Mag'cuisine

lundi 30 mai 2016

Déjeuner chic à Puymirol

Michel Trama est un de ces chefs atypiques que j'admire. Drôle, sensible, généreux et talentueux. Autodidacte, ce jeune algérien d'origine italienne s'est lancé dans la restauration alors que son chemin le prédestinait à une carrière de plongeur sous-marin avec le Commandant Cousteau. D'abord installé dans une gargotte rue Mouffetard à Paris, il tombe rapidement sous le charme d'une bastide du XIIIème siècle à Puymirol, dans le Lot-et-Garonne, et s'y installe avec son épouse Maryse en 1979.

Après de gros travaux de rénovation, l'ancienne demeure du comte de Toulouse a aujourd'hui un charme fou. Elle mêle habilement les pierres blanches, les poutres de chêne, les tommettes anciennes, les cheminées et un majestueux escalier de chêne et une décoration théatrâle de style baroque signée Jacques Garcia. Tentures aux fenêtres largement débordantes sur les murs, tapisseries murales, lustres fastueux, tapis, baldaquins... font de cette maison un lieu d'exception. De l'entrée aux chambres, en passant par les salles des restaurants, le patio ou la cuisine, tout est superbement mis en scène. On aime, ou pas, mais cette décoration soignée ne laisse vraiment pas indifférent et promet un vrai dépaysement.

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (17)
l'accueil

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le salon

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le patio où il fait bon prendre ses repas

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la piscine invite à la flânerie

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la salle du restaurant

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les cuisines

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la salle du chef, attenante aux cuisines

Très haut de gamme, l'hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux offrent 9 chambres et 2 suites confortables et raffinées, parfaites pour une escapade en amoureux.

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une des suites

Les familles sont également les bienvenues et préfèreront sans doute un des deux appartements meublés et équipés de haut standing, d'un tout autre univers mais tout aussi charmants. Les Loges permettent ainsi aux visiteurs de prendre le temps de visiter la région et de profiter des services du Relais & Châteaux notamment de la piscine, des repas, des cours de cuisine avec le Chef...

Car, évidemment, il ne faudrait quand même pas louper la cuisine de Michel Trama ! Là aussi, les clients ont le choix entre l'Auberge de la Poule d'Or et la table gastronomique. La première, dans une ambiance bucolique de feme chic et une fois encore thétralisé, propose une cuisine de terroir, authentique et généreuse, récompensée par deux toques au Gault & Millau® et un Bib Gourmand Michelin : souris d'agneau confite, poulet à l'estragon, pigeonneau en terrine, pommes au four, chou à la crème, oeuf à la neige... De quoi se régaler à un prix raisonnable, le menu étant à 29€ le midi, 31€ le soir.

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la salle de l'Auberge de la Poule d'Or

Et puis il y a LA table classée 2 étoiles au Guide Michelin, celle où le chef excelle dans son art grâce à sa créativité et son talent, où "la simplicité est sophistication". Lui qui a appris la cuisine avec les livres d'Escoffier, de Guérard, de Chapel... décroche sa première étoile un an après l'ouverture de son restaurant, en 1980, puis la deuxième en 1983. En 1987, Gault & Millau® le déclare chef de l'année avec Alain Chapel. Quatre ans après, il obtient l'excellente note de 19,5. Touché par un cancer, Michel Trama perd sa troisième étoile en 2011. Pourtant "je n'ai pas perdu mon idéal, celui de faire plaisir aux gens. L'affectif dans la cuisine, c'est important pour moi et on ne peut pas le combattre." Ne soyez pas offusqué si le chef vous suggère un plat que vous n'aviez pas commandé. Ce "serviteur des produits" comme il aime se définir, a besoin de voir les gens pour leur faire à manger, car il cuisine pour eux et adapte l'assiette en fonction du ressenti. Unique !

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Les amuses bouches

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Les fines lamelles de raves au foie gras, vinaigrette d'argan, sont d'une finesse et d'une saveur fantastiques. Michel Trama y ajoute une "cristalline", tranche très fine de légume (ou de fruit) trempée 5 mn dans un sirop et séchée 5 heures à 70°. Une création de 30 ans qui connait toujours un franc succès.

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S'ensuit une effilochée de lapin confit, gelée de carottes aux pruneaux d'Agen, qui revisite brillament le classique lapin aux carottes et pruneaux. Michel Trama en fait une entrée froide, parfumée et rafraichissante qui a toute sa place lors d'un dîner d'été un peu chic. Je vous livre la recette dans quelques jours...

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La noix de Saint-Jacques de plongée accompagnées de cèpes est à peine cuite pour révéler toutes ses saveurs. Magique !

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Voilà un plat qui rappelle les origines italiennes du chef. C'est comme un risotto... mais de chou-fleur, parfumé à la truffe. Fondant et croquant à la fois, le chou-fleur ne prend pas le dessus, on le devine à peine, justement relevé par le champignon. Divin...

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Le pigeonneau rôti aux épices, carottes à l'orange qui suit m'a laissé un souvenir impérissable. Deux ans après, j'en ai encore l'eau à la bouche rien qu'à l'évoquer. Tendre, délicatement relevé par une sauce onctueuse, il est en plus facile à déguster car entièrement désossé.

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L'assiette de tous les sens porte bien son nom : le croquant des cristallines de pomme mêlé au fondant du sorbet, la suavité et le caractère de la larme au chocolat et à la griotte, la douceur de la crème aux framboises et un clin d'oeil au cigare du chef.

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 2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

Michel Trama Relais & Châteaux

52 rue Royale - 47270 Puymirol -Tél. : 05 53 95 31 46

www.aubergade.com/fr

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lundi 23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)

lundi 16 mai 2016

A la rencontre d’une éleveuse pas comme les autres

Dans la Baie du Mont Saint-Michel, chaque année depuis des siècles, les moutons reviennent envahir les prés salés. Une tradition que Stéphanie Maubé met à cœur de perdurer, non loin de là.

Dans le petit village de Saint Germain sur Ay, sur la côte ouest de la Manche, Stéphanie Maubé m’a donné rendez-vous en cet après-midi de mars. Il ne pleut pas – c’est déjà ça – mais la grande marée du soir oblige la jeune et jolie bergère de 36 ans à rentrer ces blancs moutons à la bergerie pour la nuit. Pas de temps à perdre : 150 brebis et leurs petits pâturent paisiblement dans les havres de Saint Germain et de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (27)
Le havre est un lieu de rencontre entre la mer et les rivières, entre l’eau salée et l’eau douce.

Comme la Baie du Mont Saint-Michel, ces estuaires profitent de la pente douce du littoral pour se laisser recouvrir par les grandes marées et transmettre le goût du sel à l’aster maritime, la soude, l’obione, la salicorne, l’armoise maritime et une soixantaine d’autres plantes qui recouvrent ces immenses prés salés. Une végétation halophile unique et rare qui résulte de la combinaison de trois éléments naturels : le mélange eau salée-eau douce, le relief du sol façonné par les vagues et les limons apportés par la mer. Ces plantes constituent une alimentation idéale pour la croissance des agneaux qui s’en régalent dès le printemps et durant tout l’été. Ce sont elles qui donneront aussi une saveur si particulière à leur chair et un gras très blanc caractéristique.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (17)
Inondés à chaque marée, les prés salés constituent un espace de liberté pour les moutons.
Ce sont aussi d’exceptionnelles réserves ornithologiques, comme au Havre de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (9)
Un agneau noir est un peu une mascotte dans un troupeau.
Si la qualité de sa chair est identique à celle des blancs, sa laine, en revanche, permet de confectionner des vêtements plus résistants.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (1)
Chaque jour, Stéphanie parcoure des kilomètres à pied pour surveiller son troupeau.

