'a pas son pareil).

Comme elle a tendance à se désagréger à ébullition, mieux vaut l’incorporer en fin de cuisson. Le secret des chefs ? Ajouter 1/3 de crème liquide en début de cuisson, pour sa résistance, et 2/3 de crème épaisse à la fin, pour le goût.

Froide, additionnée d’une poignée de ciboulette ciselée, elle accompagne parfaitement les légumes crus ou le saumon fumé.

crème fraiche vraie
©Vrai

Réputée pour ses vaches laitières, la Normandie peut s’enorgueillir de bénéficier de la première crème fraîche AOP (1986) avec la Crème fraîche d’Isigny AOP. Grâce aux embruns de la mer et aux vertes prairies qui offrent des herbages très riches aux vaches, la crème fraîche d'Isigny AOP affiche entre 35 et 40% de matières grasses qui lui assurent une grande qualité de texture, une onctuosité et des arômes de noisette incomparables.

Provenant uniquement de vaches broutant dans un périmètre défini (193 communes au total dont 110 dans le Cotentin et 83 dans le Bessin), le lait est transformé en crème fraîche AOP dans des laiteries locales, dont celle d'Isigny Sainte-Mère et celle des Maîtres laitiers du Cotentin. La crème est alors vendue en pot en verre ou en plastique, sous la marque de la laiterie pour la première ou des distributeurs pour la seconde. 

crème Isigny
©Isigny Sainte-Mère

Plus récemment (2012), la Crème de Bresse a rejoint le rang des AOP et en compte même deux ! Une pour sa crème fraîche semi-épaisse, dite aussi « crème gastronomique » (au moins 36% de MG) et est reconnaissable à ses arômes de fleur, un goût de biscuit, un velouté et une douceur remarquables, une autre pour sa crème fraîche épaisse (au moins 30% de MG), au goût vif et frais et à la rondeur onctueuse en bouche. Des qualités dues à la diversité de la flore et à une culture historique du maïs de la plaine bocagère de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Seulement, trois laiteries coopératives sont habilitées à fabriquer ces deux crèmes AOP à partir de lait récolté sur 200 communes que compte l'aire d'appellation : Etrez, la Bressane et le Coq d'or.

 creme bresse-semi-epaisse-aop
©etrez

4. La crème stérilisée UHT liquide

Moins fragile que la crème fraîche, la crème stérilisée est chauffée à 115°C durant 15 à 20 mn, puis refroidie, ce qui lui permet de se conserver 8 mois dans un endroit frais et sec. Ce traitement thermique développant un goût de cuit, on lui préfère le procédé UHT. Chauffée pendant 2 secondes à 150° puis rapidement refroidie, la crème conserve ainsi ses qualités gustatives, nutritionnelles et fonctionnelles pendant 4 mois à température ambiante. Idéal pour avoir toujours de la crème à portée de main.

Liquide, la crème UHT est conditionnée en brique ou en bouteille étanches à la lumière et à l’air, en version « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Attention aux additifs car, même dans une même marque, la crème stérilisée (y compris entière) peut contenir uniquement du lait et des carréghanes (stabilisant), mais aussi de l'amidon modifié et le fameux (et réputé cancérigène) émulsifiant E471, afin de lui apporter plus de fluidité. Veillez à bien lire les étiquettes ou passez-vous en !

Comme son traitement thermique l’empêche de tourner, elle est parfaite pour des cuissons longues et avec des ingrédients acides tels que le vinaigre ou le citron… D’ailleurs, sa douceur permet de rattraper une sauce tomate trop acide, d’adoucir un plat trop épicé. Dans une vinaigrette, elle remplace avantageusement l’huile, plus calorique. Sa saveur discrète, pour ne pas dire inexistante, convient donc à toutes les préparations, mais ne plait pas forcément aux amateurs de vraie crème (à moi, donc !).

 creme e&v uht

5. Les crèmes stérilisées UHT épaisses et semi-épaisses

La stérilisation ne permettant pas l’ensemencement, seule la crème pasteurisée a pu, pendant longtemps, être épaissie. Mais les industriels ont réussi à élaborer un procédé permettant de confectionner des crèmes stérilisées UHT épaisses (conditionnées en poche) et semi-épaisses (en brique).

