Mag'cuisine

vendredi 23 juin 2017

La Fourme d’Ambert, le plus doux des bleus

Sur les monts du Forez, rares sont les producteurs fermiers de Fourme d’Ambert. Rencontre avec Gwenaëlle et Julien Rodary, installés à Ambert, berceau de l’AOP.

A la ferme de l’Ambertoise, la Fourme d’Ambert AOP est fabriquée dans la plus pure tradition cantalou, par les femmes. C’est en effet Gwenaëlle qui l’élabore avec le lait de la traite de la veille au soir et celle du matin. A une différence près : autrefois la Fourme d’Ambert était fabriqué l’été, dans les jasseries, des fermes d’estive au toit de chaume. Aujourd’hui, ces fermes jalonnent encore les monts du Forez mais ont été abandonnées ou restaurées en résidences secondaires. Les fromageries - sept dans la zone d’appellation – ont remplacées les jasseries et, depuis quelques années, des producteurs fermiers se sont remis à fabriquer la Fourme d’Ambert. Quatre seulement pour le moment. Il faut dire que, pour obtenir une forme harmonieuse et un persillage équilibré, il faut maîtriser de grandes techniques fromagères, issues d’un savoir-ancestral. Après une première expérience dans l’hôtellerie, les Rodary sont donc de ceux qui ont décidé de reprendre la ferme familiale et de se former au métier de fromager.

2017 05 18 jasserie (3) ©Magali Kunstmann-Pelchat
Logis où se fabriquait la Fourme d’Ambert à un bout, étable séparée par une cloison en bois à l’autre,
fenil pour conserver le foin sous les toits,
la jasserie était située dans les montagnes, à l’abri du vent et à proximité d’une source.

Au premier jour…

Chaque matin, c’est le même rituel pour Gwenaëlle. Direction sa fromagerie flambant neuve où elle va passer sa matinée à plonger les mains dans le caillé, à mouler, à  piquer ou à retourner les fromages et, toujours, les yeux fixés sur la pendule. Car le temps est un facteur important de la réussite du précieux fromage bleu. Chaque étape est donc chronométrée. Pas à la seconde près bien sûr, mais quelques minutes de plus ou de moins et la cuve est perdue.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (43)

La fabrication de la Fourme d’Ambert commence toujours de la même façon : Gwenaëlle mélange le lait réfrigéré de la veille à celui que Julien vient de traire, dans la salle située un étage en-dessous. Près de 1200 litres sont alors chauffés à 34° dans une cuve en inox ouverte et ensemencés avec des ferments dont le Penicilium Roqueforti. A la différence du Peniciliium Camemberti qui ne change pas la couleur du lait, ce champignon extrait du seigle donnera au fromage son persillé bleu. Après une heure à heure et demi à 34°, Gwenaëlle ajoute la présure et laisse reposer le lait une heure, le temps qu’il coagule. Vient alors le moment de le « décailler ». Une étape manuelle suffisamment physique pour que Julien vienne l’épauler. Le caillé est découpé à l’aide d’une sorte de grand peigne. Un passage dans la longueur de la cuve, un autre dans la largeur, suffisent à casser le lait coagulé qui est ensuite brassé à quatre bras puis avec des pâles électriques pendant presqu’une heure et demi.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (10) - décaillage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le décaillage

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (37) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat

Petit à petit, le caillé va se transformer en grains « coiffés » d’une fine pellicule qui les protègera et maintiendra des ouvertures entre eux, lors du moulage. Des ouvertures indispensables pour faire circuler l’air à l’intérieur du fromage et permettre au penicilium de se développer.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (19) - brassage ©Magali Kunstmann-Pelchat
le brassage permet d'obtenir des petits grains de caillé "coiffés"

Du caillé à la Fourme d’Ambert

Une fois le brassage terminé, Gwenaëlle et Julien n’ont que 15 minutes pour mettre en moules avant que le caillé ne se tasse. Une course contre la montre pendant laquelle le petit-lait est séparé des grains de caillé, qui sont répartis à la main dans 60 faisselles.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (60) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (62) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (59) - mise en faisselles ©Magali Kunstmann-Pelchat
Il faut 19 litres de lait pour une fourme d'environ 2kg

Les fromages sont ensuite mis à égoutter dans une salle plus chaude et sont retournés quatre fois, à deux heures d’intervalle, durant la première journée, puis une fois le lendemain matin et soir. Délicatement démoulés, les fromages sont ensuite placés dans une salle à 10° où ils sont salés au sel sec et laissés au repos pendant 2 jours.

Le salage manuel au sel sec-17
le salage ©SIFAM

A compter du 4ème jour, Gwenaëlle pique les fromages de toutes parts à l’aide de longues aiguilles, pour y faire entrer l’air et favoriser les moisissures.

piquage Fourme d'Ambert
le piquage à la fromagerie de Saint-Flour ©SIFAM

Un affinage en douceur

Dix jours vont être nécessaires au Penicilium pour se répartir dans le fromage. Peut alors débuter l’affinage en cave à 7/10°. Un minimum de 28 jours est requis pour l’AOP. Retournés à plusieurs reprises pour conserver leur forme, frottés afin de favoriser encore et toujours le développement du penicilium, les Fourmes d’Ambert qui font alors 2kg sont emballés dans une feuille d’aluminium et conserver à 4° minimum. Une différence de taille avec le bleu des Causses ou le Roquefort qui sont placés à -1° dans un emballage en plomb pour stopper les moisissures.

L'affinage des fourmes en cave-22
Une fois affinée, une Fourme d'Ambert AOP doit mesurer entre 17 et 21 cm de hauteur
et 12,5 et 14 cm de diamètre pour 1,9 à 2,5 kg ©SIFAM

Avant de livrer ses fromages aux collectivités, restaurants et magasins locaux, ou de les mettre en vente dans le magasin de la ferme, Gwenaëlle préfère pousser l’affinage jusqu’à 2 mois pour obtenir des fromages aromatiques, au bon goût de lait.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (85) - affinage ©Magali Kunstmann-Pelchat
A la différence de sa version laitière fabriquée à partir d’un mélange de lait provenant de plusieurs fermes et de 4 traites maximum,
la Fourme d’Ambert fermière n’est faite qu’avec le lait de la ferme des traites de la veille au soir et du matin.

Le pâturage, le bon goût du lait

Ce n’est pas un hasard si la Fourme développe une telle diversité aromatique. Entre 600 et 1600 mètres d’altitude, les 70 vaches laitières de la ferme de l’Ambertoise pâturent au moins 150 jours dans l’année et profitent ainsi d’une végétation dense et variée. L’hiver à l’étable, elles sont nourries  exclusivement de fourrages provenant de l’exploitation.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (102) - vaches ©Magali Kunstmann-Pelchat

Achillée, millefeuille, thym, serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genêt pointu, gentiane jaune… sont autant de plantes qui confèrent au fromage une pâte jaune, un goût affirmé et une texture souple. « Pas question pour nous de fabriquer des fromages au lait pasteurisés ! Nos Fourmes d’Ambert, comme nos tommes, sont le plus naturel qu’il soit, nous confie Gwenaëlle. C’est tellement gratifiant d’avoir des clients fidèles, qui nous félicitent pour nos produits ».

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (89)©Magali Kunstmann-Pelchat
Chauffé à 34°, le lait n’est pas pasteurisé et donne son crémeux au fromage.

Où trouver leurs produits ?

Fourmes d’Ambert AOP, tommes grises, tommes blanches, tommes des neiges, tommes-fourmes et yaourts natures ou aromatisés, sont en vente toute l’année dans les supermarchés d’Ambert et de la région mais aussi directement à la ferme.

Si vous êtes dans la région, sachez que la Fourme d'Ambert part à la rencontre des estivants. Vous pourrez donc la savourer du 29 juin au 2 juillet au festival Europavox à Clermont-Ferrand, les 5 et 6 août aux Fourmofolies à Ambert et du 25 au 27 août au festival Rock en Seine à Paris.

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise (97) ©Magali Kunstmann-Pelchat

2017 05 18 Ferme de l'Ambertoise ©Magali Kunstmann-Pelchat

GAEC Rodary 42

La fourme d'Ambert fermière AOP-16
Autrefois, on ajoutait directement du pain de seigle  dans le lait.
Aujourd’hui, on préfère travailler avec des souches de Penicilium
sélectionnées pour donner une pâte onctueuse et douce. ©SIFAM

Fromagerie l’Ambertoise

Ligonne 63600 Ambert - tél. : 04 63 33 24 64

Magasin ouvert tous les matins du lundi au samedi de 8h30 à 12h et le vendredi de 14h à 19h.

www.fromagerielamberto.wix.com/ambertoise

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vendredi 9 juin 2017

Les secrets d'un buffet réussi

Avec l’arrivée des beaux jours revient le temps des fêtes de famille et des retrouvailles entre amis. Au-delà de 15 convives, le buffet est idéal pour recevoir et profiter pleinement de chacun. Debout, chacun peut aller librement d’une personne à une autre, converser avec tout le monde et piocher, selon ses goûts et son appétit, dans les plats qu’il apprécie. Mais rien n'empêche de présener le repas sous forme de buffet et de s'asseoir pour l'apprécier.

buffet
source Pinterest

Portions individuelles…

Les bouchées individuelles donnent le ton : le buffet est très chic et se laisse grignoter à l’envie. Pas besoin d’assiettes, ni de chaises. Mais encore faut-il privilégier des plats faciles à manger avec les doigts et sans couteau. Les légumes sont travaillés en soupes froides ou chaudes, en salades ou en flans, les viandes et les poissons en tartare, en carpaccio, en bouchées comme les petits pâtés berrichons, les rouleaux de boeuf ou les crépinettes de magret de canard. L’exotisme est aussi au rendez-vous avec les accras de morue, les pastillas d’agneau, les samossas, les beureks…

N'hésitez pas à mêler différents ingrédients : un tartare de saumon sur un lit de lentilles à la vinaigrette, une salade de pâtes, tomates et jalbon cru au pesto, un ceviche de dorade aux agrumes, des mini cakes aux légumes et au jambon ou au poisson…

Tous ces plats doivent pouvoir se réaliser sur une semaine, pour ne pas stresser à la dernière minute.

carpaccio de sardines (5)

déclinaison de méchouia (3) verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (12)
cliquez sur les photos pour retrouver la recette

Vous pouvez compléter avec un plat mijoté servi en cocottes individuelles : joues de porc au cidre, tajine d'agneau, suprêmes de volaille à la crème et morilles... L’avantage, c’est qu’il se cuisine la veille, en grande quantité, et qu’il constitue une alternative chaude et consistante parmi les différents mets. Côté budget, les mets les plus coûteux s’équilibrent par ceux meilleurs marchés.

joues de porc au cidre et aux deux pommes (9)

poulet en papillote à la marocaine (2)

… ou plats à partager ?

