Mag'cuisine

lundi 27 juin 2016

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

saumon poché sauce rhubarbe (2)

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.


lundi 20 juin 2016

Une entrée légère et raffinée

Parfaite pour recevoir lors d'un repas d'été, cette entrée plait pour sa légereté et sa fraicheur. L'ayant réalisée dans les cuisines de Michel Trama avec le chef en personne, je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire. Ne vous fiez donc pas aux apparences et ne vous laissez pas impressionner par la précision des pesées. C'est simplement que je vous transmets la recette telle qu'elle m'a été donnée !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (57)

Le lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux pruneaux d'Agen selon Michel Trama

Pour 4 personnes :2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (23)

- 300g de râble de lapin

- 4 pruneaux d'Agen entier + 30g

- 10 cl de thé

- 15g de gingembre rose

- 8g de ciboulette ciselée

- 400g de jus de carotte bio

- 2,5 feuilles de gélatine

- 1/2 litre d’huile d’olive

- 4 brins de ciboulette

- Sel, poivre

Condiments pour l’huile d’olive :

- 1 fleur de badiane

- 4 grains de genièvre

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

Commencer par tailler le gingembre en brunoise. L'ajouter au thé et faire chauffer. Y laisser mariner les pruneaux 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter et réserver les pruneaux entiers et la brunoise de gingembre.

Assaisonner le râble de lapin et faire confire dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant 2h.

Laisser refroidir et effilocher le lapin.

Tailler les 30g de pruneaux en brunoise. Ciseler la ciboulette.

Ajouter la brunoise de pruneaux, celle de gingembre et la ciboulette à l'effilochée de lapin et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien remuer et tamiser dans une passoire ou un chinois.

Partager l’effilochée de lapin dans le fond des 4 assiettes, puis recouvrir de la gelée de carottes.

Réserver au frais 1 heure.

Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre et un brin de ciboulette. Déguster sans tarder.

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dimanche 12 juin 2016

Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

carpaccio de sardines (5)
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

Escal_sardines

Escal_Sardines_packaging

 

 

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

lundi 6 juin 2016

Une tarte aux couleurs du soleil

Il y a quelques semaines, je découvrais les légumes prêts à déguster Comme à la Plancha les Ensoleil'ades. Cela a eu l'effet d'un rayon de soleil dans nos assiettes, alors que le froid et la pluie étaient revenus nous chagriner.

Moi qui n'aime généralement pas les légumes déjà cuisinés, je dois avouer que j'ai été séduite non seulement par les ingrédients utilisés (que des légumes frais, ni additif, ni conservateur, ni exhausteur de goût...)  mais aussi par leur bon goût grillé et leur texture légèrement croquante et tendre à la fois. On a vraiment l'impression d'avoir cuit les légumes sur une plancha juste quelques minutes avant de les déguster, alors même qu'on n'avait le temps ni de les éplucher, ni de les cuire !!!

Trois mélanges sont proposés : le Mix Printanier (courgettes, carottes, asperges vertes, oignons), le Mix Provençal (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) et le Mix Poivrons (poivron rouge, poivron jaune, oignons). Nous avons moins aimé le premier que j'avais seulement réchauffé dans une poêle en accompagnement de côtes de porc. En revanche, nous avons adoré le deuxième que j'ai réchauffé dans une poêlée de boulettes de viande, en accompagnement de semoule. Les légumes apportaient une saveur intéressante aux boulettes et la quantité était parfaite pour 3 personnes (bien que prévue pour 2). Quant à la 3ème composition, je l'ai glissée dans une tarte avec quelques lardons. Idéal un soir de semaine quand on a vraiment le temps de ne rien préparer mais que l'on a envie de légumes et de fantaisie ! Et pour en avoir picoré un peu dans le sachet, ces deux mélanges sont, à mon avis, également très bons en salade froide, seule ou avec des spaghettis, et sans avoir rien à ajouter.

Ces produits sont disponibles au rayon Fruits & Légumes frais des supermarchés au prix de 3,45 € environ. A mon avis, ils sont les bienvenus toute l'année : en été quand le temps presse ou que le frigo est vide, au printemps, à l'automne et en hiver quand les légumes de saison deviennent lassants et l'envie de soleil pressante.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte aux poivrons, oignons et lardons (9)

Tarte aux poivrons, oignons et lardons

- 1 sachet de 240g de Légumes Comme à la Plancha les Ensoleil'ades, Mix poivrons

- 150g de lardons

- 230 g de pâte brisée

- 2 oeufs

- 25 cl de crème fleurette

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur statique à 210°.

Etaler la pâte. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer le rond de pâte.

Répartir les légumes sur toute la surface. Ajouter les lardons.

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Poivrer et saler à peine (les légumes le sont déjà).

Verser l'appareil sur la garniture.

Enfourner sur la grille dans le bas du four pour 25 mn.

Démouler puis servir.

Meilleure tiède, se dégsute également froide.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (3) tarte aux poivrons, oignons et lardons (12)

vendredi 3 juin 2016

Rin ne se perd, tout se transforme !

La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.

pesto de radis (4)

Pesto de fanes de radis

- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches

- 25g de pignons de pin

- 25g de noisettes décortiquées

- 50g de parmesan

- 1 gousse d'ail

- 7/10 cl d'huile d'olive

- sel

Laver et sécher les fanes de radis.

Eplucher et dégermer l'ail.

Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.

Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.

Saler et mélanger.

Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.

Conserver au réfrigérateur.

NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.

pesto de radis (8) pesto de radis (1)


lundi 30 mai 2016

Déjeuner chic à Puymirol

Michel Trama est un de ces chefs atypiques que j'admire. Drôle, sensible, généreux et talentueux. Autodidacte, ce jeune algérien d'origine italienne s'est lancé dans la restauration alors que son chemin le prédestinait à une carrière de plongeur sous-marin avec le Commandant Cousteau. D'abord installé dans une gargotte rue Mouffetard à Paris, il tombe rapidement sous le charme d'une bastide du XIIIème siècle à Puymirol, dans le Lot-et-Garonne, et s'y installe avec son épouse Maryse en 1979.

Après de gros travaux de rénovation, l'ancienne demeure du comte de Toulouse a aujourd'hui un charme fou. Elle mêle habilement les pierres blanches, les poutres de chêne, les tommettes anciennes, les cheminées et un majestueux escalier de chêne et une décoration théatrâle de style baroque signée Jacques Garcia. Tentures aux fenêtres largement débordantes sur les murs, tapisseries murales, lustres fastueux, tapis, baldaquins... font de cette maison un lieu d'exception. De l'entrée aux chambres, en passant par les salles des restaurants, le patio ou la cuisine, tout est superbement mis en scène. On aime, ou pas, mais cette décoration soignée ne laisse vraiment pas indifférent et promet un vrai dépaysement.

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l'accueil

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le salon

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le patio où il fait bon prendre ses repas

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la piscine invite à la flânerie

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la salle du restaurant

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les cuisines

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la salle du chef, attenante aux cuisines

Très haut de gamme, l'hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux offrent 9 chambres et 2 suites confortables et raffinées, parfaites pour une escapade en amoureux.

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une des suites

Les familles sont également les bienvenues et préfèreront sans doute un des deux appartements meublés et équipés de haut standing, d'un tout autre univers mais tout aussi charmants. Les Loges permettent ainsi aux visiteurs de prendre le temps de visiter la région et de profiter des services du Relais & Châteaux notamment de la piscine, des repas, des cours de cuisine avec le Chef...

Car, évidemment, il ne faudrait quand même pas louper la cuisine de Michel Trama ! Là aussi, les clients ont le choix entre l'Auberge de la Poule d'Or et la table gastronomique. La première, dans une ambiance bucolique de feme chic et une fois encore thétralisé, propose une cuisine de terroir, authentique et généreuse, récompensée par deux toques au Gault & Millau® et un Bib Gourmand Michelin : souris d'agneau confite, poulet à l'estragon, pigeonneau en terrine, pommes au four, chou à la crème, oeuf à la neige... De quoi se régaler à un prix raisonnable, le menu étant à 29€ le midi, 31€ le soir.

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la salle de l'Auberge de la Poule d'Or

Et puis il y a LA table classée 2 étoiles au Guide Michelin, celle où le chef excelle dans son art grâce à sa créativité et son talent, où "la simplicité est sophistication". Lui qui a appris la cuisine avec les livres d'Escoffier, de Guérard, de Chapel... décroche sa première étoile un an après l'ouverture de son restaurant, en 1980, puis la deuxième en 1983. En 1987, Gault & Millau® le déclare chef de l'année avec Alain Chapel. Quatre ans après, il obtient l'excellente note de 19,5. Touché par un cancer, Michel Trama perd sa troisième étoile en 2011. Pourtant "je n'ai pas perdu mon idéal, celui de faire plaisir aux gens. L'affectif dans la cuisine, c'est important pour moi et on ne peut pas le combattre." Ne soyez pas offusqué si le chef vous suggère un plat que vous n'aviez pas commandé. Ce "serviteur des produits" comme il aime se définir, a besoin de voir les gens pour leur faire à manger, car il cuisine pour eux et adapte l'assiette en fonction du ressenti. Unique !

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Les amuses bouches

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Les fines lamelles de raves au foie gras, vinaigrette d'argan, sont d'une finesse et d'une saveur fantastiques. Michel Trama y ajoute une "cristalline", tranche très fine de légume (ou de fruit) trempée 5 mn dans un sirop et séchée 5 heures à 70°. Une création de 30 ans qui connait toujours un franc succès.

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S'ensuit une effilochée de lapin confit, gelée de carottes aux pruneaux d'Agen, qui revisite brillament le classique lapin aux carottes et pruneaux. Michel Trama en fait une entrée froide, parfumée et rafraichissante qui a toute sa place lors d'un dîner d'été un peu chic. Je vous livre la recette dans quelques jours...

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La noix de Saint-Jacques de plongée accompagnées de cèpes est à peine cuite pour révéler toutes ses saveurs. Magique !

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Voilà un plat qui rappelle les origines italiennes du chef. C'est comme un risotto... mais de chou-fleur, parfumé à la truffe. Fondant et croquant à la fois, le chou-fleur ne prend pas le dessus, on le devine à peine, justement relevé par le champignon. Divin...

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Le pigeonneau rôti aux épices, carottes à l'orange qui suit m'a laissé un souvenir impérissable. Deux ans après, j'en ai encore l'eau à la bouche rien qu'à l'évoquer. Tendre, délicatement relevé par une sauce onctueuse, il est en plus facile à déguster car entièrement désossé.

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L'assiette de tous les sens porte bien son nom : le croquant des cristallines de pomme mêlé au fondant du sorbet, la suavité et le caractère de la larme au chocolat et à la griotte, la douceur de la crème aux framboises et un clin d'oeil au cigare du chef.

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 2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

Michel Trama Relais & Châteaux

52 rue Royale - 47270 Puymirol -Tél. : 05 53 95 31 46

www.aubergade.com/fr

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lundi 23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)

lundi 16 mai 2016

A la rencontre d’une éleveuse pas comme les autres

Dans la Baie du Mont Saint-Michel, chaque année depuis des siècles, les moutons reviennent envahir les prés salés. Une tradition que Stéphanie Maubé met à cœur de perdurer, non loin de là.

Dans le petit village de Saint Germain sur Ay, sur la côte ouest de la Manche, Stéphanie Maubé m’a donné rendez-vous en cet après-midi de mars. Il ne pleut pas – c’est déjà ça – mais la grande marée du soir oblige la jeune et jolie bergère de 36 ans à rentrer ces blancs moutons à la bergerie pour la nuit. Pas de temps à perdre : 150 brebis et leurs petits pâturent paisiblement dans les havres de Saint Germain et de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (27)
Le havre est un lieu de rencontre entre la mer et les rivières, entre l’eau salée et l’eau douce.

Comme la Baie du Mont Saint-Michel, ces estuaires profitent de la pente douce du littoral pour se laisser recouvrir par les grandes marées et transmettre le goût du sel à l’aster maritime, la soude, l’obione, la salicorne, l’armoise maritime et une soixantaine d’autres plantes qui recouvrent ces immenses prés salés. Une végétation halophile unique et rare qui résulte de la combinaison de trois éléments naturels : le mélange eau salée-eau douce, le relief du sol façonné par les vagues et les limons apportés par la mer. Ces plantes constituent une alimentation idéale pour la croissance des agneaux qui s’en régalent dès le printemps et durant tout l’été. Ce sont elles qui donneront aussi une saveur si particulière à leur chair et un gras très blanc caractéristique.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (17)
Inondés à chaque marée, les prés salés constituent un espace de liberté pour les moutons.
Ce sont aussi d’exceptionnelles réserves ornithologiques, comme au Havre de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (9)
Un agneau noir est un peu une mascotte dans un troupeau.
Si la qualité de sa chair est identique à celle des blancs, sa laine, en revanche, permet de confectionner des vêtements plus résistants.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (1)
Chaque jour, Stéphanie parcoure des kilomètres à pied pour surveiller son troupeau.

Sous les pavés, les prés salés

Rien ne prédestinait Stéphanie à devenir éleveuse de moutons de prés salés. Parisienne, elle découvre la région par hasard, il y a 10 ans lors d’un week-end, et a un véritable coup de cœur pour ces « moutons élevés seuls, dans ces grands prés ouverts, en toute autonomie ». Et malgré une vie urbaine trépidante de graphiste et intermittente du spectacle, elle décide de tout plaquer pour s’installer ici. C’était en 2010. Après une année de formation au lycée agricole et auprès d’un éleveur local, Stéphanie se lance seule. Non sans mal. La vie rurale est difficile, les habitants pas toujours prêts à accueillir une « néo rurale » comme elle aime se définir. Mais grâce à un caractère bien trempé, Stéphanie ne se laisse pas intimider. Elle acquiert quelques terres, des moutons, crée sa marque, La Cotentine moderne, et va surtout au devant des anciens qui lui apprennent beaucoup sur le métier, les moutons, le terroir… « Ici, tout est conditionné par la mer : les dunes, les landes, les prés salés, les terres maraichères, la vie économique, les mentalités… Et malgré des moments parfois durs, l’impression de liberté que je ressens à travailler dans un grand espace au rythme des saisons et des marées rend très humble et me simplifie la vie. »

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (31)
Guidés par Gala, une brebis et son petit rejoignent tant bien que mal le reste du troupeau.

L’Avranchin, une race menacée…

Entre temps, Stéphanie s’est prise de passion pour la plus ancienne race ovine locale, le mouton de l’Avranchin. Il n’en reste que 1500 dont la majorité en dehors de la région. La bergère n’a alors plus qu’un objectif : réintégrer cette race dans son milieu d’origine et donner envie à d’autres éleveurs de se la réapproprier. Car, il faut se rendre à l’évidence : alors que la Manche est le seul département à posséder 3 races ovines, le Roussin de la Hague, le Cotentin et l’Avranchin, la majorité des troupeaux élevés en prés salés est constituée de Charollais et de Rouge de l’Ouest. « Ce sont deux races bouchères intéressantes car elles font de jolies carcasses mais elles n’ont rien à faire ici ! » s’insurge Stéphanie.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (39)

… aux qualités multiples

S’il est élevé dans les règles de l’art dans les herbus, l’Avranchin possède alors de grandes qualités gastronomiques vantées par les plus grands chefs et les bouchers qui ont la chance de s’en procurer. D’un point de vue écologique, cette race rustique entretient les paysages, particulièrement dans le cadre d’écopâturage où les sites naturels sont souvent inaccessibles en tracteur. Sa laine blanche, fine et vaporeuse, est considérée comme la seconde meilleure de France après le Mérinos, et offre des vêtements bien chauds. Plus encore celle des quelques spécimens noirs qui ponctuent le troupeau de temps en temps. Et puis comment ne pas craquer pour ses beaux yeux de biche charbonneux, son instinct maternel face aux dangers des grèves et son caractère, farouche si on tente de l’enfermer, mais docile au grand air ? C’est sans doute la raison pour laquelle l’Avranchin semble être très tôt descendu de sa colline d’Avranches pour pâturer les grèves du Mont Saint-Michel en toutes saisons, ou presque.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (36)
La brebis Avranchine et ses yeux de biche charbonneux

Au rythme des saisons et des marées

Si elles apprécient le grand air, la bergerie est le cocon où les brebis passent l’hiver et mettent bas. Durant cette période d’agnelage, Stéphanie s’improvise vétérinaire et passe ses journées et ses nuits à contrôler que tout se passe bien et à intervenir si besoin. Lorsqu’en mars, les agneaux sont suffisamment résistants pour affronter l’extérieur, ils peuvent alors s’emparer des prés salés avec leur mère. Mais, pâturer les herbus peut s’avérer dangereux. Les criches, ces fossés creusés lors des marées, vaseux et remplis d’eau, font l’objet de fréquents enlisements. Les prés salés, n’étant pas clôturés puisqu’ils relèvent du domaine maritime public, invitent les bêtes à s’échapper. Stéphanie doit alors surveiller son troupeau le plus souvent possible tout en jonglant avec sa vie d’exploitante agricole dont le planning est ponctué de rendez-vous administratifs. L’été, tandis que les moutons profitent du meilleur de la végétation des herbus, les vacanciers viennent égayer les journées de Stéphanie. Elle organise des goûters à la ferme comme autant d’occasion de se balader pieds nus parmi les moutons et de découvrir ces espaces sauvages, des concerts à la tombée de la nuit et à marée remontante dans sa bergerie. Elle prend aussi le temps de cueillir des plantes sauvages dont elle parfume un vinaigre de cidre artisanal. Juillet est aussi le mois de la tonte des brebis et le début de la commercialisation des agneaux que Stéphanie mène à l’abattoir en fonction de la demande de ses clients. Ainsi, durant l’automne et jusqu’à Noël, certains auront la chance de se régaler de ce délicieux agneau de pré salé tant convoité.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (4)

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Logo AOC prés-salés du Mont Saint-Michel via gitesdegroupesmontsaintmichel.comLogo producteurs d'agneaux de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l'Ouest du Cotentin via www.agneaupresale.org

Entre « Prés-salés du Mont Saint-Michel » et « Grévins », que choisir ?

L’agneau de pré salé se distingue par une viande au goût iodé et un gras très blanc grâce aux plantes halophiles. Le carbonate de calcium contenu dans les embruns génère une moelle osseuse plus sèche et plus dure, la vitamine E aux propriétés antioxydantes une maturation jusqu’à 3 semaines qui offre une viande plus tendre.

Deux labels coexistent dans la région qui correspondent à des agneaux de race Suffolk, Charollais, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Roussin, Cotentin et Avranchin, élevés dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin.

Créée en 1985 par une association d’éleveurs locaux, la marque commerciale « Le Grévin » désigne des agneaux abattus après 60 jours minimum de pâturage dans les herbus éventuellement complémentés avec des fourrages, des céréales, des protéagineux et des oléagineux. L’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel, obtenue en 2009, se distingue par des agneaux abattus après 70 jours minimum de pâturage dans les herbus, éventuellement complémentés avec des fourrages et des céréales produits dans la zone de l’AOP, garantis sans OGM.

Certains éleveurs comme Stéphanie Maubé font le choix d’élever leurs agneaux dans les règles de l’art sans pour autant dépendre de l’un de ces labels.

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Adopter une Avranchine, c’est possible !

Suite au récent décès d’un éleveur passionné de la race avranchine, Stéphanie Maubé souhaiterait sauver le troupeau de brebis de l’abattoir. Mais comme, elle ne peut pas toutes les recueillir, elle est à la recherche de personnes qui pourraient en adopter avant la fin de l’été. Pour plus d’infos, contactez-la.

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La Cotentine moderne, une marque créative

Titillée par son ancienne vie créative, Stéphanie n’a pas hésité à diversifier ses activités dans le but de valoriser le terroir. En plus des agneaux de prés salés, elle vend une délicieuse gamme d’infusions aux noms évocateurs et un vinaigre de cidre parfumé, qu’elle prépare avec les plantes sauvages cueillies l’été. Elle crée aussi des accessoires en laine de ses Avranchine, organise des visites-découvertes, des goûters et des concerts à la bergerie. Dans ses projets, une conserverie de légumes des maraichers voisins devrait bientôt voir le jour.

Pour plus d'infos et commande de produits :

La Cotentine Moderne - Les Salines - 50430 St-Germain sur Ay - Tél. : 06 60 72 18 52

www.lacotentinemoderne.fr

Reportage à retrouver dans le magazine Papilles n°44 de juin, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

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lundi 9 mai 2016

Une petite salade pour le dîner

A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !

salade de canard (1)

Salade de canard aux pommes de terre nouvelles

- 200g de mâche

- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)

- 300g de gésiers de canard confits

- 300g d'émincés de canard

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de graines de tournesol

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 cuillérée de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées d'huile de noisette

- sel, poivre

Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.

Les couper en rondelles.

Rincer la salade et l'essorer.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.

Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.

Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.

Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.

Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.

Servir sans attendre.

salade de canard (3)

lundi 2 mai 2016

Buffet apéritif pour 50 - ce n'est qu'une question d'organisation !

Préparer un apéritif pour 50 personnes lorsque l'on travaille et que l'on a des enfants peut sembler un peu fou. Surtout quand cette soirée a lieu la veille de son départ en vacances ! Pourtant, c'est le genre de pari que j'adore relever ! D'une part, parce que j'adore les buffets et le côté magique des présentations fastueuses, d'autre part, parce que l'organisation en cuisine - si chère à Mercotte - est un sujet qui m'intéresse beaucoup, moi qui suis du genre organisée au départ - avec petit carnet, fiche ingrédients, liste de courses, retroplanning... - mais bien souvent complètement à la bourre au final ! Allez savoir pourquoi...

apéro 15 août 2015 (2)

J-28

En cuisinière bien organisée, donc, je me suis donnée 1 mois pour préparer cet apéritif. J'ai commencé par me plonger dans les bouquins (dont celui de Tupperware Minis, très bien) et les blogs, puis j'ai listé les plats que je souhaitais servir en pensant à varier entre les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonailles, les pièces aux légumes, celles sans porc...

Connaissant les invités dont la plupart ont un sacré coup de fourchette, et bien que je sache qu'on compte traditionnellement 4 à 6 pièces par personne lorsque l'apéritif est suivi d'un repas - en l'occurence un barbecue -, j'ai tablé sur 450 pièces, soit 9 par personne.

Je suis partie sur des mini quiches, des mini-tartelettes aux tomates, des croissants jambon/emmental, des palmiers tapenade/jambon cru, des mini-gougères, des cannelés au chorizo et au comté, des bouchons au thon, des aspics au poulet et foie gras, des panna cotta au parmesan, des verrines de gaspacho de betteraves et pesto et une soupe glacée de petits-pois et noisettes. J'avais aussi envie d'un buffet coloré et champêtre et j'ai eu l'idée de présenter quelques légumes (tomates cerises, radis, carottes...) sur un plateau avec un assortiment d'herbes aromatiques.

J'ai ensuite classé ces plats sur un retro-planning en tenant compte de ceux qui pouvaient être congelés (la plupart) et ceux qui devaient être préparés la veille. Volontairement, je n'ai rien choisi qui se réalise à la dernière minute, me laissant la journée à préparer mes bagages (je vous rappelle que je partais en vacances le lendemain), l'esthéticienne, le coiffeur...

J'ai ainsi pu dresser la liste de courses à faire :

  • 5 pâtes feuilletées pur beurre
  • 5 pâtes brisées pur beurre
  • 24 oeufs de plein air
  • 1,5l de crème fleurette
  • 50 cl de lait
  • 140g de beurre
  • 200g d'emmental
  • 250 g de comté
  • 100g de parmesan
  • 250g de Boursin cuisine
  • 250g de saumon fumé
  • 6 tranches fines de jambon blanc
  • 6 tranches fines de jambon cru
  • 125g de lardons
  • 80g de chorizo
  • 300g de foie gras de canard
  • 1 blanc de poulet
  • 300g de petit-pois surgelés
  • 500g d'épinards surgelés
  • 4 betteraves cuites
  • 60 tomates cerises
  • 1 botte de radis
  • 1 pied de basilic (avec racine)
  • 1 pied de persil plat
  • 1 pied de coriandre
  • 1 pied de ciboulette
  • 360g de thon au naturel
  • 100g de concentré de tomates
  • 25g de gelée cristal aromatisée au porto en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 220 g de farine
  • 1 petit pot d'anchois
  • 1 petit pot de tapenade
  • 1 petit pot d'olives noires dénoyautées
  • 1 bocal de poivrons et tomates confites
  • 150 verrines en plastique
  • 150 petites cuillères
  • 30 pics à brochettes
  • 50 mini assiettes ou cuillers plastiques (pour les aspics)

