Mag'cuisine

jeudi 8 octobre 2020

Un dessert au parfum d'automne

Lorsque j'étais enfant, nous passions le plus souvent le dimanche à la campagne chez mes grands-parents. Mais les rares fois où nous restions dans notre appartement, j'ai le souvenir que nous en profitions pour acheter un dessert. Je me rappelle encore cette pâtisserie où j'accompagnais mon père. Une pâtisserie avec de grands miroirs et une vitrine remplie de gâteaux tous plus tentants les uns que les autres. Malgré tout, un avait ma faveur : le soufflé normand aux poires. Une délicieuse tarte au doux parfum de poires surmontée d'une crème Chibboust aérienne et légère. Une ode à la gourmandise !

Dimanche matin, alors qu'il faisait un temps à rester blottir devant la cheminée, j'ai voulu retrouver ce souvenir. N'ayant pas suffisamment de temps pour me lancer dans la tarte, j'ai simplement présenter les fruits et la crème dans une petite verrine. Mais comme à la maison, tout le monde n'aime pas la poire, j'ai décliné aussi avec des pommes. Sincèrement, ça n'était pas mal du tout !

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Soufflés normands aux poires (ou aux pommes)

Pour 6/7 soufflés :

- 6 poires Conférence (ou 6 pommes Reine de reinette)

30 g de beurre

- 2 cs de sucre en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la crème pâtissière : 

25 cl de lait

3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

25 g de farine

- 1,5 feuille de gélatine

- 1 cc de vanille en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la meringue italienne : 

3 blancs d'oeuf

- 100 g de sucre en poudre

5 cl d'eau 

Eplucher les poires ou les pommes. Ôter le cœur. Les détailler en dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Colorer les fruits 5 bonnes minutes. Parsemer de sucre. Verser l'alcool et flamber.

Répartir les fruits dans les verrines et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème Chibboust.

Faire ramollir la gélatine dans un petit bol d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser un peu de lait tout en fouettant pour éviter de cuire les œufs.

Transvaser dans la casserole et faire cuire env. 5 mn en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu , incorporer la gélatine essorée, la vanille et une lichette d'alcool de fruits. Réserver.

Préparer un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole. Stopper la cuisson lorsque le sirop atteint 121 °C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Réduire la vitesse du fouet et verser le sirop en petit filet  sur les blancs en neige.

Augmenter progressivement la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue est tiédie.

Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière.

Recouvrir les fruits de crème Chibboust.

Réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau.

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vendredi 25 septembre 2020

Quand cabillaud rime avec chorizo

C'est devenu un classique de la cuisine et de la mienne en particulier. Il faut dire que le cabillaud s'accorde bien avec les épices chaudes du chorizo. Piment et paprika apportent la petite touche piquante à la chair délicate du poisson. Un plat simple mais qui fait le travail auprès des hôtes !

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Dos de cabillaud au chorizo, fondue de poireaux, riz

Pour 4 personnes :

- 600/800 g de dos de cabillaud

- 220 g de riz sauvage

- 4 poireaux

- 50 g de chorizo

- 20 cl de crème fleurette

- 1 cs de crème crue

- du jus de citron

- 1 échalote

- du persil haché

- 50 g de beurre

- sel, poivre de Timut

Commencer par éplucher les poireaux, les émincer et les rincer.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire colorer le poireau. Saler, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 30 mn jusqu'à ce que le poireau soit tendre.

Réserver 8 tranches de chorizo. Détailler le reste en dés. Les faire revenir quelques secondes dans une casserole. Ajouter la crème fleurette. Laisser infuser à feu doux. 

Préchauffer le four à 190° position chaleur tournante.

Placer le poisson dans un plat à rôtir. Saler, poivrer. Arroser de jus de citron. Déposer 2 tranches de chorizo sur chaque morceau de cabillaud. Parsemer de persil haché.

Enfourner pour 15 mn.

Pendant ce temps, cuire le riz.

Mixer la sauce. Filtrer si nécessaire. Incorporer la crème crue et réserver au chaud. 

Récupérer le chorizo filtré, le faire éventuellement revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il croustille.

Servir le chorizo avec le croustillant de chorizo, la sauce, la fondue de poireaux et le riz.

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lundi 24 août 2020

Délice de l'été

De retour de Lorraine, je n'ai pas pu m'empêcher de succomber à la traditionnelle tarte aux mirabelles. Et je me suis rendu compte que je n'avais jamais publié la recette de cette pâte légèrement briochée que je tiens de la tante de mon mari et qui s'accorde à merveille avec les fruits à noyaux. La voici donc. Merci Nicole !

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Tarte aux mirabelles

Pour une tarte de 28 cm de diamètre /10 personnes

- 250 g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 60 g de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 6 cs (soit 60/70 g) de lait

- 1 œuf

- 1 kg (environ 100) de mirabelles

Mélanger tous les ingrédients (sauf les mirabelles) et travailler de sorte à obtenir une pâte homogène.

La laisser lever une demi-heure au moins (la pâte peut attendre une journée au frais).

Préchauffer le four à 220° (position classique).

Abaisser la pâte au rouleau en ayant pris soin de fleurer de farine le plan de travail.

Garnir un moule à tarte de la pâte.