Le revers de la médaille des portions individuelles, c’est qu’elles nécessitent un panel large de mets différents et, par conséquent, une préparation importante, une batterie de vaisselle pour le service et beaucoup de place dans votre réfrigérateur sauf si vous avez le temps de les dresser juste avant de servir. Au-delà d’un certain nombre de convives, mieux vaut donc les éviter et préférer un plat unique ou des grosses pièces.

Souvent simples et rapides à préparer, celles-ci se découpent au moment du dressage ou à la demande. Poulet ou rôti cuit la veille, plateau de charcuterie, ballottines de volaille, cochon de lait, saumon en gelée…, ces plats sont servis froids avec un assortiment de sauces et de condiments (cornichons, oignons grelots, chutneys…). Vous pouvez aussi prévoir des terrines de poissons ou de légumes et des pâtés (de foie, de campagne, de lapin…).

terrine de légumes du soleil (4)

terrine de sanglier aux griottes (5)

Les salades constituent un accompagnement idéal. Taboulé, salade de pâtes à la provençale, piémontaise, espagnole (version froide de la paëlla), carottes râpées et autres crudités, sans oublier une belle laitue, satisfont tous les appétits ! Le bémol : elles doivent pouvoir être entreposées au frais jusqu’au moment du service.

salade crevettes-avocat (1)

Salade comme un taboulé aux crevettes (1)

salade riz haricots thon (2)

Les buffets de tartes sont également bien pratiques et plaisent à tous. Les fonds de pâtes brisées peuvent être préparés à l’avance et congelés. On réalise quiches, pizzas, tartes à la tomate, à l’oignon, à la ratatouille, au saumon et poireaux… le matin même et on les découpe en parts ou en carrés au dernier moment. A servir à température ambiante ou tiède.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte fine aux tomates (6)

Selon la météo, un plat chaud sera apprécié parmi les différents mets. Oubliez le rôti de bœuf car il nécessite un degré de cuisson particulier et ne peut pas attendre. Le jambon à l’os accompagné d’une sauce madère, au porto ou au pommeau est bien pratique et généralement apprécié de tous. Les mets en sauce, à base de poulet, de bœuf ou de porc, sont économiques et peuvent attendre sans s’assécher. Accompagnez-les d’un gratin dauphinois, d’une poêlée de légumes ou de riz.

gratin dauphinois (12)

Make it yourself

Grande tendance ces derniers temps, le buffet peut se composer uniquement de produits bruts que les invités assemblent à leur guise. Un gain de temps puisque vous ne vous occupez que de la mise en place. Vous préparez quelques bases de salade (pâtes, riz, rondelles de pommes de terre froids, salade verte simplement lavée et essorée), des tomates, du maïs, des poivrons confits, des artichauts à l’huile, des olives, des lamelles de jambon, de magret séché, de poulet, des œufs durs, des anchois à l’huile, des crevettes, des fruits secs, des croûtons de pain, des dés d’emmental, des copeaux de parmesan… et des sauces (vinaigrette, mayonnaise, cocktail, yaourt…). Chaque ingrédient est présenté dans un saladier. Des petites assiettes, des verrines, des tranches de pain sont mis à disposition des invités. Ainsi présenté, ce type de buffet évite aussi le gaspillage.

buffet salé
source Pinterest

Le buffet de desserts : une farandole de gourmandise

Le buffet des desserts se pare de couleurs douces et sucrées : rose bonbon, bleu dragée, chocolat, caramel… Pour rompre la monotonie, variez les présentations.

Disposez les tartes en hauteur sur des plats à pied, regroupez les biscuits sur un présentoir à étages, présentez les entremets dans des tasses à café ou des verres à vin. Récupérez des petites bouteilles à jus de fruits pour servir un coulis de fruits rouges, une crème anglaise, une sauce au chocolat, au cacao ou au caramel… Décorez-les d’un ruban ou d’un morceau de raphia et une jolie étiquette pour y écrire le nom de la sauce. Présentez les fruits dans un compotier ancien, une salade dans un grand photophore en verre.

Mettez les boissons chaudes à disposition dans de jolis pichets thermos. Remplissez des bocaux à confiserie de sachets d’infusions, de morceaux de sucre. Décorez et parfumez l’eau des carafes avec des petites fleurs alimentaires, comme des roses, des capucines ou des pensées.

Placez des bougies dans une cage à oiseaux ou sous une cloche en verre, avec un peu de lierre ou quelques fleurs. Disposez d’autres fleurs ici et là dans des vases, des pots à confiture.

buffert desserts
source Pinterest

En portions individuelles ou en dessert grand format, entremets, tartes et gâteaux ont toute leur place sur un buffet chic ou décontracté.

clafoutis aux cerises (9)

choux à la crème pièce montée (3)

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tarte à la rhubarbe (3)

tarte aux fraises (10)

tarte au fromage blanc (4)

tarte fine aux mirabelles et crème d'amande (13)

Buffet enfants : attraction garantie !

Crudités, œufs de caille durs, bâtonnets de surimi et de carottes, farandoles de mignardises salées (pizzas, quiches, saucisses feuilletées, mini muffins aux légumes…), mini-brochettes de tomate cerise, jambon et fromage…, les mets les plus simples ont le plus de succès auprès des enfants comme des ados. Inutile donc de passer se stresser devant les fourneaux ! Misez plutôt sur la couleur flashy et les présentations originales.

buffet enfants
source Pinterest

Décorez les tables de banderoles, ballons et guirlandes lumineuses. Choisissez une nappe enduite ou une toile cirée et prévoyez des serviettes en papier en quantité. Privilégiez la vaisselle en plastique, plus solide qu’en carton et moins fragile qu’en porcelaine.

Piquez des tomates cerise, des dés de jambon et de fromage sur des bâtons comme des sucettes. Présentez des bâtonnets de pommes dans des cornets en papier, à la façon des frites. A tremper dans une gelée de fruits rouges en guise de ketchup ! Préparez des jus de fruits dans des petites bouteilles individuelles avec de jolies pailles.

Pour les plus petits, disposez les mets sur une table plus basse, à leur hauteur, et bien stable pour éviter les catastrophes. Préparez les plats en petites portions, plus adaptées à leurs mains et leur appétit.

Pour des ados, préférez un buffet façon fast-food, en prévoyant de bonnes quantités de mets salés. Côté thème, jouez sur le sport, la musique ou des villes branchées comme New-York, Londres ou Sydney.

Un stand de crêpes, de gaufres ou de glaces plait à coup sûr. Pour les plus jeunes, une personne peut y être dédiée. Pour les plus grands, chips, pop-corns, fondue au chocolat avec chamallows et brochettes de fruits ont toujours du succès.

Et dans tous les cas, n’oubliez pas les bonbons !

Organisez-vous !

- Un mois avant, une fois la liste des invités établie, déterminez le menu en fonction du style de réception (chaud ou froid, raffinée ou décontractée), de votre temps et de vos compétences pour préparer le buffet, de votre budget et de votre vaisselle.

- Répertoriez les plats que vous souhaitez servir. Pensez à varier les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonnailles, les pièces aux légumes, celles sans porc... Privilégiez davantage de recettes avec peu de préparation et des plats qui se préparent longtemps à l’avance et se congèlent.

- Listez les plats que vous allez acheter et ceux que vous allez préparer selon le moment de réalisation : la veille, le jour J, à l’avance en congelant…

- Pour ne pas faire d’impasse le jour J, faites une liste de tous les plats que vous servirez.

- Vérifiez vos provisions et dressez la liste des ingrédients et de la vaisselle nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier.

- Achetez l’épicerie et les boissons. Pensez à commander le pain, les desserts, le fromage, la viande… le cas échéant.

- Profitez de vos week-ends pour réaliser les entremets, les feuilletages, les mousses, les tartes… qui attendront au congélateur.

- L’avant-veille, confectionnez le plat mijoté, les viandes, les poissons…

- La veille, préparez les salades, remplissez les verrines, dressez les plats de service.

- La veille au soir, sortez-les plats du congélateur et entreposez-le au frais.

- Le matin, mettez en place les tables et la décoration. Si le buffet est dressé dehors, mieux vaut attendre le dernier moment.

Conseils malins pour le dressage

- Même si ça vous semble plus pratique, évitez de disposer tous les plats (apéritif, salé, sucré) en même temps au risque de voir chaque buffet se vider avant même que la majorité des invités n’aient commencé. Apportez-les par étape, sinon au moins en deux temps : apéritif et salé puis fromage et dessert.

- Prévoyez plusieurs tables : une pour l’apéritif qui servira ensuite pour le sucré, une pour le buffet salé puis le fromage, une pour le service (verres, couverts, assiettes, serviettes, pain, sel, poivre, beurre doux et demi-sel…) et les boissons.