Sous les pavés, les prés salés

Rien ne prédestinait Stéphanie à devenir éleveuse de moutons de prés salés. Parisienne, elle découvre la région par hasard, il y a 10 ans lors d’un week-end, et a un véritable coup de cœur pour ces « moutons élevés seuls, dans ces grands prés ouverts, en toute autonomie ». Et malgré une vie urbaine trépidante de graphiste et intermittente du spectacle, elle décide de tout plaquer pour s’installer ici. C’était en 2010. Après une année de formation au lycée agricole et auprès d’un éleveur local, Stéphanie se lance seule. Non sans mal. La vie rurale est difficile, les habitants pas toujours prêts à accueillir une « néo rurale » comme elle aime se définir. Mais grâce à un caractère bien trempé, Stéphanie ne se laisse pas intimider. Elle acquiert quelques terres, des moutons, crée sa marque, La Cotentine moderne, et va surtout au devant des anciens qui lui apprennent beaucoup sur le métier, les moutons, le terroir… « Ici, tout est conditionné par la mer : les dunes, les landes, les prés salés, les terres maraichères, la vie économique, les mentalités… Et malgré des moments parfois durs, l’impression de liberté que je ressens à travailler dans un grand espace au rythme des saisons et des marées rend très humble et me simplifie la vie. »

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (31)
Guidés par Gala, une brebis et son petit rejoignent tant bien que mal le reste du troupeau.

L’Avranchin, une race menacée…

Entre temps, Stéphanie s’est prise de passion pour la plus ancienne race ovine locale, le mouton de l’Avranchin. Il n’en reste que 1500 dont la majorité en dehors de la région. La bergère n’a alors plus qu’un objectif : réintégrer cette race dans son milieu d’origine et donner envie à d’autres éleveurs de se la réapproprier. Car, il faut se rendre à l’évidence : alors que la Manche est le seul département à posséder 3 races ovines, le Roussin de la Hague, le Cotentin et l’Avranchin, la majorité des troupeaux élevés en prés salés est constituée de Charollais et de Rouge de l’Ouest. « Ce sont deux races bouchères intéressantes car elles font de jolies carcasses mais elles n’ont rien à faire ici ! » s’insurge Stéphanie.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (39)

… aux qualités multiples

S’il est élevé dans les règles de l’art dans les herbus, l’Avranchin possède alors de grandes qualités gastronomiques vantées par les plus grands chefs et les bouchers qui ont la chance de s’en procurer. D’un point de vue écologique, cette race rustique entretient les paysages, particulièrement dans le cadre d’écopâturage où les sites naturels sont souvent inaccessibles en tracteur. Sa laine blanche, fine et vaporeuse, est considérée comme la seconde meilleure de France après le Mérinos, et offre des vêtements bien chauds. Plus encore celle des quelques spécimens noirs qui ponctuent le troupeau de temps en temps. Et puis comment ne pas craquer pour ses beaux yeux de biche charbonneux, son instinct maternel face aux dangers des grèves et son caractère, farouche si on tente de l’enfermer, mais docile au grand air ? C’est sans doute la raison pour laquelle l’Avranchin semble être très tôt descendu de sa colline d’Avranches pour pâturer les grèves du Mont Saint-Michel en toutes saisons, ou presque.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (36)
La brebis Avranchine et ses yeux de biche charbonneux

Au rythme des saisons et des marées

Si elles apprécient le grand air, la bergerie est le cocon où les brebis passent l’hiver et mettent bas. Durant cette période d’agnelage, Stéphanie s’improvise vétérinaire et passe ses journées et ses nuits à contrôler que tout se passe bien et à intervenir si besoin. Lorsqu’en mars, les agneaux sont suffisamment résistants pour affronter l’extérieur, ils peuvent alors s’emparer des prés salés avec leur mère. Mais, pâturer les herbus peut s’avérer dangereux. Les criches, ces fossés creusés lors des marées, vaseux et remplis d’eau, font l’objet de fréquents enlisements. Les prés salés, n’étant pas clôturés puisqu’ils relèvent du domaine maritime public, invitent les bêtes à s’échapper. Stéphanie doit alors surveiller son troupeau le plus souvent possible tout en jonglant avec sa vie d’exploitante agricole dont le planning est ponctué de rendez-vous administratifs. L’été, tandis que les moutons profitent du meilleur de la végétation des herbus, les vacanciers viennent égayer les journées de Stéphanie. Elle organise des goûters à la ferme comme autant d’occasion de se balader pieds nus parmi les moutons et de découvrir ces espaces sauvages, des concerts à la tombée de la nuit et à marée remontante dans sa bergerie. Elle prend aussi le temps de cueillir des plantes sauvages dont elle parfume un vinaigre de cidre artisanal. Juillet est aussi le mois de la tonte des brebis et le début de la commercialisation des agneaux que Stéphanie mène à l’abattoir en fonction de la demande de ses clients. Ainsi, durant l’automne et jusqu’à Noël, certains auront la chance de se régaler de ce délicieux agneau de pré salé tant convoité.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (4)

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Logo AOC prés-salés du Mont Saint-Michel via gitesdegroupesmontsaintmichel.comLogo producteurs d'agneaux de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l'Ouest du Cotentin via www.agneaupresale.org

Entre « Prés-salés du Mont Saint-Michel » et « Grévins », que choisir ?

L’agneau de pré salé se distingue par une viande au goût iodé et un gras très blanc grâce aux plantes halophiles. Le carbonate de calcium contenu dans les embruns génère une moelle osseuse plus sèche et plus dure, la vitamine E aux propriétés antioxydantes une maturation jusqu’à 3 semaines qui offre une viande plus tendre.

Deux labels coexistent dans la région qui correspondent à des agneaux de race Suffolk, Charollais, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Roussin, Cotentin et Avranchin, élevés dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin.

Créée en 1985 par une association d’éleveurs locaux, la marque commerciale « Le Grévin » désigne des agneaux abattus après 60 jours minimum de pâturage dans les herbus éventuellement complémentés avec des fourrages, des céréales, des protéagineux et des oléagineux. L’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel, obtenue en 2009, se distingue par des agneaux abattus après 70 jours minimum de pâturage dans les herbus, éventuellement complémentés avec des fourrages et des céréales produits dans la zone de l’AOP, garantis sans OGM.

Certains éleveurs comme Stéphanie Maubé font le choix d’élever leurs agneaux dans les règles de l’art sans pour autant dépendre de l’un de ces labels.

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Adopter une Avranchine, c’est possible !

Suite au récent décès d’un éleveur passionné de la race avranchine, Stéphanie Maubé souhaiterait sauver le troupeau de brebis de l’abattoir. Mais comme, elle ne peut pas toutes les recueillir, elle est à la recherche de personnes qui pourraient en adopter avant la fin de l’été. Pour plus d’infos, contactez-la.

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La Cotentine moderne, une marque créative

Titillée par son ancienne vie créative, Stéphanie n’a pas hésité à diversifier ses activités dans le but de valoriser le terroir. En plus des agneaux de prés salés, elle vend une délicieuse gamme d’infusions aux noms évocateurs et un vinaigre de cidre parfumé, qu’elle prépare avec les plantes sauvages cueillies l’été. Elle crée aussi des accessoires en laine de ses Avranchine, organise des visites-découvertes, des goûters et des concerts à la bergerie. Dans ses projets, une conserverie de légumes des maraichers voisins devrait bientôt voir le jour.

Pour plus d'infos et commande de produits :

La Cotentine Moderne - Les Salines - 50430 St-Germain sur Ay - Tél. : 06 60 72 18 52

www.lacotentinemoderne.fr

Reportage à retrouver dans le magazine Papilles n°44 de juin, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.

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lundi 9 mai 2016

Une petite salade pour le dîner

A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !

salade de canard (1)

Salade de canard aux pommes de terre nouvelles

- 200g de mâche

- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)

- 300g de gésiers de canard confits

- 300g d'émincés de canard

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de graines de tournesol

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 cuillérée de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées d'huile de noisette

- sel, poivre

Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.

Les couper en rondelles.

Rincer la salade et l'essorer.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.

Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.

Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.

Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.

Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.

Servir sans attendre.

salade de canard (3)

lundi 2 mai 2016

Buffet apéritif pour 50 - ce n'est qu'une question d'organisation !

Préparer un apéritif pour 50 personnes lorsque l'on travaille et que l'on a des enfants peut sembler un peu fou. Surtout quand cette soirée a lieu la veille de son départ en vacances ! Pourtant, c'est le genre de pari que j'adore relever ! D'une part, parce que j'adore les buffets et le côté magique des présentations fastueuses, d'autre part, parce que l'organisation en cuisine - si chère à Mercotte - est un sujet qui m'intéresse beaucoup, moi qui suis du genre organisée au départ - avec petit carnet, fiche ingrédients, liste de courses, retroplanning... - mais bien souvent complètement à la bourre au final ! Allez savoir pourquoi...

apéro 15 août 2015 (2)

J-28

En cuisinière bien organisée, donc, je me suis donnée 1 mois pour préparer cet apéritif. J'ai commencé par me plonger dans les bouquins (dont celui de Tupperware Minis, très bien) et les blogs, puis j'ai listé les plats que je souhaitais servir en pensant à varier entre les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonailles, les pièces aux légumes, celles sans porc...

Connaissant les invités dont la plupart ont un sacré coup de fourchette, et bien que je sache qu'on compte traditionnellement 4 à 6 pièces par personne lorsque l'apéritif est suivi d'un repas - en l'occurence un barbecue -, j'ai tablé sur 450 pièces, soit 9 par personne.

Je suis partie sur des mini quiches, des mini-tartelettes aux tomates, des croissants jambon/emmental, des palmiers tapenade/jambon cru, des mini-gougères, des cannelés au chorizo et au comté, des bouchons au thon, des aspics au poulet et foie gras, des panna cotta au parmesan, des verrines de gaspacho de betteraves et pesto et une soupe glacée de petits-pois et noisettes. J'avais aussi envie d'un buffet coloré et champêtre et j'ai eu l'idée de présenter quelques légumes (tomates cerises, radis, carottes...) sur un plateau avec un assortiment d'herbes aromatiques.

J'ai ensuite classé ces plats sur un retro-planning en tenant compte de ceux qui pouvaient être congelés (la plupart) et ceux qui devaient être préparés la veille. Volontairement, je n'ai rien choisi qui se réalise à la dernière minute, me laissant la journée à préparer mes bagages (je vous rappelle que je partais en vacances le lendemain), l'esthéticienne, le coiffeur...

J'ai ainsi pu dresser la liste de courses à faire :

  • 5 pâtes feuilletées pur beurre
  • 5 pâtes brisées pur beurre
  • 24 oeufs de plein air
  • 1,5l de crème fleurette
  • 50 cl de lait
  • 140g de beurre
  • 200g d'emmental
  • 250 g de comté
  • 100g de parmesan
  • 250g de Boursin cuisine
  • 250g de saumon fumé
  • 6 tranches fines de jambon blanc
  • 6 tranches fines de jambon cru
  • 125g de lardons
  • 80g de chorizo
  • 300g de foie gras de canard
  • 1 blanc de poulet
  • 300g de petit-pois surgelés
  • 500g d'épinards surgelés
  • 4 betteraves cuites
  • 60 tomates cerises
  • 1 botte de radis
  • 1 pied de basilic (avec racine)
  • 1 pied de persil plat
  • 1 pied de coriandre
  • 1 pied de ciboulette
  • 360g de thon au naturel
  • 100g de concentré de tomates
  • 25g de gelée cristal aromatisée au porto en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 220 g de farine
  • 1 petit pot d'anchois
  • 1 petit pot de tapenade
  • 1 petit pot d'olives noires dénoyautées
  • 1 bocal de poivrons et tomates confites
  • 150 verrines en plastique
  • 150 petites cuillères
  • 30 pics à brochettes
  • 50 mini assiettes ou cuillers plastiques (pour les aspics)

J-21

Première virée au supermarché : contrairement à mes habitudes, je me suis laissée tenter par des pâtes feuilletées et brisées toute prêtes afin de gagner du temps. J'ai quand même du pain sur la planche !
Profitant du temps maussade du week-end, j'ai confectionné (avec l'aide des loulous) 60 palmiers à la tapenade et jambon cru, 30 croissants jambon/emmental, 65 mini gougères, 75 mini cannelés au chorizo et au comté. Résultat : en 2 heures, 230 pièces précuites et partis illico presto attendre sagement au congélo !

mini cannelés chorizo comté (7)

J-14

J'attaque les bouchons au thon (35) et les tartelettes : quiches au lardons (90) et aux tomates cerises (60). Direction le congélateur après cuisson.

J-2

Je confectionne la soupe de petits-pois, le gaspacho de betteraves et le pesto. Ils attendront au réfrigérateur, je les mettrai en verrines le jour J.

gougères (6)

J-1

Il me reste à faire le roulé saumon - épinards, les 50 panna cotta que je verse directement en verrines et les 50 mini aspics de poulet et foie gras.

Recette de la panna cotta au parmesan :

Chauffer 50 cl de lait, 50 cl de crème et 100g de parmesan râpé. Ajouter les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide et essorées. Verser dans des verrines et réserver au frais 4h. Avant le service, garnir avec des morceaux de poivrons et tomates confites et des anchois.

Recette des mini aspics de poulet :

Faire bouillir 50 cl d'eau et la poudre de gelée bien diluée. Laisser tiédir. Couper en brunoise le poulet préalablement poché dans un bouillon et refroidi et le fois gras. Ciseler un peu de persil plat et ajouter au mélange poulet foie gras. Déposer une feuille de persil plat dans des empreintes à mini-muffins ou tartelettes. Répartir le mélange. Verser la gelée dans chaque empreinte. Laisser prendre au frais au moins 6h.

Le jour J

Je laisse décongeler les préparations 3h à température ambiante.

Je dresse le plateau d'herbes aromatiques, je pique les tomates cerise sur des pics à brochettes que j'installe dans un bloc de mousse avec le basilic.

apéro 15 août 2015 (1)

H-1
Je complète les verrines de panna cotta. Je découpe les roulés.

Je réchauffe les feuilletés, choux et cannelés 5 mn à 200°.

A la dernière minute, je mets en verrines la soupe de petit-pois glacée avec noisettes concassées, le gaspacho de betteraves et le pesto.

C'est parti !

Comme quoi, avec de l'organisation, ça n'a rien de compliqué !!!

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lundi 25 avril 2016

Ce week-end, tous à Cambremer !

Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...

Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).

Affiche2016
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer

Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.

Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.

Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…

Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.

Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.

Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !

En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...

© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie

Pour 4 pers. :

- 8 tranches de pain de campagne

- 4 tranches de jambon de Savoie *

- 100 g de Beaufort de Savoie AOP

- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie

- 25 g de noix ou de noisettes

Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.

Tartiner une tranche de pain avec la crème.

Jambon_AUTHENTIQUE_Savoie14-01-16Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.

Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.

Déguster chaud avec une salade.

PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec

*****************

Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr

lundi 18 avril 2016

Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !

Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !

Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.

trophées-9-

Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».

Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.

Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.

A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.

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Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné

Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.

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©VirginieMeigné

Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA186
©PhilippeDelval

Cocktail Triumph

Verser dans un shaker :

- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1,5 cl de liqueur de pêche

- 1,5 cl de jus de citron vert pressé

- 1,5 cl de sirop de mangue Monin

- 1 blanc d’oeuf

Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.

J3-MYOHANEN EDEN052
©PhilippeDelval

Cocktail Matilda

Verser dans un verre à mélange :

- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge

- 1 cl de Cointreau

- 2 cl de jus de pomme

- 1 cl de jus de citron vert

- 2 cl de sirop de cormes

Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.

J2 RIAKHOUSKAIA EKATERINA188
©PhilippeDelval

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette sooupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 10 cl de crème fraîche

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fond de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.

lundi 14 mars 2016

Un petit dessert rapide

De retour de Martinique (je vous en reparlerai), je vous rapporte un petit dessert très rapide et très simple à réaliser qui fleure bon "l'île aux fleurs". Je n'ai pas pu m'empêcher de modifier quelque peu la recette en ajoutant du rhum et sucre. Délicieux ! Merci Thierry pour cette découverte !

muffins martiniquais (3)

Petites bouchées martiniquaises

pour 6 muffins :

- 2 bananes

- 2 oeufs

- 2 cs de sirop de canne

- 1 lichette de rhum agricole vieux (AOC de Martinique)

- 12 framboises ou mûres ou tout autres fruits rouges (surgelées ou fraiches)

- qs de beurre

Eplucher et écraser les bananes à la fourchette.

Battre les oeufs et les incorporer aux bananes. Ajouter le sirop de sucre de canne et le rhum agricole.

Beurrer 6 moules à muffins (inutile si moules en silicone ou caissettes parafinées).

Déposer les framboises au centre.

Recouvrir de la préparation.

Faire cuire 20 mn à 200°.

Démouler et déguster tiède.

lundi 7 mars 2016

Des soupes de poisson comme vous n'en avez jamais mangées

En matière de soupes de poisson toutes prêtes, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne suis jamais satisfaite de ce que j'avale. Trop liquides, trop salées..., elles n'ont généralement pas le goût de poisson, si bien qu'on est incapable de savoir de quoi il s'agit vraiment. Jusqu'à maintenant, il n'y avait encore que la marque Marie-Amélie qui pouvait me convenir. Mais sans grande conviction. Au point que je pensais ne pas aimer la soupe de poisson.

Jusqu'au jour où j'ai découvert les produits de l'Atelier du Poissonnier. Un vrai coup de coeur pour cette gamme de soupes savoureuses qui mêlent des ingrédients de qualité : poissons, coquillages et crustacés issus de la pêche locale, pas complètement mixés pour apporter une mache et une texture agréable, légumes frais produits localement (tant que faire se peut), crème (ou lait de coco pour les versions exotiques), épices justement dosées... Les recettes sont classiques ou plus originales, saisonnières pour la plupart, élaborées sans épaississants, ni conservateurs. Comme à la maison.

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Des créations d'un fin gastronome amoureux des produits de la mer, Antoine Leclerc, qui, en rachetant la poissonnerie d'Agon Coutainville en 2010, a décidé de recycler les morceaux non demandés par les clients en rillettes et en soupes pour éviter le gâchis. Les produits reconnaissables au petit poisson rose dessiné sur l'étiquette ont vite fait des émules. La fabrique s'est agrandie sans perdre son caractère artisanal et compte aujourd'hui une vingtaine d'employés, deux très jolies boutiques à Agon et Honfleur (au 25 rue des logettes), plusieurs revendeurs et un site de vente en ligne.

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La boutique d'Agon est également une poissonnerie traditionnelle

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Un rayon traiteur bien alléchant

A la maison, nous avons craqué pour la soupe crémeuse de moules, celle de crevettes façon thaïe et la traditionnelle soupe de poisson à l'huile d'olive et au safran. Chacune a sa personnalité, ses saveurs propres. Les rillettes sont elles aussi délicieuses avec, parmi les nouveautés Sardines aux olives et au thym citron, Carrelet «façon mafé» ou Saint-Jacques aux cèpes et poivre de Penja. Parfaits pour un dîner improvisé, ces produits ont aussi toute leur place si vous recevez. Et dans leur jolis bocaux en verre, ce sont de belles attentions à offrir.

A partir de 4,50€ le bocal de soupe de 50 cl, idéal pour deux.

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L'Atelier du Poissonnier

28 place du 28 Juillet - 50230 AGON COUTAINVILLE

Tél. : 02 33 17 12 92

www.atelierdupoissonnier.com

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lundi 29 février 2016

Le bulot de la Baie de Granville, la star des plateaux

Vendredi, je vous ai proposé une petite recette idéale pour l'apéro, au bulot. Or, qui dit bulot, dit Normandie puisque 73% de la production française en sont originaires et 55% plus précisément de la Baie de Granville, avec en moyenne 6 000 tonnes pêchées par an. C'est même la première espèce de la criée de Granville elle-même.

Son nom aussi est d’origine normande et a supplanté le terme français "buccin", issu du nom scientifique de l’espèce, Buccinum undatum. Enfin, pour être exact, à Granville, on l'appelle le "ran", et rien que sur la façade ouest du Cotentin, le gastéropode porte une douzaine de noms locaux différents : "bavot"», "bavouse", "berland", "buccin", "calicoco", "chucherolle", "coglu", "coquecigrue", "goglu",  "torion", "teurion"...

Même le mode de distribution (entier, dans sa coquille, vivant ou cuit) pratiqué en Europe provient du mode local. Il faut dire que le bulot fait partie de l’alimentation traditionnelle de la population qui le pêche à pied depuis des siècles. C'est dire si le bulot de la Baie de Granville est incontournable.

 
crédit photo : www.normandiefraicheurmer.fr

Une pêche historique

La répartition géographique de l’espèce Buccinum undatum s’étend sur une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. C’est
pourquoi le bulot est généralement commercialisé avec la mention « pêché en Atlantique Nord-est », sans plus de précision.

En Europe, même si le bulot est pêché depuis les années 80 au large de Saint-Malo et, plus récemment, de Saint-Brieuc, de Grandcamp, de Ouistreham et jusqu'à Boulogne sur Mer, c'est dans la Baie de Granville que se situe la principale zone de pêche. Entre le port de Diélette, au nord, et celui de Granville, au sud et pas beaucoup plus au large que Chausey et Jersey.

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Les pêcheurs de la baie de Granville ont été les précurseurs de la pêche au bulot dès la fin du XIXème siècle. Mais ni ici, ni pour les vendre. Non, curieusement, l’origine de cette pêche est à rechercher du côté du Canada. En effet, en 1886, Terre Neuve décide d’interdire la vente d’appâts aux Français pour la pêche à la morue, ce qui les contraint à utiliser des bulots qu'ils pêchent, sur place, au casier.

Après-guerre, les pêcheurs comment à exploiter un gisement dans le secteur de Pirou, puis de Granville. Ils reprennent la technique au casier et développe un savoir-faire qui devient le modèle de la pêche au bulot.

Une pêche durable depuis 10 ans

Dans les années 70, la générosité de la mer semble inépuisable et les bulots sont prélevés sans se préoccuper du renouvellement de la ressource. Jusqu'à ce que la pêche commence à montrer des signes manifestes d’essoufflement. Entre 1994 et 2004, les rendements ont chuté de moitié. La profession engage alors une politique très volontariste de pêche raisonnée.

Dès 2004, les quotas sont revus à la baisse (de 350 kg par homme et par marée à 300kg, soit une diminution de 15 %). La pêche est fermée le dimanche, puis les jours fériés. En 2007, le temps de pêche est encore réduit, avec une fermeture totale au mois de janvier, période de repos biologique de l’espèce. A partir de 2008, le nombre de licences réduit, passant à 82 en 2007, 77 en 2009, 72 en 2013. Aujourd'hui encore, seuls 72 bateaux ont le droit de pêcher le bulot dans la baie. Enfin, en 2009, l’écartement des barrettes des grilles de tri augmente de 19 mm à 22 mm, ce qui implique une taille minimale de capture à 47-48 mm, supérieure à la taille réglementaire de 45 mm. 

En protégeant la ressource et en améliorant les techniques de pêche, le stock est aujourd’hui en voie de reconstitution.

Depuis 2014, la pêcherie de bulot de la Baie de Granville est entrée officiellement dans la démarche « Pêche Durable » conforme aux standards internationaux du Marine Stewardship Council (MSC) et devrait être certifiée dans quelques mois. Devrait également sans suivre une IGP pour assurer au bulot de la Baie de Granville une reconnaissance au niveau européen et une protection de la dénomination. Avec l'appellation "bulot de la Baie de Granville", le consommateur aura ainsi la garantie d'un produit d'origine (avec un étiquetage clair et une traçabilité prouvée) et de qualité (ultra frais car pêche quotidienne et propre car environnement marin très sableux, qui explique l’absence de "goût de vase").

Pour autant, depuis 2013, on constate moins de ponte et plus de mortalité de bulots. Les deux derniers étés, la pêche a été moins abondante qu'auparavant. La cause ? Le réchauffement climatique. Le bulot est un coquillage d'eaux froides qui, d'après des expériences in vitro, se reproduit entre 5 et 7° et meure au-dessus de 10°. Personne ne peut donc prévoir avec certitude l'avenir de cette pêche dans la baie...

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

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Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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lundi 22 février 2016

Le Skrei, vous connaissez ?

Lorsqu'il y a 3 semaines, j'ai reçu une proposition de reportage en Norvège, autant vous dire que je n'ai pas mis longtemps à persuader la rédaction du magazine Papilles (d'autant que j'en suis la rédactrice en chef adjointe et qu'l ne restait donc que le rédacteur en chef à convaincre !) de mettre le sujet au sommaire du numéro d'avril (en vente dès le 9 mars aux caisses des supermarchés). Et c'est ainsi qu'il y a 10 jours je suis partie dans les Iles Lofoten à la rencontre d'un poisson pas comme les autres.

Après 24 heures de train, de métro, d'avions et de ferry, je suis enfin arrivée à ma destination finale, dans un petit village de pêcheur appelé Hennigsvær. L'impression de participer à l'émission "Rendez-vous en terre inconnue". Ce village est située sur une des nombreuses et minuscules îles de l'archipel des Lofoten. Des îles constituées principalement de montagnes qui donnent l'impresssion d'avoir les pieds dans l'eau. L'eau est d'une limpidité déconcertante d'ailleurs, limpide, glacée à certains endroits. Elle joue comme un miroir avec le reflet des montagnes et des maisons construites à flanc.

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Le village de Hennigsvær, comme de nombreux autres, s'articule autour d'un port qui semble en être l'attraction principale, et de maisons en bois aux couleurs chatoyantes (rouges, jaunes...) construites au bord de l'eau, voire dessus, sur des pontons. Curieusement, le village semble déserté la journée. Je n'y ai vu quasiment personne. Ce n'est qu'à la tombée de la nuit, autrement dit vers 16 heures, que la lumière inonde ces maisons. Eh oui, les soirées sont très longues là-bas et le froid incite les habitants à rester cloitrer dans leurs maisons douillettes. Hormis les touristes qui sont sans doute les seules à sortir pour admirer une aurore boréale...

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Hôtel Arctic à Hennigsvær

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Pourtant dans ces villages, dans ces ports, la vie des pêcheurs bat son plein. Et plus encore à cette époque. Dans les eaux glacées et limpides de l’archipel des Lofoten, malgré le froid et le vent, les pêcheurs répondent néanmoins présents car l’appel du Skrei est plus fort que tout.

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Le Skrei, un cabillaud migrateur d'exception

Chaque année, en janvier, des millions de cabillauds arctiques, guidés par leur instinct, quittent les eaux glacées de la mer de Barents pour migrer vers les côtes nord de la Norvège et, plus particulièrement, les îles Lofoten. C’est là, dans leurs fjords natals, que les cabillauds ayant atteint leur maturité et âgés de 5 à 8 ans, reviennent pour se reproduire. Les Norvégiens les appellent Skrei en référence au vieux norrois « skrida » qui signifie « j’avance ».

Pendant leur long périple de 2000 kilomètres à contre-courant au nord du cercle polaire, ces cabillauds migrateurs se nourrissent abondamment, de capelans et de krills (petites crevettes des eaux froides), et déploient un corps musclé et affuté, digne d’un d’athlète. C’est ce qui leur confère une chair blanc nacré, ferme, à la saveur incomparable et ce qui fait la différence avec les cabillauds sédentaires côtiers.

Une pêche traditionnelle préservée

Le Skrei est pêché depuis le Xème siècle. C’est dire si cette pratique est ancrée dans la région, façonnant les hommes, le territoire et l’économie locale. Tout le monde vit pour cette pêche, à commencer par les enfants qui guettent son arrivée ou encore les jeunes adolescents qui récupèrent, d’un geste habile, les langues des têtes des Skreis que la pêcherie leur met traditionnellement de côté, pour les vendre et se faire de l’argent de poche.

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Jusqu’à ce que le poisson reprenne le chemin du nord vers la fin avril, les pêcheurs norvégiens embarquent chaque jour, dans de petits bateaux de 9 à 11 mètres, les « sjarks ». Comme leurs ancêtres les Vikings, les Norvégiens pêchent à la méthode traditionnelle, essentiellement à la ligne ou à la palangre. Une technique désormais fixée par les autorités norvégiennes tout comme la quantité de Skrei pêchée et le temps de pêche journalier afin de préserver l’espèce et l’environnement. C’est à ce prix que la Norvège peut se prévaloir d’une certification « pêche durable » par le MSC depuis 2010.

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Le Skrei traité en frais

De retour au port, la pêche du jour est débarquée dans de petits ateliers de transformation comme celui de Kleppstad que j'ai visité et qui appartient au groupe Norway Seafoods. Cette société de pêche privée est spécialisée dans la découpe, le conditionnement et l'expédition du cabillaud en Europe, et plus particulièrement en Espagne et en France. Elle est propriétaire de bâteaux de pêche pour le cabillaud et signent des contrats avec les pêhceurs côtiers pour le Skrei. C'est elle qui exporte cabilauds et skreis à Rungis et dans nos supermarchés Leclerc, Carrefour et Intermarché.

Une fois déchargé du bâteau, le Skrei est sitôt rincé à l'eau très froide puis coupé, saigné, entaillé en deux à la main sur 2 ou 3 mm seulement pour ne pas coupé la poche d'oeufs, et éviscéré.

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Les oeufs et le foie sont conservés et vendus à part. Les oeufs sont alors conservés dans leur poche et fumés ou conservés en boite et commercialisés sous le nom de 'caviar".

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S'il a les qualités requises pour le label, le Skrei est alors conditionné puis expédié dans les 12 heures partout dans le monde. En début de saison, seulement 30% de Skrei obtiennent le label mais la quantité augmente chaque jour un peu plus.

Le label “Skrei de Norvège”, gage de qualité, de fraicheur et d’authenticité

Né en 2006, le label “Skrei de Norvège” est attribué par un organisme certificateur indépendant aux spécimens :

- ayant atteint l’âge adulte, minimum 5 ans ;

- de première qualité, sans défaut de pêche, avec une chair blanche et ferme, entaillés correctement à la main, saignés rapidement ;

- conditionnés moins de 12 heures après avoir été pêchés ;

- maintenus entre 0° et 4° de la pêche jusqu’à la livraison ;

- emballés posés ventre vers le bas dans les caisses, avec de la glace délicatement disposée autour du cou du poisson pour préserver les fibres et la texture du Skrei ;

- bénéficiant d’une traçabilité complète, indiquant notamment la zone de pêche et l’heure de réception du Skrei au site de transformation et d’emballage.

Ce ne sont qu’à ces conditions que les Skrei sortent des ateliers norvégiens avec l’étiquette du label.

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Et sans label...

Les Skreis qui n'entrent pas dans la label sont alors vendus frais sous le nom « cabillaud de Norvège » ou bien séchés. Car les Iles Lofoten ont aussi une longue tradition dans ce domaine. On dit que c’est ici que l’on prépare les meilleures morues du monde.

D'ailleurs, les paysages en témoignent, ponctués d'immenses treillages en bois où sont mis à sécher les cabillauds. Une fois étêtés et vidés rapidement de leur sang, les poissons sont assemblés deux par deux par la queue et suspendus à ces treillages pour y sécher 3 à 4 mois au grand air où ils profitent ainsi du vent et du soleil. Ils finissent leur affinage plusieurs semaines dans un grenier aéré.

Le « stockfisch » perd 5 fois son poids mais se conserve 3 ou 4 ans. Il est consommé partout en Norvège, souvent mijoté pour le réhydrater, voire tel quel en snacking. C'est assez surprenant car on en trouve dans tous les magasins, vendus en sachets sous vide, en petites lamelles que les Norvégiens laissent fondre sur la langue. Testé mais non approuvé pour ma part !

L’Italie en est aussi le plus gros importateur. Les Portugais apprécient plutôt le bacalhau ou « saltfisch », c’est-à-dire le cabillaud salé et séché. Les têtes séchées sont réservées au Nigéria.

Le roi des poissons

Très apprécié des Norvégiens, le Skrei est également très recherché par les plus grands chefs du monde entier. Le plat norvégien traditionnel est le Skreimølje. Il s'agit de pavés et d'oeufs de Skrei cuits à l’eau et servis avec une sauce à la crème ou au beurre blanc et des pommes de terre en robe des champs. Ils peuvent être accompagnés de foie frit dans de l'huile de foie de morue.

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Ce n'est pas ainsi que je l'ai préféré, surtout les oeufs, bien meilleurs fumés sur une tartine de pain croustillant, avec des échalotes et de la crème. Hummm !

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Le chef norvégien Roy-Magne Berglund nous a cuisiné le Skrei à toutes les sauces : dans une "soupe" de crème fraiche, avec du lieu noir, des oeufs de saumon et des légumes croquants - une merveille -,

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ou encore dans une bisque,

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simplement rôti relevé d'un jus de viande et accompagné de purée de topinambours. Cuit à 38° à coeur, la chair s’effeuille délicatement, c'est fabuleux.

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La langue, qui rappelle un peu la tripaille par son côté gélatineux, était frite en beignets. A grignoter comme des tapas. Mais mon coup de coeur, c'est la joue, si délicate, que le chef avait préparé comme un fish & chips avec une mayonnaise maison et une purée de pois. Délicieux !

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Vous vous doutez bien qu'après de telles agapes, quand la saison est terminée, que les réserves sont épuisées, il est difficile d'attendre neuf mois pour apprécier de nouveau ce cabillaud extraordinaire qu’est le Skrei.

 

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PS : désolée pour la qualité de certaines photos prises derrière les vitres d'un bus ou dans une ambiance trop sombre.

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mardi 16 février 2016

Cochonaille et légumes anciens

Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.

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Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE

Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon

Pour 4 pers.

- 400 g de topinambour

- 1 citron

- 1l d’eau

- 25cl de crème

- 25g de beurre

- 250g de Chaource

- Sel, poivre du moulin

- 4 tranches de pain aux noix

- 1 Pied de cochon cuit

- 1 trait de vinaigre de Reims

Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.

Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).

En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).

Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).

Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.

Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.

Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

Toaster les tranches de pain.

Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.

Servir aussitôt.

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lundi 8 février 2016

Bienvenue dans l'année du singe !

Même si je suis bien loin de ma terre normande, quelque part, perdue au milieu des fjords norvégiens à taquiner le goujon, il n'en demeure pas moins que je n'oublie pas qu'aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois, placé, cette année, sous le signe du Singe de Feu rouge. D'habitude, j'aime en profiter pour préparer un repas, oserai-je dire "chinois", en tout cas asiatique. Et comme demain, c'est également Mardi-Gras, je vous propose de faire d'une pierre deux coups et de préparer des beignets version chinoise, bien sûr ! Ceux de crevette sont un grand classique, aux fruits également. Ils sont très rapides à préparer et plaisent aux enfants ! C'est parti ?

Beignets de crevettes

- 1 oeuf

- 80g de farine

- 20g de fécule de maïs

- 10 cl d'eau gazeuse très froide (allège la pâte sans recours à de la levure)

- 18 crevettes crues (de préférence)

- sel, poivre

Battre l'oeuf dans un saladier. Ajouter la farine et la fécule. Saler.

Verser petit à petit l'eau gazeuse bien froide tout en mélangeant et s'arrêter lorsque la pâte n'est ni trop épaisse, ni trop liquide, pour enrober généreusement les crevettes.

Réserver la pâte au réfrigérateur (surtout si l'eau n'est pas très froide).

Décortiquer les crevettes sauf la queue. Les poivrer.

Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle à frire.

Tenir une crevette par la queue, la tremper dans la pâte (sauf la queue donc) et la plonger délicatement dans l'huile.

Procéder ainsi avec chaque crevette. Ne pas trop en mettre en même temps dans la poêle, les beignets ne doivent pas se toucher.

Sortir les beignets au fur et à mesure qu'ils sont dorés et bien gonflés et les déposer sur du papier aborbant.

Déguster bien chaud avec une sauce aigre-douce.

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Retrouvez la recette des beignets aux fruits ici. Remplacez les tranches de pommes par des tranches d'ananas ou des tronçons de bananes.

Bien que ça soit moins asiatique, vous préférez les boules de Berlin ? C'est ici.

mardi 2 février 2016

Un nouveau coup de souffle pour la chandeleur !

Aujourd'hui, c'est la chandeleur. Chez nous, on ne l'attend pas pour déguster crêpes et galettes mais on ne loupe pas non plus cette belle occasion pour en faire.

La petite encyclopédie de la crêpeCette année, pour le dessert (après des galettes forcément), j'ai décidé de me lancer dans les crêpes soufflées. Ce sont des crêpes joliment gonflées, car elles sont garnies d’un appareil à soufflé qui, sous l’effet du passage au four, monte progressivement pour devenir mousseux et aérien.

J'ai redécouvert ce grand classique de la cuisine française dans un petit livre bien sympa La petite encyclopédie de la crêpe de Christelle Huet-Gomez, photographies de Charlotte Lascève, coll. Les Petits plats, Marabout. Crêpes soufflées, mais aussi crêpes et galettes classiques, ou encore blinis, crumpets, panckaes, pannequets, pickelets…, l’auteur revisite cette douceur universelle sans tourner en rond.

Mais revenons-en aux crêpes soufflées. En version salée, l’appareil est composé d’une béchamel additionnée de blancs d’œuf, en sucrée, d’une crème pâtissière et de blancs d’œuf. On le parfume et l’enrichit à l’envi : Grand-Marnier façon crêpe Suzette, zestes de citron, morceaux de fruit, champignons, fromage…

Pour que la mousse garde une consistance bien stable, on ne mélange pas trop les blancs au risque de liquéfier l’appareil. Pour des crêpes sucrées, on peut très bien opter pour une crème chibboust en remplaçant les blancs d’œuf par une meringue.

Côté organisation, les crêpes et la crème sont préparées à l’avance. Les blancs montés en neige au dernier moment. Pratique, non ?

crêpe soufflée vanille ©Charlotte Lascève
©Charlotte Lascève (en attendant ma photo !)

Crêpes soufflées à la vanille

- 6 crêpes

- 70 g de sucre

- 3 oeufs

- 30 cl de lait entier

- 30 g de Maïzena®

- 15 g de farine

- 50 g de beurre

- 1 gousse de vanille

Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille ouverte. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre.

Ajouter la Maïzena® et la farine tamisées, fouetter.

Ôter la gousse de vanille et incorporer le lait petit à petit. Faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre en morceaux.

Mélanger. Laisser refroidir cette crème pâtissière.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Ajouter petit à petit 50 g de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger la crème pâtissière afin de l’assouplir. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Déposer les crêpes ouvertes sur une tôle pâtissière.

Les garnir de 3 ou de 4 cuillerées à soupe de mélange à la vanille, les refermer et enfourner 15 mn.

Servir chaud avec une boule de glace à la vanille et de la sauce au chocolat.

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Sinon, très souvent, je propose des dîners tout crêpes à la maison. Je prépare toutes les garnitures au préalable et chacun déguste ses crêpes comme il les aime : sauce au chocolat, lemon curd, sauce au caramel au beurre salé, confiture de mûre, marmelade de clémentine (ou d'orange), chantilly (maison), bananes en rondelles, lamelles de pommes revenues au beurre, glaces, sirop et beurre d'érable, miel...

J'ai découvert il y a quelques temps la confiture de marron de Bonne-Maman, qui n'a plus quitté notre réfrigérateur depuis.

Et puis il y a aussi la délicieuse confiture artisanale « Passionnément Crêpes » de La Cour d'Orgères, à la mangue et aux fruits de la passion. Elle est préparée avec du fructose, ce qui réduit les apports en sucre de 25 % par rapport à une confiture traditionnelle. Et son goût en fruit est bien intense. Un régal, simplement en garniture d'une crêpe avec quelques éclats de pistaches torréfiées...

crêpe à la confiture mangue-passion et aux éclats de pistaches (2)

Ou en version "maki" avec de la noix de coco râpée...

sushis de crêpe à la confiture mangue-passion et noix de coco râpée (6)

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lundi 25 janvier 2016

Du bonheur d'un (simple) repas au feu de bois

J'ai longtemps rêvé d'avoir une cheminée dans la cuisine pour y préparer de bonnes grillades au feu de bois. Le "grillé" (comme on dit chez nous) a un goût incomparable au regard du barbecue au charbon et plus encore au gaz. Alors, quand il y a quelques semaines, nous avons enfin dégoté une grille et l'avons installée dans notre cheminée, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de préparer une belle côte de boeuf.

J'avoue, c'est mon mari qui s'est collé au feu car, mis à part le poêle que je réussis parfaitement à allumer, là, ça m'est bien difficile et nous aurions sans doute attendu longtemps avant de déjeuner.

J'avais envie de pommes de terre sous les cendres mais, comme je ne maîtrise pas encore bien, j'ai préféré assurer en pré-cuisant les pommes de terre en robe des champs. Une fois qu'il y avait suffisamment de braise, il m'était plus facile de les y disposer, emballées dans une feuille de papier alu. Oui je sais, comme me l'a fait justement remarqué mon fils, l'alu qui chauffe n'est pas bon pour la santé. Bon, on va dire que je ne suis pas à une contradiction près et puis c'est tellement rare... ;-)

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Bien sûr, le temps que se forme la braise, j'en ai profité pour préparer une salade de mâche aux graines de tournesol, pignons de pin grillés et canneberges séchées, ainsi que des petites sauces d'accompagnement vite faites, inspirées du livre de recettes au Turbomax de Tupperware. Nous avons dégusté le tout avec un Fronsac Château Arnauton plutôt pas mal.

Eh bien, dois-je vous le confirmer ?, nous nous sommes régalés.

Le bonheur, c'est simple comme un bon déjeuner dominical auprès de la cheminée...

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Beurre parfumé au roquefort

- 40g de roquefort (ou bleu des Causses, d'Auvergne, Montbrison...)

- 75g de beurre mou

- sel, poivre

Mixer les ingrédients à l'aide du Turbomax ou d'un mixeur.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Beurre marchand de vin

- 10 cl de vin rouge

- 2 échalotes

- 75g de beurre mou

-1/4 de tablette de bouillon de boeuf déshydraté (je m'en passe volontiers ou le remplace par un peu de bouillon maison)

- sel, poivre

Eplucher et émincer très finement les échalotes.

Les déposer dans une casserole avec le vin et le bouillon et laisser réduire jusqu'à évaporation qusi complète. Laisser refroidir.

Verser le hachis d'échalote au vin dans le Turbomax ou un mixeur. Ajouter le beurre, assaisonner (très légèrement si cube de bouillon) et mixer.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Sauce tartare

- de la mayonnaise maison

- 2 ou 3 cornichons

- 1 cuillérée de câpres en saumure égouttés

- 1 petite échalote

- 1 brin de persil

- 1 brin de cerfeuil

- 1 brin d'estragon

Laver et effeuiller les herbes. Hacher tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) au couteau.

Débarasser dans un bol. Ajouter la mayonnaise et mélanger.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

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vendredi 22 janvier 2016

Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce

Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ?  Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.

Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :

- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,

- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,

- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.

C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.

A la cuiller ou à la fourchette

Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").

L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.

Mystérieuse émulsion

Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.

D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.

Quelle huile choisir ?

Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.

Avec ou sans moutarde ?

C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.

Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.

Et sans œufs ?

Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !

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copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET

La Mayonnaise

- au moins 20 cl d’huile

- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)

- 1 cc de vinaigre ou de citron

- 1 cc de moutarde (facultatif)

- sel, poivre blanc

Clarifier l’œuf. Ôter le germe.

Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.

Mélanger jusqu’à homogénéité.

Verser un peu d’huile et fouetter.

Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Les conseils SOS de Chef Simon

Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?

BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !

Et si elle est trop épaisse ?

BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.

Et si elle ne prend pas ?

BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.

Merci Chef !

Ecrit par magkp à 13:43 - - Lire ou ajouter son grain de sel [4] - Permalien [#]
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lundi 11 janvier 2016

Un petit week-end en amoureux pour la saint-Valentin (ou en famille, ou à un autre moment, ou plus longtemps) ?

Besoin de prendre un bon bol d'air dans un cadre charmant ? J'ai peut-être la solution. Connaissez-vous le charmant village de Port-en-Bessin ? Un petit village sur la côte du Calvados, le premier port de Normandie pour la pêche de la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Seine, situé à 10 kilomètres de Bayeux, à 30 km de Caen et 280 km de Paris. Le lieu idéal pour visiter les plages du débarquement et leurs musées, découvrir la tapisserie de Bayeux et sa cathédrale, le vieux Caen et le Mémorial, se balader le long de la côte à pied ou à vélo, voire en vieux gréement...

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Dans ce petit village, donc, deux femmes, Astrid et Laurence, alias Les Filles du Bord de Mer, ont eu l'excellente idée d'aménager quelques maisons de pêcheur avec beaucoup de goût, et de les proposer à la location. Ce sont donc 8 hébergements chics et charmants, dont vous pouvez disposer le temps d'un week-end ou plus, et même dans le cadre d'une offre à thème (comme un atelier cuisine Coquille Saint-Jacques par exemple).

Il y a La Maison sur le Quai, une petite maison*** sur le quai face à la mer, à deux pas du marché aux poissons, pour 4 personnes maximum. Idéale en famille ou entre amis, elle comprend 2 chambres avec chacune sa salle-de-bains, une pièce principale avec cuisine et coin salon, une courette en pavé côté village et une terrasse avec vue sur la mer. A table, dans son lit et même dans son bain, on profite d'une jolie vue sur la mer, le va-et-vient des bateaux, le bruit des vagues et le cri des mouettes. Dépaysement garanti !

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Un Bateau sous mon Transat est située à quelques mètres de la première. Il s'agit d'une maison*** pour 5 personnes maximum, avec deux chambres (l'une avec un lit 2 personnes, l'autre avec 3 lits simples) et leur salle d'eau/de bains/wc, un salon cosy et une grande cuisine très chaleureuse. J'ai eu l'a chance d'y être accueillie une nuit et je dois dire que je suis tombée sous le charme. Idéal entre amis ou en famille car les chambres sont situées à l'opposé de la maison, ce qui permet de préserver l'intimité de chaque couple. En revanche, ni jardinet, ni courette, ni terrasse pour celle-ci mais une salle de jeux avec un baby-foot ! A privilégier sans doute à la mauvaise saison...

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Pour les amoureux, rien de mieux qu'un week-end à La Cabane des Pêcheurs ! Dans l'ancien quartier des pêcheurs, on parvient à ce petit nid douillet de 45m2 aménagé comme un loft, en grimpant une charmante petite ruelle pavée. On y accède par une petite cour de 15 m2 joliment restaurée, sans vis-à-vis, parfaite pour des petits-déjeuners tranquilles et des dîners barbecue (fourni), et on profite d'une jolie vue sur la mer du coin repas ou du petit salon à l'étage.

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Quant aux familles qui souhaitent de l'espace pour leurs enfants, La Mer est belle*** répond à leurs attentes : 130m2, une grande pièce à vivre de 40 m2 avec vue sur la mer, une suite parentale avec salle d'eau et wc (et la possibilité d'y ajouter un coin bébé), 2 chambres de 2 personnes et 2 salles d'eau supplémentaires.

Pour les personnes qui préfèrent le charme d'un appartement, 4 choix possibles :

Pour les familles avec 2 enfants, l’Esprit du Port est un appartement*** en duplex, situé au 1er et 2ème étage d'une ancienne maison en pierre, au-dessus de la boutique d'Astrid et Laurence La Compagnie Ordinaire de la Mer, et du fleuriste, face au port. Il comprend une jolie cuisine avec télé, une chambre parentale avec coin salon et télé, une chambre d'enfants et un petit coin lecture spécialement aménagé pour eux.

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Pour les couples seuls ou avec 1 enfant, la Maison Matelot accueille 3 appartements*** à 100 mètres de la mer et 20 mètres du port, dans une petite ruelle tranquille du village :

- Au rez-de-chaussée, le Matelot à Carreaux, en référence aux très beaux carreaux de ciment préservés, offre une cuisine avec télé, une chambre pour 2 personnes, une salle-de-bains et une courette donnant sur une petite place très calme, où l'on peut déjeuner tranquillement.

- En empruntant un magnifique escalier en bois, on atteint au 1er étage, le Matelot & la Normande qui dispose d'une cuisine avec banquette transformable en lit d'appoint et télé, d'une chambre pour 2 et d'une salle d'eau

- Au 2ème étage, le Loft du Matelot est un studio, à l'esprit industriel très sympa. 33m2 se répartissent en un coin cuisine, un espace repas avec table et chaises hautes, un coin nuit avec un grand lit 2 personnes et une salle d'eau séparée par une jolie verrière en métal.

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Tous les logements sont décorés avec goût, mélant les meubles contemporains et chinés en brocante, et sont entièrement équipés, au point qu'on se croirait à la maison, et même mieux ! Pour votre confort, vous y trouverez donc (selon les logements - à vérifier sur les sites internets)  Wifi (gratuite), TV LCD avec chaines françaises et internationales, lecteur DVD et DVD multilingues, station d'accueil Bose Ipod/Iphone, lave-vaisselle, réfrigérateur avec compartiment congélateur, hotte, micro-ondes, cafetière filtre et nespresso, robots, cuit-vapeur, autocuiseur, grille-pain, presse-agrumes, jolie vaisselle en porcelaine blanche ou ancienne, ustensiles à fruits de mer..., linge de maison de grande marque (draps, serviettes, torchons), livres et documentation sur la région, magazines, jeux de société et/ou de plage (dans les maisons)... Quelques produits de 1ère nécessité pour vous dépanner à l'arrivée : sucre, sel, huile & vinaigre, café, thés de marque, savon, shampooing... Toutes les maisons sont équipées de lave-linge, sèche linge, fer et table à repasser, étendoir à linge, installée dans une buanderie (commune pour les appartements de la Maison Matelot) ou la cuisine. Les lits prêts à votre arrivée et le ménage de fin de séjour sont compris dans le prix. Equipement bébé (lit parapluie, chaise haute, ...) à disposition sur demande.

Et en plus, vous repartez avec pleins de jolies idées de déco !

Plus d'infos au 0777 222 470 ou sur www.lesfillesduborddemer.com

Boutique La Compagnie Ordinaire de la Mer - 6, rue de Bayeux 14520 Port-en-Bessin

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mercredi 30 décembre 2015

le 1er, on brunche ?

Le 1er janvier, le brunch est la formule idéale après les agapes de la veille. On profite de ce temps en famille pour faire un repas, entre petit-déjeuner et déjeuner, qui mêle jus de fruits frais, boisson chaude, bouillon aux ravioles de Royans, oeufs brouillés ou à la coque, saumon fumé, brioche, croissants et pains variés, gâteaux au chocolat... Inspirez-vous de mes expériences montréalaises où le brunch est la seule formule possible dans les restaurants les samedis et dimanches midis, ici et . Préparez ces délicieux pancakes à déguster avec du sirop d'érable, bien sûr !

pancakes et fruits rouges

Pancakes au sirop d'érable et aux fruits rouges

Pour 10 pancakes

- 250 g de farine

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 70 g de beurre demi-sel

- 1 sachet de levure chimique

- sirop d’érable

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Incorporer 50 g de beurre fondu, puis le lait petit à petit.

Battre les œufs en omelette et les ajouter à la préparation.

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer la poêle à feu moyen et la graisser légèrement avec une noisette de beurre.

Verser une louche de pâte et faire cuire 2 minutes, en retournant le pancake à mi-cuisson, lorsque de petites bulles se forment à la surface de la pâte.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Garder les pancakes au chaud dans un four préchauffé à 90 °C au fur et à mesure de la cuisson.

Servir tiède, arrosé de sirop d’érable et de fruits rouges.

Joyeuse Saint-Sylvestre et bonne année !


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