J-21

Première virée au supermarché : contrairement à mes habitudes, je me suis laissée tenter par des pâtes feuilletées et brisées toute prêtes afin de gagner du temps. J'ai quand même du pain sur la planche !
Profitant du temps maussade du week-end, j'ai confectionné (avec l'aide des loulous) 60 palmiers à la tapenade et jambon cru, 30 croissants jambon/emmental, 65 mini gougères, 75 mini cannelés au chorizo et au comté. Résultat : en 2 heures, 230 pièces précuites et partis illico presto attendre sagement au congélo !

mini cannelés chorizo comté (7)

J-14

J'attaque les bouchons au thon (35) et les tartelettes : quiches au lardons (90) et aux tomates cerises (60). Direction le congélateur après cuisson.

J-2

Je confectionne la soupe de petits-pois, le gaspacho de betteraves et le pesto. Ils attendront au réfrigérateur, je les mettrai en verrines le jour J.

gougères (6)

J-1

Il me reste à faire le roulé saumon - épinards, les 50 panna cotta que je verse directement en verrines et les 50 mini aspics de poulet et foie gras.

Recette de la panna cotta au parmesan :

Chauffer 50 cl de lait, 50 cl de crème et 100g de parmesan râpé. Ajouter les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide et essorées. Verser dans des verrines et réserver au frais 4h. Avant le service, garnir avec des morceaux de poivrons et tomates confites et des anchois.

Recette des mini aspics de poulet :

Faire bouillir 50 cl d'eau et la poudre de gelée bien diluée. Laisser tiédir. Couper en brunoise le poulet préalablement poché dans un bouillon et refroidi et le fois gras. Ciseler un peu de persil plat et ajouter au mélange poulet foie gras. Déposer une feuille de persil plat dans des empreintes à mini-muffins ou tartelettes. Répartir le mélange. Verser la gelée dans chaque empreinte. Laisser prendre au frais au moins 6h.

Le jour J

Je laisse décongeler les préparations 3h à température ambiante.

Je dresse le plateau d'herbes aromatiques, je pique les tomates cerise sur des pics à brochettes que j'installe dans un bloc de mousse avec le basilic.

apéro 15 août 2015 (1)

H-1
Je complète les verrines de panna cotta. Je découpe les roulés.

Je réchauffe les feuilletés, choux et cannelés 5 mn à 200°.

A la dernière minute, je mets en verrines la soupe de petit-pois glacée avec noisettes concassées, le gaspacho de betteraves et le pesto.

C'est parti !

Comme quoi, avec de l'organisation, ça n'a rien de compliqué !!!

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lundi 25 avril 2016

Ce week-end, tous à Cambremer !

Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...

Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).

Affiche2016
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer

Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.

Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.

Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…

Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.

Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.

Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !

En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...

© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie

Pour 4 pers. :

- 8 tranches de pain de campagne

- 4 tranches de jambon de Savoie *

- 100 g de Beaufort de Savoie AOP

- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie

- 25 g de noix ou de noisettes

Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.

Tartiner une tranche de pain avec la crème.

Jambon_AUTHENTIQUE_Savoie14-01-16Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.

Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.

Déguster chaud avec une salade.

PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec

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Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr

lundi 18 avril 2016

Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

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Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

Prixélèves
Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

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©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

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©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

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©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA188
©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette sooupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 10 cl de crème fraîche

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.

lundi 14 mars 2016

Un petit dessert rapide

De retour de Martinique (je vous en reparlerai), je vous rapporte un petit dessert très rapide et très simple à réaliser qui fleure bon "l'île aux fleurs". Je n'ai pas pu m'empêcher de modifier quelque peu la recette en ajoutant du rhum et sucre. Délicieux ! Merci Thierry pour cette découverte !

muffins martiniquais (3)

Petites bouchées martiniquaises

pour 6 muffins :

- 2 bananes

- 2 oeufs

- 2 cs de sirop de canne

- 1 lichette de rhum agricole vieux (AOC de Martinique)

- 12 framboises ou mûres ou tout autres fruits rouges (surgelées ou fraiches)

- qs de beurre

Eplucher et écraser les bananes à la fourchette.

Battre les oeufs et les incorporer aux bananes. Ajouter le sirop de sucre de canne et le rhum agricole.

Beurrer 6 moules à muffins (inutile si moules en silicone ou caissettes parafinées).

Déposer les framboises au centre.

Recouvrir de la préparation.

Faire cuire 20 mn à 200°.

Démouler et déguster tiède.

lundi 7 mars 2016

Des soupes de poisson comme vous n'en avez jamais mangées

En matière de soupes de poisson toutes prêtes, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne suis jamais satisfaite de ce que j'avale. Trop liquides, trop salées..., elles n'ont généralement pas le goût de poisson, si bien qu'on est incapable de savoir de quoi il s'agit vraiment. Jusqu'à maintenant, il n'y avait encore que la marque Marie-Amélie qui pouvait me convenir. Mais sans grande conviction. Au point que je pensais ne pas aimer la soupe de poisson.

Jusqu'au jour où j'ai découvert les produits de l'Atelier du Poissonnier. Un vrai coup de coeur pour cette gamme de soupes savoureuses qui mêlent des ingrédients de qualité : poissons, coquillages et crustacés issus de la pêche locale, pas complètement mixés pour apporter une mache et une texture agréable, légumes frais produits localement (tant que faire se peut), crème (ou lait de coco pour les versions exotiques), épices justement dosées... Les recettes sont classiques ou plus originales, saisonnières pour la plupart, élaborées sans épaississants, ni conservateurs. Comme à la maison.

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Des créations d'un fin gastronome amoureux des produits de la mer, Antoine Leclerc, qui, en rachetant la poissonnerie d'Agon Coutainville en 2010, a décidé de recycler les morceaux non demandés par les clients en rillettes et en soupes pour éviter le gâchis. Les produits reconnaissables au petit poisson rose dessiné sur l'étiquette ont vite fait des émules. La fabrique s'est agrandie sans perdre son caractère artisanal et compte aujourd'hui une vingtaine d'employés, deux très jolies boutiques à Agon et Honfleur (au 25 rue des logettes), plusieurs revendeurs et un site de vente en ligne.

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La boutique d'Agon est également une poissonnerie traditionnelle

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Un rayon traiteur bien alléchant

A la maison, nous avons craqué pour la soupe crémeuse de moules, celle de crevettes façon thaïe et la traditionnelle soupe de poisson à l'huile d'olive et au safran. Chacune a sa personnalité, ses saveurs propres. Les rillettes sont elles aussi délicieuses avec, parmi les nouveautés Sardines aux olives et au thym citron, Carrelet «façon mafé» ou Saint-Jacques aux cèpes et poivre de Penja. Parfaits pour un dîner improvisé, ces produits ont aussi toute leur place si vous recevez. Et dans leur jolis bocaux en verre, ce sont de belles attentions à offrir.

A partir de 4,50€ le bocal de soupe de 50 cl, idéal pour deux.

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L'Atelier du Poissonnier

28 place du 28 Juillet - 50230 AGON COUTAINVILLE

Tél. : 02 33 17 12 92

www.atelierdupoissonnier.com

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lundi 29 février 2016

Le bulot de la Baie de Granville, la star des plateaux

Vendredi, je vous ai proposé une petite recette idéale pour l'apéro, au bulot. Or, qui dit bulot, dit Normandie puisque 73% de la production française en sont originaires et 55% plus précisément de la Baie de Granville, avec en moyenne 6 000 tonnes pêchées par an. C'est même la première espèce de la criée de Granville elle-même.

Son nom aussi est d’origine normande et a supplanté le terme français "buccin", issu du nom scientifique de l’espèce, Buccinum undatum. Enfin, pour être exact, à Granville, on l'appelle le "ran", et rien que sur la façade ouest du Cotentin, le gastéropode porte une douzaine de noms locaux différents : "bavot"», "bavouse", "berland", "buccin", "calicoco", "chucherolle", "coglu", "coquecigrue", "goglu",  "torion", "teurion"...

Même le mode de distribution (entier, dans sa coquille, vivant ou cuit) pratiqué en Europe provient du mode local. Il faut dire que le bulot fait partie de l’alimentation traditionnelle de la population qui le pêche à pied depuis des siècles. C'est dire si le bulot de la Baie de Granville est incontournable.

 
crédit photo : www.normandiefraicheurmer.fr

Une pêche historique

La répartition géographique de l’espèce Buccinum undatum s’étend sur une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. C’est
pourquoi le bulot est généralement commercialisé avec la mention « pêché en Atlantique Nord-est », sans plus de précision.

En Europe, même si le bulot est pêché depuis les années 80 au large de Saint-Malo et, plus récemment, de Saint-Brieuc, de Grandcamp, de Ouistreham et jusqu'à Boulogne sur Mer, c'est dans la Baie de Granville que se situe la principale zone de pêche. Entre le port de Diélette, au nord, et celui de Granville, au sud et pas beaucoup plus au large que Chausey et Jersey.

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Les pêcheurs de la baie de Granville ont été les précurseurs de la pêche au bulot dès la fin du XIXème siècle. Mais ni ici, ni pour les vendre. Non, curieusement, l’origine de cette pêche est à rechercher du côté du Canada. En effet, en 1886, Terre Neuve décide d’interdire la vente d’appâts aux Français pour la pêche à la morue, ce qui les contraint à utiliser des bulots qu'ils pêchent, sur place, au casier.

Après-guerre, les pêcheurs comment à exploiter un gisement dans le secteur de Pirou, puis de Granville. Ils reprennent la technique au casier et développe un savoir-faire qui devient le modèle de la pêche au bulot.

Une pêche durable depuis 10 ans

Dans les années 70, la générosité de la mer semble inépuisable et les bulots sont prélevés sans se préoccuper du renouvellement de la ressource. Jusqu'à ce que la pêche commence à montrer des signes manifestes d’essoufflement. Entre 1994 et 2004, les rendements ont chuté de moitié. La profession engage alors une politique très volontariste de pêche raisonnée.

Dès 2004, les quotas sont revus à la baisse (de 350 kg par homme et par marée à 300kg, soit une diminution de 15 %). La pêche est fermée le dimanche, puis les jours fériés. En 2007, le temps de pêche est encore réduit, avec une fermeture totale au mois de janvier, période de repos biologique de l’espèce. A partir de 2008, le nombre de licences réduit, passant à 82 en 2007, 77 en 2009, 72 en 2013. Aujourd'hui encore, seuls 72 bateaux ont le droit de pêcher le bulot dans la baie. Enfin, en 2009, l’écartement des barrettes des grilles de tri augmente de 19 mm à 22 mm, ce qui implique une taille minimale de capture à 47-48 mm, supérieure à la taille réglementaire de 45 mm. 

En protégeant la ressource et en améliorant les techniques de pêche, le stock est aujourd’hui en voie de reconstitution.

Depuis 2014, la pêcherie de bulot de la Baie de Granville est entrée officiellement dans la démarche « Pêche Durable » conforme aux standards internationaux du Marine Stewardship Council (MSC) et devrait être certifiée dans quelques mois. Devrait également sans suivre une IGP pour assurer au bulot de la Baie de Granville une reconnaissance au niveau européen et une protection de la dénomination. Avec l'appellation "bulot de la Baie de Granville", le consommateur aura ainsi la garantie d'un produit d'origine (avec un étiquetage clair et une traçabilité prouvée) et de qualité (ultra frais car pêche quotidienne et propre car environnement marin très sableux, qui explique l’absence de "goût de vase").

Pour autant, depuis 2013, on constate moins de ponte et plus de mortalité de bulots. Les deux derniers étés, la pêche a été moins abondante qu'auparavant. La cause ? Le réchauffement climatique. Le bulot est un coquillage d'eaux froides qui, d'après des expériences in vitro, se reproduit entre 5 et 7° et meure au-dessus de 10°. Personne ne peut donc prévoir avec certitude l'avenir de cette pêche dans la baie...

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

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Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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lundi 22 février 2016

Le Skrei, vous connaissez ?

Lorsqu'il y a 3 semaines, j'ai reçu une proposition de reportage en Norvège, autant vous dire que je n'ai pas mis longtemps à persuader la rédaction du magazine Papilles (d'autant que j'en suis la rédactrice en chef adjointe et qu'l ne restait donc que le rédacteur en chef à convaincre !) de mettre le sujet au sommaire du numéro d'avril (en vente dès le 9 mars aux caisses des supermarchés). Et c'est ainsi qu'il y a 10 jours je suis partie dans les Iles Lofoten à la rencontre d'un poisson pas comme les autres.

Après 24 heures de train, de métro, d'avions et de ferry, je suis enfin arrivée à ma destination finale, dans un petit village de pêcheur appelé Hennigsvær. L'impression de participer à l'émission "Rendez-vous en terre inconnue". Ce village est située sur une des nombreuses et minuscules îles de l'archipel des Lofoten. Des îles constituées principalement de montagnes qui donnent l'impresssion d'avoir les pieds dans l'eau. L'eau est d'une limpidité déconcertante d'ailleurs, limpide, glacée à certains endroits. Elle joue comme un miroir avec le reflet des montagnes et des maisons construites à flanc.

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Le village de Hennigsvær, comme de nombreux autres, s'articule autour d'un port qui semble en être l'attraction principale, et de maisons en bois aux couleurs chatoyantes (rouges, jaunes...) construites au bord de l'eau, voire dessus, sur des pontons. Curieusement, le village semble déserté la journée. Je n'y ai vu quasiment personne. Ce n'est qu'à la tombée de la nuit, autrement dit vers 16 heures, que la lumière inonde ces maisons. Eh oui, les soirées sont très longues là-bas et le froid incite les habitants à rester cloitrer dans leurs maisons douillettes. Hormis les touristes qui sont sans doute les seules à sortir pour admirer une aurore boréale...

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Hôtel Arctic à Hennigsvær

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Pourtant dans ces villages, dans ces ports, la vie des pêcheurs bat son plein. Et plus encore à cette époque. Dans les eaux glacées et limpides de l’archipel des Lofoten, malgré le froid et le vent, les pêcheurs répondent néanmoins présents car l’appel du Skrei est plus fort que tout.

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Le Skrei, un cabillaud migrateur d'exception

Chaque année, en janvier, des millions de cabillauds arctiques, guidés par leur instinct, quittent les eaux glacées de la mer de Barents pour migrer vers les côtes nord de la Norvège et, plus particulièrement, les îles Lofoten. C’est là, dans leurs fjords natals, que les cabillauds ayant atteint leur maturité et âgés de 5 à 8 ans, reviennent pour se reproduire. Les Norvégiens les appellent Skrei en référence au vieux norrois « skrida » qui signifie « j’avance ».

Pendant leur long périple de 2000 kilomètres à contre-courant au nord du cercle polaire, ces cabillauds migrateurs se nourrissent abondamment, de capelans et de krills (petites crevettes des eaux froides), et déploient un corps musclé et affuté, digne d’un d’athlète. C’est ce qui leur confère une chair blanc nacré, ferme, à la saveur incomparable et ce qui fait la différence avec les cabillauds sédentaires côtiers.

Une pêche traditionnelle préservée

Le Skrei est pêché depuis le Xème siècle. C’est dire si cette pratique est ancrée dans la région, façonnant les hommes, le territoire et l’économie locale. Tout le monde vit pour cette pêche, à commencer par les enfants qui guettent son arrivée ou encore les jeunes adolescents qui récupèrent, d’un geste habile, les langues des têtes des Skreis que la pêcherie leur met traditionnellement de côté, pour les vendre et se faire de l’argent de poche.

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Jusqu’à ce que le poisson reprenne le chemin du nord vers la fin avril, les pêcheurs norvégiens embarquent chaque jour, dans de petits bateaux de 9 à 11 mètres, les « sjarks ». Comme leurs ancêtres les Vikings, les Norvégiens pêchent à la méthode traditionnelle, essentiellement à la ligne ou à la palangre. Une technique désormais fixée par les autorités norvégiennes tout comme la quantité de Skrei pêchée et le temps de pêche journalier afin de préserver l’espèce et l’environnement. C’est à ce prix que la Norvège peut se prévaloir d’une certification « pêche durable » par le MSC depuis 2010.

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Le Skrei traité en frais

De retour au port, la pêche du jour est débarquée dans de petits ateliers de transformation comme celui de Kleppstad que j'ai visité et qui appartient au groupe Norway Seafoods. Cette société de pêche privée est spécialisée dans la découpe, le conditionnement et l'expédition du cabillaud en Europe, et plus particulièrement en Espagne et en France. Elle est propriétaire de bâteaux de pêche pour le cabillaud et signent des contrats avec les pêhceurs côtiers pour le Skrei. C'est elle qui exporte cabilauds et skreis à Rungis et dans nos supermarchés Leclerc, Carrefour et Intermarché.

Une fois déchargé du bâteau, le Skrei est sitôt rincé à l'eau très froide puis coupé, saigné, entaillé en deux à la main sur 2 ou 3 mm seulement pour ne pas coupé la poche d'oeufs, et éviscéré.

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Les oeufs et le foie sont conservés et vendus à part. Les oeufs sont alors conservés dans leur poche et fumés ou conservés en boite et commercialisés sous le nom de 'caviar".

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S'il a les qualités requises pour le label, le Skrei est alors conditionné puis expédié dans les 12 heures partout dans le monde. En début de saison, seulement 30% de Skrei obtiennent le label mais la quantité augmente chaque jour un peu plus.

Le label “Skrei de Norvège”, gage de qualité, de fraicheur et d’authenticité

Né en 2006, le label “Skrei de Norvège” est attribué par un organisme certificateur indépendant aux spécimens :

- ayant atteint l’âge adulte, minimum 5 ans ;

- de première qualité, sans défaut de pêche, avec une chair blanche et ferme, entaillés correctement à la main, saignés rapidement ;

- conditionnés moins de 12 heures après avoir été pêchés ;

- maintenus entre 0° et 4° de la pêche jusqu’à la livraison ;

- emballés posés ventre vers le bas dans les caisses, avec de la glace délicatement disposée autour du cou du poisson pour préserver les fibres et la texture du Skrei ;

- bénéficiant d’une traçabilité complète, indiquant notamment la zone de pêche et l’heure de réception du Skrei au site de transformation et d’emballage.

Ce ne sont qu’à ces conditions que les Skrei sortent des ateliers norvégiens avec l’étiquette du label.

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Et sans label...

Les Skreis qui n'entrent pas dans la label sont alors vendus frais sous le nom « cabillaud de Norvège » ou bien séchés. Car les Iles Lofoten ont aussi une longue tradition dans ce domaine. On dit que c’est ici que l’on prépare les meilleures morues du monde.

D'ailleurs, les paysages en témoignent, ponctués d'immenses treillages en bois où sont mis à sécher les cabillauds. Une fois étêtés et vidés rapidement de leur sang, les poissons sont assemblés deux par deux par la queue et suspendus à ces treillages pour y sécher 3 à 4 mois au grand air où ils profitent ainsi du vent et du soleil. Ils finissent leur affinage plusieurs semaines dans un grenier aéré.

Le « stockfisch » perd 5 fois son poids mais se conserve 3 ou 4 ans. Il est consommé partout en Norvège, souvent mijoté pour le réhydrater, voire tel quel en snacking. C'est assez surprenant car on en trouve dans tous les magasins, vendus en sachets sous vide, en petites lamelles que les Norvégiens laissent fondre sur la langue. Testé mais non approuvé pour ma part !

L’Italie en est aussi le plus gros importateur. Les Portugais apprécient plutôt le bacalhau ou « saltfisch », c’est-à-dire le cabillaud salé et séché. Les têtes séchées sont réservées au Nigéria.

Le roi des poissons

Très apprécié des Norvégiens, le Skrei est également très recherché par les plus grands chefs du monde entier. Le plat norvégien traditionnel est le Skreimølje. Il s'agit de pavés et d'oeufs de Skrei cuits à l’eau et servis avec une sauce à la crème ou au beurre blanc et des pommes de terre en robe des champs. Ils peuvent être accompagnés de foie frit dans de l'huile de foie de morue.

20160208 Skreimølje plat typique de skrei

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Ce n'est pas ainsi que je l'ai préféré, surtout les oeufs, bien meilleurs fumés sur une tartine de pain croustillant, avec des échalotes et de la crème. Hummm !

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Le chef norvégien Roy-Magne Berglund nous a cuisiné le Skrei à toutes les sauces : dans une "soupe" de crème fraiche, avec du lieu noir, des oeufs de saumon et des légumes croquants - une merveille -,

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ou encore dans une bisque,

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simplement rôti relevé d'un jus de viande et accompagné de purée de topinambours. Cuit à 38° à coeur, la chair s’effeuille délicatement, c'est fabuleux.

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La langue, qui rappelle un peu la tripaille par son côté gélatineux, était frite en beignets. A grignoter comme des tapas. Mais mon coup de coeur, c'est la joue, si délicate, que le chef avait préparé comme un fish & chips avec une mayonnaise maison et une purée de pois. Délicieux !

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Vous vous doutez bien qu'après de telles agapes, quand la saison est terminée, que les réserves sont épuisées, il est difficile d'attendre neuf mois pour apprécier de nouveau ce cabillaud extraordinaire qu’est le Skrei.

 

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PS : désolée pour la qualité de certaines photos prises derrière les vitres d'un bus ou dans une ambiance trop sombre.

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mardi 16 février 2016

Cochonaille et légumes anciens

Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.

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Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE

Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon

Pour 4 pers.

- 400 g de topinambour

- 1 citron

- 1l d’eau

- 25cl de crème

- 25g de beurre

- 250g de Chaource

- Sel, poivre du moulin

- 4 tranches de pain aux noix

- 1 Pied de cochon cuit

- 1 trait de vinaigre de Reims

Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.

Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).

En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).

Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).

Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.

Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.

Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

Toaster les tranches de pain.

Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.

Servir aussitôt.

Ecrit par magkp à 08:40 - - Lire ou ajouter son grain de sel [0] - Permalien [#]
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lundi 8 février 2016

Bienvenue dans l'année du singe !

Même si je suis bien loin de ma terre normande, quelque part, perdue au milieu des fjords norvégiens à taquiner le goujon, il n'en demeure pas moins que je n'oublie pas qu'aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois, placé, cette année, sous le signe du Singe de Feu rouge. D'habitude, j'aime en profiter pour préparer un repas, oserai-je dire "chinois", en tout cas asiatique. Et comme demain, c'est également Mardi-Gras, je vous propose de faire d'une pierre deux coups et de préparer des beignets version chinoise, bien sûr ! Ceux de crevette sont un grand classique, aux fruits également. Ils sont très rapides à préparer et plaisent aux enfants ! C'est parti ?

Beignets de crevettes

- 1 oeuf

- 80g de farine

- 20g de fécule de maïs

- 10 cl d'eau gazeuse très froide (allège la pâte sans recours à de la levure)

- 18 crevettes crues (de préférence)

- sel, poivre

Battre l'oeuf dans un saladier. Ajouter la farine et la fécule. Saler.

Verser petit à petit l'eau gazeuse bien froide tout en mélangeant et s'arrêter lorsque la pâte n'est ni trop épaisse, ni trop liquide, pour enrober généreusement les crevettes.

Réserver la pâte au réfrigérateur (surtout si l'eau n'est pas très froide).

Décortiquer les crevettes sauf la queue. Les poivrer.

Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle à frire.

Tenir une crevette par la queue, la tremper dans la pâte (sauf la queue donc) et la plonger délicatement dans l'huile.

Procéder ainsi avec chaque crevette. Ne pas trop en mettre en même temps dans la poêle, les beignets ne doivent pas se toucher.

Sortir les beignets au fur et à mesure qu'ils sont dorés et bien gonflés et les déposer sur du papier aborbant.

Déguster bien chaud avec une sauce aigre-douce.

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Retrouvez la recette des beignets aux fruits ici. Remplacez les tranches de pommes par des tranches d'ananas ou des tronçons de bananes.

Bien que ça soit moins asiatique, vous préférez les boules de Berlin ? C'est ici.


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