- Si vous avez prévu un repas particulier pour les enfants, dressez le buffet sur une table à part.

- Mettez un marqueur à disposition auprès des verres : chaque invité écrira son prénom sur son verre pour le retrouver facilement et ne pas utiliser trop de vaisselle.

- Prévoyez quelques tables et chaises pour ceux qui auraient envie de manger assis ou quelques mange-debout qui permettent aux hôtes de poser leurs mets et leur verre.

- Glissez une poubelle sous chaque table pour éviter des allers et retours en cuisine.

plusieurs buffets
source Pinterest

Les bonnes quantités pour un buffet

Ne voyez pas trop grand. Non seulement on mange mois debout qu’assis mais plus il y a d’invités, moins on mange. Comptez par adulte d’appétit moyen :

- 6 à 8 pièces apéritives confondues : canapés, feuilletés, verrines, cakes… (lire l'article sur l'organisation d'un buffet apéritif ici)

- 120/150 g de viande et de poisson : 3 ou 4 plats (rôti, pâté en croûte, terrine, tarte… – comptez 1 tarte pour 10)

- 200 g de garniture : 4 à 6 salades différentes dont au moins 2 végétariennes (laitue et crudités) sans assaisonnement et sauce à part

- 50 g de fromage : 4/5 sortes différentes (camembert ou brie, chèvre, pâte pressée type comté, bleu, pâte persillée type maroilles, munster…)

- 65 g de pain (un quart de baguette ou un petit pain individuel ou deux tranches pour les miches), à augmenter si rillettes, terrines, plats en sauce…

- 6 bouchées sucrées ou 100 à 150 g de dessert parmi 4 desserts minimum : tartes, gâteaux, entremets, fruit en corbeille ou en salade.

- 25 cl de cocktail apéritif type punch, 18,75 cl de champagne (1 bouteille pour 4), 18,75 cl de vin blanc (1 bouteille pour 4), 25 cl de vin rouge (1 bouteille pour 3), 10 cl de jus de fruits, 75 cl d’eau (prévoyez le double d’eau plate que d’eau gazeuse), 15 cl de café

buffet boissons 2
source Pinterest

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vendredi 26 mai 2017

Un plat ensoleillé pour le déjeuner

Après vous avoir expliqué comment on réalisait des citrons lacto-fermentés, il est temps de vous parler du tajine de poulet aux citrons confits, à la marocaine. Cela faisait longtemps que je voulais en préparer un. Un jour plus frais, j'ai eu soudain envie de se plat bien chaud qui nous enchanterait les papilles. C'est d'ailleurs d'une recette publiée sur le blog Papilles et Pupilles que je me suis inspiré.

Simple et rapide, bien parfumé, ce tajine est parfait servi avec une semoule de couscous fine.

tajine de poulet aux citrons confits (6)

Tajine de poulet aux citrons confits

pour 4 pers.:

- 4 cuisses de poulet

- 1 oignon

- 1 citron confit

- 1 gousse d’ail

- 1 cs de ras-el-hanout

- 1 cc de poivre moulu

- 1 cs de de coriandre fraiche hachée

- 3 cs d’huile d'olive

- qs olives vertes en saumure

- 1 cs de miel d'acacia (facultatif)

Préparer la chermoula, en commençant par râper l’oignon et la gousse d’ail.

Couper la peau des citrons confits en bâtonnets. En ajouter les deux-tiers à la chermoula. Réserver le reste pour le service.

Ajouter les cuisses de poulet, les épices et la coriandre. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

tajine de poulet aux citrons confits (1)

Dans un plat à tajine en terre cuite non vernissé (ou, à défaut, une cocotte en fonte), faire dorer le hachis d'aromates et le poulet de tous côtés dans l'huile bien chaude.

Une fois le poulet bien coloré, ajouter le reste de la chermoula et mouiller juste à hauteur avec de l’eau.

Porter à ébullition et enfourner à couvert 45mn à 120°.

En fin de cuisson, ôter le poulet et le réserver au chaud. Ajouter les olives, le reste des écorces de citron confit et éventuellement le miel si la sauce est trop acide.

Mélanger et laisser réduire 2 à 3 minutes.

Dressez dans un plat à tajine ou de service bien chaud. Réserver au four si ça doit attendre.

Servir bien chaud avec une semoule de couscous.

vendredi 19 mai 2017

Les citrons confits, c'est si facile !

Curieusement, je ne vous ai jamais parlé de mes citrons confits (seulement évoqué dans ma recette de tajine d'agneau). Enfin, devrai-je dire de mes citrons lacto-fermentés. Car, d'après la spécialiste en la matière, j'ai nommé ma brillante consoeur Marie-Claire Frédéric de l'excellent blog Du miel et du sel, les citrons conservés dans une saumure se modifient par des micro-organismes, des bactéries lactiques.

Il en résulte une conservation beaucoup plus longue (la lacto-fermentation est avant tout un mode de conservation millénaire), une texture et des arômes différents. On retrouve cette fermentation lactique dans la choucroute, les cornichons, les anchois, les yaourts, le lait fermenté (ribot), la sauce nuoc mam, le caviar, le saucisson, le levain (du pain), certaines bières comme la lambic qui subit une lacto-fermenation en plus de la fermentation alcoolique... Lisez donc son blog consacré à la fermentation et ses différents ouvrages. On entre dans cet univers avec curiosité ou réticnece mais on se prend bien vite au jeu.

Je vous conseille vivement sa méthode de préparation des citrons lacto-fermentés, simple et rapide. Il suffit :

- de fendre des citrons bio, sans tâches, en 4 dans le sens de la hauteur, sans les détacher complètement les uns des autres,

- d'y déposer une cuillérée de gros sel de mer (Guérande, Ré, Noirmoutier... pourvu qu'il soit naturel et sansadjonction d'anti-agglomérant...) à l'intérieur,

- de les ranger debout dans un bocal type Le Parfait en les serrant bien (en ajoutant éventuellement un poids dessus s'il reste du vide),

- de fermer le bocal,

- de le poser dans un coin de la cuisine ou de la cave, à température ambiante,

- et d'attendre.

citrons lactofermentés (2)

Au bout d'une semaine, les citrons vont avoir rendu leur jus. S'il ne recouvre pas les citrons, on ajoute alors de l'eau bouillie et refroidie à hauteur et on referme. Il faut attendre au moins 3 semaines avant de pouvoir les consommer. Mais les citrons se conservent ainsi pendant des années. Il suffit donc d'en prélever juste ce dont on a besoin. Pour ce faire, il faut toujours se laver les mains et utiliser un ustensile propre pour ne pas introduire de mauvaises bactéries.

citrons lactofermentés (1)

A partir de beaux citrons cultivés sans pesticide chez une amie dans le sud de la France, j'ai ainsi réalisé un bocal de citrons "confits" en juin dernier. Non sans quelques inquitéudes, je vous rassure, car l'apparence des fruits, 11 mois après, semblait compromettre ma conserve : une fine pellicule blanche tachetée de gris recouvre en effet aujourd'hui (et depuis plusieurs semaines) la pulpe de certains citrons. Et pourtant, à l'ouverture du bocal, une odeur très concentrée de citron (semblable à celle d'un liquide vaisselle) peut me rassurer. Tout est normal, il s'agit seulement de levures.

citrons lactofermentés 20170511 (1)

citrons lactofermentés 20170511 (2)

citrons lactofermentés 20170511 (3)

Ouf, le tajine au poulet pour le diner est sauvé ! Recette à suivre...

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vendredi 12 mai 2017

Un burger original

Bonnotte lavées Terroir HDIl y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.

Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.

Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.

BURGER DE BONNOTTES
© LA NOIRMOUTIER

Burgers de bonnottes

Pour les galettes :

- 800gr de Bonnottes pas trop petites

- 1 oignon jaune  

- 3 œufs

- ½ botte de persil ciselé

- 3 cs d’huile

- sel et poivre

Pour la garniture :

- 700 gr de boeuf haché

- 1 belle tomate

- 6 tranches d’emmental

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards

- 4 cs de ketchup

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.

Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.

Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.

Préchauffer le four à 180° (th6).

Faire chauffer  2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.

Finir la cuisson au four pendant  20 minutes et réserver au chaud.

Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.

Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.

Dresser vos burgers à l’assiette  en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.

Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.

ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.


vendredi 5 mai 2017

La Bonnotte, la star de l’île de Noirmoutier

Alors que les pommes de terre sont plantées depuis quelques semaines dans nos potagers (à la floraison des lilas, dit-on), direction l’île vendéenne à l’occasion des 20 ans de la fête de la Bonnotte qui a eu lieu le 29 avril dernier.

A l’arrivée des beaux jours, sur l’île de Noirmoutier, la récolte de la Bonnotte débute par une fête. Il faut dire que c’est un moment marquant de la vie sur l’île que la Coopérative agricole a décidé de célébrer il y a 20 ans. Chaque année, début mai, trois milles curieux et gourmands sont ainsi invités à arracher cette précieuse pomme de terre sur une parcelle dédiée de 2000m2. A la fin de la matinée, 5 tonnes de pommes de terre primeurs sont ramassées à la main. Une technique remise au goût du jour en 1995 alors que la mécanisation avait eu raison de la culture de cette petite pomme de terre fragile dans les années 60.