Entières (plus de 30% de MG) ou légères (entre 12 et 30% de MG), elles ont l’avantage de se conserver longtemps hors frais comme leurs équivalents liquides, contrairement à la crème fraiche épaisse. Spécialement conçues pour napper parfaitement, elles possèdent une texture onctueuse dans une soupe. En revanche, là encore, inutile de s’attendre à la saveur de la crème fraiche.

creme-semi-epaisse-entiere-de-normandie-1l

6. Les spécialités allégées

Légères en matière grasse (moins de 12% de MG selon la loi), les « spécialités à base de crème » ne le sont pas en additifs. Épaississants, stabilisateurs et émulsifiants fleurissent pour apporter de l’onctuosité à ces produits devenus aqueux à force d’écrémage. Car plus la crème est pauvre en matières grasses, moins elle est nappante, moins elle tient à la cuisson et moins elle foisonne. Comme pour les « crèmes légères » (de 12 à 30% de MG), inutile donc d’essayer de les fouetter !

creme-extra-l-geres-fluide

7. Les crèmes fouettées pasteurisées ou stérilisées

Vendue sous la dénomination « crème Chantilly », celle-ci est réalisée avec de la crème à 30% de MG minimum, du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, des matières aromatiques naturelles (vanille). La « crème fouettée », légère ou entière, contient en plus des ferments lactiques, des stabilisateurs et des protéines du lait. Tout comme la « crème sous pression », qui contient par ailleurs un gaz qui provoque son foisonnement.

creme-chantilly-isigny-sainte-mere

 

A retenir : 1 cs d’huile = 3 cs de crème entière

Qu’elle soit épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : elle compte seulement 30% de matières grasses pour la version entière soit 2 à 3 fois moins que l’huile (100% de MG), le beurre ou la margarine (82% de MG) !

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

lundi 9 décembre 2019

J-16* Linguine aux Saint-Jacques et poireaux

 C'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques et des derniers prix intéressants avant les fêtes. Le moment de faire ses réserves !

noix de Saint-Jacques aux légumes de sable et linguine aux algues (4)

 

Linguine aux Saint-Jacques et légumes de sable

Pour 4 pers.:

- 16 à 20 noix de Saint-Jacques

- 2 carottes

- 1 poireau

- 250 g de linguine nature ou aux algues

- qs crème crue

- 50 g de beurre

- 25 g de gros sel

- sel, poivre

Laver, peler les carottes. Les détailler en tagliatelles à l'aide d'un couteau économe.

Laver, et couper en rondelles le poireau.

Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire revenir les légumes. Baisser à coloration, saler, poivrer et laisser cuire 15 mn environ. 

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans 2,5 l d'eau salée.

Vider la poêle. Faire fondre le beurre restant. Y faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Ajouter les légumes et la crème. Laisser mijoter 1 mn env., le temps de chauffer la crème.

Égoutter les pâtes. Ajouter une noix de beurre.

Servir bien chaud.

Saint-Jacques au poireau et linguine (4)
version tagliatelles natures et poireaux seulement

samedi 7 décembre 2019

J-18 * Bûches de Noël : pour laquelle allez-vous craquer ?

Depuis quelques semaines, il est possible d'acheter ou de commander sa bûche de Noël auprès de nombreux pâtissiers. Entre celles des grands chefs qui font rêver mais dont les prix s'affolent, celles qui nous inspirent et que l'on va très certainement copier et celles pour lesquelles on peut craquer car leur prix sont très raisonnables au vu de la qualité, il y a forcément une bûche pour chacun.

Les bûches Waouh !

L'extraodinaire bûche Agapé de Pierre Hermé

Pour célébrer ses 10 ans de collaboration avec l’Hôtel Royal Monceau, Pierre Hermé nous entraine dans le monde magique des marchés de noël. La
bûche conduit aux nacelles d’une grande roue entièrement réalisée en chocolat, garnies de macarons, nougats, bonbons de chocolats ou caramels. D’un tour de manivelle, la grande roue se met en mouvement offrant ses gourmandises, préparant l’entrée en scène du dessert. Aux pieds de cette grande roue de confiseries, un pain d’épices moelleux donne le tempo, suivi des parfums d’une délicate mousseline au citron et du peps de la gelée au citron qui enrobe des fruits confits d’hiver : oranges, pruneaux, griottes, gingembre, figues, abricots confits se partagent la scène avec pistaches et amandes grillées pour apporter d’irrésistibles saveurs à ce dessert. Un divin moment de plaisir.