Couper et dénoyauter les mirabelles, sans les séparer en deux.

Les déposer à champs sur toute la surface de la pâte.

Enfourner la tarte sur la grille du bas du four pour 25/30 minutes.

Laisser tiédir avant de déguster.

*****

PS : cette recette m'a été donnée avec de la levure chimique mais je pense qu'il faudrait utiliser de la levure de boulanger comme le veut la pâte levée. J'essaierai un jour....

Retrouvez également la tarte fine aux mirabelles et à la crème d'amande ainsi que toutes les recettes à base de mirabelles en cliquant sur le tag #mirabelle ci-dessous.

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jeudi 6 août 2020

Des abricots encore et toujours

Il y a deux semaines, j'ai acheté chez le marchand de primeurs un cageot d'abricots bergeron légèrement abîmés par la grêle. A 15€ les 5 kgs, je ne pouvais pas laisser passer cette aubaine ! De quoi se régaler au dessert et lors des prochains petits-déjeuners avec de délicieuses tartines de confiture orangée.

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Confiture d'abricot

Pour 6/7 pots :

- 2 kgs d'abricots dénoyautés

- 800 g de sucre semoule

Déposer les abricots lavés et dénoyautés.

Ajouter le sucre et bien mélanger. Recouvrir et laisser reposer 4 à 6 h.

Une fois le sucre fondu, mettre à cuire à découvert.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser cuire une quarantaine de minutes (le temps varie en fonctionde la quantité de fruits).

La confiture est prête lorsqu'elle atteint 108°.

Remplir les pots bien propres.

Les refermer et les retourner immédiatement.

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mardi 14 juillet 2020

C'est la pleine saison des abricots !

Ce week-end, j'ai testé une recette publiée par Jean-François Gaudry sur Instagram. Forcément, je ne me refais pas, je n'ai pas pu m'empêcher de revoir les proportions ! La quantité de beurre et de sucre me semblait en effet trop importante. J'ai donc réduit tout ça et le résultat est très bien ainsi. Le gâteau est léger et bien fruité et met en valeur l'abricot, même pas trop mûr. Et même sans levure, que j'avais oubliée d'incorporer dans la pâte ! La recette préconisait également de chemiser un plat de papier sulfurisé mais ça n'est absolument pas nécessaire. Pourquoi se compliquer la vie ? Voici donc la recette telle que je l'ai réalisée.

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Moelleux aux abricots

Pour 8/10 personnes

- 130 g de farine

- 100 g de poudre d'amande

- 180 g de sucre + 1 cs pour le moule

- 180 g de beurre pommade + 1 noix pour le moule

- 4 œufs

- 600 g d'abricots frais dénoyautés

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Mélanger rapidement tous les ingrédients, selon l'ordre ci-dessus.

Ajouter les oreillons d'abricots. S'ils sont gros, les couper en morceaux.

Beurrer et sucrer un moule à gratin.

Verser la pâte.

Enfourner pour 35 mn.

Laisser refroidir dans le plat et servir éventuellement accompagné d'une boule de glace à la vanille.

Bon 14 juillet à tous !

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jeudi 25 juin 2020

Confiture ou chocolat ? Les deux !

Pour se faire plaisir et me faire plaisir par la même occasion, ma fille a préparé un biscuit roulé pour le goûter avec deux garnitrures diférentes : pâte à tartiner chocolat-noisette et confiture de framboise. Vous devinez à qui était destinée chacune des deux, non ?

C'est alors que je me suis rendu compte que je n'avais jamais vraiment publié une recette de biscuit roulé autre que dans une recette. Voici donc l'erreur réparée ! Vous trouverez néanmoins sur ce blog deux autres recettes à base de génoise (parce que c'est de ce biscuit dont il s'agit) : le dôme aux framboises avec une pâte toute simple, vite réalisée et sans matériel adéquat, et le trois-chocolats avec un biscuit génoise au chocolat réalisé au bain-marie, comme ici.

Bien sûr, vous pouvez décliner cette recette à l'infini, en parfumant la génoise de cacao, de pistache, de poudre de noix, de noix de coco... et en la garnissant de la confiture ou de la tartinade de votre choix, en la remplaçant par de la crème pâtissièrecrème mousseline, ganache montée, crème frangipane, crème au beurre..., en y ajoutant des morceaux de fruits de saison...

biscuit roulé bi-goût d'Alice (1)

 

Biscuit roulé bi-goût !

- 4 oeufs

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- de la pâte à tartiner, de la confiture de framboise ou autre

Dans un cul de poule, battre au fouet 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 100g de sucre. Réserver les 2 blancs restants.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler.

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer la farine et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte (à défaut utiliser une tôle pâtissière avec revêtement anti-adhésif) et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Etaler généreusement la garniture sur le biscuit puis enrouler le gâteau (sans la toile Silpat® !) en veillant à bien le serrer.

Décorer en parsemant de sucre glace, de framboises entires, de copeaux de chocolat...

biscuit roulé bi-goût d'Alice (2) biscuit roulé bi-goût d'Alice (6)

 

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jeudi 18 juin 2020

Un accompagnement très printanier

J'adore les fèves fraîches, seules ou bien encore mêlées à des asperges vertes, des cocos plats... pour une jardinière printanière toute verte. J'apprécie beaucoup lorsqu'au restaurant, viande ou poisson sont accompagnés de ces légumes printaniers, à peine cuits, légèrement croquants et bien parfumés. Curieusement, je n'en avais jamais préparées autrement que surgelées. Mais une virée chez le maraîcher du coin, Etienne Leroy, du bas des M à Avranches, aura eu raison de cette curiosité ! Et puis, c'est si simple à préparer que je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais fait auparavant !

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Poêlée de fèves fraîches aux herbes de Provence

Pour 4 personnes :

- 1 kg de fèves fraîches en cosses

- huile d'olive

- thym, sariette, origan

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Commencer par écosser les fèves.

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.

Y jeter les fèves pendant 5 minutes maximum.

Les égoutter. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver une jolie couleur verte.

Retirer la pellicule en pressant dessus.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir rapidement les fèves. Ajouter les herbes et la gousse d'ail pressée, poivrer. Lorsqu'elles sont bien brillantes, servir.

Je vous souhaite une bonne fin de semaine et une bonne fête à tous les papas !

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jeudi 11 juin 2020

Des muffins presque parfaits

Voilà des muffins absolument délicieux ! Inspirés d'une recette de Claire au matcha, mes enfants ont quelque peu changer les ingrédients avec ce qu'ils avaient sous la main et ont, me semble-t-il, améliorer l'ensemble. Un conseil : servez-vous en premier car ils partent très vite ! Alors pourquoi ai-je intitulé cet article "presque parfaits ", me direz-vous ? Parce qu'à chaque fois, les muffins prennent une mauvaise forme. Mais comme ils sont bons, on pardonne leur allure inesthétique !

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Muffins choco-noisette

Pour 20 pièces :

- 250 g de farine

- 1 cc de levure chimique

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de pépites de chocolat noir

- 1 cc de poudre de vanille

- 250 ml de lait

- 60 ml d'huile neutre type pépins de raisin

- 30 ml d'huile de noisette

- 1 œuf

Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique.

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier et les liquides dans un second.

Verser le mélange liquide sur le sec et remuer brièvement à la cuillère et non au fouet, de sorte à humidifier le mélange sec. Ne pas chercher à bien mélanger, la farine, s'il en reste, disparaîtra à la cuisson.

Répartir la pâte dans des moules à muffins (j'utilise la plaque en silicone Demarle), aux 3/4.

Parsemer de pépites de chocolat.

Enfourner pour 15 mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

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jeudi 4 juin 2020

Bonne fête maman !

Dimanche, beaucoup d'entre vous se réuniront en famille pour célébrer les mamans. Je vous propose donc une petite verrine pour accompagner l'apéritif. Car, je ne sais pas pour vous, mais je suis toujours à la recherche de nouvelles idées de verrines. Celle-ci est tout simple mais très agréable un jour de fortes chaleurs.

verrines concombre fromage frais truite fumée oeufs de saumon (1)

Verrines au concombre et à la truite fumée

Pour 8/10 verrines :

- 1 concombre

- 120 g de truite fumée

- 1 pot de fromage frais à la ciboulette et échalotes ou à l'ail et fines herbes

- qs d'œufs de saumon

- qs de brins de fenouil

Éplucher et détailler le concombre en brunoise.

Saler et laisser dégorger 1 heure dans une passoire.

Découper la truite fumée en bandelettes.

Si nécessaire, fouetter le fromage frais pour l'aérer.

Déposer un peu de concombres dans chaque verrine.

Ajouter du fromage frais et de la truite fumée.

Parsemer d'oeufs de saumon. Ajouter un brin de fenouil.

Servir bien frais.

 

 

jeudi 28 mai 2020

Un plat complet, c'est parfait !

Le lieu jaune est un poisson goûteux issu de la pêche local. Cuit au four sur un lit de légumes de saison, il offre un plat familial facile à préparer.

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Lieu jaune et légumes rôtis

Pour 4 personnes :

- lieu jaune de 1 kg étété

- 4 pommes de terre

- 4 tomates

- 1 bulbe de fenouil

- 1 oignon rose

- 2 gousses d'ail

- 2 cuillerées de crème crue

- jus de citron

- origan, thym

- sel, poivre Timut

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Peler les pommes de terre. Les émincer.

Peler et émincer l'oignon.

Émincer le bulbe de fenouil.

Les déposer dans un plat à rôtir.

Saler, poivrer. Ajouter les gousses d'ail en chemise.

Parsemer d'herbes et arroser d'huile.

Enfourner pour 15/20 mn.

Couper les tomates en quartiers.

Entailler le poisson au niveau de la tête, le long de l'arête de sorte à décoller les filets et accélérer la cuisson plus longue à ce niveau qu'à la queue.

Saler, poivrer le poisson.

Au bout du temps de cuisson, ajouter les tomates aux légumes précuits et diluer la crème dans le jus de cuisson.

Déposer le poisson sur le lit de légumes.

Poursuivre la cuisson 25 mn. Servir de suite.

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jeudi 21 mai 2020

Un plat fraîcheur pour journée ensoleillée

Voilà une salade que je n'avais curieusement jamais réalisée alors que j'en achète très régulièrement chez le traiteur. Il s'agit de la salade alsacienne au chou blanc. Un grand classique dans cette région, très simple et très économique à réaliser, qui convient en entrée, en plat, à additionner éventuellement d'une salade de pommes de terre, et qui est parfaite sur un buffet.

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Salade alsacienne au chou blanc

Pour 4/6 pers. :

- 400 g de chou blanc (1/2)

- 500/600 g de cervelas

- 200 g de gruyère, d'emmental de Savoie ou de comté

- 5/6 noix

- 2 cuillerées à soupe de Melfor (à défaut, vinaigre de cidre ou balsamique blanc)

- 4 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin

- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix

- 1 cuillerée à café de moutarde

- sel, poivre

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en faisant fondre une pincée de sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et le poivre. Mélanger. Verser l'huile en émulsionnant à la cuiller magique ou au fouet.

Ôter les premières feuilles vertes du chou.

Émincer très finement le chou au couteau.

Le transvaser dans le saladier.

Ôter la peau du cervelas. L'émincer au couteau. L'ajouter au chou.

Râper le fromage avec une râpe à gros trous. L'ajouter à la salade. Bien mélanger (avec les mains pour mieux répartir la vinaigrette).

Ajouter les noix concassées.

Réserver une heure au frais et servir.

jeudi 14 mai 2020

Une salade de pomme de terre qui change

J'ai imaginé cette salade pour accompagner des moussettes lors d'un dîner d'avril dernier. C'est la siason des pommes de terre nouvelles et du fenouil : pourquoi ne pas les mettre à l'honneur ? Le fenouil cru apporte une fraicheur interessante aux pommes de terre et se marie particulièrement bien avec les produits de la mer. Si vous aimez, vous pouvez même y ajouter des bulots et un peu de mayonnaise pour une entrée originale qui surprendra vos hôtes !

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Salade pommes de terre et de fenouil

Pour 4 personnes :

- 800 g de pommes de terre nouvelle

- 1 petit fenouil

- 1 bonne cuillérée à soupe de feta à l'huile ou nature

- 3 cuillérées à soupe d'huile de pépin de raisin

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique blanc

- sel, poivre

Dans un saladier, préparer lavinaigrette en émulsionnant le vinaigre, le sel, l'huile et le poivre.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (5 mn à l'autocusieur seulement).

Les éplucher et les détailler en rondelles. Les verser dans le saladier et les mélanger pour bien les enrober de vinaigrette.

Oter éventuellement la première couche du bulbe du fenouil. L'émincer.

Couper également quelques tiges vertes en rondelles et ciseler les pluches.

Ajouter le tout aux pommes de terre, parsemer de feta et servir tiède ou bien frais.

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jeudi 7 mai 2020

Quand le printemps s'invite dans votre assiette...

Quand arrive le mois de mai, les asperges vertes font un délicieux  accompagnement, simplement poêlées, éventuellement associées à des fèves, des cocos plats, des haricots verts...

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Poêlée d'asperges vertes

Pour 4 personnes : 

- 12 à 16 asperges vertes

- 25 g de beurre

- huile d'olive

- sel, poivre

Casser la base fibreuse des asperges. Les éplucher à l'aide d'un économe.

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et l'huile.

Lorsque c'est bien chaud, y jeter les asperges.

Les faire colorer puis baisser le feu.

Assaisonner et poursuivre la cuisson à feu foux, en arrosant régulièrement avec le beurre chaud.

Laisser cuire 10/15 mn (selon la grosseur des asperges) à couvert, jusqu'à ce que les asperges soient tendres sous la pointe du couteau.

Vous pouvez y ajouter une gousse d'ail hachée, de la ciboulette en fleurs, des cocos plats, des haricots verts et/ou des fèves préalablement blanchis.

Servir bien chaud.

 

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jeudi 30 avril 2020

Vite, profitons des dernières moussettes de la saison !

S'il y a bien quelque chose à ne pas louper ici dans la Manche, c'est bien la saison de la moussette ! Un peu comme celle des coquilles Saint-Jacques à l'automne, ce rendez-vous annonce le printemps. Mais savez-vous ce qu'est la moussette ? Il s'agit de l'araignée juvénile que l'on pêche au large des côtes de la Manche et de la Bretagne entre mars et mai. Elle possède une chair délicate que les fins connaisseurs s'arrachent ! On la déguste juste cuite, avec une bonne mayonnaise maison. Cela fait notre dîner, même si, il faut bien l'avouer, ce n'est pas la quantité de chair qui nous rassasie, mais davantage le temps que l'on met à la décortiquer et la manger ! Surtout, on ne jette pas la carapace qui nous permettra de réaliser une délicieuse bisque pour un prochain dîner !

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Bisque de moussette

Pour 4 personnes :

- les carcasses de 3 moussettes

- 2 bonnes cuillérées de concentré de tomate

- 2 bonnes cuillérées de crème crue ou fraiche

- 25 g de beurre

- 25 g de farine

- 1 oignon

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- thym, laurier

- qs d'huile d'olive

- sel, piment d'espelette

Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Dans un plat à sauter, faire chauffer l'huile. Y faire colorer l'oignon, l'échalote et les carcasses de moussette pendat 10 mn.

Ajouter le thym, le laurier, l'ail épluché et le concentré de tomate, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire à petite ébullition 45 mn.

Passer la préparation au chinois. Porter le fumet à ébullition et faire réduire un peu.

Dans un bol, réaliser un beurre manié avec amalgament le beurre et la farine à la fourchette. L'ajouter progressivement au fumet tout en fouettant, afin d'obtenir une texture plus épaisse. Filtrer ou passer au chinois pour retirer les grumeaux restants.

Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec des croûtons maison.

PS : le beurre manié peut être remplacé ou tout ou en partie par une pomme de terre cuite à l'eau et écrasée.

Bonus : Comment cuire des moussettes ?

Déposer les moussettes encore vivantes dans un faitout.

Verser un fond d'eau (contrairement à l'araignée, le corps ne doit pas être immergé).

Ajouter du gros sel et une lichette de vinaigre blanc pour empêcher les pattes de se détacher durant la cuisson.

Porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.

Sortir du faitout et laisser refroidir.

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jeudi 23 avril 2020

Aujourd'hui, c'est poisson !

Cette semaine, je vous propose une petite recette improvisée un soir de semaine qui nous a beaucoup plu. J'avais envie d'un plat relevé et doux à la fois. Un petit coup d'œil dans le tiroir à épices et mon choix s'est porté sur la poudre de colombo antillais. Parfaite pour relever un dos de cabillaud ! L'autre secret de ce plat réside dans la cuisson : le poisson doit être à peine cuit, sa chair doit être opaline. N'hésitez pas à tester cette recette et à m'en faire un retour en commentaire !

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Dos de cabillaud parfumé au colombo sur son lit de poireaux

4 pers. :

- 700 /800 g de dos de cabillaud

- 3 poireaux moyens

- 20 cl de crème fleurette

- 1 échalote

- 2 cuillerées à soupe de poudre de colombo antillais

- 10 g de beurre

- 1 cuillerée d'huile d'olive

- sel, poivre de Timut

Éplucher et émincer les poireaux. Les laver.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y jeter les poireaux. Les faire légèrement colorer puis saler (pour stopper la caramélisation), poivrer. Ajouter 1 cuillerée de poudre de colombo et la crème. Bien mélanger et laisser mijoter 5 autres minutes environ. Les poireaux doivent rester légèrement croquants.

Préchauffer le four à 190° à chaleur tournante.

Verser la fondue dans un plat à four.

Déposer les morceaux de cabillaud dessus.

Éplucher et ciseler l'échalote.

Répartir sur le poisson. Saler, poivrer, saupoudrer de colombo.

Enfourner pour 10 mn.

Si nécessaire, ajouter une cuillerée de crème crue dans la fondue de poireaux et bien mélanger.

Servir avec du riz basmati.

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jeudi 16 avril 2020

Un peu de soleil au dîner

Avec le confinement, les légumes frais ne se bousculent pas longtemps dans le frigo. Heureusement, les bocaux et le congélateur peuvent nous sauver la mise. C'est le cas avec ces pâtes farcies. J'ai choisi des conchiglioni que j'avais encore dans le placard, mais cela aurait pu être des cannellonis ou des plaques de lasagnes roulées.

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Conchiglioni farcis aux épinards, ricotta et Serrano

Pour 4 pers. :

- 40 conchiglioni (soit env. 220 g)

- 400 g d'épinards surgelés (j'aime beaucoup les épinards "feuilles préservées" de Bonduelle)

- 250 g de ricotta

- 60 g de jambon Serrano

- 200 g de sauce tomate à la provençale

- parmesan

- 1 cs d'huile d'olive

- sel, poivre

Faire cuire les conchiglioni dans 2,5 l d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir les épinards jusqu'à évaporation totale de l'eau. Saler, poivrer.

Débarrasser dans une jatte.

Émincer très finement le jambon.

L'ajouter aux épinards. Y incorporer la ricotta et le parmesan râpé. Bien mélanger.

Assaisonner si nécessaire.

Égoutter les pâtes, les laisser tiédir.

Répartir la sauce tomate dans 4 plats à gratin (ou assiettes creuses).

Farcir les pâtes une à une.de l'appareil aux épinards. Les déposer dans les plats. Parsemer de parmesan râpé.

Faire gratiner sous le grill (éventuellement la position chaleur tournante/grill à 200°).

Servir de suite.

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jeudi 9 avril 2020

Apéro !

Après plusieurs semaines de confinement, nous rêvons tous de nous réunir en famille ou entre amis. Malheureusement, il faudra sans doute attendre encore plusieurs jours avant de pouvoir ressortir de chez soi. Pour autant, rien de nous empêche de trinquer à la vie entre nous. Et puis aujourd'hui, je fête mes 47 ans, donc apéro !!!

Préparer un cocktail qui fait l'unanimité n'est pas si simple. Pourtant, il en est un qui généralement plait à tous : le punch planteur. C'est donc l'apéritif idéal pour un repas de famille. Celui que je vous propose est peu alcoolisé et permet de ne pas avoir la tête qui tourne avant de passer à table et de profiter pleinement de la soirée.

punch planteur (4)

Punch planteur

Pour 50 pers. :

- 4 l de jus d'orange

- 2 l de nectar de goyave

- 2 l de nectar d'ananas

- 3 l de rhum blanc

- 1 verre de sirop de sucre de canne

- 1 gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient.

Laisser reposer quelques heures avant de déguster bien frais.

PS : Vous pouvez ajouter quelques fruits frais : tranches d'orange, dés d'ananas... Dans ce cas, présentez le cocktail dans une jatte, un bocal (le mien est un bocal à poissons rouges !) et servez à la louche.

jeudi 2 avril 2020

Petites douceurs en ces temps difficiles

Voilà 18 jours que nous sommes confinés à cause du Coronavirus. Quasiment 3 semaines que nous devons nous occuper, notamment en cuisinant car c'est finalement un passe-temps bien agréable. Espérons que ce confinement ne dure pas trop longtemps car on risque de ne ressembler à rien !

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Fondants poire-chocolat

Pour 6 fondants :

- 1 ou 2 poires Conférence (selon la taille)

- 100 g de chocolat noir pâtissier

- 75 g de beurre demi-sel

- 2 œufs

- 2 cs de sucre

- 1/2 cs de farine

Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°C.

Casser le chocolat en morceaux.

Le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Ajouter le sucre et la farine, bien mélanger. 

Battre les oeufs dans un bol.

Les incorporer à l'appareil.

Verser dans les moules en silicone.

Peler et détailler les poires en petits dés. En ajouter une cuillerée dans chaque moule.

Enfourner 15 mn. Démouler et laisser tiédir ou refroidir sur une volette avant de déguster.

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jeudi 26 mars 2020

Cuisine de placard

En ces temps de confinement, la cuisine avec des produits frais peut s'avérer compliquée. C'est donc l'occasion de vider placards et congélateur et de faire preuve d'imagination.

Pour ma part, rien d'original avec ce plat mais il est néanmoins toujours très apprécié. Ce soir-là, je l'ai servi avec un mélange de riz basmati et lentilles corail acheté chez Mademoiselle Vrac, mais nous n'avons pas du tout été convaincus. Les lentilles se désagrègent et rendent le riz très farineux. Un simple riz basmati aurait été préférable.

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Curry de crevettes

Pour 4 pers. :

- 500 g de crevettes

- 20 cl de crème de coco

- 10 cl de crème fleurette

- 1 oignon

- 1 cuillerée à soupe de pâte de curry Madras

- 1 cuillerée à café de gingembre ciselé surgelé

- huile de noix de cajou toastés

Décortiquer les crevettes.

Ciseler l'oignon.

Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Y faire revenir l'oignon et le gingembre.

Ajouter la pâte de curry de Madras et les deux crèmes.

Bien mélanger et laisser mijoter 2 mn.

Ajouter les crevettes, laisser réchauffer 1 à 2 mn.

Ajouter la coriandre ciselée et servir de suite.

jeudi 19 mars 2020

Le meilleur, c’est le beurre !

Avec le printemps qui pointe le bout de son nez, le beurre entre dans sa pleine saison. Celle où les arômes herbacés et floraux sont décuplés. Et dire qu'à coup de margarine et d’huile d’olive, on a voulu, en quelques années, nous faire croire que le beurre n’avait rien à faire dans notre alimentation. Pourtant, il n’en est rien car cette matière grasse ne manque ni d’atouts, ni d’attraits en cuisine. La preuve par 12. 

Apparu au XVème siècle dans la cuisine française, ce n’est qu’à la Renaissance que le beurre s’affirme dans les pâtisseries et les sauces, remplaçant le pain dans le roux. Comme le souligne l’historien et chercheur Patrick Rambourg*, « le beurre et le lard sont les matières grasses les plus employées de la cuisine des Lumières, loin devant l’huile d’olive rare dans la cuisine du Grand Siècle, à l’exception du monde méditerranéen ».

Un triomphe de quelques siècles avant sa décadence tout aussi triomphante à partir des années 1970-80 lorsque le beurre est décrété ennemi public n°1, face à l’huile d’olive, qui inspire une cuisine saine et légère. Or, pour la première fois en 2012, une équipe de scientifiques chapeauté par le Dr Frédéric Tessier** a démontré que le beurre chauffé n’est pas mauvais pour la santé. De quoi rassurer les inquiets, clouer le bec aux sceptiques et redonner toutes ses lettres de noblesse à cet incontournable de la gastronomie française !

beurre pain

1. C’est un produit noble, issu d’un savoir-faire ancestral

Consommé depuis au moins 4500 ans, le beurre est fabriqué selon le même procédé depuis tout ce temps. 100% naturel, il est fait uniquement de lait : il en faut 22 litres pour obtenir 1 kg de beurre.

La crème, issue du lait, passe en baratte traditionnelle ou enbutyrateur (la technique industrielle) pour y subir un choc mécanique et thermique et séparer ainsi le gras (sous forme de petits grains jaunes) du babeurre, ce petit-lait aigre appelé ribot par les Bretons ou guinse par les Ch’tis.

Lavés à l’eau pure, les petits grains sont ensuite malaxés, à la main ou en machine, jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse et homogène, éventuellement salé au sel fin ou aux cristaux de sel, puis façonnés en plaquettes.

D'ailleurs, saviez-vous qu'un beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel, un beurre salé plus de 3% ?

2. Il offre une belle palette de goûts

Simple dans sa fabrication, le beurre en est pour autant complexe. Selon la saison et l’alimentation des vaches, sa couleur, son odeur et ses saveurs changent. Ivoire en hiver, le beurre devient jaune d’or au printemps et en été car l’herbe consommée par les vaches est plus riche en carotène et chlorophylle que le fourrage. On dit même qu’il compte 216 arômes différents. Pas étonnant que les trois AOP françaises captivent autant les cuisiniers et les pâtissiers : les beurres d’Isigny, de Charentes-Poitou et de Bresse offrent des saveurs herbacées et florales rehaussées de notes de noisette liées à une lente maturation biologique des crèmes.

En-deça du goût, le beurre varie aussi à l'oeil selon la saison. Un aspect qui ne vaut malheureusement pas pour tous les beurres, selon qu’ils sont fabriqués à la main ou non, à partir de crèmes crues, pasteurisées, congelées…

3. Cru ou pasteurisé, c'est selon

Fabriqué à partir de crème crue, le beurre cru est un produit fragile, qui ne se conserve pas longtemps, mais c’est sans aucun doute, le plus riche en goût.

Beurre extra-fin et beurre fin sont tous les deux réalisés à partir de crème pasteurisée, ce qui permet d’éliminer les micro-organismes indésirables et de les conserver plus longtemps. La législation impose que le beurre extra-fin soit fabriqué dans les 72h après la collecte du lait, avec une crème non congelée et barattée dans les 48h maximum.

En revanche, le beurre fin peut contenir 30% de crème congelée. Du coup, il ne subit pas forcément les variations de saison et peut contenir du lait de terroirs différents selon les zones de collecte de lait. Avec lui, pas de surprise : c’est un produit constant et uniforme.

4. Il est moins calorique que l’huile

Aujourd’hui encore, 43% des consommateurs français pensent que le beurre est plus gras que l’huile. Beaucoup préfèrent cuisiner à l’huile ou à la margarine qu’au beurre. Pourtant, le beurre n’est composé que de 82% de matières grasses, comme la margarine, contre 100% pour l’huile.

1 noix de beurre = 10g = 75Kcal

1 cuillérée à soupe d’huile = 10g = 90Kcal

Pour rappel,

  • le beurre tendre est un beurre classique comportant 82% de MG, retraité pour qu’il soit facile à tartiner

  • le beurre allégé, fabriqué à partir de crème allégée et pasteurisée, contient 60 à 65% de MG et supporte très mal la cuisson

  • les spécialités laitières contiennent de 39 à 41% de MG et n’ont donc pas droit à l’appellation beurre

De quoi revoir ses aprioris !

5. C’est un atout pour la santé

Les diététiciens sont aujourd’hui unanimes : en quantité raisonnable, le beurre est indispensable dans une alimentation saine et équilibrée. Pourquoi ? Parce qu’il contient plus de 400 acides gras différents : 65% d’acides gras saturés (ce qui, en excès, se traduit par du cholestérol), 30% mono-insaturés et 5% polyinsaturés, les fameux oméga 3. Des matières grasses essentielles au fonctionnement de nos cellules, qui apportent à notre corps une part de l’énergie dont il a besoin, et qui permettent au beurre d’être très digeste et rapidement absorbé par l’organisme.

En plus, le beurre contient de la vitamine D – qui est indispensable à la fixation du calcium sur les os et joue un rôle sur l’immunité –, E – l'alliée du coeur car anti-inflammatoire – et A – nécessaire pour la croissance et la vision, barrière contre les infections et certaines agressions et facteur d’une belle peau. D’ailleurs, le beurre est la seule matière grasse à contenir naturellement de la vitamine A et 20 g de beurre par jour couvrent près de 30 % de nos besoins journaliers.

beurre pâte

6. C’est un texturant hors pair

« Clarifié, composé, manié, mousseux, noisette, noir, pommade, aromatisé, le beurre est l’allié des pâtissiers et l’atout des cuisiniers », relève Frédérick e. Grasser Hermé***. On a peut-être tendance à l’oublier, mais le beurre est un ingrédient indispensable pour lier les roux, émulsionner les sauces, rôtir les viandes, rissoler les pommes de terre, dorer les tartes …

Nourries à l’herbe fraiche, les vaches donnent un lait plus gras, au fourrage, un lait plus maigre. Selon le terroir, la saison et l’alimentation, le beurre n’a donc pas les mêmes qualités. En pâtisserie, son choix est alors primordial :

- Un beurre sec (beurre d’hiver, de Poitou-Charentes, de Picardie) possède une texture ferme et extensible, un point de fusion haut (entre 34 et 38°) et constant capable de résister à l’échauffement des tourages et à la température de travail, un développement régulier à la cuisson. Ce beurre, équivalent du beurre « de tourage » des professionnels, est parfait pour le feuilletage.

- Au contraire, un beurre gras (beurres de printemps, de Normandie, de Bretagne) ramollit plus vite et ne supporte pas aussi bien la chaleur parce qu’il a un point de fusion plus bas (25/30°). Mais ce beurre, équivalent du beurre « d’incorporation », est idéal pour des brioches bien levées et des crèmes au beurre aérées.

Dans tous les cas, la pâtisserie nécessite un produit traditionnel à 82% de MG. Pas moins. Exit les beurres allégés et les spécialités laitières !

7. A chaque pâtisserie, une texture

On ne le sait pas forcément mais la texture même du beurre a une conséquence dans son usage.

- Un beurre bien froid permet d’obtenir du craquant, du croustillant. Idéal pour réaliser une pâte à tarte. Pour cette raison, une pâte ne doit pas être trop travaillée, que ce soit à la main et plus encore au robot, afin de ne pas chauffer le beurre.

- Le beurre fondu procure une texture dense et une mâche en bouche. Parfait pour les madeleines. Le bémol, c’est qu’elles peuvent alors manquer de moelleux. Un souci que le célèbre pâtissier Philippe Conticini corrige avec un complément d’huile. Le beurre de cacao apporte d’ailleurs aussi ce moelleux.

- Le beurre pommade, au contraire, provoque une émulsion, d’où une texture plus aérée mais moins dense qu’avec du beurre fondu. Il est donc remarquable pour une génoise.

- Quant au beurre noisette, fondu et chauffé lentement pour faire brunir les protéines et le lactose qui lui confèrent des arômes puissants de noisettes torréfiées, c’est l’ingrédient phare des financiers.

8. C'est un capteur d’arômes exceptionnel

Le beurre est un aliment sans pareil pour capter les arômes des ingrédients qui l’accompagnent et mieux les révéler. La preuve : une gousse de vanille dans de l’huile d’olive, et ce sont les arômes d’olive qui prédominent ; dans le beurre, ce sont ceux de la vanille qui l’emportent.

Demi-sel, le beurre exhausse davantage encore le goût du cacao. Incontournable dans un moelleux au chocolat.

9. L'eau protège le beurre cuit

Avant tout, il faut savoir que le beurre incorporé dans une préparation cuite au four à plus de 130° (ce qui est le cas d’un gâteau par exemple) ne s’altère pas, car il est protégé par l’amidon de la farine contenu dans la préparation et la vapeur d’eau dégagée.

En revanche, le beurre qui chauffe seul est plus vulnérable. On en a d'ailleurs tous fait le constat en cuisine : une fois le beurre fondu (à 40°), il grésille et s’arrête (à 100° quand l’eau s’est évaporée), devient noisette (120°), puis noirci (130°)… et brûle irrémédiablement. 

Certains livres affirment qu’il suffit d’ajouter de l’huile dans le beurre pour l’empêcher de brûler. Quelle hérésie !

En réalité, pour augmenter le temps de cuisson du beurre, il suffit de l’allonger avec de l’eau lorsqu’il n’en contient plus. Ajouter à ce moment la viande, le poisson ou les légumes (qui contiennent eux-mêmes de l'eau) permet ainsi d’abaisser la température mais n’est parfois pas suffisant. Le mieux est donc d’y incorporer un peu de beurre, de cidre, une infusion de légume… et ce, autant de fois que nécessaire tout au long de la cuisson.

10. Clarifié, le beurre peut cuire sans brûler

L'autre solution, c'est d'utiliser du beurre clarifié. En effet, en supprimant le lactose et les protéines du beurre, celui-ci supporte des cuissons jusqu’à 180° sans brûler ! Pour cela, il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Otez la mousse qui se forme en surface puis versez le corps gras avec délicatesse dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Le beurre ainsi clarifié se conserve 3 à 4 semaines au frais.

11. Brûlé, il n’est pas aussi néfaste qu'on le prétend

Comme tous les aliments brûlés, le beurre devient acide, âcre et immangeable ! Pourtant, d’après les expériences du Dr Tessier, même chauffé à 180°, le beurre contient une quantité de molécules néfastes pour la santé bien inférieures à celles que l’on trouve dans les poudres de cacao, les céréales du petit-déjeuner, le café instantané, le pain ou la viande.

Donc, quand bien même il arriverait que l’on consomme du beurre brûlé (mais quelle idée farfelue vu que ça n'était pas très agréable au goût !), inutile de s’affoler : il n’est ni toxique, ni cancérigène… CQFD.

12. Le beurre noir, un abus de langage

L’aile de raie au beurre noir n’a jamais été un plat contenant du beurre brûlé, à moins d’être un piètre cuisiner ! D’ailleurs, contrairement à ce qu’on entend parfois, ce plat n’a jamais été interdit en restauration : il n’existe aucun décret, aucune loi à ce sujet.

En réalité, il s’agit d’un beurre noisette décuit à l’acidité des câpres. Or, lorsque l’eau contenue dans le beurre s’évapore, les caséines et le lactose (protéines et sucres du lait) chauffent et brunissent : c’est la fameuse réaction de Maillard. Additionné de vinaigre, le beurre prend une couleur brun-noir, tout simplement ! Alors pourquoi se priver de ce mets délicat ? 

beurre façonné

* Patrick Ramboug, historien et chercheur spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, auteur entre autres de Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-âge au XXème siècle, article paru en 2009

** étude réalisée en 2012 par l’Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais pour le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière)

*** Frédérick e. Grasser Hermé, Le beurre, dix façons de le préparer, Les éditions de l’Epure, 2009

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