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© LA NOIRMOUTIER

Un mode de culture unique en son genre

Pour produire la Bonnotte, les 30 producteurs de l’île suivent un protocole strict, inscrit dans un référentiel Agriconfiance, qui démarre dès l’automne. « En septembre-octobre, nous explique Patrick Michaud producteur sur l’île depuis 17 ans et président de la Coopérative agricole de Noirmoutier, on prépare les parcelles comme le faisaient nos grands-parents, en ajoutant à la terre sablonneuse un compost tracé à base de fumier de bovin et du goémon. Cette algue riche en oligo-éléments permet d’assombrir le sol et de le réchauffer au moment de la pousse. »

_Jeunes agriculteurs
© LA NOIRMOUTIER

Une fois la terre naturellement amendée, il est alors temps de tracer les parcelles, autrement dit de façonner des « billons ». « C’est une technique particulière de l’île de Noirmoutier qui consiste à former des buttes de terre, deux par deux, sur 1,40m de largeur. Cela prend beaucoup de temps car nos parcelles sont petites, pas plus de 2000m2. Mais ça permet à l’eau de s’écouler facilement des champs durant l’hiver. » Plantées dans ces billons, les tubercules bénéficient ainsi d’une aération maximale et d’une obscurité totale. Ils souffrent également moins des pluies puisque les sols sont drainés rapidement.

billons
© LA NOIRMOUTIER

La plantation démarre à la Chandeleur. Comme chaque tubercule est planté à la main, cette étape s’étire jusqu’en avril. Au moment même où les premières feuilles pointent leur nez. De délicates fleurs blanches apparaissent quelques semaines plus tard. En terre, les tubercules naissent et grossissent. Le sol salé par les embruns est propice à la Bonnotte qui s’y épanouit et y puise sa saveur si particulière.

Champ bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

Elle atteint le sommet de son goût 90 jours après la plantation. C’est alors le moment d’arracher les premiers tubercules. « J’ai 600 000 plants à installer sur 50 parcelles, souligne Patrick Michaud. Ce qui fait que lorsque je commence les premières récoltes de pommes de terre, j’ai à peine fini les plantations. Mais ce n’est pas un souci. Au contraire ! Cela permet d’étaler l’arrachage et la vente jusqu’au milieu de l’été. »

Arrachage_Bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

La primeur des primeurs

Récoltée avant maturité, pendant quinze jours seulement, la Bonnotte se caractérise par une peau fine et délicate et un goût subtilement sucré. S’il est devenu l’ambassadeur de l’île, ce produit d’exception aurait pu ne jamais voir le jour sans un agriculteur normand débarqué sur l’île au début du siècle dernier. A l’origine, celle que l’on appelle indifféremment « bounotte », « bonnette » ou « bonnet » était cultivée à Barfleur et ses environs, dans la Manche. Mais elle se plait rapidement sur l’île de Noirmoutier. Il faut dire que la terre sableuse y est particulièrement fertile, que les hivers cléments alternent avec des étés tempérés, que le soleil y est bien présent dès le printemps et les pluies très faibles, les plus faibles de la côte Atlantique dit-on. De quoi profiter aux pommes de terre en général et aux plus délicates en particulier.

Bonnottes 2
© LA NOIRMOUTIER

Une île propice aux pommes de terre

Au fil des années, l’île de Noirmoutier s’est donc fait une spécialité des pommes de terre primeurs. Si, aujourd’hui, seuls 6 hectares sont réservés à la Bonnotte, soit environ 100 tonnes de production annuelle, près de 400 sont consacrées à des variétés de pommes de terre moins fragiles mais tout aussi convoitées. Toutes sont récoltées en primeur et sont commercialisées sous le nom de « la Noirmoutier ». « L’objectif de la Coopérative n’est pas de faire des pommes de terre à rendement mais avec du goût. C’est ce qui dicte le choix des variétés que nous cultivons. » Dès la fin mars et jusqu’à la mi-juin, la Sirtema est ainsi la première des primeurs à être récoltées sur l’île. Arrivée après-guerre, cette variété à chair blanche et sucrée est aussi la plus consommée. Après la récolte de la Bonnotte, la Iodéa s’impose cette année pour ses qualités gustatives fondantes et sa résistance naturelle à certains prédateurs. A la même époque et jusqu’en juillet, sont également récoltées l’Esmeralda, une pomme de terre à chair ferme fine et fondante, et la Lady Christ'l, une variété à la forme allongée, à la peau dorée et la chair jaune. Variété estivale de forme oblongue, à la chair ferme et blanche, la Charlotte clôture la récolte des primeurs à la mi-août. Les variétés se suivent et les récoltes ne se font qu’en fonction du carnet de commande de la Coopérative. « Nous n’avons pas de stock, souligne Patrick Michaud. Les pommes de terre sont récoltées, lavées, conditionnées et expédiées dans les 24 heures. » L’assurance de consommer une pomme de terre primeur ultra-fraîche.

bourriche fete de la bonotte
© LA NOIRMOUTIER

couvPlus d’infos sur www.lanoirmoutier.com

Retrouvez cet article dans le magazines Papilles n°52 d'avril-mai, en vente aux caisses des supermarchés. Un excellent numéro où nous vous emmenons aussi à la découverte du Calvados AOP et du Marais poitevin et où les recettes fleurent bon le printemps.

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jeudi 20 avril 2017

12 ans déjà et un cocktail pour fêter ça !

Eh oui, le 20 avril 2005, naissait Mag'cuisine (alors appelé l'Univers de Mag). A l'occasion des 12 ans du blog, permettez-moi de lever mon verre aux couleurs de ma région fétiche, la Normandie.

C'est avec un cocktail à base de Calvados que nous allons trinquer. Et plus précisément, celui créé par Yoanna FOUQUET,  gagnante des Trophées Internationaux Des Calvados Nouvelle Vogue 2017, orchestrés par l’IDAC.

A la question « Homme libre, toujours tu chériras la mer... Et vous, libres barmen, quelle mer chérissez-vous ? », la jeune et talentueuse barmaid de l'Ibis Thalassa de Quiberon a répondu par un cocktail nommé Kelte Mor Aour. « Mon cocktail est l’histoire de cette mer déchainée qui éclate sur la roche, cette dualité terre-mer. Lorsque le vent se lève, portant les vagues qui s’écrasent sur nos falaises, ce même vent entre dans nos terres et décoiffe les vergers. Regardez ce Calvados dans ce verre. Il porte en lui ces parfums mélangés, ce terroir érodé par les éléments. Tout comme le large de Granville varie de mes côtes bretonnes. » Et la barmaid a même osé marier le Calvados à de la Morbraz ambrée, une bière bretonne légèrement iodée, qui contient de l'eau de mer puisée au large de Groix. Une audace qui s'est avérée payante !

YoannaFouquet©VirginieMeigné_IDAC

YoannaFouquetcocktail©VirginieMeigné_IDAC

Kelte Mor Aour

Au shaker

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 3 cl de jus de litchi

- 1 cl de jus de citron vert frais

- 2 cl de sirop de caramel au beurre salé Monin

- 3 cl de bière ambrée Morbraz

samedi 8 avril 2017

Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?

Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

lapin de Pâques en chocolat (14)

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

pesto de radis (4)

***

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

Saint-Jacques en carpaccio (3)

***

Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

gratin dauphinois (12)

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

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Fromages et laitue

***

Pavlova

pavlova (9)

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !

table prune et fleurs de prunier (8)

lundi 27 mars 2017

Tarte aux pommes toute bête !

Rien de tel qu'une tarte fine aux pommes pour finir avec gourmandise le repas. Ca plait à tous, c'est facile et rapide, surtout avec le pèle-pommes Pradel Excellence. Il suffit d'installer la pomme sur la broche et de tourner la manivelle. L'appareil, pèle, coupe en lamelles et vide le fruit. Il ne reste plus qu'à couper ensuite chaque tranche en deux. On peut également ne choisir que de peler et vider le fruit. Finie la corvée que ce soit pour les tartes, les compotes, les charlottes aux pommes mais aussi la purée ou les frites car l'appareil s'adapte aussi aux pommes de terre.

tarte fine aux pommes (4)

Tarte fine aux pommes

- 1kg de pommes Boskoop, Reinette...

- un fond de pâte feuilletée

- deux cuillères à soupe de sucre

- 1 noix de beurre demi-sel

- une cuillère de gelée de pomme ou de groseille

Préchauffer le four à 210°, en chaleur statique.

Peler 3 grosses pommes. Les couper en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre. Laisser compoter une quinzaine de minutes. Ajouter la noix de beurre. Ecraser à la fourchette pour réduire le tout en compote assez fine. Laisser refroidir.

Chemiser de pâte une tôle pâtissière recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou un moule à tarte en tôle, beurré et fariné.

Recrouvrir de compote de pommes refroidie.

Peler et détailler le reste de pommes en lamelles.

Disposer les lamelles sur la compote en rangs réguliers.

Mettre au four pour 25/30 minutes (sur le niveau le plus bas). Démouler la tarte et la déposer sur une volette.

Chauffer la gelée pour la liquifier. L'étaler au pinceau.

pèle-pommes (3) pèle-pommes (4)

mercredi 22 février 2017

Un cake pour le goûter ?

Pendant les vacances scolaires, à la maison, on aime cuisiner en famille. Pour le goûter, rien de tel qu'un bon cake qui varie selon les provisions. Pour cette fois-ci, ce sera fruits secs et confits.

cake aux fruits secs et confits (6) cake aux fruits secs et confits (13)

Cake aux fruits secs et confits

- 150 g de beurre pommade (demi-sel pour ma part)

- 120 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

- 5 g de levure

- 3 oeufs

- 50 g de raisins blonds

- 50 g de canneberges séchées

- 50 g de zestes de citrons confits

- 50 g d'angélique confite de Niort

- 50 g de cerneaux de noix grossièrement concassées

- 50 g de pralin

- 1 bouchon de rhum agricole vieux

- qs d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°, position chaleur tournante.

Mélanger et tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot pâtissier, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.

Tout en continuant à battre, incorporer un tiers du mélage farine / levure puis un oeuf, puis un second tiers du mélange...

Lorsque la pâte est homogène, ajouter  les fruits et le rhum. Mélanger à la maryse.