8 personnes - 250€ (livraison Paris intramuros incluse)

Disponible sur commande, en exclusivité au Royal Monceau du 13 au 25 décembre.

Pierre Hermé

RoyalMonceau_Buche2019_110919_003_web_RomeoBalancourt

Une promenade en forêt avec la Maison Lenôtre

La maison Lenôtre réinterprète une bûche figurative et épurée autour du chocolat. La couverture, issue d’un terroir malgache, bio et millésimé, s’accorde à merveille avec un sucre brun de la même origine, et dévoile, dans un subtil jeu de textures, un praliné de pignons de pins et noisette. La pomme de pin légèrement ouverte (comme celle ramassée en forêt), en chocolat venant orner le gâteau, est l’emblème de cette collection de Noël minutieusement travaillée par les chefs chocolatiers et pâtissiers.

8/10 personnes - 120€

À réserver dès le 1er décembre dans toutes les boutiques Lenôtre et sur le site.

lenôtre lenôtre int

 Chilling Christmas de Yann Couvreur

Le célèbre chef pâtissier propose une bûche signature étonnante de créativité et bien dans l'air du temps. Une bûche à la mousse de marron et brisures de marrons confits, biscuit marron et miel de châtaignier, croustillant à la casette, crémeux et caramel, 100% française.

6 personnes - 90€ 

En vente dans les 3 boutiques :

137 avenue Parmentier 75010 Paris

23 bis rue des Rosiers 75004 Paris

Galeries Lafayette Gourmet 35 Boulevard Haussmann 75009 Paris

yanncouvreur.com/

couvreur

La Bûche de Pascal Hainigue, chef pâtissier du Burgundy Paris

Sous une écorce craquante au chocolat, la bûche de Noël du Burgundy dévoile un coeur onctueux à la vanille et au sapin ainsi qu’une mousse au chocolat Macaé, le tout sur un biscuit tendre aux noisettes, un croustillant au sarrasin et éclats de crêpes dentelles. Parsemée d’un givre argenté, la bûche très réaliste donne envie de se rassembler autour d’un bon feu de cheminée.

6/8 personnes - 90 €

Disponible en édition limitée et sur commande à partir du 15 décembre sur www.leburgundy.com

6-8 rue Duphot 75001 Paris 

burgundy

La bûche violon de Christophe Michalak

Amoureux des créations de l’artiste Arman, le pâtissier lui rend un hommage gourmand avec sa bûche signature. Composée d’un praliné coulant à la noix de pécan, d’une mousse onctueuse et intense au chocolat noir, elle est entièrement réalisée sans farine de blé et à partir d’œufs biologiques.

8 personnes - 78 €

Disponible en édition limitée sur www.christophemichalak.com et dans les 4 boutiques :

Saint-Germain : 8, rue du vieux colombier – 75006 Paris

Marais : 16, rue de la verrerie – 75004 Paris

Faubourg Poissonnière : 60, rue du Faubourg Poissonnière – 75010 Paris

Printemps du Goût : 8ème étage du Printemps de l’Homme

michalak violon

Bûche Tonic de Guy Martin, chef du Grand Vefour

Acidulée et explosive en bouche, la bûche Tonic mêle dans un jeu de textures judicieux, le citron noir d’Iran, le tonic, la baie de genièvre, le tout sur un biscuit vanille citron. Une création très légère et délicate à la hauteur du chef Guy Martin. J'ai adoré ! 

6 personnes - 90€

A réserver au 01 42 96 56 27 ou sur resa.gvefour@orange.fr

Guy Martin - Le Grand Véfour

Guy Martin

 

La bûche Mystereyuzu de Hugo & Victor

Pour célébrer les fêtes comme il se doit, le Chef Hugues Pouget a imaginé une bûche d’une finesse incomparable. La cage en dentelle de chocolat

blanc, réalisée à la main, d’une incroyable finesse, dévoile une création inédite aux notes acidulées. Sur un biscuit au jus de yuzu vient s’ajouter un cream cheese au jus de citron et un crémeux yuzu. Sur son dôme s’ajoute une meringue croquante et du citron jaune confit.

6 personnes - 99€ (avec cage en dentelle), existe aussi sans cage : 2 personnes - 19€, 4 personnes - 39€, 6 personnes - 59 €

Disponibles sur le site et en boutique, livraison par coursier à Paris & proche banlieue

V&H

Les bûches dont on s’inspire

La bûche roulée de Sébastien Gaudard

Pour raviver l’esprit de Noël, Sébastien Gaudard propose une bûche roulée chocolat-framboise. Un biscuit chocolat est garni de crème chocolat fondante et de confiture de framboise acidulée et recouvert de larges copeaux craquants.