Verser dans un moule à cake. Parsemer d'amandes éffilées.

Passer la lame d'un couteau tout autour du moule. Enfourner de suite.

Au bout de 15 mn, passer le couteau sur le dessus du cake pour créer une fente et baisser le four à 160°.

En cours de cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille de papier alu si le dessus dore de trop.

Au bout de 60 mn, vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche. Sinon, poursuivre la cuisson.

Laisser tiédir 15 mn, démouler et laisser refroidir le cake sur un côté sur une volette.

cake aux fruits secs et confits (4)

samedi 11 février 2017

Un dessert à partager en amoureux... ou pas !

Le 24 décembre, je cherchais un dessert à la fois léger et festif. J'avais pas mal de blancs d'oeufs à utiliser, j'étais allée chercher de la crème crue à la ferme voisine et une corbeille de fruits exotiques me tendait les bras. La pavlova, que je souhaitais tester depuis belles lurettes, semblait avoir tout naturellement sa place au Réveillon de Noël.

Sans regret ! Ce dessert est un vrai épate Belle-mère...ou amoureux ! A dresser en forme de coeur à partager avec votre Roméo pour votre dîner de Saint-Valentin ou bien en version individuelle ou familiale, selon la circonstance.

Un délice que je compte bien décliner cet été avec les fraises ou les framboises du jardin.

pavlova (9)

Pavlova aux fruits exotiques

Pour 8 personnes :

- 120 g de blancs d'oeufs (4)

- 120 g de sucre cristal (on peut réduire à 100 g)

- 120 g de sucre glace (idem)

- 1 cc de vinaigre blanc

- 1 cs de fécule de maïs

- 30 cl de crème crue de Normandie (ou d'ailleurs !)

- 1 mangue

- 1 kiwi

- 1 orange

- 1 fruit de la passion

Monter les blancs en neige avec le vinaigre.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter petit à petit les sucres et la Maïzena préalablement mélangés. Stopper le fouet lorsque les blancs forment un bec d'oiseau.

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Déposer la meringue en un cercle de 20 cm de diamètre sur une tôle perforée recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Pour un rond bien net, se servir éventuellement d'un cercle à retirer avant cuisson.

Creuser légèrement le centre afin de former un bord sur le pourtour.

Faire sécher la meringue dans un four préchauffé à 120°en chaleur tournante pendant 15 mn. Baisser le four à 95° et poursuivre pendant 1h15.

Laisser la meringue dans le four éteint encore 1 heure.

Conserver la meringue à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur !) maximum 24 heures.

pavlova (5) pavlova (6)

Une heure avant de servir la pavlova, fouetter la crème.

Recouvrir la meringue de crème fouettée. Réserver au frais.

Découper la mangue et le kiwi en dés. Prélever les suprêmes des oranges. Réserver les fruits filmés au frais.

Au moment de servir, répartir les fruits sur la chantilly.

Couper le fruit de la passion en deux, recueillir la pulpe et la verser sur la pavlova. Servir.

pavlova (7)

NB : Le vinaigre et la maïzena ne sont pas nécessaires dans une meringue, mais ils apportent à la pavlova un côté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron.

lundi 6 février 2017

On se met au vert ?

Il y a deux - trois ans, le chou kale s'est emparé des blogs de cuisine et de nos étals. Une vogue végétarienne et bien-être (que dis-je, "healthy" !) pour un chou frisé très courant dans nos campagnes que l'on cultive depuis des lustres et que l'on donne volontiers au lapin tant il est coriace ! Bon vous l'aurez compris, je n'aime pas trop le chou kale, et encore moins les effets de mode ! Produit detox par excellence, ce chou se consomme néanmoins cru, en smoothie ou en salade bien macéré et massé pour l’attendrir, ou encore cuisiné dans une quiche, une soupe, un sauté... et même en chips. Il se marie au citron, à l’ail, aux fruits secs (notamment les noisettes), aux pommes de terre, aux pâtes, au jambon cru...

Pour les besoins d'un article à l'époque, j'avais imaginé quelques recettes, dont cette salade quelque peu asiatique. Comme c'est la pleine saison de ce chou récolté jusqu'en mars mais aussi des kiwis de l'Adour, cette AOP française qui mérite qu'on s'y intéresse, je me suis dit que cette petite salade pourrait faire le bonheur d'un de mes lecteurs...

salade de chou kale, pousses de soja et kiwis (4)

Salade de chou kale

- 4 ou 5 feuilles de chou kale

- 1 kiwi

- 1 petite boite de harigots mungo ou pousses de soja

- 3 cs d'huile de sésame (ou de noisette)

- 1 cs de vinaigre de riz (ou de jus de citron)

- 2 cs de miel

- 2 cs de jus d'orange

- sel, poivre

Eplucher le chou kale en éliminant la côte centrale de chaque feuille, le laver soigneusement et l'essorer.

Emincer les feuilles finement.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette en versant le vinaigre, le sel, le poivre. Mélanger. Ajouter le miel, le jus d'orange et l'huile. Fouetter bien.

Ajouter le chou et remuer avec les mains pour bien l'imprégner et le ramollir un peu.

Réserver au frais une demi-heure.

Eplucher le kiwi et le trancher finement.

L'ajouter à la salade, ainsi que les pousses de soja égouttées.

Mélanger et servir.

PS : Pour un plat complet, vous pouvez y ajouter des tranches de pommes de terre cuites en robe des champs et des lamelles de jambon cru.

lundi 30 janvier 2017

Bonne année du coq !

Vendredi dernier, les Chinois ont fêté le nouvel an. L'occasion de plonger dans leur cuisine pour le dîner ! Un petit plat tout simple mais gourmand. La lumière artificielle n'étant pas terrible pour les photos, j'ai préféré vous montrer celle de la marque.

Porc caramélisé orange soja sucré
Suzi Wan®

Porc caramélisé à l’orange et à la sauce soja sucrée

Pour 4 personnes

- 500 g de porc maigre

- 2 gousses d’ail

- 4 ciboules (ou les tiges d'oignon frais à la saison)

- 1 orange bio ou non traitée

- 1 c à soupe de farine

- 3 c à soupe de Sauce soja sucrée Suzi Wan®

- 1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)

- 2 c à soupe d’huile de sésame (ou autre)

- 1c à soupe de graines de sésame noir

- 2 brins de coriandre

- 2 brins de menthe

Couper le porc en dés.

Eplucher et écraser l’ail. Emincer la ciboule. Effeuiller et hacher les herbes. Prélever le zeste et presser l’orange.

Dans un grand saladier, mélanger le porc et la farine pour bien enrober la viande.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le zeste et jus d’orange, l’ail et le vinaigre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle puis faire dorer les cubes de viande. Laisser mijoter un bon quart (à moduler en fonction de la taille des morceaux de viande).

Lorsque la viande est tendre sous la pointe d'un couteau, verser le mélange au soja dans la poêle et mélanger pour bien napper la vainde de sauce. Laisser caraméliser 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame, de ciboule et des herbes. Servir avec du riz blanc.

lundi 23 janvier 2017

Le rhum agricole, fleuron de la Martinique

Depuis deux semaines, je vous parle de l’île aux fleurs, comme on la surnomme. Cette île vit depuis toujours au rythme des distilleries. Véritable patrimoine martiniquais, le rhum agricole est un héritage d’exception.

De Macouba à Sainte-Luce, du Carbet au François, la Martinique compte aujourd’hui 9 distilleries dont 7 encore « fumantes », c’est-à-dire en activité. Autant dire que le rhum est partout. Comme le sont aussi les plantations de canne à sucre qui se développent dès la seconde moitié du XVIIème siècle par les Français pour satisfaire un marché en pleine expansion. Jusqu’à ce que le marché du sucre de canne s’effondre avec le développement du sucre de betterave au XIXème siècle, et que les Colons se voient contraints de développer une nouvelle économie : celui de la distillation du jus de canne fermenté. Cette boisson fortement alcoolisée, le tafia, sert déjà à requinquer les esclaves et à panser les blessures des ânes bâtés. Les « Habitations », ces vastes exploitations agricoles qui possèdent jusqu’à alors une sucrerie deviennent petit à petit des distilleries. Une véritable industrie se met en place. Saint-Pierre compte 16 rhumeries et devient le centre mondial du commerce du rhum agricole. Malgré l’abolition de l’esclavage en 1848 et l’éruption de la Montagne Pelée en 1902 qui détruit entièrement la ville de Saint-Pierre et ses environs, les Habitations forment aujourd’hui encore l’économie historique et principale de l’île après la banane.

2016 03 10 (98) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - maison des maîtres
Habitation Depaz à Saint-Pierre - la maison des maîtres

2016 03 10 (104) - Habitation Depaz à Saint-Pierre
Habitation Depaz à Saint-Pierre - une des maisons des ouvriers

2016 03 11 (9) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - maison des maîtres
Habitation Saint-Etienne (HSE) au Gros-Morne - la maison des maîtres

2016 03 11 (21) - Habitation Clément à Le François - maison des maîtres devenue musée, pièce de vie et chambres
Habitation Clément à Saint-François - la maison des maîtres (pièce de vie et chambres) ajourd'hui, un musée

Des champs…

Chaque année, le mois de février marque le début de la récolte de la canne à sucre qui arrive à maturité. Commence alors le balai incessant des engins agricoles entre les champs et les distilleries. Beaucoup d’exploitations ont mécanisé la coupe mais certains producteurs – souvent les plus petits – pratiquent encore la récolte traditionnelle au coutelas malgré la pénibilité du travail et les risques d’accidents liés aux feuilles coupantes et à la présence des serpents dans les cultures. Selon la douzaine de variétés de canne cultivées en Martinique pour leurs qualités agricoles et leur richesse en sucre, la récolte dure jusqu’en juin. Inutile ensuite de replanter des cannes : elles reprennent en 72 heures à partir de la souche restée en terre et se gorgent de nouveau en sucre en 9 mois avec le gaz carbonique de l’air et de l’eau du sol grâce à la photosynthèse. Ce n’est qu’au bout de 7 à 10 ans que les cannes, épuisées, sont arrachées et replantées.

2016 03 09 (30)- distillerie JM plantation cannes à sucre à Macouba

2016 03 09 (37) - distillerie JM récolte cannes à sucre à Macouba

… à la distillerie

Une fois coupée, la canne est rapidement transportée à la distillerie. Moins de 2 heures séparent la récolte de la transformation. Pesée et échantillonnée pour évaluer sa teneur en sucre, la canne s’engage alors dans un « coupe-canne » pour la hacher et la défibrer puis dans une série de trois moulins pour y être broyée et en extraire le « vesou ». Le premier moulin permet d’extraire 70% de ce jus transparent et gorgé de sucre. Au deuxième et au troisième moulin, la canne est aspergée d’eau pour en recueillir davantage, environ 700 litres par tonne de canne. Tamisé dans une rotative, le vesou est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation. Le résidu de canne, appelée « bagasse », est utilisé comme combustible pour alimenter la chaudière à vapeur.

2016 03 10 (31) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - arrivée d'une remorque de canne à sucre
Des trous percés dans les remorques transportant la canne à sucre permettent de prélever des échantillons à l'arrivée à la distillerie

2016 03 10 (44) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - le stock de canne à sucre au départ de la chaine de production

2016 03 10 (36) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - à l'arrivée de la canne à sucre
stock de cannes - Distillerie Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 09 (12) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
coupe-canne - Distillerie JM à Macouba

2016 03 09 (11) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
moulins de broyage de la canne à sucre - Distillerie Saint-James

2016 03 10 (37) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - broyage de la canne dans des moulins avec de l'eau

2016 03 10 (43) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - les moulins qui broient et lavent la canne à sucre
La méthode d’extraction à froid du jus de canne est le signe de distinction du « rhum agricole » martiniquais vis-à-vis des autres rhums dans le monde. Ces derniers, dits « rhums industriels », sont en effet distillés à partir de la fermentation des mélasses issues de la fabrication du sucre de canne.

2016 03 10 (42) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - chaudière

2016 03 10 (50) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - moulins et chaudière
chaudière - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (14) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
bagasse - distillerie Saint-James

Quand le sucre devient alcool

Ouverte à l’air libre, la cuve s’enrichit de bactéries qui, grâce aux levures ajoutées, transforment le sucre en alcool. 24 à 36 heures plus tard, le « vin de canne » obtenu titre entre 4 et 5% de volume d’alcool. Il est alors prêt à être distillé.

2016 03 09 (16) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba - cuves de fermentation
cuves de fermentation - Distillerie JM

2016 03 10 (53) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - cuves de fermentation
cuves de fermentation - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (15) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba - cuve de fermentation
en cours de fermentation

Autrefois distillé dans des alambics charentais, le vin de canne est aujourd’hui introduit dans le haut d’une colonne de distillation, toujours en cuivre, formées de plusieurs plateaux. Par un système de trop-pleins, le vin descend progressivement de plateaux en plateaux tandis que la vapeur d’eau fait le voyage inverse en se chargeant d’alcool et d’arômes.

2016 03 10 (28) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée de la distillation
anciens alambics de type charentais, colonne à plateaux... musée Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 10 (59) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - colonnes à distiller
colonne à plateaux - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (19) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba - colonne à plateaux
colonne à plateaux extérieure - Distillerie JM

Refroidie ensuite dans un condenseur, la vapeur se transforme en un liquide incolore titrant à 73% d’alcool pur.

2016 03 10 (64) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - à la sortie de la colonne, rhum à 72°

Ce rhum « de coulage » repose alors dans une cuve en inox, régulièrement additionné d’eau de source déminéralisée afin de diminuer sa teneur en alcool. Il faut entre 3 et 8 mois et 30 000 litres de jus pour obtenir environ 2000 litres de rhum blanc, rond et aromatique, à 55%.

2016 03 10 (69) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - foudres en inox pour rhum blanc

Blanc, ambré, vieux, une question de temps

D’abord mis en foudre de chêne pendant 18 mois, où le rhum perd en alcool, le rhum devenu ambré est ensuite transvasé en fûts de chêne plus petits, généralement de 200 litres, pour avoir davantage de contact avec le tanin du bois. Ces fûts proviennent de distillerie de bourbon, de cognac, de Xerès ou de grands vins de Bordeaux qui permettent au rhum de se charger lentement de leurs parfums.

2016 03 10 (65) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - foudres de chêne pour élevage du rhum
foudres de vieillissement - Distillerie Saint-James

2016 03 09 (20) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
fûts de vieillissement - Distillerie JM

2016 03 11 (3) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - fûts de vieillissement
fûts de vieillissement - Distillerie HSE

2016 03 11 (4) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - fût de vieillissement

Pour prétendre à la dénomination « rhum vieux », le rhum y reste au moins 3 ans. Trois années qui correspondent à 7 /9 ans dans l’Hexagone car les conditions atmosphériques tropicales accélèrent naturellement le processus de vieillissement. La chaleur et l’humidité provoquent une évaporation, la part des anges, également plus importante, autour de 8% du volume totale contre 1,5 pour le Cognac.

2016 03 11 (8) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - chais de vieillissement
chai de vieillissement - Distillerie HSE

2016 03 10 (30) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée de la distillation

Selon le temps et le soin apportés à chaque fût, le Maître de chais peut tirer le meilleur du rhum pour composer ses assemblages comme tout autre grand spiritueux. Ainsi, depuis 1996, le rhum agricole bénéficie d’une AOC, signe d’un produit authentique et de qualité.

2016 03 11 (13) - Habitation Saint-Etienne au Gros-Morne - rhum blanc
l’AOC "Rhum agricole Martinique" a été la première AOC d’outre-mer

2016 03 12 (105)
A tout heure, son ti’rhum

2016 03 09 (3) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba

2016 03 09 (4) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba
Distillerie JM, site de Fond Préville à Macouba

2016 03 10 (95) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - vue sur montagne Pelée

2016 03 11 (19) - Habitation Clément à Le François

 

2016 03 10 (18) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - entrée

2016 03 10 (21) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 10 (75) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - ancienne gare d'arrivée de la canne
distillerie Saint-James à Sainte-Anne

2016 03 10 (92) - Habitation Depaz à Saint-Pierre
Distillerie Depaz à Saint-Pierre

2016 03 12 (3) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne

2016 03 12 (21) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne
le moulin du Val d'Or à Sante-Anne retrace l'histoire de la canne à sucre jusqu'à l'apparition des distilleries

2016 03 10 (100) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

2016 03 10 (85) - arrivée à Habitation Depaz à Saint-Pierre - plantation de cannes
La canne à sucre recouvre une grande partie de l’île

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lundi 16 janvier 2017

A la découverte de la cuisine martiniquaise

A l'image de l'île, de sa végétation, de ses habitations, la cuisine martiniquaise est colorée et variée. Les fruits et légumes sont nombreux et apportent une saveur agréable aux poissons fraichement péchés et aux viandes issues d'animaux élevés sur l'île, notamment le poulet et le cochon de lait.

Au restaurant, on se régale de grillades, de salades, de cocktails alcoolisés ou non que l'on déguste les pieds dans l'eau sur la plage comme dans des lieux plus cossus.

2016 03 10 (126) - resto de plage Le Petibonum à Le Carbet - langoustes grillées gratin de patate douce, cochon de lait farci
Au Petitbonum à Le Carbet, le chef Guy Ferdinand vous propose une cuisine locale : langoustes grillées, cochon de lait farci, gratin de patate douce...

2016 03 12 (79) - restaurant Ti'Sable à la Grande anse d'Arlet

2016 03 12 (78) - restaurant Ti'Sable à la Grande anse d'Arlet

2016 03 12 (80) - restaurant Ti'Sable à la Grande anse d'Arlet
Salades fraiches et  colorées et plats traditionnels créoles au Ti' Sable à L'Anse d'Arlet

Parmi tous les endroits que j'ai testés lors de mon voyage en mars dernier, j'ai particulièrement apprécié le restaurant le Moulin à canne à Saint-Pierre, pour son cadre au sein du magnifique parc de l’Habitation Depaz, son ambiance conviviale et sa cuisine simple, fraiche et typique de la Martinique, et, dans un tout autre genre, le restaurant Plein Soleil au François. Perdue dans une végétation luxuriante, cette ancienne demeure coloniale sert une cuisine gastronomique franco-caribéenne réalisée avec brio par le chef Nathanaël Ducteil. Sans oublier aussi la Table de Marcel, fraichement ouvert dans l'enceinte de l'Hôtel Simon à Fort de France, à la cuisine moderne et céative mais à l'ambiance un peu froide à mon goût.

2016 03 09 (47) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France
la Table de Marcel, à Fort de France

2016 03 09 (53) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - raviole de volaille et épinard bouillon d'écrevisse
raviole de volaille et épinard, bouillon d'écrevisse

2016 03 09 (54) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - daurade, aubergine, courgette et tomate à la plancha sauce chien
daurade et légumes à la plancha, sauce chien

2016 03 09 (56) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - feuillantine de chocolat blanc sauce au café grillé
feuillantine de chocolat blanc, sauce au café grillé

Les marchés sont également l'occassion de balades gourmandes et colorées. Au marché de Sainte-Anne ou d'autres petits marchés locaux, les pêcheurs inondent de poissons les étals.A rapporter dans ses valises, les produits locaux savoureux, comme les épices, les confitures, les bâtons de cacao et même les fleurs (livrées fraiches par avion).

2016 03 09 (58) - le marché couvert de Fort-de-France 2016 03 09 (59) - le marché couvert de Fort-de-France 2016 03 09 (57) - le marché couvert de Fort-de-France

2016 03 12 (31) - marché de Sainte-Anne 2016 03 12 (32) - marché de Sainte-Anne

2016 03 12 (34) - marché de Sainte-Anne 2016 03 12 (40) - marché de Sainte-Anne

2016 03 12 (64)- petit port de pêche de Anses d'Arlet

La semaine prochaine, je vous emmène visiter les distilleries de l'île. Et vous propose, pour patienter, un verre de Ti'Punch...

2016 03 12 (114)

Ti’punch

- 6 cl de rhum blanc 50° ou 55

- 2 cl de sirop de canne roux

- un quartier de citron vert

Dans un verre à ti' punch, verser le rhum et le sirop. Presser le quartier de citron vert au dessus du verre avant de le laisser tomber dedans. Ce geste s'appelle un "pressé-lâché". Mélanger. Server.

*******************

Moulin à canne - Habitation Depaz 97250 SAINT-PIERRE Tél: 05 96 69 80 47 - www.le-moulin-a-cannes.restaurant-saint-pierre-martinique.com - Comptez entre 20 et 40€.

Plein Soleil Pointe - Thalemont 97240 Le Francois Tél: 05 96 38 07 77 - www.hotelpleinsoleil.fr - Comptez 45€.

La Table de Marcel - 1 Avenue Loulou Boilaville 97200 Fort-de-France - www.hotel-simon.com/restaurants-bar - Comptez entre 50 et 80€.

Ti'Sable - 35 Allée des Raisiniers 97217 Les Anses-d'Arlet - www.tisablemartinique.com - Comptez entre 15 et 30€.

Le Petibonum -  Plage du Coin 97221 Le Carbet - www.lepetibonum.com - Comptez de 15 à 40€.

Evadez-vous en Martinique avec Corsair et préparez votre séjour sur www.martinique.org

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lundi 9 janvier 2017

J'veux du soleil !

Marre de la grisaille et du froid ? Envie de soleil et de chaleur, de mer, de couleurs... ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut ! Que diriez-vous de vous envoler pour la Martinique ? Attention, on décolle...

2016 03 08 (6) - décollage ADP Charles de Gaulle

Bienvenue à Fort-de-France !

2016 03 08 (14) - arrivée 19h00 aéroport Aimé Césaire Fort de France
Clin d'oeil au premier marché de l'île: la banane

Entre Atlantique et Caraïbes, la Martinique compte 350 kilomètres de côtes qui abritent de biens jolies plages de sable noir volcanique au nord, de sable blanc au sud. En choisissant l'une ou l'autre des côtes, le paysage et les loisirs diffèrent. Tandis que que les plages des Caraïbes invitent les plus oisifs à se prélasser au soleil à l'ombre des cocotiers...

2016 03 12 (73)

2016 03 12 (75)

2016 03 12 (70)

2016 03 12 (71)
Les Anses d’Arlet, son église typique et sa plage de sable fin digne des plus belles cartes postales

2016 03 10 (120) - coucher de soleil sur plage Le Petibonum à Le Carbet

... et qu'elle accueille, dans ses anses bucoliques, les bateaux des pêcheurs locaux,

2016 03 12 (57) - petit port de pêche de Anses d'Arlet
Les Anses d'Arlet

2016 03 12 (43) - marché de Sainte-Anne

2016 03 12 (45) - marché de Sainte-Anne
Sainte-Anne

... le déchainement de l'océan Atlantique offre aux amateurs de sports nautiques de quoi s'amuser.

2016 03 10 (4) - Domaine de Saint-Aubin à Sainte-Marie au petit matin

2016 03 10 (11) - Domaine de Saint-Aubin à Sainte-Marie au petit matin
l'agitation de l'Océan atlantique à Sainte-Marie au petit matin

2016 03 10 (15) - le tombolo à Sainte-Marie
le tombolo Sainte-Marie relie Petite-Anse, la plage de Sainte-Marie et l’îlet Sainte-Marie les quatre premiers mois de l'année

2016 03 10 (17) - à Sainte-Marie

Bon, certes, c'est un peu cliché. Mais pas tant que ça ! Et comme l'île n'est pas bien grande, il est facile de bouger dans la journée et de profiter des deux facettes.

Au-delà des plages, la Martinique offre une variété de paysages assez déconcertants. Ainsi, la baie des Flamands qui abrite Fort-de-France fait partie depuis 2011 des « plus belles baies du monde » aux côtés de la Baie de San Francisco en Californie, de la Baie du Mont Saint Michel en Normandie ou de la Baie d’Ha-Long au Vietnam.

2016 03 09 (50) - restaurant La Table de Marcel à Fort-de-France - vue sur la Baie des Flamands

Sans oublier la majestueuse montagne Pelée qui veille sur la baie tranquille de Saint-Pierre. Ou, au sud-ouest de l'île, tel un véritable joyau ancré dans la mer des caraïbes, le rocher du Diamant qui, du haut de ses 175 m, protège l'un des meilleurs sites de plongée de l’ile.

2016 03 10 (95) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - vue sur montagne Pelée

2016 03 12 (52) - le rocher du diamant

Sur les petites routes en lacets, on se laisse suprendre par l'écrin de verdure exceptionnel, composé tantôt de bananeraies ou de cultures de cannes à sucre, tantôt de prairies parsemées d’arbustes sculptés par les alizées, tantôt de forêts sèches ou tropicales... Il faut visiter les jardins somptueux publics ou privés ouverts aux visites. La flore y est remarquable. Dans le nord-est, exubérante forêt tropicale de Saint-Joseph offre de beaux sentiers bien escarpés aux randonneurs amateurs ou plus expérimentés.

2016 03 09 (24) - distillerie JM plantation bananes à Macouba
Bananeraie à Macouba 

2016 03 09 (40) - distillerie JM récolte cannes à sucre à Macouba

2016 03 10 (85) - arrivée à Habitation Depaz à Saint-Pierre - plantation de cannes
Champs de cannes à sucre

2016 03 09 (7) - distillerie JM site de Fond Préville à Macouba

2016 03 10 (82) - traversée de l'île d'Est en Ouest au coeur de la forêt tropicale

2016 03 10 (78) - traversée de l'île d'Est en Ouest au coeur de la forêt tropicale

2016 03 11 (20) - Habitation Clément à Le François

2016 03 10 (103) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

Les férus de culture ou d'histoire ne sont pas en reste non plus. Dans la ville de Fort de France, préfecture du département, plusieurs monuments emblématiques offrent une partie de son histoire : l'hôtel de ville, la bibliothèque Schoelder, le Musée régional d'Histoire et d'Ethnographie, le Musée départemental d'archéologie et de préhistoire de la Martinique, l'Espace muséal Aime Césaire...

2016 03 09 (60) - l'ancien hôtel de ville de Fort-de-France
l'ancien Hôtel de ville de Fort de France

2016 03 09 (64) - bibliothèque Fort-de-France

2016 03 09 (66) - bibliothèque Fort-de-France
Bibliothèque Schoelcher (extérieur et intérieur)

2016 03 09 (67) - préfecture Fort-de-France
Préfecture de Martinique

2016 03 09 (71) - parc La Savane Fort-de-France
Parc de la Savane à Fort de France, au premier plan la statue de Joséphine de Beauharnais

2016 03 09 (72) - Fort-de-France

2016 03 09 (73) - Fort-de-France

2016 03 09 (75) - front de mer vue sur Fort Saint-Louis à Fort-de-France
Vue sur le Fort Saint-Louis

Plus au nord, l’ancienne capitale de la Martinique vaut elle aussi le détour, malgré le ravage du 8 mai 1902. Une dramatique éruption de la montagne Pelée a tué, en quelques minutes seulement, les 30 000 habitants de la ville. Celle qu'on surnommait autrefois le « petit Paris des Antilles » est classée « ville d’art et d’Histoire » du patrimoine français en 1990, pour saluer le courage et le talent des habitants qui, depuis plus d’un siècle, reconstruisent et embellissent la ville tout en sauvegardant les témoignages de cette terrible catastrophe naturelle. Baladez-vous dans les rues de la ville, ne manquez pas les ruines du magnifique Théâtre de la Ville d’Art et d’Histoire, dont on dit qu'il était construit à l'image de celui de Bordeaux. Le Musée Franck Perret et le Centre de découverte des sciences de la terre, installé dans un bâtiment parasismique exceptionnel, ou la maison régionale du Volcan au Morne-Rouge permettent de comprendre les particularités des éruptions « péléennes ».

2016 03 10 (115) - vue sur Saint-Pierre

2016 03 10 (117) - vue sur Saint-Pierre

2016 03 10 (109) - à Saint-Pierre

2016 03 10 (110) - à Saint-Pierre

2016 03 10 (112) - à Saint-Pierre

C'est aussi à Saint-Pierre que l'on peut visiter la Maison coloniale de la Santé, un établissement ayant accueilli 439 aliénés entre 1839 (année de sa fondation) et 1902 (lorsqu'il a disparu sous l'éruption), dans des conditions à la fois avant-gardiste (avec ses installations d'hydrothérapie très avancées) et sordides (avec ses cellules d'isolement et ses chaises de force). Un lieu poignant sur une partie assez sombre de l'histoire de l'île.

2016 03 10 (105) - Maison coloniale de santé à Saint-Pierre

2016 03 10 (106) - Maison coloniale de santé à Saint-Pierre

D'autres musées, sur le patrimoine, l'esclavagisme..., comme les différentes distilleries (les Habitations), la Maison de la Canne ou la Savane des esclaves aux Trois-Ilets, le musée de la banane ou le Moulin du Val d'Or à Sainte-Anne..., sont par ailleurs de précieux témoins sur l'histoire de la France et de ses colonisations.

2016 03 10 (75) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - ancienne gare d'arrivée de la canne 2016 03 10 (22) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée du rhum

2016 03 10 (24) - distillerie Saint-James à Sainte-Marie - musée de la distillation
Musée de la distillation Saint-James à Sainte-Marie

2016 03 10 (92) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

2016 03 10 (93) - Habitation Depaz à Saint-Pierre

2016 03 10 (98) - Habitation Depaz à Saint-Pierre - maison des maîtres

2016 03 10 (104) - Habitation Depaz à Saint-Pierre
Habitation Depaz à Saint-Pierre, sa distillerie, son parc, la maison de mâitres, celles des ouvriers

2016 03 11 (19) - Habitation Clément à Le François

2016 03 11 (21) - Habitation Clément à Le François - maison des maîtres devenue musée, pièce de vie et chambres

2016 03 11 (22) - Habitation Clément à Le François - salle d'eau des maîtres
Habitation Saint-Clément à Le François - ancienne maison des mâitres transformée en musée

2016 03 12 (4) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne

2016 03 12 (9) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne 2016 03 12 (21) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne

2016 03 12 (29) - Moulin du Val d'or à Sainte-Anne
Moulin du Val d'Or à Sainte-Anne, reconstitution d'un moulin à extraction du jus de sucre de canne

2016 03 12 (56) - mémoiral de l'Anse Cafard face au rocher du diamant 2016 03 12 (51) - L'anse cafard
Mémorial de l'Anse Cafard, face au Rocher du Diamant

2016 03 12 (77) 2016 03 12 (67)
Sainte-Anne et ses bâtisses colorées

Ces différentes visites nous permettent par ailleurs d'aborder un point essentiel de la Martinique : sa cuisine.

A découvrir la semaine prochaine...

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vendredi 6 janvier 2017

Des rois de Provence

Vous n'êtes pas sans savoir que le 6 janvier, c'est le jour de l'Epiphanie et que la galette des rois est donc à l'honneur aujourd'hui et dimanche (chaque deuxième dimanche après Noël).

Une tradition qui remonte au XIIIe ou au XIVème siècle. Il s’agissait alors d’un gâteau rond et doré qui rappelait le soleil, que l’on découpait en autant de portions que de convives plus une, la « part du pauvre ». Il serait devenu « gâteau des rois » au Moyen-Age seulement, même si l’Epiphanie était déjà fêtée dans l’Antiquité.

Des variantes régionales…

A l’origine, la brioche serait la galette originelle dans plusieurs régions de France où elle est encore d’usage aujourd’hui. En Provence et dans le Languedoc, elle prend la forme d’une couronne garnie de fruits confits. En Normandie, elle est plate et voilée de sucre glace dans le bocage virois, à tête (comme la brioche parisienne) dans le pays cauchois. Dans les Flandres, la « galette beurrée » est fourrée de crème mousseline (crème pâtissière et beurre), arrosée de rhum ou de Grand-Marnier.

Mais c’est aussi une couronne de pâte à chou parfumée à la fleur d’oranger en Franche-Comté, ou encore une galette feuilletée sèche (c'est-à-dire sans garniture) à Paris.

… A la frangipane

Et pourtant, c’est le Pithiviers qui semble s’être imposé comme la galette des rois. Pâtisserie traditionnelle du Loiret et de la ville éponyme, ce feuilleté est normalement garni d’une crème d’amande ou d’une frangipane autrement dit d’un mélange de crèmes d’amande et pâtissière.

Une garniture que l’on peut varier à l’envi. L'année dernière, ayant reçu un pot de crème de calisson de la célèbre maison du Roy René, j'avais succombé à une recette de galette des rois dénichée sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait !, elle-même l'ayant trouvée sur Marmiton. Comme cette version nous avait bien plu, je vous la livre ici-même.

galette des rois à la crème de calisson (1)

galette des rois à la crème de calisson (2)

Galette des rois à la crème de calisson

Pour 6 personnes :

- 2 cercles de pâte feuilletée de 30 cm environ *

- 40 g de beurre mou

- 150 g de pâte de calissons

- 100 g de poudre d'amandes

- 2 œufs + 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 210°C.

Dans un bol, mélanger la crème de calissons, le beurre et la poudre d’amandes.

Ajouter un œuf entier, le blanc du second (réservez le jaune pour dorer la pâte) et mélangez bien.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille Silpat ou de papier sulfurisé.

Verser la crème de calissons au centre de la pâte et l'étaler en cercle en laissant un pourtour de 2 cm de largeur libre.

Déposer une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour avec de l'eau (qui soude beaucoup mieux que l'oeuf).

Poser le second disque sur le premier. Si nécessaire, découper l'ensemble à l'aide d'un découpe pâte. Ou bien faire adhérer les deux disques de pâte en appuyant avec les doigts, sur tout le pourtour, puis chiqueter le pourtour de la galette à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office.

A l'aide de la pointe du couteau, faire un petit trou au centre de la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Avec le côté non tranchant de la lame du couteau, marquer la surface de la galette de traits, de feuilles, de losanges ou tout autre dessin.

Dorer avec un oeuf battu.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

galette des rois à la crème de calisson 2

NB : si vous achetez de la pâte feuilletée toute prête, ne loupez ce petit récap écrit il y a 2 ans.

D'autres galettes sur Mag'cuisine ?

galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

galette des rois à la frangipane

galette des rois à la frangipane au café

galette des rois à la frangipane parfumée pistache et aux griottes

galette des rois façon frangipane

dimanche 1 janvier 2017

Meilleurs voeux !

Je vous souhaite une belle année 2017

bercée par la douce lumière de Normandie et portée par la vivacité de ses embruns.

2016 01 17 - le Bec d'Andaine (4)

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vendredi 30 décembre 2016

Demain, ça tournera rond jusqu'au dessert !

Tupperware moule 2Je vous ai déjà parlé du moule à dômes en silicone de Tupperware ici.

Je dois vous avouer que j'en suis conquise. Cela faisait longtemps que je lorgnais sur celui de Demarle. Et puis il y a quelques semaines Tupperware a sorti le sien. Certes, il ne comporte que 6 empreintes, 2 de plus auraient été les bienvenues. Mais elles sont bien grandes (74 ml), ce qui est parfait pour une entrée ou un dessert.

D'après le communiqué de presse, la matière est très souple, facile à manipuler et n’attache pas au démoulage. Les alvéoles lisses vous permettent même de réaliser des sphères en chocolat brillantes et craquantes. Voilà un point sur lequel j'avais des doutes. Je me disais qu'il fallait forcément le tempérer pour obtenir un brillant si parfait.

Du coup, j'ai essayé la méthode proposée par la marque. Et le résultat est bluffant ! J'ai malheureusement oublié de prendre en photo ces jolies coques. Dommage...

Et si vous en faisiez votre dessert de Saint-Sylvestre ?

coque au chocolat et compotée de fruits rouges au miel (2)

Sphères au chocolat et aux fruits rouges

Pour 6 sphères :

- 200g de chocolat noir à dessert

- 400g de fruits rouges surgelés

- 1 cuillérée à soupe de miel d'accacia

- 3 ou 4 sablés

pour la sauce :

- 50 ml de lait

- 50g de chocolat noir

- 1 pincée de 4 épices

Casser 100g de chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes 2mn30 à 360W.

Mélanger à la maryse. Si besoin, chauffer de nouveau 30s.

Répartir le chocolat fondu dans chaque empreinte.

L'étaler sur une bonne couche avec la spatule, en remontant bien sur les bords. Ne pas s'inquiéter si l'épaisseur n'est pas uniforme, c'est l'intérieur de la sphère, ça ne se verra pas à l'extérieur.

Placer au congélateur 10 mn et démouler délicatement.

Réitérer l'opération avec le chocolat restant.

Réserver les coques au réfrigérateur en attendant le service. Cette opération peut être faite la veille sans souci.

Faire chauffer les fruits rouges dans une poêle avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient décongelés mais encore bien entiers. Débarasser dans un bol et laisser refrodir.

Au moment du dessert, déposer un dôme de chocolat à l'envers dans chaque assiette. Répartir la poêlée de fruits rouges dans chaque et les sablés émiettés.

Faire chauffer le lait, le chocolat en morceaux et le 4 épices dans une casserole sur la plaque à induction (ou au micro-ondes 2 mn à 600W). Bien mélanger et réserver bien chaud.

Passer très rapidement, un à un, les 6 coques restantes sur la plaque à induction encore chaude afin de faire fondre le pourtour en chocolat et de souder les coques deux à deux. Assembler rapidement les coques vides sur les coques garnies.

Servir en versant un peu de sauce au chocolat bien chaude pour faire fondre la sphère en chocolat.

 

Excellente Saint-Sylvestre à tous !

mercredi 28 décembre 2016

Des pommes de terre en habit de fête

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (3)

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (5)

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Préchauffer le four à 150°.

Ciseler toutes les herbes et les mélanger à l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Eplucher les pommes de terre. En tailler une en fines rondelles.

Faire cuire les autres à l’eau salée pendant 25 minutes.

Dans un bol, battre les oeufs et la crème.

Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes ou au tamis et ajouter le mélange crème - œufs.

Décortiquer 4 langoustines. Saler et poivrer.

Beurrer 4 ramequins et disposer les rondelles de pommes de terre en rosaces très serrées.

Ajouter un peu de purée et déposer une queue de langoustine décortiquée. Compléter avec la purée et enfourner pendant 15 minutes.

Réserver au chaud.

Augmenter le four à 240°.

Badigeonner d’huile les 4 dernières langoustines et les faire rôtir 2 minutes.

Démouler les chartreuses sur 4 assiettes. Ajouter les langoustines et servir avec la sauce vierge.


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