6/7 personnes - 45€

Disponible sur le site et dans les deux boutiques :

22, rue des Martyrs 75009 Paris

1, rue des pyramides 75001 Paris

Gaudard
©Colombe Clier

La bûche Divine de la Mie Câline

Le leader français des treminaux de cuisson en pain, pâtisserie et restauration rapide nous plonge dans l'enfance avec cette bûche roulée. Génoise moelleuse garnie d'un duo de crème au beurre praliné - chocolat et parsemée de brisures de noisettes caramélisées et noix de pécan.

2,75€ la part

Disponible du 8 au 25 décembre dans toutes les boutiques.

mie caline

La bûche en kit Christophe Michalak

Christophe Michalak a imaginé une bûche à faire à la maison. Une véritable bûche roulée à finaliser chez soi, composée d’un biscuit au chocolat noir, d’une chantilly Jivara et de perles craquantes.

6/8 personnes - 49 €

Exclusivement disponible sur www.christophemichalak.com en livraison dans toute la France à partir du 21 décembre

buche kit Michalak

Celles pour lesquelles on craque forcément

La bûche Marron, Mandarine et Armagnac de Philippe Conticini

Pour cette bûche aux lignes sobres, Philippe Conticini a créé une recette exclusive, simple mais pointue, autour du marron. Sur une base croustillant duja (amandes torréfiées et sucre glace, riche en amandes), se mêle un divin mélange de mousse de marron, vanille et armagnac, un insert à la gelée de clémentine pour la fraicheur et à la marmelade de clémentine pour la puissance du zeste et un biscuit marron aussi moelleux que dense, au cœur de cette création aux saveurs délicates.

Individuel - 7,90€, 4 personnes - 32€, 6 personnes - 48€

37, rue de Varenne – 75007 Paris

42, rue de l’Annonciation – 75016 Paris

31, rue Notre Dame de Nazareth – 75003 Paris

Bûches familiales disponibles sur commande à partir du 30 novembre sur le site philippeconticini.fr

Retrait en boutique à partir du 19 décembre / livraison partout en France à partir du 20 décembre.

conticini

La bûche Meringaie pour Monoprix

La Meringaie propose en exclusivité pour Monoprix une bûche revisitée à base de meringue croustillante, au cœur crème chocolat au lait, mariant les épices de Noël à une compotée de mandarine légèrement acidulée. Un feu d’artifice gustatif !

Disponible dans les magasins Monoprix et sur le site.

meringaie

 

La bûche de La Tarte Tropézienne

La Tarte Tropézienne reprends les codes de Noël et dévoile une bûche à l’ancienne. Cette brioche moelleuse est saupoudrée de gros grains de sucre garnie d’un mélange de deux crèmes Tropéziennes et recouverte de délicieux framboises pour la petite touche d’acidité.

6 personnes - 32 €, format individuel - 5,50 €

Disponible sur www.latartetropezienne.fr et en boutique :

3, rue de Montfaucon – 75006 Paris

Places des lices – 83990 Saint-Tropez

tropézienne

La couronne pralinée de Paul

Composée d’un praliné croustillant, d’une génoise nature, d’une mousse 70% cacao, la couronne est enrobé d’un glaçage noir miroir au chocolat. Le décor est constitué de pommes de pin au chocolat au lait, de feuilles de houx au chocolat noir et au chocolat caramel.

6 personnes - 29,50€

Disponible dans les 400 boutiques PAUL du 17 décembre au 2 janvier 2020.

2019-PAUL buche-couronne-praline en situation

 

La bûche Bonheur d’Hélène Darroze pour Picard

Avec des parfums qui évoquent Noël, la buche glacée d'Hélène Darroze mêle un sorbet au chocolat noir, un sorbet aux agrumes, une crème glacée au marron avec inclusions de marrons glacés, une préparation aux agrumes et un biscuit dacquoise aux amandes et croustillant. En finition, deux plaques de chocolat croquant décorées d’une branche de gui viennent habiller les extrémités de cette bûche irrésistible.

8 personnes - 29,50€

Disponible en magasin et sur le site

Buche-Darroze-ambiance

Posté par magkp à 06:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :